3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût http://www.micheletaugustin.com/cappatissier/cours_2014-2015/cours18.php 1/10 Bonjour ! Nos chouettes recettes ;) L'aventure La Bananeraie Les trublionnades Dénichez-nous ! L’ordonnancement et le montage du pêcher mignon ! L’ordonnancement Le pêcher mignon Pour la semaine prochaine Le GRAND secret pour passer l’examen sereinement est de savoir organiser son travail. C’est l’étape de l’ordonnancement ! Le jour J, le jury vous remettra 5 feuilles : les 4 fiches techniques avec 1 module à concocter pour la pratique (entremet, pâte à chou ou feuilletée, la viennoiserie et une tarte) + l’ordonnancement à remplir. 0 Partager
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3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût
Bonjour ! Nos chouettes recettes ;) L'aventure La Bananeraie Les trublionnades Dénichez-nous !
L’ordonnancement et le montage du pêcher mignon !
L’ordonnancement Le pêcher mignon Pour la semaine prochaine
Le GRAND secret pour passer l’examen sereinement est de savoir organiser son travail. C’est l’étape de l’ordonnancement ! Le jour J, le jury vous remettra 5 feuilles :
les 4 fiches techniques avec 1 module à concocter pour la pratique (entremet, pâte à chou ou feuilletée, la viennoiserie et une tarte) + l’ordonnancement à remplir.
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3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût
visibles sur la fiche technique : réaliser, pointer, rompre, réserver, détailler,façonner… C’est aussi le module qui nécessite le plus de temps de pousse et de
pétrissage. Respectez toujours cette base.
2/ Notez pour les 30 premières minutes l’organisation du travail + le nettoyageet la désinfection du plan de travail.
3/ Rayez la ligne qui correspond à la pause. L’horaire de pause de 30 min estdonné au début de l’examen. Attention ! Pensez à compter 15 minutes de
nettoyage du plan de travail avant la pause.
4/ Remplissez les cases de votre ordonnancement avec des mots clés devocabulaire pâtissier. Pas de sujet, verbe, complément ;) Et n’oubliez pas de
noter les temps de pause en étuve.
5/ Lorsque vous pétrissez vous pouvez faire autre chose à côté versus ledétaillage ou vous ne pouvez rien faire d’autre. Dans ces cas là, notez un petit
tiret dans la case.
6/ Favorisez les cuissons courtes avant les cuissons longues.
7/ Favorisez les garnitures qui demandent un temps + long de repos que lesgarnitures qui demandent un temps + court. Une crème mousseline versus la
crème d’amande par exemple.
8/ Quand votre ordonnancement est terminé. Sur une feuille blanche, résumezdans une colonne à gauche toutes les actions à suivre dans l’ordre et dans le
détail. Dans une colonne de droite, les points de détails à ne pas oublier ou lespoints de vigilance !
Qu'est-ce que c'est ? c’est un entremet type masqué. C’est une composition de génoise découpée et imbibée au sirop, avec une crème mousseline
entre chaque étage et garni de fruits comme des pêches ou des poires selon vos goûts.Une fois monté, il est masqué avec une palette de meringue italienne, décoré à la douille au-dessus
et caramélisé au four ou au chalumeau ! Vous pouvez valoriser votre entremet en le décorant avec des fruits ou un parchemin.
Sur votre plan de travail, préparez…
* Pour la génoise
3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût
Petit rappel: la crème mousseline est une crème pâtissière montée au beurre. Notre chouette recette est par là ! Le jour de l’examen, vous pouvez faire fondre directement le beurre dans le
robot Kitchen Aid, à l’aide d’un chalumeau. Vous gagnerez un peu de temps ;)
40g dejaune d'oeuf
250gde lait
75g desucre
30gde poudre à crème
125gde beurre
Astuce : Vous pouvez, en dehors du jour de l’examen, retirer 30% de beurre pour réaliser une mousseline allégée ;)
À consommer sans modération !
* Pour la meringue italienne
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Pour la semaine prochaineConcoctez en avance une incroyable pâte à choux en suivant notre recette juste là.
Couchez-la en forme d’éclairs. Préparez une pâte à bombe au chocolat et une crème pâtissière. Votre mission et celle des trublions sera d’apprendre à garnir et à glacer à la perfection !
3/3/2015 Michel et Augustin - Les trublions du goût