Menu hlediska a pravidla dělení

14. Září 2006 Hanáková Anna 1

Téma : Menu

Cíl hodiny: Vysvětlit co je menu a proč ho používat

14. Září 2006 Hanáková Anna 2

Hlediska pro sestavení menu(info od zákazníka)(

• Věk

• Pohlaví

• Povolání

• Národnost

• Doba podávání (poledne, …)D

• Finanční limit

• Příležitost

• Možnosti provozovny (prostory, inventář)M

14. Září 2006 Hanáková Anna 3

Hlediska pro sestavení menu(odborná )(

• Biologicky hodnotné

• Pro ženy jemnější a energeticky méně náročné

• Pro muže pikantnější a vydatnější

• Znalost zvyklostí cizinců a náboženských předpisů

• Menu je jednotné (výjimka nemocní, děti)M

• Polední menu může být vydatnější

• Večerní lehce stravitelné pokrmy

• Možnosti provozu – zásobování (suroviny)

14. Září 2006 Hanáková Anna 4

Pravidla pro sestavení menu

14. Září 2006 Hanáková Anna 5

• Po ujasnění hledisek přistoupíme k tvorbě menu

• Nejdříve stanovíme, které chody budeme podávat a teprve potom

menu konkretizujeme

(např. zda podávat polévku a teprve potom kterou)p

14. Září 2006 Hanáková Anna 6

• Menu má pouze jeden hlavní chod

(přeje-li si hostitel dva hl. chody, řadíme je za sebou s ohledem na

suroviny a způsob úpravy, chuťové vlastnosti a sled nápojů

• Hl. chod by měl být vrcholem menu, statní chody jsou vhodné doplňky

14. Září 2006 Hanáková Anna 7

• Hlavní chod dělí menu na dvě přibližně stejné části

• Je zpravidla masitý

• Má dvě přílohy (teplou, studenou)M

Ryba se pro svou lehkost nepovažuje za hlavní chod

14. Září 2006 Hanáková Anna 8

K dosažení pestrosti menu se nemají opakovat

14. Září 2006 Hanáková Anna 9

Stejné základní suroviny• vepřové maso

• šunka

• těstoviny

• vejce

• smetana

• atd.

14. Září 2006 Hanáková Anna 10

Stejný způsob úpravy

• vaření

• dušení

• pečení

• smažení

14. Září 2006 Hanáková Anna 11

Stejné tvary a konzistence

• závitky, noky, knedlíčky

• saláty

• husté polévky, ragú

• kaše

14. Září 2006 Hanáková Anna 12

Stejné přílohy

• Výjimka různě upravené brambory

14. Září 2006 Hanáková Anna 13

• Barvy pokrmů, příloh i nápojů se mají střídat a vhodně

doplňovat, pokrmy mají být vkusně ozdobené

14. Září 2006 Hanáková Anna 14

• Menu pro lovce, rybáře apod. může také obsahovat běžné

pokrmy, protože mnoho lovců i rybářů nejí své úlovky

14. Září 2006 Hanáková Anna 15

Aperitiv, digestiv a káva se nezapočítávají do celkového

počtu chodů

14. Září 2006 Hanáková Anna 16

• Používáme správné názvy pokrmů a nápojů, dbáme na pravopis, zvláště u cizích názvů a při překládání do

cizích jazyků

14. Září 2006 Hanáková Anna 17

Pevná sestava pokrmů a nápojů

Co je menu ?

14. Září 2006 Hanáková Anna 18

Dělení menu dle počtu chodů

Složité4-5 chodů

Jednoduché3 chody

Slavnostní6 a více

14. Září 2006 Hanáková Anna 19

Jednoduché menu zpravidla

• Polévka

• Hlavní chod

• Moučník

14. Září 2006 Hanáková Anna 20

Složité menuzpravidla

• Studený předkrm• Polévka

• Hlavní chod• Sýr

• Moučník

14. Září 2006 Hanáková Anna 21

Slavnostní menuzpravidla

• Studený předkrm

• Polévka

• Ryba

• Hlavní pokrm

• Sýr• Moučník

• Ovoce

14. Září 2006 Hanáková Anna 22

Dělení menu dle grafické úpravy

• Jednostránkové • čtyřstránkové

14. Září 2006 Hanáková Anna 23

Jednostránkové

Lícová strana

náležitosti

Rubová strana

pokrmy a nápoje

14. Září 2006 Hanáková Anna 24

Čtyřstránkové

Čtvrtá strana prázdná nebo

reklama

Druhá strana

nápoje

Třetí strana

pokrmy

První strana náležitosti