MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG TUGAS AKHIR Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Ujian Sidang program Diploma lll Oleh: RAISHA PUTRI FAJAR Nomor Induk : 201319315 JURUSAN HOSPITALITI PROGRAM STUDI MANAJEMEN TATA BOGA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG 2016
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
MENU DIET PASIEN PENDERITADIABETES MELLITUS
DI RS IMMANUELBANDUNG
TUGASAKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syaratdalam menempuh Ujian Sidang
program Diploma lll
Oleh:
RAISHAPUTRI FAJARNomor Induk : 201319315
JURUSAN HOSPITALITIPROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATABOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATABANDUNG
2016
Bandung, .................................. 2016 Bandung, .................................. 2016
Bandung, .................................. 2016
Pembimbing II
Ayu Nurwitasari, S.AP., MM. Par.NIP. 19760420 200605 2 002
Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademikdan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Reyaan, MM.NIP. 19630915 198603 1 001
Pembimbing I
Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par.NIP. 19691228 200212 1 001
Bandung, ...................................................... 2016
Mengesahkan:
KETUA SEKOLAH TINGGI PARIWISATA BANDUNG
Dr. Anang Sutono, CHENIP. 19650911 199203 1 001
PERNYATAAN MAHASISWA
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya :
Nama : Raisha Putri Fajar
Tempat/Tanggal Lahir : Bandung, 25 April 1995
NIM : 201319315
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:“MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RSIMMANUELBANDUNG”ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakanhasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak lain atau cara-caralain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang berlaku di STP Bandung danetika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau pendapat yangtelah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali secara tertulis denganjelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah dengan disebutkan sumber, namapengarang dan dicantumkan dalam daftar pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah TugasAkhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas apa yang sayanyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan, dan/atau ada klaim terhadapkeaslian naskah ini, maka saya bersedia menerima sanksi akademik berupa pencabutangelar yang telah diperoleh karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengannorma yang berlaku di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini sertaperaturan-peraturan terkait lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk dapatdipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 29 Juni 2016
Yang membuat pernyataan,
Raisha Putri FajarNIM. 201319315
i
KATA PENGANTAR
Puji syukur kehadirat ALLAH S.W.T. karena atas rahmat dan hidayah-Nya
penulis dapat menyelesaikan Tugas Akhir yang berjudul “MENU DIET PASIEN
PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS IMMANUEL BANDUNG”
dapat penulis selesaikan dengan lancar dan tepat waktu.
Penulisan Tugas Akhir ini disusun untuk memenuhi salah satu syarat
akademis dalam menempuh studi Diploma III, Jurusan Hospitaliti, Program Studi
Manajemen Tata Boga di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam proses penulisan karya ilmiah ini penulis mendapatkan banyak
bantuan berupa saran, motivasi, dukungan moral dan material dari berbagai pihak.
Untuk itu dalam kesempatan ini penulis ingin mengucapkan Terima Kasih
kepada :
1. Bapak Dr. Anang Sutono, CHE, selaku Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
2. Bapak Drs. Alexander Reyaan, MM, selaku Kepala Bagian Administrasi
Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
3. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA, MM.Par, CHE, selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
4. Bapak Moch. Nurrochman, S.Sos. M.Pd., selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga.
ii
5. Bapak Christian H. Rumayar, S.Sos., MM.Par., selaku Pembimbing I yang
telah meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh
terhadap penulisan Tugas Akhir ini.
6. Ibu Ayu Nurwitasari, S.AP., MM.Par., selaku Pembimbing II yang telah
meluangkan banyak waktunya untuk memberi bimbingan penuh terhadap
penulisan Tugas Akhir ini.
7. Seluruh Dosen dan Staf Pengajar, khususnya di Program Studi Manajemen
Tata Boga yang telah mendidik dan membagi pengetahuannya kepada
penulis selama penulis menjalankan studi di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
8. Keluarga Penulis, khususnya Mama, Papa dan kedua adik penulis yang
telah memberikan motivasi penuh dan doa selama penulis mengerjakan
Tugas Akhir ini.
9. Kepala staf dan seluruh staf/karyawan di RS Immanuel Bandung terutama
di Instalasi Nutrisi Klinik yang telah membantu dalam penyusunan Tugas
Akhir ini.
10. Teman-teman MTB 6A terutama Rian yang telah menghibur dan
memberikan semangat serta bantuan bagi penulisan Tugas Akhir ini.
11. Seluruh pihak yang telah membantu penulis dalam proses penyusunan
Tugas Akhir ini yang penulis tidak dapat sebutkan namanya satu-persatu.
Penulis menyadari bahwa masih banyak kekurangan yang terdapat dalam
hasil Tugas Akhir yang penulis buat, baik dari materi maupun teknik
penyajiannya. Maka dari itu, saran serta kritik yang membangun sangat penulis
harapkan.
iii
Akhir kata, merupakan suatu kebanggaan bagi penulis jika Tugas Akhir ini
dapat berguna serta bermanfaat bagi pihak-pihak yang membutuhkannya.
Bandung, Juni 2016
Raisha Putri Fajar
iv
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .......................................................................................... i
DAFTAR ISI .......................................................................................................... iv
DAFTAR TABEL ................................................................................................. vi
DAFTAR GAMBAR ............................................................................................ viii
DAFTAR LAMPIRAN.......................................................................................... ix
BAB I PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah.................................................................... 1
B. Identifikasi Masalah........................................................................... 9
C. Maksud dan Tujuan Penelitian.......................................................... 9
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data......................... 10
E. Lokasi dan Waktu Penelitian............................................................ 12
BAB II TINJAUAN UMUM RUMAH SAKIT IMMANUEL
BANDUNG
A. Sejarah Singkat Rumah Sakit Immanuel Bandung......................... 13
B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel
5. Observation Checklist Bahan Pangan yang Digunakan pada Menu
Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 26
6. Daftar Metode Memasak yang Direkomendasikan untuk Penderita
Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35
7. Daftar Metode Memasak yang Tidak Direkomendasikan untuk Penderita
Diabetes Mellitus pada Menu Pasien RS Immanuel Bandung...................... 35
8. Observation Checklist Metode Memasak yang Digunakan pada Menu
Pasien di RS Immanuel Bandung.................................................................... 36
9. Standar Menu Pasien di RS Immanuel Bandung........................................... 39
10. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 1................................................ 40
11. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 2................................................ 42
vii
12. Penghitungan Karbohidrat pada Menu untuk Pasien Penderita Diabetes
Mellitus di RS Immanuel Bandung Sampel 3................................................ 44
viii
DAFTAR GAMBAR
Gambar Halaman
1. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik .................................................. 16
ix
DAFTAR LAMPIRAN
Lampiran Halaman
2. Menu Pasien Rumah Sakit Immanuel Bandung ............................................ 60
3. Pedoman Wawancara dengan Kepala Staf Instalasi Nutrisi Klinik
Rumah Sakit Immanuel Bandung ................................................................... 62
1
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang Masalah
Mengonsumsi makanan sehat dengan zat gizi optimal akan sangat
berkontribusi pada kondisi kesehatan tubuh dan kelancaran dalam melaksanakan
aktivitas harian. Hal ini sudah menjadi perhatian dan prioritas bagi sebagian orang
untuk memilih makanan sehat untuk dikonsumsi, karena dengan mengonsumsi
makanan sehat dapat mengurangi risiko terkena penyakit kronis, mempertahankan
berat badan ideal dan meningkatkan kualitas hidup manusia.
Diet adalah salah satu upaya untuk meningkatkan kesehatan dengan cara
mengonsumsi pola makan yang seimbang. Pengertian dietetic menurut ADA
dalam Solomon H. Katz, dkk. (2003:523) adalah: “Dietetics is the integration and
application of principles derived from several disciplines—including nutrition,
biochemistry, physiology, food science and composition, management, food
service, and the behavioral and social sciences—to achieve and optimize human
health. Dietetic professionals translate the scientific evidence regarding human
nutrition and use that information to help shape the food intake or choices of the
public.”, dalam penerapannya suatu diet telah disusun dengan melihat berbagai
macam aspek yang dibuat sesuai kebutuhan diet seseorang. Pada seseorang
dengan kebutuhan gizi khusus, penyusunan menu diet disusun berdasarkan teori
yang dikemukakan oleh Sunita Almasiter (2004:5) yang mengatakan bahwa:
“Data yang dikumpulkan adalah data sosial ekonomi, antropometri, laboratorium,
2
riwayat kuantitatif gizi, dan hasil pemeriksaan klinik.”. Diet sebagai alat kontrol
untuk memenuhi kebutuhan gizi harian yang memadai tidak berlebihan maupun
kekurangan, dalam hal ini penyusunan menu diet dilakukan oleh seorang
profesional dietitian atau dokter.
Penyusunan menu diet sehat sangat dibutuhkan untuk menetapkan porsi
makanan yang seimbang, terutama seseorang yang menderita penyakit diabetes
tipe-2 atau diabetes mellitus. Menurut American Diabetes Association diabetes
mellitus adalah suatu kondisi yang ditandai oleh hyperglycemia yaitu kenaikan
gula darah secara drastis pada penderita diabetes mellitus karena adanya resistensi
insulin dimana pankreas tidak dapat menghasilkan cukup insulin untuk mengubah
gula darah menjadi energi. Kelebihan gula pada darah akan di ekskresikan melalui
urin. Hal ini yang menjadi alasan mengapa diabetes disebut kencing manis di
Indonesia.
Menurut Diabetes Care (2004:1051) Indonesia merupakan 10 negara dengan
pengidap dibetes terbanyak, hal ini diungkapkan pada pernyataannya yaitu: “The
10 countries estimated to have the highest numbers of people with diabetes in
2000 and 2030 are listed in Table 3. The “top three” countries are the same as
those identified for 1995 (2) (India, China, and U.S.). Bangladesh, Brazil,
Indonesia, Japan, and Pakistan also appear in the lists for both 2000 and 2030.”.
Dikatakan pula berdasarkan hasil survei yang dilakukan di Indonesia pada tahun
2000 memiliki 8,4 juta penderita diabetes dan diperkirakan menjadi 21,3 juta
penderita diabetes pada tahun 2030.
3
Pada penderita diabetes mellitus penanganan kontrol gula darah dapat
dilakukan dengan diet sehat, karena hormon insulin masih tetap dapat dihasilkan
dan dengan pengaturan menu diet yang tepat dapat mengontrol kestabilan gula
darah tetapi tidak dapat menyembuhkan penyakit diabetes mellitus. Seperti yang
dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:79) mengenai diet diabetes tipe-2:
“Persoalan yang berhubungan dengan penyakit diabetes tipe-2 hanya dapat diatasi
dengan memperbaiki kinerja sistem metabolisme. Kualitas metabolisme sangat
dipengaruhi oleh diet yang Anda pilih. Diet merupakan kunci penting untuk
mengembalikan fungsi metabolisme yang kacau dalam memproses gula menjadi
kembali normal.”.
Sunita Almasiter (2004:137-138) menyebutkan beberapa tujuan diet pada
penyakit diabetes mellitus, yaitu:
(1) Mempertahankan kadar glukosa darah supaya mendekati normal denganmenyeimbangkan asupan makanan dengan insulin (endogenous atauexogenous), dengan obat penurun glukosa oral dan aktivitas fisik.
(2) Mencapai dan mempertahankan kadar lipida serum normal.(3) Memberi cukup energi untuk mempertahankan atau mencapai berat
badan normal.(4) Menghindari atau menangani komplikasi akut pasien yang menggunakan
insulin seperti hipoglikemia, komplikasi jangka pendek, dan jangka lamaserta masalah yang berhubungan dengan latihan jasmani.
(5) Menigkatkan derajat kesehatan secara keseluruhan melalui gizi yangoptimal.
Kontrol diet yang tepat pada penderita diabetes dapat mencegah timbulnya
komplikasi penyakit lebih lanjut dan mengoptimalkan metabolisme dalam tubuh
seorang penderita diabetes mellitus. Louise Blair dan Norma McGough (2002:13)
mengemukakan pedoman-pedoman konsumsi makanan sehat untuk penderita
diabetes yang berkaitan dengan tujuan pada diet diabetes mellitus, yaitu:
1)Weight Management2)Have regular meals
4
3)Cut down saturated fat4)Cut down on salt5)Eat more fruit, vegetables and pulses6)Limit your intake of sugar foods7)Keep to safe drinking limits
Teori ini didukung oleh The Culinary Institute of America (2000:4) yang
mengatakan: “There is a direct correlation between calories consumed and actual
body weight. Calorie intake needs to equal calorie expenditure to maintain weight.
Consuming more calories than expended results in weight gain, while consuming
fewer calories than expended causes weight loss.”. Untuk mempertahankan berat
badan ideal kalori yang dikonsumsi harus sesuai kebutuhan. Jacqueline B. Marcus
(2013:392) mengatakan konsumsi kalori yang sesuai dengan porsinya dapat
membantu dalam kestabilan gula darah. Dampak setelah mengkonsumsi suatu
makanan pada penderita diabetes mellitus akan langsung dirasakan oleh tubuh,
oleh karena itu makan dengan teratur akan membantu mempertahankan kestabilan
gula darah dan mempertahankan berat badan.
Salah satu cara mengurangi konsumsi lemak jenuh dapat dilakukan dengan
penggunaan teknik memasak yang benar dengan sedikit bahkan tidak
menambahkan lemak tambahan dalam proses pemasakannya. Menurut Lisa Hark
dan Darwin Deen (2005:289) tentang teknik memasak makanan sehat adalah: “All
cooking destroys nutrients to some extent, but some methods are better than
others in both this respect and in minimizing other unhealthy factors, such as fat
and salt content.”. Dapat dipahami bahwa proses pemasakan dapat mengurangi
nutrisi pada bahan pangan tetapi pada beberapa metode memasak dapat
mengurangi kandungan lemak dan garam yang berdampak pada kesehatan.
Berikut beberapa teknik memasak yang dapat digunakan dalam mengolah
5
makanan sehat menurut Karen Eich Drummond dan Lisa M. Brefere (2004:305) :
“Healthy cooking methods include roasting, broiling, grilling, stir-frying,
sauteing with little or no oil, steaming, boiling, simmering, poaching,
microwaving, and braising, when the fat is removed from the cooking liquid.”.
Memanggang, membakar, menumis, menggoreng dengan minyak yang sedikit
dan merebus merupakan metode memasak yang sebaiknya diaplikasikan pada
menu diet sehat.
Pada penderita diabetes mellitus selain penggunaan metode memasak yang
benar, cara pengolahan makanan dapat mempengaruhi gula darahnya, seperti yang
dikemukakan oleh Louise Blair dan Norma McGough (2002:17) yang
mengatakan bahan pangan mentah dan beberapa makanan kaleng memiliki nilai
indeks glikemik yang rendah dibandingkan makanan yang sudah diolah dan di
proses seperti makanan yang ditumbuk atau dihaluskan memiliki indeks glikemik
yang lebih tinggi dibandingkan makanan yang dicincang kasar, karena makanan
yang sudah dihaluskan menjadi lebih mudah dicerna dan diserap sehingga
mengakibatkan meningkatnya level gula darah hal ini yang menyebabkan nilai
indeks glikemik makanannya menjadi lebih tinggi, sehingga mengakibatkan
kegagalan kontrol kadar insulin pada penyakit diabetes mellitus.
Seluruh makanan yang mengandung karbohidrat saat dicerna akan dihasilkan
menjadi glukosa tergantung dari jumlah dan jenis makanan yang dikonsumsi.
Indeks glikemik merupakan salah satu cara untuk mengklasifikasi karbohidrat
dengan mengurutkan indeks berdasarkan pengaruhnya pada kenaikan gula darah
seseorang. Seperti yang dikemukakan oleh Dushkin/McGraw-Hill (2000:43): saat
seorang insulin-resistant mengkonsumsi banyak makanan dengan kadar indeks
6
glikemik yang tinggi, sesuai dengan teori, pankreas harus bekerja lebih keras
dalam memproduksi insulin yang cukup untuk mengontrol kenaikan kadar gula
darah yang signifikan. Hal ini dapat membuat pankreas kelelahan, dan tidak dapat
berfungsi dengan baik, dengan kata lain dapat menyebabkan diabetes.
Konsumsi bahan pangan yang sesuai dapat mendukung asupan makanan
yang sehat. Demikian Kathryn Marsden (2005:368) mengemukakan: “Beragam
protein, lemak dan sayuran tidak memicu insulin seperti halnya karbohidrat. Dan
beberapa jenis karbohidrat merangsang produksi insulin jauh lebih cepat dari pada
yang lain.”. Mengkombinasikan bahan pangan yang akan dikonsumsi terutama
karbohidrat sangat penting agar kadar insulin yang dikeluarkan dalam darah
menjadi lebih sedikit dan glukosa tidak mengalir dengan cepat.
Dikemukakan oleh Lanny Lingga (2012:86) pedoman konsumsi bahan
makanan bagi diabetisi atau penderita diabetes adalah:
1. Makanan pokok yang harus dikonsumsi: beras pecah kulit (atau beras khususuntuk penderita diabetes), oat, bubur gandum utuh, roti gandum tidakberperasa, singkong, ubi jalar, dan jagung pipilan (dalam jumlah terbatas).
2. Makanan pokok yang harus dihindari: segala tepung (tepung beras, tepungterigu, tepung tapioka, tepung jagung atau tepung maizena), talas, kentang,nasi jagung, sagu, tiwul, gaplek, sereal instan, mi, bihun dan suun.
3. Gula yang diperbolehkan: gula aren, gula kelapa, gula stevia, gula lontar, danmadu asli (semua dalam jumlah tebatas maksimal 2 sendok makan per hari).
4. Gula yang harus dihindari: gula pasir, gula tongkol jagung yang biasadigunakan untuk sirup, jus buatan pabrik, soft drink, molasses tebu, guladalam selai, dan marmalade.
5. Sayuran yang diperbolehkan: semua jenis sayuran (utamakan sayuran daun).Sayuran umbi, seperti kentang, bit, dan wortel boleh dikonsumsi, tetapi harusdibatasi jumlahnya.
6. Buah yang diperbolehkan: apel, avokad, pir, semua jenis jeruk kecuali jerukmandarin dan jeruk valensia yang manis, pepaya, mangga, kiwi, nanas, semuajenis pisang (kecuali pisang berkadar tepung tinggi- pisang kepok, pisangtanduk), sirsak, melon, dan anggur (harus dibatasi jumlahnya). Utamakanbuah lokal yang tidak berpengawet dan buah yang kulitnya dapat Andamakan, seperti apel dan pir.
7
7. Buah yang harus dihindari: durian, sawo, srikaya, kesemek, lengkeng, buahkering, dan manisan buah.
Lanny Lingga (2012:98) dalam buku yang sama juga menambahkan
mengenai panduan mengkonsumsi protein, diantaranya jumlah protein harian
yang harus tersedia, sumber protein yang boleh dikonsumsi: ikan laut dan ikan air
tawar (utamakan ikan laut), daging unggas yang dipelihara secara tradisional,
telur, yoghurt, kacang-kacangan, polong-polongan, biji-bijian, dan sumber protein
yang harus dihindari: protein olahan, hasil laut yang menimbulkan alergi, telur
dan daging puyuh, susu sapi khususnya susu formula, dan sumber protein lain
yang menimbulkan alergi pada penderita diabetes.
Menurut American Diabetes Association terdapat 3 cara untuk menyusun
menu diet diabetes mellitus, yaitu:
- The plate method
- Carb counting
- Glycemic index
American Diabetes Association (2009) menjelaskan mengenai penghitungan
karbohidrat untuk menentukan kebutuhan asupan karbohidrat harian pada
penderita diabetes mellitus:
“Carbohydrate counting is a way to plan your meals. It can help youmanage your blood glucose (sugar). Carbohydrates, or carbs, are one ofthe three main energy sources in food. The other two are protein and fat.It’s the balance between insulin in your body and the carbohydrate youeat that determines how much your blood glucose levels rise after you eat.With the right balance of carbohydrate and insulin your blood glucoselevel is more likely to stay in your target range.”.
8
Penghitungan karbohidrat atau carb counting merupakan salah satu cara
mempertahakan kestabilan gula darah dengan menghitung asupan karbohidrat
yang dikonsumsi, hal ini dapat mencegah terjadinya lonjakan insulin, agar
glukosa tidak menumpuk dalam darah dan menjadi radikal bebas yang memicu
komplikasi penyakit lebih lanjut.
Penulis telah meninjau lokasi penelitian tugas akhir yaitu RS Immanuel
Bandung yang telah memenuhi syarat sebagai salah satu institusi yang
memberikan layanan gizi yang ditunjang dengan tenaga profesional dibidangnya.
Instalasi Nutrisi Klinik merupakan salah satu fasilitas yang terdapat di RS
Immanuel Bandung yang bertanggung jawab sebagai penyedia layanan gizi bagi
pasien. Berdasarkan hasil observasi yang telah penulis lakukan, penulis
menemukan beberapa penggunaan bahan pangan, metode memasak dan
pengolahan makanan pada menu pasien RS Immanuel yang kurang sesuai dengan
teori yang ada, setelah itu penulis juga melakukan interview kepada kepala staf
Instalasi Nutrisi Klinik untuk menanyakan mengenai menu pasien diabetes
mellitus, dan penulis menemukan bahwa belum dibakukannya menu diet yang
spesifik untuk penderita diabetes mellitus di RS Immanuel Bandung. Berdasarkan
uraian tersebut penulis tertarik untuk mengolah dan meneliti data yang ada untuk
mencegah kenaikan gula darah yang signifikan pada pasien diabetes mellitus
dengan menyusun data yang telah dikumpulkan untuk selanjutnya diolah dan
disusun kedalam sebuah karya ilmiah yang berjudul:
“MENU DIET PASIEN PENDERITA DIABETES MELLITUS DI RS
IMMANUEL BANDUNG”
9
B. Identifikasi Masalah
Berdasarkan uraian tersebut, maka penulis mengidentifikasikannya
sebagai berikut:
1. Bahan makanan apa saja yang digunakan dalam menu bagi pasien
penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
2. Bagaimanakah metode memasak yang diaplikasikan pada menu bagi
pasien penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
3. Bagaimana kandungan karbohidrat yang terdapat pada menu bagi
penderita diabetes mellitus di RS Immanuel?
C. Maksud dan Tujuan Penelitian
1. Maksud Penelitian
Penulis melakukan penelitian untuk mengetahui penggunaan bahan
pangan, pengaplikasian metode memasak, dan penghitungan karbohidrat
yang sesuai untuk diterapkan pada menu pasien terutama pasien
penderita diabetes mellitus yang dapat dipertimbangkan oleh pihak
lokasi penelitian dan disusun ke dalam sebuah karya ilmiah.
2. Tujuan Penelitian
a. Tujuan Formal
Tujuan formal penulisan karya ilmiah ini adalah sebagai hasil tugas
akhir mengenai menu diet pasien penderita diabetes pada yang menjadi
10
salah satu sayarat kelulusan Diploma III pada Jurusan Perhotelan,
Program Studi Manajemen Tata Boga, di Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
b. Tujuan Operasional
1)Menemukan komposisi makanan yang sesuai untuk pasien penderita
diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS Immanuel
kedepannya.
2)Menemukan metode memasak yang sesuai untuk masakan pasien
penderita diabetes mellitus sebagai pertimbangan untuk RS
Immanuel kedepannya.
3)Mengetahui kandungan karbohidrat yang sesuai dan mencukupi
kebutuhan dalam setiap porsi makanan yang disajikan.
D. Metode Penelitian dan Teknik Pengumpulan Data
1. Metode Penelitian
Penulis menggunakan metode penelitian deskriptif dalam menyusun
karya ilmiah ini. Nyoman Dantes (2012:51) mengemukakan bahwa
penelitian deskriptif adalah: “Suatu penelitian yang berusaha
mendeskripsikan suatu fenomena/peristiwa secara sistematis sesuai
dengan apa adanya.” dapat diketahui bahwa penelitian ini adalah
penggambaran suatu kondisi penelitian yang sesuai dengan keadaan yang
sebenarnya sedang terjadi saat penelitian berlangsung.
11
Dengan menggunakan metode ini penulis melakukan observasi langsung
ke lokasi penelitian untuk mengumpulkan data yang ada yang kemudian
data tersebut akan diolah dan dianalisis lebih lanjut dan dibandingkan
dengan teori-teori yang telah penulis dapatkan melalui berbagai sumber.
2. Teknik Pengumpulan Data
Teknik pengumpulan data yang digunakan penulis untuk mendapatkan
data adalah sebagai berikut :
a. Wawancara
Sutrisno Hadi (2004:217) menyebutkan bahwa interview adalah: suatu
rangkaian kegiatan yang melibatkan sesi tanya jawab dengan langsung
bertatap muka dan dapat saling medengar satu sama lain, yang
bertujuan untuk mengumpulkan informasi.
Penulis menggunakan wawancara untuk mengumpulkan data dengan
mengajukan pertanyaan secara langsung kepada kepala dan staf
Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung.
b. Observasi
Penulis melakukan tinjauan langsung untuk mengetahui kondisi nyata
dari lokasi penelitian untuk lebih meyakinkan hasil wawancara yang
telah dilakukan. Seperti yang dikemukakan oleh Sedarmayanti dan
Syarifudin hidayat (2011:75): “Observasi atau metode pengamatan
mempunyai sifat dasar naturalistik yang berlangsung dalam konteks
natural (asli) dari kejadian, pelakunya berpartisipasi secara wajar
12
dalam interaksi, dan observasi menelusuri aliran ilmiah dari kehidupan
sehari-hari.”.
c. Studi Literatur
Studi literatur seperti yang diutarakan oleh Anselm Strauss dan Juliet
Corbin (2013:31) adalah: “ Sumber ini meliputi bacaan-bacaan tentang
teori, penelitian, dan bermacam jenis dokumen.”.
Hal ini dilakukan oleh penulis untuk mengumpulkan data yang berupa
teori dan informasi yang diteliti lebih lanjut oleh penulis.
E. Lokasi dan Waktu Penelitian
1. Lokasi Penelitian
Penulis melakukan penelitian di RS Immanuel, Jl. Kopo no 161, Bandung,
Jawa Barat.
2. Waktu penelitian
Penulis melakukan penelitian dari bulan Februari 2016 sampai dengan bulan
Juni 2016.
13
BAB II
TINJAUAN UMUM
A. Sejarah Singkat Rumah Sakit Immanuel Bandung
Rumah Sakit Immanuel adalah sebuah Rumah Sakit Pendidikan Utama
Swasta yang terletak di ruas Jl. Kopo dan Jl. Peta - Bandung, Jawa Barat,
Indonesia. Rumah Sakit Immanuel berada di bawah naungan yayasan Badan
Rumah Sakit Gereja Kristen Pasundan, melangkah dalam komitmen untuk
Melayani dengan Kasih melalui segala aktivitas yang dilakukan lebih dari sekedar
rutinitas serta menepatkan kepentingan pelanggan sebagai prioritas utama. Rumah
Sakit Immanuel telah mengabdikan diri untuk mendukung kesehatan masyarakat
di daerah Bandung khususnya, serta di Indonesia pada umumnya selama lebih
dari 100 tahun.
Perjalanan rumah Sakit Immanuel dimulai pada tahun 1900 ketika seorang
Pendeta Misionaris dari Belanda bernama Alkema didorong oleh kepedulian hati
terhadap banyaknya penduduk yang sakit, tergerak untuk mengubah kandang
kudanya menjadi tempat pengobatan.
Tahun 1910 Pdt. Alkema digantikan oleh Pdt. Yohannes Ikan yang berupaya
medirikan Immanuel Zending Hospital bertempat di Jl. Kebonjati. Immanuel
diartikan “Tuhan beserta kita”.
Di tahun 1922, kebutuhan pelayanan terhadap masyarakat meningkat terus
sehingga perlu pengembangan lebih lanjut. Immanuel Zending Hospital yang
14
berikutnya dikenal dengan nama Rumah Sakit Immanuel akhirnya pindah ke
wilayah Situsaeur dengan bantuan dari berbagai pihak yang merasa terpanggil
untuk memberikan bantuan berupa dana atau lainnya.
Tanggal 1 juni 1949, kepemilikan Rumah Sakit Immanuel diserahkan kepada
Gereja kristen Pasundan dan beroperasi dibawah pengelolaan Yayasan Badan
Rumah Sakit Kristen Pasundan. Perbaikan-perbaikan terhadap kerusakan akibat
perang dilakukan, juga dengan bantuan dari berbagai pihak dalam maupun luar
negeri.
Tahun 1965 sampai saat ini RS Immanuel digunakan oleh Universitas
Kristen Maranatha sebagai Rumah Sakit Pendidikan. Sebagai Rumah Sakit
Pendidikan, Immanuel harus selalu belajar demi memberikan yang terbaik dan
terdepan dalam pengembangan serta penerapan dalam bidang ilmu terutama
dalam kedokteran.
Pengembangan terus dilakukan, pada pertengahan tahun 1997 dilakukan
pembangunan Gedung Pusat Diagnostik. Pada tahun 2010 menjelang 100 tahun
pelayanan Rumah Sakit Immanuel, Alkema Memorial Building didirikan.
Rumah Sakit Immanuel merupakan Rumah Sakit type B yang telah mencapai
104 tahun dalam pelayanannya, senantiasa berupaya membenahi diri, baik dari
segi pelayanan maupun dari segi manajemen, untuk menjadikan Rumah Sakit
Immanuel sebagai penyedia pelayanan dan pendidikan kesehatan yang bercirikan
budaya spiritual, akademis, prima, aman, elektronik, berbasis bukti, dan
meningkatkan mutu sehingga tetap dapat survive dan selalu berkembang sesuai
kebutuhan pelanggan dan tuntutan zaman.
15
Efektivitas manajemen dalam mengelola rumah sakit diakui sebagai faktor
dalam keberhasilan jangka panjang, dan keberhasilan tersebut diukur dalam
bentuk pencapaian sasaran perusahaan. Untuk mencapai hal tersebut dibutuhkan
penerapan manajemen yang lebih baik, antara lain bidang perencanaan dan
pengendalian penggunaan sumber daya yang tersedia. Salah satu alat yang
dibutuhkan organisasi guna mewujudkan perencanaan dan pengendalian yang
optimal ialah adanya program kerja dan anggaran yang disusun dengan baik dari
tahun ke tahun.
Rencana Pengembangan Rumah Sakit Immanuel tahun 2014-2017 dibuat
setelah memperhatikan pencapaian kinerja pada tahun-tahun sebelumnya, dan
hasil analisis variabel-variabel internal dan eksternal berdasarkan SWOT, serta
setelah menjalani proses pengkajian melalui Rapat Koordinasi Direktorat dan
Rapat Kerja Direksi, Manajer dan Komite di Rumah Sakit Immanuel.
Perjalanan pengabdian dan pelayanan yang berasal dari panggilan hati untuk
misi melayani sesama, mengabdikan diri kepada kesehatan masyarakat dan
kemanusiaan.
B. Struktur Organisasi Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung
Instalasi Nutrisi Klinik merupakan penyedia layanan gizi untuk memenuhi
kebutuhan gizi yang optimal yang berkoordinasi dengan dapur rumah sakit untuk
menyediakan makanan untuk pasien. Seperti yang tertulis di SK MenKes RI No.
134/MenKes/SL/IV/78 dalam Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
Jakarta (2014:33): “SK MenKes RI No. 134/MenKes/SL/IV/78 tentang Susunan
16
Organisasi dan Tata Kerja RSU. SK tersebut menjelaskan bahwa yang menangani
kegiatan pelayanan gizi di rumah sakit adalah instalasi gizi, bertanggung jawab
kepada Direktur Rumah Sakit, berada di bawah koordinasi Wakil Direktur
Penunjang Medik.”. Berikut merupakan struktur organisasi yang terdapat di
Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung:
GAMBAR 1
STRUKTUR ORGANISASI INSTALASI NUTRISI KLINIK
Sumber: Data Staf Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung, 2016
Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung memberikan layanan gizi
yang ditunjang oleh tenaga profesional dibidangnya, antara lain :
- Dokter Spesialis Gizi Klinik
- Dokter Gizi/ Ahli Gizi
- Juru masak
- Ahli tata hidang
Layanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik RS Immanuel Bandung
berupa:
1. Memberikan terapi gizi pasien rawat inap dengan menerapkan pelayanan
asuhan gizi terpadu.
2. Penyuluhan dan konsultasi gizi untuk pasien rawat inap dan pasien rawat
jalan (Klinik nutrisi).
3. Catering Diet.
4. Catering makanan sehat untuk karyawan dan pengunjung.
Dalam sistem manajemen dapur gizi diterapkan alur satu pintu mulai dari
penerimaan, penyimpanan, persiapan, pengolahan dan pendistribusian yang
dijamin kualitas dan keamanannya.
Jaminan Kualitas dan Keamanan yang diberikan oleh Instalasi Nutrisi Klinik
RS Immanuel Bandung, yaitu:
- Uji Kualitas bahan baku
- Uji mikrobiologis Klinis
18
- Sertifikat Dinas Kesehatan Kota Bandung
- Sertifikat Akreditasi Nasional
- Sertifikat ISO 9001 : 2008
Fasilitas dapur Instalasi Nutrisi Klinik di RS Immanuel Bandung meliputi:
1. Tempat penerimaan bahan makanan/ Gudang Logistik
2. Tempat penyimpanan bahan makanan
3. Tempat persiapan
a. Persiapan hewani
b. Persiapan sayuran
c. Persiapan bumbu
d. Persiapan buah dan snack
4. Tempat produksi makanan
a. Tempat pengolahan makanan pokok
b. Tempat pengolahan makanan
5. Tempat pencucian alat
a. Pencucian alat makan
b. Pencucian peralatan dapur
c. Tempat penyimpanan alat
6. Dapur modular/ makanan cair
19
7. Kantor staf administrasi
8. Pintu masuk dapur dan tempat cuci tangan
9. Toilet
Berdasarkan hasil obsevasi penulis menemukan pasien yang mengidap
diabetes mellitus yang di rawat inap di RS Immanuel Bandung di tahun 2016 pada
bulan Februari sebanyak 489 orang, bulan April sebanyak 432 orang dan bulan
Mei sebanyak 583 orang. Menu Pasien yang terdapat di RS Immanuel terlampir.
C. Tinjauan Umum Penggunaan Bahan Makanan yang Terdapat dalam
Menu Diet Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Konsumsi bahan pangan yang mengandung karbohidrat sederhana, lemak
jenuh dan gula yang berlebih dapat membuat kadar gula dalam darah meningkat
pesat karena pada penderita diabetes mellitus, sel yang berada di dalam tubuh
menjadi tidak peka terhadap insulin (resistensi insulin) yang merupakan faktor
utama dan satu satunya sebagai pemicu diabetes mellitus. Hal ini seperti yang
dikatakan oleh Lanny Lingga (2012:16): “Resistensi insulin disebabkan oleh
konsumsi karbohidrat tidak sehat (gula dan tepung) serta lemak tak sehat
(penyebab peradangan) yang dominan dalam diet modern.”
Dick Logue (2010:22) mengemukakan mengenai diet sehat: “In general,
what many experts now think is the healthiest diet is one that is high in fiber and
high in carbohydrates, but low in GI and low in fat.”. Dalam hal ini diet sehat
yaitu dengan mengosumsi karbohidrat kompleks yang memiliki kandungan serat
20
lebih tinggi dari karbohidrat sederhana dan memiliki indeks glikemik yang rendah
serta membatasi asupan lemak jenuh dan lemak trans, hal ini jelas sangat
berkebalikan dengan diet modern.
Brenna H. Mayer, dkk. (2007:302) menjelaskan mengenai aturan makan
untuk penderita diabetes mellitus, yaitu:
Dapatkan sekitar 50% total kalori harian dari karbohidrat kompleks, termasukpadi-padian, roti dari padi-padian utuh, kacang dan legume lain, serta sayurandan buah-buahan (tetapi bukan jus buah).
Berikan secara kasar sekitar 12% sampai 20% kalori harian yang berasal dariprotein (lebih sedikit jika terdapat penyakit ginjal).
Makan berbagai makanan protein yang tidak mengandung lemak, sepertidaging kurus, ikan, unggas, tahu, putih telur, dan produk olahan susurendah-lemak.
Batasi asupan lemak total hingga lebih kecil dari 30% kalori harian, dengankurang dari 10% kalori berasal dari lemak jenuh.
Jauhkan gula sederhana pekat, seperti sukrosa, madu, jus buah, atau sirupjagung.
Awasi konsumsi tepung. Pilih sebagian besar tepung dari kacang-kacangandan padi-padian utuh bukan olahan (daripada kentang atau tepung putih atautepung olahan). Ganti beberapa tepung dengan protein rendah-lemak danlemak jenuh tunggal.
Ganti asupan kalori lemak dengan alkohol; satu minuman beralkoholmenggantikan pertukaran dua lemak.
Teori ini didukung oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2014:59-60) mengenai makanan yang dianjurkan dan harus dibatasi atau
dihindari bagi penderita diabetes mellitus yaitu:
Makanan yang Dianjurkan
1. Sumber karbohidrat terutama dari karbohidrat komplek seperti beras,beras merah, beras hitam, jagung, gandum, oat, sorgum, kentang, ubi,singkong
2. Sumber protein ikan, ayam tanpa kulit, daging tak berlemak, susu tanpalemak, tahu, tempe, kacang-kacangan, polong-polongan
21
3. Sumber lemak, mengutamakan sumber lemak tidak jenuh seperti minyakzaitun, minyak jagung, minyak biji bunga matahari
4. Sayuran, semua sayuran segar, yang berwarna hijau dan kuning sepertibayam, sawi hijau, brokoli, wortel, labu kuning, pare, kembang kol
1. Sumber hidrat arang: gula tebu, gula merah, madu. Makanan danminuman yang banyak menggunakan gula seperti sirop, kue-kue, permen,es krim, dodol, cokelat. Sebagai pengganti gula dapat menggunakanpemanis dalam jumlah terbatas
2. Makanan yang banyak menggunakan minyak, mentega, margarin atausantan seperti cake, tarcis, donat, kue-kue jajan pasar, goreng-gorengan
3. Makanan yang diawetkan dengan garam atau gula seperti telur asin, ikanasin, manisan buah
4. Buah-buahan: yang diawetkan dengan gula, durian
5. Minuman yang mengandung alkohol dan aneka minuman ringan
Makanan dan minuman yang harus dihindari menurut Lanny Lingga
(2012:134-165) adalah:
1. Gula meja: “Gula meja merupakan gula yang mengandung sukrosa-dapat
berupa gula pasir, gula batu, atau gula lain yang berasal dari tebu.”.
2. Gula buatan: “Gula buatan atau gula sintetis merupakan gula yang tidak
mengandung kalori yang berasal dari karbohidrat.”.
3. Gula Alkohol: “Beberapa jenis gula alkohol lainnya yang banyak beredar
dipasaran adalah sorbitol, malititol, dan gula lain yang berakhiran -ol.”.
4. Fruktosa: “Fruktosa merupakan gula sederhana, sama seperti glukosa. Secara
alami, monosakarida ini terdapat pada buah dan sayuran.”.
22
5. Monosodium Glutamat (MSG): “MSG (monosodium glutamat) umumnya
digunakan sebagai penyedap rasa yang ditambahkan ke dalam aneka masakan
dan produk makanan modern.”.
6. Susu: “Konsumsi susu akan menurunkan kepekaan terhadap insulin terkait
dengan sifat susu menguras cadangan kromium yang ada di dalam tubuh.”.
Tetapi Lanny Lingga juga menambahkan bahwa mengkonsumsi produk
olahan susu masih bisa dikonsumsi karena mudah dicerna oleh tubuh.
7. Daging merah: “Daging merah. Sebaiknya dihindari oleh individu dengan
level gula dan insulin tinggi karena mengandung zat besi yang sangat tinggi”.
8. Makanan dalam kaleng: “Selain mengandung residu aluminium yang berasal
dari kemasan, makanan dalam kaleng sebaiknya dihindari karena diberi
tambahan pengawet dan bahan aditif pangan.”.
9. Minuman bersoda: “Jika ingin mengurangi resistensi insulin, Anda harus
menjauhi minuman bersoda. Minuman bersoda khusus untuk diet sekalipun
bukan minuman yang bermanfat bagi anda.”.
10. Kopi: “Kopi. Termasuk minuman yang harus dihindari diabetesi karena
mengandung kafein yang dapat memicu peningkatan insulin”.
Berikut merupakan contoh menu yang cocok untuk diaplikasikan bagi
penderita diabetes mellitus oleh Tuti Soenardi dan Tim Yayasan Gizi Kuliner
(2004:104-109):
23
TABEL 1
MENU DIET DIABETES MELLITUS
Menu Makan Pagi Nasi Goreng Taoge Telur
1 gelas Jus Jambu Jeruk
Snack pk. 10.00 Roti Mini Burger Ikan
Minuman Teh
Menu MakanSiang Nasi Merah 150gr
Ikan Grill Saus Kari
Tempe Goreng Isi Ragout
Oseng Kembang Kol Wortel Paprika
Sup Minestrone
Selada Buah
Snack pk. 16.00 Lumpia Basah Isi Sayuran
Minuman Teh
Menu MakanMalam
Tumis Fettucini Ayam Smoked BeefPaprika
Salad Nicoise
Sup Cream Labu Kuning MixVegetable
Buah Potong
Sumber: Mengangkat Gizi & Kuliner Makanan Rumah Sakit, 2014
24
TABEL 2
CONTOH MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
Menu Makan Pagi Nasi kuning
(abon, timun, tomat, kerupuk)
Tim / bubur:
Semur telor
Snack pk. 10.00 Juice Melon Jeruk
Puding Orange
Siang Nasi Putih
Pepes Ayam
Tempe bacem
Sayur asem
Snack 15.00 Pepaya
Crackers
Sore Nasi Putih
Sup Ikan Tenggiri Tomat
Perkedel kentang
Capcay putih
Snack pk. 19.00 Sunpride
Cake Pisang
Sumber: Menu Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
25
TABEL 3
DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DANDIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS
PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG
No Bahan Pangan No Bahan Pangan
1 Oat 12 Pisang
2 Bubur gandum utuh 13 Melon
3 Roti gandum tidak berperasa 14 Ikan laut / air tawar
4 Sayuran berdaun 15 Daging unggas yang dipelihara secaratradisional
5 Sayuran umbi 16 Telur
6 Apel 17 Kacang-kacangan
7 Alpukat 18 Polong-polongan
8 Pear 19 Biji-bijian
9 Jeruk 20 Susu sapi
10 Pepaya 21 Gula aren
11 Mangga 22 Gula stevia
Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
TABEL 4
DAFTAR BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKAN DAN TIDAKDIREKOMENDASIKAN UNTUK PENDERITA DIABETES MELLITUS
PADA MENU PASIEN RS IMMANUEL BANDUNG
No Bahan Pangan No Bahan Pangan
1 Kentang 4 Gula tongkol jagung
2 Bihun 5 Selai
3 Protein olahan
Sumber: Menu Makanan Pasien RS Immanuel Bandung, 2016
26
TABEL 5
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
No. Penggunaan Bahan Makanan Ya Tidak
1. Penggunaan bahan pangan makanan pokok yangdirekomendasikan, seperti:
a. Beras pecah kulit
b. Oat
c. Bubur gandum utuh
d. Roti gandum tidak berperasa
e. Singkong
f. Ubi jalar
g. Jagung pipilan
Penggunaan bahan pangan makanan pokok yang tidakdirekomendasikan, seperti:
h. Segala jenis tepung
i Talas
j. Kentang
k. Nasi jagung
l. Sagu
m. Tiwul
n. Gaplek
o. Sereal instant
p. Mi
q. Bihun
r. Suun
27
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
2. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yangdirekomendasikan dan berasal dari sayuran, seperti:
a. Sayuran berdaun
b. Sayuran umbi
3. Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yangdirekomendasikan dan berasal dari buah-buahan, seperti:
a. Apel
b. Alpukat
c. Pear
d. Jeruk
e. Pepaya
f. Mangga
g. Kiwi
h. Nanas
i Pisang
j. Sirsak
k. Melon
l. Anggur
Penggunaan bahan pangan makanan pendamping yang tidakdirekomendasikan dan berasal dari buah-buahan, seperti:
m. Durian
n. Sawo
o. Srikaya
p. Kesemek
q. Lengkeng
28
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
r. Buah kering
4. Penggunaan bahan makanan pendamping yang direkomendasikandan berasal dari protein hewani dan nabati, seperti:
a. Ikan laut / air tawar
b. Daging unggas yang dipelihara secara tradisional
c. Telur
d. Yogurt
e. Kacang-kacangan
f. Polong-polongan
g. Biji-bijian
Penggunaan bahan makanan pendamping yang tidakdirekomendasikan dan berasal dari protein hewani dan nabati,seperti:
h. Protein olahan
i. Telur dan daging puyuh
j. Susu sapi
No. Penggunaan Gula Tambahan dan Pemanis Buatan Ya Tidak
5. Penggunaan bahan pangan pemanis tambahan yangdirekomendasikan untuk digunakan, seperti:
a. Gula aren
b. Gula kelapa
c. Gula stevia
d. Gula lontar
e. Madu asli
29
OBSERVATION CHECKLIST BAHAN PANGAN YANG DIGUNAKANPADA MENU PASIEN DI RS IMMANUEL BANDUNG
TABEL LANJUTAN
Penggunaan bahan pangan pemanis tambahan yang tidakdirekomendasikan untuk digunakan, seperti:
f. Gula pasir
g. Gula tongkol jagung
h. Molasses tebu
6. Penggunaan pemanis buatan yang tidak direkomendasikan untukdigunakan yang terdapat pada:
a. Sirup
b. Jus buatan pabrik
c. Selai
d. Marmalade
e. Manisan buah
Sumber: Data Observation Checklist, 2016
Penulis menanyakan kepada kepala staf Instalasi Nutrisi Klinik RS
Immanuel Bandung mengenai penggunaan bahan pangan yang tidak
direkomendasikan oleh teori tetapi tetap dipergunakan oleh RS Immanuel, hal ini
dikarenakan ketersediaan yang mudah untuk didapatkan dan harganya yang lebih
terjangkau dibandingkan dengan bahan yang direkomendasikan oleh teori seperti
kiwi dan yogurt. Selain itu, penggunaan bahan pangan yang tidak
direkomendasikan tersebut untuk penderita diabetes mellitus jumlah
pengonsumsiannya dibatasi dan sudah dikonsultasikan pada dokter terlebih
dahulu.
30
D. Tinjauan Umum Metode Memasak yang Diaplikasikan pada Menu Diet
Diabetes Mellitus di RS Immanuel Bandung
Metode memasak yang diaplikasikan dengan baik dan benar dapat
mengoptimalkan kandungan nutrisi yang terdapat dalam suatu bahan pangan dan
dapat mengurangi konsumsi kalori dan lemak jenuh yang diakibatkan oleh proses
pemasakan yang berpengaruh dalam mempertahankan berat badan ideal, selain itu
dengan menggunakan metode memasak yang baik cita rasa dari makanan akan
lebih meningkat, dengan cara yang lebih sehat. http://www.joslin.org,
menjelaskan mengenai cara memasak makanan untuk penderita diabetes mellitus,
yaitu:
- Cooking spray or small amounts of olive or canola oil instead of butter.
- Grill, broil, bake, and stir fry instead of frying.
- Steam vegetables in water or low sodium broth.
- Remove the skin before cooking chicken and turkey.
- Trim any visible fat off of meat before cooking.
- Use herbs and spices to season rather than salt.
- Refrigerate soups, stews and gravy. Skim the fat off the surface beforeserving.
- Rinse canned vegetables before cooking. Be careful of crosscontamination. Don’t use the same plate or container for raw and cookedfood. Throw out anything left out for two hours or more.
Teori ini didukung oleh American Diabetes Association mengenai metode
memasak untuk diet sehat, yang juga dianjurkan untuk penderita diabetes mellitus:
“You can cut down on the calories in your meals by broiling, microwaving,
baking, roasting, steaming or grilling foods. Avoid frying foods in lots of oil, lard
1. Sauteing, The Culinary Institute of America (2000:97) menjelaskan: “In its
proper application, sauteing is a natural for healthy cooking. Done correctly,
sauteed foods are prepared quickly in a small amount of fat or oil over
medium to high heat.”. Metode memasak ini menggunakan sedikit minyak,
dan hanya membutuhkan waktu sebentar untuk memasak makanan.
2. Stir-Frying, The Culinary Institute of America (2000:99) menjelaskan:
“Generally associated with Asian styles of cooking, stir-frying is similiar to
sauteing in that stir-fried foods are cooked over very high heat using small
amounts of fat.”. Stir-Frying dan sauteing memiliki persamaan dalam
pengaplikasiannya, dalam bahasa Indonesia biasa dikenal dengan metode
memasak menumis. Penggunaan minyak pada metode memasak ini harus
dibatasi dan untuk penderita diabetes mellitus tidak diperkenankan untuk
menggunakan minyak yang mengandung lemak trans.
3. Grilling, The Culinary Institute of America (2000:100) menjelaskan:
“Grilling is firmly associated with healthy cooking for a number of reasons:
It requires little to no additional fat during the cooking process, foods
selected for this technique are generally lean, and it produces a distinctive
flavor element and attractive appearance that many people find appealing.”.
Metode memasak ini dilakukan dengan cara dibakar, dapat diaplikasikan
untuk penderita diabetes mellitus dengan mempertimbangkan kandungan
lemak dari jenis bahan pangan yang akan digunakan.
4. Broiling, The Culinary Institute of America (2000:102) menjelaskan:
“Broiling is like grilling in many respects. The major difference is that in a
32
grill the heat source is located below the rack, whereas in a broiler the heat
source is above the rack.”. Metode memasak ini dengan cara dibakar dengan
api di yang berada di atas, berkebalikan dengan grilling.
5. Roasting and baking, The Culinary Institute of America (2000:102)
menjelaskan: “Roasted and baked foods have several qualities that make
them ideal for the healthy kitchen. Foods emerge from the oven or rotisserie
with flavor that cannot be duplicated by any other technique. They also do
not require added fats because these techniques use hot air to cook foods.”.
Metode memasak ini dilakukan dengan cara memanggang makanan.
6. Steaming, The Culinary Institute of America (2000:105) menjelaskan:
“Steaming is indeed admirably suited to healthy cooking because foods are
prepared without the addition of fats or oils. Futhermore, nutrients are
retained because the foods do not come into direct contact with the cooking
liquid.”. Metode steaming diaplikasikan dengan cara mengukus makanan
tanpa tambahan lemak, dengan menggunakan uap.
7. Deep-Poaching, Simmering, and Boiling, The Culinary Institute of America
(2000:107) menjelaskan: “Deep-Poaching, Simmering and Boiling are all
techniques in which the food is fully immersed in water or other flavorful
liquid during cooking.”. Makanan dengan teknik ini direbus bersama liquid
hingga terendam.
Metode memasak yang tidak disarankan untuk penderita diabetes mellitus
karena tidak termasuk metode memasak sehat dijelaskan oleh The Culinary
Institue of America (2000:110) yaitu: “In most cases, traditional cooking methods
33
are well suited to healthy cooking. The exceptions are pan-frying and deep-frying,
for obvious reasons.”. Hal ini dikarenakan pada metode memasak pan-frying dan
deep-frying menggunakan minyak dan jenis lemak lainnya dengan jumlah yang
banyak yang dapat mengakibatkan lemak jenuh, konsumsi lemak jenuh yang
berkelanjutan pada penderita diabetes dapat menyebabkan komplikasi penyakit.
American Heart Association menjelaskan mengenai cara mengurangi lemak jenuh
pada proses memasak, yaitu:
“Use liquid vegetable oils or nonfat cooking sprays whenever possible.Whether cooking or making dressings, use the oils that are lowest insaturated fats, transfats and cholesterol – such as canola oil, corn oil, oliveoil, safflower oil, sesame oil, soybean oil and sunflower oil – but use themsparingly, because they contain 120 calories per tablespoon.
Stay away from coconut oil, palm oil and palm kernel oil. Even though theyare vegetable oils and have no cholesterol, they are high in saturated fats.”
Mempertahankan nutrisi dari suatu bahan pangan juga merupakan hal yang
sangat penting untuk membuat makanan lebih sehat The Culinary Institute of
America (2000:96) mengemukakan bagaimana nutrisi dapat hilang dari suatu
bahan pangan:
“All foods should be handled with nutrient retention in mind. Nutrient levelsmay drop when foods are exposed to light or air, overcooked, subjected toexcessively high level of heat, cooked in too much liquid, or cooked underalkaline or very acidic conditions. Preparation techniques should thereforelimit exposure to these elements.”.
Maka dari itu diperlukan pemahaman mengenai metode memasak yang baik,
karena selain dapat menghilangkan nutrisi yang terkandung metode memasak
yang tidak benar akan mempengaruhi hasil akhir dari makanan tersebut.
34
American Diabetes Association menjelaskan mengenai faktor yang
mempengaruhi indeks glikemik salah satunya terdapat metode memasak yang
salah satunya adalah cara pengolahan bahan makanan:
Ripeness and storage time — the more ripe a fruit or vegetable is, the higherthe GI
Processing — juice has a higher GI than whole fruit; mashed potato has ahigher GI than a whole baked potato, stone ground whole wheat bread has alower GI than whole wheat bread.
Cooking method — how long a food is cooked (al dente pasta has a lower GIthan soft-cooked pasta)
Variety — converted long-grain white rice has a lower GI than brown ricebut short-grain white rice has a higher GI than brown rice.
Teori ini didukung Dick logue (2010:22) mengenai pengolahan bahan
pangan yang mengatakan bahwa:
“Choose raw fruits and vegetables over processed ones as much as possible.Raw fruit generally has more nutrients and longer digestive cycle thancanned fruit. Canned fruit has the same advantage over fruit juice. Rawvegetables are similarly better that cooked or canned ones. When you cookvegetables, steam or stir-fry them quickly until crisp-tender to retain as muchof the nutrition as possible.”.
Bahan makanan olahan yang dihaluskan membuat penerapannya lebih cepat
dan dapat mengakibatkan kenaikan gula darah Penambahan asam/ cuka pada
proses pengolahan makanan dapat menurunkan indeks glikemik, hal ini dijelaskan
oleh https://en.wikipedia.org/wiki/Glycemic_index: “The glycemic effect of foods
depends on a number of factors. . . organic acids or their salts in the meal —
adding vinegar, for example, will lower the GI.”
Mengasinkan makanan juga merupakan salah satu cara pengolahan yang
tidak dianjurkan bagi pasien penderita diabetes mellitus Sunita Almasiter
(2004:142) mengatakan bahan makanan yang tidak dianjurkan salah satunya
Brenna H. Mayer, dkk. (2007:304) menjelaskan dua konsep mengenai sistem
penghitungan karbohidrat, yaitu:
1. Jumlah karbohidrat yang dikonsumsi menentukan kadar glukosa darahsetelah makan atau makan makanan ringan. (Karbohidrat adalah nutrienutama yang mempengaruhi gula darah. Dalam satu atau dua jam setelahdikonsumsi, sebagian besar karbohidrat berubah menjadi glukosa darah.)
2. Makan gula dan tepung dalam jumlah yang sama akan meningkatkankadar glukosa darah dalam jumlah yang sama.
Makanan yang memiliki kandungan karbohidrat menurut American Diabetes
Association (2009) adalah: “Starchy foods, sugars, fruits, milk, and yogurt are
mostly carbs.”. American Diabetes Association juga menambahkan:
“With carbohydrate counting, it is easy to forget about the protein and fat in
meals. Always include a source of protein and healthy fat to balance out your
meal.”
American Diabetes Association (2009) juga mengemukakan mengenai
penghitungan karbohidrat: “Carbohydrate counting can help you choose what and
how much to eat.”. Demikian peghitungan karbohidrat dapat membantu dalam
menyusun menu diet diabetes mellitus. Dalam artikel yang sama disebutkan pula
tujuan dari penghitungan karbohidrat yaitu: “Counting carbohydrate can help you
reach your blood glucose goals and prevent diabetes complications.”.
Penyusunan menu diet diabetes seperti yang dikutip dari
http://www.joslin.org/ yaitu: “Your meal plan is designed so that the
carbohydrate content of your meals remains as consistent as possible from day to
day.”. Demikian menu diet yang dimodifikasi untuk penderita diabetes mellitus
terutama dengan menyeimbangkan dan mengurangi konsumsi karbohidrat dapat
membantu mempertahankan kestabilan gula darah, penyusunan menu yang sesuai
dilihat dari berbagai pertimbangan.
Penghitungan karbohidrat untuk penderita diabetes mellitus seperti yang
dikutip di http://www.diabetesforecast.org/ yaitu:
“Type 2: Because people with type 2 diabetes are resistant to insulin andmay have a diminished supply, they need to moderate their carbohydrateintake and eat a consistent amount at each meal throughout the day—insteadof all at one sitting. People taking oral medications may use a more basicform of carb counting than those on insulin.”
Patti Urbanski dalam http://www.diabetesforecast.org/ mengakatakan: “How
much carbohydrate each person needs is in large part determined by their body
size and [his or her] activity level” teori ini didukung oleh Sunita Almasiter
(2004:139): “Penetapan diet ditentukan oleh keadaan pasien, jenis Diabetes
Melitus, dan program pengobatan secara keseluruhan.”. Akan tetapi dalam
lansiran yang sama Urbanski menjelaskan bahwa “the general guideline for most
adults with diabetes is 45 to 60 grams of carbohydrate per meal, which is three to
four carbohydrate choices. A snack would be around 15 to 30 grams of carbs, or