mekanikal

TINJAUAN PUSTAKA

Tahu

Tahu merupakan hasil olahan dari bahan dasar kacang kedelai melalui

proses pengendapan dan penggumpalan oleh bahan penggumpal. Tahu ikut

berperan dalam pola makan sehari-hari sebagai lauk pauk maupun sebagai

makanan ringan. Kacang kedelai sebagai bahan dasar tahu mempunyai kandungan

protein sekitar 30-45%. Dibandingkan dengan kandungan protein bahan pangan

lain seperti daging (19%), ikan (20%) dan telur (13%), ternyata kedelai

merupakan bahan pangan yang mengandung protein tertinggi. Penggunaan CaSO4

merupakan cara penggumpalan tradisional yang dapat menghasilkan tahu yang

bermutu baik (Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

Proses pembuatan tahu terdiri dari dua bagian, yaitu pembuatan susu

kedelai dan penggumpalan proteinnya. Susu kedelai dibuat dengan merendam

kedelai dalam air bersih. Perendaman dimaksudkan untuk melunakkan struktur

selular kedelai sehingga mudah digiling dan memberikan disperse dan suspense

bahan padat kedelai lebih baik pada waktu ekstraksi. Perendaman juga dapat

mempermudah pengupasan kulit kedelai akan tetapi perendaman yang terlalu

lama dapat mengurangi total padatan. Kedelai yang telah direndam kemudian

dicuci, digiling dengan alat penggiling bersama-sama air panas (80oC) dengan

perbandingan 1:10. Bubur kedelai yang dihasilkan selanjutnya disaring dan

filtratnya didihkan selama 30 menit pada suhu 100-110oC. susu kedelai yang

dihasilkan kemudian digumpalkan. Zat penggumpal yang dapat digunakan adalah

asam cuka, asam laktat, batu tahu dan CaCl2 (Koswara, 1992).

4

Universitas Sumatera Utara

Asam cuka juga berperan sebagai pengawet di mana asam menurunkan pH

bahan pangan sehingga dapat menghambar pertumbuhan bakteri pembusuk dan

jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri

(Winarno, 1980).

Batu tahu (CaSO4) paling umum digunakan untuk menggumpalkan dan

sering digunakan berdasarkan perkiraan saja, di mana batu tahu diencerkan dalam

air secukupnya lalu ditambahkan ke dalam susu kedelai sampai menggumpal dan

penggunaan batu tahu dihentikan. Penambahan batu tahu menyebabkan terjadinya

koagulasi. Hal ini disebabkan oleh ion Ca yang bereaksi dan berikatan dengan

protein susu kedelai dan bersama dengan lipid membentuk gumpalan

(Santoso, 1993). Batu tahu menyebabkan terjadinya koagulasi di mana koagulasi

berjalan lambat dan mengikat banyak air pada kisi-kisi struktur protein tahu

(Shurfleff dan Aoyogi 1977).

Tahu diproduksi dengan memanfaatkan sifat protein, yaitu akan

menggumpal bila bereaksi dengan batu tahu. Penggumpalan protein oleh batu tahu

akan berlangsung secara cepat dan serentak di seluruh bagian cairan sari kedelai,

sehingga sebagian besar air yang semula tercampur dalam sari kedelai akan

terperangkap di dalamnya. Pengeluaran air yang terperangkap tersebut dapat

dilakukan dengan memberikan tekanan. Semakin besar tekanan yang diberikan,

semakin banyak air dapat dikeluarkan dari gumpalan protein. Gumpalan protein

itulah yang kemudian disebut sebagai tahu (Bayuputra, 2011).

Kandungan air di dalam tahu ternyata bukan merupakan hal yang

merugikan. Oleh beberapa pengusaha, hal tersebut justru dimanfaatkan untuk

memproduksi tahu dengan tingkat kekerasan yang rendah (tahu gembur). Dalam


proses pembuatan tahu gembur, air yang dikeluarkan hanya sebagian kecil,

selebihnya dibiarkan tetap berada di dalam tahu. Dengan demikian, akan

dihasilkan tahu yang berukuran besar namun gembur (Bayuputra, 2011).

Tabel 1. Kandungan gizi tahu

No. Unsur gizi Kadar/100 g bahan tahu

1 Energi (kal) 79 2 Protein (g) 7,8 3 Mineral (g) 2,2 4 Kalsium (mg) 124 5 Fosfor (mg) 63 6 Zat besi (mg) 0,8 7 Vitamin A (mcg) 0 8 Vitamin B (mg) 0.06 9 Air 12,5 Sumber : Bayuputra. com

Kandungan Gizi Pada Tahu

Kandungan gizi pada tahu dapat dilihat pada Tabel 1 di atas, akan tetapi

banyak dari kandungan gizi tersebut terdapat pada bahan dasarnya yakni kedelai.

Kedelai juga kaya akan asam linoleat, asam linolenat, dan lesitin. Linoleat

dan linolenat adalah asam lemak esensial dari kelompok omega-6 dan omega-3,

yang dapat mengurangi resiko penyakit jantung dan diabetes. Sedangkan lesitin

adalah senyawa kimia campuran fosfatida dan senyawa-senyawa lemak, yang

meliputi fosfatidil kolin, fosfatidil etanolamin, fosfatidil inositol, dan senyawa

lainnya (Vanren, 2008).


Lecithin

Gambar 1. Struktur asam linoleat, linolenat dan lesitin

Lesitin memegang peranan penting dalam mutu makanan sebagai

emulsifier dan pendispersi alami. Lesitin diperkirakan 100.000 ton per tahun

dibutuhkan di seluruh dunia. Sebagian besar lesitin diproduksi secara komersil

dari kedelai. Beberapa jenis lesitin dan modifikasinya digunakan untuk formulasi

makanan dalam bentuk cairan, pelapis dan padatan bebas yang mengalir seperti :

1) minyak bebas, butiran diperoleh dari ekstraksi aseton dengan pengeringan

vakum. Butiran itu mengandung minyak kedelai 2-3% dan menghasilkan warna

dan bau, 2) fraksinasi, rasio fosfatida untuk mengubah sifat emulsifier dan

semuanya dapat dihasilkan dengan reaksi kimia dan enzim dan 3) lesitin

hidroksilasi, asam lemak tak jenuh direaksikan dengan hidrogen peroksida serta

asam laktat untuk meningkatkan karakteristik hidrofilik (Smith, 1991).

Proses Pembuatan Tahu Secara Umum

Prosedur pembuatan tahu meliputi: 1) kedelai kering direndam dengan air

bersih selama 4 sampai 12 jam untuk mempermudah pelepasan kulit, 2) kedelai

yang direndam dikupas kulitnya dan direndam kembali sampai 45 menit untuk

mempermudah pemisahan kulit dan bahan yang mengkotorinya, 3) kedelai bersih


dihancurkan, digiling disertai penambahan air dengan perbandingan 8:1 dari

jumlah kedelai, 4) Hasil penggilingan disaring, bungkil tahu dipisahkan, 5) hasil

penyaringan dididihkan selama 30 menit dan setelah dingin ditambahkan batu

tahu yang diencerkan sebanyak 6%. Endapan yang terbentuk dibungkus dengan

kain belacu dan diletakkan pada kotak kayu sambil dipres, 6) hasil cetakan adalah

tahu dan air dipisahkan dari “whey” (dapat dilihat pada skema di bawah ini).

Gambar 2. Skema pembuatan tahu secara umum

(Tim Pengajar Pendidikan Industri Tahu, 1981).

Kedelai kering

Direndam dengan air bersih selama 4 sampai 12 jam

Direndam dengan air bersih selama 45 menit

Dikupas

Digiling

Disaring

Direbus selama 30 menit

Susu kedelai

Dididihkan

Digumpalkan dengan CaSO4 yang diencerkan

Gumpalan tahu

Dipres dan ditekan

Tahu


Kerupuk

Kerupuk adalah salah satu jenis produk makanan kering khas Indonesia.

Kerupuk disukai sebagai lauk pauk maupun makanan ringan. Kerupuk sangat

beragam baik dalam bentuk ukuran, kenampakan, cita rasa, ketebalan dan nilai

gizinya (Praptiningsih, et al., 2003).

Bahan dasar kerupuk adalah pati, kandungan amilopektin dalam pati

sangat menentukan daya kembang kerupuk. Semakin tinggi kandungan

amilopektin pati maka kerupuk yang dihasilkan akan mempunyai daya kembang

yang semakin besar. Pada pembuatan kerupuk sering ditambahkan bahan-bahan

lain untuk memperbaiki cita rasa dan nilai nutrisi seperti udang, ikan, telur, dan

lain-lain (Praptiningsih, et al., 2003). Standard mutu kerupuk tahu dapat dilihat

pada Tabel 2.

Tabel 2. Standard mutu kerupuk (per 100 g bahan) Komposisi Jumlah Protein Lemak Karbohidrat Air Abu

(g) (g) (g) (g) (g)

5,64 0,85 83,44 9,42 0,65

Sumber : B.P.P.I., (2004).

Tepung Tapioka

Tepung tapioka banyak digunakan dalam berbagai industri karena

kandugan patinya yang tinggi dan sifat patinya yang mudah tergelatinisasi dalam

air panas dengan membentuk kekentalan yang dikehendaki (Sumaatmadja, 1984).

Radley (1976) mengemukakan bahwa penggunaan tepung tapioka lebih disukai

karena memiliki larutan yang jernih, daya gel yang baik, rasa yang netral, warna

yang terang dan daya lekatnya yang sangat baik.


Tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan baku ataupun campuran

pada berbagai macam produk antara lain kerupuk dan kue kering lainnya. Selain

itu tepung tapioka dapat dimanfaatkan sebagai bahan pengental, bahan pengisi,

bahan pengikat pada industri makanan olahan (Astawan, 2004).

Kualitas tapioka sangat ditentukan oleh warna tepung, kandungan air,

kandungan serat dan derajat yang kotoran rendah. Warna tapioka biasanya

diperbaiki dengan penambahan natrium bisulfit (Na2SO4) sebanyak 0,1%. Ubi

kayu yang digunakan untuk pembuatan tepung tapioka harus berumur kurang dari

1 tahun ketika serat dan zat kayunya masih sedikit tetapi kadar patinya relatif

banyak. Daya rekat tapioka yang tinggi diperoleh dengan cara menghindari

penggunaan air yang berlebihan pada proses produksi (Margono, et al., 1993).

Tabel 3. Komposisi kimia tepung tapioka (per 100 g bahan) Komposisi Jumlah Kalori Protein Lemak Karbohidrat Air P Kalsium Fe

(kal) (g) (g) (g) (g) (mg) (mg) (mg)

365,0 0,5 0,3 86,9 12,0 0,0 0,0 0,0

Bdd (bahan dapat dimakan) (g) 100,0 Sumber : Direktorat Gizi Departemen Kesehatan R.I., (1996).

Pengolahan pati sangat erat hubungannya dengan pemanasan, karena bila

suspensi pati dalam pati dipanaskan akan terjadi gelatinisasi dan suhu saat granula

pati pecah disebut dengan suhu gelatinisasi. Pati yang dipanaskan dan telah dingin

kembali ini sebagian airnya masih berada di bagian luar granula yang

menggumpal. Air ini mengadakan ikatan yang erat dengan molekul-molekul pati

pada permukaan butir-butir yang menggumpal. Sebagian air pada pasta yang

dimasak tersebut berada dalam rongga-rongga yang terbentuk dari butir pati dan


endapan amilosa. Bila gel dipotong dengan pisau atau disimpan untuk beberapa

hari, air tersebut dapat keluar dari bahan. Keluarnya atau merembesnya cairan dari

suatu gel dari pati disebut sineresis (Winarno, 1992).

Kemungkinan air yang terikat secara kimia dengan gel cukup tinggi

disebabkan oleh karakteristik amilopektin yang tersusun atas daerah yang amorf

dengan ikatan yang lemah, sehingga mudah dicapai oleh air (Haryadi, 1989).

Bahan Tambahan Pembuatan Kerupuk Tahu

Adapun bahan tambahan pada pembuatan kerupuk tahu yaitu sebagai

berikut :

Baking soda

Bubuk ragi adalah agensia peragi yang dihasilkan oleh pencampuran suatu

bahan yang beraksi asam dengan natrium bikarbonat dengan pati atau tepung,

campuran tersebut membebaskan karbondioksida tidak kurang 12%. Dari 12%

karbondioksida yang dipenuhi dengan memasukkan 23% natrium bikarbonat.

Tetapi, karena untuk mengganti gas-gas yang hilang dalam penyimpanan dan

kondisi lain yang menurunkan hasil gas yang dibebaskan, memerlukan formula

yang mengandung kurang lebih 26-30% soda. Bubuk ragi terdiri dari asam peragi

dan bahan pengisi misalnya pati dan tepung serta senyawa lain seperti kalsium

laktat atau kalsium silikat hidrat yang memiliki pengaruh terhadap terbentuknya

karbondioksida dari suatu sistem. Terdapat bukti bahwa pengencer tidak

sepenuhnya bermanfaat tetapi mampu untuk menghambat reaksi komponen

peragi, karena adanya penyerapan air selama penyimpanan untuk mengubah

sedikit kecepatan selama pencampuran (Desrosier, 1988).


Jadi fungsi dari baking soda yakni membuat pati mengembang. Terutama

digunakan untuk menyerap kelembaban, dan memperpanjang umur simpan

(Wikipedia, 2011).

Soda adalah alkali, dan bila digunakan dengan jumlah asam penetral yang

tepat, maka CO2 terbentuk, meragikan adonan. Bila digunakan tanpa penetralan

asam-asam bahan makanan, maka bahan tersebut akan melemahkan protein

(Desrosier, 1988).

Penambahan bahan selain pati yang suka air dapat menyulitkan pemasakan

pati, sehingga kematangan adonan pati mempengaruhi hasil akhir dan akibatnya

mempengaruhi kerenyahan. Oleh karena itu diperlukan bahan yang dapat

meningkatkan daya kembang dan kerenyahan produk, di antaranya adalah

menambahkan NaHCO3 (Haryadi, 1989).

Bahan pengembang dapat meningkatkan kemampuan pati dalam menyerap

air. NaHCO3 sendiri dapat mengikat air membentuk NaOH dan H2CO3 yang

nantinya berperan pada pengembangan dengan menghasilkan gas CO2 dan uap air

karena adanya pemanasan yakni pengeringan dan penggorengan (Setiawan, 2011).

Kuning telur

Telur yang ditambahkan pada pembuatan kerupuk udang dimaksudkan

untuk meningkatkan gizi, rasa, dan bersifat sebagai pengemulsi serta pangikat

komponen-komponen adonan. Telur juga berperan sebagai pengikat udara dan

menahannya sebagai gelembung. Penggunaan telur pada penggunaan kerupuk

udang akan mempengaruhi kemekaran kerupuk udang pada waktu digoreng

(Subekti, 1998).


Emulsifier suatu pengolahan struktur ion yang dapat berinteraksi dengan

protein dalam jumlah produk makanan dalam memberikan sifat struktural yang

ditingkatkan.

Emulsi adalah suatu sediaan yang mengandung dua zat cair yang tidak

tercampur, biasanya air dan minyak, cairan yang satu terdispersi menjadi butir-

butir kecil dalam cairan yang lain. Dispersi ini tidak stabil, butir-butir ini akan

bergabung dan membentuk dua lapisan air dan minyak yang terpisah

(Anief, 1999).

Pengemulsi merupakan agen aktif yang dapat mempromosikan

emulsifikasi antara fase minyak dan air, karena memiliki kedua kelompok

hidrofilik dan lipofilik dalam molekul yang sama. Emulsifier dengan hidrofilik

rendah untuk nilai rasio lipofilik (HLB nilai) dapat menstabilkan air dalam

minyak (W/O) emulsi, sedangkan pengemulsi dengan nilai HLB tinggi

menstabilkan minyak dalam air (O/W). Pengemulsi yang mengandung asam

lemak jenuh rantai mampu menstabilkan gas dan perombakan makanan seperti

campuran kue, dan lain-lain dikarenakan emulsifier mengandung asam lemak tak

jenuh rantai yang dapat mengikat gas (Smith, 1991).

Telur berfungsi sebagai komponen utama pembentuk struktur adonan dan

berfungsi untuk menjaga kelembaban, mengikat udara selama pencampuran

adonan, meningkatkan nilai gizi, memberi warna, dan emulsifier karena

mengandung lesithin (Salmon, 2003).

Emulsifier dalam makanan memiliki fungsi yang paling penting dalam

pengurangan tegangan permukaan antara fase minyak dengan air, interaksi dengan

komponen pati dan protein dan modifikasi pada kristalisasi lemak dan minyak.


Prinsip dasar emulsi adalah penyebaran butiran kecil dari beberapa substansi larut.

Biasanya emulsi jenis ini merupakan campuran yang dipertimbangkan saat

mengemulsi makanan. Dalam aplikasi makanan, surfaktan mengerahkan berbagai

fungsi tertentu, efek lainnya juga dapat diperoleh banyak manfaat, penting bahwa

pilihan yang benar jenis dan dosis pengemulsi dilakukan untuk menjamin kinerja

optimal (Smith, 1991).

Garam

Penambahan garam, selain sebagai pemberi cita rasa, juga berfungsi

sebagai pengawet tergantung pada konsentrasi yang ditambahkan. Adapun

mekanisme garam sebagai pengawet adalah: 1) Garam bersifat higroskopis,

di mana garam akan menyerap kandungan air pada bahan, sehingga tidak dapat

digunakan oleh mikroba untuk pertumbuhannya, 2) Garam bersifat osmotik,

dimana garam akan menyerap air pada dinding sel bakteri sehingga terjadi

plasmolisis (pemecahan dinding sel), 3) NaCl dimana Cl- akan bersifat toksin bagi

mikroba (Syarief dan Irawati, 1988).

Fungsi penambahan garam adalah untuk memperbaiki rasa yaitu untuk

menetralkan rasa pahit dan rasa asam, membangkitkan selera dan mempertajam

rasa manis, selain itu garam mempunyai tekanan osmotik yang tinggi, higroskopik

atau terurai menjadi Na+ dan Cl- yang merancuni sel mikrobia dan mengurangi

kelarutan O2 (Purba dan Rusmarilin, 1985).

Gula

Pada dasarnya pemberian gula dalam pembuatan kerupuk udang terutama

berperan sebagai penambah cita rasa dan pengawet, sedangkan bumbu dapat

meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang digunakan antara lain


bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya tergantung dari cita rasa

yang diinginkan. Penambahan gula dapat menambah umur simpan kerupuk,

karena kerupuk yang dibuat tidak menggunakan bahan pengawet maka gula dan

garamlah yang akan digunakan sebagai pengawet (Astawan dan Astawan, 1991).

Ketumbar

Bumbu dapat meningkatkan aroma dan cita rasa kerupuk. Bumbu yang

digunakan antara lain bawang merah, bawang putih, ketumbar dan sebagainya

tergantung dari citarasa yang diinginkan (Astawan dan Astawan, 1991).

Pengaruh Pencampuran Adonan

Emulsifiers merupakan perlakuan kompleks pada pati yang mengurangi

penggumpalan dan meningkatkan konsistensi dan keseragaman seperti pada

dehidrasi makaroni, roti dan kue patatoes. Dalam pengolahan roti mereka mampu

berinteraksi dengan gluten gandum, sehingga menimbulkan elastisitas lebih besar

dari protein, sehingga menghasilkan daya kembang roti meningkat (Smith, 1991).

Pada saat pencampuran, rantai protein tepung berorientasi pada posisi

sejajar. Terjadi perubahan kenampakan adonan dan memperlihatkan sifat-sifat

kenampakan dan kehalusan dari suatu adonan yang dicampur dengan memadai

pencampuran tepung dan air dingin menyebabkan terjadinya suspense pati dalam

air tetapi tidak membentuk gel. Jika suspensi tersebut ditingkatkan suhunya, maka

granula pati akan menyerap air dan mengembang. Adonan yang dicampur

selanjutnya akan dikukus, saat pengukusan terjadinya proses gelatinisasi pati.

Proses ini penting karena menaikkan viskositas adonan sehingga granula pati

sangat melekat dan tidak dapat dipisahkan. (Saparinto dan Diana, 2011).


Pengaruh pencampuran tepung dengan bahan ini terhadap daya kembang dan daya

serap kerupuk terhadap minyak di mana adonan dicampurkan dengan air. Kadar

air merupakan variabel penting terhadap kualitas kerupuk dengan daya tahan dan

daya kembang saat digoreng. Jika kadar air tinggi maka kerupuk tidak mengalami

daya kembang yang baik dan kurangnya daya tahan. Dan tingginya kadar air maka

kelembaban air pun tinggi sehingga mempermudah tumbuhnya mikrobia dan

jamur (Andre, 2010).

Pencampuran tepung dengan udang mempengaruhi daya kembang dan

juga kerapuhan kerupuk tersebut, di mana udang mengandung protein yang tinggi.

Sehingga rantai protein menurunkan daya kembang dan kerapuhannya. Akan

tetapi pencampuran tepung dan udang menambah kandungan protein pada

kerupuk (Diana, 2010).

Juga tepung dicampur dengan air dalam perbandingan tertentu, maka

protein akan membentuk adonan kolodial yang plastis yang dapat menahan gas

dan akan membentuk suatu struktur spons bila dipanggang. Mula-mula protein di

dalam adonan seperti koil dan menghasilkan sifat-sifat yang elastis. Ikatan antara

rantai pada semua titik tidak sama kuat, sehingga apabila adonan dicampur,

sebagian putus dan lainnya tetap utuh dan ini berlangsung selama pencampuran

antara pati dengan bahan lain. Dan adonan tersebut mengandung sel-sel gas yang

memisahkan sebagian dari pada sel-sel gas yang utuh dan inti gas membentuk

gelembung di dalam adonan (Desrosier, 1988).

Di samping itu, proses pembuatan adonan sangat bertujuan untuk

memudahkan proses pembentukan dan pengirisan.


Pengaruh Pengukusan

Pengukusan merupakan proses pemanasan dengan menggunakan uap air

ke bahan, di mana uap berasal dari air itu sendiri hanya sata berubah dari fase cair

menjadi gas oleh adanya pindah panas.

Pindah panas dengan cara konveksi alamiah terjadi apabila bahan cair

bersentuhan dengan permukaan yang lebih panas atau lebih dingin dari pada

bahan cair tersebut. Ketika bahan cair tersebut dipanasi atau didinginkan, maka

kerapatan akan berubah (Earle, 1969).

Proses pindah panas ini membuat adonan mengembang dan mekar saat

dikukus. Dikarenakan adanya proses gelatinisasi pati dengan bahan yang melekat

kuat.

Pemekaran dan pengembangan molekul protein yang terdenaturasi akan

membuka gugus reaktif yang ada pada rantai polipeptida. Selanjutnya akan terjadi

pengikatan kembali pada gugus reaktif yang sama atau yang berdekatan. Bila unit

ikatan yang terbentuk cukup banyak sehingga protein tidak lagi terdispersi sebagai

suatu koloid, maka protein tersebut mengalami koagulasi. Apabila ikatan-ikatan

antara gugus-gugus reaktif protein tersebut menahan seluruh cairan, akan

terbentuklah gel. Sedangkan bila cairan terpisah dari protein yang terkoagulasi itu,

protein akan mengendap (Winarno, 1992).

Pengaruh Pencetakan

Bahan mentah sering berukuran lebih besar dari yang dibutuhkan,

sehingga ukuran bahan ini harus diperkecil. Operasi pengecilan ukuran ini dapat

dibagi dua kategori utama, tergantung kepada apakah bahan tersebut bahan cair


atau bahan padat. Apabila bahan padat, operasi pengecilan disebut penghancuran

dan pemotongan. Dan apabila bahan cair disebut emulsifikasi (Earle, 1969).

Pengecilan ukuran merupakan langkah untuk mendapatkan kerupuk yang

tipis, sehingga mudah dalam proses pengeringan bahan.

Pengaruh Pengeringan

Pengeringan adalah suatu metoda untuk mengeluarkan atau

menghilangkan sebagian air dari bahan dengan cara menguapkan air tersebut

dengan menggunakan energi panas. Biasanya kandungan air dikurangi sampai

batas agar mikroba tidak dapat tumbuh lagi di dalamnya (Winarno, et al., 1980).

Di samping itu pengeringan juga mempunyai kelemahan antara lain : terjadi

perubahan warna dan tekstur. Perubahan warna tersebut disebabkan karena zat

warna alami pada tidak tahan terhadap suhu tinggi (Buckle, et al., 1987).

Mekanisme pengeringan hasil pertanian adalah dengan pemanfaatan panas,

berlangsung sebagai akibat konveksi dan konduksi. Pada batas-batas tertentu,

kandungan air dapat diturunkan sehingga kualitas dari produk pertanian tersebut

tetap memenuhi persyaratan seperti yang direncanakan sebelumnya. Dengan

adanya pengeringan ini maka diharapkan akan menimbulkan keuntungan-

keuntungan (Matondang, 1999).

Banyaknya kandungan air dalam bahan pangan merupakan salah satu

faktor yang mempengaruhi kecepatan dan aktivitas enzim, aktivitas mikroba dan

aktivitas kimiawi yaitu terjadi ketengikan, reaksi non enzimatis, sehingga

menimbulkan sifat-sifat organoleptik, penampakan, tekstur dan cita rasa serta nilai

gizi yang berubah, di mana kadar air pada bahan pangan dapat diukur dengan

berbagai cara. Metoda yang umum untuk pengukuran kadar air di laboratorium


adalah dengan cara pemanasan dalam oven atau dengan cara destilasi

(Syarief dan Hariyadi, 1993).

Pada umumnya bahan pangan yang dikeringkan berubah warnanya

menjadi coklat, disebabkan reaksi browning non enzimatis, juga terbentuknya

case hardening yang disebabkan oleh adanya perubahan-perubahan kimia

tertentu, misalnya terjadi pengumpalan protein pada permukaan karena panas atau

terbentuknya dekstrin dari pati (Winarno, et al., 1980).

Pengaruh Penggorengan

Minyak goreng mengandung sekitar 80% asam lemak tak jenuh jenis asam

oleat dan linoleat, kecuali minyak kelapa. Tingginya kandungan asam lemak tak

jenuh menyebabkan minyak mudah rusak oleh proses penggorengan karena

selama proses menggoreng minyak akan dipanaskan secara terus menerus pada

suhu tinggi serta terjadinya kontak dengan oksigen dari udara luar yang

memudahkan terjadinya reaksi oksidasi pada minyak (Ratu, 2006).

Umumnya kerusakan oksidasi terjadi pada asam lemak tak jenuh, tetapi

bila minyak dipanaskan suhu 1000C atau lebih, asam lemak jenuh pun dapat

teroksidasi. Oksidasi pada penggorengan suhu 2000C menimbulkan kerusakan

lebih mudah pada minyak dengan derajat ketidakjenuhan tinggi, sedangkan

hidrolisis mudah terjadi pada minyak dengan asam lemak jenuh rantai panjang

(Ratu, 2006).

Minyak yang diserap untuk mengempukkan sisa makanan, sesuai dengan

jumlah air yang menguap pada saat menggoreng. Jumlahnya yang terserap

tergantung dari perbandingan antara lapisan tengah dan lapisan dalam. Semakin

tebal lapisan tengah maka semakin banyak minyak yang akan terserap. Lapisan


permukaan merupakan hasil reaksi maillard (browning non enzimatic) yang

terdiri dari polimer yang larut, dan tidak larut dalam air serta berwarna coklat

kekuningan. Biasanya senyawa polimer ini terbentuk bila makanan jenis gula dan

asam amino, protein dan atau senyawa yang mengandung nitrogen digoreng

secara bersamaan (Ratu, 2006).


mekanikal

Documents