MBA. M th S fí C ill L d áb lMartha Sofía Carrillo ... · cursograma anlÍtico para el uso eficiente de los recursos en las cocinas de los hoteles Hoja 1 de 1 RESUMEN Actividad:

MBA M th S fí C ill L d áb lMBA. Martha Sofía Carrillo Landazábal Profesor Asociado Universidad Tecnológica de Bolívar

E mail: [email protected]

MSC. Vilma Viviana Ojeda Caicedo Profesor Asociado Universidad Tecnológica de Bolívarg

Email: [email protected]

Ing Isabel Margarita MartínezIng. Isabel Margarita Martí[email protected]

Universidad Tecnológica de Bolívar

Analizar y evaluar el Impacto que hantenido las mejoras implementadas por loshoteles Caribe, Decamerón, Capilla del Mar,Santa Clara y Cartagena Hilton, mediante laaplicación de la metodología de PML, paraestablecer conclusiones generalesaplicables al sector hotelero de alto nivel deCartagena.

Revisión de los trabajos previos realizados en losh l dhoteles escogidos.Visita a los hoteles para recopilación de la información.Aplicación de encuesta a empleados de diferentesAplicación de encuesta a empleados de diferentesáreas.Revisión de consumo de servicios públicos de los dosúltimos añosúltimos años.Análisis de antecedentesComparación de propuestas recomendadas con lasCo pa ac ó de p opuestas eco e dadas co asimplementadas, identificando las áreas de los hotelesque aún presentan problemasPlan de acción para la implementación de PML en elPlan de acción para la implementación de PML en elsector en estudio.Conclusiones aplicables al sector hotelero de Cartagena

HOTEL CARIBE(263 habitaciones) HOTEL DECAMERON

HOTEL CAPILLA DEL MAR (202 habitaciones)

(263 habitaciones) HOTEL DECAMERON ( 280 habitaciones)

HOTEL SANTA CLARA(180 habitaciones)(180 habitaciones) HOTEL HILTON

(288 habitaciones)

Lavandería.Subestación Eléctrica.

Mantenimiento.Calderas.Habitaciones.

Carpintería.Enfermería.Jardín.

Almacén.Reciclaje.Baños.

Oficinas. Cocinas.

HOTEL CARIBE

HOTEL DECAMERON

HOTEL DECAMERON

HOTEL CAPILLA DEL MAR

HOTEL CAPILLA DEL MARCOMPORTAMIENTO DEL VALOR CANCELADO POR GAS

NATURAL EN EL HOTEL CAPILLA

DIC ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC

2006 2007

HOTEL SANTA CLARA

6 000 00

8,000.00

10,000.00

12,000.00

COMPARACIÓN CONSUMO DE AGUA EN M3

0.00

2,000.00

4,000.00

6,000.00

dic ene feb mar abr may jun jul ago sep oct nov dic

Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

COMPARACIÓN CONSUMO DE GAS NATURAL EN M3

4 000 00

6,000.00

8,000.00

10,000.00

12,000.00

14,000.00

16,000.00

0.00

2,000.00

4,000.00


Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

HOTEL HILTON CARTAGENA

COMPARACIÓN CONSUMO DE AGUA EN M3

6,000.00

8,000.00

10,000.00

12,000.00

14,000.00

16,000.00

0.00

2,000.00

4,000.00


Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

COMPARACIÓN CONSUMO DE ENERGÍA EN KW/H

300 000 00

400,000.00

500,000.00

600,000.00

700,000.00

0.00

100,000.00

200,000.00

300,000.00


Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

HOTEL HILTON CARTAGENA

40 000 00

COMPARACIÓN CONSUMO DE GAS NATURAL EN M3

10,000.00

15,000.00

20,000.00

25,000.00

30,000.00

35,000.00

40,000.00

0.00

5,000.00

10,000.00


Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

COMPARACIÓN GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN M3

80.00100.00120.00140.00160.00180.00

0.0020.0040.0060.00


Di 05 Di 06 Di 06 Di 07Dic 05 - Dic 06 Dic 06 - Dic 07

180,000

CONSUMO DE AGUA POTABLE EN M3 EN CADA HOTEL EN ESTUDIO

550 000

CONSOLIDADO DEL CONSUMO DE AGUA EN M3

60 000

80,000

100,000

120,000

140,000

160,000

400,000

450,000

500,000

550,000

0

20,000

40,000

60,000

CARIBE DECAMERON CAPILLA SANTA CLARA HILTON250,000

300,000

350,000

2006 2007

CONSOLIDADO ECONÓMICO POR CONSUMO DE AGUA POTABLE

2006 2007

60%

80%

100%

0%

20%

40%

2,006 2,007

9 000 000

CONSUMO DE AGUA ENERGÍA ELÉCTRICA EN KW/H EN CADA HOTEL EN ESTUDIO CONSOLIDADO DEL CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA EN KW/H

4,000,000

5,000,000

6,000,000

7,000,000

8,000,000

9,000,000

25 600 000

25,800,000

26,000,000

26,200,000

26,400,000

0

1,000,000

2,000,000

3,000,000

CARIBE DECAMERON CAPILLA SANTA CLARA HILTON25,000,000

25,200,000

25,400,000

25,600,000

2006 2007

CONSOLIDADO ECONÓMICO POR CONSUMO DE ENERGÍA ELÉCTRICA

2006 20072006 2007

60%

80%

100%

0%

20%

40%

%

2,006 2,007

CONSUMO DE GAS NATURAL EN M3 EN CADA HOTEL EN ESTUDIO CONSOLIDADO DEL CONSUMO DE GAS NATURAL EN M3

200,000

250,000

300,000

350,000

400,000

450,000

650,000

700,000

750,000

800,000

0

50,000

100,000

150,000

DECAMERON CAPILLA SANTA CLARA HILTON500,000

550,000

600,000

CONSOLIDADO ECONÓMICO POR CONSUMO DE GAS NATURAL

2006 20072006 2007

60%

80%

100%

0%

20%

40%

2,006 2,007

GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN M3 EN CADA HOTEL EN ESTUDIO CONSOLIDADO DE LA GENERACIÓN DE RESIDUOS SÓLIDOS EN M3

1,000

1,200

1,400

1,600

1,800

2,000

2 000

2,500

3,000

3,500

4,000

0

200

400

600

800

CARIBE DECAMERON CAPILLA HILTON0

500

1,000

1,500

2,000

CONSOLIDADO ECONÓMICO POR SERVICIO DE ASEO

2006 20072006 2007

60%

80%

100%

0%

20%

40%

%

2,006 2,007

DIAGRAMA PARETO

21

28

f

60%

80%

100%H

0

7

14

cina

años

ones

ante

nes

ativ

a

ento

cina

ción

ca dería

0%

20%

40%

Coc Ba

Hab

itaci

o

Res

taur

a

Jard

i

Áre

aad

min

istra

Man

teni

mie

Pis

c

Sub

esta

cel

éctri

c

Lava

nd

Causas

LUMINARIAS NEVERAS EXTRACTORES

P Li iBombillas

IncandescentesBombillas Prendidos

innecesariamente

Abiertasinnecesariamente

Puertamal cerrada

Poca Limpieza

USO INEFICIENTE DE RECURSOS

EN

VÁLVULAS RESIDUOS

Abiertosinnecesariamente

No ahorradores

No Separación

al 100%

No Control

ENTRENAMIENTO

Poca Educación por parte

de la Gerencia

EN COCINAS DE HOTELES

GRIFOS VÁLVULASDE GAS

RESIDUOSSÓLIDOS

ENTRENAMIENTOEMPLEADOS

Diagrama No. 1ACTIVIDAD ACTUAL

Operación 14Transporte 2

RESUMENHoja 1 de 1

Actividad: Cursograma analítico del proceso de lavar una vajilla en la cocina de un hotel

Servicio: Uso de Lavaplatos en cocinas

CURSOGRAMA ANLÍTICO PARA EL USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS EN LAS COCINAS DE LOS HOTELES

pAlmacenamiento 4Esperas 1Operación-Inspección 3

TOTAL 24Fecha de Realización: 12-May-08SÍMBOLOS

pMétodo: Actual

Empresa: Hoteles de Alto nivel de Cartagena de Indias

Proceso: Servicio de Cocina

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD (LAVAR PLATOS EN LOS

Llegada de platos, cubiertos y vasos usados (sucios) a la cocina

Llevan platos a canecos para botar residuos de alimentos

OBSERVACIONESDESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD (LAVAR PLATOS EN LOS HOTELES)

Botan residuos de alimentos en canecos correspondientes

Llevan platos, cubiertos y vasos al lavaplatos para ser lavados

M j l tMojan los platos manteniendo el

No siempre se bota la basura en las canecas indicadas

Se lavan estos sin importar que haya una carga adecuada gastando

mas recursos

Mojan platos

Enjabonan platosEnjuagan platos

Corroboran que queden bien limpios

Secan platos

j pgrifo abierto

Mientras inspeccionan dejan el grifo abierto

Secan platosGuardan platos

Mojan cubiertos

Enjabonan cubiertosEnjuagan cubiertos


Mojan los platos manteniendo el grifo abierto

Mientras inspeccionan dejan el grifo bi tCorroboran que queden bien limpios

Secan cubiertosGuardan cubiertos

Botan residuos líquidos de vasosMojan vasos

Enjabonan vasosEnjuagan vasos

abierto

Enjuagan vasos


Secan vasosGuardan vasos

TOTAL 14 2 1 3 4

Mientras inspeccionan dejan el grifo abierto

Diagrama No. 1ACTIVIDAD ACTUAL

Operación 7

CURSOGRAMA ANLÍTICO PARA EL USO EFICIENTE DE LOS RECURSOS EN LAS COCINAS DE LOS HOTELESRESUMENHoja 1 de 1

Actividad: Cursograma analítico del proceso de lavar una vajilla en la cocina de un hotelOperación 7Transporte 2Almacenamiento 2Esperas 2Operación-Inspección 1

Servicio: Uso de Lavaplatos en cocinasMétodo: Propuesto

Proceso: Servicio de Cocina

Empresa: Hoteles de Alto nivel de Cartagena de Indias

TOTAL 14

DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDAD (LAVAR PLATOS EN LOS HOTELES)

Fecha de Realización: 12-May-08

OBSERVACIONESSÍMBOLOS

Llegada de platos, cubiertos y vasos usados (sucios) a la cocina

Llevan platos a canecos para botar residuos de alimentos

Botan residuos de alimentos en canecosSe botan los residuos en las

canecas correspondiente paraBotan residuos de alimentos en canecos

Limpian platos de residuos menores

Llevan platos, cubiertos y vasos al lavaplatos para ser lavados

canecas correspondiente para cada tipo de residuo

Residuos menores como grasa, salsas, etc.

Se Lavan estos cuando hay una d dp , y p p

Botan residuos líquidos de vasosLlenar de agua el lavaplatos

Mojar platos, cubiertos y vasos en el lavaplatos

Enjabonar platos cubiertos y vasos En otro lugar

carga adecuada

Enjabonar platos, cubiertos y vasos

Colocarlos en un recipiente

Enjuagar platos, cubiertos y vasos

En otro lugar

En lavaplato que esta lleno de agua

Corroborar que queden bien limpiosDejar secar al aire libre

Guardar vajillaTOTAL 7 2 3 1 2

QUÉ HACER ACTIVIDAD

CÓMO HACERLO ACCIONES

QUIEN RESPONSABLE

DÓNDE LUGAR DURACIÓN

Mantenimiento

Definir el orden con que se llevará a

cabo la aplicación de PML y los cambios quecambios que

implican su puesta en marcha.

Solicitar los recursos

PLANEAR Disminuir en

Todas las áreas en las que se

implemente PML y sea necesario

Hoteles objeto de estudio. Extender la

aplicación de la

recursos necesarios a las dependencias

implicadas en la consecución de los

un 20% el consumo de

energía, agua y gas de los hoteles en realizar algún

cambio

la metodología a

los otros hoteles de alto

nivel de la i d d d

3 MESES

E l l

mismos tales como Fianciera, RRHH, Mantenimiento,

Etc.

hoteles en estudio, con

el fin de disminuir el

impacto bi l

Mantenimiento en conjunto con el departamento

financiero

ciudad de Cartagena de

Indias

Evaluar los beneficios

económicos que implica la

aplicación de la

ambiental causado por

el uso ineficiente de los mismos. financiero

Seguridad e Hi i

aplicación de la metodología PML

Evaluar los beneficios

ambientales que i li l

los mismos.

Higieneimplica la aplicación de la

metodología PML



QUIEN RESPONSABLE

DÓNDE LUGAR DURACIÓN

Cambiar lasCambiar las luminarias

incandecentes por fluorescentes

ahorradoras, al igual que los grifos,

HACER

inodoros y duchas convencionales por

elementos ahorradores que

cumplan la misma función en la

Mantenimiento Baños, Cocinas

Implementar PML en sitios claves de los hoteles, con

el fin de disminuir el

Colocación de carteles en pasillos

función en la prestación del

servicio de calidad de dichos hoteles.

12 MESES

disminuir el consumo de los servicios públicos y recursos básicos

carteles en pasillos, habitaciones y baños, para incentivar a huéspedes, empleados y

RRHH, RECEPCIÓN

Habitaciones, Baños,

Cocinas, Pasillosmediante el

uso racional y eficiente de los mismos.

visitantes de los hoteles a la

conservación de estos recursos.

Pasillos

Educación del personal con

charlas programadas, con el fin de concienciarlos sobre la importancia

RRHH

sobre la importancia del ahorro de estos valiosos recursos.



QUIEN RESPONSABLE

DÓNDE LUGAR DURACIÓN INDICADORESACTIVIDAD ACCIONES RESPONSABLE LUGAR

Registrar los consumos diarios y las estadísticas de los consumos mes a mes con el fin de Mantenimiento

Crear comités de

a mes, con el fin de determinar el

cumplimiento del indicador sugerido.

VERIFICAR / ACTUAR Realizar

seguimiento y control mensual al

Hoteles objeto de estudio. Extender la

aplicación de la Mantenimiento, Seguridad e

verificación del cumplimiento del

indicador, que vigile el buen uso de los recursos y

consumo de cada uno de estos

recursos con el fin de comprobar que

se esté

metodología a los otros hoteles de alto nivel de

la ciudad de Cartagena de

12 MESESSeguridad e

Higienede los servicios públicos en las

áreas críticas de los hoteles como la

cocina y la cumpliendo el

indicador.Indias

Verificar el cumplimiento y asistencia de empleados a

lavandería.

empleados a reuniones y charlas de capacitación y

concienciación sobre el uso

eficiente de los

RRHH

recursos.

Las buenas prácticas de operación (BPO), son unaalternativa que pueden implementarse para aprovecharalternativa que pueden implementarse para aprovecharoportunidades de PML en el sector hotelero.

b d l l d d bDebe entenderse que las opciones planteadas, deben serevaluadas al momento de aplicarlas a cada hotel, deacuerdo con las condiciones particulares de cada uno depellos.

Para lograr los beneficios ambientales y económicos quePara lograr los beneficios ambientales y económicos quebrinda la PML, se debe implementar la metodologíaacompañada de un programa riguroso de mejoramiento

ti i ti l l d tcontinuo, que incentive a los empleados a mantenersiempre una cultura de ahorro, y transmitirla a loshuéspedes, con el fin de lograr un equilibrio entre las

l h lpersonas que ocupan el hotel.

Hoteles Caribe, Decameron, Capilla del Mar, SantaClara y Cartagena Hilton.

Cotelco

Est Isabel Margarita Martínez

E t S G H á dEst Sara Guerrero Hernández

Universidad Tecnológica de Bolívar – IngenieríaUniversidad Tecnológica de Bolívar IngenieríaIndustrial

MBA. M th S fí C ill L d áb lMartha Sofía Carrillo ... · cursograma anlÍtico para el uso eficiente de los recursos en las cocinas de los hoteles Hoja 1 de 1 RESUMEN Actividad:

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