Page 1
PRESENTASI MAKANAN
MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION
VEGETARIAN
TUGAS AKHIR
Diajukan untuk memenuhi salah satu syarat dalam menempuh Tugas Akhir
Program Diploma III Manajemen Tata Boga
Tahun Akademik 2016/2017
Oleh :
JESSIKA LIMAN
Nomor Induk : 201319357
JURUSAN HOSPITALITI
PROGRAM STUDI
MANAJEMEN TATA BOGA
SEKOLAH TINGGI PARIWISATA
BANDUNG
2016
Page 2
Bandung, 24 Januari 2017 Bandung, 24 Januari 2017
Pembimbing II Pembimbing I
Irma Citra Resmi, MM. Par. Drs. Harry Soeparman, MM.
NIP 19811110 201101 2 007 NIP 19531205 198703 1 001
Bandung, 24 Januari 2017
Menyetujui:
Kepala Bagian Administrasi Akademik
dan Kemahasiswaan
Drs. Alexander Revaan, M.M
NIP 19630915 198603 1 001
Page 3
Bandung, 24 Januari 2017
Mengesahkan,
Ketua Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung
Dr. Anang Sutono, M.M. Par, CHE
NIP 19650911 1199203 1 001
Page 4
SURAT PERNYATAAN
Yang bertanda tangan di bawah ini, saya:
Nama : Jessika Liman
Tempat/Tanggal Lahir : Jakarta, 30 Oktober 1995
NIM : 201319357
Jurusan : Hospitaliti
Program Studi : Manajemen Tata Boga
Dengan ini saya menyatakan bahwa:
1. Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi yang berjudul:
“MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN”
ini adalah merupakan hasil karya dan hasil penelitian saya sendiri, bukan merupakan hasil penjiplakan, pengutipan, penyusunan oleh orang atau pihak
lain atau cara-cara lain yang tidak sesuai dengan ketentuan akademik yang
berlaku di STP Bandung dan etika yang berlaku dalam masyarakat keilmuan
kecuali arahan dari Tim Pembimbing.
2. Dalam Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini tidak terdapat karya atau
pendapat yang telah ditulis atau dipublikasikan orang atau pihak lain kecuali
secara tertulis dengan jelas dicantumkan sebagai acuan dalam naskah
dengan disebutkan sumber, nama pengarang dan dicantumkan dalam daftar
pustaka.
3. Surat Pernyataan ini saya buat dengan sesungguhnya, apabila dalam naskah
Tugas Akhir/Proyek Akhir/Skripsi ini ditemukan adanya pelanggaran atas
apa yang saya nyatakan di atas, atau pelanggaran atas etika keilmuan,
dan/atau ada klaim terhadap keaslian naskah ini, maka saya bersedia
menerima sanksi akademik berupa pencabutan gelar yang telah diperoleh
karena karya tulis ini dan sanksi lainnya sesuai dengan norma yang berlaku
di Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung ini serta peraturan-peraturan terkait
lainnya.
4. Demikian Surat Pernyataan ini saya buat dengan sebenar-benarnya untuk
dapat dipergunakan sebagaimana mestinya.
Bandung, 24 Januari 2017
Yang membuat pernyataan,
Jessika Liman
201319357
Page 5
KATA PENGANTAR
Puji dan syukur penulis haturkan kepada Tuhan Yang Maha Esa karena
atas berkat dan rahmat-Nya, penulis dapat menyusun dan menyelesaikan Tugas
Akhir ini berjudul seperti dibawah ini
“MEMPERKENALKAN MAKANAN FUSION VEGETARIAN”.
Penyusunan Tugas akhir ini merupakan salah satu syarat dalam
menyelesaikan Program Diploma III, Program studi Manajemen Tata Boga
Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Dalam penulisan Tugas Akhir ini penulis mendapatkan banyak bantuan,
masukan, dan bimbingan dari berbagai pihak berupa moril maupun material.
Untuk itu penulis ingin menyampaikan terima kasih kepada mereka yang telah
berkontribusi dalam mendukung dan membantu penulis :
1. Joni Liman dan Timeria Cornelis selaku orang tua penulis.
2. Lidia Natania Liman dan Thomas Liman selaku saudara kandung yang
selalu memberikan dukungan, doa dan kasih sayang.
3. Bapak Dr. Anang Sutono, MM.Par.,CHE selaku Ketua Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
4. Bapak Drs. Alexander M. Reyaan, MM selaku Kepala Bagian
Administrasi Akademik dan Kemahasiswaan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
5. Ibu Ni Gusti Made Kerti Utami, BA,MM.Par.,CHE selaku Ketua Jurusan
Hospitaliti Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
6. Bapak Moch Nurrochman, S.Sos, MPd selaku Ketua Program Studi
Manajemen Tata Boga Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Page 6
7. Bapak Drs. Harry Soeparman, MM. selaku Pembimbing I yang telah
meluangkan waktunya, memberikan saran dan motivasi dalam
membimbing penulis sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
8. Ibu Irma Citra Resmi, MM.Par selaku Pembimbing II yang telah
memberikan waktunya, saran dan motivasi dalam membimbing penulis
sehingga dapat menyelesaikan Tugas Akhir.
9. Seluruh dosen pengajar dan karyawan Sekolah Tinggi Pariwisata
Bandung.
10. Antonius Triawan, Harjati Soemali, Anna Karina, dan Adrianus Ryan
selaku keluarga di Bandung yang membantu penulis.
11. Sahabat-sahabat yang tercinta yang selalu membantu, dan mengingatkan
satu sama lain.
12. Seluruh pihak yang tidak bisa penulis sebutkan namanya, yang telah
membantu penulis dalam penyusunan Tugas Akhir ini.
Penulis berharap semoga Tugas Akhir ini dapat bermanfaat bagi
pembaca sekalian di masa sekarang maupun masa yang akan datang,
selain itu juga penulis berharap Tugas Akhir ini dapat diterima dan sesuai
dengan syarat yang ditentukan oleh Sekolah Tinggi Pariwisata Bandung.
Akhir kata, penulis menyadari bahwa penulisan ini masih jauh dari
kesempurnaan, penulis memohon kritik dan saran yang sifatnya bangun
demi kesempurnaannta dan semoga bermanfaat untuk para pembaca.
Bandung, 24 Januari 2017
Penulis
Page 7
DAFTAR ISI
Halaman
KATA PENGANTAR .............................................................................. i
DAFTAR ISI ............................................................................................. iii
DAFTAR TABEL...................................................................................... v
DAFTAR GAMBAR ................................................................................. vi
DAFTAR LAMPIRAN ............................................................................. vii
BAB I PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Penelitian ................................................... 1
A. Latar Belakang Masalah .................................... 1
B. Tujuan Penelitian .............................................. 6
2. Usulan Produk ..................................................................... 6
3. Tinjauan Produk .................................................................. 8
1. Tema Produk ........................................................... 8
2. Jenis Produk yang Akan Dipresentasikan ............... 9
3. Standard Recipe ...................................................... 15
4. Purchasing List ....................................................... 16
5. Recipe Costing dan Dish Costing ............................ 17
6. Perumusan Harga Jual ............................................. 18
7. Daftar Nilai Nutrisi ................................................. 19
4. Lokasi dan Waktu Penelitian .............................................. 21
1. Lokasi ...................................................................... 21
2. Waktu ...................................................................... 21
Page 8
BAB II PELAKSANAAN KEGIATAN LATIHAN
1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk.............................. 22
A. Working Plan .......................................................... 22
B. Time Table ............................................................... 26
C. Equipment and Utensil List ..................................... 27
2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk .............................. 27
3. Sketsa .................................................................................. 34
4. Kendala/Hambatan Pelaksanaan Latihan ............................ 36
BAB III PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
1. Persiapan / Mise en Place .................................................... 37
2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk .............. 38
3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji ...................... 41
BAB IV KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan ........................................................................ 44
2. Saran ................................................................................... 44
DAFTAR PUSTAKA ................................................................................ 45
LAMPIRAN ............................................................................................... 48
BIODATA ................................................................................................. 66
Page 9
DAFTAR GAMBAR
No Daftar Gambar Halaman
1 Mushroom Pannacota Canape .......................................................... 28
2 Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ......................................... 29
3 Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise .................... 30
4 Binte Biluhuta ................................................................................... 31
5 Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi ................................. 32
6 Cured Chinese Cabbage ................................................................... 32
7 Homemade Sundried Tomato ............................................................ 33
8 Sketsa Mushroom Pannacota Canape .............................................. 34
9 Sketsa Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ............................. 34
10 Sketsa Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise ........ 34
11 Sketsa Binte Biluhuta ........................................................................ 35
12 Sketsa Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi ..................... 35
13 Persiapan Table Set Up .................................................................... 37
14 Persiapan Area Kerja......................................................................... 38
15 Proses Pelaksanaan............................................................................ 39
16 Hasil Akhir ........................................................................................ 40
Page 10
DAFTAR TABEL
No Daftar Tabel Halaman
1 Working Plan Mushroom Pannacota ................................................ 23
2 Working Plan Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing ................. 23
3 Working Plan Pickled Cabbage with Apple and Mayonnaise ........... 24
4 Working Plan Binte Biluhuta ............................................................. 24
5 Working Plan Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi .......... 25
6 Time Table .......................................................................................... 26
7 Equipment and Utensils List .............................................................. 27
Page 11
DAFTAR LAMPIRAN
No Daftar Lampiran Halaman
1. Standard Recipe .................................................................................... 48
2. Purchasing List .................................................................................... 54
3. Recipe Costing ...................................................................................... 56
4. Dish Costing ......................................................................................... 56
5. Nutrition Value ..................................................................................... 61
Page 12
BAB I
PENDAHULUAN
1. Latar Belakang Penelitian
A. Latar Belakang Masalah
Kebutuhan dasar manusia sebagai makhluk hidup ialah sandang,
pangan dan papan. Ketiganya memiliki fungsi masing-masing yang sangat
penting. Tanpa ketiga kebutuhan dasar itu, manusia akan sulit bertahan
hidup, karena kebutuhan-kebutuhan tersebut merupakan kebutuhan primer
yang dapat menopang hidup manusia. Apa yang dimaksud dengan papan
bukan hanya tempat tinggal yang berbentuk rumah, akan tetapi lingkungan
hidup dan bumi tempat tinggal kita. Maka dari itu, bumi dan lingkungan
hidup kita merupakan objek yang penting yang perlu dirawat dan
dilestarikan. Saat ini, pemanasan global telah terjadi dimana-mana, tidak
hanya di Indonesia melainkan sudah mendunia. Menurut Dadang
Rubiantoro (2008:6) “Pemanasan global atau global warming adalah
meningkatnya temperatur suhu rata-rata di atmosfer, laut dan daratan di
bumi.” Dapat dilihat di Indonesia, pemanasan global telah membuat
pergeseran musim, seperti musim kemarau yang berlangsung lama dan
menyebabkan kekeringan ataupun kebakaran hutan meningkat serta
intensitas curah hujan yang tinggi sehingga menyebabkan banjir dan juga
tanah longsor. Melihat dari penyebab dan dampak yang ditimbulkan dari
pemanasan global, maka PBB (Perserikatan Bangsa Bangsa) membuat
sebuah kelompok peneliti yang disebut dengan International Panel on
Climate Change ( IPCC ). Setiap periode tertentu, para ahli dan peneliti
akan berkumpul dan mendiskusikan mengenai fenomena ataupun fakta
Page 13
terbaru yang berkaitan dengan pemanasan global serta mencari solusi dan
juga kesimpulan dari fenomena, fakta ataupun masalah yang ada. Mereka
menemukan bahwa gas-gas rumah kaca bertanggung jawab langsung
terhadap pemanasan yang kita alami, dan manusia merupakan kontributor
terbesar dari terciptanya gas-gas rumah kaca tersebut. Aktivitas manusia
yang banyak menghasilkan gas rumah kaca antara lain industri peternakan,
pembakaran bahan bakar fosil pada kendaraan bermotor, pembabatan
hutan, pabrik-pabrik modern, serta pembangkit tenaga listrik ( PLN ).
Organisasi Pangan dan Pertanian Dunia (FAO) mengeluarkan laporan
“Livestock’s Long Shadow” pada tahun 2006 dengan kesimpulan bahwa
sektor peternakan merupakan salah satu penyebab utama pemanasan global.
Sumbangan sektor peternakan terhadap pemanasan global sekitar 18%,
lebih besar dibandingkan dengan sumbangan sektor transportasi di dunia
yang menyumbang sekitar 13,1%. Selain itu, sektor peternakan dunia juga
menyumbang 37% metana (72 kali lebih kuat daripada CO2 selama rentang
waktu 20 tahun), dan 65% nitro oksida (296 kali lebih kuat daripada CO2).
Emisi yang dihasilkan oleh peternakan yaitu karbon yang dihasilkan untuk
pakan ternak, bahan bakar fosil yang menghasilkan jejak karbon untuk
pendistribusian ternak dan juga dapat berasal dari ahli fungsi lahan agar
dapat digunakan untuk peternakan. Peternakan telah menimbulkan
kerusakan bukan hanya pada lingkungan namun juga pada ekosistem.
Limbah biologi yang berasal dari ternak salah satu penyebab dari kerusakan
ekosistem itu sendiri. Ekosistem merupakan kesatuan interaksi antara
makhluk hidup dan lingkungannya dimana interaksi antara komponen di
Page 14
dalamnya berjalan harmonis dan seimbang. Hal ini dikarenakan keselerasan
serta kesejahteraan hidup manusia dan mahluk hidup lainnya dapat dicapai
dengan adanya keseimbangan ekosistem.
Kunci terdekat untuk menjaga keseimbangan ekosistem dan juga
menghadapi pemanasan global adalah dengan merubah pola perilaku
manusia. Kita semua dapat berpartisipasi mengatasi pemanasan global
dengan langkah sederhana yaitu dengan cara mengurangi makan daging
berlebihan. Seperti yang telah dijabarkan sebelumnya peternakan sapi,
kambing, kerbau, domba maupun unggas sangat berperan dalam pemanasan
global. Daging yang dimaksud bukan hanya daging sapi, kambing, dan
unggas melainkan juga daging ikan. Pada suatu konferensi tahun 2009 di
Indonesia, Maha Guru Ching Hai menyatakan bahwa “Produksi daging
juga berarti ikan. Setelah miliaran hewan air ini telah direnggut dari rumah
mereka dan dibunuh secara besar-besaran, lautan kita kini sangat tidak
seimbang.” Dengan mengurangi makan daging, yang berarti pula
mengurangi peternakan maka akan berdampak kepada lahan untuk
dihijaukan yang berfungsi sebagai hutan. Hal ini sama dengan yang
diungkapkan oleh Achim Steiner, Direktur Eksekutif Program Lingkungan
PBB : “Manusia bisa membantu memerangi perubahan iklim dunia dengan
mengurangi makan daging” (2010). Langkah yang lebih besar yaitu dengan
menjadi vegetarian berarti secara individu telah ikut mengurangi tingkat
global warming. Istilah vegetarian pertama kali diperkenalkan oleh Joseph
Brotherton pada tahun 1847 pada saat pengesahan Vegetarian Society
Inggris. Secara harafiah, vegetarian berasal dari kata vegetus dalam Bahasa
Page 15
Latin yang artinya kuat, aktif dan bergairah. Menurut Susianto, dkk.
(2007:5) menyatakan bahwa :
“Vegetarian dikelompokkan menjadi tiga jenis berdasarkan susunan menu
dan tingkat kesulitannya antara lain:
1. Vegan
Vegan adalah vegetarian murni yang hanya mengonsumsi biji-
bijian, kacang-kacangan, sayur-sayuran, dan buah-buahan.
Kelompok ini sama sekali tidak mengonsumsi makanan hewani
seperti daging ternak, daging unggas, ikan, susu, telur, dan produk
olahannya.
2. Lacto Vegetarian
Lacto vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi bahan-
bahan nabati dan berpantang makan daging ternak, daging unggas,
ikan, dan telur beserta produk olahannya. Kelompok ini masih
diperbolehkan mengonsumsi susu beserta hasil olahannya (keju dan
yogurt).
3. Lacto-Ovo Vegetarian
Lacto-ovo vegetarian adalah vegetarian yang mengonsumsi
bahan-bahan nabati dan tidak mengonsumsi daging ternak, daging
unggas, dan ikan. Kelompok ini masih diperbolehkan mengonsumsi
telur dan susu beserta produk olahannya.
Menjadi vegetarian tentu bukan hal yang mudah ditambah lagi dengan
kebiasaan masyarakat saat ini yang jarang makan sayuran. Hal ini dapat
dilihat dari semakin banyaknya restoran yang menyediakan makanan cepat
saji yang menu utamanya terdiri dari produk hewani sedangkan sayuran
hanya sebagai pelengkap dalam penyajian makanan. Untuk mengubah pola
hidup masyarakat yang sudah terbiasa mengkonsumsi daging pasti
sangatlah sulit karena saat ini daging sudah menjadi kebutuhan pokok
masyarakat. Walaupun sekarang terdapat banyak restoran vegetarian
namun masyarakat masih lebih memilih restoran yang menyajikan produk
hewani. Karena itu upaya ini dapat dimulai dari tingkat vegetarian yang
paling rendah yaitu Lacto - ovo vegetarian. Kunci kesuksesan dan
keberhasilan untuk menjadi vegetarian yang paling utama adalah kesadaran
Page 16
dari diri sendiri. Banyak alasan seseorang ingin menjadi vegetarian antara
lain, alasan kesehatan, alasan lingkungan hidup, alasan ekonomi, dan alasan
agama. Maka dari itu, dengan menjadi vegetarian kita tidak hanya menjadi
ramah lingkungan, namun juga baik untuk kesehatan dan juga memiliki
nilai ekonomis karena harga bahan pangan yang lebih murah. Tetapi,
banyak orang yang belum tertarik untuk menjadi vegetarian dikarenakan
kurangnya pengetahuan dan menganut persepsi seperti makanan vegetarian
membosankan dan sayuran tidak mengandung protein. Padahal protein
tidak hanya protein hewani, melainkan ada protein nabati yaitu yang
terdapat pada kacang kedelai dan jenis kacang-kacangan lainnya. Memang
ada populasi yang sekarang sudah memulai pola hidup sehat seperti adanya
trend healthy food, diet mayo, raw food diet dan organic food. Namun,
trend itu hanya terdapat dalam beberapa kalangan saja. Dilihat dari
keuntungan dan faktor seseorang tidak ingin menjadi vegetarian yang telah
penulis jabarkan, penulis tertarik untuk memperkenalkan makanan
vegetarian kepada masyarakat, bahwa makanan vegetarian yang terdiri dari
produk nabati dan sayur-sayuran ini dapat diolah menjadi makanan yang
menarik dan lezat. Oleh karena itu, penulis mengambil judul
“Memperkenalkan Makanan Vegetarian Fusion Food” sebagai topik
untuk tugas akhir sidang DIII STP Bandung
B. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Formal
Page 17
Sebagai salah satu syarat kelulusan sidang DIII Sekolah Tinggi
Pariwisata Bandung.
2. Tujuan Operasional
Untuk memperkenalkan makanan fusion vegetarian yang dapat
disajikan dengan menarik dan lezat dan menunjukkan makanan
vegetarian memiliki ruang lingkup yang besar.
2. Usulan Produk
Telah penulis jabarkan sebelumnya bahwa penulis mengangkat topik
makanan vegetarian, khususnya Lacto-ovo vegetarian, yaitu kelompok
vegetarian yang tidak mengonsumsi daging ataupun ikan namun masih
mengonsumsi susu, telur dan keju. Untuk jenis makanan yang akan disajikan
penulis memilih Fusion cuisine. Fusion cuisine blends the culinary traditions
of two or more nations to create innovative and sometimes quite interesting
dishes (WiseGeek, 2013). Pendapat mengenai Fusion cuisine di atas dapat
diartikan bahwa kombinasi dari tradisi kuliner dua negara atau lebih untuk
menciptakan makanan yang inovatif dan menarik. Berdasarkan kamus Merriam
webster menyatakan bahwa Fusion food adalah makanan yang disajikan
dengan menggunakan teknik-teknik atau bahan-bahan yang berasal dari dua
atau lebih masakan asli suatu negara atau daerah. Fusion cuisine ini memang
terkenal sebagai trend yang baru, namun sebenarnya sudah ada sejak zaman
dahulu. Hal ini dibuktikan oleh Sokolov pada tahun 1991 yang mengatakan
bahwa Fusion Cuisine ini berakar pada tahun 1970-an di Perancis, yang
dinamai Nouvelle Cuisine yang merupakan kombinasi dari masakan Perancis
terutama dengan masakan Jepang. Berdasarkan penjabaran mengenai Fusion
Page 18
Cuisine, penulis memilih tema ini karena penulis ingin menunjukkan bahwa
makanan vegetarian ini memiliki ruang lingkup dan cakupan yang besar, setiap
ciri khas makanan yang ada pada tiap negara dapat disajikan sebagai makanan
vegetarian. Selain itu, penulis juga ingin menunjukkan bahwa makanan
vegetarian bukan hanya makanan yang membosankan dan tidak menarik untuk
dinikmati. Sebagai alasan akademis penulis menyusun menu yang tertera
dibawah ini sebagai persyaratan kelulusan tugas akhir STP Bandung, yaitu :
Apperitif
Mushroom Panacotta Canape.
(Italia, Perancis)
Sesame Tofu with Honey Lemon dressing.
(Chinese, Jepang)
Appetizer
Pickled Chinese Cabbage with Apple
(Thailand, American)
Soup
Binte Biluhuta with Roasted Onion and Corn, English Spinach
(Indonesia, Inggris)
Main Course
Spagetti with Sundried Tomato and Kemangi
Blackbean Salad
(Italia, Indonesia)
3. Tinjauan Produk
Di dalam sub bab ini penulis akan menjabarkan mengenai hal-hal yang
lebih rinci mengenai usulan produk yang telah disampaikan di sub bab
Page 19
sebelumnya, antara lain : tema produk yang akan dipresentasikan, jenis produk
yang akan dipresentasikan, standard recipe, purchasing list, recipe costing,
dish costing, perumusan harga jual dan daftar nilai nutrisi dari setiap produk
yang ada. Hal tersebut sesuai dengan pedoman tugas akhir yang diberikan oleh
STP Bandung.
3.1 Tema produk
Tema produk yang dipilih oleh penulis yaitu vegetarian fusion
cuisine. Menurut Newman (2014:16) mengungkapkan bahwa “ Fusion
means union”. Pernyataan tersebut diartikan bahwa secara harafiah,
fusion berarti sebuah kesatuan. Fusion Cuisine ini membawa kebudayaan
baru dalam bidang kuliner dikarenakan menciptakan suatu makanan dan
rasa yang baru serta memperkenalkan kolaborasi makanan dari berbagai
negara. “Fusion Cuisine can be classified with three different methods.
The first is the combination of the foods of close regions from different
cultures. The second method, which is also called eclectic, is being a food
culture determiner, yet other cuisine’s techniques and materials are also
used. The last method is to unite all world cuisines without any cuisine
determiner”. Pernyatan tersebut diungkapkan oleh Adlam (2012:25).
Dapat disimpulkan bahwa Fusion Cuisine merupakan kombinasi dari dua
masakan atau lebih suatu daerah yang menciptakan hasil yang baru dan
berbeda. Dasar makanan Fusion Cuisine ini adalah penggabungan bahan-
bahan baku, proses ataupun metode memasak dari setiap region.
3.2 Jenis Produk yang akan dipresentasikan
Page 20
Produk yang akan dipresentasikan berupa satu set menu. Set menu
ini biasanya, terdiri dari appetizer, soup, dan main course. Namun, pada
presentasi ini, penulis menambahkan satu, yaitu disebut dengan
apperitif, apertitif ini sering juga disebut dengan snack, light bites,
ataupun amouche bouche.
3.2.1 Aperitif
Aperitif ini pada awalnya merupakan budaya tradisional
orang Perancis yang biasanya dilakukan sebelum dinner dimulai.
Orang Perancis juga menyebutnyan “apero”. Namun di Italia kata
ini dikenal dengan nama aperitivo, yang sebenarnya berarti untuk
membuka. Terkadang dalam tradisi ini juga sudah disajikan
appetizer. Namun umumnya, makanan yang disajikan pada aperitif
porsinya kecil dan terdapat lebih dari satu jenis. Berikut contoh-
contoh dari aperitif yang dikutip dari
http://www.lexiophiles.com/english/sante-the-tradition-of-aperitif-
in-france, antara lain :
– Pistachios, crisps, peanuts, olives, savory apéritif biscuits…
– Cheese, delicatessen…
– Toasts (small slices of bread with pâté, hummus, tapenade
spreads or smoked salmon…)
– Ham and fromage frais rolls (spread some fromage frais on
a slice of ham, roll it, cut it into small portions, and
maintain together with toothpicks)
– Bacon-prune rolls (roll small slices of bacon around a
pitted prune, leave in the oven for a few minutes)
– Savory « cakes » cut into small pieces
– Quiches and savory pies cut into small pieces
– Verrines (small glasses filled with salmon, prawns,
avocado…)
– Small fruit salads
– Various cakes cut into small pieces
– Biscuits
Page 21
Untuk hidangan aperitif penulis menyajikan dua
jenis makanan, yaitu Mushroom Panacotta Canape dan Sesame
Tofu with Honey Lemon Dressing. Mushroom Pannacota akan
disajikan dengan French bread atau yang kita kenal juga dengan
baguette. Pannacota berasal dari negara Italia, yang penulis
kolaborasikan pada menu kali ini dengan negara Perancis .
Pannacota yang biasanya disajikan sebagai makanan penutup atau
dessert dengan citarasa yang cenderung manis, akan disajikan
dengan citarasa savoury ditambah dengan adanya umami yang
berasal dari jamur itu sendiri. Jamur merupakan salah satu bahan
makanan utama yang dikonsumsi oleh vegetarian, karena itu
penulis memilih hidangan ini sebagai aperitif. Untuk terlihat
sebagai savoury dishes penulis menambahkan kondimen parmesan
crisp diatas mushroom pannacota tersebut. Hidangan aperitif yang
kedua yaitu sesame tofu with honey lemon dressing, sebagai
vegetarian yang tidak mengonsumsi protein hewani maka dari itu,
protein tersebut harus tetap dikonsumsi karena akan berpengaruh
terhadap kesehatan tubuh manusia. Protein hewani yang biasanya
dikonsumsi dapat diganti dengan protein nabati. Salah satu protein
nabati yang utama yaitu berasal dari kacang kedelai. Kacang
kedelai ini sebenarnya memiliki protein nabati yang nilainya jauh
di atas daging sapi. Dikatakan oleh Kuntaraf (tanpa tahun : 158)
“Kacang kedele dikenal sebagai makanan terbaik kadar proteinnya,
dapat mencapai 35 persen daripada beratnya. Ternyata kacang
Page 22
kedele bukan saja jumlahnya yang banyak, tetapi juga mempunyai
kwalitet yang baik.” Oleh sebab itu, penulis memilih tofu yang
merupakan salah satu produk olahan dari kacang kedelai. Hidangan
ini merupakan pengabungan dari negara Jepang dengan Chinese,
negara Jepang karena penulis menggunakan tofu yang merupakan
tahu Jepang dan ada campuran shoyu di dalam dressing, sedangkan
untuk pengaruh dari Chinesenya penulis menggunakan oyster
sauce dan sesame oil.
3.2.2 Appetizer
Sebagai makanan yang disajikan sebagai pembuka, appetizer
yang dibuat seharusnya dapat merangsang cita rasa makanan. Oleh
karena itu, biasanya appetizer memiliki cita rasa yang kuat, seperti
asam yang kuat dan didukung dengan penampilan yang akan
membuat rasa appetite muncul. Menurut Cucu Cahyana dan Guspri
Devi (2002:3) “Appetizer adalah hidangan pembuka yang disajikan
pada giliran pertama makanan kontinental yang berfungsi sebagai
pembangkit selera makan, karena mempunyai penampilan yang
menarik, porsi, dan rasa seimbang.” Hidangan pembuka ini bisa
disajikan panas atau dingin. Selain itu, memiliki jenis yang
berbeda-beda.
Sebagai appetizer penulis memilih Pickled Chinese
Cabbage with Apple. Sawi tersebut di cured terlebih dahulu dengan
garam dan gula agar menciptakan rasa pada sawi itu sendiri.
Setelah itu, sawi di marinate ke dalam pickling liquor dan
Page 23
kemudian disajikan dengan apple dan mayonnaise. Kita mengenal
pickle ini sebagai acar di Indonesia, namun acar terdapat juga di
Amerika, India, Jepang, dan juga Korea. Di Korea pickle sawi
putih atau chinese cabbage ini dikenal dengan nama kimchi, namun
penulis mengambil cara penyajian serta bumbu yang berbeda dari
pickle Korea tersebut. Meskipun kolaborasi yang dipilih pada
negara Thailand dan Amerika, namun penulis terinspirasi dari
negara Korea yang memakai sawi putih untuk kimchi, yang telah
menjadi makanan pendamping utama di negara Korea. Hidangan
pembuka yang penulis pilih ini sangat cocok sebagai makanan
pembuka yang memiliki rasa asam yang kuat dan juga
menyegarkan.
3.2.3 Soup
Berdasarkan teori dari Andrew Dalby (2003:307) “ Soup, this
category included liquid foods for invalid, such as beaten egg, barley
and the water from boiling pulses vegetables or other foods, soups or
purees made from vegetables”. Dari pernyataan tersebut dapat
disimpulkan bahwa soup adalah kaldu yang berasal dari sayuran
ataupun daging yang biasanya diisi dengan kondimen tertentu
sebagai pendamping.
Binte Biluhuta merupakan hidangan khas dari Gorontalo. Secara
harafiah, binte berarti jagung dalam bahasa Gorontalo, sedangkan
biluhuta berarti disiram jadi apabila digabungkan menjadi jagung
yang disiram. Maka dari itu, sup ini sering disebut dengan Milu
Page 24
Siram. Bahan utama dari sup ini adalah jagung, hal ini dikarenakan
provinsi Gorontalo merupakan penghasil jagung terbesar di
Indonesia. Penulis mengambil menu ini karena penulis ingin
mengangkat menu Indonesia juga ke dalam tema makanan fusion
vegetarian ini. Binte Biluhuta ini ada yang dimodifikasi dengan
ditambahkan udang atau ikan cakalang. Namun, sebagai menu
vegetarian penulis menambahkan roasted corn, roasted onion dan
juga English spinach yang sebagai pengaruh dari negara barat. Sup
ini merupakan kolaborasi antara Indonesia dengan negara Inggris
yang merupakan negara yang menjadi titik awal dari makanan
vegetarian itu sendiri.
3.2.4 Main Course
Main Course adalah hidangan utama yang terdiri dari beberapa
komponen di dalamnya. Biasanya, komposisi main course terdiri
dari protein, hidrat arang atau karbohidrat serta mineral dan vitamin.
Secara singkatnya, dapat disebut karbohidrat, daging dan sayuran.
Main course juga terkadang disajikan dengan kondimen, seperti
saus. Hal ini sesuai dengan yang di tuturkan oleh Jean Pare
(1998:07) “Condiments are often served with main course. “
Main Course yang penulis sajikan yaitu Spaghetti with Sundried
Tomato dan Kemangi. Hidangan utama yang disajikan oleh penulis
memiliki karbohidrat yang berasal dari spaghetti. Nantinya, akan
dibumbui dengan homemade sundried tomato. Selain itu, akan
disajikan dengan Black Bean Salad yang menjadi sumber protein
Page 25
dari hidangan ini. Sesuai dengan namanya tentu saja hidangan ini
merupakan hidangan khas dari Italia yang di-fusion kan dengan
Indonesia. Negara kita Indonesia yang terkenal sebagai penghasil
rempah-rempah terbesar di dunia, memiliki berbagai macam rempah-
rempah. Salah satunya adalah kemangi, tumbuhan berbau khas yang
tajam yang digunakan secara luas untuk menambahkan aroma pada
masakan di banyak negara. Di Itali juga terdapat kemangi yang
disebut dengan basil. Kemangi dihargai karena kualitas aroma dan
khasiatnya. Secara tradisional Menurut Siao Lin Chia (2008:198) “
Orang India percaya bahwa kemangi bisa meningkatkan sistem
kekebalan tubuh.” Kemangi memang memiliki khasiat dan gizi yang
lebih dari yang dibayangkan. Sesuai dengan tema vegetarian yang
diangkat oleh penulis, penulis ingin memperkenalkan dan
memberitahukan bahwa tumbuh-tumbuhan memiliki kandungan gizi
yang sangat cukup untuk dikonsumsi oleh manusia. Namun, apabila
cara pengolahan tumbuhan ini tidak tepat hasil yang didapatkan juga
akan kurang optimal. Dikutip dari Siao Lin Chia (2008:200) “ Jika
digunakan dalam memasak, selalu tambahkan tanaman ini pada
waktu menjelang akhir pemasakan, tepat sebelum Anda
menyajikannya di piring. Ini akan membantu untuk menyisakan
khasiat kesehatan dan aroma dari tanaman ini.”
3.3 Standard Recipe
Kualitas suatu makanan ditentukan oleh faktor-faktor tertentu,
seperti : bahan baku, pengetahuan juru masak, dan juga kemampuan juru
masak. Dalam produksi suatu makanan dibutuhkan konsistensi dalam
Page 26
produk, apalagi jika untuk keperluan industri. Apabila terjadi
inkonsistensi baik dalam segi rasa, penampilan maupun portion size
makanan tersebut dapat dinilai buruk. Untuk menjaga konsistensi
makanan tersebut dibutuhkan adanya standard recipe atau yang disebut
resep baku. Sesuai dengan pendapat dari Wayne Gisslen (2007:96) “A
standardized recipe is a set of instructions describing the way a
particular establishment prepares a particular dish. In other words,it is
a customized recipe developed by an operation for the use of its own
cooks, using its own equipment,to be served to its own patrons”. Dengan
adanya Standard Recipe kita dapat mengontrol kegiatan produksi dari
sebuah pembuatan produk, meskipun produk yang ada dibuat oleh orang
yang berbeda, rasanya akan tetap sama dengan yang sebenarnya. Hal ini
dijabarkan juga oleh Wayne Gisslen (2007:97) “This is to ensure that the
product is the same every time it is made and served,no matter who
cooks it”. Oleh karena itu, standard recipe harus spesifik dan jelas.
Standard Recipe memiliki struktur tertentu yang menjadi pedoman.
Struktur ini dapat berbeda-beda karena dibuat sesuai dengan kebutuhan.
Masih dijabarkan oleh Wayne Gisslen bahwa struktur standard recipe
terdiri dari (2002:97) :
1. Name of the recipe.
2. Yield,including total yield,number of portions,and portion size.
3. Ingredients and exact amounts,listed in order of use.
4. Directions for preparing the dish. Directions are kept as simple as
possible.
5. Preparation and cooking times.
6. Directions for portioning,plating,and garnishing.
7. Directions for breaking down the station,cleaning up,and storing
leftovers.
Page 27
3.4 Purchasing List
Seperti yang diungkapkan oleh Kenneth Lysons dan Brian
Farrington (2006:17) ““Purchasing” is the term used in industries,
commerce, public corporations to denote the act of and the financial
responsibility for procuring material, supplies and services”. Kegiatan
purchasing bukan hanya kegiatan membeli barang, namun kegiatan
untuk memilih bahan-bahan atau barang-barang yang berkualitas baik.
Tahap pertama dari purchasing ini yaitu membuat purchase
specification, atau yang dikenal juga dengan nama SPS (Standard
Purchase Spesification). Di dalam SPS ini tercantum deskripsi dari
barang yang dipesan, kualitasnya, packaging, dan juga ukuran yang
diinginkan. Purchase spesifications ini digunakan untuk mencapai
kualitas standard dari produk yang akan diproduksi. Dengan adanya SPS
ini maka akan membantu untuk mendapatkan barang yang sesuai. Selain
SPS ada juga yang disebut dengan Purchasing List, yaitu sebuah daftar
yang berisi mengenai barang-barang yang akan dibeli oleh perusahaan
tertentu untuk kebutuhan produksi dan operasional.
3.5 Recipe costing dan Dish costing
Kegiatan operasional makanan merupakan salah satu contoh
sebuah bisnis. Itu berarti tujuan utama dari kegiatan tersebut ialah
mendapatkan keuntungan. Oleh karena itu, kita harus memikirkan
budgets, biaya-biaya, dan juga keuntungan. Biasanya, hal-hal ini
merupakan pekerjaan seorang manajer ketika seorang chef sedang
memegang produksi makanan. Seorang chef yang baik seharusnya
Page 28
bertanggung jawab untuk mengontrol food cost ini. Oleh sebab itu, ia
harus mengatur dan memeriksa pengeluaran, mengontrol porsi makanan
dan berhati-hati dalam proses masak untuk menghindari trimming loss,
shrinkage, dan waste. Presentase biaya makanan biasanya ditentukan
pula dari anggaran yang ada. Dikatakan oleh Bernard Davis dan Sally
Stone (1991:81) bahwa “ the cost of foods and beverages in the
commercial sector is usually in the region of 25-45 percent of the total
operating cost.” Dalam terjemahan bebas dapat diartikan bahwa “biaya
standar yang baku untuk makanan dan minuman pada perusahaan adalah
berkisar antara 25-45 persen dari keseluruhan biaya operasional yang
dikeluarkan.” Chef akan menentukan biaya makanan berdasarkan menu
yang ada dan juga standar resep yang telah dibuat dan disesuaikan
dengan harga bahan baku. Jadi, sangat jelas bahwa penetapan recipe
costing pada sebuah industri perhotelan merupakan salah satu ukuran
bagi manajemen industry tersebut, untuk mengetahui seberapa besar
keuntungan yang diperoleh. Kenneth Lysons dan Brian Farrington
(2006:32) “Costing is the process of determining the total cost of
preparing a recipe based on the individual costs of all ingredients. The
cost of an individual portion of a recipe can be determined when the
recipe has been costed”. Dari pernyataan di atas dapat disimpulkan
bahwa proses pembuatan recipe costing dimulai dengan adanya standar
recipe, dari standar recipe itu akan terlihat bahan-bahan baku yang
digunakan dan munculnya recipe costing. Sedangkan, dish costing akan
teridentifikasi apabila sudah ada recipe costing. Menurut Nyoman
Page 29
Suasarna (2007:13), “Dish costing adalah harga satu porsi makanan yang
diambil dari harga di dalam satu resep baku.”
3.6 Perumusan Harga Jual
Supriyono mendefinisikan harga jual sebagai berikut, (2001:314)
“Harga jual adalah jumlah moneter yang dibebankan oleh suatu unit
usaha kepada pembeli atau pelanggan atas barang atau jasa yang dijual
atau diserahkan. Dari definisi tersebut, dapat disimpulkan bahwa harga
jual menunjukkan jumlah uang yang diperlukan untuk memperoleh
sejumlah barang atau jasa yang diinginkan. Menurut Nyoman Suasarna
(2007:23), langkah-langkah yang dilakukan sebelum melakukan
penetapan atau perumusan harga jual yaitu :
“ Bagian pengendalian biaya bersama-sama dengan bagian pembelian
dan bagian dapur melakukan market price survey. Survei harga hanya
terbatas pada makanan yang dipakai di hotel untuk membuat makanan
sesuai dengan resep baku. Setelah itu dilakukan penyesuaian harga
pokok yang sebenarnya pada resep baku, maka tindakan selanjutnya
adalah dengan melakukan penetapan harga jual.”
Prinsip dasar suatu penentuan harga jual produk standar adalah
harga jual harus menutupi semua biaya dan menghasilkan keuntungan
dalam jangka panjang.
3.7 Daftar Nilai Nutrisi
Banyak orang yang mengkhawatirkan mengenai gizi dan nutrisi
yang di dapat apabila menjadi vegetarian. Misalnya, apabila menjadi
vegetarian tubuh menjadi kekurangan gizi dan akibatnya lemas dan
sakit-sakitan. Faktanya, bila seorang menjadi vegetarian, ia harus cukup
mengonsumsi pengganti daging. Seseorang perlu memakan daging
karena ia memerlukan proteinnya. Tetapi protein ini juga terdapat pada
Page 30
sumber-sumber lain seperti kacang kedelai, tempe, tahu dan sebagainya.
Bila mengonsumsi cukup protein nabati, maka tidak perlu lagi protein
hewani yang memiliki dampak kesehatan yang kurang baik.
Diungkapkan oleh Wayne, (2007:118) “Nutrients are certain
chemical compounds that are present in foods and that fulfill one or
more of the following functions:
• Supply energy for body functions.
• Build and replace cells that make up body tissues.
• Regulate body processes.”
Dapat diartikan bahwa nutrisi merupakan senyawa kimia yang
terdapat di dalam makanan yang digunakan untuk memenuhi energi di
dalam tubuh untuk menjalankan fungsinya, membangun dan mengganti
sel-sel di dalam tubuh, serta mengatur proses-proses di dalam tubuh.
Ada 6 kategori dari nutrisi yaitu karbohidrat, lemak, protein, mineral,
vitamin, dan air.
Sebagian besar dari kalori yang terdapat dalam tubuh manusia
berasal dari hidrat arang atau karbohidrat yang biasa disebut juga zat
tepung. Hidrat arang ini juga berfungsi untuk memberikan tenaga dan
rasa kenyang. Sumber hidrat arang seluruhnya berasal dari tumbuh-
tumbuhan, seperti padi-padian, umbi-umbian dan sagu yang meliputi
jagung, gandum dan talas.
Manusia membutuhkan 13% dari kalori yang berasal dari protein.
Fungsi protein bagi tubuh, antara lain yaitu membentuk sel-sel jaringan
tubuh, mengganti sel-sel yang sudah rusak dan memberikan energi jika
karbohidrat dan lemak tidak mencukupi kebutuhan tubuh. Komponen
yang membentuk protein disebut dengan asam amino. Asam amino
terdiri dari asam amino essensiel dan non essensiel yang tidak dapat
Page 31
dibentuk oleh tubuh, sehingga sangat penting diperoleh dari makanan.
Para ilmuwan menganggap daging merupakan protein kelas utama,
sedangkan tumbuh-tumbuhan sebagai protein kelas kedua. Banyak
perdebatan bahwa protein nabati tidak cukup memenuhi asam amino
essensiel tersebut. Tetapi nyatanya, berdasarkan hasil riset “Soya Food
Research Council” yang diadakan di Amerika Serikat menunjukkan
bahwa kacang kedelai memiliki asam amino essensiel dua kali lipat
dibandingkan dengan daging. Protein hewani memang memiliki sumber
asam amino yang cukup lengkap, tetapi ada faktor-faktor negatif yang
dapat timbul. Sedangkan, protein nabati akan memberikan kesehatan
yang optimal dengan harga yang lebih ekonomis.
4. Lokasi dan Waktu Penelitian
4.1 Lokasi Penelitian
Penulis meneliti dan mengerjakan tugas akhir ini di rumah sendiri
tepatnya di Perumahan Alam Sutera, Jalan Sutera Feronia 5/28,
Serpong-Tangerang Selatan, lokasi ini menjadi tempat pelaksanaan
latihan dan untuk pelaksanaan persiapan di rumah kos, yaitu di Jalan
Gegerkalong Tengah no.27, Bandung.
4.2 Waktu Penelitian
Penulis melakukan penelitian ini dimulai pada bulan Agustus 2016
hingga Desember 2016.
Page 32
BAB II
PELAKSANAAN KEGIATAN
1. Perencanaan Latihan Presentasi Produk
Dalam melakukan presentasi produk, tentunya akan membutuhkan beberapa
persiapan, baik dalam hal peralatan, bahan yang akan digunakan, waktu yang
dibutuhkan dan juga latihan. Tentunya peralatan yang akan digunakan harus
dipersiapkan dan dipastikan dapat berfungsi dengan baik. Bahan-bahan yang
telah di data di dalam purchasing list juga harus tersedia, sedangkan latihan
bertujuan untuk mengetahui dan mempersiapkan kegiatan presentasi produk
agar dapat berjalan dengan sempurna. Dengan adanya latihan, penulis dapat
mengetahui berapa jumlah total waktu yang dibutuhkan dalam membuat set
menu yang telah dirancang. Oleh karena itu, agar kegiatan presentasi produk
nanti dapat berjalan sempurna, berikut adalah beberapa hal yang menunjang
proses kegiatan latihan :
A. Working Plan
Working plan merupakan suatu perencanaan pekerjaan yang akan
dilakukan yang dibuat secara sistematis agar tidak ada langkah atau
prosedur yang terlewati. Working plan ini menjadi salah satu pedoman
atau panduan dalam kegiatan latihan. Kegiatan latihan menjadi lebih
efektif dan efisien dengan adanya working plan.
Tabel 1
Working Plan
Page 33
Mushroom Pannacota Canape
Waktu Kegiatan
07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients
07.15 – 07.30 Cutting the Mushroom, Onion and Shallot
07.30 – 07.45 Cooking the Pannacota
07.45 - 08.45 Chilled until the pannacota ready
08.45 - 09.00 Deep Fried Baguette
09.00 – 09.10 Platting
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Tabel 2
Working Plan
Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing
Waktu Kegiatan
07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients
07.15 – 07.25 Cutting the Tofu, Spring Onion
07.25 – 07.35 Make Honey Lemon Dressing
08.50 - 09.00 Deep Fried Tofu
09.15 Platting
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Tabel 3
Working Plan
Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise
Waktu Kegiatan
07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients
07.15 - 08.15 Cured the Chinese Cabbage
07.45 - 08.00 Make the Pickling Liquor, Chilled
Page 34
08.00 – 08.15 Make the Mayonnaise, Chilled
08.30 - 09.30 Roll the Chinese Cabbage, Marinate
09.30 - 09.35 Cut the Apple into Julienne
09.35 Finishing & Plating
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Tabel 4
Working Plan
Binte Biluhuta
Waktu Kegiatan
07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients
07.15 - 08.15 Make Vegetable Stock
07.45 – 08.00 Peeled the Corn
08.00 - 08.15
Cut the Coconut Flesh, Bird Eye Chili, Lime,
Spring Onion
Tabel 4 (Lanjutan)
Working Plan
Binte Biluhuta
Waktu Kegiatan
08.15 – 08.30 Boiled the Corn with the Stock
08.20 - 08.35 Make the Roasted Corn
08.30 - 09.00 Roast the Onion
08.30 – 09.00 Make the soup
09.30 – 09.40 Saute English Spinach
09.40 Finishing & Plating
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Page 35
Tabel 5
Working Plan
Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi
Waktu Kegiatan
07.00 - 07.15 Preparation for Utensils and Ingredients
07.15 – 07.30 Slice the Shallot, Garlic, Chili, and Chives
07.30 – 07.45 Make Black Bean Salad
08.00 - 08.15 Boiled Spaghetti
09.40 – 09.50 Cooking
09.50 Finishing & Plating
Tabel 6
Time Table
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2016
Page 36
Tabel 7
Equipment and Utensils List
Equipment
No Nama Alat Jumlah
1 Chiller 1
2 Oven 1
3 Stove with 4 Burner 1
Utensils
4 Baking Tray 1
5 Bowl 5
6 Container 5
7 Cooling wire 1
8 Cutting board 2
9 Hand Blender 1
10 Sauteusse 2
11 Skimmer 1
12 Small knife 1
13 Small Pan 3
14 Square Mold 1
15 Strainer 1
16 Tray 3
17 Vegetable knife 1
18 Wooden spatula 2
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016 2. Pelaksanaan Latihan Presentasi Produk
Latihan presentasi produk merupakan kegiatan melakukan pembuatan
produk makanan yang telah dirancang sebelumnya yang bertujuan untuk
Page 37
mempersiapkan kegiatan presentasi produk agar nantinya dapat berjalan
dengan sempurna. Maka dari itu, pada latihan presentasi ini penulis membuat
makanan yang nanti akan sesuai dengan yang dipresentasikan. Di dalam
pelaksanaan latihan ini, penulis juga dapat mengetahui kekurangan atau
hambatan yang dihadapi dalam mengolahnya.
Gambar 1
Mushroom Pannacota Canape
Bahan - bahan yang digunakan untuk
Mushroom Pannacota Canape
Proses pemasakan
Setelah di blender menjadi halus
Page 38
Hasil Akhir Mushroom Pannacota
Canape
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 2
Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing
Bahan - bahan yang digunakan
untuk Sesame Tofu and Honey
Lemon Dressing
1 : Rice wine Vinegar
2 : Oyster Sauce Vegetarian
3 : Honey
Deep fried Tofu
Hasil Akhir Sesame Tofu and Honey
Lemon Dressing
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 3
Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise
3
[
T
y
p
e
a
q
u
o
t
e
f
r
o
m
t
h
e
d
o
c
u
m
e
n
t
o
r
t
h
e
1
[
T
y
p
e
a
q
u
o
t
e
f
r
o
m
t
h
e
d
o
c
u
m
e
n
t
o
r
t
h
e
s
2
2
Page 39
Bahan-bahan yang digunakan untuk
Pickled Chinese Cabbage with
Apple and Mayonnaise
Hasil akhir Pickled Chinese
Cabbage with Apple and
Mayonnaise
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 4
Binte Biluhuta
Bahan-bahan yang digunakan
untuk Binte Biluhuta
Proses Pemasakan
Page 40
Hasil akhir Binte Biluhuta
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 5
Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi
Black Bean Salad
Bahan-bahan yang digunakan untuk :
Spaghetti with Sundried
Tomato and Kemangi
Black Bean Salad
Hasil Akhir
Spaghetti with Sundried
Tomato and Kemangi
Black Bean Salad
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Adapun beberapa teknik-teknik khusus atau produk-produk yang dibuat oleh
penulis sendiri seperti :
Gambar 6
Page 41
Cured Chinese Cabbage
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 7
Homemade Sundried Tomato
Tomat di blanch terlebih dahulu
Kemudian dikupas kulitnya dan
dibuang bijinya, di susun di baking
tray dan diberi garam, gula serta
minyak.
Page 42
Masukkan tomat ke dalam oven
Hasil akhir Homemade Sundried
Tomato
3. Sketsa
Gambar 8
Sketsa Mushroom Pannacota
Page 43
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 9
Sketsa Sesame Tofu and Honey Lemon Dressing
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 10
Sketsa Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 11
Sketsa Binte Biluhuta
Plate : Box Kayu Jati, diisi dengan
daun kunyit kering.
Garnish :
Parmesan Crisp
Microgreens (Corriander / Caisim)
Lilac Flower
Plate : Duck Spoon (Grey)
Garnish :
Sliced Leek
Borage Flower
Plate : Glass Jar
Garnish :
Mint Leaves
Begonia Flower
Nasturtium Leaves
Peashoot
Page 44
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
Gambar 12
Sketsa Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi
Sumber : Hasil olahan penulis, 2016
4. Kekurangan / Hambatan dalam pelaksanaan latihan
Plate : Round Deep Plate
Garnish :
Rocket Flower
Star Flower
Microgreens
Kemangi Leaf
Plate : Pasta Plate
Garnish :
Chives Flower
Kenikir Flower
Microgreens (Red Amaranth)
Page 45
Setelah penulis melaksanakan kegiatan latihan penulis mengalami
beberapa kendala baik secara teknis maupun waktu sebagai berikut :
1. Dikarenakan ada beberapa masakan yang penulis sebelumnya belum
pernah membuat, hal ini menyebabkan waktu yang dibutuhkan sedikit
lebih lama dari yang telah direncanakan di dalam working plan.
2. Suhu makanan yang kurang terjaga karena makanan yang disajikan
akan didokumentasikan.
3. Pada proses pembuatan mushroom pannacota, ukurannya terlalu besar
sebagai aperitif dan baquettenya kurang mendapatkan tekstur yang
sesuai apabila hanya di toast.
4. Pada pembuatan sesame tofu, rasa tofu menjadi terlalu asam karena
proses marinate.
5. Proses marinate chinese cabbage kurang lama, sehingga rasanya
kurang meresap.
6. Kurangnya peralatan yang semestinya menunjang pelaksanaan latihan.
Page 46
BAB III
PELAKSANAAN PRESENTASI PRODUK
1. Persiapan / Mise en Place
Penulis telah melakukan persiapan pelaksanaan presentasi produk
dimulai pada 3 hari sebelumnya. Persiapan tersebut seperti, menyiapkan
alat-alat, menyiapkan bahan, dan juga table set up. Persiapan ini dilakukan
agar mempermudah proses pelaksanaan. Tentunya, penulis tidak hanya
melakukan persiapan di lokasi penelitian, tetapi juga pada hari sidang yang
telah dilaksanakan yaitu pada Selasa, 3 Januari 2017. Penulis
mendokumentasikan proses yang dimulai dari persiapan sebagai berikut :
Gambar 13
Persiapan Table Set Up
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Page 47
Gambar 14
Persiapan Area Kerja
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
2. Pelaksanaan / Proses Kegiatan Presentasi Produk
Setelah melakukan proses persiapan, penulis melakukan pelaksanaan
atau proses pengolahan setiap makanan hingga finishing. Pada saat
pelaksanaan proses presentasi produk, untuk aperitif penulis melakukan
proses penggorengan tofu, reheating dan seasoning untuk soup beserta
kondimennya. Sedangkan untuk main course penulis membuatnya dari
merebus pasta dan menumis pastanya. Berikut merupakan hasil
dokumentasi dari pelaksanaan kegiatan sidang yang telah dilakukan oleh
penulis :
Page 48
Gambar 15
Proses Pelaksanaan
Page 49
Gambar 15 (Lanjutan)
Proses Pelaksanaan
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
Gambar 16
Hasil Akhir
Page 50
Gambar 16 (Lanjutan)
Hasil Akhir
Sumber : Hasil Olahan Penulis, 2017
3. Evaluasi / Hasil Masukan dari Tim Penguji
Setelah proses pemasakan selesai, penulis selanjutnya
mempresentasikan satu set menu kepada panelis atau penguji. Penguji
pada sidang penulis pada hari Selasa, 3 Januari 2017 berjumlah 2 orang.
Namun, ada beberapa dosen yang ikut memberikan pendapat dan
mencoba. Berikut beberapa masukan atau evaluasi terhadap menu yang
disajikan :
Page 51
a. Mushroom Pannacota Canape
Untuk aperitif yang pertama, dari segi rasa pannacota dan
parmesan crisp merupakan perpaduan yang sangat bagus akan
tetapi disayangkan pengolahan teknik deep fried untuk baguette
nya membuat roti tersebut menjadi greasy. Penampilan plating
sangat menarik, namun kendalanya terdapat pada wadah yang
digunakan memberikan kesan yang kurang hygiene, walaupun
sudah menggunakan daun kunyit yang dikeringkan.
b. Pickled Chinese Cabbage with Apple and Mayonnaise
Untuk appetizer, dari segi rasa sangat enak dan segar untuk
semua komponen yang terdapat di dalam makanan ini, penampilan
plating menarik dan cantik.
c. Binte Biluhuta with Roasted Corn, Onion and English Spinach
Untuk soup, dari segi rasa enak, namun komponen roasted
corn membuat menjadi sangat gurih dan soup menjadi heavy.
d. Spaghetti with Sundried Tomato and Kemangi, Black Bean Salad
Pada waktu main course, untuk bagian spaghetti penguji
menilai dari segi rasa enak, namun penempatan sundried tomato
harusnya ditunjukkan lebih banyak sebagai garnish bukan hanya
sebagai kondimen. Di Negara Italia, sundried tomato merupakan
salah satu bahan pokok dari pasta dish. Namun, salah satu
kendalanya ada pada black bean salad. Pada awalnya, penguji
mengira bahwa black bean tersebut merupakan ampas kecap
karena memiliki after taste yang cenderung pahit. Rasa pahit itu
Page 52
dicurigai berasal dari coriander leaves atau dari proses
pemasakannya. Dari segi presentasinya, penempatan salad yang di
pisah, membuat piring pasta terlihat kosong. Akan lebih baik jika
digabung atau tidak menggunakan kondimen black bean salad.
Page 53
BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN
1. Kesimpulan
Berdasarkan pelaksanaan presentasi produk yang telah di lakukan
penulis, maka dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut :
1. Ujian sidang presentasi produk ini telah melatih mahasiswa untuk
menunjukkan kemampuan dalam kompetensi memasak yang sesuai
dengan bidang studi yang telah diambil.
2. Memberi kesempatan kepada mahasiswa untuk berinovasi, kreatif
terutama dalam hal mempresentasikan produk.
3. Melatih atau mengasah kemampuan manajerial, seperti standard
recipe, purchase list, recipe costing, dish costing, selling price, dan
menghitung kandungan nutrisi gizi pada makanan.
4. Memberikan alternatif menu makanan bagi para vegetarian.
2. Saran
Berdasarkan saran dan masukan dari para penguji ketika sidang
terhadap hidangan yang telah dipresentasikan, sebagai berikut :
1. Hygiene tetap harus diutamakan, meskipun ingin berkreasi ataupun
bereksplorasi. Dalam hal ini, termasuk penggunaan piring ataupun
atribut lainnya.
2. Komposisi dalam menu jika berbicara mengenai vegetarian
sebaiknya mengurangi 3 hal yaitu gula, garam, dan lemak ataupun
minyak.
Page 54
3. DAFTAR PUSTAKA
4. Adlam, E.V. 2012. Fusion Cuisine Goes Global: Linkage of
Contients Through Food. USA : Create Space Company.
5. Cahyana, Cucu dan Guspri Devi Artanti. 2002. Cold Appetizer.
Jakarta : PT Gramedia Pustaka Utama. Diakses dari
http://books.google.com/books.
6. Chia, Siao Lin. 2008. Healthy Foods For Healthy Life. Jakarta :
Prestasi Pustakaraya.
7. Dalby, Andrew. 2003. Food In The Ancient World From A to Z.
London : Routledge.
8. Drummond, Karen Eich. 1993. Cook’s Healthy Handbook. USA :
John Wiley & Sons. Inc.
9. Gisslen, Wayne. 2007. Professional Cooking (6thed.). New Jersey :
John Wiley and Sun Inc.
10. Kuntaraf dan Kathleen Liwijaya. 1999. Makanan Sehat. Bandung :
Indonesia Publising House.
11. Lexiophiles.2010. Santé! The Tradition Of Apéritif In France.
Diakses 23 September 2016 dari
http://www.lexiophiles.com/english/sante-the- tradition-of-
aperitif-in-France
12. Lysons, Kenneth dan Brian Farmington. 2016. Procurement and
Supply Chain Management. Pearson Education Limited.
Page 55
13. Mayer, Brenna, Libby Tucker, dan Susan Williams. 2008. Ilmu Gizi
Menjadi Sangat Mudah. Edisi Kedua. Jakarta : Penerbit
Buku Kedokteran EGC.
14. Merriam-Webster, Inc. 2013. Fusion Food. Diakses 20 September
2016 dari www.marriam-webster.com
15. Newman, J.M. 2014. Fusion Food in the Vegan Kitchen. USA : Fair
Winds Press.
16. Pare, Jean. 1998. Main Courses. Canada : Company’s Coming.
17. Pratana, Martha dan Nanit. 2008. 505 Masakan Nusantara Favorit.
Yogyakarta : Gradien Mediatama.
18. Reinfeld, Mark dan Jennifer Murray. 2010. The 30 Minute Vegan’s
Taste Of The East. Philadephia : De Capo Press.
19. Reinfeld, Mark. 201. The 30 Minute Vegan’s Soup’s On.
Philadephia : De Capo Press.
20. Rubiantoro, Dadang. 2008. Global Warming for Beginner.
Yogjakarta : Penambahan. Diakses dari
http://books.google.com/books.
21. Sanders, Edward E and Timothy H. Hill. 2001. Food Service
Profitability a Control Approach. 2nd Edition, New Jersey :
Prentice Hall, Inc.Tosi.
22. Sokolov, Raymond. 1991. Why We Eat What We Eat: How the
Encounter between the New World and the Old Changed the
Way Everyone on the Planet Eats. New York: Summit.
Page 56
23. Suasarna, Nyoman. 2007. Pengendalian Biaya Departemen F & B di
Perhotelan. Edisi Pertama. Yogyakarta : Graha Ilmu.
24. Supriyono, A.R. 2010. Akuntansi Biaya: Pengumpulan Biaya dan
Penentuan Harga Pokok. Yogjakarta : BPFE.
25. Susianto, Hendy Widjaja, Heida Mailoa. 2007. Diet Enak Ala
Vegetarian. Jakarta: Penebar Plus.
26. WiseGeek (2013) Fusion Cuisine. Diakses 20 September 2016 dari
http://www.wisegeek.org/what-.is-fusion-cuisine.htm
Page 57
LAMPIRAN
STANDARD RECIPE
MUSHROOM PANNACOTA CANAPE
Category : Apperitif
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Fresh Cream 100 ml
2. Milk 100 ml
3. Butter 30 gr
4. Champignon 200 gr Cut into dice
5. Shallot 20 gr Chopped
6. Onion 50 gr Chopped
7. Thyme 3 sprigs
8. Gelatin 1 leaves
9. Salt To taste
10. Baquette 200 gr
PROCEDURE :
1. Bloom gelatin with 1/4 cold water and set aside.
2. Add the butter to a pot with the shallot, onion, thyme and champignon
mushrooms. Saute until the all the ingredients are soft.
3. Add milk, cream, and salt to the pot. Bring up to a simmer and cook for
5-7 minutes.
4. Remove thyme sprigs and add the mix to a blender. Blend until smooth.
5. Add bloomed gelatin to warm liquid a stir until the gelatin is dissolved.
6. Strain the mixture then pour into a mold. Cool in the fridge until set.
Serve with the dressing.
7. Cut the baquette into round about 2 cm thickness.
8. Toast the baguette with butter
Sumber : http://www.wild-fish.com/recipe-of-the-month-mushroom-panna-cotta/
dan Hasil olahan sendiri
SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING
Category : Apperitif
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Tofu 250 gr
2. Honey 100 ml
3. Lemon 150 gr
Page 58
4. Soy Sauce 50 ml
5. Oyster Sauce Vegetarian 50 ml
6. Rice wine vinegar 25 ml
7. Sesame Oil 50 ml
8. Corn Starch 300 gr
9. Sesame Seed 100 gr
10. Spring Onion 100 gr Sliced
11. Salt To Taste
PROCEDURE :
1. Cut tofu into cube.
2. Mix all the Sauce and set aside.
3. Breaded the tofu with cornstarch, deep fried until golden brown.
4. Deep the tofu to the sauce then add sesame seed and scallion.
5. Served two tofu for one portion .
Sumber : The 30-Minute Vegan: Taste of The East
PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE
Category : Appetizer
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Chinese cabbage 300 gr
2. Apple 100 gr Julienne
3. Mayonnaise 100 ml
Pickling liquor :
4. Thai Fish Sauce 100 ml
5. Red Chili 30 gr Seedless, slice
6. Bird eye chili 30 gr Seedless, slice
7. Garlic 20 gr Chopped
8. Shallot 20 gr Chopped
9. Onion 50 gr Chopped
10. Lime Juice 50 ml
11. Lemon Juice 100 ml
Page 59
12. Vinegar 50 ml
13. Lime zest 10 gr
14. Lemon zest 10 gr
15. Sugar 50 gr
16. Salt To Taste
17. Spring Onion 100 gr Sliced
PROCEDURE :
Pickling Liquor :
1. Mix all the ingredients. Season with salt and sugar.
1. Cured Chinese cabbage with salt and sugar until softened.
2. Wash the Chinese cabbage with clean water if too salty.
3. Roll the Chinese cabbage into round.
4. Marinate into the liquor for 10-15 minutes.
5. Served with apple coating with mayonnaise and pickling liquor.
Sumber : Fusion Food In The Vegan Kitchen
BINTE BILUHUTA
Category : Soup
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Corn 1 kg
2. Shallot 50 gr Paste
3. Garlic 10 gr Paste
4. Bird Eye Chili 10 gr Slice
5. Lime 50 ml Juice
6. Kemangi 50 gr Slice
7. Spring Onion 30 gr Slice
8. Coconut Flesh 50 gr Brunoise
9. Fried Shallot 30 gr
10. Salt To taste
11. English Spinach 100 gr
Roasted Corn : Ground
1. Corn 100 gr
2. Cream 50 ml
1. Milk 50 ml
2. Salt To taste
3. Sugar To taste
Page 60
Roasted Onion :
1. Onion 150 gr
2. Salt To taste
3. Cooking oil 10 ml
PROCEDURE :
1. Boiled the corn until tender then blend it. Mix with shallot paste, garlic
paste, bird eye chili, lime juice, and coconut flesh.
2. Seasoning the soup, add sliced kemangi, sliced spring onion and fried
shallot. Keep it warm.
3. Saute the English spinach with garlic.
Roasted Corn :
1. Boiled the corn with the cream, milk, salt and sugar.
2. Strain the liquid. When serving, torch the corn in the pan.
Roasted Onion :
1. Put an oil and salt at the onion, Bake at 180 ˚C for 30 minutes.
Sumber : 505 Masakan Nusantara Favorit
SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI
Category : Main Course
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Spagetti 500 gr
2. Sundried Tomato 100 gr Sliced
3. Garlic 100 gr Sliced
4. Shallot 100 gr Sliced
5. Red Chili 30 gr Sliced
6. Bird eye chili 10 gr Sliced
7. Spring onion 50 gr Thinly slice
8. Fried Shallot 50 gr
9. Kemangi 70 gr Thinly slice
10. Cooking oil 100 ml
11. Salt To taste
12. Pepper To taste
13. Mushroom seasoning To taste
PROCEDURE :
1. Boiled water in a pan, add oil and salt.
2. Sautee garlic, shallot, red chili, and bird eye chili until a little bit
browning. Add sundried tomato. Mix well.
3. Boiled the spaghetti for about 8 minutes until al dente.
4. Add spaghetti then seasoning with salt, mushroom seasoning, and pepper.
5. Add spring onion, slice kemangi. Well stirred.
Page 61
6. Serve hot with fried shallot.
Sumber : Hot & Spicy Asian Cooking
BLACK BEAN SALAD
Category : Side Dishes
Yield : 5 portions
Page : 1 of 1
NO INGREDIENTS QUANTITY EXPLANATION
1. Black Beans 100 gr
2. Red Chili 30 gr Brunoise
3. Shallot 50 gr Brunoise
4. Garlic 30 gr Brunoise
5. Cilantro 10 gr Sliced
6. Sesame Oil 30 ml
PROCEDURE :
1. Soaked the black bean in the water for about 30 minutes, Do it twice.
This step will avoid the saltyness from the beans.
2. Mix all the ingredients.
Sumber : Cook’s Healthy Cookbook
LAMPIRAN
PURCHASING LIST
Perishable Vegetables
No ITEM’S NAME QUANTITY DESCRIPTION
1 Apple 100 gr
2 Bird eye chili 50 gr
Page 62
3 Champignon Mushroom 200 gr
4 Chinese Cabbage 300 gr
5 Cilantro 10 gr
6 Coconut Flesh 50 gr
7 Corn 1.1 kg
8 English Spinach 100 gr
10 Garlic 150 gr
11 Kemangi 70 gr
12 Lime 300 gr
13 Lemon 300 gr
14 Lemongrass 10 gr
15 Mix Herbs 30 gr
16 Onion 300 gr
17 Red chili 160 gr
18 Shallot 300 gr
19 Spring onion 200 gr
20 Thyme 10 gr
21 Tomato 1 kg
Dairy Product
No ITEM’S NAME QUANTITY DESCRIPTION
1 Butter 100 gr
2 Cream 250 ml
3 Egg 30 gr
4 Milk 250 ml
Groceries
No ITEM’S NAME QUANTITY DESCRIPTION
1 Blackpepper 30 gr
2 Blackbean 1 can
3 Corn starch 100 gr
4 Gelatin 10 gr
7 Oil 100 ml
8 Olive Oil 30 ml
9 Oyster Sauce Vegetarian 50 ml
10 Pepper 100 gr
11 Rice Vinegar 50 ml
11 Salt 200 gr
12 Spaghetti 500 gr
13 Soy Sauce 50 ml
14 Sugar 300 gr
Page 63
15 Thai Fish Sauce 50 ml
16 Vinegar 100 ml
LAMPIRAN
RECIPE COSTING, DISH COSTING, SELLING PRICE
A. MUSHROOM PANNACOTA CANAPE
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Fresh Cream 100 ml liter 60000 6000
Milk 100 ml liter 20000 2000
Butter 30 gr kg 87000 2610
Champignon 200 gr kg 24400 4880
Onion 50 gr kg 18000 900
Shallot 20 gr kg 34000 340
Thyme 5 gr kg 150000 750
Gelatin 10 Gr kg 135000 1350
Salt 15 Gr kg 6000 90
Baquette ½ roll roll 10000 5000
Total 23920
Dish Costing 4784
B. SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Tofu 250 gr 250 gr 10000 10000
Honey 100 ml liter 80000 8000
Lemon 150 gr kg 30000 4500
Soy Sauce 50 ml 1.5 liter 108000 540
Oyster Sauce
Vegetarian
50 ml
500 ml 30000 150
Rice wine vinegar 25 ml 500 ml 20000 50
Sesame Oil 50 ml 250 ml 27000 135
Corn Starch 300 gr kg 10000 3000
Sesame Seed 50 gr 100 gr 5000 2500
Spring Onion 50 gr kg 22000 1100
Total 29975
Dish Costing 5995
C. PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Chinese cabbage 300 gr kg 4500 1350
Apple 100 gr kg 44000 4400
Mayonnaise 100 ml liter 36000 3600
Page 64
Thai Fish Sauce 100 ml liter 21000 2100
Red Chili 30 gr kg 30000 900
Bird eye chili 30 gr kg 55000 1650
Garlic 20 gr kg 39000 780
Shallot 20 gr kg 34000 680
Onion 50 gr kg 18000 900
Lime Juice 50 ml kg 21000 1050
Lemon Juice 100 ml kg 30000 3000
Vinegar 50 ml liter 40000 2000
Lime zest 10 gr - - 0
Lemon zest 10 gr - - 0
Sugar 50 gr kg 16000 800
Salt 30 gr kg 6000 180
Spring Onion 100 gr kg 22000 2200
Total 25590
Dish Costing 5118
D. BINTE BILUHUTA
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Corn 1.1 kg kg 10000 11000
Shallot 50 gr kg 34000 1700
Garlic 10 gr kg 39000 780
Bird Eye Chili 10 gr kg 55000 550
Lime 50 gr kg 21000 1050
Kemangi 10 gr kg 18000 180
Spring Onion 30 gr liter 22000 660
Coconut Flesh 50 gr kg 10000 500
Fried Shallot 30 gr kg 45000 1350
Salt 30 gr kg 6000 180
English Spinach 100 gr 100 gr 9000 9000
Cream 50 ml liter 68000 3400
Milk 50 ml liter 11000 550
Sugar 15 gr kg 16000 240
Onion 150 gr kg 18000 2700
Cooking oil 10 ml liter 12000 120
Total 33960
Dish Costing 6792
E. SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Spaghetti 500 gr 500 gr 20000 20000
Page 65
Sundried Tomato 100 gr kg 7250 725
Garlic 100 gr kg 39000 3900
Shallot 100 gr kg 34000 3400
Red Chili 30 gr kg 30000 900
Bird eye chili 10 gr kg 55000 550
Spring onion 50 gr kg 22000 1100
Fried Shallot 50 gr kg 45000 2250
Kemangi 70 gr kg 18000 1260
Cooking Oil 100 ml liter 12000 1200
Salt 30 gr kg 6000 180
Pepper 15 gr kg 125000 1875
Mushroom
seasoning 30 gr 80 gr 10000 3750
Total 41090
Dish Costing 8218
F. BLACK BEAN SALAD
INGREDIENTS QUANTITY MARKET PRICE
TOTAL PRICE QUANTITY PRICE
Black Beans 100 gr 300 gr 8500 2834
Red Chili 30 gr kg 30000 900
Shallot 50 gr kg 34000 1700
Garlic 30 gr kg 39000 1170
Cilantro 10 gr kg 11000 1100
Sesame Oil 30 ml 250 ml 27000 3240
Total 10944
Dish Costing 2188.8
Item Yield Recipe Costing Dish Costing Selling Price
Mushroom Pannacota
Canape 5 Rp. 23.920,00 Rp. 4.784,00 Rp. 9.568,00
Sesame Tofu with Honey
Lemon Dressing 5 Rp. 29.975,00 Rp. 5.995,00 Rp. 11.990,00
Pickled Chinese Cabbage 5 Rp. 25.590,00 Rp. 5.118,00 Rp. 12.795,00
Binte Biluhuta 5 Rp. 33.960,00 Rp. 6.792,00 Rp. 14.942,40
Spaghetti with Sundried
Tomato And Kemangi 5 Rp. 41.090,00 Rp. 8.218,00 Rp. 23.421,30
Black Bean Salad 5 Rp. 10.944,00 Rp. 2.188,80 Rp. 4.377,60
Total 5 Rp. 165.479,00 Rp. 33.095,80 Rp. 77.094,30
Page 66
LAMPIRAN
NUTRITIONAL VALUE
A. MUSHROOM PANNACOTA
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1 Fresh Cream 200 2.2 31 3
2 Milk 70 3.3 4.1 5
3 Butter 108 0.3 12.3 0.3
4 Champignon Mushrooms 45.4 3 0 6.2
5 Onion 15 0.6 0 3.6
6 Shallot 14 0.6 0 3.4
7 Thyme 6 0.6 0 0
8 Gelatin 30 7 0 0
9 Salt 0 0 0 0
10 Baguette 280 0 5.1 50
Total 768.4 17.6 52.5 71.5
Per dish 153.68 3.52 10.5 14.3
B. SESAME TOFU WITH HONEY LEMON DRESSING
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1 Tofu 151 21 6.75 7.5
2 Honey 304 0.3 0 82
3 Lemon 33 0.6 0.3 10.5
4 Soy Sauce 28.5 4.5 0.15 2.8
5 Oyster Sauce Vegetarian 41 1.65 0.1 9.5
6 Rice wine vinegar 0 0 0 0
7 Sesame Oil 200 0 50 0
8 Corn Starch 190.5 0.15 0.1 45.5
9 Sesame Seed 150 8.5 24 13
10 Spring Onion 32 1.8 0 7
Total 1130 38.5 81.4 177.8
Per dish 226 7.7 16.28 35.56
C. PICKLED CHINESE CABBAGE WITH APPLE
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1 Chinese cabbage 75 6 1.5 12
2 Apple 52 0.3 0.2 13.8
3 Mayonnaise 300 3 30 6
4 Thai Fish Sauce 98 11.7 0 19.7
5 Red Chili 18 0.8 0.2 4
6 Cayenne pepper 15 0 0 3
Page 67
7 Garlic 15 0.6 0 3.6
8 Shallot 42 1.2 0 10.2
9 Onion 32 0.9 0.1 7.45
10 Lime Juice 18 0 0 7
11 Lemon Juice 12 0.3 0 4.1
12 Vinegar 4 0 0 0
13 Lime zest 10 0 0 0
14 Lemon zest 37 0 0 0
15 Sugar 80 0 0 23
16 Salt 0 0 0 0
17 Spring Onion 32 1.8 0 7
Total 681 24.8 2 90.85
Per dish 175.4 9.64 0.4 26.05
E. BINTE BILUHUTA
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1. Corn 860 33 14 187
2. Shallot 17.5 0.5 0 2.5
3. Garlic 15 1 0 3
4. Bird Eye Chili 32 1 2 6
5. Lime 12.5 0.2 0.05 4.2
6. Kemangi 11.5 1.6 0.3 0.9
7. Spring Onion 9 0 0 0
8. Coconut Flesh 177 1.65 16.5 7.5
9. Fried Shallot 17.5 0 1.5 1
10. Salt 0 0 0 0
11. English Spinach 23 2.9 0.4 3.6
12. Cream 170 1.4 18 1.35
13. Milk 35 1.65 1.05 2.5
14. Sugar 40 0 0 11
15. Onion 32 0.9 0.1 7.45
16. Cooking oil 8.8 0 1 0
Total 1420 44.9 53.8 230.55
Per dish 284 8.98 10.76 46.11
F. SPAGHETTI WITH SUNDRIED TOMATO AND KEMANGI
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1 Spaghetti 1860 67 8 374
2 Oil 90 0 10 0
3 Sundried Tomato 250 7 0 35.7
4 Garlic 25 1 0 5
Page 68
5 Shallot 35 1 0 8.5
6 Red Chili 18 0.8 0.2 4
7 Cayenne pepper 3 0 0 1
8 Chives 16 0.9 0 3.5
9 Fried Shallot 17.5 0 1.5 1
10 Kemangi 46 4 0.5 8.9
11 Salt 0 0 0 0
12 Pepper 16 1 0 4
13 Mushroom seasoning 0 0 0 0
Total 2376.5 82.7 20.2 445.6
Per dish 475.3 16.54 4.04 89.12
F. BLACK BEAN SALAD
NO Ingredients Calories Protein
/gram
Fat
/gram
Carbohydrate
/gram
1 Black Beans 100 67 8 374
2 Red Chili 30 0 10 0
3 Shallot 50 7 0 35.7
4 Garlic 30 1 0 5
5 Cilantro 10 1 0 8.5
6 Sesame Oil 30 0.8 0.2 4
Total 250 76.8 18.2 427.2
Per dish 50 15.36 3.64 85.44