Mod Coala Nr. Docum. Semn. Data Elaborat Verificat Morari Litera Coala Coli U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TAP Aprobat Nr.Contr. 2 Meniul în unitatea de alimentaţie publică şi cerinţe de elaborare Cuprinsul Introducere Compartiment teoretic 1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului 1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu şi caracteristica lor 1.2. Conţinutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în funcţie de tipul întreprinderii 1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în funcţie de tipul şi specializarea întreprinderii 1.4. Recomandări 1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului 1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate 1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri 1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic 1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii 1.5. Cernţe către perfectarea meniului 1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi cu personal, preţurile) 1.7. Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant Compartiment de proiectare Proiect de an
61
Embed
Meniul in Unitatea de Alimentatie Publica Si Cerinte de Elaborare Si Perfectare
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Mod.
Coala Nr. Docum. Semn. Data
Elaborat
Verificat Morari Lilia
Litera Coala Coli
U.T.M. F.T.M.I.A. gr. TAP - 072
Aprobat Nr.Contr.
2Meniul în unitatea de alimentaţie publică şi cerinţe de elaborare şi
perfectare
CuprinsulIntroducere
Compartiment teoretic
1. Bazele teoretice privind elaborarea şi perfectarea meniului
1.1. Despre meniu. Tipurile de meniu şi caracteristica lor
1.2. Conţinutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în
funcţie de tipul întreprinderii
1.3. Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în funcţie de tipul şi
specializarea întreprinderii
1.4. Recomandări
1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului
1.4.2. Recomandări privind varietatea meniului: materia primă utilizată, varietatea
semifabricatelor şi tratamentelor termice aplicate
1.4.3. Recomandări privind asocierea preparatelor de bază cu garnituri şi sosuri
1.4.4. Recomandări privind asigurarea necesarului fiziologic
1.4.5. Recomandări privind complexitatea bucatelor în funcţie de tipul întreprinderii
1.5. Cernţe către perfectarea meniului
1.6. Factori care influienţează elaborarea meniurilor (Aprovizionarea, dotarea tehnică şi
cu personal, preţurile)
1.7. Metode de prezentare a mărfurilor şi preparatelor în restaurant
Compartiment de proiectare
2. Propuneri privind actualizarea meniului la întreprinderea bază – practica
2.1. Perfecţionarea conţinutului meniului, divizării pe grupe de bucate, ordinii prezentării lor
în meniu în funcţie de tipul întreprinderii
2.2. Propuneri privind corespunderea sortimentului minimal de preparate în meniu
2.3. Propuneri privind corespunderea sezonului (anotimpului)
Concluzie
Bibliografie
Matereale ilustrative
Proiect de an
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Introducere
Alimentaţia publică reprezintă un ansamblu de întreprinderi cu statut organizatoric divers,
care se ocupă de producerea, comercializarea şi organizarea consumului produselor culinare.
Îndeplinirea a trei funcţii conexe - producerea, comercializarea şi consumul produselor
culinare - este specificul acestei sfere şi se reflectă în particularităţile structurii de producere-
comercializarea întreprinderilor, în organizarea procesului de producere, în stabilirea preţurilor,
etc. Procesul de producere la întreprinderi de alimentaţie publică cu ciclul de producere integral
începe cu primirea produselor la depozit şi se încheie cu comercializarea bucatelor finite în sălile
de comercializare.
Intensitatea intereselor consumatorului, posibilităţi de achitare de plată pentru servicii, au
influenţat la organizarea a mai multor tipuri de întreprinderi cu diferite destinaţii şi diferit spectru de
- anotimpul în care se pregătesc si se consuma preparatele;
- timpul destinat pregătirii si servirii meniului;
- tipul de masă la care se serveste (mic dejun, dejun, cină etc.);
- valoarea nutritivă si calorică a preparatelor si băuturilor;
- preferintele culinare si traditia de consum;
- sursele de aprovizionare cu materii prime;
- regulile gastronomice care, în principal, prevăd evitarea includerii într-un meniu a
următoarelor preparate:
a). Din materii prime de bază asemanatoare (exemplu: ciorbă de fasole boabe si iahnie de
fasole boabe, supă-cremă de cartofi si garnitură din cartofi etc.);
b). Realizarea prin procedeu tehnologic similar: prăjire, coacere, fierbere (de exemplu:
cascaval pane si peste pane, peste la grătar si friptură la grătar, macaroane gratinate si
budincă gratinată etc.);
c). Din acelasi sortiment de carne (de exemplu, ciorbă din carne de pasăre si pui la ceaun,
ciorbă din carne de porc si friptură din carne de porc, mîncare din carne de iepure si friptură
din carne de vînat) ;
d). Din aceleasi legume (exemple : peste cu cartofi natur si friptură cu cartofi prajiti, supă-
cremă de mazăre si friptură cu mazăre sote etc.);
e). Deserturi obtinute din aceeasi materie primă (exemple: tarte cu căpsuni si salată din
căpsuni, înghetată din ciocolată si prăjitură pe bază de ciocolată).
Numarul bucatelor in meniuri variaza dupa tipul si categoria unitatii, astfel meniurile se
elaborează după sortimentul minimal care este redat mai jos .
1.2 Continutul meniului, divizarea pe grupe de bucate, ordinea prezentării lor în meniu în
functie de tipul întreprinderii
11
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Ordonarea preparatelor in meniu se poate face in functie de gust, valoarea nutritive si
efectul asupra digestiei:
- In alcatuirea meniului, ordonarea preparatelor in functie de gust se face astfel: initial
amar sau acid, apoi sarat, in final, dulce.
- Din punct de vedere al valorii nutritive,ordonarea preparatelor in meniu va fii
urmatoarea: a) preparate usoare, mai putin consistente; b)preparate bogate in substante
nutritive; c)preparate foarte bogate in substante nutritive (consistente); d) preparate
usoare.
În dependentă de tipul întreprinderii meniul poate contine un numar mai mare sau mai mic
de bucate. Un meniu mai vast se propune în restaurante. Unitătile specializate de obicei includ în
meniu acele bucate care corespund specificului lor. Bucatele incluse în meniu trebuie să fie
disponibile pe parcursul întregii zile de lucru. Există o ordine a prezentării bucatelor în meniu, care
ajută consumatorii în alegerea lor. Ordinea aranjării preparatelor în meniu corespunde ordinii
consumării lor. Astfel în meniu primele sunt indicate:
1. Aperitivele si Gustările
Aperitivele – sortimentul de aperitive, ce se recomandă si se servesc consumatorilor, trebuie să
întrunească calităti estetice de o mare fantezie în prezentare, avînd rolul de a stimula apetitul
consumatorului fără a-l satisface prin săturare. Se servesc cu tacîmuri speciale.
Gustările – sunt preparate care se recomandă si se servesc în prima etapă a meniului, în cadrul
meselor principale sau între mesele principale. Gustările trebuie prezentate cu multă originalitate, în
veselă specială, corespunzător sortimentului. Prezentarea se face în platouri, raviere si servirea lor
în farfurii de gustări impune folosirea unor garniture specifice, ornarea cu elemente de decor
comestibile, într-un sortiment cît mai variat care să dea un aspect cît mai apetisant produsului. Ca
produs de decor se vor folosi în special: salată verde, morcovi, sparanghel, ridiche, ouă, lămîi,
ciuperci, castraveti, capere, mărar, pătrunjel etc. Montarea gustărilor pe platou se face cu o
deosebită atentie, asezînd pe platou un servet pliat sau servetele cu broderii din hîrtie special sau
din staniol.
După componentele de bază si procesul tehnologic gustările se grupează în reci si calde:
- din grupa gustărilor reci fac parte: cruditătile (rosii, castraveti, ardei si ridichi) etc. brînzeturi,
măsline, produse de mezeluri, salate combinate, tartine cu diferite umpluturi, sandfisuri si canapele
cu diferite produse alimentare prezentate în diferite forme geometrice.
- din grupa gustărilor calde fac parte în general antreurile calde: sufleurile, budincile, crochetele,
pateurile cu diferite umpluturi, chiftelute speciale din peste, carne etc. Prin natura compozitiei lor,
12
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
gustările trebuie să se pregătească cu putin timp înainte de servire, pentru a-si păstra calitătile
nutritive, gustative si aspectul de prezentare (culoare), deci pentru a nu se altera si a fi prezentate
proaspete.
2. Supele – pregătirea culinară nu presupune numai tratarea termică a alimentelor ci si asocierea lor
în scopul mentinerii diferitelor preparate culinare. Acestea sunt foarte diferite în diversele regiuni
ale globului, sau la diferite grupuri de populatie. Prin faptul că supele se servesc calde, au si un rol
calmant asupra nervilor stomacului, înlocuiesc pierderile de lichid din organism si prin continutul
lor bogat sunt foarte hrănitoare, stimulînd sucul gastric si ajutînd digestia. Valoarea nutritivă a
supelor este dependentă de materia primă folosită la prepararea lor ca si de diversele adaosuri în
continut.
3.Preparate de bază, garnituri, sosuri- sortimentele de bucate sunt caracterizate printr-o structură
complexă, întrunind în componenta lor carnea, legumele si sosul care face legătura între materiile
prime si produsul de bază. Bucatele, prin componentele lor si tehnologia acestora, au o valoare mai
ridicată si o valoare calorică mai mare. Asocierea ratională a componentelor din preparatul
respectiv conduce la realizarea unor sortimente cu valori nutritive echilibrate, cu un coeficient de
utilizare digestivă maxim, impresionînd apetitul consumatorului prin aromă, miros, aspect si gust,
favorizînd astfel sedretiile digestive. Primul contact al consumatorului cu preparatul respectiv este
de natură senzorială, culoare, consistentă, aromă, gust, avînd un rol important în prezentarea si
servirea acestuia. Mirosul si gustul reprezintă o combinare, rezultînd “aroma” produsului care este
sensibilizată în procesul de masticatie. Din punct de vedere calitativ preparatele din legume cu
carne se remarcă prin valoarea proteinelor din carne care contin aminoacizi esentiali în proportii corespunzătoare nevoilor organismului, precum si prin substantele nutritive, intensificînd
metabolismul si mărind rezistenta organismului fată de infectii. 4.Preparate dulci (articole de patiserie cofetărie) - aceste preparate se recomandă în etapa a treia ca
desert sau pot fi servite ca produse între mese. Rolul acestor preparate în organism este de a stimula
sucurile digestive, de a asigura cantitatea de energie pe care organismul o pierde prin eforturile
fizice sau intelectuale si de a usura procesul de digestie si asimilatie. Prin continutul lor, aceste
produse impun o prezentare atrăgătoare, cu gust si aromă plăcute, într-un sortiment foarte variat.
5.Băuturi calde (ceai, cafea neagră, cu lapte, cu frişcă, cacao, ciocolată fierbinte.
6.Băuturi reci (cafea cu îngheţată).
7.Articole de patiserie cofetărie – copturi, torte, fructe.
8.Pîine de gîu si de secară
9.Lista băuturilor
13
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
În ceea ce priveste preparatele de bază ele pot fi prezentate în două modalităti:a) La fiecare preparat de bază se prezintă garnitura si sosul recomandat alături (ex. salău
fiert, cartofi natur, sos alb cu vin)
b) Preparatele de bază se prezintă separat după care urmează un compartiment de garnituri
si unul cu sosuri.
În limitele fiecărei grupe: gustări sau preparate de bază ordinea preparatelor este urmatoarea:
a) Preparate din peste
b) Preparate din carne
c) Preparate din carne de pasăre si vînat
d) Preparate din brînză si ou
e) Preparate făinoase
f) Preparate din crupe
g) Preparate din legume
Meniul restaurantelor lux. Baza asortimenului în acest caz o alcătuesc bucatele de firmă,
băuturile, bucate, care reflectă caracteristicile bucătăriei naţionale sau specializarea restaurantului.
În meniul restaurantului de gradul I. Trebuie să fie incluse bucatele la comandă şi cele de
firmă.
Pentru unele tipuri de unităti ordinea preparatelor în meniu diferă de ordinea traditională:
Cafenele – meniul începe cu: 1) Băuturi calde (cafea, ceai)
2) Băuturi reci
3) Preparate de cofetărie
4) Tartine si preparate reci
5) Preparate de bază
Produsul principal al meniului cafe este cafeaua şi produsele de cofetărie.
Unitătile specializate – în aceste unităti meniul se întocmeste începînd cu specialitatile
întreprinderii (ex. “Andy’s” – primele pagini ale meniului contin sortimentul de pizza ;
“La Plăcinte” – meniul se începe cu sortimentul de plăcinte,).
Pe lîngă meniul de bază, la întrprinderile ce comercializează băuturi alcoolice se elaborează
prescurantul băuturilor unde sunt incluse si produsele de tăbăcărie.
În meniu trebuie să fie cîteva băuturi espresso adică cafea, care este pregătit prin trecerea
apei clocotinde printr-un strat de cafea măcinată într-un aparat special de făcut cafea. Dacă meniul
este destinat pentru o cafenea, atunci prima linie este ocupată de reţetele clasice:
Cafea espresso – cafea, pregătită fără nici un adaos;
Cafea espresso amercicană – espresso cu adăugarea apei clocotinde;
14
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Cafea cappuccino – cafea neagră cu lapte fierbinte sau cafea cu frişcă, presurată cu
scorţişoară.
Următoarele linii pot fi alocate pentru o varietate de opţiuni de cafea, de exemplu, cu
folosirea siropului (de ciocolată, vanlie, coacăză neagră, caramelă, migdale, portocale). Espresso în
europa deseori pregătesc cu adaos de băuturi alcoolice. Nu ar fi rău de inclus în meniu cîteva
cocktail-uri din espresso şi lichior „Baileys”, cu cognac, cu „Amaretto”:
Cafea franţuzească – cafea cu lichior „Grand Marnier”;
Cafea cu cognac;
Cafea luz – cafea cu lichior tare de fructe;
Cafea irlandeză – cafea cu whiskey irlandez.
Meniul pentru barurile de vinuri, baruri-cocktail şi cocktail lounge includ gustări, fructe,
produse de cofetărie, vinuri, băuturi alcoolice tari, cocktail-uri. Meniul pregătit se suspendă
deasupra mesei sau printate pe applet-uri care sunt transmise vizitatorilor.
În listă se trec: denumirea preparatelor, unitatea de măsură /gramaj şi preţul cu TVA
Grupele de preparate se trec în listă în ordinea în care se servesc de regulă la o masă.
Consecutivitatea bucatelor în meniu
I. Bucatele, gustările şi băuturile de firmă
II. Bucate şi gustări reci
Icre de peşte, unt, legume naturale
Peşte marinat
Peşte fiert
Peşte în aspic
Peşte sub marinadă
Peşte sub maioneză
Gastronomie de peşte
Scrumbie naturală cu garnitură
Salate de peşte
Produse de mare
Carne fiartă
Carne în aspic
Carne prăjită
Gastronomie de carne
Salate de carne
15
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Pasăre fiartă
Pasăre în aspic
Pasăre galantin
Pasăre prăjită
Salate de pasăre
Salate de legume
Legume murate
Legume marinate
III. Gustări calde
Din peşte
Din carne
Din pasăre
Din legume şi ciuperci
Din ouă
Din paste făinoase
IV. Supe
Limpezi
Supe piure
Supe drese
Din lapte, reci, dulci
V. Preparate de bază
Peşte fiert
Peşte înăbuşit
Peşte prăjit
Peşte copt
Carne fiartă, înăbuşită
Preparate din carne prăjite cu sos
Preparate naturale din carne prăjite
Carne înăbuşită, coaptă
Pasăre fiartă, înăbuşită
Pasăre umplută
Pasăre prăjită
Pasăre înăbuşită
Legume fierte
16
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Legume înăbuşite cu unt în sos
Legume prăjite
Legume înăbuşite, coapte
Preparate din crupe, paste făinoase
Preparate din ouă
VI. Bucate dulci
Fierbinţi
Reci
Fructe
VII. Băuturi fierbinţi (ceai, cafea, cacao, ciocolată e.t.c.)
VIII. Băuturi reci şi sucuri (din fructe şi pomuşoare, cocktai-uri nealcoolice)
IX. Produse de patiserie şi cofetărie (prăjituri, torturi, chec-uri)
X. Pîine (de grîu, de secară).
Lista de băuturi cuprinde: băuturile alcoolice şi nealcoolice oferite ca atare sau în amestec, pe
care unitatea le oferă clienţilor. Băuturile se trec în listă cu denumirea lor completă şi corectă,
unitatea de vânzare şi preţul cu TVA, începând cu cele alcoolice şi încheind cu cele nealcoolice. În
meniu (sau în așa numita carta a vinurilor) lista băuturilor se aranjează în următoarea ordine:
a) Aperitive: rachiu, vermuth, bitter, vinuri speciale
b) Vinuri albe, roze, roşii, şampanie
c) Bere
d) Digestive: coniacuri, rachiu, vinars, lichior
e) Băuturi în amestec, băuturi răcoritoare, ceai, cafea
f) Lista pentru serviciul de cameră oferă o gamă sortimentală selectată din listele existente în
cadrul restaurantului
g) Lista de vinuri atunci când oferta va fi trecută cu denumirea completă şi corectă, respectiv
trebuie să conţină sortimentul de vin şi podgoria de provenienţă.
Cîtiodată în price-list se include produsele de cofetărie și fructele. Pentru băuturile, calitatea
cărora nu se schimbă după deschidere (vodca, cognacul, lichiorul, vinurile de viță de vie), prețul se
indică pentru o 100g.
În price-list se scriu patru despărțituri: în prima se scrie - denimirea băuturii, în a doua –
volumul sticlei (0,25; 0,33; 0,5; 0,75; etc.), în a treia – prețul pentru tot volumul sticlei, în a patra
despărțitură – prețul pentru o 100g.
1.3 Recomandări privind sortimentul minimal al preparatelor în meniu în
17
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
functie de tipul se specializarea întreprinderii
Întreprinderile-şi aleg asortimentul minim în funcţie de tipul întreprinderii şi conducîndu-se
după materia primă, anotimp etc. Sortimentul minim reprezintă numărul minim de preparate
culinare si băuturi care trebuie să fie incluse în meniul zilnic.
În “Справочника руководителя предприятия общественного питания” urmarim
sortimentul minim a diferitor categorii de unităti de alimentatie publică :
Sortimentul minim de preparate culinare la diferite tipuri de unităti de alimentatie publică
Tipul
unitatii
Gust
ări
reci
Gustăr
i
fierbin
ti
Sup
e
Prepar
ate de
bază
Prepar
at dulci
Băutur
i reci
Băutur
i calde
Produs
e
acido-
lactice
Produse
de
patiserie
si
cofetărie
Restaur.
Cat.
Super
13 2 4 15 4 3 3 6
Restaur.
Cat. I
10 2 4 11 4 2 2 5
Restaur.
Cat. II
8 1 3 8 3 1 2 5
Cantină 4
-
3 6 3 - 2 3 5
Cafenea
5-6
- - - 3-4 6-8 3 7
Bufet 5 - 2 1 2 2 3 5
Se interzice reducerea numărului de bucate, ci dimpotrivă acesta poate fi îmbogătit în
dependentă de materia primă specifică sezonului. Bucatele din sortimentul minim trebuie să fie
variate atît din punct de vedere al materiei prime cît si privind procedeele de preparare. Respectînd
sortimentul minim de bucate în meniu răspundem cerintelor consumatorilor, asigurîndule
posibilitatea alegerii diferitor bucate pe parcursul întregii zile. Tot odata nu se recomandă nici
depăsirea mare a sortimentului minim, deoarece va duce la complicarea pregătirii lor. .
18
Coala
Mod Coala N. Document Semnat Data
Lucrare de an
Pentru gustări, supe, antreuri, numărul de preparate trebuie să fie aproape egal cu cel din
carne. În ce priveşte gama din peşte se recomandă ca la un preparat să-i corespundă 3 preparate din
carne. Diversitatea legumelor crude sau fierte va depinde de preparatele cu care se asociază.
În privinţa deserturilor, numărul acestora trebuie să fie aproape egal cu jumătate din cantitatea totală
de preparate din peşte şi cele de bază luate împreună.
Într-o listă nu pot să figureze două preparate asemănătoare. Pentru punerea în evidenţă a
preparatelor la care s-a aplicat un coeficient multiplicator superior trebuie cunoscute zonele
privilegiate din cuprinsul listei: în dreapta sus şi mijlocul de sus al paginii.
1.4 Recomandări privind corespunderea meniului
1.4.1. Recomandări privind corespunderea meniului sezonului
Alimentatia în timpul primăverii- În această perioadă organismul trece printr-o perioadă
de adaptare la noile conditii de mediu. Modificările pe care le suferă organismul sunt legate de
modul de alimentatie din timpul iernii, cînd hrana este săracă în continutul de săruri minerale si
vitamine. Singurele surse mai importante de vitamine care rămîn în perioada de iarnă si început de
primăvară sunt varza murată, cartofii, morcovii, ridichile, sfecla s.a. Aportul în vitamine se mai
completează verdeturilor si legumelor de primăvară ca:urzicile,spanacul,stevia,ceapa verde,salata
verde,varza...
Alimentatia în timpul verii – Vara este unul din anotimpurile bogate în legume proaspete
si fructe, care permit o largă variatie a tehnologiei alimentatiei. Temperatura crescută a mediului
creează dificultăti în legătură cu păstrarea acestora şi cînd unitatea nu dispune de conditii optime
pentru păstrare si conservare, carnea proaspătă va fi înlocuită cu alimente bogate în proteine, cu o
valoare nutritivă ridicată, cum sunt: ouăle fierte tari, brînzeturile, legumele etc.
Alimentatia în timpul toamnei – toamna este un anotimp deosebit de bogat în tot felul de
legume si fructe ca si în alte alimente care se folosesc nu numai în tehnologia alimentatiei, dar si
pentru aprovizionare în timpul de iarnă. În anotimpul de iarnă predomină: