Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ và CB sữa, trứng i MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU. .............................................1 1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu .............................................................1 1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa.....................................................................................1 1.1.2. Tính chất cảm quan của sữa ................................................................................3 1.1.3 Vi sinh vật trong sữa ............................................................................................4 1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi ................................................................................6 1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa.................................................................11 1.3.1. Nhân tố do di truyền..........................................................................................11 1.3.2. Các yếu tố môi trường.......................................................................................11 1.3.3. Các yếu tố sinh lý ..............................................................................................12 KQHT 2: XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ XỬ LÍ SƠ BỘ SỮA NGUYÊN LIỆU ..................................................................................................................13 2.1 Các phương pháp bảo quản sơ bộ sữa tươi................................................................13 2.1.1 Bảo quản sơ bộ sữa tại nơi vắt ...........................................................................13 2.1.2 Lọc sữa sau khi vắt .............................................................................................13 2.1.3 Làm lạnh sữa ......................................................................................................13 2.1.4 Chứa sữa và vận chuyển sữa ..............................................................................15 2.2 Các phương pháp xử lý sữa nguyên liệu ...................................................................16 2.2.1. Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào nhà máy ..............................................16 2.2.2 Thu nhận sữa trước khi đưa vào chế biến ..........................................................16 2.2.3 Lọc sữa trước khi chế biến .................................................................................16 2.2.4 Tiêu chuẩn hóa sữa trước khi chế biến: .............................................................17 CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN .......................................................................19 3.1 Giới thiệu về sữa lên men ..........................................................................................19 3.2 Công nghệ sản xuất sữa chua: ...................................................................................20 3.2.1 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua .......................................................20 3.2.2 Quy trình sản xuất yaourt ...................................................................................21 CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BƠ ............................................................................................25 4.1 Giới thiệu ...................................................................................................................25 4.2 Sản xuất bơ theo phương pháp cổ truyền ..................................................................26 4.3 Sản xuất bơ theo phương pháp công nghiệp .............................................................28 CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT PHÔ MAI .................................................................................35 5.1 Giới thiệu ...................................................................................................................35 5.2 Quy trình sản xuất phô mai .......................................................................................37 CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC VÀ SỮA BỘT.................................................46 6.1 Sản xuất sữa đặc cô đặc .............................................................................................46 6.1.1 Quy trình sản xuất sữa cô đặc ............................................................................46 6.1.2 Một số hiện tượng hư hỏng của sữa cô đặc........................................................48 6.2 Sản xuất sữa bột ........................................................................................................49 6.2.1 Giới thiệu ...........................................................................................................49 6.2.2 Quy trình sản xuất sữa bột .................................................................................50 CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN TRỨNG VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIA CẦM ....................................................................................................................................52 7.1 Đặc điểm, cấu tạo của trứng ......................................................................................52 7.2 Thành phần dinh dưỡng của trứng: ...........................................................................54 7.3 Phân loại trứng ..........................................................................................................56 7.3.1 Phân loại theo phẩm chất ...................................................................................56 7.3.2 Phân loại theo trọng lượng .................................................................................57
12
Embed
MỤC LỤC CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA …
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
Tài liệu hướng dẫn môn học Công nghệ BQ và CB sữa, trứng
i
MỤC LỤC
CHƯƠNG 1: MÔ TẢ TÍNH CHẤT, THÀNH PHẦN HÓA HỌC VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH
HƯỞNG ĐẾN CHẤT LƯỢNG CỦA SỮA NGUYÊN LIỆU. ............................................. 1
1.1 Đặc điểm, tính chất của sữa tươi nguyên liệu ............................................................. 1
1.1.1 Đặc tính vật lý của sữa ..................................................................................... 1
1.1.2. Tính chất cảm quan của sữa ................................................................................ 3
1.1.3 Vi sinh vật trong sữa ............................................................................................ 4
1.2 Thành phần hóa học của sữa tươi ................................................................................ 6
1.3 Các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sữa................................................................. 11
1.3.1. Nhân tố do di truyền .......................................................................................... 11
1.3.2. Các yếu tố môi trường ....................................................................................... 11
1.3.3. Các yếu tố sinh lý .............................................................................................. 12
KQHT 2: XÁC ĐỊNH CÁC BIỆN PHÁP BẢO QUẢN VÀ XỬ LÍ SƠ BỘ SỮA
NGUYÊN LIỆU .................................................................................................................. 13
2.1 Các phương pháp bảo quản sơ bộ sữa tươi................................................................ 13
2.1.1 Bảo quản sơ bộ sữa tại nơi vắt ........................................................................... 13
2.1.2 Lọc sữa sau khi vắt ............................................................................................. 13
2.1.3 Làm lạnh sữa ...................................................................................................... 13
2.1.4 Chứa sữa và vận chuyển sữa .............................................................................. 15
2.2 Các phương pháp xử lý sữa nguyên liệu ................................................................... 16
2.2.1. Thu nhận và lọc sữa trước khi đưa vào nhà máy .............................................. 16
2.2.2 Thu nhận sữa trước khi đưa vào chế biến .......................................................... 16
2.2.3 Lọc sữa trước khi chế biến ................................................................................. 16
2.2.4 Tiêu chuẩn hóa sữa trước khi chế biến: ............................................................. 17
CHƯƠNG 3: SẢN XUẤT SỮA LÊN MEN ....................................................................... 19
3.1 Giới thiệu về sữa lên men .......................................................................................... 19
3.2 Công nghệ sản xuất sữa chua: ................................................................................... 20
3.2.1 Quá trình sinh hóa trong sản xuất sữa chua ....................................................... 20
3.2.2 Quy trình sản xuất yaourt ................................................................................... 21
CHƯƠNG 4: SẢN XUẤT BƠ ............................................................................................ 25
4.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 25
4.2 Sản xuất bơ theo phương pháp cổ truyền .................................................................. 26
4.3 Sản xuất bơ theo phương pháp công nghiệp ............................................................. 28
CHƯƠNG 5: SẢN XUẤT PHÔ MAI ................................................................................. 35
5.1 Giới thiệu ................................................................................................................... 35
5.2 Quy trình sản xuất phô mai ....................................................................................... 37
CHƯƠNG 6: SẢN XUẤT SỮA CÔ ĐẶC VÀ SỮA BỘT ................................................. 46
6.1 Sản xuất sữa đặc cô đặc ............................................................................................. 46
6.1.1 Quy trình sản xuất sữa cô đặc ............................................................................ 46
6.1.2 Một số hiện tượng hư hỏng của sữa cô đặc ........................................................ 48
6.2 Sản xuất sữa bột ........................................................................................................ 49
6.2.1 Giới thiệu ........................................................................................................... 49
6.2.2 Quy trình sản xuất sữa bột ................................................................................. 50
CHƯƠNG 7: BẢO QUẢN TRỨNG VÀ CHẾ BIẾN CÁC SẢN PHẨM TỪ TRỨNG GIA