Metabolisme-lemak_0

8/13/2019 Metabolisme-lemak_0

1/21

METABOLISME LEMAK

Yunita Eka Puspitasari, S.Pi, MP


2/21

MEMBRAN

Pada umumnya, lipid tidak larut dalamairAsam lemak tertentu ..... (sebutkan ) ....

Mengandung gugus polarLarut dalam air dan sebagian larut dalampelarut non polar

Molekul-molekul diorientasikan padaantarmuka minyak-air dengan

gugus polar dalam fasa air dangugus non polar dalam fasa minyak

Lipid polar spt ini struktur dasar padamembran biologi, tebalnya 5-10 nm


3/21

MISEL LIPOSOM - EMULSI

Bila terdapat konsentrasi lipid polar yangkritis dalam medium berair membentukMISELPengumpulan garam-garam empedudalam misel dan pembentukan miselcampuran dengan produk-produkpencernaan lemak penting untukmempermudah absorpsi lipid dari ususEmulsi partikel yang lebih besar,biasanya dibentuk oleh lipid non polardalam medium berair, distabilkan oleh zat-zat pengemulsi seperti lipid polar (contohlesitin) yg membentuk lapisan permukaanyang memisahkan bagian terbesar zatnonpolar dari fasa berair


4/21

Liposom

terbentuk dari sonikasilipid dalam mediumberair.

Terdiri atas: 2 lapisanlipid berbentuk bolayang menutupi bagianmedium berair


5/21


6/21

MEMBRAN SEL

DINDING PERMEABEL yang mengatur pemindahanair dan zat yang larut antara ruangan eksternaldan internal

Lipid membran tersusun dalam lapisan biomolekuler,dengan ujung nonpolar dari molekul salingberhadapan di dalam membran dan ujung polarterletak ke arah fasa berair di dalam dan di luarsel


7/21

PERUBAHAN LIPIDA PADA IKAN

PERUBAHAN SECARA ALAMIHIDROLISISOKSIDASI

PERUBAHAN AKIBAT PENGAWETAN DANPENGOLAHAN


8/21

HIDROLISIS LIPIDA

Kerusakan lemak disebabkan karenaOto-oksidasiHidrolisisLipolisis

Enzim lipolitik dapat memisahkan asam-asam lemak dari TG melaluiproses hidrolisis/lipolisisHidrolisis lemak akan membebaskan asam lemak dan perubahanbauHidrolisis oleh enzim lipase menghasilkan asam-asam lemak bebasberatom pendek seperti C4, C6,C8,C10 (asam lemak tersebut yangmenyebabkan ikan berbau tengik)Asam laurat dan asam miristat menyebabkan ikan berbau spertisabun


9/21

Oksidasi Lipida

Oksidasi asam lemak di dalam mitokondria selhidupOksidasi asam lemak setelah hewan mati


10/21

Oksidasi asam lemak dalam mitokondria sel hidup

Hewan masih hidup Oksidasi asam lemak dalam mitokondria untukmenghasilkan energi yang akan digunakan o/ hewan :

Biosintesa (kerja kimia)

Transpor aktif (kerja osmotik)Kontraksi otot (kerja mekanisasi)Pemindahan materi genetik

Asam lemak dioksidasi melalui tahap :Oksidasi asam lemak rantai panjang Hasil : residu asetil(asetil-koA)Oksidasi residu asetil menjadi C02 didalam siklus asamsitrat


11/21


Asam lemak bebas dalam sitosol masukmitokondria untuk proses oksidasi. Melalui tahapreaksi enzimatis :

Asam lemak asillemak-koA (enzim asil-koA sintetasepada membran luar mitokondria)Asillemak-koA asil lemak-karnitin (enzim karnitinasiltransferase I pada lapisan dalam membranmitokondriaProses masuknya gugus asil lemak-karnitin menjadiasillemak-koA (enzim karnitin asil transferase II)

Asillemak-koA siap menjalani proses oksidasi tahap 1


12/21


Oksidasi Asam Lemak Jenuh melalui tahap :Dehidrogenase IHidratasi

Dehidogenase IIPemotongan rantai karbon asam lemak

Tahapan diatas putaran reaksi untuk menghasilkan-Satu molekul asetilkoA-Satu mol FADH2KEDUANYA = CADANGAN ENERGI TINGKAT TINGGI


13/21

Oksidasi residu asetil menjadi C0 2

Asil-koA memasuki tahap kedua oksidasi asamlemak jenuh

Siklus asam sitrat menghasilkan :

3 mol NADH1 mol FADH21 mol GTP

FADH2 + NADH memasuki tahap transport elektron danfosforilasi oksidatif

menghasilkan 2 mol ATP utk tiap molekul FADH2 3 mol ATP utk tiap mol NADH 1mol GTP setara dengan 1 mol ATP


14/21

Oksidasi Asam Lemak Setelah Hewan Mati

Kerusakan lemak dari ikan terutama ketengikanKetengikan / rancidity oksidasi asam lemak

Akibat kerusakan nutritif : kerusakan lemak +vitamin larut lemak yang essensial

Tipe penyebab ketengikan : Ketengikan oksidasi (oxidative rancidity) Ketengikan ensim (enzimatic rancidity) Ketengikan proses hidrolisa (hidrolitic rancidity)


15/21

Reaksi Oto-oksidasi

Selama masa reaksi oto-oksidasi terbentukperoksidaReaksi oto oksidasi pada asam lemak tak jenuh

membentuk radikalRadikal suatu senyawa yang kehilangan sebagianelektronnya dan meninggalkan ikatan yang kosongsehingga menjadi reaktif


16/21

Tahapan Oksidasi

InisiasiPropagasiTerminasi


17/21

FAKTOR OKSIDASI

DARI DALAMSifat asam lemak, tipe asam lemak, derajat ketidakjenuhan asamlemak dan proporsi fosfolipida pada ikanPenyebaran lemak pada tubuh ikan

Keberadaan senyawa kimia ttt dalam tubuh ikan yang bersifataktivator atau inhibitor dan senyawa tsb berkontak dengan asamlemak

DARI LUAR Dikatalis oleh :Cahaya

Kenaikan suhuAdanya oksigenKelembabanLogam Fe, Cu, Mn


18/21

ASAM LEMAK ESSENSIAL

9ASAM OLEAT18:1 18:2 20:2 20:3 22:3 22:4

20:1 22:2

22:1


19/21

ASAM LEMAK ESSENSIAL

6ASAM LINOLEAT18:2 18:3 20:3 20:4 22:4 22:5

20:2 22:3

22:2


20/21

ASAM LEMAL ESSENSIAL

3ASAM LINOLENAT18:3 18:4 20:4 20:5 22:5 22:6

20:3 20:4

22:3


21/21

Itay Budin and Neal K. Devaraj, Membrane Assembly Driven by aBiomimetic Coupling Reaction,Journal of the American ChemicalSociety , 2012; [ DOI: 10.1021/ja2076873 ]Membran cell.http://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/C/CellMem

branes.html http://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayer Liposom. http://www.di.uq.edu.au/proj5backgroundDaniel Dantchev, Galin Valchev . 2011. Surface integration

approach: A new technique for evaluating geometry dependentforces between objects of various geometry and a plate.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0021979711015293
http://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja2076873http://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/C/CellMembranes.htmlhttp://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/C/CellMembranes.htmlhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://www.britannica.com/EBchecked/media/45550/Intrinsic-proteins-penetrate-and-bind-tightly-to-the-lipid-bilayerhttp://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/C/CellMembranes.htmlhttp://users.rcn.com/jkimball.ma.ultranet/BiologyPages/C/CellMembranes.htmlhttp://pubs.acs.org/doi/abs/10.1021/ja2076873

Metabolisme-lemak_0

Documents