Merceologie Generala
PAGE
MERCEOLOGIE PRODUSELOR ALIMENTARE1. Merceologia produselor
alimentare21.1. Principiile biologice ale conservrii produselor
alimentare21.2. Metode de conservare32. Caracterizarea merceologic
a cerealelor, a leguminoaselor boabei a produselor derivate92.1.
Caracterizarea principalelor cereale92.2. Caracterizarea
principalelor leguminoase boabe102.3. Calitatea i pstrarea
cerealelor i a leguminoaselor boabe102.4. Crupele112.5. Fina132.6.
Pastele finoase142.7. Produsele de panificaie153. Legumele,
fructele i produsele prelucrate193.1. Sortimentul i calitatea
legumelor i fructelor proaspete193.2. Ambalarea legumelor i
fructelor proaspete233.3. Pstrarea legumelor i fructelor243.4.
Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i
fructelor264. Zahrul i produsele zaharoase344.1. Zahrul344.2.
Amidonul i glucoza354.3. Produsele zaharoase (dulciurile)364.4.
Mierea de albine445. Caracterizarea merceologic a sucurilor,
buturilor rcoritoare i a apelor minerale475.1. Sucurile
naturale475.2. Buturile rcoritoare485.3. Apele minerale506.
Caracterizarea merceologic a stimulentelor536.1. Cafeaua536.2.
Ceaiul557. Condimentele i produsele condimentare577.1. Condimentele
naturale577.2. Condimente acide607.3. Sarea de buctrie617.4. Boiaua
de ardei617.5. Produsele condimentare i oleo-rezinele628.
Caracterizarea merceologic a oulor639. Laptele i produsele
lactate679.1. Laptele de consum679.2. Brnzeturile6910. Carnea i
produsele din carne7610.1. Caracterizarea crnii7610.2. Produse
prelucrate din carne8010.3. Sortimentul i calitatea principalelor
produse din carne82CAPITOLUL 1CONSERVAREA PRODUSELOR
ALIMENTARECaracterul sezonier al produciei produselor
agro-alimentare i permanent al consumului, localizarea geografic
diferit a productorilor i a consumatorilor, uneori la distane de
sute i mii de kilometri, valorificarea superioar a resurselor,
diversificarea i mbuntirea calitii mrfurilor alimentare impun
utilizarea diferitelor metode i tehnici de prelucrare i
conservare.
1.1. Principiile biologice ale conservrii produselor
alimentareConservarea produselor agro-alimentare se face prin
aplicarea unor metode care direcioneaz, determin reducerea sau
ntrerup procesele enzimatice, microbiologice, oxidative, de
interaciune ntre componeni i limiteaz degradrile provocate de
aciunea unor factori fizici (temperatur prea ridicat, aciuni
mecanice etc.). Deoarece frecvena, viteza i profunzimea proceselor
biologice (microbiologice, enzimatice) sunt implicate n cea mai
mare msur n alterarea produselor alimentare, cele mai multe metode
de conservare au la baz patru principii biologice: bioza, anabioza,
cenoanabioza, abioza.
Bioza principiul vieii const n capacitatea produselor
agro-alimentare organisme vii de a contracara aciunea degradant a
agenilor biologici, datorit imunitii lor naturale. Se distinge:
eubioza i hemibioza.
Eubioza (bioza total) se bazeaz pe capacitatea de autoaprare a
organismelor vii i presupune desfurarea unei activiti biologice
normale, inclusiv asigurarea unui metabolism complet. Pentru
eliminarea sau reducerea pierderilor n timpul desfurrii activitilor
comerciale, mrfurilor vii trebuie s li se asigure condiiile optime
de via: apa, hrana, aerul, temperatura i meninerea sntii.
Hemibioza, ca principiu biologic de conservare, se refer la
capacitatea de autoaprare a organismelor vii, dar detaate de
organismul matern: ou, boabe de cereale sau leguminoase, legume i
fructe proaspete i altele. La aceste produse procesele respiratorii
trebuie reduse la valori minime. Prin reducerea intensitii
respiraiei se micoreaz pierderile n timpul pstrrii, se evit
creterea temperaturii i declanarea unor procese biologice (ex.
ncolirea) ce determin degradarea produselor. Procesele de alterare
a produselor ce se conserv pe principii hemibiotice pot fi oprite
sau ncetinite, dac se asigur temperatura, umiditatea relativ a
aerului, viteza de circulaie a aerului i coninutul n ap la nivele
optime.
Anabioza este principiul vieii latente. Presupune oprirea sau
reducerea intensitii proceselor biochimice, microbiologice sau a
celor provocate de macroduntori. Alterarea produselor alimentare nu
se produce dac echipamentul enzimatic este inactiv iar
microorganismele i ceilali duntori se afl ntr-o stare de via
latent. Blocarea enzimelor, oprirea dezvoltrii microorganismelor
sau a macroduntorilor i ca urmare, mpiedicarea alterrii produselor
prin anabioz se pot asigura utilizndu-se mai multe procedee:
* pstrarea la rece prin refrigerare la temperaturi mai mici de
6C, dar deasupra punctului de nghe;
* congelarea produselor;
* reducerea coninutului de ap pn la valori optime, prin
deshidratare, concentrare sau alte procedee, la care activitatea
factorilor biologici este minim;
* creterea presiunii osmotice, prin adugare de sare, zahr sau
deshidratare i concentrare;
* utilizarea gazelor inerte fa de componenii produselor
alimentare (bioxid de carbon, azot) ca ageni bioinhibani;
* impregnarea cu bioxid de carbon a unor produse lichide
(sucuri, buturi rcoritoare).
Cenoanabioza. Metodele de conservare i prelucrare a produselor
alimentare care se bazeaz pe principiul cenoanabiozei asigur
condiii pentru dezvoltarea acelor microorganisme care acioneaz
favorabil i care produc anumite substane cu efect bacteriostatic,
oprind sau ncetinind astfel desfurarea proceselor de alterare.
Cenoanabioza se aplic la murarea legumelor i fructelor, la
maturarea crnii, petelui i a brnzeturilor sau la oprirea proceselor
de alterare n timpul fermentaiilor alcoolice folosite la fabricarea
vinului, a berii sau chiar a borhoturilor sau a plmezilor n
industria buturilor alcoolice tari.
n cazul murrii, legumele se introduc n saramur de diluii
moderate, favorizndu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice,
inhibndu-se n acelai timp bacteriile de putrefacie. Bacteriile
lactice produc acid lactic, ca urmare, crete aciditatea i se creeaz
un mediu nefavorabil (pH) proceselor de alterare.
n timpul fermentaiei alcoolice, la fabricarea buturilor, sub
aciunea drojdiilor rezult alcool etilic, care are efect
bactericid.
Abioza este principiul lipsei de via. Dac se distrug
microorganismele, macroduntorii i odat cu acestea i enzimele, se
anihileaz cei mai agresivi factori implicai n alterarea produselor
alimentare. Abioza se realizeaz prin utilizarea temperaturilor
ridicate (pasteurizare, sterilizare), a radiaiilor, a substanelor
antiseptice, prin filtrare antiseptic sau prin crearea unui mediu
aseptic la prelucrarea produselor alimentare sterile.
1.2. Metode de conservare
Pentru conservarea produselor alimentare se folosesc metode de
conservare bazate pe temperatur cobort (refrigerarea i congelarea),
pe temperatur ridicat (pasteurizarea i sterilizarea), pe reducerea
coninutului de ap i mrirea celui de substan uscat (concentrarea i
deshidratarea). Se mai folosesc i alte metode ca srarea, adugarea
de zahr, de conservani (substane antiseptice) sau afumarea.
Refrigerarea
Metoda const n rcirea produselor pn la temperaturi cuprinse ntre
6C i -1C. Limita minim a temperaturii ce poate fi atins trebuie s
se situeze deasupra punctului de nghe al apei care din cauza
compoziiei produselor, poate fi sub 0C. n intervalul respectiv de
temperatur aciunea microorganismelor i a enzimelor sunt minime.
Pentru rcirea produselor se pot folosi temperaturi mai coborte. Dup
rcire, produsele se pstreaz la temperaturi optime specifice
fiecruia, care se ncadreaz n intervalul precizat. n spaiile rcite
din unitile de producie i comerciale sau din mijloacele de
transport frigorifice temperatura oscileaz n jurul valorii clasice
de refrigerare care este de 4C. Deoarece se supun la conservare
prin refrigerare produsele cu un coninut de ap i cu o activitate a
apei mari, n spaiile frigorifice, umiditatea relativ a aerului
trebuie s fie ridicat (8095%) pentru evitarea deshidratrii
acestora.
Produsele care se altereaz uor: preparatele culinare, petele
proaspt, carnea, laptele i produsele perisabile obinute din
acestea, fructele i leguminoasele foarte uor perisabile sau uor
perisabile se pot conserva prin refrigerare perioade scurte de
timp, ntre o zi i cteva zile.
Produsele hemibiotice: oule, legumele i fructele perisabile,
produsele murate ce se conserv pentru a asigura consumul n timpul
iernii sau chiar primverii (cartofii de toamn, rdcinoasele, ceapa,
usturoiul, varza, merele, perele, gutuile, strugurii, citricele)
pot fi pstrate prin refrigerare n depozite specializate, cteva
luni.
n timpul pstrrii n stare refrigerat, pentru perioade scurte nu
se nregistreaz modificri ale caracteristicilor organoleptice i
reduceri ale valorii nutritive. n cazul conservrii prin refrigerare
a produselor pe principiul hemibiozei pentru perioade mari,
modificrile organoleptice i ale valorii nutritive sunt reduse, cu
excepia coninutului de vitamin C care se reduce substanial, chiar
pn la dispariie.
Variaia temperaturii i mai ales creterea sa n spaiile de pstrare
sau de transport favorizeaz condensarea vaporilor de ap pe suprafaa
produselor refrigerate, respectiv creterea activitii apei i ca
urmare, dezvoltarea microflorei ce poate determina alterarea.
Congelarea
Este un procedeu de conservare a produselor alimentare pentru
durate de timp medii sau mari.
Congelarea const n rcirea i pstrarea produselor la temperaturi
coborte ntre 12-28C. Temperatura tipic de congelare care asigur cea
mai bun stabilitate pentru majoritatea produselor, n condiii
economice, este de -18C.
Dei congelarea pare un procedeu de conservare scump i mare
consumator de energie, nregistreaz totui consumuri energetice i
costuri totale de conservare, inclusiv cele de depozitare, pentru
perioade mici i medii, mai sczute dect deshidratarea sau
sterilizarea.
n funcie de temperatura la care se face, congelarea poate fi:
lent, semirapid, rapid i ultrarapid.
* Congelarea lent se face la temperaturi cuprinse ntre 18-20C i
se realizeaz n 23 zile, n funcie de mrimea produsului.
* Congelarea semirapid se face la temperaturi ntre 20-24C i
necesit 4060 ore.
* Congelarea rapid se realizeaz la valori ale temperaturii
cuprinse ntre 30-35C i necesit cel mult 24 ore.
* Congelarea ultrarapid se face la temperaturi mult mai sczute,
ntre 35-40C. Se aplic produselor care au greutate i volum reduse.
Se folosesc congelatoare cu plci, n care produsul preambalat vine n
contact direct cu suprafeele, metalice rcite. Congelarea ultrarapid
se poate face i cu azot lichid. Azotul lichid se pulverizeaz pe
produs i datorit temperaturii foarte sczute se produce congelarea n
cteva minute.
n timpul congelrii rapide palierul de temperatur, care prezint
perioade de timp n care are loc formarea cristalelor de ghea, este
mult mai scurt dect la congelarea lent. Astfel, prin aplicarea
procedeelor de congelare rapid i ultrarapid se formeaz cristale
mici de ghea, att n spaiile extracelulare, ct i n cele
intracelulare. Ca urmare, modificrile structurale sunt mai reduse,
celulele i esuturile fiind mai puin afectate. La congelarea rapid
coloizii i menin capacitatea de rehidratare, nglobeaz n proporii
mai mari apa, iar pierderile de suc celular la decongelare sunt mai
reduse.
La congelarea lent cristalele de ghea se formeaz predominant n
spaiile extracelulare, iar din cauza scderii lente a temperaturii,
are loc o cretere nsemnat a cristalelor, inclusiv pe seama apei ce
migreaz din interiorul celulelor. Cristalele mari de ghea provoac
distrugeri nsemnate celulelor i esuturilor, iar la decongelare se
reduce capacitatea de rehidratare, au loc scurgeri de suc i se
nregistreaz pierderi cantitative nsemnate.
n produsele congelate au loc i modificri de culoare. Se constat
nchiderea culorii produselor congelate din cauza concentrrii
pigmenilor la suprafa, prin evaporarea sau sublimarea apei, a
migrrii pigmenilor din interior spre exterior sau ca urmare a
desfurrii proceselor oxidative.
Produsele congelate se comport n timpul pstrrii ca i cele
deshidratate, apa solid (gheaa) acionnd ca i substana uscat. Din
acest motiv, n produsele congelate modificrile proteolitice sunt
reduse, procesele enzimatice i microbiologice fiind practic oprite,
degradarea avnd loc din cauza proceselor oxidative a cror
intensitate este determinat de prezena i presiunea oxigenului.
Pstrarea produselor congelate se face la temperaturi optime i
constante. Temperatura optim de congelare i de pstrare pentru cele
mai multe produse se situeaz n apropierea valorii de -18C. Variaia
temperaturii n timpul pstrrii, n special n intervalul 16-3C,
determin creterea cristalelor care provoac modificri structurale
majore ale celulelor i esuturilor, similare cu cele ce se produc la
aplicarea congelrii lente. Meninerea constant a temperaturii la
valoarea optim se poate asigura numai prin existena unui lan
frigorific format din depozite frigorifice la productori, mijloace
de transport frigorifice i spaii frigorifice n reeaua
comercial.
Modul de congelare influeneaz att calitatea, ct i mrimea
pierderilor.
Pentru decongelare se folosesc procedee lente i rapide n funcie
de modul de utilizare al produselor. Decongelarea lent, prin
creterea treptat a temperaturii, asigur modificri calitative minime
i cele mai mici pierderi.
Pasteurizarea
Este o metod de conservare care se bazeaz pe cldur. La
temperaturi ridicate sub punctul de fierbere al apei sunt distruse
formele vegetative ale microorganismelor care pot provoca alterarea
produselor alimentare. Paralel cu microorganismele se distrug cele
mai multe enzime, n special acelea implicate n degradarea
produselor.
Pasteurizarea se realizeaz prin nclzirea produselor i meninerea
acestora la temperaturi sub 100C, dar nu mai mici de 63C (figura
nr.9). Timpul de nclzire variaz invers proporional cu temperatura
utilizat. Pasteurizarea produselor din carne i pete se face la
8085C, perioade de timp n funcie de mrime, astfel nct temperatura s
ating n centru valoarea de 72C.
Se practic i ultrapasteurizarea care presupune nclzirea
produselor la temperatura de circa 150C, o secund sau fraciuni de
secund.
O metod de conservare eficient este nclzirea sau pasteurizarea
repetat care const n reluarea tratamentului termic dup trecerea
sporilor n forme vegetative.
Pasteurizarea se poate face direct n ambalaje nchise ermetic sau
n alte ambalaje protectoare. Produsele lichide se pasteurizeaz
separat, dar trebuie s fie introduse n ambalaje (sticle, borcane,
recipiente din materiale plastice etc.), lipsite de microorganisme,
fr contaminare n timpul ambalrii.
Produsele, dup pasteurizare, trebuie rcite repede sub
temperatura la care microorganismele au o capacitate optim de
nmulire.
Majoritatea produselor alimentare pasteurizate se pot pstra
perioade scurte, circa 16 zile, numai n condiii de refrigerare.
Produsele pasteurizate n care condiiile pentru transformarea
sporilor n forme vegetative sunt nefavorabile (semiconserve de
carne, produsele afumate, cele care au coninut ridicat de substane
uscate sau de zahr etc,) pot fi conservate perioade mai mari de
timp, pn la 90 zile, dar la temperaturi de refrigerare.
Sterilizarea
Prin nclzirea la temperaturi mai mari de 100C se distrug
microorganismele, sporii acestora i se inactiveaz enzimele.
Sterilizarea const n nclzirea produselor, introduse n prealabil
n recipiente care se nchid ermetic, la temperaturi mai mari dect
punctul de fierbere a apei cuprinse ntre 100 i 125C.
Prin sterilizare se realizeaz conservarea produselor
agroalimentare pentru perioade mari dar i diversificarea
sortimental. Sterilizarea asigur conservarea i n acelai timp
valorific materiile prime, rezultnd produse noi, cu proprieti i
utiliti diferite.
Produsele cu aciditate mare (fructele i legumele acide) se
sterilizeaz la temperaturi deasupra, dar n apropierea punctului de
fierbere al apei (100C), legumele la temperaturi mai mari, pn la
115C iar conservele de carne, pete sau mixte (din carne i legume)
ce conin grsimi (factori de protecie a microorganismelor), la
temperaturi de pn la 120125C.
Regimul de termosterilizare se desfoar n trei faze (figura
nr.11):
a) nclzirea produsului i creterea presiunii pn se atinge
temperatura de sterilizare;
b) sterilizarea propriu-zis la temperatura necesar;
c) reducerea temperaturii i presiunii din autoclave i
recipiente.
Dac la nchiderea recipientelor se nltur aerul, iar prin
sterilizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form
vegetativ sau sporulat i a enzimelor, se opresc toate procesele de
degradare, inclusiv cele de oxidare. Teoretic, sterilizarea poate
fi considerat un procedeu de conservare pe perioade nedeterminate.
Practic, n produsele sterilizate pot avea loc procese lente de
degradare a unor componeni, se pot desfura procese oxidative
provocate de oxigenul remanent, procese microbiologice prin
activarea sporilor n timpul pstrrii, procese de interaciune ntre
componeni, ntre componenii produsului i ambalaje, recipientele i
pierd ermeticitatea i ca urmare, stabilitatea conservelor
sterilizate este limitat.
n afar de regimul de sterilizare, calitatea i stabilitatea
produselor sterilizate sunt influenate n mare msur de starea de
prospeime sau gradul de infectare ale materiilor prime i modul de
conducere a operaiunilor pregtitoare.
Prin sterilizare, n produse au loc modificri importante. Are loc
o precipitare ireversibil a coloizilor, favorizndu-se procesul de
asimilare, se formeaz caracteristici organoleptice noi, apropiate
de cele ale produselor fierte sau prjite i se reduce substanial
coninutul n vitamine (circa 30-60%).
Alterarea conservelor sterilizate se poate face cu bombaj cnd
procesele de degradare sunt productoare de gaze i fr bombaj n cazul
modificrilor oxidative ale componenilor sau a proceselor
microbiologice negazogene.
Deshidratarea i concentrarea
Aceste metode de conservare au la baz scderea coninutului de ap
la valori care s reduc la minimum activitile biologice din produse
(cereale i leguminoase), la care activitatea apei devine
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor, iar presiunea osmotic
suficient de mare pentru a putea determina plasmoliza celulelor
microbiene.
Metodele clasice de deshidratare constau n su7flarea de aer cald
i uscat la temperatura de 4590C n spaii n care sunt aezate
produsele n straturi subiri. Se pot folosi procedee continui i
discontinui.
Un procedeu modern este deshidratarea n pat fluidizat. Se
realizeaz prin suflarea de aer cald, prin site pe care se afl
produsele de uscat, la presiuni care s asigure meninerea lor n
atmosfer ntr-o continu micare. Se realizeaz astfel nclzirea uniform
i evaporarea apei de pe ntreaga suprafa, scurtndu-se astfel timpul
de deshidratare.
Produsele n stare lichid pot fi conservate i prin concentrare.
Concentrarea se face prin nclzirea produselor n vid, n scopul
reducerii temperaturii de fierbere, pentru evitarea unor modificri
profunde determinate de tratamente termice intensive. Produsele
concentrate pot fi conservate n continuare prin srare (past de
tomate), pasteurizare, sterilizare, deshidratare.
Liofilizarea este un procedeu modern de deshidratare. Const n
congelarea produsului i deshidratarea sa n vid, prin sublimarea
apei. La produsele conservate prin liofilizare se asigur o mare
capacitate de rehidratare, procesele oxidative sunt mult limitate,
iar substanele de miros, gust i arom se pierd ntr-o msur redus.
Produsele liofilizate sunt supuse ambalrii prin procedee
adecvate (n vid sau gaze inerte), n ambalaje impermeabile la
vaporii de ap i aer.
Conservarea prin srare i adaos de zahr
Prin srare i adaos de zahr n produsele alimentare crete
presiunea osmotic, care provoac deshidratarea celulelor de
microorganisme, ntrerupnd astfel activitatea lor biologic. n cazul
srrii, ionii de clor (Cl-) se fixeaz n legturile chimice care pot
fi atacate de microorganisme, mpiedicnd astfel activitatea lor
distructiv.
Srarea uoar asigur conservabilitatea produselor pentru perioade
scurte, prin pstrare la temperaturi de refrigerare. Aplicarea unei
srri la concentranii mari (8-18%) asigur o stabilitate mare
produselor conservate.
Srarea poate fi uscat, umed (introducerea produselor n saramur)
i mixt. Pentru conservarea crnii i a petelui mare se poate aplica
srarea prin injectare de saramur.
Srarea are ca efect trecerea unor cantiti importante de substane
nutritive n saramur, iar cnd se face la concentraii mari este
necesar desrarea n scopul de a face produsele accesibile pentru
consum, nregistrndu-se astfel, noi pierderi de substane
solubile.
Adaosul de zahr se folosete la conservarea fructelor i
siropurilor, la obinerea gemurilor i a dulceurilor. Un coninut de
substan solubil de cca. 60-65% asigur stabilitatea produselor
respective.
Conservarea prin acidifiere
Acidifierea se poate face pe cale natural sau prin marinare.
Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare
biochimic, bazat pe principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n
mediul de conservare a acidului lactic, prin fermentarea
zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast
metod se aplic la obinerea produselor lactate acide )iaurt, lapte
btut, smntn fermentat, brnz de vaci etc.) i la conservarea
legumelor i fructelor (denumit i murare).
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n
cazul murrii) i lactozei (n cazul produselor lactate acide) are
aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.
Fermentarea zaharurilor din produs n procesul de murare a
legumelor are loc sub aciunea bacteriilor lactice adevrate
(lactobacillus plantarum, lactobacillus cucumeris etc.), care
produc aproape numai acid lactic (90-100%) din zahrul consumat i a
bacteriilor lactice false sau pseudolactice (leuconostoc
mesentheroides, lactobacillus pentoaceticus etc.), care transform
numai o mic parte din zahr n acid lactic, iar restul n alte
substane printre care i gaze.
n procesul de murare aceste bacterii produc pe lng fermentaia
lactic i alte tipuri de fermentaii secundare ca: fermentaia
alcoolic, acetic, propilic, butiric.
Gustul i mirosul specifice produselor se datoreaz nu numai
acidului lactic, acidului acetic, alcoolului etilic i clorurii de
sodiu ci i esterilor rezultai din acizii i alcoolii prezeni n
mediu. Acidul ascorbic (vitamina C) se pstreaz n mare msur prin
acidifiere natural.
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere, care se
face cu ajutorul oetului ce se adaug n mediu.
Aciunea antiseptic a oetului n concentraii de peste 2% este
intensificat i prin adaosul de sare (2-3%). Pentru mbuntirea
gustului se adaug i zahr, 2-5%. Cnd concentraia n mediu a acidului
acetic este sub 2%, produsul se nchide ermetic i se pasteurizeaz
circa 2 minute la 90-100C. La concentraii de 0,6-4% acidul acetic
are aciune bacteriostatic, iar la concentraii de peste 4% poate
avea i aciune bactericid, ns gustul produselor este
inacceptabil.
Se conserv prin marinare unele legume, petele, ciupercile etc.
Se poate utiliza i un procedeu mixt de acidifiere natural i
marinare.
Conservarea cu substane antiseptice
Are la baz principiul antiseptoanabiozei i antiseptoabiozei.
Folosirea conservanilor chimici n concentraii optime asigur
conservarea produselor alimentare cu modificri reduse ale
proprietilor organoleptice i fizico-chimice, chiar n condiiile
pstrrii la temperaturi normale.
Aciunea antisepticilor este influenat de: compoziia chimic i
concentraia conservantului chimic; specia microorganismului; numrul
iniial de microorganisme i faza de dezvoltare a acestora; compoziia
chimic a produsului conservat; starea lui fizic; pH-ul i
temperatura mediului.
Pentru conservarea produselor alimentare se utilizeaz: acidul
benzoic, sorbic, salicilic, propionic i a srurilor de sodiu,
potasiu sau calciu. Cantitile maxime de conservani chimici i
produsele la care se utilizeaz sunt stabilite prin normele de igien
pentru produsele alimentare.
Pe scar larg se folosete sulfitarea ce const n tratarea
fructelor i legumelor, inclusiv a pulpelor i marcului, cu acid
sulfuros (metod umed) sau cu SO2 (metod uscat). Metoda umed const n
dizolvarea dioxidului de sulf n ap rece:
H2O + SO2 H2SO3i tratarea produselor cu soluia obinut, n doze
prescrise.
Metoda uscat const n gazarea produselor sau tratarea lor cu
sulfit sau bisulfit de sodiu.
Prin sulfitare se inactiveaz enzimele i microorganismele, se
produce parial depigmentarea dar se menine vitamina C. Acidul
sulfuros rmne parial liber, iar o alt parte se combin cu zaharurile
i alte substane.
Desulfitarea (eliminarea acidului sulfuros) se face prin nclzire
sau tratament chimic. La sucuri, se elimin prin tratare cu ap
oxigenat, carbonat de calciu i filtrare. Au loc reaciile
chimice:
H2SO3 + H2O2 H2O + H2SO4
H2SO4 + CaCO3 H2O + CO2 + CaSO4Sulfitarea se folosete la
conservarea urmtoarelor produse: marmelad, gemuri, siropuri
naturale, fructe i legume pentru deshidratare, past de tomate,
pulpe i marcuri de fructe, vin i altele.
Pentru conservarea unor produse alimentare se folosesc i
antibioticele. Se utilizeaz n special pentru conservarea psrilor
tiate, a crnii i petelui. Se folosesc mai ales clortetraciclin,
oxitetraciclin, subtilin i nizin. Conservarea cu antibiotice se
practic numai de firme autorizate i numai n rile dezvoltate.
Fitoncidele. Sunt substane cu efect bacteriostatic i bactericid
ce intr n compoziia unor plante (hrean, usturoi, mutar, ceap,
morcovi, ardei, mirodenii, foi de dafin etc.). La conservarea
produselor nu se utilizeaz fitoncidele extrase, ci plantele care le
conin. Se folosesc pentru mrirea stabilitii, prevenirea apariiei
unor defecte i formarea unor proprieti organoleptice superioare la
conservarea prin murare a legumelor.
Conservarea prin afumare
Afumarea este o metod mixt de conservare bazat pe aciunea
antiseptic a componenilor fumului (fenoli, crezoli, aldehide etc.),
ct i pe aciunea cldurii care produce o deshidratare parial.
Combustibilul ntrebuinat la obinerea fumului l constituie lemnul
de esen tare: stejar, arar, frasin sub form de rumegu sau tala.
Din punct de vedere fizic, fumul este un aerosol n care agentul
de dispersie este aerul, iar faza dispersat o constituie
componentele solide i lichide rezultate la distilarea uscat a
lemnului n procesul arderii. Compoziia chimic a fumului cuprinde
cca. 220 componeni chimici, dintre care mai importani pentru
conservare sunt: acizii formic i acetic, aldehidele, cetonele,
alcoolii (etilic, izoamilic), hidrocarburile aromatice i derivaii
acestora (fenolii, crezolii, pirocatehina etc.). n compoziia
fumului intr i substane cancerigene printre care, 3-4 benzpirenul ,
care de altfel rezult din arderea tuturor combustibililor, fiind i
un agent de poluare a mediului.
n funcie de temperatura fumului, se deosebesc urmtoarele tipuri
de afumare:
* afumarea la rece (2030C);
* afumarea cu fum cald (6070C);
* afumarea cu fum fierbinte (75170C) sau hiuire.
n prezent se aplic din ce n ce mai mult afumarea n cmp
electrostatic cu lichid de fum. Lichidul de fum se obine prin
captarea fraciunii mijlocii a fumului ce rezult prin arderea
rumeguului, din care se nltur compuii nedorii (mai ales cei
cancerigeni).
Lichidul se folosete prin imersare sau prin pulverizare.
Produsele se supun n continuare tratamentului termic necesar.
CAPITOLUL 2
CARACTERIZAREA MERCEOLOGIC A CEREALELOR, A LEGUMINOASELOR BOABE
I A PRODUSELOR DERIVATE2.1. Caracterizarea principalelor
cereale
Cerealele, datorit coninutului lor ridicat n substane nutritive
i a ponderii mari n alimentaie, acoper circa 50% din necesarul
energetic, aproape 80% din trebuinele de glucide i o parte nsemnat
din cele de proteine.
Grul are cea mai mare importan economic. Producia mondial se
ridic la aproximativ 560 milioane tone. n ara noastr, n anul 1998
s-a obinut o producie de circa 5 milioane tone. Se cultiv mai ales
grul comun de toamn Triticum vulgare. Grul este singura cereal
panificabil deoarece proteinele sale formeaz gluten prin mbibare cu
ap. Prin prelucrarea primar a grului rezult crupe i fin ce se
utilizeaz n alimentaie. n procesul de mcinare rezult tre, alctuite
n cea mai mare parte din nveliuri i care sunt foarte valoroase
pentru furajarea animalelor. Grul dur, Triticum durum se folosete
pentru fabricarea finii grifice, cu granulozitatea mai mare, din
care se obin parte finoase. n acelai scop se poate folosi i grul
comun cu sticlozitate mare.
Grul ncolit, cel atacat de duntori sau itvit din cauza
condiiilor de cultur improprii, este considerat furajer i servete
pentru hrana animalelor.
Secara din punct de vedere al compoziiei chimice se aseamn cu
grul. Difer de gru prin coninutul su ridicat de zahr, mai redus de
proteine i prin faptul c nu formeaz gluten. Fina de secar se poate
utiliza la fabricarea produselor de panificaie n amestec cu fina de
gru. Secara are importan economic mai redus pentru ara noastr. Se
cultiv pe suprafee mici, n zonele de es unde punile sunt limitate i
se utilizeaz sub forma de mas verde pentru furajarea
animalelor.
Orzul este mbrcat n nveliuri florale care reprezint circa 11-13%
din greutatea bobului. Compoziia orzului fr nveliuri florale se
aseamn cu cea a grului, difereniindu-se prin coninutul mai ridicat
n amidon, mai redus n proteine i foarte bogat n enzime, n special
amilaze.
Orzoaica se utilizeaz ca materie prim n industria berii i la
fabricarea concentratelor furajere, n amestec cu porumbul i alte
ingrediente cu o compoziie chimic complementar, mai bogate n
proteine valoroase, complexe vitaminice i sruri minerale.
Se folosete la fabricarea unor crupe (arpaca) sau a unor
sortimente de fin ce se utilizeaz n amestec cu cea de gru, secar
sau orez. Din cauza coninutului ridicat de amidon i amilaze se
utilizeaz n industria berii i a alcoolului, ca surs de substane
zaharificabile, i ca agent de zaharificare, sub form de mal.
n industria berii se utilizeaz cu precdere orzoaica, care are n
spic 2 rnduri de boabe mai dezvoltate i mai bogate n amidon i
amilaze.
Ovzul are n compoziia sa, la fel ca i celelalte cereale, amidon,
substane proteice, grsimi, substane solubile (zahr), celuloze i
pentozani. Se deosebete de restul cerealelor prin coninutul su mai
mare n grsimi, pn la 7% i valoarea biologic mai ridicat a
proteinelor ce sunt mai bine echilibrate n aminoacizi
indispensabili. Seminele de ovz se utilizeaz la fabricarea crupelor
sau a finii, produse ce au valene dietetice determinate de
compoziia lor i de gradul ridicat de asimilare a substanelor
nutritive coninute. Se cultiv i ca plant furajer pentru semine i
nutre verde sau uscat.
Porumbul. Seminele sunt alctuite ca i la celelalte cereale din:
amidon, substane proteice deficitare n triptofan, grsimi, prezente
n cantiti mai mari comparativ cu celelalte cereale (4-6%),
celuloze, pentozani, zahr (glucoz, maltoz), substane minerale,
enzime i alte substane. Se cultiv pe suprafee mari soiuri hibride
de porumb, care se utilizeaz n special pentru furajarea animalelor.
Din prelucrarea loturilor de porumb hibrid rezult crupe inferioare
(mlai). Germenii de porumb servesc la fabricarea uleiului
comestibil. O cantitate mare de porumb se utilizeaz n industria
alcoolului. Poate substitui parial orzul n industria berii sau
poate fi utilizat la fabricarea glucozei.
Orezul constituie hrana de baz pentru circa 50% din populaia
Terrei. Structura bobului de orez este asemntoare celorlalte semine
de cereale, cu deosebirea c paleele (nveliul floral) nu sunt
concrescute n masa boabelor, ca la orz, ceea ce favorizeaz
separarea lor prin decorticare.
Orezul are n compoziia sa, comparativ cu restul cerealelor, cel
mai mare coninut de amidon, are proteine n proporii moderate, dar
mai bine echilibrate n aminoacizi indispensabili fa de cele din
gru, are mai puine grsimi, iar endospermul este aproape lipsit de
vitamine. O serie de defecte ca: prezena boabelor itave, a boabelor
incomplet dezvoltate, cu endospermul nglbenit, sau a boabelor
fisurate determin reducerea randamentului n crupe i a calitii
acestora. Orezul servete ca materie prim pentru fabricarea
crupelor, a amidonului i a unor buturi alcoolice tari.
2.2. Caracterizarea principalelor leguminoase boabe
Leguminoasele boabe au o contribuie important, alturi de
cereale, la acoperirea necesarului de hran al oamenilor i de furaje
pentru animale. Cultura leguminoaselor boabe mbogete solul n
substane azotate i nregistreaz cel mai mare randament n proteine pe
unitatea de suprafa, iar soia constituie o materie prim important
din care se extrag uleiuri alimentare.
Din punct de vedere al compoziiei, leguminoasele boabe se
caracterizeaz printr-un coninut mare de proteine (ntre 20-36% iar
unele soiuri de soia au un coninut mai mare), ridicat de substane
neazotate, mai ales de amidon, redus de grsimi cu valori apropiate
de cel al cerealelor (2-6%), cu excepia boabelor de soia care au
16-20%.
Cele mai importante leguminoase boabe ce se cultiv n ara noastr
sunt: fasolea, mazrea, nutul i soia.
Fasolea. Se cultiv mai mult soiurile de culoare alb din
varietatea Phaseolus vulgaris. Se utilizeaz n alimentaie boabele
ntregi sau prelucrate n fin ori fulgi de fasole, din care se obin
preparate culinare sau concentrate alimentare. Din cauza comportrii
neuniforme la fierbere, fasolea i celelalte leguminoase se
comercializeaz n loturi omogene formate din acelai soi i din
recolta anului curent.
Mazrea are o compoziie chimic apropiat de cea a fasolei. Se
folosete mai mult la furajarea animalelor datorit coninutului
ridicat de proteine i mai puin n alimentaie, sub form de crupe dup
decorticare.
Soia are o valoare nutritiv superioar tuturor materiilor prime
agroalimentare de origine vegetal. Majoritatea loturilor de soia au
un coninut ridicat de proteine, 33-36%. La unele soiuri i n condiii
de cultur propice, proporia proteinelor se poate apropia de
50%.
Proteinele din soia sunt mai bine echilibrate n aminoacizi
comparativ cu cele din celelalte surse alimentare de origine
vegetal. Datorit coninutului ridicat de grsimi (circa 20%), soia
servete pentru extracia uleiului alimentar. roturile de soia,
foarte bogate n proteine, se folosesc pentru fabricarea
concentratelor furajere i a produselor alimentare. Din soia se pot
obine concentrate i izolate proteice, cu pn la 80% proteine,
utilizate la fabricarea unor grupe largi de produse alimentare.
Folosirea raional a boabelor de soia i a derivatelor sale la
fabricarea produselor alimentare, chiar n amestec cu cele de
origine animal (n proporii optime), poate contribui la echilibrarea
acestora n componeni nutritivi, la creterea calitii, inclusiv la
mbuntirea caracteristicilor psihosenzoriale.
2.3. Calitatea i pstrarea cerealelor i a leguminoaselor
boabe
Dintre caracteristicile cerealelor i ale leguminoaselor boabe,
sunt selecionate drept criterii de apreciere a calitii urmtoarele:
umiditatea (coninutul de ap), coninutul de impuriti, greutatea
hectolitric, masa a 1000 de boabe, masa absolut, caracteristicile
organoleptice de baz ( aspect, miros, gust) i cele
igienico-sanitare.
Umiditatea optim a cerealelor i a leguminoaselor boabe este
cuprins ntre 12 i 15%. Este un factor de stabilitate. Valori puin
crescute ale umiditii, cu numai cteva procente, intensific
procesele biologice din semine, inclusiv pe cele respiratorii, al
cror efect poate fi ncingerea. Pe msura intensificrii proceselor
biologice, cldura rezultat se acumuleaz n masa de cereale,
temperatura crescnd pn la 30-40C, putnd atinge chiar valori i mai
mari. n astfel de cazuri, loturile de cereale i leguminoase se
degradeaz, i modific proprietile organoleptice i tehnologice iar
prelungirea pstrrii duce la compromiterea lor total.
Coninutul de impuriti n cereale i leguminoase oscileaz n jurul
valorii de 3% i cuprinde: seminele produsului de baz degradate,
atacate de duntori, ncolite sau sparte (fraciunile sub bob),
seminele altor cereale sau resturile de plante i impuritile
minerale (care nu pot depi 0,2%).
Greutatea hectolitric este un indicator sintetic de calitate.
Reprezint masa unui hectolitru de cereale sau leguminoase exprimat
n kg. Valori mai mari ale greutii hectolitrice se nregistreaz la
loturile de cereale formate din semine mature, bine dezvoltate, cu
umiditate optim i coninut redus de impuriti. Cerealele i
leguminoasele cu umiditate mare i cu grad mare de impurificare
prezint o greutate hectolitric mai redus, chiar sub valorile
standardelor.
Loturile de cereale care nu ndeplinesc condiiile de umiditate,
corpuri strine sau greutate hectolitric, n cazurile cnd sunt
preluate de beneficiari, se depoziteaz separat i se supun
operaiunilor de condiionare.
Masa a 1000 boabe i masa absolut (masa a 1000 boabe raportat la
substana uscat) sunt indicatori de calitate deosebit de
semnificativi dar se pot aplica numai pentru determinarea calitii
loturilor omogene, formate din semine de acelai soi. Din acest
motiv se utilizeaz pentru aprecierea calitii loturilor de cereale
destinate nsmnrii.
Exist indicatori de calitate tipici pentru anumite varieti de
cereale i leguminoase boabe. Pentru evaluarea calitii grului se
determin: sticlozitatea, cantitatea i calitatea glutenului sau
coninutul de protein brut.
Sticlozitatea caracterizeaz aspectul n seciune al bobului de
gru. Reprezint proporia n care grul prezint aspect sticlos. Are
sticlozitate mare grul dur. Prezint sticlozitate mare loturile de
gru dur (mai rar cele de gru comun), formate din semine recoltate
la maturitate, neatacate de duntori, care au greutate hectolitric
mare i un coninut ridicat de proteine. Din gru sticlos se poate
fabrica fin grific care se preteaz la fabricarea pastelor
finoase.
Cantitatea i calitatea glutenului. Glutenul se formeaz ca o mas
elastic din proteinele grului (mai ales gliadin i glutenin) prin
mbibare cu ap n timpul frmntrii aluatului. Glutenul formeaz
scheletul elastic al aluatului i determin capacitatea acestuia de a
reine gazele i de a crete n volum n timpul dospirii i coacerii.
Grul din care rotul nu formeaz gluten este considerat furajer,
fiind impropriu pentru panificaie.
Pstrarea i depozitarea cerealelor boabe se pot face numai n
spaii adecvate (magazii, silozuri) iar transportul de durat n
mijloace corespunztoare, toate igienizate, ferite de ap i cu o
umiditate relativ a aerului sub 80%. Datorit caracterului lor
hemibiotic, n care procesele biologice (respiraia i ncolirea) se
pot intensifica, pot fi supuse pstrrii i transportului pe distane
mari, numai loturile de cereale i leguminoase cu o umiditate optim
de 14-15% sau mai mic.
2.4. Crupele
Crupele se obin din cereale i leguminoase boabe prin nlturarea
nveliurilor i prelucrarea specific a endospermului sau a
cotiledoanelor. n funcie de modul de obinere i gradul de prelucrare
distingem: crupe naturale i artificiale.
Crupele naturale pot fi: crude, laminate i expandate.
Crupele crude (neprelucrate termic) pot fi ntregi i
fragmentate.
Crupele ntregi se obin din cereale, prin separarea parial a
nveliurilor (arpacaul de orz i gru) sau prin decorticare, lefuire,
polizare (pentru nlturarea complet a nveliurilor) i glazurare.
Crupele crude pot fi mari, alctuite din jumti de boabe
(cotiledoane de mazre) rezultate n urma decorticrii sau din
fraciuni mai mici ale endospermului seminelor de cereale (griul,
mlaiul etc.)
Crupele laminate se obin prin prelucrarea hidrotermic a
seminelor de cereale, laminare i uscare sau prjire.
Crupele expandate rezult prin prjirea i expandarea seminelor
ntregi de cereale (porumb, orez etc.). Se pot obine i prin
expandarea unor semifabricate rezultate din prelucrarea prin
mcinare i tratamente hidrotermice. La fabricarea unor crupe
speciale expandate se pot folosi: zahr, cacao, grsimi, brnzeturi i
alte ingrediente.
Compoziia chimic a crupelor se identific cu cea a cerealelor sau
a leguminoaselor boabe din care provin, apropiindu-se mai mult de
bobul ntreg sau de endospermul acestuia, n funcie de modul de
prelucrare i de gradul de cuprindere a structurilor seminelor.
Prelucrrile tehnologice specifice, folosite la fabricarea
crupelor (separarea nveliurilor, tratamentele hidrotermice,
operaiunile de laminare. prjire i expandare), determin creterea
valorii nutritive ca urmare a modificrii proporiilor componenilor
valoroi i a uurrii proceselor de asimilare.
Mlaiul de calitate superioar se obine din porumb sticlos, are
grad redus de extracie, granulaie mare i uniform (800-1000 m),
conine foarte puine nveliuri, iar compoziia sa se apropie de cea a
endospermului.
Sortimentele inferioare de mlai au un grad de extracie mare,
granulaie neuniform, conin nveliuri n proporii mari, iar compoziia
se apropie de cea a bobului de porumb.
Coninutul mai ridicat n grsimi, difereniat la fiecare sortiment
dup gradul de extracie, sensibile la oxidare (15% din grsimile
existente n porumb se afl n endosperm) reduce stabilitatea mlaiului
n timpul pstrrii. Dup cteva luni de pstrare mlaiul se amrte i capt
miros de vechi, ceea ce l face inutilizabil.
Griul este alctuit din fragmente ale endospermului bobului de
gru. Sortimentele de calitate superioar au o granulaie uniform,
circa 500-800 m i sunt aproape lipsite de nveliuri.
Orezul (crupe de orez) se obine prin degerminare, decorticare
pentru nlturarea nveliurilor florale (palee), precum i prin
operaiuni de lefuire sau polizare, ce se aplic pentru nlturarea
nveliurilor carpiene i seminale. La sortimentele superioare de orez
se aplic i glazurarea. Aplicarea glazurrii se face prin stropirea
boabelor de orez cu un sirop de glazurare. Siropul utilizat poate
conine glucoz, zahr, miere, amidon, talc, cret i alte ingrediente n
funcie de sortiment i destinaie. Prin glazurare orezul i mbuntete
proprietile tehnologico-culinare, cptnd o stabilitate mai mare n
timpul fierberii. Defectele crupei de orez sunt generate de
calitatea orezului brut. Boabele nedezvoltate dau la prelucrare
crupe mici cu aspect finos, cele verzi, roii sau cafenii formeaz o
crup lefuit cu striaii colorate, iar cele cu fisuri provoac
fragmentarea puternic n timpul prelucrrii tehnologice.
Fulgii de ovz se fabric din boabe de ovz de soiuri pretabile,
prin decorticare, lefuire, tratament hidrotermic, laminare ntre
valuri netede i uscare pn la o umiditate de 11-12%. Datorit valorii
nutritive mari i al gradului ridicat de asimilare, fulgii de ovz
pot fi considerai produse dietetice ce pot fi recomandate pentru
alimentaia copiilor.
Aprecierea calitii crupelor se face prin examinarea
caracteristicilor organoleptice, a celor fizico-chimice i a
proprietilor tehnologico-culinare.
Caracteristicile organoleptice: culoarea, aspectul,
uniformitatea, mirosul i gustul prezint interes pentru aprecierea
calitii tuturor crupelor, acestea particularizndu-se pentru fiecare
produs n parte. Ele permit evaluarea calitii crupelor,
identificarea unor defecte tehnologice de finisare sau provocate de
calitatea materiilor prime i de procesele de degradare din timpul
pstrrii defectuoase.
Dintre caracteristicile fizico-chimice sunt selecionate drept
criterii de calitate: coninutul de ap, criteriu de compoziie i de
stabilitate; prezena i proporia impuritilor; coninutul n crup
normal; granulozitatea; aciditatea total care permite evidenierea
degradrilor n timpul pstrrii; cenua total prin care se determin
gradul de extracie i prezena nveliurilor. Pentru aprecierea calitii
crupelor de orez se folosesc teste chimice prin care se coloreaz
substanele tipice nveliurilor. Cu ajutorul acestor teste se pun n
eviden chiar i urmate de nveliuri, devenind astfel posibil
evaluarea corect a defectelor cauzate de operaiunile de
finisare.
2.5. Fina
Fina rezult prin mcinarea cerealelor. Cea mai mare producie
nregistreaz fina de gru ce se utilizeaz la fabricarea unui numr
mare de produse alimentare de baz pentru alimentaia uman.
Fina dup mcinare se supune unui proces de maturare. Maturarea se
face prin pstrare n condiii normale. Prin maturare se nregistreaz o
ameliorare a proprietilor de panificaie, inclusiv o mbuntire a
proprietilor elastico-plastice ale glutenului. n timpul maturrii se
desfur procese de oxidare a pigmenilor i grsimilor, procese de
hidroliz a tuturor componenilor, inclusiv a grsimilor ce se soldeaz
cu creterea aciditii. Concomitent are lor o reducere a activitii
enzimelor amilolitice i proteolitice. Durata de maturare a finii
este de cel puin 10-15 zile pentru fina alb i semialb, respectiv de
5-10 zile pentru cea neagr i dietetic. Utilizarea finii nematurate
determin obinerea unor produse de panificaie cu defecte majore i cu
proprieti fizice i organoleptice inferioare.
Pornind de la ponderea endospermului n bobul ntreg, de circa 85%
i admind c aceasta se poate separa complet prin mcini, randamentul
maxim de fin de cea mai bun calitate nu poate depi 85 kg/100 kg
gru. n practic se obin randamente mai mici. Fina cuprinde fraciuni
din toate structurile bobului, inclusiv ale nveliurilor, iar n tre
se afl pri ale endospermului.
Gradul de extracie reprezint cantitatea de fin ce se obine prin
mcinare din 100 kg gru. Fina, n funcie de gradul de extracie, poate
fi alctuit aproape numai din endosperm (fina alb superioar) sau
poate conine i nveliuri n proporii crescnde pn la cuprinderea lor n
totalitate (fina integral). ntre gradul de extracie al finii,
proporia nveliurilor i coninutul de substane minerale exprimate
prin cenu total (substanele minerale sunt repartizate ntr-o msur
mai mare n nveliuri) exist o relaie direct proporional. Astfel
tipurile de fin se difereniaz dup coninutul de cenu i preiau
denumirea de la cantitatea de cenu ce rezult prin calcinare,
exprimat n mg/100 g fin. Exemplu: fina din care rezult prin
calcinare 480 mg cenu la 100 g este considerat fin tip 480.
Compoziia chimic a finii variaz n funcie de gradul de extracie,
redistribuirea componenilor chimici fcndu-se concomitent cu
modificarea proporiilor particulelor din formaiunile anatomice
nglobate. Compoziia chimic a finii albe de extracie mic se poate
identifica cu cea a endospermului, iar compoziia finii integrale cu
cea a bobului ntreg.
Sortimentul de fin se difereniaz dup specia de cereale din care
provine i preia denumirea acesteia: fin de gru, secar, orez, orz,
ovz, porumb i altele.
Pe scar larg se produce fin de gru. Cantitile de fin prelucrate
din celelalte specii de cereale i din leguminoase sunt reduse. Fina
din alte cereale i din leguminoase poate fi utilizat n panificaie n
amestec cu cea de gru, la obinerea unor produse cu destinaie
special, pentru corectarea valorii nutritive sau la fabricarea
concentratelor alimentare.
Fina de gru se clasific n fin pentru panificaie i fin pentru
fabricarea pastelor finoase.
Fina de panificaie se utilizeaz i la fabricarea produselor de
patiserie industrial, eventual la fabricarea preparatelor culinare
i a concentratelor alimentare.
Sortimentul de fin pentru panificaie cuprinde: fina alb, fina
semialb, fina neagr i fina dietetic. n funcie de destinaie, fina de
panificaie se difereniaz dup coninutul de cenu i dup granulaie.
Fina alb cuprinde cel mai larg sortiment, acesta fiind format din
produse cu un coninut de cenu ce variaz ntre 0,420% (tip 420) i
0,650% (tip 650).
Principalele criterii de apreciere a calitii sunt: proprietile
organoleptice (culoarea, aspectul, gustul, mirosul), fizico-chimice
(umiditatea, aciditatea, coninutul de cenu raportat la substana
uscat, coninutul de cenu insolubil n HC 10%, coninutul de substane
proteice raportat la substana uscat, coninutul de glutem umed,
indicele de deformare a glutenului, granulozitatea i impuritile
metalice) i igienico-sanitare (natura i coninutul de aditivi,
coninutul de pesticide, de substane de poluare i gradul de
infectare).
Umiditatea finii care se depoziteaz pentru perioade mai mari
este de 14%, iar a celei utilizate curent poate fi mai mare,
14,5-15%. Umiditatea finii, ca i cea a cerealelor i a celorlalte
produse de morrit, este un factor de stabilitate, la valori mai
mari favoriznd degradarea.
Aciditatea reliefeaz gradul de prospeime al finii. Fina are o
aciditate mare n cazurile n care se obine din gru ncolit, ncins,
sau degradat n timpul pstrrii prea ndelungate sau n condiii
improprii.
Cenua raportat la substana uscat exprim gradul de extracie, iar
determinarea sa constituie principalul mijloc de verificare, din
acest unghi, a sortimentului de fin.
Cenua insolubil n HCl 10% exprim gradul de impurificare a grului
cu substane minerale din sol sau pregtirea sa incorect pentru
mcinare.
Coninutul de substane proteice al finii se exprim prin
raportarea la substana uscat. Fina obinut din varieti i soiuri de
gru superioare, ajuns la maturitate, neitvit, care formeaz gluten
suficient i are sticlozitate mare, conine mai multe proteine.
Coninutul de gluten umed i indicele de deformare. Glutenul este
o mas proteic complex format din gliadin i glutenin i alte substane
proteice. La formarea sa, poate contribui amidonul, pentozanii i n
cantiti mici grsimile. Glutenul exprim nsuirile de panificaie ale
finii, formnd scheletul elastic al aluatului cruia i influeneaz
extensibilitatea. Indicele de deformare caracterizeaz calitatea
glutenului i exprim modificarea diametrului unei sfere de gluten n
condiii standard de timp i temperatur. Fina de calitate,
corespunztor destinaiei, are un coninut ridicat de gluten (25-30%)
cu indice de deformare redus.
Granulozitatea finii este dat de fineea sa, de mrimea granulelor
sale. Fina de calitate trebuie s prezinte o granulozitate ct mai
uniform, corespunztoare sortimentului.
2.6. Pastele finoase
Pastele finoase sunt produse obinute din aluat crud, malaxat,
compactizat (nefermentat) i uscat pn la o umiditate de 12-13%.
Datorit stabilitii lor mari sunt considerate conserve de aluat.
Pastele finoase se obin din: fin alb, de extracie mic, cu un
coninut mare de gluten i granulaie mare, provenit din gru dur
(Triticum durum) i mai rar comun, cu sticlozitate de peste 70%; ap
cu duritate medie (15-20 grade germane) i alte ingrediente.
Dintre ingredientele folosite la fabricarea pastelor finoase
citm: melanjul de ou (deshidratat, congelat, proaspt), glutenul,
cazeina din lapte, concentratele i izolatele proteice din soia,
rotul de soia degresat, albumina vegetal, laptele, hidrolizatele
proteice, extractele de carne, fina de carne, brnzeturile,
uleiurile, grsimile hidrogenate, fina de legume (tomate, rdcinoase,
spanac), fina de fructe. Ingredientele se utilizeaz pentru
corectarea valorii nutritive, mbuntirea calitii n ansamblu i pentru
diversificarea sortimental.
Uscarea pastelor finoase este operaiunea tehnologic cu cele mai
mari implicaii asupra calitii. Conducerea incorect a procesului de
uscare, prin folosirea unor temperaturi sau a unei viteze de
circulaie a aerului neadecvate, poate provoca deformarea,
despicarea sau fisurarea zonelor periferice, ca urmare a apariiei
unor tensiuni din cauza dezechilibrului dintre umiditatea din
zonele centrale i cele de la suprafa, iar prelungirea uscrii poate
determina desfurarea unor procese microbiologice i biochimice
nedorite.
Pastele finoase se pot clasifica dup form n: paste tubulare,
macaroane cu suprafaa exterioar neted sau gofrat; paste filiforme,
fidea i spaghete cu diametre diferite; paste panglic, tiei i lazane
(cu lime mare); paste figuri: cuburi, scoici, melciori, stelue,
inelue, forme de fructe, legume sau animale n miniatur i altele;
paste umplute (cu brnzeturi, fin de carne sau crme deshidratate
care necesit aceleai condiii de reconstituire).
Sortimentul se deosebete i dup natura ingredientelor folosite la
fabricarea pastelor, n multe cazuri acestea prelund i denumirea
adausurilor de baz.
Calitatea pastelor finoase se determin pe baza proprietilor
organoleptice, fizico-chimice i tehnologico-culinare.
Dintre proprietile fizico-chimice de mare importan este
coninutul de ap care trebuie s fie de 12-13%, n funcie de sortiment
i destinaie. Pastele finoase utilizate la fabricarea concentratelor
alimentare au o umiditate la valoarea minim, pentru a se evita
degradarea altor componente mai higroscopice, prin absorbia apei.
Aciditatea total a pastelor finoase este de circa 3,5 grade de
aciditate. Valorile crescute se pot datora utilizrii de fin
degradat sau conducerii incorecte a procesului tehnologic.
Dintre proprietile tehnologico-culinare prezint importan
creterea n volum i greutate i comportarea la fierbere a pastelor
finoase.
Prin fierbere, pastele finoase de bun calitate i mresc volumul i
greutatea de cel puin 2,5-4 ori, n funcie de sortiment i natura
adaosurilor folosite.
Dup fierbere, pastele finoase trebuie s fie elastice, s-i
pstreze forma, s nu se lipeasc ntre ele, iar lichidul s fie limpede
i s nu depun sediment.
Pastele finoase se ambaleaz n cutii de carton, n pungi de hrtie
pergaminat, de celofan, de polietilen sau folie complex, n cantiti
variabile ntre 2001000 g.
n timpul pstrrii, pastele trebuie protejate mpotriva apei i a
umiditii relative a aerului ridicate, precum i mpotriva duntorilor.
Termenul de valabilitate al pastelor finoase este cuprins ntre 6-12
luni, n funcie de compoziie, dac sunt pstrate la o temperatur sub
20C i la o umiditate relativ a aerului de 70-75%.
2.7. Produsele de panificaie
Aceast grup cuprinde produsele afnate prin procedee biologice i
chimice.
Produsele de panificaie afnate biologic
n aceast grup sunt cuprinse pinea, franzelria, specialitile de
panificaie, pesmetul, covrigii i alte produse. Afnarea acestor
produse se face cu ajutorul drojdiilor Saccharomyces cerevisiae,
care produc fermentaia alcoolic a zahrului din aluat. n procesul de
fermentaie alcoolic rezult bioxid de carbon ce determin afnarea
aluatului i asigur formarea porozitii.
Pentru obinerea produselor de panificaie curente, procesul
tehnologic cuprinde numai operaiunile de baz: pregtirea materiilor
prime, dozarea lor, prepararea maelei, malaxarea (frmntarea),
dospirea n dou faze (nainte i dup modelare), modelarea, coacerea i
rcirea.
Sortimentul produselor de panificaie afnate biologic
cuprinde:
* pine simpl, alb, semialb sau neagr din fin de gru;
* pine cu adaos de cartofi (fin, pire) sau fin de secar.
Sortimentul are pondere redus datorit tradiiei i costului ridicat
al cartofilor.
* produse de franzelrie simple, la fabricarea crora se utilizeaz
ca adjuvani extract de mal (franzele, franzelue, pinioare, chifle,
mpletituri etc.);
* produse de franzelrie cu adaosuri de zahr i ulei. Ele au o
compoziie mai complex, o valoare nutritiv mai echilibrat i nsuiri
senzoriale superioare.
* produse speciale de franzelrie (cozonaci, franzelue, pinioare,
chifle, mpletituri, bulci i altele). Ele se obin din fin de
extracie mic, la care se adaug ingrediente proteice, grsimi
alimentare, arome, colorani i ali aditivi.
* produse dietetice. Pondere mai mare au aclorid (fr sare) i
pinea graham. Pentru pinea graham se folosete fin de gru de
extracii diferite i rot de gru, eventual alte ingrediente. Se mai
fabric pine cu adaos de calciu, a crei reet cuprinde carbonat de
calciu, gluconat de calciu, coaj de ou sau alte ingrediente ce
conin calciu uor asimilabil. Se produce i pine pentru diabetici
care are n compoziia sa puine glucide i mai multe proteine ce pot
proveni din adaosurile de gluten, ou, fin de soia sau arahide. n
Frana se produce pine din fin de gru ncolit, dup tehnologii
speciale, datorit rolului biostimulator al echipamentului enzimatic
de care dispune.
Calitatea produselor de panificaie
Caracteristicile organoleptice: aspectul exterior (forma,
volumul, culoarea, prezena lipiturilor, a crpturilor), aspectul n
seciune (uniformitatea porilor, prezena golurilor mari,
desprinderea miezului de coaj), mirosul, gustul i aroma stau la
baza determinrii calitii produselor de panificaie n activitatea de
recepie. La verificarea calitii produselor de panificaie se urmrete
existena proprietilor tipice sortimentului, lipsa semnelor de
mbolnvire i a defectelor. De importan foarte mare este aspectul
exterior. Abaterile de la forma tipic, volumul redus, forma plat,
sau defectele de culoare sugereaz existena unor defecte majore i n
cadrul miezului. n cazul cnd proprietile organoleptice prezint
abateri, se procedeaz la determinarea proprietilor
fizico-chimice.
Principalele proprieti fizico-chimice care sunt selecionate
drept criterii de calitate, n funcie de sortiment, sunt: coninutul
de ap din miez, porozitatea miezului, aciditatea, elasticitatea
miezului, volumul exprimat n cm3/100 g produs, raportul
nlime/diametru, cenu insolubil n HCl 10%, coninutul de grsimi
raportat la substan uscat, zahrul total exprimat la substan uscat,
proporia umpluturii.
Coninutul mai mare de ap la care se fabric produsele de
panificaie este justificat de introducerea unor tehnologii moderne,
favorizat de utilizarea aditivilor i rspunde intereselor
productorilor de a obine randamente mai mari i eficien economic
sporit. n anotimpurile clduroase exist riscul ca produsele cu
umiditate mare s se mbolnveasc.
Admiterea unui coninut de cenu insolubil n HCl 10%, de 0,2%
rspunde dificultilor existente privind depozitarea grului pentru
eliminarea impuritilor minerale.
Porozitatea este un indicator de calitate care se determin la
produsele cu gramaj mare, peste 300 g. Reprezint proporia
procentual a volumului porilor din pine. Se determin prin calcul,
raportnd volumul porilor la cel al miezului de pine ca atare.
Volumul porilor se determin prin diferena dintre volumul miezului
ca atare i cel fr pori (presat). Volumul miezului fr pori se
determin raportnd masa la densitatea miezului presat. Valoarea
densitii variaz n funcie de gradul de extracie al finii fiind
stabilit prin metode experimentale.
Coninutul de grsime, de zahr i cenu insolubil n soluie de HCl
10% se exprim prin raportarea la 100 g substan uscat.
Elasticitatea miezului reprezint raportul procentual dintre
nlimea dup presare i cea iniial.
Bolile produselor de panificaie
Principalele boli ale produselor de panificaie sunt: boala
ntinderii, boala cretoas, boala sngerie i mucegirea.
Boala ntinderii, aa zisa boal filant sau a cartofilor, este
provocat de bacteriile din genul Bacillus (B.mesentericus,
B.subtilis) care se dezvolt la temperaturi ce pot oscila n jurul
valorii de 30C. n urma mbolnvirii, miezul se nmoaie, devine
lipicios, urt mirositor i la rupere formeaz filamente. Este
predispus la mbolnvire pinea de format mare, insuficient coapt, cu
umiditate mare, n perioadele anului cu cldur excesiv.
Boala cretoas se datoreaz unor bacterii care se dezvolt pe
suprafaa pinii i formeaz colonii observabile sub form de pete
albicioase asemntoare cu cele ale depozitelor de cret sau fin. n
cazurile n care pinea cald este insuficient coapt este introdus n
pungi din folii de materiale plastice, n perioade scurte de timp
(1-2 zile) apar semnele bolii cretoase.
Boala sngerie se ntlnete mai rar. n pine apar colonii de culoare
roie, purpurie ale bacteriei Micrococcus prodigiosus, cu optimul de
temperatur la 25C.
Mucegirea. Pinea mucegiete mai ales n zona crpturilor sau
lipiturilor, provenite din cauza aezrii prea apropiate a bucilor de
pine n cuptor. n pine, n afara cojii, exist condiii pentru
dezvoltarea tuturor mucegaiurilor. Cel mai des se dezvolt Rhisopus
nigricans (colonii cenuii), Aspergilus niger (colonii negre brune),
Mucor pusillus (colonii cenuii deschis). Dezvoltarea mucegaiurilor
este nsoit de apariia unor toxine (aflatoxine i altele) i de
formarea unor mirosuri strine specifice.
Defectele produselor de panificaie
Defectele de aspect. Principalele defecte de aspect sunt:
abaterile de la forma tipic, concretizate prin umflturi, gtuituri,
turtiri, aplatizri, reduceri ale volumului, prezena crpturilor, a
lipiturilor. Ele se datoreaz cantitii i calitii glutenului din fin,
supradospirii sau dospirii insuficiente, aezrii defectuoase n
cuptor sau a modului de coacere. La apariia defectelor de aspect,
dar i a celor de miez, poate contribui utilizarea finii nematurate,
obinut din gru proaspt recoltat, ncolit, ncins sau atacat de ploni.
n multe cazuri, abaterile de la form i volum se asociaz i cu alte
defecte ale miezului (porozitate, goluri mari etc.).
Defectele de culoare. Coaja ars sau palid se poate datora
regimului termic aplicat n timpul coacerii. Lipsa culorii specifice
(aspectul palid) poate fi cauzat de coninutul redus n zahr al finii
sau consumrii sale ca urmare a prelungirii dospirii aluatului.
Astfel, procesul de mbrunare neenzimatic este limitat, iar
camtitatea de melanoide ce se formeaz insuficient pentru formarea
aspectului rumen specific pinii de calitate superioar.
Principalele defecte ale miezului pinii sunt: porozitatea
neuniform, prezena golurilor mari, desprinderea miezului de coaj.
Aceste defecte ale miezului au n general cauze comune cu cele ale
aspectului.
Formarea unor straturi inelare de aluat compactizat,
suprahidratat i necopt constituie un alt defect al miezului.
Defectul poate fi determinat de coacerea prea lent a pinii, la
temperaturi joase, care favorizeaz condensarea vaporilor de ap n
straturile mai reci din interior.
Printre defectele de gust i miros sunt: gustul acru datorat
dospirii prelungite, gustul dulce determinat de dospirea
insuficient a aluatului sau folosirea finii din gru ncolit sau
ncins i prezena mirosului strin, mprumutat (de substane chimice,
petroliere etc.) din mediul nconjurtor ca rezultat al transportului
sau pstrrii n condiii improprii.
Produsele de panificaie afnate biologic se ambaleaz n ambalaje
de desfacere. Cel mai mult se utilizeaz foliile de polietilen sau
alte materiale plastice i hrtia de ambalaj de diferite tipuri. Cea
mai mare cantitate de produse se ambaleaz pentru manipulare i
transport n lzi din materiale plastice, n straturi de una sau dou
buci, pentru evitarea fenomenului deformrii i deprecierii, cu
respectarea normelor de igien
Prin preambalare se urmrete asigurarea proteciei produselor
mpotriva atingerii (de obiecte sau de mna omului) i evitarea
contaminrii prin intermediul aerului poluat sau infectat.
Preambalarea produselor se poate face prin acoperirea complet (se
aplic la unele produse speciale de franzelrie), sau numai parial,
prin intermediul unei banderole, la franzelele de format lung.
Produsele de panificaie afnate chimic.
Aceast grup cuprinde cea mai mare parte din produsele cunoscute
sub denumirea de patiserie industrial. Sortimentul produselor de
panificaie afnate chimic este format din: biscuii, vafe,
napolitane, fursecuri, picoturi, checuri, turt dulce i altele.
Produsele afnate chimic se caracterizeaz prin: coninut redus de
ap, coninut ridicat de zahr, grsimi i proteine echilibrate n
aminoacizi eseniali, datorit contribuiei ingredientelor utilizate.
Ele au valoare energetic i psihosenzorial ridicat.
Afnarea acestor produse se face cu substane chimice n special,
se utilizeaz carbonatul acid de sodiu care, prin nclzire degaj
dioxid de carbon i amoniac ce afneaz aluatul i creeaz porozitatea
produselor.
Biscuiii se pot clasifica dup compoziie, destinaie,
caracteristici psihosenzoriale i fizico-chimice n: comuni,
aperitivi, desert i dietetici. Denumirea biscuiilor se afl n
corelaie cu grupa din care fac parte, destinaia, ingredientele
principale utilizate i proprietile principale, fr a se neglija
rolul su promoional.
Pentru exprimarea calitii biscuiilor prezint importan
caracteristicile organoleptice i fizico-chimice.
Principalele caracteristici organoleptice sunt:
* aspectul exterior. Biscuiii de bun calitate se prezint sub
form de buci ntregi, de form tipic, cu desenul caracteristic, fr
urme de exudare a grsimii i au culoare specific sortimentului i
ingredientelor utilizate.
* n seciune prezint o structur stratificat, cu porozitate fin,
uniform, fr goluri mari i o compoziie bine coapt;
* frgezimea este tipic grupei, mai mare la sortimentele de
biscuii zaharoi i priai i mai redus la cei glutenoi sau aperitivi;
mirosul, gustul i aroma sun pronunate, armonioase, corespunztoare
ingredientelor i aditivilor utilizai.
Gustul nespecific de vechi, amar sau de rnced se datoreaz
utilizrii unor materii prime degradate sau alterrii biscuiilor ca
urmare a rncezirii grsimilor coninute.
Biscuiii au n compoziia lor ntre 5 i 10% ap, un coninut de zahr
total raportat la substana uscat ce poate varia ntre 4-40% n funcie
de sortiment, coninut raportat la substana uscat ntre 8 i 25% i
cenu insolubil n HCl 10%, de maxim 0,1%.
Degradarea biscuiilor se poate datora proceselor de absorbie a
apei din mediul nconjurtor, proces condiionat de modul de ambalare
i pstrare. Absorbia apei n biscuii poate provoca modificarea
proprietilor organoleptice (aspect, consisten) i chiar declanarea
unor procese biochimice i microbiologice, favorizate de creterea
activitii apei.
Alterarea biscuiilor se produce de obicei lent, dup expirarea
termenelor de valabilitate sau nuntrul lor, prin procese de oxidare
a grsimilor (rncezire), coloranilor i a altor compui. Ca urmare,
identificarea degradrii i a alterrii biscuiilor se poate face prin
examinarea aspectului, gustului i mirosului, reacia Kreiss,
indicele de peroxid i alte criterii ce evideniaz rncezirea grsimii
din compoziia lor.
CAPITOLUL 3
LEGUMELE, FRUCTELE I PRODUSELE PRELUCRATEntr-o alimentaie
raional, legumele i fructele proaspete sau prelucrate acoper circa
15% din necesarul energetic al omului.
Sunt destinate consumului sau prelucrrii industriale fructele,
frunzele, inflorescenele, mugurii, peiolurile, rdcinile, rizomii,
seminele, tuberculii sau tulpinile unor varieti de plante, arbuti,
pomi sau arbori. Pot fi folosite pentru consum sau industrializare
fructele sau legumele ntregi, ori numai prile utile ale acestora,
rezultate dup eliminarea celor necomestibile: nveliuri, coji,
smburi, semine, caviti seminale, peioluri sau frunze exterioare
mbtrnite.
3.1. Sortimentul i calitatea legumelor i fructelor proaspete
Clasificarea legumelor i fructelor se face dup caracteristicile
comune, botanice, compoziie, mod de utilizare, zon de cultivare.
(tab.1 i 2)
n practica comercial, n standarde, caiete de sarcini sau alte
documente se utilizeaz denumirile din limbile naionale ale rilor de
origine, dar i cele tiinifice, pentru evitarea oricror
confuzii.
Sortimentul de legume i fructe se clasific dup specia din care
fac parte, dup destinaie (pentru comercializare n stare proaspt sau
industrializare) i nivel cantitativ.
De regul, legumele i fructele proaspete din flora spontan i cele
de cultur se difereniaz n funcie de soi, fiecare constituindu-se
ntr-un sortiment aparte. Speciile care cuprind un numr redus de
soiuri, cu proprieti asemntoare, formeaz un singur sortiment
comun.
Loturile de legume i fructe proaspete, n funcie de nivelul lor
calitativ, pot alctui una, dou sau trei clase de calitate: extra,
calitatea I i a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere i
altele), soiurile sunt clasificate dup performanele calitative n
grupele A, B sau C. Soiurile din grupele A i B pot alctui toate
clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu
pot forma clasa extra.
Loturile de legume i fructe proaspete destinate comercializrii
trebuie s fie alctuite din acelai soi, soiul trebuind s fie
autentic, s ndeplineasc condiiile de mrime, s prezinte o stare de
curenie, sntate i prospeime optime, iar natura, mrimea i numrul
defectelor s corespund standardelor sau nelegerilor actuale.
Soiurile i autenticitatea lor se verific pe baza experienei
examinatorului, prin compararea cu mostre de referin, mulaje, plane
sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma, mrimea,
culoarea, aspectul cojii i al miezului, consistena pulpei, aderena
cojii la pulp, cavitatea seminal, felul i numrul seminelor, forma
smburilor i aderena lor la pulp, gustul, aroma, suculena,
fermitatea structuro - textural a pulpei i a fructului ntreg i
altele tipice speciilor de legume i fructe.
Mrimea legumelor i fructelor prezint mai puin constan dect forma
sau alte caracteristici. Dei este specific soiurilor i varietilor,
din cauza condiiilor pedoclimatice sau a tehnologiilor aplicate n
cultur aceasta poate varia. Variaia mrimii poate schimba
raporturile ntre pulpa cojii i alte pri necomestibile, respectiv
poate modifica valoarea nutritiv i randamentele de prelucrare. Ca
urmare mrimea devine un criteriu de calitate pentru legumele i
fructele comercializate sau industrializate i o condiie de ncadrare
n clasele de calitate. n scopul comercializrii, se procedeaz la
sortarea dup mrime a loturilor de legume i fructe. Acestea trebuie
s ndeplineasc condiiile dimensionale minime i s fie calibrate pe
grupe de mrimi. Mrimea se poate exprima prin greutate, volum, numr
de buci la kilogram i alte dimensiuni (diametrul ecuatorial,
lungime).
Tabelul nr.1
Clasificarea legumelor
GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific
Legumele bulboaseCeapaAllium cepa L
PrazulAllium porum L
UsturoiulAllium sativum L
Legumele cucurbitaceae
(bostnoase)CastraveteleCucumis sativus L
DovlecelulCucurbita pepo L
Pepenele galbenCucumis melo L
Pepenele verdeCitrullus vulgaris L
Legumele solano-fructoaseArdeiulCapsicum annum L
TomateleSolanum lycopersicum L
VineteleSolanum melogena L
Legumele frunzoaseLobodaAtriplex hortensis L
SalataLactuca sativa L
SpanaculSpinacea oleracea L
Legumele pstioase (psti i capsule)BameleHybiscus esculentum
L
Fasolea pstiPhaseolus vulgaris L
MazreaPisum sativum L
Legumele rdcinoaseMorcovulDaucus carota L
PtrunjelulPetroselinum sativum var.tuberosum L
PstrnaculPastinaca sativa
Ridichea neagrRaphanus sativus L
Sfecla roieBeta vulgaris L
elinaApium graveolens L
Legumele tuberculifereCartofulSolanum tuberosum L
TopinamburulHelianthus tuberosum L
Legumele vrzoaseVarza albBrasica oleracea,
var. capitata, f.alba
Varza roieBrasica oleracea,
var. capitata, f.rubra
Varza creaBrasica oleracea,
var. sabanda
Varza de BruxellesBrasica oleracea,
var. gemnifera
ConopidaBrasica oleracea,
var. botrytis
GuliaBrasica oleracea,
var. gongylodes
Legumele condimentareCimbrulSatureja hortensis
HreanulArmoracia rusticana L
LeuteanulLevisticum officinale
MrarulAnethum graveolens
TarhonulArtemisia dracunculus
Alte legumeCiuperca alb cultivatPsalliota campestris
SparanghelulAsparagus officinalis
Tabelul nr.2Clasificarea fructelor
GrupaDenumirea uzualDenumirea tiinific
Fructele seminoase (pomaceae)GutuileCydonia vulgaris
MerelePirus malus
PerelePirus comunis
Fructele smburoase (drupaceae)CaiseleArmeniaca vulgaris
CireeleCerasus avium
CorcoduelePrunus cerasifera
Pruneleprunus domestica
PiersicilePrunus persica
ViinileCerasus acida
Fructele arbutilor fructiferiAfineleVaccinium myrtillus
AgrieleRibes grassularia (elatior)
CpunileFragaria grandiflora
CoaczeleRibes rubrum
FragiiFragaria vesca
MureleRubus morus
ZmeuraRubus idasus
StruguriiVitis vinifera
Fructele nucifereAluneleCorylus avelana
Castanele comestibileCastanea sativa
MslineleOlea europea
MigdaleleAmygdalus communis
NucileJuglans regia
Fructele subtropicaleLmileCitrus liomnum
MandarineleCitrus nobilis
PortocaleleCitrus aurantium
GrapefruitCitrus grandis
SmochineleFicus carica
Fructele tropicaleAnanasulAnanas sativa
BananeleMusa paradisiaca
CurmalelePhoenix dactylifera
AvocadoPersea americane Hel.
Forma este specific diferitelor specii i soiuri de legume i
fructe. Este un element de baz al esteticii, al modului de
prezentare n stare prelucrat i natural. Prezena defectelor de form
reduce calitatea legumelor i fructelor, ngreuneaz prelucrarea
mecanizat, scade randamentele la prelucrare i creeaz dificulti la
preambalare sau la aezare n recipiente.
Culoarea servete la stabilirea autenticitii soiurilor i la
evaluarea gradului de maturitate. Se modific pe parcursul formrii,
dezvoltrii i maturizrii legumelor i fructelor, devenind tipic
soiului sau varietii la apropierea momentului recoltrii.
Fermitatea structuro-textural reprezint rezistena pe care o opun
legumele i fructele la aciunile mecanice. Evolueaz pe msura
maturizrii legumelor i fructelor. n fazele premergtoare coacerii
este ridicat, diminundu-se ctre momentul recoltrii. Depirea
momentului optim de recoltare reduce foarte mult consistena
legumelor i fructelor, acestea putndu-se degrada la cele mai mici
aciuni mecanice, inclusiv datorit greutii proprii. n aceste cazuri,
valorificarea n stare proaspt este compromis.
Suculena pulpei este specific soiurilor i influenat de gradul de
maturitate i starea de turgescen. Precipitaiile abundente,
temperatura, condiiile de recoltare, transport i pstrare determin
suculena legumelor i fructelor. Devine un criteriu de
admisibilitate pentru consum n stare proaspt sau pentru prelucrare
industrial.
Gustul i aroma sunt specifice soiurilor i varietilor de legume i
fructe. Intensitatea maxim se realizeaz n momentul atingerii
maturitii de consum.
Maturitatea reprezint stadiul de dezvoltare atins, reliefat de
nivelul proprietilor generale, n concordan cu posibilitile de
valorificare i utilizare a legumelor i fructelor proaspete.
Maturitatea de recoltare reprezint faza de cretere i dezvoltare n
care fructele au atins forma, mrimea, culoarea i rezistena
structuro-textural tipice soiului, n condiiile agro-pedoclimatice
date i pot fi recoltate pentru a fi valorificate n diverse scopuri.
La multe fructe i legume procesul de maturizare continu i dup
recoltare. Astfel, merele, perele, tomatele ating nivelele optime
ale caracteristicilor de gust, arom, fermitate structuro-textural i
culoare dup anumite perioade de timp de la recoltare. Maturitatea
de consum o succede pe cea de recoltare i reprezint faza de
dezvoltare n care fructele i legumele ndeplinesc nsuirile fizice,
chimice i organoleptice tipice soiului, fiind apte pentru consumul
imediat.
Prospeimea reprezint starea legumelor i fructelor caracterizat
prin nsuirile fizico-chimice i organoleptice (turgescen, fermitate,
aspect) ct mai apropiate de cele specifice maturitii de consum.
Prospeimea se poate asigura pentru perioade variabile de timp
cuprinse ntre o zi pentru legumele i fructele cu grad de
perisabilitate ridicat i cteva luni pentru cele rezistente, n
funcie de condiiile de transport i pstrare. Legumele care i pierd
prospeimea ca urmare a valorificrii defectuoase trebuie s fie
declasate sau chiar scoase din circuitul comercial, desigur n
funcie de exigena pieei, de nivelul cererii i al ofertei.
Starea de sntate i curenie constituie condiii de calitate foarte
importante pentru legumele i fructele destinate comercializrii. Ele
trebuie s fie sntoase, neatacate de boli sau duntori, curate,
lipsite de corpuri strine, frunze sau alte resturi vegetale, fr
urme de pmnt, praf sau substane antiparazitare.
Prezena pedunculului este o condiie de calitate pentru un grup
numeros de legume i fructe: ardei, castravei, dovlecei, ciree,
viine, mere, pere i altele. Desprinderea pedunculului la multe
produse afecteaz integritatea fructului, favorizeaz scurgerea de
suc i dezvoltarea mucegaiurilor sau a altor duntori. La legumele i
fructele la care prezena pedunculului nu este obligatorie, trebuie
asigurat integritatea fructului la desprindere, pentru evitarea
alterrii rapide.
Prezena defectelor. Lipsa sau prezena limitat a defectelor i a
abaterilor de la caracteristicile tipice constituie condiii de
calitate importante pentru legumele i fructele destinate consumului
sau industrializrii, pe baza lor fcndu-se clasificarea pe clase de
calitate.
Defectele pot fi determinate de: modul cum se face recoltarea,
sortarea, ambalarea, manipularea, transportul sau depozitarea
(striviri, lovituri, secionri, desprinderea pedunculului,
distrugerea nveliurilor etc.); momentul recoltrii nainte sau dup
atingerea maturitii optime (culoare, consisten, gust, arom, suculen
i altele); de ngheul parial sau total; de pstrarea prea ndelungat
sau n condiii improprii, nsoite de pierderea prospeimii.
Legumele i fructele proaspete pot prezenta i alte defecte
specifice speciilor i varietilor ca: prezena seminelor n faze
avansate de dezvoltare (castravei, dovlecei, vinete, mazre verde,
fasole verde); prezena rdcinilor secundare i a zonelor lemnificate
(la rdcinoase); prezena lujerului floral (spanac, salat, ridichi,
ceap); exfolierea (ceap i usturoi); prezena gulerului verde n jurul
pedunculului (tomate); gustul amar (castravei); gustul iute
(speciile de ardei dulce i gogoari) etc.
3.2. Ambalarea legumelor i fructelor proaspete
Prin ambalare se asigur protecia legumelor i a fructelor
proaspete mpotriva factorilor de degradare i efectuarea n condiii
optime a operaiunilor de manipulare, transport, pstrare, depozitare
i comercializare.
La ambalare se aleg tipurile de ambalaje, modul de aezare i
numrul de straturi n funcie de rezistena structuro-textural sau
gradul de perisabilitate al legumelor i fructelor proaspete. Pentru
evitarea deprecierii legumelor i fructelor proaspete trebuie s se
asigure o densitate optim n ambalaje, reducerea spaiilor libere, un
numr de straturi funcie de gradul de perisabilitate pn la limita de
suportabilitate a propriilor lor greuti, iar mutarea dintr-un
ambalaj n altul s se fac numai cnd este strict necesar i impus de
operaiunile de recoltare, sortare, preambalare i cntrire.
Pentru ambalarea legumelor i fructelor se utilizeaz mai mult
containere, lzi, ldie, cutii diferite, couri, saci, plase, pungi,
sacoe de dimensiuni i forme variate, confecionate din lemn, mase
plastice, carton, hrtie sau fibre liberiene.
Legumele i fructele destinate consumului n stare proaspt se pot
preambala. Preambalarea protejeaz legumele i fructele mpotriva
deprecierilor, asigur un nivel ridicat de igien, un mod superior de
prezentare i favorizeaz desfacerea lor prin unitile de
autoservire.
nainte de preambalare, legumele se supun sortrii pe clase de
calitate, calibrrii, uneori splrii i zvntrii, curirii de impuritile
de la suprafa prin periere i ndeprtrii frunzelor depreciate sau a
unor pri necomestibile.
Se supun preambalrii numai legumele i fructele ce formeaz
clasele superioare de calitate.
Pentru preambalare, se folosesc materiale i ambalaje n concordan
cu cerinele impuse de specificul legumelor, fructelor i fraciunile
urmrite. Se utilizeaz folii contractibile, extensibile; pungi de
hrtie sau de materiale plastice, fileuri tubulare sau plase din
materiale textile, tvie i cutii confecionate din carton sau alte
materiale. Pentru a se pune n valoare caracteristicile estetice ale
legumelor i fructelor proaspete, se recomand utilizarea
materialelor transparente.
Preambalarea legumelor i fructelor cu volum mare i sensibile la
pierderea umiditii (castravei de ser, varz, conopid, pepeni galbeni
sau verzi i unele fructe citrice) se poate face prin acoperirea
fiecrui exemplar cu pelicule din materiale plastice contractibile.
Legumele i, mai ales fructele de format mic, cu grad ridicat de
perisabilitate i la care evaporarea apei este rapid se preambaleaz
n cutii sau tvie ce se acoper cu pelicule contractibile sau
extensibile cu sau fr spaii libere pentru schimbul de vapori de ap
cu atmosfera.
Legumele i fructele de volum mic, relativ rezistente, cu
fermitate structuro-textural mai mare se pot preambala n fileuri
tubulare de capacitate cuprins ntre 1-3 kg; n saci de plas din
material textil sau plastic de capaciti variabile, de pn la 20 kg,
pentru a nu ngreuna manipularea. Pentru preambalarea acestor legume
i fructe se pot folosi pungi confecionate din materiale plastice
sau din hrtie (1-2 kg) perforate pentru favorizarea circulaiei. Se
utilizeaz i sacoe portabile din aceleai materiale.
Fructele cu perisabiliti mari, susceptibile la vtmri mecanice,
se preambaleaz n cutii mici perforate nc din momentul
recoltrii.
Legumele i fructele preambalate sunt aezate n ambalaje de
transport astfel nct acestea s nu se degradeze, urmrindu-se s se
elimine riscul eventualelor vtmri mecanice. Dimensiunile
ambalajelor de transport sunt corelate cu cele ale paletelor
standardizate pentru a putea fi manipulate prin mijloace
mecanizate. produsele horticole rezistente preambalate n saci din
esturi sau fileuri se pot introduce direct n mijloacele de
transport, fr utilizarea altor ambalaje.
3.3. Pstrarea legumelor i fructelor
n legumele i fructele proaspete continu procesele metabolice ce
se desfurau nainte de recoltare. Se modific n sens pozitiv sau
negativ proprietile organoleptice (culoarea, fermitatea, gustul,
aroma), crete sau scade proporia unor componeni sau apar alii noi.
Viteza proceselor de maturare sau a celor de alterare poate fi
reglat prin parametrii atmosferei n care se pstreaz legumele i
fructele proaspete: temperatur, umiditate relativ a aerului,
compoziie a aerului (presiunea oxigenului, a bioxidului de carbon
sau a altor substane noi ce pot apare n timpul pstrrii) i
lumin.
Se pot pstra perioade mai mari cu pierderi reduse, legumele i
fructele proaspete recoltate atent, la momentul optim, sntoase, la
care s-a asigurat integritatea structurilor, fr s fi fost afectate
nveliurile sau celelalte pri componente, de calitatea extra i a
I-a, ce nu conin exemplare deteriorate n urma aciunilor mecanice
din timpul manipulrii, sortrii, ambalrii sau transportului. Prezena
exemplarelor bolnave, tiate, cu nveliuri distruse, cu pulpa
zdrobit, mucegite sau n curs de fermentare, n loturile de legume i
fructe n vrac, ambalate n containere sau ambalaje mai mici creeaz
focare de alterare care determin reducerea perioadelor de pstrare i
producerea de pierderi importante.
Pstrarea legumelor i fructelor se face n spaii amenajate,
magazii, pivnie, camere frigorifice. Ele pot fi preambalate,
ambalate n ambalaje de transport sau chiar n vrac.
Durata pstrrii depinde de gradul de perisabilitate i este
caracteristic speciilor i soiurilor de legume i fructe din cadrul
acestora (tab. 3, tab. 4).
Tabelul 3
Clasificarea legumelor i a fructelor dup gradul de
perisabilitate
GrupaLegumeFructe
I-aFoarte uor perisabileandive, cartofi timpurii, ciuperci,
ceap,i usturor verde, dovlecei n floare, ridichi de lun, spanac,
salat, tomateafine, cpuni, fragi, mure, zmeur
II-aUor perisabileardei, bame, castravei, conopid, dovlecei,
fasole verde, mazre verde, varz de varagrie, caise, ciree, mere de
var, pere timpurii, piersici, prune, struguri de mas timpurii,
viine.
III-aPerisabilecartofi de var, ridichi de toamn, vinetegutui,
mere, pere, struguri de mas din soiuri trzii, banane
IV-aRelativ rezistentecartofi de toamn, ceap i usturoi uscat,
gulii, hrean, praz, rdcinoase, varz alb, varz roiealune, castane,
migdale, nuci n coaj
Legumele i fructele din grupa I-a i a II-a, foarte uor
perisabile i uor perisabile, dup recoltare trebuie s fie
transportate imediat i pstrate la temperaturi rcoroase sau de
refrigerare, deoarece se degradeaz foarte repede prin pierdere de
ap sau procese microbiologice. n cazurile cnd nu se pot asigura
condiiile optime de temperatur i umiditate a aerului,
comercializarea lor trebuie s fie fcut rapid n 1-3 zile de la
recoltare n funcie de specie i soi.
Legumele i fructele din grupa a III-a, perisabile, sunt mai
stabile, pot fi pstrate n condiii optime, pe perioade mai mari de
timp dect cele din grupele I i II. E le, n anotimpurile mai calde,
se degradeaz n cteva zile, dac temperatura i umiditatea aerului
sunt mai mari, apropiate de condiiile mediului.
Legumele i fructele relativ rezistente se recolteaz n perioada
de toamn cnd se poate asigura mai uor temperaturi rcoroase n
spaiile amenajate pregtirii pentru pstrare. Pregtirea legumelor i
fructelor pentru pstrare ndelungat se face diferit n funcie de
cerinele speciei.
Cartofii, pentru a nu se deprecia trebuie s fie meninui la
temperatura de maxim 18C, pentru subeficarea i vindecarea rnilor,
prercii ct mai repede pn la temperatura optim (tabelul 13). La
utilizare, cartofii conservai trebuie nclzii n prealabil, cu circa
2-3 sptmni nainte, la o temperatur ntre 7-20C.
Ceapa i usturoiul, dup recoltare, trebuie s fie zvntate i uscate
prin expunere la soare sau prin ventilare de aer uscat, n spaii
amenajate.
Celelalte legume i fructe rezistente se pot pstra dup zvntare
sau dup aplicarea altor operaiuni de pregtire cerute de specie sau
soi.
Condiiile optime pentru pstrarea unor legume i fructe cu valoare
economic ridicat sunt prezentate n tabelul nr. 4.
Tabelul nr.4
Condiiile de pstrare pentru legume i fructe
Produsele pstrateTemperatura optimUmiditatea relativ a aerului
optim %Alte condiiiDurata maxim de pstrare
Legume i fructe foarte uor i uor perisabile
Cpuni085-903-8 zile
Caise-0,5 +0,5901-2 spt.
Piersici-1 +2902-6 spt
Legume i fructe perisabile
Cartofi+3 +585-906-8 luni
Ceap uscat-1 +175-806-7 luni
Morcovi+0,5 +190-954-6 luni
Usturoi0 +170-756-8 luni
Varz0 +185-902-4 luni
Mere0 +485-905-8 luni
Pere-1 +285-902-6 luni
Struguri de mas-1 +175-853-4 luni
Dac condiiile optime de pstrare nu sunt asigurate, legumele i
fructele proaspete, inclusiv cele cu grad de perisabilitate sczut
se depreciaz foarte rapid.
Fructele citrice se comport diferit la pstrare. Lmile pot fi
pstrate ntre 4-12 sptmni, portocalele, mandarinele i grapefruitul
ntre 2-6 sptmni (funcie de specie sau soi) la temperatura de
10-18C.
Citricele pot fi pstrate perioade medii sau mai mari de timp n
condiii mai exigente (tabelul 5.).
Tabelul 5
Condiiile i durata de pstrare pentru fructele citrice
Felul citricelorDurata pstrrii
MedieLung
Condiii de pstrareNr.spt.Condiii de pstrareNr. spt.
Tempera-tura CU.R.A.
%Tempera-tura CU.R.A.
%
Lmi verzi13-1485-906-1212-1485-9013-14
Lmi mature10-1485-904-62-585-906-8
Portocale2-1085-906-102-485-908-16
Mandarine (clementine)6-885-9034-885-904-6
Grapefruit8-1585-904-68-1285-906-12
Starea legumelor i fructelor trebuie controlat sistematic i cnd
apar semne de depreciere, se supun sortrii i valorificrii.
3.4. Produsele alimentare obinute din prelucrarea legumelor i
fructelorSortimentul cuprinde: conserve sterilizate din legume i
fructe, legume i fructe deshidratate, produse din legume i fructe
concentrate, legume i fructe murate, legume i fructe congelate,
legume suprasrate, produse pasteurizate din fructe, semifabricate
din fructe i altele.
Pentru fabricarea produselor industrializate, legumele i
fructele pot fi supuse unor operaiuni comune pregtitoare: recepie,
depozitare, sortare, curire de pri necomestibile sau degradate,
splare, oprire, rcire, tratamente prin sulfitare, prjire i
altele.
Conservele sterilizate din legume i fructe
Sortimentul de conserve sterilizate cuprinde: conserve de legume
n ap i saramur uoar; conserve de legume n bulion; ghiveci de legume
pentru gtit; conserve de legume n ulei; compoturi de fructe;
conserve de legume dietetice; compoturi dietetice.
Pentru fabricarea conservelor sterilizate, legumele i fructele
se supun operaiilor pregtitoare necesare, n funcie de sortiment, se
introduc n recipiente, acestea se nchid n vid pentru eliminarea
aerului, se marcheaz, sterilizeaz, se rcesc, eticheteaz i
depoziteaz.
Defectele conservelor sterilizate sunt determinate de:
- nivelul calitativ al legumelor i fructelor conservate;
- modul i calitatea operaiunilor de pregtire a legumelor i
fructelor pentru prelucrare;
- umplerea recipientelor;
- suprasterilizare;
- substerilizare;
- rcire;
- calitatea materialului utilizat la confecionarea
recipientelor;
- condiiile i timpul de pstrare.
Defectele cauzate de materiile prime i modul de pregtire pentru
prelucrare sunt: lipsa de uniformitate a legumelor i fructelor
(mrime, grad de maturitate, culoare); prezena unor exemplare
zbrcite, necrozate, ptate cu defecte mecanice (lovite, cu nveliul
deteriorat); curirea sau mrunirea incorect care favorizeaz prezena
unor pri necomestibile sau cu valoare nutritiv redus (coji, semine,
caviti seminale, frunze degradate sau btrne, zone alterate sau
bolnave); existena unor resturi vegetale (psti, pedunculi, resturi
florale, frunze); prezena unor impuriti minerale (pmnt, nisip);
existena unor semne de alterare al legumelor i fructelor cptate
nainte de prelucrare (prezena gustului acru, de fermentaie,
modificarea consistenei i a culorii).
Dintre defectele cauzate de umplere, semnalm bombajul fizic
determinat de supraumplerea recipientelor sau de eliminarea parial
a aerului din esuturi; masa net i proporia legumelor i a fructelor
mai reduse, provocate de introducerea n recipiente a unor cantiti
prea mici de materii prime sau de