MeatScience-PB2005

1

PRAKTIKUM ILMU PENGETAHUAN BAHAN

DAGING, KARKAS, dan IKAN

2

STANDAR KOMPETENSI

Memahami sifat-sifat fisik dan kimiawi daging, karkas, dan ikan

KOMPETENSI DASAR• Membedakan antara daging dan karkas

• Membedakan antara daging/ikan segar dan tidak segar• Menentukan persentasi jaringan-jaringan penyusun daging dan

karkas sapi dan unggas, serta ikan• Menentukan karakteristik daging, karkas sapi dan unggas antara

lain: warna,pH, juiciness dan keempukan

INDIKATOR HASIL BELAJAR• Mengidentifikasi daging segar dan tidak segar

•Menentukan bagian-bagian jaringan yang dominan secara kuantitatif suatu karkas, daging sapi dan unggas• Mengukur derajat juiciness setiap jenis daging

• Mengukur derajat keempukan daging/ikan yang belum direbus dan setelah direbus.

•Menginterpretasi data pengamatan

3

Daging

sapi domba kerbau

HEWAN-HEWAN TERNAK

Sumber ProteinHewani

kambing unggasBabi

4

DAGING vs KARKAS

“Daging ialah otot yang melekat pada tulang berasal dari hewan yang sehat setelah

disembelih”[Meat is a muscle which is attach to the bone from a healthy animal after

slaughtered]

“Karkas ialah daging yang belum dipisahkan dari tulangnya, biasanya tanpa kepala,

jerohan, kulit dan metatarsus”[Carcass is meat which is not separated yet from its bone, usually without head,

visceral, skin and metatarsus]

5

KARKAS

Penyembelihan

DAGING

Penimbangan

6

Perubahan Otot Menjadi Daging [Conversion Muscle to Meat]

“Perubahan otot menjadi daging menandakan terjadinya transisi dari (jaringan) hewan hidup

menjadi suatu komoditi”[“Conversion of muscle to meat remarks the transition from the live animal to a

food commodity”]

Perubahan ini melibatkan proses penyembelihan, dan fase ini jangan dipandang sebagai bagian yang

terpisahkan dari penanganan selama penyembelihan dan pasca penyembelihan

[It involves slaughter of the animal, this stage should not be viewed in isolation from pre-slaughter handling or post-slaughter processing]

MeatScience – Revised January, 2005

7

PETA DAGING SAPI (1)

8

PETA DAGING SAPI (2)

9

PENGELOMPOKAN BAGIAN DAGING SAPINo. BAGIAN SUB-BAGIAN

1. Fore quarter (atas) Chuck dan Rib

2. Fore quarter (bawah) Brisket dan Plate

3. Hind quarter (bagian pinggang)

Short loin dan Sirloin

4. Hind quarter (bagian perut)

Flank

5. Hind quarter (bagian paha)

Round

10

Mengapa pengenalan peta daging sangat penting?

Tiap bagian memiliki karakteristik fisikawi (termasuk termal), mekanik, kimiawi, histologik,

dan organoleptik Tiap bagian membutuhkan penanganan khusus

dalam proses pengolahan Tiap bagian - karena memiliki karakteristik

tertentu, maka pemanfaatnya pun juga berbeda.

11

Penentu Kualitas Daging[Determinants of Meat Quality]

Ada tiga penentu utama kualitas daging:

Warna, Juiciness , dan Toughness (tenderness)

Bagaimana dengan flavor daging?Ini juga penting, terutama dikaitkan

dengan adanya bercak hitam (taints) pada daging!

12

KORELASI DETERMINAN DENGAN SIFAT FISIKAWI/KIMIAWI/HISTOLOGIK DAGING

WARNA Pigmen Myoglobin dan

Pengaruhnya terhadap O2

JUICINESS Water Holding Capacity (WHC), Kadar Air, Kadar

Lemak

TENDERNESSJenis Protein

Penyusun (jaringan ikat)

13

CONTOH PERUBAHAN PIGMEN MIOGLOBIN

Pengaruh panas

Determinan Positif Determinan Negatif

14

UJI SIFAT FISIK DAN BIOLOGIS DAGING DAN KARKAS

AMATI KUALITAS FISIKNYA BERDASARKAN DETERMINAN WARNA, KEKENYALAN DAN DERAJAT KESEGARANNYA

PISAHKAN BAGIAN-BAGIAN DAN INDENTIFIKASI JARINGAN APA SAJA YANG MENYUSUNNYA

TIMBANGLAH MASING-MASING BAGIAN ITU: Jaringan otot, lemak, kulit, dan jaringan ikat (Bandingkan persentase masing-masing bagian itu, dan

apa makna data yang Anda peroleh?

TIMBANG KARKAS

15

PENGUKURAN JUICINESS DAGING

Ambil 50 g

Dihaluskan

Ambil 5 g, dan masukkan dlm tabung centrifuge

Tambahkan 5 mL akuadest, kocok dg. Vortex

Tabung ditutup dan inkubasikan pada 0oC,

1 jam

Centrifuge dengan kecepatan 3000 rpm, 20 menit

Pisahkan supernatan

Ukur volume supernatan

Hitung % air yang menunjukkan

juiciness

Bandingkan hasilnya antara satu bahan dengan bahan lainnya!

16

RUMUS:

Air (%) = (Volume air yg terserap) x 100%

berat daging (g)

Apa perbedaan antara Water Holding Capacity (WHC) dengan Juiciness?

Bedakan cara pengukurannya!

17

Pengukuran Keempukan dan pH Daging

Penilai Indrawi

Penilai Objektif

Pijat dengan tangan/jari

Penetrometer

Potong daging 2x2x2 cm3, ukur teksturnya dengan

beban 50 g,10 detik

Pengukuran pH

Ambil 10 g, dicacah dan larutkan dalam

100 mL air

Ulangi pengukuran di atas pada daging yang telah direbus! Catatlah hasil yang Anda dapat, serta apa kesimpulan Anda?

18

Pengujian Sifat Fisik dan Kimia Ikan

Amati sifat fisik ikan: bentuk dan bagian-bagiannya, serta gambarlah!

Amati tingkat kesegaran ikan secara visual dengan mengacu pada tabel

kriteria penilaian ikan

Lakukan dressing, kemudian timbanglah dan hitung prsentase bagian-bagian jaringannya. Bandingkan warna daging dan baunya. Lakukan pula uji kimiawi dan fisikawi seperti pada

daging

Catatlah data yang Anda peroleh dan simpulkan!

19

Kriteria Penilaian Kesegaran Ikan

No. MUTU → ↓PARAMETER

1 2 3 4

1. Warna cerah Agak pudar pudar Pucat/putih

2. Mata Jernih, cembung

Warna gelap, cembung

Warna keputuihan

Putih

3. Kulit Sedikit berlendir

berlendir berlendir Banyak lendir

4. Tekstur kenyal Kurang kenyal

lunak Lunak

5. Sisik Melekat kuat Agak mudah lepas

Mudah lepas Mudah lepas

6. Insang Merah cerah Agak pudar pudar Putih

7. Aroma Khas (segar) netral Bau asam Busuk

20

INSTRUMEN: PENETROMETER

21

INSTRUMEN: PENETROMETER + BAHAN

22

INSTRUMEN: pH-meter dan Vortex

23

INSTRUMEN: Lovibond Tintometer (tampak depan)

Lubang pengamatan

24

INSTRUMEN: Lovibond Tintometer (tampak belakang)

25

INSTRUMEN: Lovibond Tintometer (tampak dalam)

kuvet

26

Centrifuge

27

Centrifuge

28

PERTANYAAN

1. Mengapa pemahaman mengenai bahan baku hasil peternakan dan perikanan sangat penting? Jelaskan dengan memberikan contoh!

2. Menurut anda, dapatkah kita katakan bahwa warna daging lebih penting dari pada kedua determinan lainnya? Mengapa?

3. Apakah manfaat kita perlu mengetahui persentase bagian-bagian karkas?

4. Mengapa dalam pengukuran juiciness sampel perlu diinkubasikan pada suhu 0oC selama 1 jam?

5. Secara alami komponen daging manakah yang mampu menahan air dalam daging?

6. Bila ternyata nilai pH daging sekitar 5, apakah artinya? Mengapa?

7. Manakah yang lebih tinggi nilai WHC-nya, antara daging tidak berlemak dengan daging berlemak? Mengapa?

8. Apakah terdapat korelasi antara nilai-nilai: pH, WHC pada ikan dan daging dengan tingkat kemudahan bahan tersebut rusak? Apa alsan Anda?

29

Type of muscle and muscle fiber

Red muscle Myoglob.cont. high High developed

vascular syst.+ copious supplies of O2

Limited glycolytic activ. High cont. of mitoch. Predominantly oxidative

activity

White muscle Myoglob. cont. low Less well developed

vascular syst. Greater glycolytic

activity Few mitochondria Are thought to be

involved in short burst of violent activity (anaerobic)

30

Red and White Meats

is a broad correlation with post-mortem behavior and

functional properties in meat products!

31

Physical Properties and Chemical Properties of Meat

Physical Properties

Weight Tenderness Color Flavor

Chemical Properties Water Holding

Capacity Protein, fat and

carbohydrate content

Water content