30/07/2014 1 LEITE DE QUALIDADE 1 LEITE 18/07 Considerações gerais Composição e análises físico-química Fraude no leite e Qualidade Microbiológica Resíduo de medicamentos no leite Prática físico-química 25/07 Derivados do leite (teoria e prática) 01/08 Visita Abatedouro (07:30) Prova (17:30) 2 LEITE DE QUALIDADE 3 4 5 6 FAO, 2014
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Microbiologia do Leite - ufersa.edu.br¡lise de... · precursor da glicose em ruminantes COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE triacilglicerídios 98% da gordura total AGV (acetato
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Transcript
30/07/2014
1
LEITE DE QUALIDADE
1
LEITE
18/07
Considerações gerais
Composição e análises físico-química
Fraude no leite e Qualidade Microbiológica
Resíduo de medicamentos no leite
Prática físico-química
25/07
Derivados do leite (teoria e prática)
01/08
Visita Abatedouro (07:30)
Prova (17:30)
2
LEITE DE QUALIDADE
3 4
5 6 FAO, 2014
30/07/2014
2
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL
7 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
8
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal, 2012
PRODUÇÃO DE LEITE NO BRASIL POR
REGIÃO, 2012
9
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
PRODUÇÃO DE LEITE NO NORDESTE
10 Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
PRODUÇÃO DE LEITE NO RIO GRANDE DO NORTE
11
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
PRODUÇÃO DE LEITE NO RN, 2012
12
Fonte: IBGE - Pesquisa Pecuária Municipal
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E o Brasil?
20º
FAO, 2013 14
HISTÓRICO
Getúlio Vargas
29 de março de 1952
RIISPOA Decreto nº 30.691
Brasil Mercosul (Anos 90)
Ministério da Agricultura 1998
Grupo de Trabalho
Modernizar a regulamentação de leite
15
Programa Nacional de Melhoria da
Qualidade do Leite (PMQL)
1999 Portaria 56
Setembro de 2002 IN 51
Consulta Pública
16
Leite tipo A, B e C
Leite Pasteurizado e do Cru Refrigerado
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado
Transporte a Granel 17
Setembro de 2002 IN 51
Regulamentos Técnicos
Produção Identidade Qualidade
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
Nova legislação
Altera os tipos de leite pasteurizado
Obrigatoriedade da CCS e CPP leite cru,
Regulamenta a coleta a granel
Prazos para aplicação das modificações.
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INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
INSTRUÇÃO NORMATIVA Nº 051, DE 18 DE SETEMBRO DE 2002.
MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECUÁRIA E ABASTECIMENTO
19
INSTRUÇÃO NORMATIVA 51
Aprovar os Regulamentos Técnicos de Produção, Identidade e Qualidade dos Leites:
Tipo A, do Leite tipo B, do Leite tipo C, do Leite Pasteurizado e do Leite Cru
Refrigerado
Regulamento Técnico da Coleta de Leite Cru Refrigerado e seu Transporte a Granel
20
Instrução Normativa 51
Qualidade do leite
Sanidade da
Glândula Mamária
Manejo de ordenha e
conservação
Células
Somáticas
Contagem
Bacteriana Total 21
LEGISLAÇÃO DE LEITE NO BRASIL
IN 51 IN 62
22
QUALIDADE DO LEITE
COMO É MEDIDA A QUALIDADE DO LEITE?
UFC – UNIDADE FORMADORA DE COLÔNIA OU CBT- CONTAGEM BACTERIANA TOTAL
CCS- CONTAGEM DE CÉLULA SOMÁTICA
DETERMINAÇÃO DOS TEORES DE GORDURA, LACTOSE, PROTEÍNAS, SÓLIDOS TOTAIS,
SÓLIDOS DESENGORDURADOS
PESQUISA DE RESÍDUOS DE ANTIMICROBIANOS
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CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS E BACTERIANA
TOTAO – IN 62
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5
CONTAGEM BACTERIANA TOTAL LEITE CRU
REFRIGERADO
25
CONTAGEM DE CÉLULAS
SOMÁTICAS LEITE CRU
REFRIGERADO
26
CCS – CONTAGEM DE CÉLULAS SOMÁTICAS
Espelho do estado Sanitário da glândula mamária
Células somáticas são principalmente de dois tipos: células epiteliais e células brancas
Mastite
Queda na produção e composição alterada
Sub-clínica X Clínica
RBQL- Citometria de fluxo – DNA corado, feixe de luz
27 28
Processo de obtenção do leite, a ordenha
constitui a etapa de maior vulnerabilidade para a
ocorrência de contaminação por sujidades,
microrganismos e substâncias químicas que
podem ser imediatamente incorporadas ao
produto in natura
COSTA, 2006.
29
Qualidade do leite
COMPONENTES DO LEITE
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6
COMPONENTES DO LEITE
Componentes naturais
Principais X Secundários
Principais
água, gordura, proteínas, lactose
Secundários
minerais e vitaminas
COMPONENTES DO LEITE
Água
Quantitativamente
Água livre
Aa varia de 0 a 1
Leite – Aa entre 0,98 e 0,99
Microrganismos - sobrevivência
Lactose
volume do leite
cerca de 50% da
pressão osmótica
dissacarídeo
glicose e galactose
Glicose
CHO da dieta
fermentação ruminal
AGV - propionato
precursor da glicose em
ruminantes
COMPONENTES DO LEITE COMPONENTES DO LEITE
Gordura
triacilglicerídios
98% da gordura total
AGV (acetato e butirato)
fermentação ruminal
precursores
síntese de gordura
COMPONENTES DO LEITE
Proteínas
• Caseínas
• Precipitação pH = 4,6
micelas
moléculas de caseína ligadas a íons
• fosfato de cálcio
Fonte: www.food-info.net/images/caseinmicelle.jpg
COMPONENTES DO LEITE
Proteínas
• Proteínas do soro
albumina e as imunoglobulinas
Transportadas
sangue até entrarem no lúmen alveolar
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COMPONENTES DO LEITE
Minerais
Esqueleto
o cálcio e o fósforo
sódio, potássio e cloreto - volume de água
Vitaminas
A,D, E, K – alimentação
Complexo B – Sist. Digestivo
COMPARAÇÃO DOS CONSTITUINTES DO LEITE DE
DIFERENTES ESPÉCIES
Composição Cabra Ovelha Vaca Humano
Gordura (%) 3,8 7,9 3,6 4,0
Sólidos não
gordurosos (%)
8,9 12,0 9,0 8,9
Lactose (%) 4,1 4,9 4,7 6,9
Proteína (%) 3,4 6,2 3,2 1,2
Caseína (%) 2,4 4,2 2,6 0,4
Albumina,
globulina (%)
0,6 1,0 0,6 0,7
Proteína não
nitrogenada (%)
0,4 0,8 0,2 0,5
Cinzas (%) 0,8 0,9 0,7 0,3
Calorias/ 100mL 70 105 69 68
ANÁLISES
DO
LEITE
ANÁLISES Físico-químicas
Fraudes
Enzimáticas
Resíduos
Contagem de células somáticas (CCS)
Microbiológicas
ANÁLISES FÍSICO-
QUÍMICAS
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Importância
fraudes econômicas
estabelecer base para pagamento
estado de conservação
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ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Alizarol/Álcool
pH
Acidez
Densidade a 15°C
Gordura
Extrato Seco Total (EST)
Extrato Seco Desengordurado (ESD)
Índice de crioscopia
Índice de refração no soro cúprico
ANÁLISES FÍSICO-QUÍMICAS
Prova do Alizarol Prova do Álcool (72% v/v)
Prova da fervura
Objetivo:
- Estabilidade das proteínas ao processamento térmico
- Leite Bom (s/ coagulação)
- Leite Anormal ( coágulo)
* CABRA
LEITE LINA
LEITE LINA
Prova do Álcool/Alizarol
pH, crioscopia, acidez titulável
instável – 76% - acidez de 18ºD
Propriedades físico-químicas
qualidade nutricional
proteína, lactose e gordura
queijo minas frescal – rendimento, macio e branquinho