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SENA VIRTUAL Comunidad Virtual de Aprendizaje Desposte y corte
de canales de ganado bovino
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SENA: Conocimiento para todos los Colombianos
2
INTRODUCCIONEn nuestro pas, la modalidad de distribucin de la
carne bovina se basa principalmente en medias reses en gancho y, en
menor medida, en cuartos frescos refrigerados, que son
transportados en camiones refrigerados para ser despostadas en los
puntos de venta (es decir, con bajo grado de fragmentacin). La
comercializacin en medias reses implica que la suma de todos los
cortes que la componen llegue a las diferentes bocas de expendio
sin contemplar la demanda particular de cada lugar de venta. El
cuarteo de medias reses permitir adecuar la distribucin de los
cortes vacunos de acuerdo al consumo de los diferentes estratos
sociales, hacindola ms eficiente. Nuestra carne es un alimento sano
con gran valor nutricional; en esta unidad usted aprender a
realizar los cortes ms comunes y sus aplicaciones.
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Introduccin Unidad 3
Dialogo: Don Alfredo: Como les parecio la anterior unidad?
Verdad que estuvo muy buena no. Ahora les voy a ensear como es que
debemos cortar la carne para presentarla al usuario final. Nicanor:
Huy por fin don Alfredo es el tema que estava esperando. Ahora si
podremos iniciar con nuestro expendio de carne. Voy a prestar mucha
atencin a todas sus recomendaciones.
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RESULTADOS DE APRENDIZAJE29080100103 Recibir canales y/o postas
segn ficha tcnica, aplicando trazabilidad y acatando las normas de
higiene, seguridad industrial, salud ocupacional y ambiental
vigentes. 29080100105 Presentar los productos y subproductos del
desposte de acuerdo con los procedimientos operativos asegurando su
inocuidad aplicando las buenas prcticas de manufactura. Y normas
ambientales de acuerdo con la normatividad vigente, haciendo uso
responsable de la tecnologa disponible. 29080100202 Obtener postas
a partir de las canales recibidas segn procedimientos y
normatividad vigente. TEMAS POR DIAS DE FORMACIONTema 1. Cortes que
se obtienen del cuarto anterior Tema 2. Cortes del Cuarto Anterior
y su aplicacin Tema 3. Cortes que se obtienen del cuarto posterior
Tema 4. Cortes del cuarto posterior y sus aplicaciones Tema 5.
Reconocimiento general de cortes, almacenamiento y exhibicin.
Realizar los cortes del cuarto anterior de la canal bovina
Localizar los cortes comerciales del cuarto anterior y su
aplicacin.TIEMPO ESTIMADO DE FORMACION
2 Horas
2 Horas
Realizar los cortes del cuarto posterior de la canal
bovinaLocalizar los cortes comerciales del cuarto posterior y su
aplicacin. Identificar las recomendaciones para el manejo de las
menudencias.
2 Horas
10 HORAS
2 Horas
2 Horas
BIBLIOGRAFIA INTERNEThttp://bovine.unl.edu/
http://porcine.unl.edu/
http://www.angus.org/Pub/Documents/SpanishBeefChart.pdf
http://carneszamora.co.cr/productos/http://www.eblexlamb.co.uk/cuts.html
http://www.vealcuts.com/sp/index.htm
http://www.lutz-fleisch.de/produkte.asp
http://www.belca.com.mx/producto.php?id=10&lang=1&phpsessid=74b1c37216979eda535309
88ec http://www.midieta.com/article.aspx?id=24260
http://www.viarural.com.ar/viarural.com.ar/agroindustria/frigorificos/cortes-carnevacuna/default.htm#21
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ITEM 1: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR
Tema1
Introduccin al Tema 1Bueno compaeros Estamos llegando a nuestra
recta final. Para poder lograr todos nuestros resultados de
aprendizaje lo primero que necesitamos es conocer todos los cortes
que podemos obtener del cuarto anterior o trasero. En este tema les
detallare paso a paso el proceso que se debe seguir para obtener
las postas deseadas.
CUARTO AMERICANO COMPENSADO Corte compuesto constituido por:
bifes angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril, colita de
cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y
garrn. Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la
falda. BASE SEA: La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de
las seis lumbares, cinco vrtebras sacras y la primera vrtebra
coccgea, como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y
pubis), fmur, tibia, tarso y las tres ltimas costillas. PLANO
MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior,
interespinal, dorsal largo, intercostales, intertransversos
lumbares, psoas menor y mayor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin
del ijar: oblicuo abdominal externo, oblicuo abdominal interno,
recto abdominal y transverso del abdomen. c) Regin externa de
cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial,
medio y profundo), bceps femoral. d) Regin anterior del muslo:
cuadriceps femoral y articular de la rodilla. e) Regin posterior
del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin interna del
muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral,
obturador interno y externo. g) Regin ntero lateral de la pierna:
extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo largo,
peroneo anterior y tibial anterior. Sitio Argentino de Produccin
Animal h) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor
superficial y profundo. PREPARACIN: Se sierra el cuerpo vertebral a
la altura del espacio intercostal entre la 10 y 11 costilla,
continuando el corte a lo largo de dicho espacio intercostal hasta
alcanzar el borde externo inferior de la media res. Se extrae el
rin, la rionada y las grasas pelvianas, se recortan colgajos y
excesos de tejido adiposo de entrepierna, cara interna y superficie
de cobertura, como asimismo de capadura.
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PISTOLA 3 COSTILLAS Corte compuesto del cuarto trasero.
Comprende los siguientes cortes: bifes angostos, lomo, cuadril,
colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga,
tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con los bifes
anchos y en su parte inferior con el vaco y una porcin del asado.
BASE SEA: Mitad de las 3 ltimas vrtebras dorsales, de las 6
lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como asimismo los huesos
del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur, tibia, peron y huesos del
tarso, y porciones de las 3 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a)
Regin dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal
largo, costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares,
psoas mayor y menor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de
cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial,
medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo:
cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior
del muslo: semitendinoso y semimembranoso. e) Regin interna del
muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral
y obturadores externo e interno. f) Regin anterolateral de la
pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo
largo, peroneo anterior y tibial anterior. g) Regin posterior de la
pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo.
PREPARACIN: Se comienza por separarlo totalmente de la media res,
efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del
matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo y en
direccin a la penltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal
siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los
bifes angostos, serrando las costillas comprendidas hasta el
espacio intercostal entre 10 y 11 costilla. A partir de este ltimo
punto se efecta un serrado de la columna vertebral y un corte de
las masas musculares en un plano perpendicular al eje del
raquis.
STOLA 3 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto del cuatro
trasero. Comprende los siguientes cortes: bifes angostos, lomo,
nalga, cuadril, colita del cuadril, peceto, carnaza de cola, bola
de lomo y tortuguita. Limita en su parte inferior con el vaco y una
porcin del asado y en su parte posterior con el garrn. BASE SEA:
Mitad de las ltimas vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras
y la primera coccgea, como asimismo los huesos de coxal (isquion,
ilion y pubis), fmur, tuberosidad calcnea del tarso, peroneo y
porciones de las tres ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin
dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo,
costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas
mayor y menor, ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera
y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficiales, medio y
profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo, cuadriceps
femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior del muslo:
semitendinoso y semimembranoso. e) Regin interno del muslo:
sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral,
obturador interno y externo. Sitio Argentino de Produccin Animal f)
Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, y flexor
superficial. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por
separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a
partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el
vaco del borde anterior del muslo y en direccin a la penltima
vrtebra lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea
paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos,
serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal
entre la 10 y 11 costilla. A partir de este ltimo punto se efecta
un serrado de la columna vertebral y un corte de las masas
musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal del
raquis. Finalmente se extrae el garrn, se desarticula la tibia del
fmur y se separa el calcneo, segn un plano transversal a la altura
del ojal posterior, procediendo entonces a extraer la tibia.
Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y
rionada, se prolijan colgajos y se recortan los excesos de tejido
adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la cara interna y de
cobertura.
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7PISTOLA 5 COSTILLAS Corte compuesto de la media res. Comprende
los siguientes cortes: 2 costillas de bifes anchos, bifes angostos,
lomo, cuadril, colita del cuadril, peceto, carnaza de cola bola de
lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con el
resto de los bifes anchos y en su parte inferior con el vaco y una
porcin del asado. BASE SEA: Mitad de las ltimas 5 vrtebras
dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como
asimismo los huesos del tarso, tibia, peron, rtula, fmur y coxal,
formado por el isquion, ilion y pubis, comprendiendo tambin
porciones de las 5 ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin
dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior,
interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal,
intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadrado lumbar.
b) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata,
glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin
anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo,
aductor, cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo. e)
Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin
ntero-lateral de la pierna: extensor digital externo, extensor
digital interno, extensor digital largo, extensor digital corto,
peroneo largo, peroneo anterior y tibial anterior. g) Regin
posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y
flexor profundo. PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza
por separarlo totalmente de la media res efectuando una incisin a
partir del ganglio precrural (punta del matambre), separando el
vaco del borde anterior del muslo en direccin a la penltima y/o
ltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal, siguiendo una
lnea paralela al raquis por el borde inferior de los bifes angostos
y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta el espacio
intercostal entre 8 y 9 costilla. A partir de este ltimo punto se
finaliza esta preparacin efectuando un serrado de la columna
vertebral y un corte de las masas musculares en un plano
perpendicular al eje longitudinal del raquis. Terminado el corte,
se extraen las grasas pelvianas del rin y rionada, se prolijan
colgajos y se recortan excesos de tejido adiposo de la entrepierna,
de la capadura, de la cara interna y de cobertura.
PISTOLA 5 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto de la
media res. Comprende los siguientes cortes: 2 costillas de bifes
anchos, bifes angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto,
carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn. Limita en
su parte anterior con el resto de los bifes anchos y en su parte
inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA: Sitio
Argentino de Produccin Animal Mitad de las ltimas 5 vrtebras
dorsales, de las 6 lumbares, 5 sacras y la primera coccgea, como
asimismo los huesos del tarso, tibia, peron, rtula, fmur y coxal
formado por el isquion, ilion y pubis, comprendiendo tambin
porciones de las cinco ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin
dorso-lumbar: espinal, semiespinal, serrato dorsal posterior,
interespinal, dorsal largo, costal largo, multfido dorsal,
intertransversos lumbares, psoas menor y mayor y cuadro lumbar. b)
Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos
(superficial, medio y profundo), bceps femoral. c) Regin anterior
del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla. d) Regin
interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor,
cuadrado femoral, obturador interno, externo y gemelo. e) Regin
posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. f) Regin
posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial.
PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo
totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del
ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde
anterior del muslo en direccin a la penltima y/o ltima vrtebra
lumbar y continuando hacia craneal, siguiendo una lnea paralela al
raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos,
serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal
entre 8 y 9 costilla. A partir de este ltimo punto se finaliza esta
preparacin efectuando un serrado de la columna vertebral y un corte
de las masas musculares en un plano perpendicular al eje
longitudinal del raquis. Finalmente, se extrae el garrn, se
desarticula la tibia del fmur y se separa el calcneo segn un plano
transversal a la altura del ojal posterior, procediendo entonces a
extraer la tibia. Terminado el corte, se extraen las grasas
pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan
excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la
cara interna y de cobertura.
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8PISTOLA 7 COSTILLAS Corte compuesto de la meda res. Comprende
los siguientes cortes: bifes anchos, bifes angostos, lomo, cuadril,
colita de cuadril, peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga,
tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con la aguja y en
su parte inferior con el vaco y una porcin del asado. BASE SEA:
Mitad de las ltimas 7 vrtebras dorsales, de las 6 lumbares, 5
sacras y la primera coccgea, como asimismo, los huesos del tarso,
tibia, peron, rtula, fmur y coxal, formado por el isquion, ilion y
pubis, comprendiendo tambin porciones de las 7 ltimas costillas.
PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso-lumbar: espinal, semiespinal,
serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo, costal largo,
multfido dorsal, intertransversos, lumbares, psoas menor y mayor,
ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y muslo: tensor
de la fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps
femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y
articular de la rodilla. d) Regin interna del muslo: sartorio,
recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador
interno, externo y gemelos. e) Regin posterior del muslo:
semitendinoso y semimembranoso. f) Regin antero-lateral de la
pierna: extensor digital largo, extensor digital externo, extensor
digital interno, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo
anterior y tibial anterior. g) Regin posterior de la pierna:
gastrocnemio, soleo, flexor superficial y flexor profundo.
PREPARACIN: Para preparar este corte se comienza por separarlo
totalmente de la media res efectuando una incisin a partir del
ganglio precrural (punta del matambre), separando el vaco del borde
anterior del muslo en direccin de la penltima y/o ltima vrtebra
lumbar y continuando hacia craneal siguiendo una lnea paralela al
raquis por el borde inferior de los bifes angostos y anchos,
serrando las costillas comprendidas hasta el espacio intercostal
entre 6 y 7 costilla. A partir de este ltimo punto se finaliza esta
preparacin efectuando un serrado de la columna vertebral y un corte
de las masas musculares en un plano perpendicular al eje
longitudinal del raquis. Terminado el corte, se extraen las grasas
pelvianas del rin y rionada, se prolijan colgajos y se recortan
excesos de tejido adiposo de la entrepierna, de la capadura, de la
cara interna y de cobertura.
PISTOLA 7 COSTILLAS SIN GARRN O LAGARTO Corte compuesto de la
media res. Comprende los siguientes cortes: bifes anchos, bifes
angostos, lomo, cuadril, colita de cuadril, peceto, carnaza de
cola, bola de lomo, nalga y tortuguita. Limita su parte anterior
con la aguja y en su parte inferior con el vaco y una porcin del
asado. BASE SEA: Mitad de las ltimas 7 vrtebras dorsales, de las 6
vrtebras lumbares, 5 vrtebras sacras y la primera vrtebra coccgea,
como asimismo, los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur,
tuberosidad calcnea del tarso peroneo y porciones de las 7 ltimas
costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin dorso lumbar: espinal,
semiespinal, serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo,
costal largo, multfido dorsal, intertransversos lumbares, psoas
menor y mayor, ilaco, cuadrado lumbar. b) Regin externa de cadera y
muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial, medio y
profundo), bceps femoral. c) Regin anterior del muslo: cuadriceps
femoral y articular de la rodilla. d) Regin posterior del muslo:
semitendinoso y semimembranoso. e) Regin posterior de la pierna:
gastrocnemio, soleo y flexor superficial. f) Regin interna del
muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral,
obturador interno, externo y gemelo. PREPARACIN: Para preparar este
corte se comienza por separarlo totalmente de la media res
efectuando una incisin a partir del ganglio precrural (punta del
matambre), separando el vaco del borde anterior del muslo y en
direccin a la penltima vrtebra lumbar y continuando hacia craneal
siguiendo una lnea paralela al raquis por el borde inferior de los
bifes angostos y anchos, serrando las costillas comprendidas hasta
el espacio intercostal entre 6 y 7 costilla. A partir de este ltimo
punto se efecta un serrado de la columna vertebral y un corte de
las masas musculares en un plano perpendicular al eje longitudinal
del raquis. Finalmente, se extrae el garrn, se desarticula la tibia
del fmur y se separa el calcneo segn un plano transversal a la
altura del ojal posterior, procediendo entonces a extraer la tibia.
Terminado el corte, se extraen las grasas pelvianas del rin y
rionada, se prolijan colgajos y se recortan excesos de tejido
adiposo de la entrepierna, de la capadura de la cara interna y de
cobertura.
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9RUEDA CON CUADRIL O CADERA (PIERNA MOCHA) Corte compuesto,
proveniente del cuarto posterior, integrado por el cuadril, carnaza
de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo, colita de cuadril,
tortuguita y garrn. Limita en su parte anterior con los bifes
angostos y el vaco. BASE SEA: Coxal, sacro, 1 vrtebra coccgea,
fmur, rtula, tibia peron y tarso. PLANO MUSCULAR: a) Regin externa
de cadera y muslo: tensor de la fascia lata, glteos (superficial,
medio y profundo), y bceps femoral. b) Regin anterior del muslo:
cuadriceps femoral y articular de la rodilla. c) Regin posterior
del muslo: semitendinoso y semimembranoso. d) Regin interna del
muslo: sartorio, recto interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral
y obturadores externo e interno. e) Regin antero lateral de la
pierna: extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y
tibial anterior. f) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio,
soleo, flexor superficial y flexor profundo. PREPARACIN: Se sierra
el espinazo a la altura de la unin de las vrtebras sacras y
lumbares. Luego se corta partiendo de ganglio precrural (punta del
matambre), seccionando el vaco segn un plano transversal al eje
antero superior prolongndolo hacia adelante hasta Sitio Argentino
de Produccin Animal aproximadamente 20 cm del borde interno del
espinazo y desde all hasta la seccin entre las vrtebras sacras y
lumbares, siguiendo una curva ascendente. Se extraen las grasas
pelvianas, se prolijan colgajos y recortan las grasas de
entrepierna y de cobertura.
RUEDA CON CUADRIL, SIN GARRN O LAGARTO (PIERNA MOCHA) Corte
compuesto proveniente del cuarto posterior, integrado por el
cuadril, carnaza de cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo,
colita de cuadril y tortuguita. Limita en su parte anterior con los
bifes angostos y el vaco. BASE SEA: Coxal, sacro, 1 vrtebra
coccgea, fmur, tuberosidad calcnea del tarso peroneo. PLANO
MUSCULAR: a) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la fascia
lata, glteos (superficial, medio y profundo) y bceps femoral. b)
Regin posterior del muslo: semitendinoso y semimembranoso. c) Regin
anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la rodilla.
d) Regin interna del muslo: sartorio, recto interno, pectneo,
aductor, cuadrado femoral y obturadores externo e interno. e) Regin
posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo y flexor superficial.
PREPARACIN: Se sierra el espinazo a la altura de la unin de las
vrtebras sacras y lumbares. Luego se incide partiendo del ganglio
precrural (punta del matambre), seccionando el vaco segn un plano
transversal al eje antero superior, prolongndolo hacia adelante
hasta aproximadamente 20 cm del borde interno del espinazo y desde
all hasta la seccin entre las vrtebras sacras y lumbares, siguiendo
una curva ascendente. Al trmino de esta tarea se realiza la
desarticulacin de la tibia y la extraccin del garrn; se extraen las
grasas pelvianas, se prolijan colgajos y se recortan las grasas de
entrepierna y de cobertura.
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10RUEDA Corte compuesto que abarca los huesos y msculos de]
muslo y pierna. Est integrado por los siguientes cortes: carnaza de
cola, peceto, nalga de adentro, bola de lomo, tortuguita y garrn.
BASE SEA: isquion, pubis, fmur, rtula, tibia, peron y huesos del
tarso. PLANO MUSCULAR: a) Regin externa del muslo: bceps femoral
(alternativamente puede llevar parte del tensor de la fascia lata).
b) Regin posterior del muslo, semitendinoso y semimembranoso. c)
Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la
rodilla. d) Regin interna del muslo: recto interno, sartorio,
pectneo, cuadrado femoral, aductor, obturador interno y externo y
gemelos. e) Regin posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo,
flexor superficial y flexor profundo. f) Regin antero lateral de la
pierna: extensor digital largo, extensor digital corto, peroneo
largo, peroneo anterior y tibial anterior. PREPARACIN: Se efecta un
corte con sierra desde la 1 vrtebra coccgea hasta el trocnter mayor
del fmur y se contina a cuchillo, siguiendo el borde anterior de la
bola de lomo hasta llegar a la rtula. Luego se realizan las tareas
de prolijamiento.
CUARTO AMERICANO ESTANDAR Corte compuesto constituido por: bifes
angostos, lomo, parte del asado, vaco, cuadril, colita de cuadril,
peceto, carnaza de cola, bola de lomo, nalga, tortuguita y garrn.
Limita por su parte anterior con los bifes, el asado y la falda.
BASE SEA: La mitad de los tres ltimas vrtebras dorsales, de las
seis lumbares, cinco vrtebras sacras y la primera vrtebra coccgea,
como asimismo los huesos del coxal (isquion, ilion y pubis), fmur,
tibia, tarso y las tres ltimas costillas. PLANO MUSCULAR: a) Regin
dorso lumbar: serrato dorsal posterior, interespinal, dorsal largo,
intercostales, intertransversos lumbares, psoas menor y mayor,
ilaco y cuadrado lumbar. b) Regin del ijar: oblicuo abdominal
externo, oblicuo abdominal interno, recto abdominal y transverso
del abdomen. c) Regin externa de cadera y muslo: tensor de la
fascia lata, glteos (superficial, medio y profundo), bceps femoral.
d) Regin anterior del muslo: cuadriceps femoral y articular de la
rodilla. e) Regin posterior del muslo: semitendinoso y
semimembranoso. f) Regin interna del muslo: sartorio, recto
interno, pectneo, aductor, cuadrado femoral, obturador interno y
externo. g) Regin ntero lateral de la pierna: extensor digital
largo, extensor digital corto, peroneo largo, peroneo anterior y
tibial anterior. Sitio Argentino de Produccin Animal h) Regin
posterior de la pierna: gastrocnemio, soleo, flexor superficial y
profundo. PREPARACIN: Se sierra el cuerpo vertebral a la altura del
espacio intercostal entre la 5 y 6 costilla, continuando el corte a
lo largo de dicho espacio intercostal hasta alcanzar el borde
externo inferior de la media res. Se extrae el rin, la rionada y
las grasas pelvianas, se recortan colgajos y excesos de tejido
adiposo de entrepierna, cara interna y superficie de cobertura,
como asimismo de capadura.
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11Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta
y realiza el corte adecuado de la canal en tipo pistola con siete
costillas sin lagarto con clic sostenido. El programa le permitir
realizar un trazo exacto del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y
realiza el corte adecuado de la canal en tipo americano compensado
con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo
exacto del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta y
realiza el corte adecuado de la canal en tipo posterior con siete
costillas con clic sostenido. El programa le permitir realizar un
trazo exacto del corte.
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12
ITEM 2: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR
Tema2
Introduccin al Tema 2Con el propsito de dejar libre el cuarto de
los excesos de grasa, se extrae la grasa inguinal, de rionada y
dems sobrantes de grasa, lo cual permite observar la localizacin de
las diferentes destazadoras externas e internas. La Localizacin de
los diferentes cortes comerciales por su vista externa e interna,
correspondientes al cuarto posterior, se observan continuacin:
Imagen Cuarto Trasero Parte 1 1. Sobrebarriga 4. Lomo Ancho 6.
Colita de Cadera 7. Muchacho 8. Cadera 9. Bota 10. Bola 11. Lagarto
interno de pierna.
Imagen Cuarto Trasero Parte 2 2. Falda. 3. Lomo Fino 5. Centro
de Pierna 12. Lagarto de Pierna. 13. Costilla. 14. Hueso
Carnudo.
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13
SOBREBARRIGA Se localiza por encima de la falda y parte de la
costilla. Para su extraccin se corta el extremo que la une con la
colita de cadera y se contina separando hacia abajo el paquete
muscular y, seguidamente se podrn obtener las correspondientes
retazaduras. Plano muscular: Los msculos cutneos y oblicuo
abdominal externo. Uso recomendado: Cocido u
horneado.Presentacin
FALDA Para su obtencin, se corta la porcin que se encuentra
unida a la colita de cadera y el corte se contina hasta el lmite
ventral posterior del lomo ancho y las vrtebras y el corte
longitudinalmente sigue hacia abajo hasta alcanzar el lmite
posterior de la 13a. costilla, la cual se bordea completamente. Los
sobrantes de grasa se retiran antes de obtener las retazaduras
(filetes). Plano muscular: Msculo oblicuo abdominal externo,
oblicuo abdominal interno, recto abdominal y abdominal transverso.
Uso recomendado: Parrilla, cocido y al horno.
Presentacin
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LOMO FINO El corte se inicia a partir de la porcin ms carnosa,
la cual se encuentra adherida internamente a los msculos de la
pierna y a la cabeza del fmur, y para retirar en su totalidad el
conjunto de msculos que se encuentran por debajo de los cuerpos de
las vrtebra . El lomo fino se considera la destazadura ms blanda de
la canal. Plano muscular: Msculos psoas mayor, psoas menor,
cuadrado lumbar e ilaco. Uso recomendado: Frito, plancha, parrilla
u horneado. a la
Presentacin
Separacin de la PiernaMediante un corte transversal que se
efecta entre la ltima vrtebra lumbar y la Primera sacra, se separa
la regin comprendida por las vrtebras lumbares y las torcicas,
incluidos el lomo ancho y los costillares del cuarto.
La regin extrada -lomo ancho, costillares y vrtebras, se coloca
sobre una mesa.
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LOMO ANCHO. Para su extraccin, se retira la porcin carnosa de
las correspondientes vrtebras. Los costillares y el hueso carnudo
junto con los del cuarto anterior se preparan posteriormente. Plano
muscular: Msculos costal largo, dorsal largo, multfido dorsal,
pequeo serrato posterior, largusimo torcico y largusimo lumbar. Uso
recomendado: Parrilla, a la plancha, frito u horneado. CENTRO DE
PIERNA. Se encuentra localizado en el interior del muslo y limita
con el muchacho, la bola de pierna, la bota y la cadera. El corte
se inicia internamente a partir de su insercin superior. El corte
se contina hacia abajo y separando todo el paquete muscular de su
base sea, es decir, del fmur, hasta cuando la destazadura penda del
hueso de cadera. Luego, se separa el hueso anterior junto con el
centro de pierna, pero sin extraerlos del resto de la pierna y,
despus se procede a retirar la destazadura. Para la obtencin de
tajadas de carne, denominadas bistecs y milanesas se realizan
cortes transversales en direccin de las fibras musculares.
Finalmente, se retira el hueso del resto de la pierna. Plano
muscular: Msculos semimembranoso, gracilis, aductor, femoral,
pectneo y sartorio. Uso recomendado: Parrilla, a la plancha o
frito.Presentacin Presentacin
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16MUCHACHO.
Se encuentra en la parte posterior de la pierna y limita con la
cadera, la bota y el lagarto. Para su extraccin, se hace un corte a
partir de su insercin superior, manteniendo la pierna colgada.
Plano muscular: Msculos semitendinoso. Uso recomendado: Relleno y
cocinado, sudado u horneado.
Presentacin
COLITA DE CADERA. Est relacionada con la falda, bola de pierna,
bota, cadera y el hueso de pierna. El corte se inicia por la porcin
ligada a la bola de pierna y se continua por el lmite de la bota,
hasta separarlo de la cadera. Plano muscular: Msculo tensor de la
fascia lata. Uso recomendado: Cocido u horneado.Presentacin
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CADERA. Se relaciona con la bota, lomo ancho, lomo fino, colita
de cadera y la falda. Se hace un corte en el sentido transversal en
la direccin de la cabeza del fmur y, luego se obtienen las
retazaduras correspondientes. Plano muscular: Msculo glteo
superficial, medio y profundo, tercio superior del bceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, a la plancha, frita o
milanesa.Presentacin
BOTA. Limita con el muchacho, la cadera y la colita de cadera.
Para su extraccin, el corte se comienza por la porcin superior
ligada a los lagartos su separacin se contina teniendo en cuenta el
lmite adyacente, el cual corresponde a la bola de pierna y el fmur.
Plano muscular: Msculo bceps femoral. Uso recomendado: Asar, frer u
hornear.Presentacin
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BOLA DE PIERNA. Para su obtencin, se efecta una incisin por
encima de la rtula y se separa en conjunto con la destazadura, la
cual tiene como base sea el fmur. Las retazaduras se denominan
milanesas. Plano muscular: Msculo recto femoral, vasto medio,
lateral e interno que, en conjunto, se denomina Cuadriceps femoral.
Uso recomendado: Parrilla, frito o a la plancha.Presentacin
LAGARTO INTERNO DE PIERNA. Para su obtencin, se desengancha del
tendn lo que resta de la pierna, con el fin de continuar la labor
manteniendo an colgada la pieza; se coloca el gancho en otro lugar.
En seguida, el tendn se corta por su parte inferior y se separa la
destazadura. Plano muscular: Msculos gastrocnemio, flexor digital
superficial y soleo. Uso recomendado: Cocinado. Los lagartos
constituyen las destazaduras ms duras de la canal; sin embargo, del
lagarto interno de pierna se puede separar la porcin central dura y
as, se obtiene una destazadura relativamente blanda que se podr
aprovechar como filetes para asar.Presentacin
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LAGARTO DE PIERNA. Para su obtencin, se retira el conjunto de
los ltimos msculos que, an, se encuentran alrededor del hueso de la
pierna. Si se practican cortes transversales a la direccin del
hueso que incluyen porciones de carne y hueso, se les denomina
OSSOBUCO. Plano muscular: Msculos extensores y flexores, tercer
perneo, perneo largo y tibiales. Uso recomendado: Cocinado. La
porcin sea sobrante, junto con la rtula, se denomina HUESO POROSO y
puede usarse cortado para sopas o destinarse para la elaboracin de
harina de hueso.Presentacin
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20
ITEM 3: CORTES DEL CUARTO ANTERIOR O DELANTERO
Tema3
Introduccin al Tema 3
Ahora vamos a mirar que aplicaciones tiene cada una de las
piezas o postas obtenidas del cuarto anterior o delantero. Luego
Realizaremos una actividad de ejercicio donde podrs realizar los
cortes directamente en la canal
CUARTO DELANTERO Este corte pertenece a la porcin anterior de la
media res. Limita por su parte pstero-superior con los bifes
angostos y por la posterior con la 11 costilla. Comprende todos los
cortes pertenecientes al cuarto delantero a 10 costillas. BASE SEA:
Mitad de 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 dorsal, 1 a 10
costilla, esternn, escpula con su cartlago complementario, hmero,
cbito, radio y carpo. PLANO MUSCULAR: Regin del cogote (grupo
ventral): esternotirohioideo, omohioideo, estenomandibular,
escaleno dorsal y ventral, recto ventral mayor de la cabeza, recto
ventral menor de la cabeza, intertransversales, largo del cuello.
Regin del cogote (grupo lateral): braquiceflico, trapecio,
romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza y del
atlas, complexo, multfico cervical, espinal, oblicuo posterior de
la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza. Regin de la cruz y pecho:
a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal ancho, dorsal largo,
multfido dorsal, intervertebrales e intercostales. b) Parte
ventral: deltoides, supraespinoso, infraespinoso, redondo mayor y
menor, cracobraquial, braquiceflico, pectorales, serrato ventral,
oblicuo abdominal, recto abdominal. c) Regin del brazo: bceps
braquial, braquial, tensor de la fascia antibraquial, trceps
braquial y ancneo. d) Regin del antebrazo: extensor carporradial,
extensor digital comn, extensor digital externo, extensor digital
interno, extensor oblicuo del carpo, flexor digital superficial,
flexor digital profundo, pronador redondo. PREPARACIN: Se secciona
la media res a la altura del espacio comprendido entre la 10 y 11
costilla, segn un plano normal al eje del raquis y prolongando el
corte a lo largo del dcimo espacio intercostal hasta lograr la
separacin de los dos cuartos. Se prolijan colgajos y superficie de
cortes, emparejando y recortando excesos de grasa superficial y de
cobertura.
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21CUARTO DELANTERO CON VACO Pertenece a la porcin anterior de la
media res: tiene por lmites en su parte pstero-superior a los bifes
angostos y posterior, a la colita de cuadril. Comprende todos los
cortes del cuarto delantero ms el agregado del vaco. BASE SEA:
Mitad de las 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 costilla,
porciones de la 11, 12 y 13 costilla con sus correspondientes
cartlagos. PLANO MUSCULAR: a) Regin del cogote (grupo ventral):
esternotirohioideo, omohioideo, esternomandibular, escaleno dorsal
y ventral, recto ventral menor de la cabeza, intertransversales,
largo de cuello. b) Regin del cogote (grupo lateral):
braquiceflico, trapecio, romboide, serrato cervical, esplenio,
largo de la cabeza y del atlas, complexo, multfido cervical,
espinal, oblicuo posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la
cabeza. c) Regin de la cruz y pecho: 1) Parte dorsal: trapecio,
romboide, dorsal ancho dorsal largo, multfido dorsal,
intervertebral e intercostales. 2) Parte ventral: deltoides
supraespinoso, infraespinoso, redondo mayor y menor, cracobraquial,
braquiceflico, pectorales, serrato ventral, oblicuo abdominal,
recto abdominal. d) Regin del brazo: bceps, braquial, tensor de la
fascia, antibraquial, trceps braquial y ancneo. e) Regin del
antebrazo: extensor carporradial, extensor digital comn, extensor
digital externo, extensor digital interno, extensor oblicuo del
carpo, flexor Sitio Argentino de Produccin Animal d1gital
superficial, flexor digital profundo, pronador redondo. PREPARACIN:
Se secciona la media res a la altura del espacio comprendido entra
la 10 y 11 costilla, prolongando el corte 3 a 4 cm por encima del
extremo superior interno del ojo del bife (msculo largo dorsal),
para continuar luego bordeando los bifes angostos y la parte
anterior de la colita del cuadril.
CUARTO DELANTERO A 8 COSTILLAS Este corte, que abarca la mayor
parte del cuarto delantero, limita en su parte posterior con la
seccin media de los bifes anchos y el espacio intercostal existente
entre la 8 y 9 costilla. Lo integran los siguientes cortes: cogote,
brazuelo, azotillo, pecho, aguja, carnaza de paleta, parte del
asado y la falda, 2 costillas de bifes anchos, marucha y chingolo.
BASE SEA: Mitad de 6 vrtebras cervicales y ocho dorsales, 1 a 8
costilla, la escpula con su cartlago complementario, hmero, radio,
cubito, carpo y esternn. PLANO MUSCULAR: 1) Regin del cogote (grupo
ventral): esternotirohioideo, omohioideo, esternomandibular,
escaleno dorsal y ventral, recto ventral mayor de la cabeza,
intertransversales, largo de cuello, recto ventral menor de la
cabeza. 2) Regin del cogote (grupo lateral): braquiceflico,
trapecio, romboides, serrato cervical, esplenio, largo de la cabeza
y del atlas, complexo, multfido cervical, espinal, oblicuo
posterior de la cabeza, oblicuo anterior de la cabeza. 3) Regin de
la cruz y pecho. a) Parte dorsal: trapecio, romboides, dorsal
ancho, dorsal largo, multfido dorsal, intervertebrales e
intercostales. b) Parte Ventral: deltoides, supraespinoso, redondo
mayor y menor, cracobraquial, braquiceflico, pectorales, serrato
ventral, oblicuo abdominal recto abdominal. c) Regin del brazo:
bceps braquial, braquial, tensor de la fascia antibraquial, trceps
braquial y ancneo. d) Regin del antebrazo: extensor carporradial,
extensor digital comn, extensor digital interno, extensor oblicuo
del carpo, flexor digital superficial, flexor digital profundo,
pronador redondo. PREPARACIN: Se secciona la media res a la altura
del espacio comprendido entre la 1, 8 y 9 costilla, segn el plano
normal al eje del raquis y prolongando el corte a lo largo del
citado espacio intercostal hasta la penltima esternebra, logrando
la separacin total del resto de la media res. Se prolijan colgajos
y superficies de cortes, emparejando y recortando excesos de grasa
superficial y de cobertura.
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22
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y
realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero a 8
costillas con clic sostenido. El programa le permitir realizar un
trazo exacto del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoje una herramienta y
realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero con
vacio con clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo
exacto del corte.
Ahora necesitamos practicar los cortes. Escoge una herramienta y
realiza el corte adecuado de la canal en tipo cuarto delantero con
clic sostenido. El programa le permitir realizar un trazo exacto
del corte.
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23
ITEM 4: CORTES QUE SE OBTIENEN DEL CUARTO ANTERIOR
Tema4
Introduccin al Tema 4
Para facilitar la obtencin de las correspondientes destazaduras,
se efecta la operacin manteniendo el cuarto colgado del brazo. En
las figuras se puede observar la localizacin de las destazaduras
del cuarto, por su vista externa e interna, respectivamente.
Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista
externa)1. Tapa de Cogote y sobrebarriga 2. Pecho 3. Cogote. 4.
Lomo Ancho. 5. Lomo de Brazo. 6. Paletero. 7. Bola de Brazo. 11.
Hueso Poroso.
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24 Localizacin de los cortes en el cuarto anterior (Vista
interna). 8. Lagarto de Brazo 9. Costilla. 10. Hueso Carnudo
TAPA DE COGOTE. Para facilitar la extraccin de los diferentes
cortes del cuarto anterior, se inicia con la separacin de los
msculos superficiales del cuello (tapa del cogote), los cuales
presentan caractersticas similares a la sobre barriga del cuarto
posterior
Presentacin
PECHO. Mediante la separacin de los msculos que cubren el
esternn, se obtiene este corte Plano muscular: Msculos pectorales.
Uso recomendado: Cocinado.Presentacin
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25 COGOTE. El corte incluye la carne que recubre las vrtebras
del cuello y, para su extraccin, se mantiene, por su lado externo.
El corte se inicia por la regin ventral del cuello y bordeando la
primera costilla. Plano muscular: Msculos trapecio cervical,
escaleno, recto de la cabeza, largo del cuello, serrato cervical,
esplenio, romboides, complexo, branquioceflico, esternoceflico y
omotransversal. Uso recomendado: Molido y en cubos para
cocinar.Presentacin
LOMO DE AGUJA. El corte incluye la carne correspondiente a las
cinco primeras vrtebras del trax y se separa a partir de la primera
vrtebra torcica, a nivel de su insercin con las costillas. Plano
muscular: Msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo,
costal largo, multfido dorsal, serrato dorsal anterior y parte de
los intertransversos dorsales y elevadores de las costillas. Uso
recomendado: Parrilla, frito y a la plancha.Presentacin
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26PORCIN INTERNA DEL PALETERO. OPTENCION DEL LOMO DE BRAZO A
partir del extremo superior prximo al lagarto de brazo, se extrae
la porcin interna del PALETERO. Para facilitar la operacin, se
cortan las membranas que unen, superior y lateralmente, la porcin
carnosa con el hueso. Despus de separada la porcin muscular, el
hueso expuesto debe resultar completamente libre de tejidos. Para
la obtencin de las retazaduras, se debe retirar la porcin carnosa
de las dems membranas. Esta operacin se practica sobre una
superficie plana, retrayendo con una mano las membranas a partir de
la parte ms angosta y haciendo avanzar el cuchillo cuidadosamente
entre stas y la porcin muscular. Este se encuentra localizado en la
fosa supraespinosa y su porcin inferior limita con el cartlago de
la escpula y se retira a partir de su insercin con el hmero. Plano
muscular: Msculo supraespinoso Uso recomendado: Parrilla, cocido o
al horno. En seguida, se escinde una pequea porcin del lagarto de
brazo, la cual se encuentra ubicada inmediatamente por encima de la
escpula
Presentacin
PALETERO Y BOLA DE BRAZO. La porcin externa del paletero, junto
con la bola de brazo, se despieza y, para ello, se extrae, a partir
de la fosa supraespinosa y de sus inserciones con los huesos hmero,
cubito y radio, la totalidad de los msculos que rodean la escpula y
el codo. Para facilitar la prctica de las retazaduras, sobre una
superficie plana, se procede a separar el paletero y la bola de
brazo. Plano muscular (bola de brazo): Msculo braquial, ancneo y
tensor de la fascia antebraquial. (paletero): Msculos
infraespinoso, deltoides, romboides, torcico,redondo menor y
redondo mayor. Uso recomendado (bola de brazo): Cocido o al horno.
(paletero): Cocido, horneado o frito.
Presentacin
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27 LAGARTO DE BRAZO Para su despiece, se extrae el conjunto de
msculos que recubren los huesos radio y cubito y la articulacin del
carpo. De acuerdo con los anatomistas, la denominacin correcta es
lagarto del antebrazo. Plano muscular: Msculos bceps braquial,
coracobraquial, flexores y extensores. Uso recomendado:
Cocido.Presentacin
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28
ITEM 5: MENUDENCIAS VACUNAS
Tema5
Introduccin al Tema 5
Para finalizar con esta pequea charla les voy a dar unas
recomendaciones para el manejo de las menudencias. Estas deben ser
muy tenidas en cuenta en el momento de la venta del animal ya que
incrementan la rentabilidad. Su presentacin y manejo es parte
importante del proceso.
SESOS (BEEF BRAINS) DESCRIPCIN: Constituidos por el cerebro y
mdula oblonga o bulbo raqudeo, estn cubiertos por delgadas
membranas -meninges- y situados dentro de la cavidad craneana.
PREPARACIN: Mediante un corte de los huesos del crneo se abre la
cavidad craneana y se procede a la extraccin de los sesos,
librndolos de cogulos sanguneos superficiales y preservando la
integridad de las meninges.
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29NUEZ DE QUIJADA (BEEF CHEEK) DESCRIPCIN: Constituida por el
msculo masetero, el que ubica en la parte lateral de la cara, en
ntima relacin con los huesos malar y maxilares, superior e
inferior. PREPARACIN: Mediante un corte rasante al hueso se
desprende el masetero de sus inserciones seas. Luego, se procede al
desgrase, prolijado y eliminacin de colgajos musculares. Otra
modalidad en su preparacin es la Nuez de Quijada Vacuna con Labio
Serrucho que est constituida por el msculo masetero, el msculo
buccinador y el epitelio de la comisura labial y carrillo que a
este ltimo se encuentra unido.
CENTRO DE ENTRAA (BEEF THICK SKIRT) DESCRIPCIN: Constituido por
los pilares izquierdo y derecho del diafragma, msculo que consta de
una porcin carnosa, una tendinosa y dos pilares centrales y que
separa a modo de tabique las cavidades torxica y abdominal. Los
pilares se encuentran cubiertos por una fuerte aponeurosis y estn
ubicados aproximadamente a nivel de la octava a novena costilla.
PREPARACIN: Se procede a seccionar la porcin tendinosa del
diafragma que rodea a los pilares. Estos son luego separados de los
pulmones, liberndolos de la aponeurosis que los envuelve.
Finalmente se efecta el desgrase y eliminacin de colgajos
musculares.
RIN (BEEF KIDNEY) DESCRIPCIN: rgano glandular, par,
polilobulado, situado en la regin sublumbar de la cavidad
abdominal. Est cubierto por una cpsula fibroelstica y por abundante
grasa perirrenal. PREPARACIN: El rin se descapsula y se elimina la
grasa que lo rodea. Se corta y prolija la pelvis renal y se elimina
el urter y toda la grasa adyacente.
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30CORAZN (BEEF HEART) DESCRIPCIN: rgano musculoso, hueco, de
forma cnica irregular ubicado en la porcin anterior de la cavidad
torxica. PREPARACIN: Se lo libera del pericardio -delgada membrana
que lo envuelve- y mediante cortes efectuados a nivel de la porcin
superior de las aurculas se lo separa de los grandes vasos que a l
afluyen. Luego se realiza un corte a lo largo de su eje mayor,
quedando el corazn abierto. Finalmente se desgrasa superficialmente
y se prolija, eliminando pequeos vasos y bridas tendinosas.
LENGUA (BEEF TONGUE) DESCRIPCIN: rgano musculoso situado en el
piso de la cavidad bucal entre las ramas de la mandbula. Su porcin
posterior o raz se inserta en el hueso hioides, paladar blando y
faringe. PREPARACIN: Se separa de la cabeza, efectuando cortes a lo
largo de las caras internas de la mandbula. Queda, de este modo, la
lengua unida al conjunto formado por la laringe y anillos
traqueales. Luego se realiza un corte en sentido perpendicular,
inmediatamente por delante de la epiglotis, quedando as separada
del conjunto citado. Finalmente se procede al desgrase y prolijado,
eliminndose todos los colgajos de msculos externos de la lengua y
faringe. Se obtiene por esta forma de preparacin la Lengua Corte
Suizo. Como variante, se prepara la Lengua Corte Reino Unido, en la
que se efecta un corte en sentido oblicuo, de adelante a atrs, que
deja junto a la lengua parte de la laringe.
LIBRILLO (BEEF BIBLE) DESCRIPCIN: rgano sacciforme que
constituye uno de los preestmagos del bovino. Est en la regin
mesogstrica de la cavidad abdominal en contigidad al rumen y al
cuajar. Su cavidad interna est ocupada por gran cantidad de
pliegues longitudinales y paralelos de la mucosa, que son las hojas
o lminas del librillo. PREPARACIN: Se separa del rumen y del
cuajar. Luego se lo divide mediante corte en dos mitades,
efectundose adems, cortes transversales a la direccin de las lminas
internas. Posteriormente, se lo somete a las operaciones de lavado
y desarrado, ambas efectuadas mecnicamente. Por ltimo, se lo
desgrasa y prolija, obtenindose de este modo el Librillo Crudo.
OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIN:
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31Librillo Crudo Blanqueado: Proceso que elimina, mediante
productos qumicos, la coloracin verdosa tpica de la mucosa interna
debido a la ingesta. Librillo Semicocido: Se prepara mediante la
inmersin del mismo en agua a temperatura de ebullicin durante 40 a
45 minutos. Librillo Semicocido Blanqueado: Es el sometido a agua a
temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos y al
correspondiente tratamiento de blanqueado. Librillo Cocido:
Preparado por inmersin del mismo en agua a temperatura de ebullicin
durante 50 a 55 minutos, Librillo Cocido Blanqueado: Se lo somete a
agua a temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos y al
proceso de blanqueado.
MONDONGO (BEEF TRIPE) DESCRIPCIN: Compuesto por el rumen o panza
y el retculo o bonete. El rumen ocupa todo el lado izquierdo de la
cavidad abdominal. Su superficie externa se halla demarcada por
profundos surcos longitudinales y transversales. Su cara interna
presenta numerosas vellosidades o papilas filiformes que confiere a
sta su aspecto spero e irregular. PREPARACIN: Una vez separado del
librillo y cuajar se procede a la apertura del rumen mediante un
corte longitudinal efectuado en el saco dorsal del mismo y al
vaciado del contenido ruminal. Seguidamente se lava y efecta el
desarrado o desprendimiento de la mucosa interna del mondongo,
ambos procesos realizados en forma mecnica. Finalmente se lleva a
cabo un desgrase y prolijado profundo. De este modo se obtiene el
Mondongo Crudo. OTRAS MODALIDADES DE PREPARACIN: Mondongo Crudo
Blanqueado: Procedimiento que elimina por medios qumicos la
coloracin verdosa de la superficie interna debida a la ingesta.
Mondongo Semicocido: Se obtiene sometiendo al mismo a coccin en
agua a temperatura de ebullicin durante 40 a 45 minutos. Mondongo
Semicocido Blanqueado: Es sometido a agua a temperatura de
ebullicin durante 40 a 45 minutos y al correspondiente proceso de
blanqueado. Mondongo Cocido: Es el sometido a coccin en agua a
temperatura de ebullicin durante 50 a 55 minutos. Mondongo Cocido
Blanqueado: Es el sometido a agua a temperatura de ebullicin
durante 50 a 55 minutos y al tratamiento de blanqueado.
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32RABO (BEEF TAIL END) DESCRIPCIN: Menudencia constituida por la
cola del bovino. Su base sea abarca las 18 a 20 vrtebras coccgeas.
Su base muscular est integrada por los msculos sacrococcgeos
dorsales, laterales y ventrales. PREPARACIN: Una vez eliminado el
cuero, la cola se separa de la res mediante un corte a nivel de la
articulacin intervertebral entre la 1 y 2, o la 2 y 3 vrtebras
coccgeas. Finalmente se eliminan excesos grasos de la porcin
proximal y cabeza de rabo, Como variante en su preparacin, se
efecta un corte a nivel de las 4 a 6 ltimas vrtebras coccgeas a los
efectos de uniformar la presentacin
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