MICROBIOLOGIA CĂRNII CRUDE REFRIGERATE Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării asupra contaminării Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase, cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor sănătoase. Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării, prin contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger, utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire, prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii. Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de prevenire a contaminării cărnii. Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi împărţire (tranşare). Flora iniţială este în principal 1
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MICROBIOLOGIA CĂRNII CRUDE REFRIGERATE
Contaminarea primară: surse, moduri de contaminare, influenţa prelucrării asupra
contaminării
Carnea pregătită pentru consum public trebuie să provină numai de la animale sănătoase,
cunoscut fiind faptul că o serie de boli infecţioase ale animalelor se pot transmite la om prin
contactul sau (şi) consumul de carne. Examenul sanitar-veterinar al animalelor înainte de tăiere
trebuie să asigure acceptarea pentru producerea de carne pentru consum public numai a animalelor
sănătoase.
Carnea este totuşi contaminată în timpul tăierii animalelor, a depozitării şi manipulării, prin
contactul ei cu murdăria ongloanelor, părul, pielea, conţinutul tubului digestiv, laptele din uger,
utilajele, ustensilele şi suprafeţele de lucru din unitatea de tăiere şi prelucrare, mâinile şi
îmbrăcămintea personalului, apa folosită la spălarea carcaselor, aerul din spaţiile de lucru şi de
depozitare. Contaminarea poate avea loc în cursul oricărei operaţiuni de tăiere, împărţire,
prelucrare, depozitare şi distribuire a cărnii.
Nivelul de contaminare reflectă condiţiile de igienă din abator şi fabrica de prelucrare, după
cum compoziţia microflorei contaminate reflectă sursa de contaminare şi eficienţa măsurilor de
prevenire a contaminării cărnii.
Principala contaminare a cărnii şi cu semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi
salubritatea ei are loc în timpul prelucrării primare: sângerare, jupuire, toaletare (spălare), răcire şi
împărţire (tranşare). Flora iniţială este în principal determinată de către contaminarea de suprafaţă a
carcaselor, căpătată în timpul acestor operaţiuni.
Contaminarea profundă a ţesutului muscular şi organelor
Ţesutul muscular în profunzime este în general lipsit de microorganisme sau este contaminat
foarte slab: o celulă microbiană la 10g sau la 100g (10 - 10 celule/g).
Aceste microorganisme provin în principal din tubul digestiv prin trecerea barierei
intestinale şi apoi vehicularea lor prin sînge până la masele musculare. Ganglionii limfatici joacă
rolul lor clasic de filtru şi sunt adesea contaminaţi. Imediat după moarte pot avea loc migraţii
bacteriene din ganglionii limfatici în ţesutul muscular.
Invadarea ţesutului muscular, ca şi a ţesuturilor diferitelor organe (ficat, rinichi) cu bacterii
din tubul digestiv, la nivele superioare celor menţionate mai sus, este favorizată de stresarea
animalelor înainte de sacrificare, de eviscerarea tardivă şi de sângerarea cu instrumente
neigienizate.
1
a. Stresarea animalelor are loc în următorele situaţii:
- transportul animalelor pe distanţe lungi de la unitatea de creştere-îngrăşare până la
abator,
- transportul animalelor cu mijloace necorespunzătoare, pe timp nefavorabil, călduri
excesive, ploi, ger puternic,
- stabulaţia prelungită la nivelul abatoarelor, fără îngrijire adecvată,
- nerespecterea repausului şi dietei înainte de sacrificare,
- tratarea neadecvată a animalelor pe timpul transportului, a menţinerii în padocurile
abatorului sau al dirijării lor de la padocuri în sălile de tăiere,
- folosirea unor metode brutale de asomare.
b. Eviscerarea tardivă sau neigienică favorizează invadarea ţesutului muscular şi
organelor cu microorganismele prezente în conţinutul tubului digestiv. Din această cauză
eviscerarea trebuie executată în maximum 30 minute de la sângerare. Ea trebuie făcută cu cea mai
mare atenţie pentru a nu se produce rupturi ale stomacului, intestinelor şi vezicii urinare.
c. Sîngerarea (înjunghierea) cu instrumente neigienizate
Cuţitele de sângerare neigienizate pot conţine pe lamă milioane de microorganisme, din
care, în timpul sângerării, o mare parte pătrund în sânge pe la nivelul venelor jugulare sau venei
cave anterioare şi ajung în masele musculare profunde. Pătrunderea în masele musculare a
bacteriilor anaerobe de putrefacţie şi în special a speciei Clostridium perfringens, poate determina
alterarea profundă a cărnii, dacă nu se iau măsuri pentru răcirea ei rapidă.
Contaminarea superficială a carcaselor este întotdeauna prezentă, nivelul acestei
contaminări fiind variabil în raport de condiţiile de sacrificare. În condiţii igienice corespunzătoare,
carcasele au un nivel de contaminare superficială de 10 -10 microorganisme/cm . Contaminarea
superficială a carcaselor are loc în principal în timpul jupuirii, apoi prin atingerea lor cu diferite
suprafeţe de lucru, pardoseală, ustensile, mâinile muncitorilor, echipamentul de protecţie al
acestora, neigienizate. O parte din microflora prezentă pe suprafaţa carcaselor poate proveni din
atmosfera poluată din încăperile de lucru sau depozite.
a. Contaminarea în timpul jupuirii
Principalele surse de contaminare a suprafeţei carcaselor în timpul jupuirii o formează
pielea şi murdăria de pe ongloane. Lama unui cuţit se încarcă cu cca.2 milioane de bacterii numai
după o singură secţionare a pielii unei bovine. Microflora prezentă pe piele este formată din cea
autohtonă (micrococi, stafilococi, pseudomonade, levuri, mucegaiuri) şi din microorganisme de
origine fecală şi telurică. Numărul total de microorganisme de pe pielea bovinelor poate depăşi 10
/cm.
2
b. Contaminarea suprafeţei carcaselor în timpul refrigerării se face prin microflora din aerul
din spaţiul de refrigerare. Se consideră o atmosferă curată în spaţiul de răcire când acesta nu conţine
mai mult de 100 microorganisme/m2, ceea ce ar contribui la o contaminare cu cca.14
microorganisme/cm² suprafaţă carcasă şi zi. Dacă sunt lăsate să se răcească la temperatura ambiantă
de 15-20˚C sau mai mult, carcasele se pot îmbogaţi în germeni mezofili şi patogeni. Din această
cauză, răcirea carcaselor, dar mai ales a organelor comestibile, trebuie făcută cât mai repede după
obţinerea lor, la temperaturi mai mici de 3˚C.
c. Contaminarea cărnii în timpul tranşării, depozitării şi preambalării. Orice mod de
mărunţire a cărnii măreşte predispoziţia acesteia pentru alterare, datorită contaminării suplimentare
şi condiţiilor mai favorabile multiplicării microorganismelor. Astfel:
- semicarcasele sau sferturile de bovine se pot păstra 2 săptămâni la 4˚C fără a se altera.
- bucăţile de carne de bovine ce cca. 100g se pot păstra la 0-2˚C numai trei zile.
- carnea tocată de bovine obţinută în condiţii optime de igienă nu se poate conserva nici la 0˚C,
motiv pentru care ea trebuie prelucrată chiar în ziua obţinerii.
Gradul de contaminare a cărnii în timpul tranşării, dezosării şi preambalării depinde de
condiţiile igienice în care se execută aceste operaţiuni. În timpul acestor operaţiuni carnea este
manipulată mult şi se măresc suprafeţele expuse contaminării. O serie de factori, ca temperatura
sălii în care se execută aceste operaţiuni, timpul de menţinere a cărnii în aceste săli, curăţenia
meselor de lucru, a benzilor transportoare, a ferăstraielor, cuţitelor, influenţează contaminarea
cărnii.
Într-o sală de tranşare cu temperatura de 10˚C sau mai mică, contaminarea aeriană şi
posibilităţile de multiplicare a microorganismelor sunt reduse. Sursa principală de contaminare a
cărnii o formează suprafeţele carcaselor introduse în sală, contaminarea extinzându-se la
suprafeţele de lucru şi ale ustensilelor. Contaminarea se face în principal cu microfloră psihrotrofă,
ceea ce reduce mult capacitatea de conservare a cărnii chiar atunci cînd este păstrată la temperaturi
joase.
În timpul acestor operaţiuni care presupun numeroase manipulări, carnea se poate contamina
şi cu microorganisme purtate de oameni. Astfel, este demonstrat că proporţia de tulpini umane de
stafilococi prezente pe carne creşte proporţional cu numărul de operaţiuni de prelucrare şi
manipulare pe care le suferă.
Pentru a micşora cât mai mult posibil contaminarea cărnii în timpul operaţiunilor de
tranşare, dezosare şi preambalare se impun următoarele măsuri principale:
- prelucrarea carcaselor cu suprafeţele cât mai puţin contaminate,
3
- asigurarea în sălile de lucru a unei temperaturi ≤10˚C, a igienizării corespunzătoare a
suprafeţelor şi ustensilelor de lucru,
- asigurarea în sălile de lucru a unei atmosfere cât mai curate microbiologic,
- executarea acestor operaţiuni de persoane sănătoase, fără leziuni cutanate la nivelul
mâinilor şi feţei, fără afecţiuni ale căilor respiratorii superioare, nepurtătoare de diverşi germeni
patogeni şi cu echipament de protecţie curat, spălat şi schimbat zilnic,
- asigurarea în permanenţă în sălile de lucru a spălătoarelor şi dezinfectoarelor pentru
mâinile personalului şi pentru spălarea şi sterilizarea instrumentelor de lucru.
Microorganisme care contaminează carnea
Microorganisme de alterare
Germenii patogeni sunt foarte rar întâlniţi pe carnea obţinută în condiţii igienice. Suprafaţa
unei asemenea cărni este contaminată în mod obişnuit cu diferite specii saprofite de
microorganisme, în special bacili sau cocobacili Gram negativi şi micrococi.
Imediat după tăiere, microflora de pe suparfaţa carcaselor este formată în principal din
diferite specii din genurile Micrococcus (45-65%), Pseudomonas (30-50%) , Bacillus (10-12%),
Acinetobacter, Aeromonas, Alcaligenes, Flavobacterium, Moraxella, Corynebacterium, diferite
Enterobacteriaceae. Odată cu stocarea la temperatura de refrigerare, în momentul ajungerii
carcaselor în magazine, microflora dominantă este reprezentată de diferite specii de Pseudomonas
(70-80%), în special Ps.fragi (50-60%) şi de Acinetobacter şi Moraxela, proporţia micrococilor
rămânînd neânsemnată.
Aceasta se datorează în primul rând posibilităţilor mai mari de multiplicare la temperaturi
joase a speciilor din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella decât a celor din familia
Micrococcaceae. Cocii găsiţi frecvent pe suprafaţa carcaselor sunt specii din genurile Micrococcus,
Stapyilococcus, Streptococcus (îndeosebi grupa D). Bacteriile lactice, Micobacterium
thermosphactum şi diferite specii de Bacillus, levurile şi mucegaiurile sunt în număr mic la început.
Importanţa diferitelor grupe şi specii de microorganisme, prezente iniţial pe suprafaţa carcaselor, în
alterarea ulterioară a cărnii, depinde de modul de tratare a acesteia. Într-o carne neprelucrată,
menţinută la refrigerare şi aer, va predomina asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
Dacă suprafaţa carcaselor este bine svântată (uscată), locul bacteriilor va fi luat de levuri (în special
Trichosporon scottii) şi de mucegaiuri (Cladosporium, Sporotrichum, Thamnidium ş.a.).
4
Într-o carne ambalată în vacuum se vor dezvolta în primul rând lactobacilii şi
Microbacterium thermosphactum. Se înţelege că pentru o carne congelată nu prezintă importanţă
nici una din aceste specii sau categorii de microorganisme, în afară de cazul că decongelarea se face
în condiţii improprii. Psihrofilele nu prezintă importanţă pentru produsele care se tratează termic,
dar acestea pot contamina prin contact direct sau indirect, produsele tratate deja.
Există o relaţie strânsă între numărul iniţial de microorganisme ce poluează carnea şi
momentul apariţiei alterării; cu cât numărul acestora este mai mare, cu atât alterarea apare într-un
timp mai scurt. Astfel, carnea de bovine păstrată la 10˚C se alterează în 16 zile când este
contaminată cu 103 germeni/cm2 şi în 8 zile cînd contaminarea este de 105/cm ².
Profunzimea maselor musculare este de regulă contaminată cu un număr foarte mic de
bacterii, din care semnificaţia cea mai mare pentru conservabilitatea şi salubritatea cărnii o prezintă
clostridiile. În mod normal, numărul de clostridii pe 1g carne din profunzime este de 10 -10 (1
germene la 10-100 g). Cu cât starea sanitară a animalului înainte de tăiere este mai bună şi procesul
de tăiere se face în condiţii mai igienice, cu atât numărul de clostridii din carne este mai mic.
Speciile de clostridii mai frecvent întâlnite în carne sunt: C. perfringens, C.bifermentans, C.
hystolyticum şi C. sporogenes.
C. botulinum se constată mult mai rar în profunzimea cărnii : de câteva mii de ori mai rar
decât celelalte specii de clostridii menţionate. Aceasta explică incidenţa foarte rară a botulismului la
om prin consum de carne. Când carnea, după tăiere se păstrează la temperaturi mai mari de 20˚C,
clostridiile se multiplică în scurt timp şi provoacă putrefacţia profundă a cărnii, făcând-o insalubră.
Microflora cărnii depozitate la 10-20˚C constă în primul rând din enterobacterii, micrococi,
stafilococi, Pseudomonas, Acinetobacter, Moraxella şi Aeromonas, asemănătoare cu aceea a cărnii
depozitate la temperatura de refrigerare (<10˚C), cu deosebirea că proporţia de tulpini mezofile este
ceva mai mare.
Pentru a se evita atât alterarea cât şi multiplicarea germenilor patogeni, carcasele de carne,
imediat după obţinere, trebuie depozitate în camere frigorifice cu temperaturi <10˚C, pe cât posibil
cât mai aproape de 0˚C, în care aerul să fie circulat şi vaporii rezultaţi eliminaţi pentru a se realiza
odată cu răcirea şi zvântarea suprafeţelor lor. Fără zvântarea suprafeţei, carnea îşi reduce mult din
durata de conservare. Răcirea trebuie să intereseze atât suprafaţa cât şi profunzimea maselor
musculare. Trebuie ca temperatura în profunzimea maselor musculare să atingă cel puţin 20˚C în
cca.8-10 ore, altfel există pericolul multiplicării germenilor mezofili, patogeni sau agenţi ai
putrefacţiei profunde.
O carne bine răcită nu va conţine în straturile profunde microorganisme sau numărul
acestora va fi fără importanţă.
5
Pe carcasele refrigerate (<10˚C) predomină bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate în
primul rînd de specii din genurile Pseudomonas, Acinetobacter şi Moraxella. Dominaţia lor devine
mai pregnantă pe măsură ce depozitarea la temperatura de refrigerare progresează şi numărul total
de bacterii pe unitatea de suprafaţă creşte. Ca urmare a creşterii proporţiei de psihrotrofe pe carnea
depozitată la refrigerare, numărul de bacterii aerobe ce se dezvoltă la 37˚C rămîne staţionar sau
scade, iar cel al celor ce se dezvoltă la 0-5˚C creşte.
Alterarea superficială a cărnii refrigerate este strâns legată de dezvoltarea asociaţiei
microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella. Dezvoltarea acestor bacterii depinde în mare
măsură de U.R.a atmosferei din depozitul în care se află carnea. Este stabilit că speciile bacteriene
din asociaţia Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella nu se pot dezvolta în atmosferă cu U.R.<95%.
În practică însă, ele se multiplică pe suprafaţa cărnurilor depozitate în atmosferă cu U.R.<95%, dar
mult mai încet. Dezvoltarea în acest caz se datorează difuziei continue a apei din straturile profunde
ale cărnii spre suprafaţă.
Cînd această difuzie este oprită, cum se întâmplă pe carnea acoperită cu ţesut grăsos, sau
când mişcarea aerului din depozit determină o rată mare de evaporare, dezvoltarea asociaţiei
microbiene este mai redusă.
Dacă UR a atmosferei din depozitul frigorific este <80% şi dacă, mai ales, aerul se mişcă
rapid pe suprafaţa cărnii, evaporarea apei are loc mai repede decât difuzia ei din interiorul cărnii şi
straturile superficiale pierd cea mai mare parte din apa lor, formându-se o peliculă uscată şi dură.
Pe o asemenea peliculă nu se pot dezvolta bacteriile, ci numai levurile, în special
Trichosporon, şi mucegaiurile, cum sunt Geotrichum, Thamnidium, Cladosporium ş.a, situaţie
întâlnită la cărnurile uscate. Uscarea superficială a cărnii şi formarea peliculei au importanţă
deosebită pentru durata de conservare a cărnii şi aceasta se întâmplă când carnea se răceşte în
încăperi în care aerul are temperatură relativ ridicată (10-15˚C), UR mică şi este mişcat cu viteză
apreciabilă. Din păcate, tehnologia modernă evită evaporarea pentru a nu pierde din greutatea
cărnii. Datorită influenţei favorabile a umidităţii asupra dezvoltării bacteriilor ce provoacă alterarea
superficială, cele mai perisabile părţi ale carcaselor sunt cele protejate de uscare: zona axilară,
suprafeţele acoperite de resturile de diafragmă, locuri ce trebuie inspectate cu prioritate când se
apreciază starea de prospeţime a carcaselor.
Păstrarea cărnii în spaţii cu atmosferă de cca. 15% dioxid de carbon micşorează mult (la
jumătate) viteza de înmulţire a asociaţiei microbiene Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella la
temperatura de 0˚C. La temperatura mai mari, eficienţa dioxidului de carbon este mai redusă,
deoarece la asemenea temperaturi se înmulţesc bacteriile insensibile la acest gaz.
După un timp de păstrare a cărnii la temperatura de refrigerare sau la o temperatură mai
mare, activitatea metabolică a microorganismelor dezvoltate pe suprafaţa ei, devine decelabilă prin
6
simţurile omului: suprafaţa cărnii se decolorează, devine lipicioasă şi emană un miros urât, de
regulă amoniacal. Mucusul lipicios ce se dezvoltă treptat maschează luciul suprafeţei unei cărni
normale. Alterarea superficială începe să fie evidentă când numărul de bacterii ajunge la 107/cm²,
dar estimarea numărului de bacterii variază mult, în funcţie de tehnicile folosite. Testele chimice
clasice de apreciere a prospeţimii (amoniac, pH, H2S, reducerea unor coloranţi) rămân negative sau
sunt de intensitate slabă până când semnele de alterare se manifestă organoleptic. Din această cauză,
nici unul din aceste teste nu are valoarea de prevenire (de alarmă) şi cel mai bun indicator pentru
prezicerea timpului apariţiei alterării potenţiale a cărnii ţinută la temperaturi mai mici de 25˚C, este
numărul şi activitatea bacteriilor psihrotrofe. La o carne refrigerată, lipoliza este, în mod obişnuit,
redusă comparativ cu proteoliza. Lipoliza apare mai importantă la cărnurile păstrate perioade lungi
de timp, cum este, de exemplu, carnea conservată prin sărare, deoarece activitatea lipolitică a
bacteriilor se desfăşoară foarte lent. Trebuie reţinut însă, şi faptul că, în prezent, cel puţin pentru
unele produse, lipoliza nu este considerată întotdeauna ca un fenomen de alterare. Astfel, la
salamurile crude, fermentate, lipoliza este unul din factorii care asigură aroma produsului.
Microorganisme patogene
Microorganismele patogene care pot fi găsite pe (în) carcase sunt Salmonella, Escherichia