1. O que po?
um alimento elaborado com farinha, geralmente de trigo, gua, sal
e alguns condimentos, formando uma massa que pode ser modelada de
vrias formas, dependendo da cultura de cada pas. No Brasil, temos
muitas variedades de pes, sendo o mais comum deles, o po francs.
Esse tipo de po consumido mais frequentemente no lanche da manh e
da tarde, sendo um dos alimentos que mais contribui com a ingesto
de sdio pela populao.
1.1. A histria do po
O po um alimento muito antigo derivado da farinha do trigo, que
existe desde as primeiras civilizaes do mundo. Historiadores datam
que o po surgiu a aproximadamente 12.000 anos juntamente com a
agricultura, quando surgiram as primeiras plantaes de gros na
Mesopotmia. Inicialmente pode ter sido feito de cevada e s depois
comeado a ser fabricado com trigo. Porm, os pes eram mais amargos,
duros e secos, sendo que deveria ser lavado e depois assado em
pedras para depois ser consumido, at que, com a inveno da cermica,
ele passou a ser cozido. Em 6000 a.C os egpcios descobriram que o
po poderia ser mais macio e saboroso, misturando parte da massa do
po fermentado com uma massa mais fresca. O po acabou fermentando
tambm, e a partir da surgiu o processo de controle da fermentao do
po, que pode ser fabricado de forma que ele esteja levedado (com
levedo, fermento - produz massa de pes mais macios e com espaos de
ar na massa) ou zimo (no-fermentado, os pes ficam mais
achatados).Atravs desta descoberta dos egpcios, ao acaso, foi muito
importante para que fossem desenvolvidas as tcnicas de fermentao,
como dito anteriormente. Elas foram aperfeioadas com a chegada da
industrializao. Um exemplo disto um fermento de compostos qumicos
concentrados, como leveduras, que torna a fermentao mais rpida,
apesar de ser diferente do fermento natural, que deixa o po mais
saboroso.
1.2. O po ao redor do mundo
No Egito, o po era recebido como salrio. Um dia de trabalho
equivalia a trs pes juntamente com dois cntaros de cerveja. Porm,
as primeiras padarias surgiram em Jerusalm. Os judeus receberam
influncias dos egpcios e se especializaram na produo de po e aps
vrios anos, essa receita ficou extremamente conhecida, e a partir
da foi criada a rua dos padeiros naquela regio, mencionada at mesmo
na bblia no livro de Jeremias, captulo 37, versculo 21.Na Grcia, a
descoberta do po surgiu na mesma poca em que os egpcios descobriram
como fermentar a massa de po.Em Roma, foi criada a primeira escola
de padeiros em 500 a.C.. Pode-se dizer ento que foi atravs da
expanso do imprio romano que a receita do po se difundiu pela
Europa. Porm, com a queda deste imprio algum tempo depois, as
padarias fecharam e po comeou a ser feito nas casas. Somente a
partir do sculo XII que a Frana retomou a panificao, at que a
partir do sculo XVII, a Frana se destacou mundialmente, elaborando
tcnicas aprimoradas de panificao.No incio do sculo XIX, a fabricao
do po comeou a ser feita atravs de mquinas. No Brasil o po comeou a
ser popular na mesma poca, atravs dos colonizadores. Porm os pes
feitos aqui eram escuros, enquanto na Frana o po era de miolo
branco e casca dourada. No incio do sculo XX a que a receita
europeia comeou a ser fabricada, acrescida de acar e gordura na
massa, diferentemente da receita francesa. O processo de colheita
do trigo para fabricao do po e de outros produtos tambm mudou:
Hoje, o trigo recolhido por colheitadeiras, lavado, escorrido e
depois passado pelos processos de moagem, dentro de rolos
cilndricos que separam o gro da casca. 2. Regulamentaes acerca do
consumo do po
Hoje em dia temos diferentes tipos de pes, desenvolvidos em
diversas culturas: H o po de forma ou de casa; o po zimo ou matz (o
po dos judeus); o po tradicional portugus, feito com azeite de
oliva e ovos num formato de rosca, que pode levar calabresa no
recheio; o po de acar, o po de batata, o po integral e o po francs
que na verdade brasileiro, sendo o mais consumido pela
populao.Sendo o po mais fabricado e adquirido, para produo do po
francs, surgiram algumas normas para compra e venda no mercado.
Veremos algumas destas regulamentaes.
2.1. Regulamentaes da ANVISA (Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria)
Criada pela lei Lei n 9.782, de 26 de janeiro 1999, a Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria (Anvisa) uma autarquia sob regime
especial, que tem como rea de atuao no um setor especfico da
economia, mas todos os setores relacionados a produtos e servios
que possam afetar a sade da populao brasileira, dentre outras
funes. Vinculada com o Ministrio da Sade, a ANVISA possui legislaes
especficas que a amparam na rea de fiscalizao de alimentos. Esses
regulamentos tcnicos visam melhorar a qualidade dos produtos que so
oferecidos populao.Para o po, existiam trs regulamentaes: Resoluo -
RDC (Resoluo da Diretoria colegiada) n 263, de 22 de setembro de
2005; Resoluo - RDC n 90, de 17 de outubro de 2000(foi revogada) e
a Resoluo - CNNPA (Comisso Nacional de Normas e Padres para
Alimentos) n 12, de 1978(Revogadapela RDC 90/00), todas disponveis
para visualizao no portal da ANVISA pela internet. Atualmente, a
regulamentao que permanece a n 263, de 22 de setembro de 2005, que
acabou alterando e revogando as anteriores, considerando a
necessidade de constante aperfeioamento das aes de controle
sanitrio na rea de alimentos, visando a proteo sade da populao.Este
regulamento atual, do ano de 2005 est tambm interligado com outras
leis, inclusive com o Cdigo de Defesa do Consumidor e com a
Constituio brasileira e abrange no s a fabricao do po
especificamente, mas tambm de produtos de cereais, amidos, farinhas
e farelos.Nesta legislao, os pes so tidos como produtos obtidos da
farinha de trigo e ou outras farinhas, adicionados de lquido,
resultantes do processo de fermentao ou no e podendo conter outros
ingredientes, desde que no descaracterizem os produtos. Podem
apresentar cobertura, recheio, formato e textura diversos.. Quanto
aos requisitos gerais para fabricao do po, a ANVISA regulamenta que
estes produtos devem ser obtidos, processados, embalados,
armazenados, transportados e conservados em condies que no
produzam, desenvolvam e ou agreguem substncias fsicas, qumicas ou
biolgicas que coloquem em risco a sade do consumidor. Os Produtos
devem atender aos Regulamentos Tcnicos especficos de Aditivos
Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricao;
Contaminantes; Caractersticas Macroscpicas, Microscpicas e
Microbiolgicas; Rotulagem de Alimentos Embalados; Rotulagem
Nutricional de Alimentos Embalados; Informao Nutricional
Complementar, quando houver e outras legislaes pertinentes..
Guia de Boas Prticas NutricionaisPor esta importncia do po na
mesa dos brasileiros, A ANVISA estabeleceu um Guia de Boas Prticas
Nutricionais (BPN) no incio do ano de 2012 (disponvel tambm pela
internet para downloads), que apresenta modelo para elaborao de
guias especficos para preparo de alimentos. Este Guia enfatiza as
etapas crticas do preparo do alimento e que precisam ser
controladas, do ponto de vista da composio nutricional, da formulao
(ingredientes utilizados) e funciona, para que o produto contribua
para uma alimentao mais saudvel. Nesta tica de vida saudvel, vemos
que os ingredientes utilizados na fabricao de alimentos so
extremamente importantes. O sdio, por exemplo, contribui para o
aparecimento das Doenas Crnicas no Transmissveis (DCNT), como a
presso alta, doenas cardiovasculares e doenas renais que,
atualmente, so um dos principais problemas de sade pblica em nosso
pas. O po francs, sendo um alimento que contribui para ingesto de
sdio, foi o primeiro alimento a ter um Guia de Boas Prticas
Nutricionais. Segundo dados da Pesquisa de Oramentos Familiares
(POF) do Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica (IBGE),
realizada nos anos de 2008 e 2009, a mdia de consumo dirio per
capita de po de sal de 53g/dia, ou seja, valores prximos a 50g/dia,
que o correspondente a uma unidade de po francs.Assim, Guia de Boas
Prticas Nutricionais para po francsvisa orientar os servios de
alimentao, em especial as padarias. O documento incentiva a reduo
da quantidade de sal utilizada durante o preparo, contribuindo para
fabricao de pes mais saudveis. A meta reduzir, progressivamente, a
quantidade de sdio adicionada ao po francs, at chegar ao total de
10% em 2014. Assim, uma unidade de po francs (50g) que, em 2011,
tem em mdia 320 mg de sdio, ter 304 mg em 2012 e 289 mg em
2014.
- A fabricao do po de acordo com o BPN (Boas Prticas
Nutricionais)
- Ingredientes principais e suas funes: farinha de trigo, gua,
sal, fermento biolgico e melhorador de farinha, os quais possuem as
seguintes funes:
Farinha de trigo: o ingrediente bsico na produo de po. Tem a
funo de fornecer as protenas formadoras do glten, alm de outras
protenas. O glten (complexo protico) formado quando a farinha de
trigo, a gua e os demais ingredientes so misturados e sofrem uma ao
mecnica (amassar a massa). O glten d elasticidade e consistncia
massa, retm o gs carbnico (CO2) oriundo da fermentao e faz com que
haja um aumento do volume do po.
Atualmente no Brasil toda farinha de trigo deve ser enriquecida
com cido flico e ferro, conforme Resoluo RDC n 344, de 13 de
dezembro de 2002. Essa medida visa auxiliar a reduo de problemas de
sade como a anemia ferropriva e as doenas de m formao fetal do tubo
neural.
gua: importante para a formao da massa e para o controle da sua
temperatura. A falta deste ingrediente no permite a formao completa
do glten e faz com que o desenvolvimento da massa seja irregular.
Por outro lado, o seu excesso provoca o enfraquecimento do glten,
retardando a formao da massa. Tambm contribui para o
desenvolvimento da fermentao do po. Fermento biolgico: a levedura e
outros microrganismos utilizados em processos de tecnologia
alimentar que envolvem a fermentao. Quando adicionada massa, a
levedura utiliza o acar como alimento e o transforma em gs
carbnico, lcool e substncias aromticas. O gs produzido o responsvel
pelo crescimento da massa. O lcool e as substncias aromticas
contribuem para o sabor e aroma do po. Sal: o cloreto de sdio
(NaCl) responsvel pela melhoria do desenvolvimento da massa,
fortalecimento da rede de glten, formao da crosta crocante do po,
sabor e conservao do produto (vida de prateleira). A sua ausncia
prejudica o crescimento do po e a sua qualidade, porm, o seu
excesso inibe o desenvolvimento da levedura, prejudica a fermentao
do po, alm de contribuir para uma maior ingesto de sdio na
alimentao. Melhorador de Farinha: um aditivo que agregado farinha,
melhora sua qualidade tecnolgica para os fins a que se destina. Alm
disso, refora a rede de glten e consequentemente melhora a
capacidade de reteno de gs. Outros: acar, dentre outros
ingredientes. Caso seja utilizado algum aditivo, o uso deve estar
de acordo com a legislao sanitria. Ressalta-se que proibido o uso
de bromato de potssio em qualquer quantidade, nas farinhas, no
preparo de massas e nos produtos de panificao, segundo a Lei n.
10.273, de 5 de setembro de 2001.
- Composio nutricional do po
Na receita, normalmente, as quantidades dos ingredientes (gua,
salfermento biolgico e melhorador de farinha) so calculadas a
partir da quantidade de farinha de trigo utilizada. Do total da
massa (165%) a farinha corresponde com 100%, conforme pode ser
visualizado abaixo:
Farinha de Trigo: 100% do total da massa;gua: 60% do total da
massa;Sal: 2% do total da massa;Fermento Biolgico: 2% do total da
massa;Melhorador de Farinha: 1% do total da massaTOTAL: 165%
Para a elaborao de um po francs de aproximadamente 50g, tamanho
habitualmente consumido, verifica-se que cada ingrediente ir
contribuir para a composio nutricional do produto, de acordo com o
especificado na seguinte tabela composio nutricional:
Farinha de trigo: 38ggua: 23gSal: 0,8gFermento biolgico:
0,8gValor energtico (kcal): 1370Carboidratos (g): 28,5Protenas (g):
4,1Gorduras totais (g): 0,5Gorduras saturadas (g): 0Gorduras trans
(g): 0Fibra alimentar (g): 0,9Sdio (mg): 320,7
Fonte: Tabela Brasileira de Composio de Alimentos TACO, 2006
No clculo da composio nutricional o melhorador de farinha no foi
includo em virtude da diversidade de aditivos para esta finalidade
de uso.Ao se observar a composio nutricional dos ingredientes e a
contribuio de cada um na composio final do po francs possvel
constatar que o sal o ingrediente que mais contribui para o teor de
sdio do alimento. Isto , dos 320,7mg de sdio presente no produto
final, 320mg so provenientes do sal.
- Etapas de preparo
Seleo dos ingredientes: fundamental efetuar a leitura dos rtulos
dos alimentos, a fim de se obter informaes sobre a lista de
ingredientes, composio nutricional, data de validade, temperatura
mxima permitida para sua conservao e instrues de uso (quando
aplicveis).Esta etapa considerada um ponto crtico do processo de
preparo do po, pois deve ser realizada com ateno para que se possa
optar por ingredientes que possuem menor teor de sdio.
Pesagem: A pesagem permite seguir a receita. tambm uma etapa
crtica do processo, pois se realizada de forma incorreta, pode
comprometer a qualidade do produto final e, at mesmo, acarretar
danos sade do consumidor. Por exemplo, se a adio de sal for maior
do que a recomendada, poder influenciar na presso arterial e
aumentar o risco de doenas cardiovasculares. importante efetuar a
manuteno e calibrao peridica da balana a ser utilizada, de forma a
assegurar um para que no haja variao de ingredientes.No recomendada
a utilizao de outros utenslios para medio, pois pode haver variao
das quantidades.
Preparo da Massa, Mistura ou Amassamento: Ingredientes so
misturados em equipamentos de acordo com a receita. Em seguida
feito um trabalho mecnico (amassamento) sobre a massa at que esta
fique bem lisa e uniforme e se desprenda bem das paredes do
equipamento.
Diviso, Boleamento, Descanso e Modelagem: A diviso tem por
objetivo a obteno de fraes de massa de peso determinado e regular.
A pea (ou corte) da massa para produo de po francs pesa at 70g. O
boleamento proporciona readequao das ligaes e orienta a distribuio
do gs para que a massa cresa uniformemente. O descanso favorece a
abertura da pestana e a formao da crosta. A modelagem realizada aps
descanso da massa, antes da fermentao, e tem por finalidade dar pea
a forma apropriada de po.
Fermentao: A fermentao da massa realizada por meio do uso do
fermento biolgico (levedura), sendo responsvel pela textura, aroma,
pela formao dos alvolos internos e pelo crescimento do po. Aps a
fermentao, se a massa no for logo forneada, deve ser levada
refrigerao para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos (leveduras) usados na fermentao dos pes. Um tempo
excessivo de fermentao faz com que os pes apresentem casca de cor
plida, alvolos do miolo grossos, textura ruim e sabor e aroma
excessivamente cidos. Tempo de fermentao abaixo do ideal produz pes
de volume reduzido, clulas do miolo muito fechadas, crosta grossa e
de cor marrom avermelhado. Para minimizar o ressecamento causado
pela diferena de temperatura e de umidade entre a massa e o
ambiente, recomenda-se cobrir a massa com um filme plstico prprio
para uso em alimentos ou acondicion-la em cmaras de fermentao
controladas.
Assamento ou Forneamento: Na produo de pes, as peas so assadas
em forno pr-aquecido, entre 180 C e 210C. O tempo de forneamento
varia de acordo com o tamanho das peas e o tipo de forno. Nesta
etapa ocorre a fixao da estrutura do miolo, produo de cor e aroma,
aumento do volume, formao de casca e perda de umidade que ocasiona
a perda de peso do po.
Portanto, as etapas que envolvem a fabricao do po so:
Balanceamento e seleo dos ingredientes, pesagem, preparo da massa,
diviso manual, boleamento, descanso, diviso, modelagem, fermentao e
forneamento, vindo depois disto o resfriamento e o po est pronto
para ser comercializado.
2.2. Regulamentaes do INMETRO
O Instituto Nacional de Metrologia, Normalizao e Qualidade
Industrial regula a parte tcnica da venda do po, regulou que a
venda deste produto deve ser feita por quilo, e no mais por
unidade, desde 2006.Na portaria Inmetro n 146, de 20 de junho de
2006, ficou estabelecido que: - A indicao do preo a pagar pelo
quilo do po francs dever ser grafada com dgitos de no mnimo cinco
centmetros de altura e estar prximo ao balco de venda, de fcil
visualizao pelo cliente. - A balana a ser utilizada quando da medio
da quantidade do po francs, dever possuir, no mnimo, menor diviso
igual ou menor a cinco gramas e indicao de peso e do preo a
pagar.
2.3. ABIA (Associao Brasileira das Indstrias de Alimentao)
Dentre as preocupaes da ABIA esto: assegurar uma legislao
adequada s constantes evolues tecnolgicas do alimento; incentivar o
uso de melhores tcnicas de produo; promover o fortalecimento
econmico-financeiro do setor; e estimular o desenvolvimento da
indstria da alimentao no Brasil, com foco no interesse do
consumidor e na defesa do meio ambiente.Entre os temas prioritrios
da agenda atual da Abia esto a reduo do teor de sdio dos alimentos
processados, sendo que destes, o mais importante o po.
2.4. ABIMA (Associao Brasileira de Massas Alimentcias)
A Associao Brasileira das Indstrias de Massas Alimentcias
representa os fabricantes de massas alimentcias, pes e bolos
industrializados no Brasil.A Abima tambm tem um planejamento de
comunicao para divulgar os benefcios nutricionais de pes e bolos
industrializados. A associao pretende esclarecer que o alimento
fonte de carboidratos e outros elementos essenciais para uma dieta
saudvel.
2.5. ABITRIGO (Associao Brasileira da Indstria do Trigo)
A Associao Brasileira da Indstria do Trigo representa as
empresas do setor de moagem de trigo. Seus associados respondem
pelo processamento de 75% do trigo no pas. Fabricam uma enorme
variedade de farinhas para a produo industrial e artesanal de pes,
macarro e biscoitos e para o segmento domstico, alm de farelo de
trigo.Como associao de classe, a ABRITRIGO atua na defesa e
preservao dos interesses gerais e comuns de seus associados em
relao a questes econmicas, polticas, legais e tributrias,
apoiando-os em temas tcnicos relacionados s atividades industriais.
, tambm a interlocutora do setor moageiro junto ao governo, mdia,
entidades representativas da cadeia do trigo, no Brasil e em outros
pases e outros pblicos.
2.6. ABIP (Associao Brasileira da Indstria de Panificao e
Confeitaria)
AABIP uma sociedade civil de direito privado sem fins
lucrativos. Atua em todo territrio nacional, atravs dos Sindicatos,
Associaes, Coordenadores Regionais e Institutos de Panificao
filiados. A instituio representa 63 mil padarias, atravs de suas
entidades filiadas e so 95% micro e pequenas empresas familiares.A
Associao tem por finalidade a coordenao e defesa da classe dos
industriais da panificao e confeitaria constitudos em todo o
territrio nacional e o intuito de colaborao com os Poderes Pblicos
e as demais Associaes, no sentido de solidariedade social.2.7.
AMIPO (Sindicato e Associao Mineira da Indstria de Panificao)
O Sindicato das Indstrias de Panificao - SIP - uma das 13
entidades de classe que fundaram a Fiemg (Federao das Indstrias do
Estado de Minas Gerais). Aps ter consolidado suas bases poltica e
territorial, seus dirigentes sentiram necessidade de ter uma
prestao de servio aos seus filiados mais gil e desburocratizada.
Desta forma, em 26 de agosto de 1976, foi criada a Associao Mineira
de Indstria de Panificao - AMIP -, com o objetivo de orientar,
coligar e instruir a classe panificadora de Minas Gerais. No ano de
2007 foi realizado um amplo trabalho de marketing, no sentido de
proporcionar maior divulgao e conhecimento das entidades na mdia,
criando assim o nomeAmipo - Sindicato e Associao Mineira da
Indstria de Panificao.NOTA: No h lei especfica para a fabricao do
po, apenas regulamentos e portarias dos rgos competentes. Vemos
apenas na lei n 11.787/2008, de 25 de setembro de 2008, a
obrigatoriedade de reduo a zero as alquotas da Contribuio para o
PIS/PASEP e da Contribuio para o Financiamento da Seguridade Social
COFINS incidentes na importao e na comercializao do mercado interno
de farinha de trigo, trigo epocomum e isenta do Adicional ao Frete
para a Renovao da Marinha Mercante AFRMM as cargas de trigo e de
farinha de trigo. Sua durao seria at 31 de dezembro de 2008,
alterando as Leis nos10.925, de 23 de julho de 2004, 10.893, de 13
de julho de 2004, 10.560, de 13 de novembro de 2002, 10.637, de 30
de dezembro de 2002, e 10.833, de 29 de dezembro de 2003.
3. Padarias - o que so?
Padaria um tipo de comrcio onde so vendidos pes e outros
produtos, podendo tambm ser indstria, de grande popularidade em
vrios pases. Em sua grande maioria, so empresasde pequeno porte,
porm vrios empresrios esto investindo para poderem ampliar seus
negcios e assim, oferecerem seus produtos para uma fatia maior de
mercado. Geralmente, as grandes padarias acabam funcionando at como
ponto de encontro na hora do caf, almoo e lanche da tarde. Estas
empresas vm evoluindo muito ultimamente, recebendo apoio de
instituies como o SEBRAE e oferecendo vrios outros servios alm dos
produtos comuns.
3.1. Diferena entre os nomes: padaria, panificadora e
confeitaria
Os nomes so parecidos, podem ter significados semelhantes, mas
no iguais.
- Padaria o lugar onde se fabrica ou vende po, o estabelecimento
responsvel.- Panificadorapode ser tanto uma mquina de fazer pes
quanto um sinnimo para padaria. - Confeitariadiz respeito rea dos
doces e confeitos, excluindo os pes, mas podem ser utilizados os
mesmos equipamentos de panificao.
3.2. Perfil da panificao no Brasil
Dados do ano de 2002 sobre a colheita de trigo no mundo, indicou
alguns pases como maiores produtores de trigo mundialmente: China,
ndia, Rssia, Estados Unidos, Frana, Canad e Argentina. No Brasil, h
relatos que o cultivo do trigo tenha se iniciado em 1534, na antiga
Capitania de So Vicente. A partir de 1940, a cultura comea a se
expandir comercialmente no Rio Grande do Sul. Nessa poca, colonos
do Sul do Paran plantavam sementes de trigo trazidas da Europa em
solos relativamente pobres, onde as plantas de porte alto,
tolerantes ao alumnio txico, apresentavam melhor adaptao.Apesar de
no ser um principal exportador de trigo, nosso pas grande
consumidor de po e importa quase 50% do produto consumido no pas,
preferencialmente da Argentina, que um pas mais prximo.Segundo
pesquisa feita pela ABIP E PROPAN em entre 2009 e 2011, o segmento
da panificao no Brasil composto de aproximadamente 70 mil
panificadoras, sendo a atividade que est entre as de maior
crescimento no pas. So mais de 63 mil micro e pequenas empresas
(aproximadamente 96% das padarias brasileiras) e atendem em mdia 40
milhes de clientes por dia.O setor gera mais de 780 mil empregos
diretos e 1,8 milho de empregos indiretos, em mdia, segundo dados e
2011. Empresas com at 7 funcionrios representavam 9.9% do total,
empresas com 8 a 12 funcionrios, 20,7%, com 13 a 16 funcionrios:
32,4%, com 17 a 23 a funcionrios, 24,3%, de 24 a 34 funcionrios,
9,4% e acima de 35 funcionrios, 3,3%.So Paulo ainda o estado com o
maior nmero de padarias (12.764 em 2009), seguido pelo Rio de
Janeiro (7400 em 2009), Rio Grande do Sul (6.058 em 2009) e Minas
Gerais (5.455 em 2009). Roraima era o estado com menor nmero de
panificadoras: apenas 91 em 2009.O consumo per capita de pes e
outros cereais por ano, segundo a pesquisa de 2009, listou o Chile
(93 kg), Argentina (73 kg), Uruguai (51 kg), Brasil (33,5 kg), Peru
(32 kg), Paraguai (23kg). Em nosso pas, 88% dos pes consumidos so
artesanais (sendo 58% de po francs) e 4% so industrializados. Sua
participao de produtos alimentares de aproximadamente 36%.
O consumidor brasileiro tem como principais motivos para comprar
em padarias, em ordem de importncia: proximidade da residncia,
proximidade do local de trabalho, condies de higiene e limpeza,
cortesia no atendimento, qualidade dos produtos, variedade de pes e
doces, rapidez no atendimento, po quentinho a toda hora, instalaes
da padaria / ambiente agradvel, preo acessvel. Podemos assim
compreender que o preo o que menos importa diante de outros fatores
o preo. O atendimento, a facilidade de acesso e a qualidade dos
produtos so de extrema importncia.As padarias buscam e precisam
sempre buscar pesquisas para definir o potencial de compra dos
clientes, levar ao conhecimento dos clientes o perfil da empresa,
quais os melhores fornecedores, pontos fracos e fortes da
concorrncia, e praticar estratgias de venda diferenciadas.
3.3 . Perfil da panificao em Minas Gerais
Segundo pesquisa entre os anos de 2010 e 2011, Minas Gerais
conta com 7 mil micro e pequenas empresas no Estado; 9 milhes de
clientes em mdia, diariamente nas padarias de Minas; 190 mil
empregos diretos e 270 mil empregos indiretos.O setor de panificao
em Minas Gerais, tem um crescimento maior do que a mdia nacional.
Em 2010, a mdia nacional de crescimento do setor no Brasil foi de
13,07%, ao passo que em Minas Gerais foi de 12,61%.Por ser um tpico
comrcio de vizinhana, que leva o consumidor at trs vezes por dia
aos estabelecimentos, o gasto mdio de um cliente na padaria varia
de R$ 2,50 a R$ 27,00 por cliente. A maioria fica entre R$ 3,60 e
R$ 7,20 (mdia de compra por cliente).
3.4. Perfil da panificao em Poos de Caldas
Segundo pesquisa na Prefeitura de Poos, atualmente existem cerca
de 130 padarias permanentes em toda a cidade, e cerca de 51 em
processo de abertura. A maioria das empresas de panificao so de
pequeno e mdio porte (micro e pequenas empresas), que empregam de 5
a 10 funcionrios. A maior parte das padarias de grande porte se
encontra no centro da cidade, e possuem em mdia de 15 a 30
funcionrios. Tambm h muitos supermercados e mercearias com setores
especializados nos produtos de padarias.O preo do po na cidade
varia de acordo com a estrutura da padaria, bem como sua localizao.
Padarias com mais renome no mercado e mais centrais, tendem a ter
preo mais elevado. Veremos o preo de algumas delas adiante. As
padarias da cidade atendem a toda classe de clientes, j que existem
muitas padarias para atender aos moradores de bairros e vrias
padarias tambm no centro da cidade, para atender a demanda de
trabalhadores que no tenham tempo para tomar caf da manh e da tarde
em casa, e at mesmo os consumidores mais exigentes, como empresrios
e vendedores, que buscam, alm de bons produtos, ambientes adequados
para dar uma pausa na correria do dia-a-dia, reunir-se com outros
colegas, acessar a internet wi-fi, almoar, etc. Em Poos, a
Prefeitura investe neste setor, at mesmo auxiliando famlias mais
carentes e pessoas de baixa renda a ter uma profisso neste ramo de
panificao. Este o resultado de uma parceria do Senai / Fiemg,
juntamente com a prefeitura atravs da secretaria de promoo
social.
3.5. Pesquisa de preos em algumas padarias de Poos de Caldas
Nosso Po - Panificadora e Lanchonete- Preo do po por quilo: R$
7,70- Pblico alvo: Clientes que se situam na rea central,
trabalhadores dos comrcios prximos e atendimento de encomendas.-
Oferece alm do po e produtos de confeitaria, almoos executivos e
produtos de lanchonete.- Localizao privilegiada, com 02 lojas no
centro da cidade: Uma prxima ao terminal de linhas urbanas, e outra
prxima a uma grande rede de hotis.
Big Po- Preo do po por quilo: R$ 7,70- Pblico alvo: clientes da
regio central e atendimento de encomendas.- Oferece po feito pelos
prprios funcionrios da padaria, com matria-prima diferenciada,
servios de lanchonete e confeitaria.- Com duas lojas tambm no
centro da cidade: uma prxima a lojas de mecnica, peas, postos de
gasolina, casas de produtos agrcolas, lojas de 1,99, outra prxima a
moto-taxis, academias, lojas de confeces.- diferencial: utilizao da
farinha in natura , diferente da farinha pro-mix que j vem
pronta.
Fiorella- Preo do po por quilo: R$ 7,90- Pblico-alvo: clientes
da regio central e atendimento de encomendas.- Oferece produtos de
lanchonete, confeitaria e panificao.- Por estar localizada em
frente ao terminal de linhas urbanas, muitos clientes que precisam
de consumir algum produto rpido para pegar o nibus acabam
usufruindo dos servios desta empresa.
Padaria Fiorito- Preo do po por quilo: R$ 5,99- Pblico alvo:
Clientes do bairro na qual est localizada (Bairro Santa ngela)-
Oferece produtos de panificao, confeitaria, mercearia e
lanchonete.
Bretas Supermercados- Preo do po por quilo: R$ 3,99- Pblico
alvo: Clientes da regio central- No setor de padaria, oferece pes e
outros produtos de confeitaria- Est localizado em uma rea grande
que abrange clientes da principal rua da cidade, e prximo de pontos
de nibus.
Padaria Pires- Preo do po por quilo: R$ 5,00- Pblico alvo:
Consumidores do bairro em que est localizada (Parque Esperana)-
Oferece produtos de panificao, confeitaria e mercearia.- Sua
localizao lhe permite chamar a ateno dos clientes das ruas prximas
do bairro
Padaria e confeitaria Santa Roslia- Preo do po por quilo: R$
5,50- Pblico alvo: consumidores do bairro Santa Roslia e
atendimento de encomendas.Oferece produtos de panificao
(aproximadamente 1200 pes por dia, 40 kg de farinha por dia),
confeitaria e mercearia.- A localizao estratgica para atrair
clientes do bairro
Padaria e Mercearia Gerts- Preo do po por quilo: R$ 7,00 (ainda
vende por unidade para alguns poucos clientes tradicionais: R$
0,40).- Pblico alvo: clientes prximos s suas instalaes e
atendimento de encomendas.- Oferece produtos de panificao,
mercearia e confeitaria. - Localizao foi escolhida para atender
clientes do bairro, moradores prximos.
Tabela - variao de preos das padarias pesquisadas
Nome do estabelecimentoPo Francs (R$/Kg)
Nosso Po - Panificadora e lanchoneteR$ 7,70
Padaria Big PoR$ 7,70
Padaria FiorellaR$ 7,90
Padaria FioritoR$ 5,99
Bretas SupermercadosR$ 3,99
Padaria PiresR$ 5,00
Padaria e Confeitaria Santa RosliaR$ 5,50
Padaria e Mercearia GertsR$ 7,00
Maior preoR$ 7,90
Menor preoR$ 3,99
Preo mdio5,94
Variao (%)50,5%
3.6. Por que acontece a variao de preos nas padarias -
pesquisa
Segundo entrevistas com alguns proprietrios e gerentes de
padarias, obtivemos as seguintes respostas sobre o porqu da variao
do preo do po:
- Sr. Toninho, proprietrio da Padaria Pires: Aumenta porque o
trigo importado e tambm pela alterao do preo do dlar. O Trigo vem
de outros pases, como Argentina, Canad, Peru e Paraguai. O trigo
produzido no Brasil vem da regio Sul: Santa Catarina, Rio Grande do
Sul e Paran..
- Paulo Roberto Dias, proprietrio da Padaria e Confeitaria Santa
Roslia: o valor do po francs varia dependendo do dlar. Se o dlar
aumenta, aumenta o preo da farinha. Se o valor do dlar mantido, o
preo fica estacionado e no cai. A farinha mais utilizada a vinda da
Argentina, porque a farinha de trigo nacional no agrada, a massa no
fica com a mesma consistncia..
- Daniel, gerente na Padaria Big Po: o preo do pao varia porque
a farinha vem da Argentina. O Brasil exporta o trigo e a farinha
importada depois.
- Erika Gerts, proprietria na Padaria e Confeitaria Gerts: o
preo do po varia de forma equivalente ao de seus ingredientes. Os
principais motivos que determinam uma alterao no valor do produto
so ingredientes importados, como por exemplo, a farinha, que
importada e depende da cotao do dlar, ou tambm determinaes impostas
por rgos estaduais ou federais, como por exemplo a reduo de acar ou
sal buscando melhorar as condies de sade de seus consumidores.
3.7. O motivo da variao de preos
Segundo economistas, o trigo produzido no Brasil no obteve
qualidade para ser utilizado na produo de pes neste ano de
2012.Como o ingrediente representa cerca de 15% do preo do po, o
efeito da baixa produo no hemisfrio norte comea a ser sentido
internacionalmente: o valor do trigo nos ltimos sete meses saltou
de US$ 240 por tonelada para US$ 350 por tonelada. A tendncia que a
farinha de trigo e seus derivados se mantenham em alta, com o preo
subindo quase que diariamente, pelo menos at o segundo semestre de
2013. Para os proprietrios de padarias, aumento sempre ruim, pois
pode representar queda no consumo.A variao do preo depende muito da
planilha de custo de cada estabelecimento, pois h de ser levado em
conta a localizao, o aluguel, a segurana particular, a climatizao.
As despesas so muito diferentes de uma empresa para outra. Alm
disso, os funcionrios do setor tambm tm reajustes de salrios, e
quando isso ocorre, o preo do po pode aumentar tambm.Considerando
aumento de 46% no preo do trigo internacional e a valorizao do
dlar, pode alterar em at 15% o preo do po, principalmente para
padarias que ainda no fizeram nenhum ajuste.O Brasil consome cerca
de 11 milhes de toneladas de farinha e deve produzir apenas 5
milhes. Para a prxima safra argentina, que se inicia esse ms
(novembro de 2012), o volume do trigo a ser exportado cair de 12
milhes para 6 milhes, que alm do Brasil dever atender outros
mercados. Uma boa safra no prximo ano poderia reduzir os preos no
segundo semestre. Porm, 2013 o ano do fenmeno el-nino que costuma
afetar a agricultura. Portanto o cenrio ainda incerto. Em dias
frios um pozinho com caf ou chocolate quente indispensvel, e o
impacto com a alterao do preo ser mais sentida nas famlias mais
pobres e numerosas, em que o consumo maior. A FGV (Fundao Getlio
Vargas) estima que cerca de 1% do oramento familiar gasto com esse
tipo de po. Como ponto positivo, teremos a reduo nas tarifas de
energia eltrica anunciada pelo governo, que deve ser de 3%. Porm, o
problema dos aumentos consecutivos que o salrio no acompanha e o
consumidor tem que fazer malabarismos para equilibrar as
contas.Atravs destas pesquisas podemos perceber que a variao do
preo da farinha do trigo (ingrediente essencial da massa de po) a
grande responsvel pela diferena de preo em determinadas pocas, e o
tipo de estrutura da padaria tambm influencia no preo final.
4. Curiosidades
O dia 16 de Outubro um dia especial para o setor de panificao e
confeitaria. Trata-se da data em que comemorado oDIA MUNDIAL DO
PO.
Em algumas regies do pas, o po francs ganhou apelidos locais
diferentes, como pozinho em So Paulo, massa grossa no Maranho,
cacetinho no Rio Grande do Sul ou Bahia, po careca no Par, mdia na
Baixada Santista, filo, po jac no Sergipe, po aguadado na Paraba,
po de sal ou po carioquinha no Cear.
Na manufatura do po francs, por causa de agentes biolgicos
necessrio usar vapor para que ele cresa e fique da maneira como
consumimos. Esta tcnica foi criada por um francs, da o nome: po
francs, apesar de a receita brasileira ter sido feita um pouco
diferente da europeia.
5. Concluso
O preo dos produtos e servios hoje em dia varia muito, devido ao
preo de metrias primas, mo de obra, clima e a estrutura de cada
empresa. Muitos fatores alteram os preos de forma impactante. Cabe
ao governo do pas saber lidar com estes impactos. Produtos como o
po fazem parte do dia a dia da mesa dos brasileiros e no pode haver
falta, j que fazem parte do caf da manh, da tarde, e de outras
refeies tambm. Portanto, ns consumidores devemos sempre pesquisar e
estarmos atentos s variaes que ocorrem, pois muitas vezes nem nos
interessamos por questes como esta, mas elas podem interferir
diretamente em nossas economias, e ainda mais, na economia do pas e
nos afetar de outras formas. Avaliar a qualidade dos
estabelecimentos onde compramos produtos de panificao, lanchonete e
confeitaria j um bom comeo para comparar o preo com a qualidade do
servio, estrutura do ambiente, atendimento. Assim seremos
consumidores inteligentes e estaremos selecionando as empresas de
maior qualidade, promovendo e contribuindo para induzir uma contnua
evoluo e excelncia das empresas mineiras de panificao, fortalecendo
a permanente competitividade.
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