MIKROORGANISME PATOGEN Prepare by Siti Aminah Kuliah 2. Prinsip Sanitasi Makanan
Welcome message from author
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MIKROORGANISME PATOGEN
Prepare by Siti AminahKuliah 2. Prinsip Sanitasi Makanan
Sub Pokok Bahasan
Definisi mikroorganisem pathogenInfeksi dan intoksikasi
Jenis-jenis mikroorganisme pathogen dalam makanan
Definisi mikroorganisem pathogenInfeksi dan intoksikasi
Jenis-jenis mikroorganisme pathogen dalam makanan
KEBIJAKAN TENTANG KLBKERACUNAN
PP Menkes No 2 tahun 2013
Foodborne disease
Penyakit apapun yang bersifat infeksiusatau toksik disebabkan atau dianggapdisebabkan oleh konsumsi makanan atauair (Adam M. dan Motarjemi, 1999)Keracunan Pangan adalah: seseorang
yang menderita sakit dengan gejala dantanda keracunan dikarenakanmengonsumsi makanan yang didigamengandung cemaran biologis atau kimia(PP.Menkes No. 2 tahun 2013)
Penyakit apapun yang bersifat infeksiusatau toksik disebabkan atau dianggapdisebabkan oleh konsumsi makanan atauair (Adam M. dan Motarjemi, 1999)Keracunan Pangan adalah: seseorang
yang menderita sakit dengan gejala dantanda keracunan dikarenakanmengonsumsi makanan yang didigamengandung cemaran biologis atau kimia(PP.Menkes No. 2 tahun 2013)
BM berperan sebagai agen daripenularan/pemindahan penyakit darimikroorganisme ke manusia.
Jenis bakteri, kapang dan virus:merupakan patogen yang menular dalambahan makanan.
Khamir tidak berperan dalam dalampenyakit yang ditularkan melalui makanan
BM berperan sebagai agen daripenularan/pemindahan penyakit darimikroorganisme ke manusia.
Jenis bakteri, kapang dan virus:merupakan patogen yang menular dalambahan makanan.
Khamir tidak berperan dalam dalampenyakit yang ditularkan melalui makanan
Penyakit dari makanan
infeksi : setelah memakan makanan atauminuman yang mengandung bakteri aptogen,timbul gejala-gejala penyakit Keracunan: merupakan hasil dari keracunan
kimia atau intoksikasi. Intokasikasi adalah keracuann yang
disebabkan karena memakan makanan yangmengandung senyawa beracun. Senyawa beracun : alamiah dalam tanaman
atau hewan atau produksi mikroroganisme
infeksi : setelah memakan makanan atauminuman yang mengandung bakteri aptogen,timbul gejala-gejala penyakit Keracunan: merupakan hasil dari keracunan
kimia atau intoksikasi. Intokasikasi adalah keracuann yang
disebabkan karena memakan makanan yangmengandung senyawa beracun. Senyawa beracun : alamiah dalam tanaman
atau hewan atau produksi mikroroganisme
Biobakteri wordpress.com
Foodborne illness
Keracunan Infeksi
IntoksikasiRacun Anorganik InvasifEnterotoksigenik
ToksinMikrobia
Toksinhewan
ToksinTanaman
Tumbuhdan lisis
SporolasiToksinMikrobia
Toksinhewan
ToksinTanaman
T. BakteriMikotoksinT. Algae
Mengganggumetabolisme KH
NeurotoksinEnterotoksin
Tumbuhdan lisis
MukosaUsus
Sistemik(perut)
Tenunanlainnya
Tumbuhdan lisis
Tumbuhdan lisis
Produksi racun oleh bakteri pathogen
Endotoksin: terdiri lipopolysakaridakomponendinding sel bakteri gram negatif dikeluarkan jika sel bakteri rusak/mati tidak stabil, tahan panas Eksotoksin: terdiri protein yang dibuat bakteri, efek saluran pencernaan, diare
enterotoksin: Staphylococcus, Salmonella,Escherichia coli
Endotoksin: terdiri lipopolysakaridakomponendinding sel bakteri gram negatif dikeluarkan jika sel bakteri rusak/mati tidak stabil, tahan panas Eksotoksin: terdiri protein yang dibuat bakteri, efek saluran pencernaan, diare
enterotoksin: Staphylococcus, Salmonella,Escherichia coli
Hal-hal yang berperngaruh terhadap pertumbuhanmikroorganisme dalam makanan:
PENGOLAHAN: < OPTIMAL < MATANG sebabkan:trikinosis (infeksi parasitik akibat makan daging babiyang kurang matang) dan botulisme( keracunan karenabakteri).
PENYIMPANAN: suhu tidak sesuai
PENGOLAHAN: < OPTIMAL < MATANG sebabkan:trikinosis (infeksi parasitik akibat makan daging babiyang kurang matang) dan botulisme( keracunan karenabakteri).
PENYIMPANAN: suhu tidak sesuai
SUMBER MAKANAN TIDAK BERSIH :contoh: spesies-spesies jamur dankerang beracun dengan kandungan racunyang bersifat paralitik (dapatmenyebabkan kelumpuhan ) danneurotoksik) toksik bagi syaraf.
ALAT TERCEMARHIGIENE PKERJACARA PENGAWETAN KURANG
SEMPURNA
SUMBER MAKANAN TIDAK BERSIH :contoh: spesies-spesies jamur dankerang beracun dengan kandungan racunyang bersifat paralitik (dapatmenyebabkan kelumpuhan ) danneurotoksik) toksik bagi syaraf.
ALAT TERCEMARHIGIENE PKERJACARA PENGAWETAN KURANG
SEMPURNA
Sifat Patogenik mikroorganisme
Masuk dalam tubuhBerkembangbiakTahan terhadap sistem pertahanan tubuh Invasi ke dalam tubuh hostAda jalan keluar penyebab penyakit
Patogenitas, virulensi, invasi yang tinggi penyakit
Masuk dalam tubuhBerkembangbiakTahan terhadap sistem pertahanan tubuh Invasi ke dalam tubuh hostAda jalan keluar penyebab penyakit
Patogenitas, virulensi, invasi yang tinggi penyakit
Toksin mikroorganisme
Eksotoksin: disintesis didalmseldikeluarkan ke substrat sekeliling Indotoksin: disintesis didlm sel baktri &
bersifat toksik bila lisis
Eksotoksin: disintesis didalmseldikeluarkan ke substrat sekeliling Indotoksin: disintesis didlm sel baktri &
bersifat toksik bila lisis
perbedaan
JENIS-JENIS MIKROORGANISME PATOGEN DALAM MAKANAN
Mikroorganisme pathogen: pertumbuhannyatidak dstimulir oleh makanan tempat mikrobatersebut hidup, dalam hal ini makanan hanyasebagai perantara (pembawa).Penyebab: tuberculosis, difteri, bruselosis,hepatitis, demam Q, dll.
Mikroba pathogen yang pertumbuhannyadistimulir oleh makanan tempat tumbuhnyasehingga jumlahnya akan bertambah banyak. - Salmonella sp., E. coli yang bersifatenteropatogenik (EPEC dan vibrioparahaemolyticus.
Mikroorganisme pathogen: pertumbuhannyatidak dstimulir oleh makanan tempat mikrobatersebut hidup, dalam hal ini makanan hanyasebagai perantara (pembawa).Penyebab: tuberculosis, difteri, bruselosis,hepatitis, demam Q, dll.
Mikroba pathogen yang pertumbuhannyadistimulir oleh makanan tempat tumbuhnyasehingga jumlahnya akan bertambah banyak. - Salmonella sp., E. coli yang bersifatenteropatogenik (EPEC dan vibrioparahaemolyticus.
Mikroorganisme dalam makanan
Penyebab infeksi : : C. perfringens, B. cereus,Shigella sp., Yersina enterocolitica.C.perfringens dan B.cereusbakteri dapat memproduksi enteroksin(bersifat enterotoksigenik) sehingga kadang-kadang digolongkan ke dalam kelompok bakteripenyebab intoksikasi.
Penyebab infeksi : : C. perfringens, B. cereus,Shigella sp., Yersina enterocolitica.C.perfringens dan B.cereusbakteri dapat memproduksi enteroksin(bersifat enterotoksigenik) sehingga kadang-kadang digolongkan ke dalam kelompok bakteripenyebab intoksikasi.
Salmonella: gram negative, batangbergerak , metabolisme : fakultatifanaerobic.Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).Sumber kontaminasi adalah manusiadan hewan baik secara langsung maupuntidak langsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.
Salmonella: gram negative, batangbergerak , metabolisme : fakultatifanaerobic.Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).Sumber kontaminasi adalah manusiadan hewan baik secara langsung maupuntidak langsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.
Salmonella: gram negative, batang bergerak, metabolisme : fakultatif anaerobik.
Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).
Sumber kontaminasi adalah manusia danhewan baik secara langsung maupun tidaklangsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.
Salmonella: gram negative, batang bergerak, metabolisme : fakultatif anaerobik.
Penyakit: salmonellosis menyebabkangastroenteritis akut dan demam enteric(contoh: demam tipus dan paratyphus).
Sumber kontaminasi adalah manusia danhewan baik secara langsung maupun tidaklangsung, hewan ternak, unggas dantelurnya, tikus, kecoa dan lalat.
Makanan yang terinfeksi:dagingdan produknya seperti sosis, ham,sandwich, ikan asap, susu segar, eskrim, coklat susu dan makanan yangterbuat dari telur.
Makanan yang terinfeksi:dagingdan produknya seperti sosis, ham,sandwich, ikan asap, susu segar, eskrim, coklat susu dan makanan yangterbuat dari telur.
Bakteri penyebab keracunan bahanmakanan
1. Tempe bongkrek: Pseudomonascocovenans (gr -, batang, spora-,anaerob.fakultatif)
2. Botulinum: Clostridium botulinum(membtk toksin pada makanan & bendamati, gr +, batang, spora, an aerobik)
3. Perfringens: Clostridium perfringens (gr+, batang, spora, an aerob): kerusakantenunan saluran cerna
1. Tempe bongkrek: Pseudomonascocovenans (gr -, batang, spora-,anaerob.fakultatif)
2. Botulinum: Clostridium botulinum(membtk toksin pada makanan & bendamati, gr +, batang, spora, an aerobik)
3. Perfringens: Clostridium perfringens (gr+, batang, spora, an aerob): kerusakantenunan saluran cerna
Lanjutan…
Bacillus Cereus: B.cereus ( sel lbh besar,anaerob fakultatif, spora): muntah & diareStapilokokus : Staphylococcus :
enterotoksin gatroenteritis / inflamsipada saluran usus
Bacillus Cereus: B.cereus ( sel lbh besar,anaerob fakultatif, spora): muntah & diareStapilokokus : Staphylococcus :
enterotoksin gatroenteritis / inflamsipada saluran usus
CleanClean
SepareteSepareteCookCook 4 dasarpencegahan SepareteSeparete
ChillChill
CookCook 4 dasarpencegahan
Modifikasi: Nuraini, Foodreview
Pemilihan bahanKualitas bahan mentah
• Penyimpanan pada suhu sesuai• Buah matang simpan suhu rendah• Lalapan pencucian
Susu• Pasteurisasi
Makanan kaleng• Di buka->segera konsumsi
Cuci tangan
Garden-Robinson J. 2012 FoodSafety basic
EVALUASI
1.Sebutkan jenis-jenis penyakit yangditimbulkan oleh makanan!2. Apakah yang dimaksud dengan infeksi
dan intoksikasi?3. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme
pathogen dalam makanan atau minuman?4. jelaskan faktor-faktor penyebab
kejadian keracunan akibat konsumsimakanan atau minuman?
1.Sebutkan jenis-jenis penyakit yangditimbulkan oleh makanan!2. Apakah yang dimaksud dengan infeksi
dan intoksikasi?3. Sebutkan jenis-jenis mikroorganisme
pathogen dalam makanan atau minuman?4. jelaskan faktor-faktor penyebab
kejadian keracunan akibat konsumsimakanan atau minuman?
Related Documents
