Mie Kering - Yeppi Kamil M.

8/17/2019 Mie Kering - Yeppi Kamil M.

1/21

LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

MIE KERING

(Triticum sp.)

Oleh

Nama : Yeppi Kamil M. NRP : 133020269

No. Meja : 2 (Dua)

Kelompok : J

a!""al P#ak$ikum : 11 Ma#e$ 2016

%&i&$e! : Yu!i 'u##o$a %u!

LABORATORIUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNIK

UNIVERSITAS PASUNDAN

BANDUNG

2016


2/21

I PENDAHULUAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) ujua! Pe#+o*aa!, -a! (2) P#i!&ip

Pe#+o*aa!.

1.1. Tujuan P!"#$aan

ujua! pe#+o*aa! $ek!olo"i pe!"olaha! mie ke#i!" a-alah u!$uk me!"e$ahui

p#o&e& pem*ua$a! mie &e*a"ai -ie#&i/ika&i p#o-uk olaha! mie -a! u!$uk

me!"e$ahui p#o&e& pem*ua$a! mie ke#i!" -a! u!$uk mempe#pa!ja!" umu#

&impa! p#o-uk.

1.2. P!%n&%' P!"#$aan

P#i!&ip pe#+o*aa! $ek!olo"i pe!"olaha! mie ke#i!" a-alah *e#-a&a#ka! pa-a

pem*e!$uka! "lu$e! -a#i &e!aa "lia-i! -a! "lu$e!i! a!" -apa$ mem*e!$uk

ja#i!"a! a-o!a! le*ih ela&$i& -a! mu-ah -i*e!$uk &e#$a *e#-a&a#ka! p#o&e&

pe!"e#i!"a! mie hi!""a *a$a& $e#$e!$u.


3/21

II BAHAN ALAT DAN METODE PEROBAAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) aha! Pe#+o*aa! a!" Di"u!aka!.

(2) %la$ Pe#+o*aa! a!" Di"u!aka!, -a! (3) Me$o-e Pe#+o*aa!.

2.1. Ba*an+$a*an ,an- D%-unaan

aha!*aha! a!" -i"u!aka! a!" -alam pe#+o*aa! pem*ua$a! mie ke#i!"

a!$a#a lai! $epu!" $e#i"u, "a#am, ai#, $elu#, &o-a kue, &au#a! -a! $epu!" $apioka.

2.2. A/a+a/a ,an- D%-unaan

%la$ala$ a!" -i"u!aka! -alam pe#+o*aa! pem*ua$a! mie ke#i!" i!i a-alah

!e#a+a -i"i$al, &e!-ok, *a&kom, pi#i!" pla&$ik, &a#i!"a!, *le!-e#, #olli!" pi!, roll

press.

2.. M# P!"#$aan

am*a# 1. P#o&e& Pem*ua$a! Mie Ke#i!"


4/21

Terigu

Pencampuran hingga kalis

Penipisan dan pembaluran

Pembuatan untaian

Penggantungan

Penimbangan

Mie Kering

Telur, soda kue, air, garam, dan sayuran

Tepung tapioka

Tepung tapioka

am*a# 2. Dia"#am %li# Pem*ua$a! Mie Ke#i!"


5/21

III HASIL PEROBAAN DAN PEMBAHASAN

a* i!i aka! mem*aha& me!"e!ai: (1) a&il Pe#+o*aa! Pem*ua$a! Mie

Ke#i!", (2) Pem*aha&a!.

.1. Ha&%/ P!"#$aan

e#-a&a#ka! pe!"ama$a! $e#ha-ap mie ke#i!" pa-a pe!"olaha! &e#ealia -a!

ka+a!"ka+a!"a! a!" $elah -ilakuka! maka -ipe#oleh ha&il pe!"ama$a! a!"

-apa$ -iliha$ pa-a $a*el *e#iku$:

Ta$/ 1. Ha&%/ Pn-a3aan M% K!%n-

N# Ana/%&a Ha&%/ Pn-a3aan

1. Nama P#o-uk Mie Ke#i!"

2. a&i& 200 "#am

3. aha! 4$ama epu!" 5ak#a

. aha! am*aha! a#am, $elu#, ai#, &o-a kue -a! &au#a!

7. e#a$ P#o-uk 130 "#am

6. 8 P#o-u+$ 67 8

.

O#"a!olep$ik

a. a#!a

*. Ra&a

+. %#oma

-. Ke!ampaka!

e. ek&$u#

ijau

am*a#

%"ak au %mi&

Me!a#ik

Ke#i!"

;. am*a# P#o-uk

(


6/21

.2. P3$a*a&an

e#-a&a#ka! ha&il pe#+o*aa! pem*ua$a! mie ke#i!", -i-apa$ka! ha&il ai$u

*e#a$ p#o-uk mie ke#i!" &e*e&a# 130 "#am -e!"a! *a&i& 200 "#am -a!

o#"a!olep$ik a#!a hijau, #a&a ham*a#, a#oma *au ami&, $ek&$u# ke#i!" (&e-iki$

ka&a#) -a! ke!ampaka! me!a#ik.

epu!" $e#i"u -i*ua$ -a#i *iji "a!-um-wheat a!" -ikupa& -a! -ihalu&ka!.

Di*e-aka! a$a& ka!-u!"a! p#o$ei! ("lu$e!)!a. lu$e! i!i mempe!"a#uhi ha&il

olaha!, ka#e!a i$u -ipe#luka! je!i& $epu!" $e#i"u a!" &e&uai u!$uk maka!a!

$e#$e!$u. Di liha$ -a#i ka!-u!"a! p#o$ei!!a $epu!" $e#i"u -i*a"i me!ja-i 3, ai$u:

a. Soft Wheat (e#i"u P#o$ei! Re!-ah).

epu!" i!i $e#*ua$ -a#i "a!-um lu!ak -e!"a! ka!-u!"a! p#o$ei! "lu$e!

;898.


7/21

+. Hard Wheat (e#i"u P#o$ei! i!""i).

epu!" i!i $e#*ua$ -a#i "a!-um ke#a& (hard wheat ). Me!"a!-u!" p#o$ei!

11138. Ka#e!a $i!""i!a !ilai p#o$ei! a!" -ika!-u!" me!ja-ika!!a mu-ah

-i+ampu#. -i/e#me!$a&ika!, -aa &e#ap ai#!a $i!""i, ela&$i&, &e#$a mu-ah -i"ili!".

epu!" je!i& i!i +o+ok u!$uk *aha! *aku #o$i, mie, ju"a pa&$a ka#e!a &i/a$!a

a!" ela&$i&. 5o!$oh: 5ak#a Kem*a# (%!o!im, 2013).

epu!" $e#i"u me#upaka! *aha! -a&a# pem*ua$a! mie. epu!" $e#i"u -ipe#oleh

-a#i *iji "a!-um (Triticum vulgare) a!" -i"ili!". epu!" $e#i"u *e#/u!"&i

mem*e!$uk &$#uk$u# mie, &um*e# p#o$ei! -a! ka#*ohi-#a$. Ka!-u!"a! p#o$ei!

u$ama $epu!" $e#i"u a!" *e#pe#a! -alam pem*ua$a! mie a-alah "lu$e!. lu$e!

-apa$ -i*e!$uk -a#i "lia-i! (p#olami! -alam "a!-um) -a! "lu$e!i!. P#o$ei! -alam

$epu!" $e#i"u u!$uk pem*ua$a! mie ha#u& -alam jumlah a!" +ukup $i!""i &upaa

mie me!ja-i ela&$i& -a! $aha! $e#ha-ap pe!a#ika! &eak$u p#o&e& p#o-uk&i!a.

aha!*aha! lai! a!" -i"u!aka! a!$a#a lai! ai#, "a#am, *aha! pe!"em*a!", =a$

a#!a, *um*u -a! $elu#.

Pa-a &aa$ i!i pola kehi-upa! ma&a#aka$ &emaki! mo-e#!, hal i!i me!ja-ika!

pola maka! -a! ke*u$uha! a!" *e#*e-a.


8/21

Mie *a!ak -iko!&um&i oleh hampi# &elu#uh ma&a#aka$ >!-o!e&ia *aik -a#i

kala!"a! a!ak a!ak hi!""a o#a!" $ua. al i!i -ika#e!aka! mie mu-ah -i-apa$ka!

-a! mu-ah -alam pe!ajia!!a, &e*a"ai +o!$oh mie i!&$a!$ ai$u +ukup -e!"a!

-ima&ak a$au -i&e-uh -e!"a! ai# me!-i-ih &elama 3 me!i$. Da! hal i!i ju"a

-i-uku!" oleh *e#*a"ai keu!""ula! a!" -imiliki mie $e#u$ama -alam hal #a&a,

a!" memiliki *e#*a"ai ma+am piliha!, $ek&$u# -a! ke!ampaka! a!" me!a#ik,

ha#"a $e#ja!"kau, p#ak$i& -alam pe!"olaha!!a, &e#$a memiliki ka!-u!"a! "i=i

a!" +ukup *aik.


9/21

*aha pe!"e!-alia! mu$u pa-a p#o&e& pem*ua$a! mie i!&$a!$ meme#luka!

pe!a!"a!a! a!" &a!"a$ komplek&. %"a# -apa$ -iha&ilka! p#o-uk mie i!&$a!$

a!" *e#kuali$a& *aik. Pe!i!"ka$a! kuali$a& p#o-uk $i-ak lepa& -a#i pe!"a!-alia!

-a! pe!"aa&a! a"a# -iha&ilka! p#o-uk a!" &e&uai &$a!-a# mu$u.

P#o&e& pem*ua$a! mie ke#i!" -imulai -a#i $epu!" $e#i"u a!" -i+ampu#ka!

-e!"a! *aha!*aha! &epe#$i $elu#, &o-a kue, ai#, "a#am -a! &au#a!. P#o&e&

pe!+ampu#a! i!i *e#$ujua! u!$uk me!+ampu#ka! *aha! me!ja-i a-o!a!.


10/21


11/21

pemo$o!"a! -ilakuka! pe#e*u&a! -a! glazing . Mie *a&ah memiliki ka-a# ai# 728.

Mie i!&$a! a-alah mie a!" -ikuku& lalu -i"o#e!" &e$elah pem*e!$uka! u!$aia!.

Pa-a mie i!&$a! *ia&a!a -i$am*ahka! *e*e#apa a-i$i/ &epe#$i


12/21

-imak&u-ka! u!$uk mema&ak mie me!ja-i mie ma&ak -e!"a! &i/a$ /i&ik a!"

&oli-.


13/21

-a#i kemu!"ki!a! kemu!"ki!a! #u&ak &ehi!""a mie $i-ak me!"alami pe!u#u!a!

kuali$a& &ampai -i $a!"a! ko!&ume! (%!o!im, 2013)

Meka!i&me pem*e!$uka! "lu$e! pa-a pem*ua$a! mie a-alah &ama -e!"a!

pem*ua$a! #o$i. P#o$ei! "lu$e!i! -a! "lia-i! pa-a $epu!" $e#i"u aka! mem*e!$uk

"lu$e! jika -i$am*ahka! ai#. lu$e! a!" $e#*e!$uk i!i aka! mem*e#ika! &i/a$

el&$i& pa-a a-o!a! &ehi!""a &aa$ pe!+e$aka! $i-ak mu-ah pu$u&.

"lazing a-alah p#o&e& pe!am*aha! mi!ak !a*a$i pa-a mie a!" &u-ah

ma$a!" -e!"a! $ujua! a"a# mi!ak me!empel -a! mema-a$ pa-a mie &ehi!""a

&$#uk$u# mie me!ja-i ke#a& -a! $i-ak le!"ke$. P#o&e& glazing i!i -ilakuka! pa-a

&aa$ pem*ua$a! mie *a&ah.

#ritical #ontrol Points -a#i pe!"olaha! mie ke#i!" i!i a-alah &aa$ p#o&e&

pe!+e$aka! mie -ima!a $e!a"a ke#ja a!" melakuka! pe!+e$aka! ha#u& meme!uhi

&$a!-a# &a!i$a&i p#o&e& pe!"olaha! mi&al!a memakai ma&ke# -a! &a#u!" $a!"a!

u!$uk me!+e"ah ko!$ami!a&i -a#i mik#o*a a!" $e#-apa$ pa-a $a!"a! maupu!

pe#!a/a&a!


14/21

IV KESIMPULAN DAN SARAN

a* i!i aka! me!"u#aika! me!"e!ai: (1) Ke&impula! -a! (2)


15/21

DAFTAR PUSTAKA

%!o!im, (2013). Ma"a3+Ma"a3 T'un-. h$$p:CC*aha!kue&-a.*lo"&po$.+om

Diak&e& 1 Ma#e$ 2016.

%!o!im. (2013). M% In&an. .kelompok$ikimia2010.o#-p#e&&.+om.

Diak&e&: 1 Ma#e$ 2016.

%!o!im, (2013). Tn#/#-% Pn-#/a*an M%. h$$p:CC$ekpa!.u!imu&.a+.i-C

Diak&e& 1 Ma#e$ 2016.

%&$aa!, Ma-e. (2006). M3$ua M% an B%*un. Pe!e*a#


16/21

LAMPIRAN PERHITUNGAN

P!*%un-an F#3u/a&% M% K!%n-

a&i& 200 #am

epu!" +ak#a 79,9 8 11,9;8

a#am 0,6 8 1,2 "#am

elu# 11 8 22 "#am

%i# 9,278 22 "#am


17/21

LAMPIRAN KUIS

1. S$uan 5un-&% cooling shock 'aa '3$uaan 3% $a&a*

#ooling shoc a-alah p#o&e& pe!-i!"i!a! a!" $ujua!!a u!$uk

me!"he!$ika! p#o&e& pema&aka! pa-a mie *a&ah.

2. S$uan 3a"a3+3a"a3 a*u

- $ahu pu$ih- $ahu ku!i!"- $ahu kuli$- $ahu po!"- $ahu &u$e#a (o/u)- $ahu ai#

. D%a*u%7Ba&%& 8 90 -

K/a'a7 A%! 8 7 9 8 40 :

Su!#&a 8 60 :

D%an,aan7

;<

- Kelapa 3

8 B40

100 B 370 72,7 "

- %i# 5

8 B40

100 B 370 ;,7 "

-


18/21

A%! 7 K/a% 8 2 7 6

D%an,aan7

; 3a&%n-+3a&%n- $a*an<

-2

8 B 770 " 13,7 "

-6

8 B 770 " 12,7


19/21

LAMPIRAN SOAL DISKUSI

1. >/a&an P!$aan 3n-na% 3% $a&a* 3% !%n- an 3% %n&an<

>a?a$7

Pe#*e-aa! a!$a#a mie i!&$a!$, mie ke#i!" -a! mie *a&ah a-alah p#o&e&

pe!"olaha!. Mie >!&$a! a-alah mie a!" $elah me!"alami p#o&e& "ela$i!i&a&i,

&ehi!""a u!$uk me!"hi-a!"ka!!a +ukup -e!"a! -i #e*u& -e!"a! ai# me!-i-ih,

Mie i!&$a! *ia&a!a me!"a+u pa-a p#o-ukp#o-uk a!" -ikuku& -a! -i"o#e!"

-alam mi!ak ( stemed $ deep fried ). Mie i!&$a! ju"a -ike!al -e!"a! !ama

#ame!. Mie i!i -i*ua$ -e!"a! pe!am*aha! *e*e#apa p#o&e& &e$elah me!ja-i mie

&e"a#. ahap$ahap $e#&e*u$ ai$u pe!"uku&a!, pem*e!$uka! -a! pe!"e#i!"a!.

Ka-a# ai# mie i!&$a! umu!a me!+apai 7;8 &ehi!""a memiliki -aa &impa!

a!" #ela$i/ lama.

2. >/a&an 5un-&% a!% $a*an+$a*an $!%u %n% a/a3 '3$uaan 3%<

>a?a$7

a. T!%-u7 epu!" $e#i"u &e*a"ai *aha! u$ama -alam pem*ua$a! mie, *i&a

mem*ua$ mie ke!al $a!pa o*a$, &a#a$!a $epu!" $e#i"u a!" ki$a pakai

memiliki p#o$ei! a$au "lu$e! a!" $i!""i -a! -i$am*ahka! $elu# u!$uk

me!i!"ka$ka! ka-a# p#o$ei! pa-a mie &ehi!""a $a!pa o*a$pu! mie $elu# *i&a

ke!al. al i!i -ika#e!aka! pu$ih $elu# a!" me!e*a*ka! ke!al -a! ku!i!"

$elu# *i&a mem*e#i a#!a pa-a mie ju"a mem*ua$ mie *e#a&a le*ih "u#ih

$. T/u!7


20/21

ak$u pema!a&a!. Pe!""u!aa! pu$ih $elu# ha#u& &e+ukup!a, ka#e!a

pemakaia! a!" *e#le*iha! aka! me!u#u!ka! kemampua! mie me!e#ap ai#

(-aa #ehi-#a&i) ak$u -i#e*u&. Ku!i!" $elu# -ipakai &e*a"ai pe!"emul&i

ka#e!a -alam ku!i!" $elu# $e#-apa$ le+hi$i!.


21/21

*. M%n,a &a,u!7 &e*a"ai me-ia pe!"ha!$a# pa!a& -alam p#o&e& pe!"e#i!"a!

mem*e#ika! #a&a "u#ih, pe!am*ah !ilai kalo#i, -a! -apa$ mempe#oleh $ek&$u# mie

a!" *aik

Mie Kering - Yeppi Kamil M.

Documents