INTRODUCCIN
La papaya es una fruta tropical muy popular ya que, adems de su
buen sabor, tiene tantas propiedades que los nativos toda Sudamrica
la conocen como la fruta del rbol de la buena salud.Tiene una forma
ovalada (como una pera muy grande), piel amarillenta, semillas
negras y una pulpa o carne rojiza. Su rbol se llama papayo. Ese
sabor tan particular que tiene la papaya hace que sea muy apreciada
a la hora de elaborar postres, jugos, yogures, macedonias de
frutas, helados, etc.Consideramos este informe, como una
herramienta que nos sirva para guiar a toda la comunidad
agropecuaria sobre la elaboracin de mermeladas siendo este un
producto que no constituye riesgo para la salud y que cumple con
caractersticas nutricionales y tcnicas adecuadas y sobre todo que
le sirva de gua para lograr las correspondientes habilitaciones a
nivel municipal, provincial y nacional de acuerdo a sus
expectativas de venta.
OBJETIVOS
Desarrollar una mermelada de papaya aprovechando la fruta de
temporada.
Desarrollar una mermelada de cualquier fruta utilizando los
conocimientos adquiridos durante la prctica.
Realiza los porcentajes de rendimiento que tiene la papaya al
procesarla.
LA PAPAYALa papaya es el fruto de un rbol que se lo conoce como
papayo. Su nombre cientfico de Carica papaya y pertenece a la
familia de las caricceas. Esta planta es originaria de Centroamrica
pero tambin es muy popular en pases de frica y Asia.La papaya es
una planta tropical que tiene un solo tronco sin ramas y forma una
copa o follaje redondeado. Puede alcanzar una altura de 1,8 metros
a 2,5 metros. Los frutos o se la papaya tiene forma ovalada y con
una textura suave, carnoso y tienen un tamao importante ya que
alcanzan un peso de 500 gramos en promedio pero en algunos casos
pueden llegar a pesar varios kilos un sola papaya.La papaya tiene
propiedades astringente, digestiva, antioxidante, cicatrizantes,
laxante, analgsicas, antisptico, diurticas, vermfuga.Informacion
nutricional por cada 100 gr:
MATERIA PRIMAPapayaPectinaAzcarMaracuy (cido ctrico)
EQUIPOEs todo el equipo utilizado para el proceso de elaboracin
de la mermelada de papaya, el que tiene q estar desinfectado y
esterilizado, para impedir el crecimiento microbiano y tener un
producto de calidad.Dentro de los algunos equipos
tenemos:MesaBalanzaCuchilloCuchara de paloOllaTazn
DESCRIPCION DEL PROCESO
RECEPCIONEs la llegada de todas las papayas al lugar de la
recepcin, parte importante del proceso para poder controlar el
rendimiento y la perdida al que tiene lugar.SELECCINSe selecciona
los frutos o materia prima en buen estado de la materia prima mas
estado, de acuerdo al criterio de sanidad siendo un producto de
buena calidad.CLASIFICACIONEn esta operacin se procura homogenizar
el grado de madurez del fruto con el fin de no mezclar, as como
tambin la coloracin.LAVADOLos frutos tienen q ser lavados con agua
potable para remover la tierra y algunas pajas u hojas q se
encuentran presentes en la materia prima.PESADOEn esta operacin se
calcula el rendimiento de la materia prima y de los dems
ingredientes.PELADOEs aplicado a la materia prima con el fin de
mejorar su aspecto. Es importante realizar los cortes minimizando
la superficie de alimento eliminado.PULPEADOLa materia prima que es
la papaya, es troceada o fraccionada de manera manual para que la
mermelada tenga una mejor textura.Corte simple (mermelada)Licuado
Tamizado (molido coloidal)ESTANDARIZADOLa siguiente operacin se
refiere a dar los pesos exactos de los ingredientes a
utilizar.HOMOGENIZACION IDurante el proceso encontramos el momento
en que se agrega el azcar en esta etapa se agrega el 20% del azcar
total.HOMOGENIZACION IIEn esta etapa se agrega por segunda vez a
los 48C aproximadamente el 40% del azcar.HOMOGENIZACION IIIEn esta
etapa se agrega la pectina combinada con el azcar y el resto de
azcar total.PASTEURIZACIONEsta fase se realiza la eliminacin de
microorganismos, por efecto de altas temperaturas.ENVASADOSe
refiere a envasar la mermelada en potes de vidrio o de plstico
correctamente desinfectadas.EMFRIAMIENTOEl concentrado de mermelada
es enfriado hasta la temperatura de 1C.ALMACENAMIENTOLa mermelada
tiene una vida til de 8 meses.
FLUJOGRAMA MERMELADA DE PAPAYA
RESULTADOS
Los resultados de la materia prima:PROCESAMIENTO DE PAPAYA
CANTIDAD DE MATERIA A DESCARTAR Y MATERIA A PROCESAR
DescripcinCantidadPorcentajes
Peso total de la papaya1,714100,00%
Sub-total1,714
Peso de la cascara de la papaya0,22313,01%
PAPAYA A PROCESAR1,49186,98%
Rendimiento de la papaya:
Los resultados del procesado de la papaya:
PROCESAMIENTO DE LA PAPAYA
Materia Prima Utilizada y Producto Final Obtenido
Peso de la papayaPeso del azcarCantidad de
MaracuyPectinaCantidad de Agua EvaporadaMERMELADA OBTENIDA
1,491kg1,491kg45gr48gr
ANEXOS
Imagen 1: PeladoImagen 2: Pesado
Imagen 3: PulpeadoImagen 4: Pesado
CONCLUSIONES
Se utiliz la papaya por el motivo de que en estas pocas es la
fruta ms procesada por ser su poca, adems de ser un producto muy
importante en la poca de verano.
Utilizando los conocimientos adquiridos en la clase, se pudo
elaborar la mermelada de papaya, adems de aprender a realizar las
mermeladas a diferentes frutas.
Se determin el porcentaje de rendimiento de la materia prima en
este caso el de la papaya siendo su porcentaje un 87% que sera para
la elaboracin de la mermelada