Metode Terbaru

8/12/2019 Metode Terbaru

1/35

METODE TERBARUMEMBUAT ROTI

DI RUMAH(Menghasilkan Roti Seempuk Bakery Terkenal Tanpa Mixer Roti)

Agus Jamhari, A.Md.ParBAKING TECHNOLOGIST

Hak Kekayaan Intelektual Pelatihan & Buku Ini Dilindungi Undang-Undang SyariahTidak Diizinkan Bagi Pihak Manapun Mengadakan Pelatihan Dengan Metode Ini

Silakan Buku Ini di Download Gratis & Disebarkan Untuk Umum


2/35


3/35

PAKET I (Rp 500.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Indonesia Roti Tawar Indonesia

Hari Kedua

Pizza Indonesia Donat Indonesia

PAKET II (Rp 600.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Indonesia Roti Tawar Indonesia Brownies Siram Chocolate

Hari Kedua

Pizza Indonesia Donat Indonesia Martabak Manis Hotel

PAKET III (Rp 700.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Denmark Butter Cookies

Hari Kedua

Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa

PAKET IV (Rp 800.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Russian Twist Bread Denmark Butter Cookies

Hari Kedua

Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese

Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa

PAKET V (Rp 900.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Taiwanese Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Roti Kasur Khas Dapur Roti Aa Denmark Butter Cookies

Hari Kedua

Roti Tawar Taiwanese Burger/Hotdog Taiwanese Donat Taiwanese Roti Bakar Crispy Khas Dapur Roti Aa

PAKET VI (Rp 1.000.000 / Orang / 2 Hari)Hari Pertama :

Roti Manis Taiwanese Roti Tawar Taiwanese Burger/Hotdog Taiwanese Russian Twist Bread Denmark Butter Cookies Kue Kering Khas Mesir

Hari Kedua

Pizza Italia/Indonesia (Dipilih) Donat Taiwanese Roti Kasur Siberia Roti Kasur Andalusia Roti Kasur Aussie Roti Kasur Padang Pasir Roti Kasur Mexicano Roti Kasur Americano

Ketentuan Umum Pelatihan:

1. Peserta Minimal 20 orang, Maksimal 30 orang untuk tiap paket.2. Pelatihan dilaksanakan di rumah salah satu peserta dengan peralatan seadanya sehingga

aplikatif.3. PESERTA DIJAMIN LANGSUNG BISA MEMBUAT ROTI.4. Biaya sudah termasuk :

a. Buku Pelatihan.b. Bahan-Bahan Pelatihanc. Makan siang.d. Snack Box.e. Seluruh Roti/Kue Hasil Pelatihan Dibawa Pulang Peserta.

5. Di Luar Bandung dan Jabodetabek, biaya di atas ditambah Biaya Akomodasi danTransportasi Trainer PP.

6. Biaya Pelatihan ditransfer paling lambat 10 hari sebelum pelatihan ke rekening Trainer NoRek BCA 777-084-1911 atas nama Agus Jamhari dan SMS ke 022-70029134.

7. Biaya Pelatihan di Luar Negeri, akan dikonfirmasi berdasarkan negara asal peserta.


4/35

Akankah anda menjadi orang pertama yang mengetahui metode terbaru membuat roti dan memiliki resep

rahasia unggulan di atas?

Akhir kata penulis ucapkan terima kasih kepada semua pihak yang telah membantu terbitnya buku ini.

Wassalamualaikum Warahmatullahi Wabarakatuh.

Bandung, 29 Oktober 2010

Agus Jamhari, A.Md.Par

Dapur Roti Aa Indonesia

PENULIS

+62-22-70029134

[email protected]

http://dapurrotiaaindonesia.wordpress.com/http://www.facebook.com/profile.php?id=100000352661026Seluruh Metode Pelatihan, Buku Pelatihan beserta Alat Tongkat Roti yang digunakan

merupakan karya cipta yang dilindungi oleh Undang-Undang Syariah. Tidak diizinkanbagi pihak manapun mengadakan pelatihan dengan metode ini. Pelanggaran terhadap hal

ini akan menyebabkan anda kehilangan pahala di Akhirat.

Silakan Buku Ini di Download Gratis & Disebarkan Untuk Umum
mailto:[email protected]://dapurrotiaaindonesia.wordpress.com/http://dapurrotiaaindonesia.wordpress.com/http://www.facebook.com/profile.php?id=100000352661026http://www.facebook.com/profile.php?id=100000352661026http://www.facebook.com/profile.php?id=100000352661026http://dapurrotiaaindonesia.wordpress.com/mailto:[email protected]


5/35

BIOGRAFI PENULIS

Agus Jamhari, A.Md.Par, lahir di Mataram, Lombok, Nusa Tenggara Barat pada 30 November 1979.

Memulai pendidikan kuliner pada pertengahan tahun 1995 di Jurusan Tata Boga SMKK Negeri 4 Mataram

yang dilanjutkan ke Jurusan Diploma III Manajemen Makanan dan Minuman (Food and Beverage Division)

di Akademi Pariwisata Triatma Jaya Kuta Bali. Pernah meraih Juara Umum di Jurusan Tata Boga selama

9 kali berturut-turut selama di SMKK Negeri 4 Mataram, beasiswa Supersemar selama 3 kali berturut-turut

dan peraih IPK tertinggi 3,47 pada Bidang Manajemen Makanan dan Minuman (Food and BeverageDivision) di Akademi Pariwisata Triatma Jaya Kuta Bali di tahun 2001.

Memulai karirnya dalam bidang masakan Eropa dan Asia dengan training di beberapa hotel berbintang

4 dan 5 di Lombok, Bali dan Singapore, kemudian memperdalam keahlian dalam bidang Pastry dan Bakery

di sebuah hotel berbintang 4 di Bali. Penulis pernah menjabat sebagai Culinary Chef (Kepala Dapur) sebuah

Bakery Caf di Bali, pernah menjadi Instruktur Bakery di Kursus Roti yang penulis dirikan di Mataram

Lombok dan bekerja pada sebuah Bakery Franchise Singapore di Batam sebagai Assistant Pastry Chef

di tahun 2004.

Pada bulan September 2005, penulis bergabung sebagai Bakery Technical Supervisor untuk area Jawa

Tengah di PT Eastern Pearl Flour Mills, sebuah perusahaan tepung terigu terbesar ke 4 di dunia yangpabriknya berlokasi di Makassar Sulawesi Selatan di bawah bendera Interflour Holding Sdn Bhd. Disini

penulis mulai memperdalam ilmu tentang Baking Arts (Seni Roti) dan berkesempatan mendapat pelatihan

tentang Tepung Terigu, Baking Additives, Baking Technology, Roti, Kue dan Mie selama beberapa kali

di Makassar dan Malaysia dari US Wheat, Saf Instant France dan Interflour Holding Sdn Bhd. Penulis juga

sering tampil sebagai Baking Demonstrator pada acara Baking Demo di Java Mall Semarang, Hotel Novotel

Solo, Hotel Santika Semarang dan Hotel Melia Purosani Yogyakarta.

Di awal tahun 2007, penulis mendirikan Donat Aa di Bandung yang kemudian menjadi Dapur Roti Aa

di awal tahun 2009. Disini penulis merancang sejumlah resep baru yang masih langka dan belum banyak

diketahui para ahli bakery seperti Roti Kasur Khas Bandung, Roti Kasur Siberia, Roti Kasur Italiano, Roti

Kasur Americano, Roti Kasur Argentino, Roti Kasur Padang Pasir, Roti Kasur Aussie, Denmark ButterCookies (Kue Kering Asli Denmark yang lebih renyah dari Butter Cookies di Supermarket), Egypt Rosselle

Butter Cookies (Kue Kering Rosselle Mesir), Habbatussauda Butter Cookies (Kue Kering Habbatussauda)

dan Franchise Roti Bakar Crispy yang sempat menjadi best seller dan mendapat sejumlah pesanan dari

Kementrian Perumahan Rakyat, Dinas Perhubungan, Depkominfo dan Anggota Tim Dokter Kepresidenan

di Jakarta. Dapur Roti Aa pernah diliput oleh 3 media cetak skala nasional yaitu Tabloid Saji (April 2009),

Koran Kontan - Harian Bisnis dan Investasi (Sepember 2010) dan Tabloid LeZAT (November 2010).

Di akhir tahun 2010 ini, penulis mulai menulis buku tentang ilmu bakery dari hasil pengalaman selama ini,

menerima pelatihan roti/kue se-Indonesia/Luar Negeri dan menjadi konsultan bakery.


6/35

BAB I

BAHAN-BAHAN ROTI

Pengenalan terhadap bahan baku pembuatan roti adalah mutlak sangat penting karena dari sinilah awal akan

dihasilkannya roti. Rahasia roti yang enak bukan hanya terletak pada resepnya tetapi pada pengenalan dan

penguasaan terhadap bahan-bahan apa yang berpadu dalam resep tersebut dalam ukuran tertentu. Hanya dari

membaca sebuah resep akan dapat diketahui hasil jadi roti berikut karakteristiknya. Pengenalan dan

penguasaan terhadap bahan baku roti ini jauh lebih penting daripada pengenalan dan penguasaan metodepembuatan roti itu sendiri. Dengan menguasai bahan baku pembuatan roti, maka dari sini seseorang dapat

membuat roti dengan karakteristik yang sesuai dengan keinginannya, dapat meng-upgrade atau

men-downgrade resep roti yang ada dan mengetahui letak permasalahan apabila terjadi kegagalan dalam

pembuatan roti.

1. TEPUNG TERIGU (WHEAT FLOUR)A. Jenis dan Kualitas Tepung Terigu

Dalam proses pembuatan roti ada 4 bahan pokok yang wajib ada yaitu tepung terigu, air, ragi dan

garam. Gandum sebagai bahan baku dari tepung terigu merupakan produk import yang

tanamannya tidak tumbuh di Indonesia. Gandum mentah dikirim dari negara eksportir dengan

menggunakan kapal laut dan tiba di berbagai pelabuhan di Indonesia. Gandum mentah tersebutkemudian diolah di sejumlah pabrik tepung terigu di Indonesia sehingga siap digunakan. Satu

perusahaan tepung terigu mengeluarkan tidak kurang dari belasan hingga puluhan merk namun

tepung terigu yang cukup dikenal masyarakat dan beredar di pasaran saat ini tersedia hanya

dalam beberapa kategori jenis, kualitas dan harga :

a) Tepung Terigu Protein Sangat TinggiTepung jenis ini tidak banyak digunakan secara umum, tetapi khusus digunakan untuk

bakery-bakery outlet tertentu dengan harga jual roti yang sangat mahal seperti outlet bakery

franchise di kota-kota besar. Serat yang sangat lembut dan bentuk yang indah pada hasil jadi

roti merupakan ciri khas dari produk yang dihasilkan dengan tepung terigu jenis ini. Harga

jual tepung ini adalah yang termahal. Beberapa merek tepung jenis ini yang dikenal di bakery

adalah Cakra Kembar Emas, Tali Emas Spesial, Gerbang.

b) Tepung Terigu Protein TinggiTepung terigu ini adalah tepung yang khusus untuk pembuatan roti dengan tingkat

kekenyalan yang tinggi. Tepung ini dipasaran secara umum dikenal oleh masyarakat dengan

merek Cakra Kembar, Kereta Kencana, Gunung.dan Tali Emas. Beberapa merk terigu yang

masuk kategori ini dengan perlakuan khusus adalah K2 dan Komachi. Sebenarnya ada

beberapa merk tepung terigu protein tinggi yang lain namun tidak beredar secara bebas

dipasaran namun langsung dijual ke bakery-bakery. Pembuatan roti yang menggunakan

tepung ini biasanya dalam beberapa resep dicampur dengan tepung terigu protein sedang

untuk menghasilkan roti yang besar, padat dan lembut. Tepung terigu ini tidak cocok untuk

pembuatan kue secara umum. Tepung ini memiliki harga jual di bawah tepung terigu protein

sangat tinggi.

c) Tepung Terigu Protein SedangTepung terigu ini dikenal sebagai tepung serbaguna untuk segala jenis produk roti dan kue.

Seluruh produk roti dan kue dapat dihasilkan dari satu jenis tepung ini. Dipasaran secara

umum tepung ini dikenal dengan merek Segitiga Biru, Gunung Bromo, Kompas dan Beruang

Biru. Dalam pembuatan roti, terkadang tepung ini merupakan campuran sangat minoritas

dengan tepung terigu protein tinggi, namun sebenarnya tepung ini dapat digunakan tanpa

campuran tepung protein tinggi. Harga jual tepung ini yang relatif sedang, sedikit

meringankan di kantong pembeli.

Halaman 1


7/35

d) Tepung Terigu Protein RendahTepung terigu kategori ini adalah tepung khusus untuk membuat kue kering dan cake serta

tidak cocok untuk membuat roti. Tepung ini dapat menghasilkan kue kering yang renyah dan

cake yang lembut karena struktur protein gandumnya yang rendah. Secara umum tepung jenis

ini dipasaran dikenal dengan merek Kunci Biru, Roda Biru, Pita Merah dan Teko Mas. Harga

jual tepung ini berbeda tipis dengan harga tepung terigu protein sedang.

e) Tepung Terigu Protein Sangat RendahTepung terigu ini adalah hanya khusus untuk membuat gorengan dan kue murah dan sangat

tidak cocok untuk membuat roti atau kue yang bagus. Tepung jenis ini sangat mudah ditemui

di pasar ataupun di warung-warung tanpa harus menyebutkan merek karena harganya yang

sangat murah. Secara umum dipasaran merek yang beredar saat ini adalah Gatotkaca, Naga

Hijau atau Semar. Harga jual tepung ini adalah yang termurah di kelasnya.

B. Fungsi Tepung Terigu Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Membentuk struktur roti.

b) Gluten yang merupakan protein dalam tepung terigu menghasilkan jaringan elastis yangberfungsi menahan gas CO2 yang dihasilkan ketika roti mengembang sehingga roti tidak

kempes dan dapat mengembang dengan sempurna. Pada tepung terigu protein rendah dansangat rendah, kandungan gluten ini sangat sedikit sehingga tidak mampu menahan gas CO2

yang dihasilkan yang berakibat roti akan kempes atau keras/alot setelah dipanggang.

2. RAGI ROTI (YEAST)A. Jenis dan Kualitas Ragi Roti

Ragi Roti atau Yeast adalah salah satu bahan pokok terpenting dalam pembuatan roti selain

tepung terigu, air dan garam yang merupakan 4 bahan utama yang harus ada. Tanpa ada ragi roti,

maka adonan roti tidak akan bisa mengembang. Sebelum ada ragi roti, manusia membuat roti

di atas batu yang didiamkan cukup lama hingga mengembang sendiri karena ada bakteri di atas

batu yang membuat roti itu mengembang. Setelah melakukan penelitian selama bertahun-tahun

maka dikembangkanlah teknologi ragi roti yang dapat diproduksi dan digunakan secara massal.Ada 2 jenis kategori ragi roti yang ada saat ini :

a) Ragi Roti Berdasarkan Bentuknya, terdiri dari beberapa jenis :a. Ragi Instan (Instant Yeast)

Instant yeast adalah jenis ragi roti yang paling mudah didapat, paling mudah digunakan

dan paling mudah dalam penyimpanannya. Instant yeast saat ini digunakan secara meluas

dihampir semua hotel, bakery dan usaha roti karena sifatnya yang praktis dan mudah.

Instant yeast cocok untuk pemula maupun yang sudah profesional dalam membuat roti.

Cukup hanya menambahkannya pada bahan-bahan roti tanpa harus dicairkan dulu.

Jumlah yang minim hanya sekitar 1% dari berat tepung terigu maka mencukupi.

Penyimpanannya hanya cukup diikat rapat dalam kemasannya dan diletakkan di suhu

ruangan. Instant Yeast yang beredar saat ini di Indonesia seluruhnya merupakan produkimport dari sejumlah negara di Eropa, Australia dan China. Beberapa merek instant yeast

yang beredar di pasaran diantaranya Saf Instant dan Fermipan. Kualitas instant yeast

dapat dilihat dari kecepatan pengembangan adonan roti dan dari harga jualnya. Harga

yang lebih mahal menunjukkan kualitas yang sesuai dengan harganya.

b. Ragi Kering Butiran (Dry Yeast)Ragi ini merupakan pendahulu dari ragi instant yang sampai saat ini masih bisa ditemui

dipasaran. Ragi ini digunakan sekitar tahun 1900-1989an ketika teknologi instant yeast

belum ada. Pada resep-resep roti terbitan di bawah tahun 1970, maka penggunaan ragi ini

mudah kita temui. Penyimpanan ragi ini sama dengan ragi instant. Mulai tahun 1990

perlahan ragi ini mulai ditinggalkan karena tidak praktis digunakan dan boros waktu.

Halaman 2


8/35

Ragi ini harus dicairkan dulu dengan air hangat sekitar 30 menit sampai ragi tersebut

mengeluarkan busa tanda siap untuk digunakan. Jumlah yang digunakan pada ragi ini

sekitar 2% dari berat tepung terigu. Tingkat kegagalan yang tinggi pada jenis ragi ini,

membuat ragi ini tidak cocok untuk pemula.

c. Ragi Segar Padat (Compressed Yeast atau Fresh Yeast)Ragi jenis ini sangat jarang ditemukan dipasaran karena tidak dijual bebas tetapi langsung

dijual kepada bakery terutama bakery UKM dengan produksi massal dalam jumlah besar

karena harganya yang relatif lebih murah dan lebih banyak digunakan untuk roti murah.

Ragi jenis ini harus disimpan dalam lemari pendingin dan memakan tempat yang banyak.

Ragi jenis ini kualitasnya kurang stabil dan mudah rusak. Penggunaan sejumlah 3%

membuat ragi ini kurang diminati pelaku usaha bakery dan tidak cocok untuk pemula.

d. Ragi Beku (3FY atau Fresh, Free Flow, Frozen Yeast)Ragi jenis ini adalah ragi yang tidak dijual dipasaran secara bebas. Ragi ini hanyalah

untuk industri/pabrik roti dengan skala besar yang memiliki jaringan internasional. Saat

ini di seluruh negara, ragi beku hanya satu-satunya diproduksi oleh Saf Instant Perancis.

Ragi ini digunakan untuk membuat roti dengan metode Adonan Beku (Frozen Dough).

Adonan yang telah berbentuk roti mentah beku tersebut oleh produsen roti bekukemudian dikirim untuk dijual ke berbagai hotel-hotel berbintang dan bakery-bakery

outlet di seluruh penjuru dunia. Kelebihan adonan beku yang menggunakan ragi jenis ini

adalah daya simpannya yang sangat lama. Sejak dikirim dari produsennya di luar negeri

hingga siap dipanggang roti ini mampu bertahan disimpan selama 6 bulan hingga 1 tahun

dengan catatan tetap berada pada suhu -40C atau dengan kata lain membuat adonan roti

hari ini dan rotinya dipanggang tahun depan dengan kualitas yang tetap segar. Atas alasan

inilah maka banyak hotel/bakery pada saat ini membeli produk adonan roti beku (frozen

dough) tanpa harus membuat sendiri karena investasi alat-alat bakery yang cukup mahal.

Jumlah penggunaan ragi ini hanya 1,2% dari berat tepung terigu.

b) Ragi Roti Berdasarkan Penggunaannya terdiri atas 2 jenis :a. Low Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Rendah)Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 0-5% dari total berat

tepung terigu yang digunakan.

b. High Sugar Type Yeast (Ragi Untuk Kadar Gula Tinggi)Ragi roti ini digunakan untuk adonan roti dengan kadar gula antara 6-30% dari total berat

tepung terigu yang digunakan. Ragi jenis ini paling banyak beredar di pasaran dalam

bentuk instant yeast karena multi fungsi baik untuk roti dengan kadar gula rendah (roti

tawar, donat dan pizza) maupun roti dengan kadar gula tinggi (roti manis).

B. Fungsi Ragi Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Bahan pengembang sehingga adonan roti menjadi besar.

b) Sebagai bahan fermentasi adonan roti yang menghasilkan gas CO2, asam, alkohol, dan panasdari hasil berinteraksi dengan gula sebagai makanan untuk ragi.

c) Menghasilkan aroma yang khas pada roti..3. PENGEMPUK ROTI (BREAD IMPROVER)

A. Produk Pengempuk RotiPengempuk Roti atau bread improver saat ini menjadi bahan yang wajib ada dalam pembuatan

roti modern meski bukan termasuk bahan pokok pembuatan roti. Bread improver termasuk

teknologi terbaru yang pada zaman dahulu tidak dikenal. Penggunaan bread improver membuat

roti yang dihasilkan menjadi lebih sempurna dan lebih lembut. Beberapa merek pengempuk roti

yang biasa digunakan dan mudah didapatkan diantaranya Bakers Bonus dan Bakerine Plus.Pengempuk roti yang lebih mahal memiliki sejumlah kelebihan sehingga dapat menghasilkan

kualitas roti yang lebih baik.

Halaman 3


9/35

B. Fungsi Pelembut Roti :a) Mempertahankan keempukan roti lebih lama.

b) Memperbaiki warna roti sehingga tampil lebih bagus dengan serat yang lebih lembut.c) Mempertahankan kadar air dalam roti agar roti tidak mudah kering.d) Memudahkan adonan roti untuk diolah.e) Menghemat waktu pengadukan karena adonan lebih mudah kalis.

4. GULA (SUGAR)A. Jenis dan Kualitas Gula

Gula merupakan salah satu bahan dalam pembuatan roti. Pada zaman dahulu roti tidak

menggunakan gula seperti sekarang. Pemanis yang ada pada zaman dahulu adalah madu. Namun

seiring dengan penemuan teknologi pembuatan gula maka fungsi madu pada roti mulai beralih

kepada gula dengan berbagai alasan seperti lebih ekonomis.

Jenis/kualitas gula yang baik untuk pembuatan roti adalah gula pasir berwarna putih dengan

butiran yang agak halus yang sering disebut castor sugar. Gula pasir yang berwarna kuning

dengan butiran yang kasar tidak dianjurkan untuk pembuatan roti. Sedangkan gula untuk donat

adalah dusting powder yang didesain khusus terbuat dari dextrose dan campuran bahan-bahan

lain sehingga tidak mudah cair/hilang terkena udara. Gula halus biasa tidak dianjurkan untukmelapisi donat karena mudah cair.

B. Fungsi Gula Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Sebagai makanan untuk ragi sehingga terjadi fermentasi yang menghasilkan gas CO2.

b) Sisa pembakaran gula menghasilkan warna roti yang lebih baik.c) Menentukan rasa dan jenis roti yang akan dihasilkan seperti roti tawar, roti manis, pizza,

donat dan yang lainnya dengan komposisi gula yang berbeda untuk tiap jenis roti.

d) Sebagai pengempuk karena semakin banyak gula yang ditambahkan maka roti akan semakinempuk.

e) Membuat roti lebih bertahan lama karena gula adalah pengawet alami.5. GARAM (SALT)

A. Produk GaramGaram merupakan bahan pokok dalam pembuatan roti. Jenis garam yang baik untuk roti adalah

garam yang kering (cooking salt) dan bukan garam meja (table salt).

B. Fungsi Garam Pada Pembuatan Roti yaitu :a. Menghasilkan rasa dan aroma yang lebih mantap pada roti.

b) Mengontrol fermentasi dengan cara memperlambat kerja ragi.c) Mengeraskan dan memperkuat struktur roti.

6. SUSU (MILK)A. Kualitas dan Jenis Susu

Susu saat ini menjadi bahan yang sangat sering ditambahkan ke dalam roti untuk membuat roti

semakin enak rasanya. Ada beragam bentuk susu untuk roti yang saat ini dijual dipasaran :

a) Susu Segar (Fresh Milk)Susu jenis ini sangat enak untuk membuat roti karena roti yang dihasilkan akan lebih gurih,

terlebih apabila seluruh cairan untuk roti berasal dari susu segar. Kandungan gizi di dalam

roti akan sangat baik dengan menggunakan susu ini, sehingga roti sudah menjadi makanan

pokok untuk sarapan pagi di sebagian masyarakat Indonesia saat ini.

Halaman 4


10/35

b) Susu Cair Kemasan (UHT Milk)Susu ini merupakan susu cair yang mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu

sehingga steril dari bakteri dan dikemas khusus dengan kotak berlapis alumunium foil

sehingga dapat bertahan dalam jangka waktu lama tanpa disimpan di lemari pendingin. Susu

jenis ini sangat banyak dijual di supermarket. Namun apabila kemasannya telah dibuka maka

harus segera dihabiskan. Susu ini menjadi alternatif bahan tambahan roti apabila susu segar

sulit didapat di sejumlah tempat.

c) Susu Cair Kaleng (Evaporated Milk)Susu cair ini mengalami proses pemanasan dalam suhu tertentu untuk menguapkan sebagian

dari kadar air dalam susu sehingga hasil akhir dari susu ini adalah kaya akan lemak. Susu

jenis ini dalam pembuatan roti biasanya digunakan untuk mengoles roti sebelum dipanggang.

Dalam beberapa resep roti, susu ini ditambahkan dalam jumlah yang kecil untuk

mempertajam rasa roti. Susu jenis ini lazim juga digunakan sebagai creamer dalam minuman

kopi atau teh.

d) Susu Bubuk Full CreamProduk ini menjadi pilihan yang paling sering digunakan secara meluas dalam proses

pembuatan roti di hampir semua hotel, bakery dan industri roti karena sifatnya yang praktisdan mudah penyimpanannya. Susu bubuk full cream berasal dari susu cair yang mengalami

pemanasan hingga menjadi bubuk dan ditambahkan sejumlah bahan lain sebagai pelengkap.

Setiap merek susu memiliki ciri khas rasa dan bau yang sedikit banyak akan berbeda. Aroma

susu yang kuat merupakan ciri dari tingginya kadar lemak dalam susu tersebut. Susu jenis ini

dapat menggantikan fungsi susu evaporated untuk mengoles roti.

e) Susu Bubuk SkimPenggunaan susu jenis ini sangat lazim untuk pembuatan roti tawar sehingga menghasilkan

roti tawar yang putih seratnya karena tinggi kalsium dan tanpa lemak, karena apabila

menggunakan susu bubuk full cream maka serat roti tawar tersebut agak sedikit kuning. Susu

jenis ini berasal dari susu cair yang dipanaskan hingga menjadi bubuk dan dihilangkanseluruh lemak susunya.

C. Fungsi Susu Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Memberikan nutrisi atau nilai gizi yang lebih terhadap roti.

b) Memberikan rasa lezat dan gurih pada roti.c) Memberikan warna yang bagus pada remah roti.d) Memberikan warna mengkilap pada permukaan kulit roti.e) Memperkuat kerja gluten pada adonan roti.

7. KRIM ROTI (WHIPPED CREAM)A. Produk Whipped Cream

Whipped cream merupakan bahan yang sejak dulu banyak digunakan pada proses pembuatan kue

terutama kue yang dihias untuk menggantikan fungsi butter cream dan tidak pernah digunakan

dalam proses pembuatan roti. Sejak tahun 2000 disaat mulai banyak bermunculan bakery-bakery

Taiwanese di Indonesia dengan aneka jenis roti beragam bentuk dan variasi, maka penggunaan

whipped cream pada adonan roti mulai dikenal dan sering digunakan pada pembuatan roti. Roti

yang ditambahkan whipped cream akan menghasilkan rasa yang sangat lezat, namun daya tahan

roti tidak lama hanya sekitar 1 hingga 2 hari. Atas alasan inilah maka harga roti tersebut menjadi

mahal karena resiko kerusakannya sangat tinggi apabila tidak terjual dalam 1 hari.

Whipped cream pada dasarnya adalah produk turunan atau produk olahan dari susu sapi. Susu

sapi yang telah di buang sebagian besar kadar airnya dan terkumpul lemaknya kemudianditambahkan berbagai jenis bahan tertentu sehingga menjadi cream yang apabila dikocok dengan

kecepatan tinggi maka akan mengeras dan berbentuk seperti butter cream.

Halaman 5


11/35

B. Jenis Whipped Creama) Whipped Cream Berdasarkan Bahan Dasar Pembuatannya, maka terbagi atas :

a. Dairy Whipped Cream (Krim Hewani)Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar lemak susu sapi dengan sejumlah

penambahan bahan lain sehingga memiliki rasa yang enak. Produk jenis ini mudah

dijumpai pada supermarket yang memiliki lemari pendingin karena harus disimpan pada

suhu 2-4C. Sebagian besar produk dairy whipped cream yang beredar di Indonesia

adalah produk import. Whipped cream jenis inilah yang digunakan dalam pembuatan roti

Taiwanese seperti di Bread Talk atau Jesslyn Cakes. Produk ini ditambahkan dalam

cairan pada proses pembuatan roti. Produk ini digunakan secara meluas di semua hotel

berbintang dan bakery outlet ternama. Setelah kemasannya dibuka, produk ini harus habis

dalam 4 hari karena mudah rusak.

b. Non Dairy Whipped Cream (Krim Nabati)Whipped cream ini terbuat dari bahan dasar nabati seperti tepung mayzena dan bahan lain

yang menyerupai dairy whipped cream. Karena berbahan dasar nabati, whipped cream

jenis ini lebih ekonomis namun rasanya tentu tidak seenak dairy whipped cream.

Whipped cream jenis ini agak jarang dijumpai dipasaran dalam bentuk cair tetapi lebih

banyak dalam bentuk bubuk. Produk ini banyak digunakan dalam pembuatan kue hias

dengan harga yang ekonomis dan tidak pernah digunakan untuk roti.

b) Whipped Cream Berdasarkan Bentuknya, maka terbagi atas :a. Liquid Whipped Cream (Krim Cair)

Whipped cream ini adalah whipped cream yang berbentuk cairan berwarna putih agak

kental dengan rasa tawar dan dikemas dalam kotak tebal yang pada bagian dalamnya

berlapis alumunium foil serta harus disimpan dalam lemari pendingin.

b. Powder Whipped Cream (Krim Bubuk)Whipped cream jenis ini berbentuk bubuk putih seperti gula halus dengan rasa yang

manis karena sudah mengandung gula dalam komposisi bahannya. Produk ini dikemas

dalam alumunium foil dan memiliki kotak kemasan. Penggunaan produk ini sangatlah

praktis, cukup ditambahkan air es sesuai petunjuk yang tertera di kemasannya dandikocok dengan mixer tangan hingga mengeras lalu siap digunakan.

C. Fungsi Whipped Cream Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Memberikan rasa lezat pada roti.

b) Sebagai salah satu bahan yang memberikan keempukan pada roti.c) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.d) Meningkatkan nilai jual roti.

8. TELUR (EGG)A. Produk Telur

Telur merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti. Penggunaan telur dalam adonan rotidalam sejumlah resep menggunakan telur utuh sedangkan disebagian resep roti yang lain hanya

menggunakan kuning telurnya saja. Perbedaan pada resep ini tentunya akan menghasilkan

perbedaan struktur hasil jadi roti. Roti yang menggunakan telur utuh akan lebih cepat kering dan

keras dibandingkan dengan roti yang hanya menggunakan kuning telurnya saja.

B. Jenis Telura) Telur Segar (Fresh Egg)

Telur segar yang lazim digunakan saat ini secara luas dalam pembuatan roti adalah telur ras

atau telur ayam negeri dikarenakan harga yang lebih murah dan produk yang mudah didapat

karena telah diternakkan secara secara besar-besaran. Sebelum tahun 1980, telur ayam

kampung dan telur bebek yang digunakan. Dari segi kualitas rasa, telur ayam kampung dantelur bebek lebih enak daripada telur ras.

Halaman 6


12/35

Kualitas telur yang baik untuk digunakan dalam pembuatan roti dapat dilihat sekilas dari

penampilan luar kulit telur. Kulit telur yang baru akan nampak terselimuti bedak tipis yang

tidak berbekas ditangan, sedangkan telur yang sudah lama pada kulit telurnya akan nampak

warna lebih tua.

b) Telur Bubuk (Egg Powder)Telur dengan kategori ini masih jarang digunakan dalam pembuatan roti secara umum

di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

c) Telur Beku (Frozen Egg)Sebagaimana halnya telur bubuk, telur beku masih jarang digunakan dalam pembuatan roti

secara umum di Indonesia, namun sudah lazim digunakan di Eropa.

C. Fungsi Telur Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.

b) Memberikan rasa enak pada roti.c) Memberikan keempukan pada roti.d) Sebagai bahan pengoles yang memberi warna mengkilap pada roti.

9. MARGARIN (MARGARINE)A. Produk Margarin

Margarin adalah bahan tambahan pada pembuatan roti. Margarin merupakan produk olahan dari

minyak kelapa sawit. Kebanyakan masyarakat sulit membedakan antara margarin dengan

mentega. Pada kedua produk ini terdapat perbedaan yang sangat mendasar, margarin terbuat dari

minyak kelapa sawit sedangkan mentega terbuat dari lemak susu murni. Margarin merupakan

gabungan bahan dengan komposisi minyak kelapa sawit, air, dengan atau tanpa garam,

emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta koroten, dan anti oksidan BHT/BHQ. Semakin tinggi

kadar air dalam margarin maka harga margarin tersebut akan semakin murah, strukturnya akan

semakin padat dan rasanya berkurang, namun sebaliknya semakin tinggi kadar minyak kelapa

sawit dalam margarin, kadar airnya sedikit, maka harga margarin tersebut akan semakin mahal,strukturnya akan semakin lembek dan rasanya semakin enak. Beberapa jenis margarin ada yang

ditambahkan margarin flavour sehingga aromanya lebih tajam dan harum. Margarin yang tidak

diberi pewarna beta karoten dan garam menghasilkan margarin putih. Namun kebanyakan

masyarakat menyangka ini adalah mentega putih.

B. Fungsi Margarin Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.

b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.d) Melembutkan tekstur remah roti.e) Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.f) Menambah warna putih pada roti tawar dengan margarin putih.

10.MENTEGA (PURE BUTTER)A. Produk Mentega

Sebagaimana halnya margarin, mentega adalah bahan tambahan pada pembuatan roti.

Penggunaan mentega pada roti menghasilkan kualitas rasa yang jauh lebih enak daripada

margarin. Mentega adalah produk olahan dari susu sapi yang merupakan gabungan bahan dengan

komposisi lemak susu, dengan atau tanpa garam, emulsifier, dengan atau tanpa pewarna beta

karoten dan dengan atau tanpa butter flavour.

Halaman 7


13/35

Kualitas mentega akan sangat ditentukan oleh berapa kadar air yang dikeluarkan atau dibuang

dari susu murni tersebut. Semakin banyak kadar air yang dibuang, maka volume mentega akan

semakin berkurang yang menyebabkan harganya semakin mahal. Sebagian besar mentega yang

beredar di Indonesia merupakan produk import dari Australia, Selandia Baru, Perancis dan

Belanda. Mentega yang dalam komposisi bahannya menggunakan butter flavour akan

menghasilkan roti dan kue yang lebih harum daripada mentega yang tidak mengandung butter

flavour. Mentega tersedia dalam 2 kategori yaitu mentega asin dan mentega tawar.

Mentega merupakan kategori produk yang tidak dapat bertahan lama dalam suhu ruangan,

sehingga harus disimpan dalam lemari pendingin, kecuali apabila mentega tersebut dikemas

dalam kaleng berlapis alumunium foil kedap udara. Di supermarket produk ini tersedia pada

lemari pendingin.

B. Fungsi Mentega Pada Pembuatan Roti yaitu :a) Sebagai bahan pelumas pada roti sehingga roti mudah dibentuk.

b) Memberikan tambahan nilai gizi pada roti.c) Meningkatkan volume roti sehingga roti menjadi lebih besar.d) Melembutkan tekstur remah roti.e)

Memperbaiki warna roti menjadi lebih baik.

11.PRODUK SEJENIS MARGARIN DAN MENTEGAProduk ini digunakan secara luas dalam pembuatan roti yang memiliki fungsi yang sama dengan

margarin dan mentega. Produk ini dipasaran tersedia dalam beberapa kategori :

A. Butter BlendProduk ini merupakan campuran antara margarin dan mentega dengan komposisi sekitar 60%

margarin dan 40% mentega ditambah butter flavour sehingga aromanya sangat harum. Produk ini

menjadi alternatif harga yang lebih murah dari mentega namun dengan rasa yang mendekati

mentega.

B. Roombutter / Butter Oil Substitute (B.O.S)Produk ini sebenarnya bukan mentega seperti apa yang disangka masyarakat tetapi murnikomposisi bahannya terbuat dari lemak nabati atau minyak tumbuh-tumbuhan yang diberi butter

flavour sehingga aromanya mirip mentega dengan penambahan sejumlah bahan yang lain.

C. Baking Fat / Baking ShorteningProduk ini banyak digunakan sebagai pengganti mentega atau margarin dalam pembuatan roti.

Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni lemak sapi dan kedua

campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini dengan sejumlah

penambahan bahan tertentu. Produk ini tidak mengandung kadar air.

D. Frying Fat / Frying ShorteningProduk ini dikenal dengan nama minyak goreng padat yang digunakan pada industri donat skala

kecil maupun besar. Dengan menggunakan minyak goreng padat ini, donat yang dihasilkan akan

kering, renyah dan tidak berminyak. Produk ini tidak mengandung kadar air.

E. Mentega Putih / White ShorteningProduk ini terbuat dari lemak sapi dan anti oksidan yang telah mengalami proses deodorisasi,

pengerasan, pemutihan, hygroginasi dan pemurnian sehingga teksturnya padat. Perbedaan

mendasar dengan margarin putih terletak pada rasanya yang lebih gurih dan lebih enak. Produk

ini digunakan khusus untuk roti tawar. Produk ini tidak mengandung kadar air.

Halaman 8


14/35

F. KorsvetProduk ini dirancang khusus untuk jenis roti dengan metode adonan lipat yaitu Danish Pastry,

Croissant dan Puff Pastry. Produk ini tersedia dalam 2 kategori kualitas yaitu pertama murni

lemak sapi dan kedua campuran antara lemak sapi + lemak nabati, yang pada kedua kategori ini

dengan sejumlah penambahan bahan tertentu.

12.AIR (WATER)Air adalah komponen terpenting yang menjadi bahan utama dari proses pembuatan roti. Air yang

ditambahkan dalam adonan roti bersatu dengan protein tepung terigu menjadi media yang akan

membentuk gluten yang elastis. Air dalam jumlah yang cukup dan pengadukan yang sempurna akan

menghasilkan adonan roti yang kalis. Air memiliki beberapa jenis kualitas yang akan berpengaruh

pada proses pembuatan roti.

A. Jenis-Jenis Aira) Hard Water

Air jenis ini mengandung zat tertentu yang akan memperlambat proses fermentasi dan

pengembangan adonan roti meski menggunakan ragi yang sama dengan air kualitas normal.

Solusi untuk air kategori ini adalah dengan menambahkan water softener dengan dosis

tertentu sehingga air menjadi normal.

b) Medium WaterIni adalah jenis air kualitas normal yang terbaik untuk pembuatan adonan roti dan kue.

Penggunaan air seperti ini untuk adonan roti adalah air mentah dan bukan air matang.

c) Soft WaterAir jenis ini akan mempercepat proses fermentasi namun cenderung membuat adonan

menjadi lengket meski dengan takaran yang sama dengan air kualitas normal. Solusi untuk air

kategori ini adalah dengan menambahkan mono calsium phosphate dengan dosis tertentu

sehingga air menjadi normal.

B. Fungsi Air Pada Proses Pembuatan Roti dan Kue, yaitu :a) Bahan utama dalam pembuatan roti yang menyerap dan mengikat semua bahan menjadi satu.

b) Sebagai bahan pelarut gula, garam dan bahan-bahan yang lain dalam adonan roti.c) Air akan bersatu dengan protein tepung terigu membentuk gluten dalam adonan roti.d) Air akan bersatu dengan zat pati tepung terigu membentuk gelatinisasi dalam adonan roti.e) Mengontrol fermentasi adonan roti. Pada daerah yang beriklim dingin dan sangat dingin

maka air yang digunakan untuk membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air hangat,

namun pada daerah yang beriklim normal atau panas maka air yang digunakan untuk

membuat roti adalah air dengan suhu normal atau air es. Untuk mengetahui berapa cepat

pengembangan adonan roti maka selain berapa jumlah ragi yang digunakan, faktor berapa

suhu air yang digunakan akan sangat menentukan.

C. Faktor Yang Mempengaruhi Penyerapan Air dalam Adonan Roti, yaitu :a) Kelembaban tepung terigu. Semakin tinggi kelembaban tepung maka akan semakin rendah

kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

b) Jenis tepung terigu yang digunakan. Semakin tinggi kadar protein dalam tepung terigu makaakan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

c) Karakteristik akhir dari produk yang diinginkan. Roti tawar, roti manis, pizza dan donatmemiliki standar penyerapan air yang berbeda-beda yang menyebabkan struktur rotinya juga

akan berbeda.

Halaman 9


15/35

d) Metode pembuatan dan jenis peralatan yang digunakan dalam mengolah adonan roti akanmempengaruhi kadar penyerapan air.

e) Jumlah zat pati yang terkandung dalam tepung terigu. Semakin tinggi kadar zat pati dalamtepung terigu maka akan semakin tinggi kadar penyerapan airnya dan berbanding sebaliknya.

13.MINYAK OLES LOYANG (OIL GREASING)Minyak oles loyang merupakan produk yang saat ini digunakan secara luas dan mudah didapatkan

pada toko-toko bahan kue dan roti. Minyak oles loyang ini terbuat dari minyak tumbuh-tumbuhan

dan sejumlah bahan-bahan tambahan. Selain minyak oles loyang, margarin dapat pula digunakan

sebagai pengganti minyak oles loyang.

14.PENGAWET ROTIRoti yang diproduksi pada skala besar rata-rata menggunakan pengawet sehingga dapat bertahan

lama dan dijual ke banyak tempat. Salah satu fungsi pengawet dalam roti adalah mempertahankan

keempukan tekstur roti lebih lama. Pengawet yang digunakan untuk roti adalah kalsium propionate.

Roti yang secara normal bertahan 2-3 hari, maka dengan adanya penambahan kalsium propionate

dapat bertahan 5-6 hari.

15.BUAHKERING (DRIED FRUIT)A. Kismis

Kismis merupakan hasil olahan dari buah anggur yang dikeringkan dan ditambahkan gula.

Kismis menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti. Kismis yang lebih mahal

kualitasnya lebih bagus dan kismis tersebut cenderung lebih basah.

B. Mixed PeelMixed Peel adalah hasil olahan dari kulit jeruk yang telah diproses hingga rasa pahitnya hilang

kemudian ditambahkan gula. Campuran mixed peel, selain kulit jeruk adalah cherry dan kismis.

Mixed peel menjadi salah satu bahan tambahan, hiasan dan variasi roti.

16.SELAI (JAM/MARMALADE/SPREAD)Selai dalam dunia pembuatan roti dan kue terbagi dalam tiga istilah, jam, marmalade dan spread. Jamadalah selai yang dibuat dengan menggunakan seluruh buah segar, marmalade adalah selai yang

dibuat hanya menggunakan extract buah segar tanpa seratnya sedangkan spread adalah selai yang

terbuat dari selain buah yang digunakan untuk mengoles roti atau kue. Selai yang beredar terbagi

dalam 3 kategori jenis, yaitu :

A. Selai Buah AsliSelai buah asli terbuat dari buah segar yang telah diblender/diparut, dengan atau tanpa disaring,

kemudian direbus dan ditambahkan gula pasir. Selai jenis ini harus disimpan dalam lemari

pendingin agar dapat bertahan 1 bulan. Buah yang lazim dibuat selai jenis ini adalah nenas dan

strawberry. Selai buah ini banyak digunakan dalam pembuatan roti. Selai jenis ini ada yang

diproduksi dalam skala besar oleh pabrik selai dengan menggunakan bahan tambahan lain dan

pengawet sehingga dapat bertahan lama tanpa disimpan dalam lemari pendingin, misalnya selaiblueberry, rapsberry, strawberry, nenas dan orange.

A. Selai Buah BuatanSelai jenis ini dibuat oleh pabrik selai berskala besar yang produknya banyak diekspor. Produk

ini dibuat dengan menggunakan perasa dan aroma buah dengan tambahan bahan lain dan tidak

menggunakan buah asli. Masuk dalam kategori ini misalnya selai blueberry, rapsberry,

strawberry, kiwi, blackcurrant, mangga, apricot, kelapa, lemon, orange, durian, pisang dan nenas.

Selai ini banyak dipakai di bakery-bakery outlet.

B. Selai Buatan Jenis LainSelai jenis ini yang sudah beredar dipasaran yaitu selai coffee, srikaya, pindekas, chocolate,

hazelnut dan vanilla

Halaman 10


16/35

17.KACANG TANAH (PEANUT)Kacang tanah digunakan dalam pembuatan roti sebagai tambahan bahan untuk variasi isian roti dan

topping donat, baik kacang taburan atau selai kacang (pindekas). Kacang untuk taburan sebaiknya

dipanggang tidak digoreng sehingga menghasilkan kacang yang garing dan kering.

18.KEJU (CHEESSE)Keju adalah produk yang sangat dikenal baik oleh masyarakat karena sudah umum digunakan, baik

oleh perorangan maupun dunia industri makanan skala kecil, menengah maupun besar. Keju

merupakan prodak turunan dari susu yang ditambahkan curd (sejenis bakteri khusus untuk keju)

sehingga susu tersebut dapat mengeras dan dengan penambahan sejumlah bahan tertentu. Keju yang

beredar ada puluhan jenis, namun secara umum terdapat 2 kategori, yaitu :

A. Hard Cheese (Keju Dengan Tekstur keras)a) Cheddar Cheese

Keju jenis ini secara luas digunakan dalam semua industri roti karena harganya yang tidak

terlalu mahal. Kualitasnya ditentukan oleh tingkat harga jualnya.

B. Soft Cheese (Keju Dengan Tekstur Lembut)a)

Cream CheeseKeju jenis ini berbentuk krim padat dan ada juga yang berbentuk cream lembut, banyak

digunakan dalam roti terutama roti Taiwanese

b) Mozarella CheeseKeju ini merupakan keju khusus pizza dengan tekstur lembut dan rasa yang tawar.

19.COKLAT (CHOCOLATE)Coklat merupakan produk yang disukai semua kalangan dan usia. Produk ini tersedia dalam beragam

pilihan dan fungsi. Coklat adalah hasil olah biji coklat. Produk yang beredar di Indonesia

sebagiannya produk import dan sebagiannya produk lokal. Produk import memiliki kualitas lebih

enak dan harum karena chocolate import mengalami proses fermentasi sedangkan produk lokal tidak.

Coklat secara umum memiliki tiga kategori :A. Coklat Berdasarkan Kualitasnya, yaitu :

a) Chocolate CompoundIni adalah coklat dengan kualitas standar, kadar lemak coklat yang sedang dan biji coklat

yang tidak mengalami proses fermentasi. Produk coklat jenis ini banyak diproduksi

di Indonesia dengan beragam kualitas, fungsi, jenis dan harga jual. Coklat jenis ini lebih

mudah penanganannya sehingga cocok untuk pemula.

b) Chocolate CouvetureIni adalah coklat dengan kualitas tertinggi atau kualitas premium, dengan kadar lemak coklat

yang tinggi dan biji coklat yang mengalami proses fermentasi sehingga menghasilkan produk

coklat yang sangat harum dan lezat. Produk ini sebagian besarnya merupakan produk import

dan memerlukan penanganan yang khusus oleh para ahli dibidang coklat. Terdapat beragamjenis dan fungsi dari chocolate jenis ini seperti proses tempering (mencairkan coklat block

dengan peralatan khusus dengan suhu yang tepat) sehingga tidak cocok untuk pemula.

Negara penghasil produk coklat terbaik di dunia berasal dari Belgia.

B. Coklat Berdasarkan Warna Produknya, yaitu :a) Chocolate Dark

Produk ini terbuat dari minyak coklat dan coklat bubuk dengan penambahan gula dan bahan-

bahan tertentu dengan warna produk coklat tua.

Halaman 11


17/35

b) Chocolate WhiteProduk ini terbuat dari minyak coklat dan susu bubuk tanpa coklat bubuk dengan

penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna putih susu yang

dipasaran dikenal dengan coklat putih.

c) Chocolate MilkProduk ini terbuat dari minyak coklat, susu bubuk dan sedikit coklat bubuk dengan

penambahan gula dan bahan-bahan tertentu. Produk ini memiliki warna coklat muda.

C. Coklat Berdasarkan Bentuknya, yaitu :a) Chocolate Chips

Ini merupakan salah satu produk coklat berbentuk seperti pelor dan berwarna coklat tua.

b) Chocolate Rice (Meises)Coklat yang satu ini berbentuk seperti butiran beras dengan pilihan warna coklat tua, coklat

muda dan warna-warni.

c) Chocolate Powder (Bubuk)Coklat bubuk tergolong jenis produk mentah yang memiliki pilihan warna coklat muda,

coklat tua dan coklat sangat tua.

d) Chocolate BlockIni adalah jenis coklat batangan yang salah satu cara penggunaannya harus dicairkan terlebihdahulu. Proses pencairan adalah dengan cara di tim, dengan dua panci yang saling

bertumpuk. Panci bawah berisi air panas dengan suhu 27C. Panci yang berada di atas harus

lebih besar dari panci yang berada di bawah untuk menghindari uap air panas menyentuh

coklat, karena apabila uap air panas menyentuh coklat maka coklat akan menggumpal dan

tidak akan cair. Coklat batangan yang cair dengan sempurna terkturnya seperti susu kental

manis.

e) Chocolate SolidProduk ini berbentuk padatan kental atau dikenal sebagai selai coklat isian atau selai coklat

olesan.

f) Chocolate StickProduk ini berbentuk stick tipis sepanjang 10 cm berdiameter 1 cm.

D. Coklat Berdasarkan Fungsi/Penggunaannya, yaitu :a) Chocolate Hard Coating

Coklat ini berasal dari jenis coklat blok/batangan baik yang berwarna coklat tua, coklat muda

atau coklat putih yang dicairkan dan digunakan sebagai pelapis donat dan roti. Coklat ini

diolah khusus di pabrik coklat sehingga menghasilkan lapisan tipis yang keras, mengkilap,

bertekstur lembut, mudah dipotong atau digigit pada hasil jadi roti dan donat.

b) Chocolate SpreadingCoklat ini didesain khusus sebagai olesan roti tawar dengan bentuk padatan kental.

c) Chocolate FillingCoklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akandibuat. Coklat stick digunakan sebagai isian dari danish pastry atau roti manis, coklat solid

digunakan sebagai isian roti manis atau olesan roti tawar untuk sarapan.

d) Chocolate DecoratingCoklat ini ada beragam jenis/bentuk yang akan menentukan hasil akhir dari produk yang akan

dibuat. Coklat bubuk digunakan untuk campuran bahan roti coklat, coklat meises digunakan

untuk hiasan donat dan roti. Coklat chips digunakan sebagai isian roti.

Halaman 12


18/35

20.BAHAN FILLING (ISIAN) DAN TOPPING (HIASAN) ASIN UNTUK ROTIA. Mayonnaise

Mayonnaise adalah salah satu jenis sauce dingin dalam menu hidangan salad dan sauce pizza

di benua Eropa, Amerika dan Australia yang sauce ini terbuat dari komposisi bahan minyak

selada, French mustard, kuning telur, cuka, merica dan garam. Mayonnaise saat ini lazim

digunakan sebagai sauce yang disemprotkan di atas roti Taiwanese sebelum dipanggang.

B. Saus Tomat/SambalSauce Tomat atau saus sambal lazim digunakan untuk pembuatan pizza, namun pizza khas Italia

menggunakan jenis saus tomat yang dibuat sendiri dan terdapat cincangan tomat kasar. Saus

tomat dan saus sambal kini populer digunakan sebagai saus yang disemprotkan di atas roti

Taiwanese sebelum dipanggang.

C. Bawang Bombay, Paprika, Tomat, Pineapple, Asparagus, dan Mushroom (jamur kaleng)Kelima bahan ini merupakan bahan isian sayur dalam pizza, proses pemanggangan membuatnya

menghasilkan aroma yang gurih dan rasa yang lezat.

D. Sosis Ayam/Sapi, Daging Corned (daging cincang kalengan), Salami, Luncheon dan SmokedBeef (daging asap)

Kelima jenis produk ini adalah hasil olah dari daging sapi atau ayam yang telah ditambahkan

berbagai jenis bahan sehingga menghasilkan rasa yang enak, digunakan sebagai bahan isian pizza

dan aneka jenis roti manis.E. AbonAbon saat ini populer dalam pembuatan roti Taiwanese sebagai hiasan akhir saat dihidangkan

atau dipajang di etalase. Produk ini terbuat dari daging sapi, ayam dan ikan yang dikeringkan dan

ditambahkan beberapa bahan untuk menghasilkan rasa yang gurih, manis atau pedas.

F. OreganoBahan ini adalah bahan yang wajib ada dalam pembuatan pizza, termasuk bahan yang berasal

dari daun-daunan kering yang beraroma tajam apabila dibakar sebagai taburan pizza. Oregano

tidak tumbuh di Indonesia, yang seluruhnya diimport dari Eropa. Produk ini mudah didapat

di berbagai supermarket dalam botol plastik kecil.

Halaman 13


19/35

BAB II

PERALATAN MEMBUAT ROTI

1. MIXER ROTI (TIDAK HARUS ADA)Mixer roti tersedia dengan berbagai ukuran, tipe, kapasitas dan kualitas mulai dari kapasitas 1 kg

tepung terigu hingga 150 kg tepung terigu untuk sekali aduk. Peralatan ini jarang dimiliki, kecuali

oleh orang yang memiliki usaha roti baik skala kecil maupun besar atau orang yang hobi membuat

roti di rumah. Mixer roti tidak harus ada dalam pembuatan berbagai jenis roti di dalam buku inikarena anda akan diajarkan teknik terbaru dalam membuat roti sehingga ini adalah kabar gembira

bagi anda yang tidak memiliki mixer roti yang harganya cukup mahal.

2. TONGKAT ROTI BESAR dan KECILIni adalah alat yang wajib ada dalam pembuatan berbagai jenis roti di dalam buku ini. Alat ini dapat

menggantikan fungsi mixer roti sehingga membuat roti menjadi sangat mudah. Tongkat Roti Besar

hingga saat ini tidak ada yang menjual di pasaran dengan spesifikasi khusus yang sesuai dengan

kebutuhan yang ada di dalam buku ini, karena ini merupakan teknik terbaru dalam pembuatan roti

dengan tangan. Untuk mendapatkan alat ini yang merupakan satu paket (Tongkat Roti Besar dan

Tongkat Roti Kecil), anda dapat memesan kepada penulis melalui SMS ke nomer 022-70029134

seharga Rp 100.000 ditambah ongkos kirim via TIKI/JNE sesuai tempat anda tinggal danpembayaran melalui TransferBCA No Rek 777-084-1911atas nama Agus Jamhari. Barang akan

dikirim setelah uang ditransfer. Tongkat Roti ini memiliki fungsi beragam, untuk membuat adonan

roti yang empuk mendekati mixer roti, menggiling adonan pizza, membuat variasi roti dan berbagai

fungsi lain.

3. TALENAN PLASTIKTalenan plastik adalah alat yang wajib ada dalam pembuatan roti di buku ini sebagaimana tongkat

kayu besar, tongkat kayu kecil dan pemotong adonan roti dengan ukuran talenan 45 x 29 x 1 cm.

Dengan talenan plastik, anda tidak akan kehilangan banyak waskom plastik yang pecah akibat

dibanting adonan roti yang keras.

4. PEMOTONG ADONAN ROTIPemotong adonan roti ada yang terbuat dari plastik dan stainless steel. Alat ini mudah didapatkan

di toko peralatan roti/kue dengan harga yang murah. Dengan adanya alat ini, maka memotong

adonan roti menjadi sangat mudah dan tertolong sehingga alat ini mutlak keberadaannya.

5. OVENOven yang biasa digunakan oleh ibu rumah tangga adalah oven kecil yang berukuran sekitar

30x30x30cm atau 40x40x40cm. Seluruh jenis oven ini bisa digunakan untuk memanggang roti yang

rata-rata terbuat dari seng. Oven yang berukuran besar tentu lebih mudah untuk membuat roti dalam

jumlah banyak. Oven rumah tangga sangat mudah didapatkan di toko alat-alat rumah tangga.

6. TIMBANGAN BAHAN/ADONAN (MANUAL/DIGITAL)Timbangan yang digunakan saat ini oleh ibu rumah tangga sebagian besarnya adalah timbangan

manual. Timbangan digital memiliki kelebihan angka yang akurat hingga 1 gram sehingga untuk

pembuatan roti sangat baik dan menghemat bahan. Timbangan manual/digital sangat mudah

didapatkan di toko alat-alat rumah tangga. Harga timbangan manual sekitar Rp 45 ribu sedangkan

yang digital sekitar Rp 170500 ribu sesuai merk.

7. WASKOM PLASTIK atau STAINLESS STEEL BESARAlat ini digunakan untuk mencampur adonan roti atau bahan kue. Sediakan beberapa buah untuk

cadangan dalam pembuatan roti. Untuk ukurannya disesuaikan dengan yang ada di rumah dan tidakharus membeli yang baru, pergunakan semaksimal mungkin alat yang ada di rumah.

Halaman 14


20/35

8. LOYANG ROTILoyang roti yang digunakan disesuaikan dengan ukuran oven. Jumlah loyang untuk roti sebaiknya

ada beberapa buah karena untuk menghasilkan roti dengan penampilan yang baik tentu adonan roti

harus diberi jarak untuk dapat mengembang dengan sempurna. Loyang yang digunakan bisa

menggunakan loyang kue kering, sedangkan untuk loyang roti tawar bisa dibeli di toko peralatan

kue/roti.

9. KUAS LOYANGKuas loyang digunakan untuk mengoles loyang dengan minyak loyang atau margarin. Kuas loyang

dapat dibeli di toko peralatan kue/roti.

10.KUAS ROTIKuas roti digunakan untuk mengoles roti dengan susu cair atau telur sesaat sebelum roti masuk

ke dalam oven. Kuas roti dapat dibeli di toko peralatan kue/roti. Pilih jenis kuas roti yang memiliki

bulu yang lembut.

11.SENDOK MAKANDigunakan untuk menakar bahan-bahan roti dan kue.

12.MANGKUK KECILMangkuk kecil berfungsi banyak dalam membuat roti/kue. Salah satu fungsinya adalah sebagai

tempat susu cair dioleskan ke permukaan roti. Sediakan beberapa untuk keperluan pembuatan

roti/kue.

13.CETAKAN DONATCetakan donat digunakan untuk menghasilkan donat dengan bentuk yang bagus. Alat ini tersedia

di toko peralatan roti/kue.

Halaman 15


21/35

BAB III

JENIS-JENIS ROTI

Roti saat ini menjadi makanan pokok yang wajib ada pada sebagian kecil masyarakat Indonesia saat

sarapan pagi dan camilan pada sebagian besar masyarakat yang lain. Roti yang beredar dikenal dengan

beberapa kategori :

A. Roti Berdasarkan Kadar Gulanya :a) Roti TawarRoti tawar adalah roti dengan kadar gula di bawah 10% dari berat tepung terigu. Secara

internasional rata-rata kadar gulanya sekitar 2,5 hingga 4%. Di Jawa Tengah kadar gula untuk

roti tawar mencapai 10% karena orang di Jawa Tengah suka rasa manis. Bentuk roti ini

umumnya kotak persegi panjang, bulat dan setengah lingkaran permukaan atasnya.

b) Roti ManisRoti manis adalah roti dengan kadar gula di atas 15% dari berat tepung terigu. Secara

internasional kadar gula rata-rata untuk roti manis berkisar 15 hingga 30%. Bentuk roti ini

bervariasi sesuai keahlian baker (ahli roti) yang membuatnya.

B. Roti Berdasarkan Metode Pengolahannya :a) Roti Panggang

Sebagian besar produk roti masuk kategori ini seperti roti manis, roti tawar dan pizza dengan cara

dipanggang di dalam oven.

b) Roti GorengDonat dan cakue (roti di Jawa Barat) masuk dalam kategori ini dengan cara digoreng.

c) Roti KukusBakpao adalah salah satu jenis kategori roti yang masuk dalam roti kukus.

C. Roti Berdasarkan Jenis Gandum :a) White Bread (Roti Putih)

Roti jenis ini terbuat dari tepung terigu yang hanya menggunakan biji gandum tanpamenggunakan kulitnya sehingga roti tersebut memiliki serat yang putih. Kulit gandum yang

dihasilkan dari pabrik tepung terigu di Indonesia ada yang disalurkan ke industri kayu lapis

sebagai zat perekat kayu lapis dan ada yang diekspor lagi ke negara asalnya sebagai pakan ternak

sapi.

b) Whole Wheat / Wholemeal Bread (Roti Gandum)Roti ini lazim ditemukan di semua benua Eropa, Amerika dan Australia. Roti ini terbuat dari

tepung terigu yang berbahan biji gandum dengan campuran tepung kulit gandum sekaligus. Roti

jenis ini cenderung lebih menyehatkan daripada roti putih karena tingginya kadar serat, protein

dan zat perekat tersebut. Roti gandum telah menjadi makanan pokok sehari-hari bagi masyarakat

di tiga benua tersebut. Roti ini seratnya berwarna agak coklat muda. Bagi masyarakat Indonesia,

roti gandum belum terlalu populer, kecuali sedikit minoritas masyarakat yang telah mengetahui

dan mencari manfaat kulit gandum. Tidak heran apabila sapi import yang diberi makanan dari

kulit gandum dapat gemuk dan empuk dagingnya, karena faktor makanannya yang bergizi.

D. Roti Berdasarkan Asal Negaranya :a) Roti Eropa

Roti Eropa adalah roti dengan karakeristik serat yang sebagian besarnya kasar, tekstur keras,

mayoritas rasa yang cenderung asin dan sebagiannya menggunakan campuran tepung kulit

gandum. Roti yang masuk kategori ini memiliki kesamaan di semua benua Eropa, Amerika dan

Australia. Beberapa jenis roti yang masuk kategori ini diantaranya :

Halaman 16


22/35


23/35

i. FocaciaRoti khas Italia, berbentuk seperti batu bata yang besar, mengandung minyak zaitun dalam

jumlah yang banyak dan oregano, dengan rasa asin dan biasa disajikan sebagai salah satu

menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam

j. CiabataRoti khas Italia, berbentuk seperti batu bata berwarna putih, dengan sedikit kandungan

minyak zaitun, biasa disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau

makan malam.

k. Danish PastryDanish pastry yang berasal dari Denmark ini dikenal sebagai roti manis yang tergolong

adonan lipat menggunakan korsvet dengan bentuk dan isian yang beragam bertekstur lembut.

Roti ini biasa disajikan sebagai sarapan pagi.

l. Russian TwistRoti ini dikenal sebagai roti manis yang berasal dari Rusia, berbentuk kepang dengan panjang

50 cm dan diameter 15 cm. Adonan roti ini berbahan isian pastry cream yang ditaburi gula,

kayu manis bubuk dan kismis, biasa sajikan sebagai sarapan pagi.

m. Brown LoafRoti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang merupakan roti tawar

dengan bahan tepung terigu dan tepung kulit gandum atau dikenal sebagai roti tawar gandum,

disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi.

n. White LoafRoti ini adalah roti tawar putih dengan tekstur yang agak sedikit keras dan lebih asin

dibandingkan roti tawar di Indonesia karena tinggi garam, sedikit gula dan margarin,

disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi.

o. Hard RollRoti ini ada di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia yang memiliki adonan yang sama

dengan Baguette dengan tekstur keras berbentuk bulat, lebih kecil dari Roti Burger, memiliki

rasa yang asin, biasa disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup.

p. Soft RollRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia, memiliki adonan yang

lembut seperti roti burger, bentuk sama dengan hard roll, memiliki rasa yang asin, dan biasa

disajikan sebagai sarapan pagi atau sebagai peneman soup.

q. Burger/Hot Dog/Sandwich BreadRoti ini umum dikenal sebagai pengganti sarapan pagi atau sebagai camilan dan terkadang

sebagai pengganti makan siang dalam kondisi kerja yang sangat padat. Terbuat dari Roti yang

diisi oleh saus, daging dan sayuran. Perbedaan burger, hot dog dan sandwich terletak pada

bentuknya, burger berbentuk bulat, hot dog berbentuk panjang dan sandwich berbentuk segi

empat karena menggunakan roti tawar putih atau roti tawar gandum.

r. Mously BreadRoti ini berbentuk besar seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak

menggunakan fat (baik margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih yang

disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam. Roti ini

mengandung campuran kismis, kacang mede, madu, yoghurt dan oat (sejenis sereal),memiliki rasa yang asin, Roti ini populer di semua benua Eropa, Amerika dan Australia.

Halaman 18


24/35

s. Brown BreadRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar

seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang keras karena tidak menggunakan fat (baik

margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti gandum dengan warna yang

agak kecoklatan dengan campuran tepung terigu dan tepung Bavarian Dark, memiliki rasa

yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam.

t. Sovital BreadRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar


margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih dengan campuran tepung terigu

dan tepung sovital, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi,

makan siang atau makan malam.

u. Sour BreadRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar


margarin, mentega atau yang sejenis), tergolong roti putih dengan campuran tepung terigu

dan tepung Sour, roti ini memiliki citarasa yang asam, disajikan sebagai salah satu menusarapan pagi, makan siang atau makan malam.

v. Kraft Korn BreadRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar


margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti gandum dengan warna yang

agak kecoklatan dengan campuran tepung terigu dan tepung Kraft Korn, memiliki rasa yang

asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam.

w. BagelRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk sepertidonat dengan lubang ditengah, memiliki tektur keras dengan rasa yang asin dan mengandung

sedikit minyak zaitun. Roti ini disajikan sebagai alas isian sandwich, sebagai camilan atau

pengganti makan siang.

x. BluderRoti ini umum ditemukan di daratan Eropa, tergolong jenis roti manis dengan tekstur yang

lembut, disajikan sebagai sarapan pagi, dengan bentuk bulat lebih kecil dari roti burger. Roti

ini dikenal di Indonesia sejak jaman Belanda karena merupakan salah satu resep roti warisan

Belanda.

y. Garlic BreadRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia berbentuk besar

seperti bola baseball, bertekstur kulit luar yang sedikit keras karena mengandung sedikit fat

(baik margarin, mentega atau yang sejenis). Roti ini tergolong roti putih dengan rasa bawang

putih yang kuat, memiliki rasa yang asin, disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi,

makan siang atau makan malam.

z. PannettoneRoti ini umum dikenal di seluruh benua Eropa, Amerika dan Australia sebagai roti manis

dengan bentuk yang besar, bertekstur lembut dengan kandungan gula, telur dan fat (baik

margarin, mentega atau yang sejenis) yang tinggi berpadu campuran buah-buahan kering

yang sangat banyak mencapai 50% dari berat tepung terigu. Roti ini tergolong roti putih,disajikan sebagai salah satu menu sarapan pagi, makan siang atau makan malam dan

makanan persediaan di musim dingin.

Halaman 19


25/35

b) Roti Asiaa. Bakpao

Bakpao adalah roti yang menjadi konsumsi masyarakat di daratan China. Roti ini tergolong

roti putih yang diolah dengan cara dikukus dengan isian manis dan asin.

b. Roti TawarRoti Tawar Asia secara umum bentuknya hampir sama dengan roti tawar yang ada di benua

Eropa, Amerika dan Australia, tetapi teksturnya lebih lembut.

c. Roti ManisRoti Manis Asia secara umum cenderung memiliki tekstur yang lebih lembut dan rasa yang

lebih manis dari roti manis di benua Eropa, Amerika dan Australia.

d. Roti TaiwaneseRoti ini mulai populer pertama kali di Singapore tahun 2000 dengan mengusung konsep

Open Kitchen. Dapur dan proses pembuatan roti yang dulunya sangat tertutup kini dapat

dilihat secara langsung. Konsep ini diakui sebagai strategi marketing yang sangat ampuh

menjaring customer. Roti Taiwanese merupakan roti dengan variasi terbanyak untuk jenis roti

Asia dengan tekstur yang sangat lembut. Di negara asalnya Taiwan, roti ini telah menjadi

usaha rumahan selama bertahun-tahun.

e. CakueCakue adalah salah satu dari sekian jenis roti yang ada di Indonesia berasal dari Jawa Barat,meskipun roti sendiri bukan asli dari Indonesia. Roti yang ada di Indonesia mulai banyak

dikenal sejak masuknya penjajahan Belanda.

f. Roti PrataRoti ini adalah roti khas India yang dibakar dalam tungku menggunakan kayu bakar. Roti ini

disajikan sebagai sarapan pagi bersama daging kari berkuah kental.

Halaman 20


26/35

BAB IV

METODE PEMBUATAN DAN PENYIMPANAN ROTI

1. METODE PEMBUATAN ROTI SECARA UMUMMetode pembuatan roti terbagi atas 3 kategori besar dalam industri roti di seluruh penjuru dunia,

yaitu :

A. Metode No Time DoughMetode ini merupakan metode pembuatan roti hanya dengan satu kali proses pengembangan danadonan roti yang telah mengembang dengan sempurna langsung dipanggang hingga matang.

Metode ini banyak digunakan oleh bakery UKM tradisional yang memproduksi roti dengan

kapasitas yang besar sehingga menghemat tenaga, waktu dan tempat, namun kekurangannya

adalah aroma dan rasa roti akan berkurang.

Metode ini sebenarnya digunakan juga oleh beberapa outlet bakery Franchise di Indonesia,

namun dengan menggunakan bahan-bahan roti terbaik sehingga kekurangan aroma dan rasa bisa

teratasi, namun tentu saja dengan harga roti yang mahal. Pabrik bakery dalam skala besar yang

menggunakan adonan beku (Frozen Dough) juga menggunakan metode ini dengan penggunaan

bahan-bahan roti terbaik sehingga dapat mengirim produk roti mentah (Ready To Proof), siap

panggang (Ready to Bake) atau setengah matang (Par Bake) ke seluruh penjuru dunia dengankualitas yang sangat baik.

B. Metode Straight DoughMetode ini adalah metode yang paling umum dan digunakan secara luas oleh banyak bakery dan

usaha roti skala kecil dan menengah. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan

3 kali proses pengembangan sehingga menghasilkan roti dengan penanganan yang mudah, aroma

yang lebih harum dan rasa yang lebih enak. Rata-rata bakery outlet menggunakan metode ini

termasuk bakery outlet yang mengolah roti-roti Taiwanese.

C. Metode Sponge DoughMetode ini digunakan secara terbatas untuk bakery tertentu dan terkadang oleh perusahaan rotidengan skala yang sangat besar. Metode ini merupakan metode pembuatan roti dengan membuat

adonan biang terlebih dahulu dengan didiamkan selama 3-6 jam, kemudian adonan diaduk

kembali dengan menambahkan bahan-bahan yang tersisa dan diolah seperti metode Straight

Dough. Metode ini menghasilkan roti dengan aroma yang lebih harum, rasa yang lebih enak dan

masa simpan yang lebih lama dari Straight Dough, namun karena penanganan yang lambat, boros

biaya, waktu, tenaga dan tempat, maka metode ini kurang populer secara umum untuk

digunakan.

2. METODE PENYIMPANAN ADONAN ROTIAnda yang ingin membuat roti di rumah, dapat menggunakan metode Frozen Dough (Adonan Beku)secara sederhana meskipun tanpa ada ragi beku (Frozen Yeast). Dengan cara ini anda tidak harus

membuat roti setiap hari tetapi anda bisa memanggang roti atau pizza dan menggoreng donat setiap

hari dengan kualitas yang tetap enak. Cara ini akan menghemat biaya, waktu dan tenaga anda. Anda

hanya butuh freezer yang kapasitasnya sesuai dengan jumlah roti yang anda buat dengan beberapa

hal yang harus diperhatikan sebagai berikut :

A. Pastikan freezer anda bebas dari daging, ikan dan ayam sehingga adonan roti tidak menyerap bautersebut.

B. Apabila anda masih memiliki stok daging, ikan atau ayam, maka keluarkan dahulu dan letakkandibawah freezer. Biarkan adonan roti membeku terlebih dahulu. Setelah membeku, adonan roti

dapat anda tumpuk dengan lapisan plastik bening antar adonan sehingga bentuknya tetap terjaga

dengan baik, kemudian dibungkus dengan plastik putih besar dan diikat kuat.

Halaman 21


27/35

C. Apabila anda memasukkan adonan beku ke dalam freezer yang baru saja daging, ikan atau ayamanda keluarkan, maka adonan tersebut anda letakkan dalam keadaan tertutup plastik untuk

mencegah bau menyerap ke dalam adonan roti.

D. Daging, ikan atau ayam dapat anda masukkan kembali ke dalam freezer dan diletakkan padadasar freezer dan adonan roti beku di atasnya.

E. Apabila anda membuat adonan roti dalam jumlah agak banyak, pastikan anda memiliki beberapaloyang yang bisa masuk ke dalam freezer dan loyang tersebut memiliki ketinggian yang cukup

untuk ditumpuk sehingga adonan roti dapat beku seluruhnya secara bersamaan sebelum dilapis

dan dibungkus.

F. Jangan gunakan plastik hitam untuk melapisi atau membungkus adonan roti agar logamberat/residu hasil daur ulang plastik tidak pindah ke adonan roti yang ini merupakan penyebab

kanker.

G. Putar angka freezer anda pada kapasitas penuh sehingga adonan roti tidak mengembang dalamfreezer.

H. Untuk adonan rotinya, gunakan jenis ragi roti untuk gula yang tinggi (Instant Yeast High SugarType) meskipun adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti tawar agar ragi roti tetap dapat

bertahan dalam keadaan beku. Saf Instant Gold, Fermipan Brown dan Bruggman Brown adalah

jenis ragi roti untuk kadar gula tinggi yang beredar luas dan mudah didapatkan di toko bahan roti.

I.

Apabila anda memiliki freezer box, maka akan lebih membantu apabila adonan roti tersebutdiproduksi dalam jumlah besar dan akan dipanggang untuk dijual.

J. Adonan roti yang anda simpan adalah adonan roti yang siap dikembangkan pada pengembanganterakhir atau adonan pizza setengah matang yang siap diisi dan dipanggang lagi. Dengan cara ini

anda bisa menjual pizza panas di rumah anda.

K. Adonan roti beku disimpan paling lama 4 hari jangan lebih sehingga adonan roti masih dapatmengembang dengan maksimal.

3. METODE PENYIMPANAN ROTI MATANGRoti yang telah matang dan dikeluarkan dari oven membutuhkan penyimpanan agar dapat

dikonsumsi dalam keadaan tetap baik. Beberapa hal yang harus diperhatikan diantaranya :

A. Roti yang baru matang, apabila memungkinkan didinginkan di atas cooling wire (pendingin rotiyang berbentuk seperti jaring-jaring) dengan jarak yang cukup antar roti sehingga dapat dinginsecara maksimal.

B. Apabila tidak memungkinkan, pindahkan ke loyang yang dingin. Roti yang tetap disimpandi loyang yang panas akan membuat roti cepat kering karena kelembabannya menguap.

C. Bungkus roti yang telah dingin satu persatu dengan plastik bening (plastik 1 kg atau 2 kg)sehingga bentuk roti tetap indah atau bungkus dengan plastik OPP yang memiliki perekat apabila

roti tersebut ingin dijual. Roti yang dibiarkan terbuka kena angin akan cepat mengeras.

D. Jangan gunakan plastik hitam untuk membungkus roti matang agar logam berat/residu hasil daurulang plastik tidak pindah ke roti yang ini merupakan penyebab kanker.

E. Apabila roti ingin ditumpuk, maksimal 2 tumpukan untuk menjaga bentuk roti tetap bagus.F. Roti yang tidak menggunakan pengawet hanya dapat dikonsumsi dalam 2 hari, selebihnya tekstur

roti akan mengeras dan rasanya akan berkurang.

G. Roti yang menggunakan pengawet dapat dikonsumsi hingga 4-5 hari karena salah satu fungsipengawet roti adalah mempertahankan tekstur roti untuk tetap empuk dan rasanya tetap enak,

namun hal ini tidak direkomendasikan untuk roti dengan bahan-bahan terbaik, tinggi kadar susu,

telur dan whipped cream seperti Taiwanese Bread karena roti jenis ini tidak enak dikonsumsi

setelah 2 hari meskipun menggunakan pengawet.

H. Roti yang telah dingin dengan sempurna dapat disimpan dalam freezer selama maksimal 5 haridengan dibungkus plastik bening atau plastik putih terlebih dahulu dan diikat dengan kuat

sehingga aroma sayuran, daging, ikan atau ayam tidak masuk ke dalam roti. Roti yang disimpan

lebih dari 5 hari teksturnya akan mengeras dan roti cenderung kering.

Halaman 22


28/35

BAB V

RESEP-RESEP ROTI MENGGUNAKAN METODE TERBARU

1. Roti Tawar IndonesiaBahan :

350 gr Tepung Terigu Cakra Kembar

150 gr Tepung Terigu Segitiga Biru

8 gr Ragi Instant Fermipan2 gr Improver Bakerine Plus

35 gr Gula Pasir

8 gr Garam

15 gr Susu Bubuk Indomilk Full Cream

1 btr Kuning Telur

50 gr Margarin Blue Band

300 gr Air Es

Bahan Isian Roti :

Roti Tawar Putih = tanpa isian

Roti Tawar Keju = + keju parut

Roti Tawar Kismis = + taburan kismisRoti Tawar Meises = + taburan meises

Cara Membuat :

1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2.2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali margarin, aduk rata.3. Tambahkan margarin, aduk rata.4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur

seluruhnya.

5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegangdengan tangan.

6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabunmandi.

7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat RotiBesar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan

adonan dapat dibentangkan dengan tipis.

8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit.9. Bagi adonan menjadi 8 biji dengan berat masing-masing 110 gr, bulatkan dan bungkus dengan

plastik bening selama 15 menit.

10.Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan dan gulung. Apabilamenggunakan isian maka taburkan isian sebelum digulung.

11.Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti tawar ingin anda panggang pada keesokan harinyaatau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk

penyimpanan adonan pada BAB IV.

12.Masukkan dalam loyang roti tawar yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Satu loyangberisi 4 gulung. Ukuran loyang roti tawar yang digunakan di sini adalah 20 x 10 x 10 cm.

13.Diamkan hingga adonan telah berada 1 cm di bawah tutup loyang roti tawar.14.Bakar dalam oven hingga matang selama 30-40 menit.15.Keluarkan roti tawar yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti

hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama 3 jam..

16.Potong-potong dengan pisau roti dan bungkus dengan plastik.17.Apabila roti tawar ingin anda simpan pada freezer, maka simpan dalam keadaan utuh tanpa

dipotong terlebih dahulu. Pada saat dikeluarkan, biarkan beberapa saat hingga suhu agak normal

sehingga mudah dipotong. Petunjuk penyimpanan roti matang ada pada BAB IV.

Halaman 23


29/35

2. Roti Manis IndonesiaBahan :



8 gr Ragi Instant Fermipan

2 gr Improver Bakerine Plus

75 gr Gula Pasir

8 gr Garam


2 btr Kuning Telur


300 gr Air Es

Bahan Isian Roti Manis :

Selai Chocolate

Selai Blueberry

Selai Strawberry

Selai Srikaya

Meises

Bahan Olesan Roti Manis :

10 gr Susu Bubuk Full Cream Indomilk

25 gr Air Putih

Cara Membuat :


seluruhnya.5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegangdengan tangan.






10.Gilas adonan satu persatu dengan Tongkat Roti Kecil, balik adonan, isi dengan selai dan bentuksesuai selera.11.Sampai pada tahap ini, apabila adonan roti manis ingin anda panggang pada keesokan harinya

atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk

penyimpanan adonan pada BAB IV.

12.Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Beri jarak yang cukupantar roti. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering.

13.Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 75-120 menit. Cepat atau lambatnya adonanmengembang tergantung suhu ruangan.

14.Olesi dengan susu cair dan bakar dalam oven hingga matang selama 12-15 menit.15.Keluarkan roti manis yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti

hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik.16.Sampai pada tahap ini, roti dapat anda simpan pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan

roti matang pada BAB IV.

Halaman 24


30/35

3. Pizza IndonesiaBahan :





25 gr Gula Pasir

8 gr Garam


1 btr Kuning Telur


300 gr Air Es

Bahan Isian Pizza :

Saus Tomat

Saus Mayonnaise

Corned Beef

Sosis Sapi, kupas kulitnya, iris tipis

Beef Luncheon/Smoked Beef, potong segi 4

Bawang Bombay, kupas, potong segi 4

Paprika Hijau, buang tengahnya, potong segi 4

Jamur Champignon Kaleng, iris tipis

Tomat, buang tengahnya, potong segi 4

Nanas Hijau, buang tengahnya, potong segi 4

Oregano

Keju Mozarella

Cara Membuat :








10.Gilas adonan satu persatu hingga tipis dengan Tongkat Roti Besar kemudian pindahkanke loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Apabila loyang hanya berukuran 30 x30 cm atau 40 x 40 cm, maka 1 loyang hanya berisi 1 adonan pizza.

11.Tutup adonan dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering.12.Diamkan hingga adonan mengembang maksimal 60-90 menit. Cepat atau lambatnya adonan

mengembang tergantung suhu ruangan.

13.Bakar dalam oven hingga setengah matang selama 10 menit.14.Keluarkan dan biarkan adonan pizza setengah matang menjadi dingin.15.Sampai pada tahap ini, apabila adonan pizza setengah matang ingin anda panggang pada

keesokan harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai

dengan petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV.

16.Olesi permukaan adonan pizza setengah matang dengan saus tomat, kemudian susun isian pizzahingga habis, siram dengan mayonnaise dan saus tomat, taburi dengan oregano dan parut keju

mozarella hingga agak menutupi isian pizza.

17.Panggang hingga keju lumer dan isian matang selama 10-15 menit.18.Keluarkan pizza yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin roti hingga

pizza benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik.

Halaman 25


31/35


32/35

5. Donat TaiwaneseBahan :





35 gr Gula Pasir

6 gr Garam


2 btr Kuning Telur

60 gr Mentega Orchid Butter

225 gr Air Es

75 gr Whipped Cream Anchor Cair

Bahan Isian dan Hiasan Donat :

Coklat Collata Dark Super Compound

Coklat Collata White Super Compound

Meises Coklat

Kacang Tanah Cincang

Selai Blueberry

Gula Donat (Dusting Powder)

Keju Kraft Parut

Sauce Mayonnaise

Abon Sapi

Selai Chocolate

Salad Oil

Buah Strawberry

Chocolate Chips

Beef Luncheon

Sauce Tomat

Blue Creamberry Filling

Red Creamberry Filling

Selai ManggaChoco Crunch

Corn Flakes

Cara Membuat :

1. Campur 2 jenis tepung, aduk rata dan bagi 2.2. 1 bagian tepung dicampur dengan semua bahan dalam waskom, kecuali mentega, aduk rata.3. Tambahkan mentega, aduk rata.4. Tambahkan 1 bagian sisa tepung sedikit demi sedikit sambil diaduk rata dan tercampur

seluruhnya.

5. Apabila adonan telah tercampur seluruhnya, maka adonan telah cukup padat dan dapat dipegangdengan tangan.

6. Letakkan adonan di atas talenan plastik. Cuci kedua tangan anda hingga bersih dengan sabunmandi.7. Adonan yang telah siap di atas talenan plastik diuleni dengan cara dipukul dengan Tongkat Roti

Besar hingga kalis. Ciri khas bahwa adonan telah kalis adalah permukaan adonan telah halus dan


8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit.9. Gilas adonan dengan Tongkat Roti Besar hingga ketebalan 1 cm.10.Potong-potong adonan dengan cetakan donat dimulai dari pinggir adonan. Adonan yang tersisa

dikumpulkan, dibulatkan dan dikembangkan lagi, lalu digilas dan dipotong sampai habis.

11.Sampai pada tahap ini, apabila adonan donat ingin anda goreng pada keesokan harinya ataubeberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan petunjuk

penyimpanan adonan pada BAB IV.12.Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak goreng kemasan. Beri jarak yang cukup antar

donat. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan donat tidak kering.


14.Panaskan minyak goreng padat. Masukkan donat hingga merekah pada minyak panas lalulangsung balik, biarkan hingga bagian bawah kuning keemasan lalu balik lagi pada sisi yang

masih putih hingga memiliki warna yang sama. Goreng dengan suhu sedang api jangan terlalu

besar karena akan berakibat bagian luar matang tetapi bagian dalam donat masih mentah.

15.Tiriskan donat yang telah matang pada kain bersih yang dapat menyerap minyak, biarkan hinggadonat benar-benar dingin selama 1 jam.

16.Hias donat dan sajikan atau ditata untuk dijual.

Halaman 27


33/35

6. Burger/HotdogBahan :





30 gr Gula Pasir

8 gr Garam


2 btr Kuning Telur


300 gr Air Es

Bahan Isian Burger/Hotdog :

Margarin

Saus Tomat

Saus Mayonnaise

Daging Burger

Sosis Sapi

Daun Selada

Tomat

Keju Lembaran

Bawang Bombay

Cara Membuat :






8. Bulatkan adonan dengan kedua tangan dan bungkus dengan plastik bening selama 10 menit.9. Bagi adonan menjadi 2, untuk burger berat adonannya 80 gr dan untuk hotdog berat adonannya

60 gr, bulatkan dan bungkus dengan plastik bening selama 15 menit.

10.Bulatkan adonan burger dengan tangan, dan gilas adonan hotdog satu persatu dengan TongkatRoti Kecil, balik adonan, gulung dan rapatkan ujungnya.11.Sampai pada tahap ini, apabila adonan burger dan hotdog ingin anda panggang pada keesokan

harinya atau beberapa hari mendatang, maka simpanlah adonan ini pada freezer sesuai dengan

petunjuk penyimpanan adonan pada BAB IV.

12.Masukkan dalam loyang yang telah dioles minyak loyang atau margarin. Beri jarak yang cukupantar roti. Tutup loyang dengan plastik bening agar adonan roti tidak kering.


14.Bakar dalam oven hingga matang selama 12-15 menit.15.Keluarkan roti burger/hotdog yang telah matang, letakkan di atas cooling wire/tatakan pendingin

roti hingga roti benar-benar dingin dengan sempurna selama jam dan bungkus dengan plastik.16.Sampai pada tahap ini, roti dapat anda simpan pada freezer sesuai dengan petunjuk penyimpanan

roti matang pada BAB IV.

Halaman 28


34/35

7. Roti Tawar TaiwaneseBahan :





40 gr Gula Pasir

8 gr Garam


1 btr Kuning Telur

50 gr Mentega Orchid Butter

250 gr Air Es

50 gr Whipped Cream Anchor Cair

Bahan Isian Roti Tawar :

Roti Tawar Putih = tanpa isian

Roti Tawar Keju = + keju parut

Roti Tawar Kismis = + taburan kismis

Roti Tawar Me

Metode Terbaru

Documents