This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
10.10.2018
1
Významné mikroorganismy
a mikrobiální změny
v potravinách
Vysoká škola chemicko-technologická v Praze
Ústav konzervace potravin Výskyt mikroorganismů
Mikroorganismyv potravinách
Bakterie
Kvasinky
Plísně
Viry
Priony(infekční prionová bílkovina PrPc, původci onemocnění u zvířat)
Zdroje
Endogenní
Exogenní
nahodilé: vzduch, voda, půda,
manipulace
záměrné: přídavek, součást
technologie
Důsledky přítomnosti mikroorganismů
Součást technologie: mikroorganismy definovaného složení - fermentované výrobky (sýry,
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace
Mikroorganismus Kategorie potravin
Legislativa
Nejvyšší mezní hodnota
na g (ml)
Salmonella spp.
*Všechny potraviny (mimo potravin,
na které se vztahují kritéria uvedená
v Nařízení (ES) 2073/2005)
0/25
Shigella spp. Všechny potraviny 0/25
Koagulázopozitivní stafylokoky
(S. aureus a další druhy)
Všechny potraviny určené
pro kojeneckou
a dětskou výživu
Ostatní potraviny
(mimo pokrmů, na které se vztahují
kritéria uvedená
v Nařízení (ES) 2073/2005)
102
104
Yersinia enterocolitica
(suspektní patogenní kmeny)Všechny potraviny 0/25
Vibrio parahaemolyticus
Ryby, měkkýši, korýši a hlavonožci
z vod tropických a subtropických
pásem určené k přímé spotřebě
0/25
Nařízení Komise (ES) č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny
ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace Otravy z potravin - bakteriální toxikózy
ČSN 56 9609 Pravidla správné hygienické a výrobní praxe - Mikrobiologická kritéria pro potraviny. Principy stanovení a aplikace Potraviny jsou zdravotně závadné, pokud:
a) byly překročeny nejvyšší mezní hodnoty počtu mikroorganismů,
b) obsahují toxické produkty mikroorganismů,
c) obsahují jiné mikroorganismy a mikrobiální metabolity působící onemocnění
z potravin,
d) vykazují nežádoucí změny způsobené mikrobiální činností, například zápach,
změněnou barvu, povrchovou oslizlost, netypický zákal, tvorbu plynu,
změněnou chuť nebo projevují příznaky nežádoucího růstu mikroorganismů,
například viditelné kolonie, mycelium, maz.
Sterilované potraviny jsou považovány za
zdravotně závadné, pokud:
a) obal není celistvý (jsou patrné netěsnosti),
b) došlo ke ztrátě vakua,
c) obal je deformovaný pružným nebo pevným vydutím (bombáž), nebo
d) obsah má změněné smyslové vlastnosti (například zápach, atypická barva,
chuť, konzistence).
10.10.2018
3
Penicillium roquefortiPenicillium camemberti
Botrytis cinerea (Tokajské víno)Penicillium spp.
Plísně a potraviny Penicillium spp.
Aspergillus spp.Botrytis cinerea
Alternaria spp. Geotrichum spp.
10.10.2018
4
Výskyt mikroorganismů
v potravinách
Ovoce a zelenina
Klima
Fyziologický stav
Obrané mechanismy
Podmínky skladování
Zpracování po sklizni
Oslabení (poškození, přezrání)
Zdroje kontaminace Faktory
Hmyz, prach, hlína
Povrchová kontaminace
Počty mikroorganismů
Plísně
Kvasinky
Baktérie
Mikroorganismy
Výrobní zařízení: 103 až 105 KTJ/cm2
Ovoce, zelenina: 104 až 107 KTJ/g
Syrové maso
Podmínky po před a po porážce
Průběh post mortem
Kontaminace ze zažívacího traktu, exkrementů, prostředí porážky
Chladírenské skladování –křížová kontaminace
Zdroje kontaminace Faktory
Hmyz, prach, hlína
Povrchová kontaminace
Počty mikroorganismů
Bakterie včetně patogenů:
Salmonella spp.,
Yersinia enterocolitica
Campylobacter jejuni
Staphylococcus spp.
Clostridium perfringens
Mikroorganismy
Mleté maso: 104 KTJ/g
Syrové mléko: méně než 103 KTJ/ml
Vejce: povrch skořápky: cca 107 KTJ/vejce
Mléko a vejce
Počty mikroorganismůMikroorganismy
Pseudomonas spp.
Proteus spp.
Enterobacter spp.
Salmonella spp.
Bacillus stearothermophilus
Clostridium thermosaccharolyticum
Desulfotomaculum nigrificans
Sterilované konzervy
Nekyselé
Mikroorganismy
Teplota nižší než 30 °C: spory neklíčí!
Zdroje kontaminace
Půda
Voda použitá k blanšírování
Cukr
Škrob atd.
Termofilní sporulující bakterie
Mezofilní bakterie
Leuconostoc spp.
Lactobacillus spp.
Cukr a cukrovinky
Mikroorganismy
V cukerných sirupech mohou růst bakterie!
10.10.2018
5
Nealkoholické nápoje,
ovocné šťávy a stolní vody
Potravina Mikroorganismy
Nealkoholické nápoje Obsah různých mnikroorganismů tolerujících nízké pH