CENTRO DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGIA DE ALIMENTOS ACADEMIA DE CIENCIA Y
TECNOLOGIA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA EN LA AGROINDUSTRIA
PRACTICA 4
Anlisis microbiolgicos de utensilios y medio ambiente
Carrera:
INGENIERO AGRINDUSTRIAL4 semestre
Maestra:
M en C YOLANDA GUTIERREZ OROPEZA
Alumnos:ENYA JANEY GUTIERREZ GARCIAJESUS FLORES DOMINGUEZ
EDUARDO NOLASCO MALACARA
JESUS MARIA, AGS.17 de Abril 2013
RESULTADOSSe realiz un anlisis microbiolgico a los utensilios y
manos en el taller de carnes, se realizo mediante un hisopo, con el
cual se deslizo por las manos del trabajador y en la mesa de
trabajo, el hisopo se paso a una solucin buffer, y de las cuales se
realizaron 2 diluciones -1 y -2 y una tercera prueba de manera
directa en el Agar de cuenta estndar. En los cuales se dieron los
siguientes resultados. Cuenta EstndarMANOSMESA
DISOLUCIONUFCDISOLUCIONUFC
Directa512Directa157
-1208-1528
-267-240
Adems de las UFC contadas y mostradas en la tabla anterior, se
observo la presencia de levaduras y hongos las cuales se muestran
en el siguiente reporte fotogrfico. Comparacin de la disolucin de
-1 y -2 del conteo de la mesa de trabajo. Conteo directo de la mesa
de trabajo Conteo directo de las manos del trabajador Comparacin de
disoluciones de -1 y -2 en conteo para las manos del trabajador
Caja de ptri, colocada al ambiente en el taller de carnes,
presencia de hongos. Agar enriquecido con presencia de hongos,
bacterias y levaduras.
DISCUSIN Como se puede ver en los resultados, se analiz el
taller de carnes de la posta, el cual fue un anlisis de
instrumentos, manos y ambiente, como podemos ver en la parte terica
nos menciona que estos anlisis se realizan para asegurar la calidad
de los alimentos y se debe prestar atencin en los microorganismos
patgenos, los cuales pudieran llegar a la materia prima o a los
equipos que se manipulan.En este caso en el taller de carnes se
encontraron, levaduras, hongos y mesofilicos aerobios, como se
puede observar en la tabla de resultados es muy importante que la
mezcla est homognea a la hora de realizar las diluciones ya que
como se muestra, en la dilucin -1 de la mesa de trabajo se cont un
mayor nmero de UFC que en forma directa.Como se observa en
disolucin directa se encontr que hay mayor nmero de UFC en placa de
manos que en la de mesa, esto puede ser debido a que las mesas se
lavan con mayor frecuencia y a que el operador trabaja directamente
con los animales sacrificados, los cuales como vienen con alguna
suciedad puede transmitirle los m.o. al operador.En cuanto a que
hay mayor nmero de m.o. en manos, este es un gran factor de riesgo
para la salud, debido a que el operario constantemente tiene
contacto con los alimentos, ya sea obtenido como materia prima
(carne) o procesados (embutidos), y con esto puede contaminar
nuestros alimentos y as generar una mala calidad de inocuidad, por
tanto una mala calidad de los alimentos y consecuentemente una
enfermedad al consumidor. Y de acuerdo a la NOM-092-SSA1-1994, la
cantidad de colonias que se debe tener presente en un alimento es
de 10 a 150 colonias, esto para decir que nuestro alimento est en
buen estado y cmo podemos ver en este caso no si se observa que el
lugar donde se procesa el alimento y quien est en contacto con esto
tiene una gran carga bacteriana se pensara que el alimento tambin
tendra una gran cantidad de colonias y por tanto no cumplira con
esta norma.
CONCLUSION(JESUS FLORES DOMINGUEZ)De acuerdo a lo obtenido se
dice que se encontr que si hay cantidad significativa de UFC
detectadas tanto en manos del operador, como en las mesas del
taller de carnes, ya que en forma directa se detectaron 512 UFC en
manos y 150 UFC en mesa, y a esta cantidad pudiera ser daino para
la salud de la persona que consumiese el alimento elaborado en el
taller de carnes, adems de que se apreci el crecimiento de hongos
significativamente de gran tamao en este taller con lo cual se dira
que no se estn llevando a cabo las buenas prcticas pecuarias.Como
sabemos la calidad microbiana influye mucho en cuanto a la calidad
de los alimentos, si bien, es el factor de mayor importancia,
puesto que esta determina la inocuidad de los alimentos producidos
en este caso en el taller de carnes, por tanto su capacidad de no
producir algn dao a la salud de los consumidores. Aunque no slo se
le debe prestar atencin a los m.o. patgenos, sino tambin a los
microorganismos que nos alteren tanto la materia prima como
nuestros alimentos procesados en el taller, los cuales llegan a los
alimentos mediante el manipulador de stos (manos), de equipos,
superficies, etc.Por esto el operario debe realizarse una limpieza
adecuada, portarla vestimenta adecuada adems de equipo adicional
(cubrebocas, cofia, etc.), hacer un buen manejo del alimento, etc.;
as tambin se debe hacer una correcta limpieza de los utensilios
utilizados, de los equipos y las superficies con que se trabaja,
todo esto para evitar una mala calidad de nuestros alimentos y por
tanto una buena calidad de inocuidad.
EDUARDO NOLASCO MALACARADe acuerdo a la practica realizada, se
puede decir que el taller de carnes no esta libre de m.o. ya que se
encontraron mesofilicos y levaduras en material y en las manos del
trabajador, y hongos en el ambiente, pero esto no solo se debe a
algn mal manejo dentro, tambin influye que la carne con la que se
trabaja es sacrificada a unos cuantos metros. Esta existencia de
m.o. es importante ya que depender si nuestro alimento es de buena
calidad o de mala calidad, como se menciona la norma establece que
mximo puede existir 150 UFC en carne, esto es que en el taller de
carnes esta en un limite y debe de ser atendido para tratar ese
problema, ya que no solo puede causar daos al trabajador tambin a
los consumidores.En cuanto al hongo encontrado se debe a la humedad
que hay en la cmara donde manipulan la carne, para ellos solo hay
que tener mas cuidado a la hora de entrar y la ventilacin que se
tiene. Como conclusin recomendara un mayor cuidado en la
manipulacin de la carne y que el operario tenga uniforme limpio y
completo para evitar accidentes o problemas con los productos.
BIBLIOGRAFIA Mnica Mara Simanca Sotelo. Microbiologa de alimentos
gua de laboratorio. Universidad de Crdoba. 2004.
Jos Luis Laneri. Manual de procedimientos para el control
microbiolgico de alimentos. Ministerio de agricultura y ganadera.
Paraguay. 2001.