MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE PROCESSADAS Prof. Assoc. Prof. Assoc. Mariza Mariza Landgraf Landgraf Depto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP e-mail: [email protected]I Simpósio Ibero-Americano de Frutas e Hortaliças Pré-cortadas / IV Encontro Nacional sobre Processamento Mínimo de Frutas e Hortaliças São Pedro 4-7 de abril de 2006
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS de... · – Salada de frutas (melão, kiwi, morango, abacaxi, mamão) – Salada de fruta (corte para founde – carambola, kiwi, morango, melão,
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MICROBIOLOGIA DE FRUTAS E HORTALIÇAS MINIMAMENTE
PROCESSADAS
Prof. Assoc. Prof. Assoc. MarizaMariza LandgrafLandgrafDepto Alimentos e Nutrição Experimental/FCF/USP
Martins et al. (2004)– mesófilos variou de <10 – 3,8x106 UFC/g– bactérias láticas variou de <10 – 9,7x105 UFC/g– S. aureus variou de <102 –103 UFC/g– coliformes termotolerantes variou de <3 – 28
NMP/g– Salmonella e L. monocytogenes: ausência (25g)
Patógenos em VMP
Eles existem?– Sim!– Entre 1973 e 1997 nos EUA
190 surtos de ETAs associados com esses produtos16.058 casos estudados598 hospitalizações5 mortes
Patógenos em VMP
Listeria monocytogenes (3-19%)– espinafre
Yersinia enterocolitica (76%)Aeromonas hydrophilaEscherichia coli produtora de verotoxinasSalmonella– agrião
Clostridium botulinumShigella
Origem dos microrganismos em VMP
Vegetais não processados– Microrganismos saprófitas
Encontrados comumente em plantas
– PatógenosContaminação através de falhas nas boas práticas de agricultura
– Uso de água contaminada (inclusive com vírus)– Uso de esterco ou esgoto na fertilização– Ausência de toiletes higienicamente construídas– Falhas na manipulação
Origem dos microrganismos em VMP
Processamento– Fracionamento
> risco de contaminaçãoEquipamentosManipulador> superfície de contato> umidadeExtravasamento de nutrientes
– Lavagem do vegetalÁgua cloradaÁgua ozonizada
Efeitos da temperatura de armazenamento na deterioração
microbiana de VMP
Dois fatores a serem considerados, além do efeito na v de crescimento do microrganismo– T determina a taxa de respiração do produto ⇒
alterações na atmosfera gasosa– T pode influenciar a taxa de senescência de
vegetais processados
Efeitos da embalagem em atmosfera modificada na microbiota de VMP
Atmosfera modificada + tamperatura de refrigeração ⇒ geralmente prolonga a vida de prateleira (VP) – Devido a efeitos sobre o metabolismo dos
vegetais e no crescimento e atividade dos microrganismos
Aumento do perigo microbiológico devido ao aumento da VP
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água
Eliminação dos resíduos do solo e de plantas– Pode reduzir em 0,2 a 0,5 ciclos log a contagem total
– Água cloradaAté 200 ppm
– Em nosso laboratório: 1 ciclo log
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros
ácidos orgânicosácido peracético
– Redução da multiplicação bacteriana durante o armazenamento
Liberação de ácido acético pela degradação do peracético
Prevenção e Controle
Descontaminação microbiana através da higienização– Água – Água clorada– Outros– Irradiação
Bibliografia consultada
Brackett, R.E. Fruits, vegetables, and grains. In: Doyle, Beuchat, Montville, ed. Food microbiology fundamentals and frontiers. 2nd ed. ASM press, 2001. p. 127 – 138Nguyen, C.; Carlin, F. The microbiology of minimally processed fresh fruits and vegetables. Crit. Riv. Food Sci. Nutir.34(4):371-401,1994.Koseki, S.; Isobe, S. Effect of ozonated water treatment on microbial control and on browning of iceberg lettuce (Lactuca sativa L.), J. Food Prot. 69(1):154-160, 2006.
Agradecimentos
Cecília Geraldes MartinsTatiana Pacheco Nunes
Associação Brasileira para a Proteção dos Alimentos - ABRAPA
V Simpósio Internacional da ABRAPAIII Seminário Internacional de Segurança
AlimentarIX Simpósio Brasileiro de Microbiologia de