MATERI TATA BOGA KELAS XBAB IPENGETAHUAN BAHAN MAKANAN
1. Pengertian Bahan Makanan.Pengolahan makanan Indonesia dimulai
sejak nenek moyang bangsa Indonesia menemukan api. Pada mulanya
nenek moyang kita langsung memakan bahan makanan dalam keadaan
mentah tanpa dimasak terlebih dahulu. Tetapi setelah mereka
menemukan api, bahan makanan tersebut dibakar kemudian baru
dimakan. Bahan makanan yang dibakar lebih enak dari pada makanan
yang dimakan dalam keadaan mentah.Proses pengolahan bahan makanan
memanfaatkan api berjalan terus menerus sampai sekarang. Teknik
pengolahan bahan makanan mulanya hanya dengan api dan tanpa bumbu,
hingga akhirnya lebih modern dan menggunakan bumbu makanan sehingga
menjadi lezat.Makanan merupakan pekerjaan setiap orang sehari-hari.
Dalam satu hari ada yang melakukannya tiga kali ataupun beberapa
kali tanpa memperhatikan apa yang dimakannya. Untuk menjaga
kesehatan, perlu diperhatikan baik dari jenis bahan, jumlah, mutu
dan kebersihannya. Pola makanan yang dianjurkan oleh Diknas
Kesehatan adalah Empat Sehat Lima Sempurna. Pedoman tersebut dapat
dijadikan sebagai penentuan dalam memilih bahan-bahan makanan yang
dapat mencukupi kebutuhan makan bagi seseorang sehingga dapat
mewujudkan kesehatan bagi tubuh.Bahan Makanan : semua bahan yang
ada di sekitar kita, yang mengandung gizi, yang dapat dimakan
langsung atau memerlukan pengolahan.2. Tujuan Pemilihan Bahan
Makanan.1) Memilih bahan yang bernilai gizi tinggi.2) Sesuai dengan
kegemaran dan kemampuan keuangan keluarga.3) Menurut musim serta
mudah didapat.Fungsi bahan makanan :1) Bahan makanan sebagai sumber
zat tenaga.Seperti karbohidrat, protein, lemak.2) Bahan makanan
sebagai zat pembangun.Seperti protein, mineral, air.3) Bahan
makanan sebagai zat pengatur.Seperti vitamin dan mineral.Hal-Hal
Yang Mempengaruhi Pemilihan Bahan Makanan.1) Nilai gizi.2) Keadaan
ekonomi.3) Sosial budaya.4) Geografi.5) Pendidikan.
1. Bahan Makanan NabatiContoh : 1. Padi-padian 3.
Kacang-kacangan 5. Buah-buahan 2.Umbi-umbian 4. Sayuran
1. Padi-padian1. Padi : - Batang : Jerami - Biji : Gabah -
Tangkai : Merang
Ciri-ciri beras tumbuk : - Warna kusam - Vitamin B1 nya masih
banyak - Rasa kurang enak
Ciri-ciri beras giling : - Warna putih bersih - Vitamin B1 nya
sedikit - Rasa enak
Lapisan Padi Perikarps : mengandung selulosa & protein
Tegmen : mengandung lemak Aleuron : mengandung protein &
vitamin B1 Endosperma : mengandung zat pati bewarna putih
Macam-macam beras : beras biasa, beras ketan, beras merahOlahan
beras : tepung, bubur, nasi, kerupik puli, ragi, brondong/jipang,
bihun lontongOlahn ketan : tepung, lemper, lepet, onde-onde, semar
mendem
Cara menyimpan beras - Ke dalam peti/kaleng - Tidak lembab &
tidak menyentuh lantai
Keuntungan Ricebox - Pengambilan beras sesuai muatan -
Pengambilan dapat di atur jumlahnya - Tidak di ganggu binatang -
Terhindar dari kelembapan
2. Jagung Cara menanam jagung : Tidak memerlukan banyak air
Hasil olahan : tepung, nasi, dadar jagung, bihun, oseng-oseng,
jagung bakar, brondong/jipang, marning Janten : jagung muda Warna
jagung : putih, kuning, oranye, kemerah-merahan
Hasil olahan : Barang jadi / jadi yang bisa langsung di makan
dengan jangka waktu yang lama Hasil masakan : Hasil yang bisa
langsung di makan dan tidak tahan lama
3. Gandum Gandum : bahan baku pembuat tepung 2 jenis gandum : -
Gandum Keras : di tanam di musim panas, gluten tinggi, daya kembang
tinggi - Gandum Lunak : di tanam di musim dingin, gluten redah,
daya kembang tingi
Hasil Olahan Gandum : - Bulgur Cara membuat : Gandum di cuci, di
kukus, di keringkan, di rendam 4 jam, di masak
- Tepung terigu a. Tepung Keras 100% gandum keras Gluten tinggi
Protein 12% Penggunaan : roti tawar Kreta Kencono, Cakra Kembar b.
Tepung Sedang 50% gandum lunak dan keras Gluten sedang Protein
10-11% Penggunaan : kue tradisional Segitiga Biru, Gunung Bromo,
Kendi
c. Tepung Lunak 100% tepung lunak Gluten rendah Protein 8-9%
Penggunaan : Wafer Kunci Biru, Semar
2. Umbi-umbianUmbi Batang : SaguUmbi Akar : Ubi jalar, ubi kayu,
kentang
1. Sagu Cara memperoleh tepung sagu : - Ambil empulurnya,
empulur di pukul, di rendam air, di remas-remas, di endapkan, ganti
rendaman air beberapa hari sampai bersih
Hasil olahan : bubur, biji mutiara, biji delima
2. Ubi Jalar Warna : Putih, kuning, merah kebiruan Hasil olahan
: Rujak, keripik, gethuk Daunnya untuk sayur
3. Kentang Hasil olahan : tepung, makanan pokok, sayuran, lauk
pauk, kue, keripik Cara memperoleh tepung kentang : - Kentang di
bersihkan, di giling, di jemur, di ayak Racun dalam kentang :
SOLANINE
4. Ubi Kayu Hasil olahan : gaplek, tepung tapioka Macamnya :
Pahit dan manis Racun : HCN ( Asam Cyanida )/ Linamarine
3. Kacang-kacanganTanda-tanda yang baik adalah :a. Warnanya
mengkilat dan beragam.b. Tidak banyak kotoran.c. Tidak ada lubang
bekas ulat.d. Tidak berjamur.e. Tidak berkeriput, terutama pada
kacang tanah.f. Kering dan tidak berbelah-belah.1. Kacang Kedelai
Makanan yang berprotein tinggi Hasil Olahan : - Kedelai Hitam :
Kecap & taosi - Kedelai Putih : Sari Kedelai, tempe, tahu,
taoco, tauwa
2. Kacang Tanah Makanan sumber lemak nabati Hasil olahan :
minyak selada, oncom, sambel pecel, peyek, kacang telur
3. Kacang hijau Makanan sumber vitamin D Hasil olahan : tepung
Hunkwe, untuk kue tradisional, isi onde-onde, kue Satru
4. SayuranSayuran merupakan bahan makanan yang selalu terdapat
susunan menu Indonesia. Sayuran yang banyak mengandung vitamin
adalah sayuran yang berwarna hijau, yang berwarna merah dan
kekuning-kuningan serta sayuran kacang seperti buncis.Tanda-tanda
sayuran yang baik adalah 1) Sayuran masih muda dan segar.2) Tidak
layu, tidak berulat.3) Warna hijau merata.4) Tidak bercampur dengan
bahan lain.Makanan berserat ntinggiGuna sayuran :- Sunber vitamin
dan mineral- Sumber pelindung dan pengatur tubuh- Seratnya membantu
metabolisme dalam tubuh- Bahan penambah cita rasa
Zat gizi dalam sayuran :- Klorofil : Zat hijau daun- Karotin :
Pri vitamin A akan di rubah tubuh menjadi vitamin A
Jenis-jenis sayuran :1. Akar : Wortel, kentang, ubi jalar2.
Tunas : Rebung, kecambah, tunas pisang3. Batang : Daun bawang prei,
pondho4. Daun : Bayam, kangkung, sawi, pepaya5. Bunga : Turi, kol,
sedap malam, pisang6. Buah : Ketimun, labu siam, terong, buncis,
kacang panjang7. Biji : Pete, kapri, kacang merah, kacang tanah,
kacang tolo, kacang hijau
5. BuahMakanan sumber vitamin & mineralZat dalam buah : Zat
PEKTINCara memasak buah:- Sebelum di rebus, airnya di beri kapur
dulu, supaya zat pektin tidak larutHasil olahan : Sari buah,
pengeringan, sirup, manisan, asinan, jam, selai, sale
2. Bahan Makanan HewaniContoh : 1. Daging 3. Telur 5. Susu 2.
Unggas 4. Ikan
1. DagingDari bagian jaringan serat-serat otot hewan potong
Daging Sapi Anak Sapi Kerbau- Warna : Merah tua - Merah muda -
Merah tua- Serat : Halus - Halus - Kasar- Lemak : Kering &
keras - Lemak putih & lunak - Keras & kuning
Daging Babi Kambing- Warna : Merah jambu - Merah jambu tua-
Serat : Halus - Halus- Lemak : Putih, lunak & jernih - Putih,
lunak & jernih
Zat Ekstratif : Zat yang larut bersama kaldu dapat memberi rasa
gurih pada MasakanHasil olahan : Corned beef, sosis, dendeng,
krupuk, abon
Keras lunaknya daging tergantung :1. Umur hewan2. Cara hidup
sehari-hari3. Jenis kelamin4. Cara memotong daging5. Bagian hewan
yang di potong
BAB IIDAGING DAN UNGGAS
1. Pengertian Daging dan UnggasA. DagingMenurut Departemen
Perdagangan RI Daging ialah urat daging atau otot daging yang
melekat pada rangka, kecuali urat daging pada bagian bibr, hidung,
dan telinga, yang berasal dari hewan sehat sewaktu dipotong.Menurut
food and drug (FAD) administration, daging merupakan bagian tubuh
yang berasal dari ternak sapi, kambing, atau domba yang dipotong
dalam keadaan sehat dan cukup umur, tetapi hanya terbatas pada
bagian muskulus yang berserat yaitu yang berasal dari muskulus
skeletal atau lidah, diafragma, jantung, dan useofogus(yakni
pembuluh makanan yang yang menghubungkan mulut dengan perut) dan
tidak termasuk bibir, hidung, atau pada telinga dengan atau tanpa
lemak yang menyertainya, serta bagian-bagian dari tulang, urat,
urat saraf, dan pembuluh-pembuluh darah.
B. UnggasUnggas (Inggris: poultry) adalah jenis hewan ternak
kelompok burung yang dimanfaatkan untuk daging dan telurnya.
Umumnya merupakan bagian dari ordo Galliformes (seperti ayam dan
kalkun) dan Anseriformes (seperti bebek).Pengertian lain juga
menyebutkan bahwa unggas adalah hewan bersayap, berkaki dua,
berparuh dan berbulu, yang mencakupi segala jenis burung, dapat
dipelihara dan diternakan sebagai penghasil pangan (daging dan
telur).Kata unggas juga umumnya digunakan untuk burung pedaging
seperti di atas. Lebih luasnya, kata ini juga dapat digunakan untuk
dagimg burung jenis lain seperti merpati. Bagian paling berdaging
dari burung adalah otot terbang pada dada, serta otot jalan pada
segmen pertama dan kedua pada kakinya.
2. Jenis Daging dan UnggasA. Jenis DagingJenis
DagingKeterangan
Daging Sapi
Warna merah pucat, merah keungu-unguan atau kecoklatan dan akan
berubah menjadi warna chery bila daging tersebut kena oksigen,
Serabut daging halus tapi tidak mudah hancur dan sedikit berlemak,
Konsistensi liat, jika saat dicubit seratnya terlepas maka daging
sudah tidak baik, Lemak berwarna kekuning-kuningan, Bau dan rasa
aromatis.
Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi Serabut otot kasar dan
lemaknya berwarna putih Rasanya hampir sama dengan daging sapi Pada
umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua.
Daging Kuda
Warna daging merah kecoklatan, bila terkena udara luar berubah
menjadi lebih gelap. Serabut lebih kasar dan panjang Diantara
serabut tidak ditemukan lemak Konsistensi padat Lemak berwarna
kuning emas, dengan konsistensi lunak karena banyak mengandung
oleine.
Daging Domba
Warna merah muda. Daging terdiri dari serat-serat halus yang
sangat rapat jaringanya. Konsistensi cukup padat. Diantara
otot-otot dan dibawah kulit terdapat banyak lemak. Lemak berwarna
putih. Bau sangat khas pada daging domba jantan.
Daging Kambing
Daging berwarna lebih pucat dari daging domba Lemak berwarna
putih Daging kambing jantan berbau khas
Daging Babi
Daging berwarna pucat hingga merah muda Otot punggung yang
banyak mengandung lemak, biasanya nampak kelabu putih Daging
berserat halus, konsistensi padat dan baunya spesifik Pada umur
tua, daging babi berwarna lebih tua, sedikit lemak dan serabut
kasar Lemak jauh lebih lembek dibanding lemak sapi atau kambing
Daging Ayam
Warna daging umumnya putih pucat Serat daging halus Konsistensi
kurang padat Diantara serat daging tidak terdapat lemak Warna lemak
ke kuning-kuningan dengan konsistensi lunak Bau agak amis sampai
tidak berbau.
Daging Bebek
Jangan pilih daging bebek jika kulit dan dagingnya berwarna
kebiruan bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal itu
menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk
disantap. Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih
dibandingkan dengan daging unggas lain. Daging bebek memiliki aroma
yang lebih amis, sehingga penangannya tentu lebih rumit
dibandingkan daging ayam. Terutama untuk mengempukkan dagingnya
yang liat serta menghilangkan aroma amis yang menyengat, dibutuhkan
waktu dan pengalaman memasak.
Daging Kalkun
Daging kalkun jauh lebih keras dibandingkan dengan daging ayam
negeri.
1. KambingKambing merupakan binatang memamah biak yang berukuran
sedang. Kambing ternak (Capra aegagrus hircus) adalah subspecies
kambing liar yang secara alami tersebar di Asia Barat Daya (daerah
Bulan sabit yang subur dan Turki) dan Eropa.Kambing liar jantan
maupun betina memiliki tanduk sepasang, namun tanduk pada kambing
jantan lebih besar. Umumnya, kambing mempunyai jenggot, dahi
cembung, ekor agak ke atas, dan kebanyakan berbulu lurus dab kasar.
Panjang tubuh kambing liar tidak termasuk ekor adalah 1,3 m-1,4 m,
sedangkan ekornya 12 cm- 15 cm. bobt ysng betins 50 kg-55kg,
sedangkan yang jantan bias mencapai 120kg. habitat yang disukai
kambing adalah daerah pegunungan yang berbatu-batu.
2. Sapi
Daging sapi (bahasa inggris:beef) adalah jaringan otot yang
diperoleh dari sapi yang biasa dan umum digunakan untuk keperluan
konsumsi makanan. Di setiap daerah, penggunaan daging ini
berbeda-beda tergantung dari cara pengolahannya. Sebagai contoh has
luar, daging iga dan T-bone sangat umum digunakan di Eropa dan di
Amerika Serikat sebagai bahan pembuatan steak sehingga bagian sapi
ini sangat banyak diperdagangkan. Akan tetapi, seperti di Indonesia
dan di berbagai negara Asia lainnya daging ini banyak digunakan
untuk makanan berbumbu dan bersantan seperti sup konro dan
rendang.Selain itu, ada bebrapa bagian daging sapi lain seperti
lidah, hati, hidung, jeroan dan buntut hanya digunakan di berbagai
negara tertentu sebagai bahan dasar makanan.
Jenis-jenis daging sapi
3. DombaDomba atau biri-biri (Ovis) adalah ruminansia dengan
rambut tebal dan dikenal orang banyak karena dipelihara untuk
dimanfaatkan rambut (disebut wol), daging, dan susunya. Yang paling
dikenal orang adalah domba peliharaan (Ovis aries), yang diduga
keturunan dari moufflon liar dari Asia Tengah Selatan dan
barat-daya. Untuk tipe lain dari domba dan kerabat dekatnya, lihat
kambing antilop. Domba berbeda dengan kambing.
4. KerbauKerbau adalah binatang memamah biak yang masih termasuk
dalam subkeluarga bovinae.Kerbau dewasa dapat memiliki berat
sekitar 300kg-600kg. kerbau liar dapat memiliki berat yang lebih,
kerbau liar betina dapat mencapai berat hingga 800kg dan kerbau
liar jantan dapat mencapai berat hingga 1200kg. berat rata-rata
kerbau jantan adalah 900kg. salah satu cirri yang membedakan kerbau
liar denga kerbau domestik adalah kerbau domestik memilikim perut
yang bulat.
5. KudaKuda (Equus caballus atau Equus ferus caballus) adalah
salah satu hewan dari sepuluh jenis modern mamalia dari genus
Equus. Hewan ini telah lama menjadi salah satu hewan ternak yang
penting secara ekonomis, dan telah memegang peranan penting dalam
pengangkutan orang dan barang selama ribuan tahun. Kuda dapat
ditunggangi oleh manusia dengan menggunakan sadel dan dapat pula
digunakan untuk menarik sesuatu, seperti kendaraan beroda atau
bajak. Pada beberapa daerah, kuda juga digunakan sebagai sumber
makanan.
B. Jenis Unggas1. Ayam
Ayam merupakan keturunan langsung dari salah satu subspecies
ayam hutan yang dikenal sebagai ayam hutan merah (Gallus gallus)
dan ayam bangkiwa (Bankiva fowl).Ayam dibedakan menjadi beberapa
macam, yaitu:1) Menurut Fungsinya- Ayam pedaging atau ayam potong
(broiler), untuk dimanfaatkan dagingnya;- Ayam petelur (layer),
untuk dimanfaatkan telurnya;- Ayam hias atau ayam timangan- Ayam
sabung
2) Menurut RasDi Indonesia dikenal istilah ayam ras dan ayam
bukan ras(buras atau kampung).Berikut ini adalah ras lokal ayam di
Nusantara yang telah dikembangkan untuk sifat/penampilan tertentu:-
Ayam pelung, ras local dan unggul dari Priangan(kabupaten Cianjur)-
Ayam kedu(termasuk ayam cemani)- Ayam nunukan, ras lokal dan mulia
dari Nunukan, Kaltim.3) Berdasarkan Penampilan Luar(Fenotipe) Khas-
Ayam walikz (frizzle), ayam dengan bulu yang tidak menutupi badan
tetapi tegak berdiri.- Ayam bali, ayam dengan leher tidak berbulu
dan jambul di kepalanya, sekarang mulai dibiakmurnikan.- Ayam katai
(bantam), istilah umum untuk ayam dengan ukuran kecil (proporsi
panjang kaki dengan ukuran badan lebih kecil daripada ayam normal),
terdapat berbagai ras local dan ras murni seleksi yang masuk
kategori ini.
2. Kalkun Kalkun atau ayam kalkun dalah sebutan untuk dua
spesies burung berukuran besar dari ordo Galliformes genus
Meleagris.Kalkun betina lebih kecil dan bwarna bulu kurang
berwarna-warni dibandingkan kalkun jantan. Sewaktu berada di alam
bebas, kalkun mudah dukenali dari rentang sayapnya yang mencapai
1,5-1,8 meter.Spesies kalkun asal Amerika Utara disebut M.
gallopavo sedangkan kalkun asal Amerika Tengah disebut M.
ocellata.Kalkun hasil domestikasi yang diternakkan untuk diambil
dagingnya berasal dari spesies M. gallopavo yang juga dikenal
sebagai kalkun liar (Wild Turkey). Sedangkan spesies M. ocellata
kemungkinan adalah hasil domestikasi suku Maya. Ada orang yang
berpendapat kalkun yang diternakkan untuk diambil dagingnya berasal
dari kalkun suku Maya. Alasannya kalkun suku Maya lebih penurut
dari kalkun liar asal Amerika Utara, tapi teori ini tidak didukung
bukti morfologis. Kalkun hasil domestikasi mempunyai pial (bagian
bergelambir di bawah paruh) sebagai bukti bahwa kalkun negeri
berasal dari kalkun M. gallopavo. Kalkun M. ocellata yang
dipelihara orang Maya tidak memiliki pial.Kalkun liar merupakan
hewan buruan di Amerika Utara, tapi tidak seperti kalkun negeri,
kalkunliar gesit dan pandai terbang.
3. AngsaAngsa adalah burung air berukuran besar dari genus
Cygbus famili Anatidae. Bebek dan angsa berleher pendek juga
terdapat di famili Anatidae. Angsa bersama angsa berleher pendek
masuk ke dalam subfamili Anserinae namun angsa memiliki suku
sendiri, yaitu suku Cygini. Terdapat tujuh spesies dalam genus
Cygnus. Angsa adalah hewan monogami, perceraian kadang-kadang
terjadi jika proses bersarang mengalami kegagalan.Angsa adalah
anggota besar dari famili Anatidae, dan merupakan salah satu burung
air terbesar yang dapat terbang. Spesies terbesar dari angsa yaitu,
angsa putih, angsa trompet dan angsa whooper dapat mencapai panjang
60 inci dan berat 50 pound. Bentangan sayap mereka dapat mencapai 3
meter. Dibandingkan dengan saudaranya angsa berleher pendek, angsa
berukuran lebih besar dalam ukuran dan secara proporsional memiliki
kaki dan leher yang lebih besar. Pada angsa dewasa mereka mempunyai
tanda berupa kulit yang tidak ditutupi bulu di antara paruh dan
mata. Angsa jantan dan betina mirip, tidak menunjukkan sifat
dimorfisme seksual. Namun ukuran angsa jantan umumnya lebih besar
dan berat.Angsa makan di daratan dan di air. Mereka hampir selalu
bersifat herbivora, meski sejumlah kecil hewan akuatik kecil
menjadi mangsa mereka. Di perairan, makanan mereka dapatkan dengan
menyaring air, dan makanan mereka terdiri dari akar-akaran dan daun
tanaman akuatik dan tanaman dalam air.Angsa membentuk ikatan
monogami yang dapat berlangsung selama bertahun-tahuan. Dalam
beberapa kasus, ikatan ini dapat berlangsung selama seumur hidup.
Sarang mereka berada di daratan dekat perairan dan jaraknya sekitar
1 meter. Tidak spereti bebek dan angsa berleher pendek, angsa
jantan membantu pembangunan sarang. Ukuran rata-rata telur angsa
adalah (tinggi x diameter) 113 x73 mm dan berat 340 gram. Inkubasi
berlangsung selama 34-45 hari.
4. MerpatiMerpati dan dara masuk dalam famili Columbidae dari
ordo Columbiformes, yang mencakup sekitar 300 spesies burung
kerabat pekicau. Dalam percakapan umum, istilah dara dan merpati
dapat saling menggantikan.Dalam praktik ornitologi, terdapat suatu
kecenderungan dara digunakan untuk spesies yang lebih kecil dan
merpati untuk yang besar, namun hal ini tidak secara konsisten
diterapkan, dan secara historis nama umum untuk burung-burung
tersebut memiliki banyak variasi antara istilah dara dan merpati.
Famili ini terdapat di seluruh dunia, namun varietas terbesar
terdapat di Indomalaya dan Ekozoa Australia. Dara dan merpati
disebut Squabs.Merpati dan dara adalah burung berbadan gempal
dengan leher pendek dan paruh ramping pendek dengan ciri berair.
Spesies yang umumnya dikenal sebagai merpati adalah merpati karang
liar, umum digunakan di banyak kota.Dara dan merpati membangun
sangkarnya dari ranting dan sisa-sisa lainnya yang ditempatkan di
pepohonan, birai atau tanah tergantung spesiesnya. Mereka mengerami
satu atau dua telur dan kedua induknya sangat memedulikan anaknya,
yang akan meninggalkan sangkarnya setelah 7-28 hari. Dara makan
biji, buah dan tanaman. Tidak seperti kebanyakan burung lainnya
(namun lihat juga flamingo), dara dan merpati menghasilkan susu
tembolok. Kedua jenis kelamin menghasilkan zat bernutrisi tinggi
ini untuk member makan anaknya.
5. BebekBebek adalah nama umum untuk beberapa spesies burung
dalam famili Anatidae. Bebek umumnya adalah burung akuatik yang
sebagian besar berukuran lebih kecil dibandingkan kerabatnya angsa
berleher pendek dan angsa, dan dapat ditemukan pada perairan air
tawar maupun air laut.Bebek kadang-kadang disamakan dengan beberapa
burung air yang berhubungan jauh namun mirip dalam penampilannya,
misalnya loon, grebe, gallinule dan cocot. Bentuk persilangan
dengan beberapa jenis bebek juga sering terjadi, seperti
persilangan bebek dan entok yang disebut tiktok dan tongki.
3. Fungsi Daging dan UnggasA. Fungsi Daging- Sebagai sumber
protein- Campuran dalam penyedap rasa- Sebagai bahan baku industri-
Sebagai sumber pendapatan/penghasilan
B. Fungsi Unggas- Sumber protein.- Di dalam unggas tedapat
Carnocyn yang memiliki fungsi sebagai anti-oksidan dan sebagai
penghubung sel otak dalam berkomunikasi atau sebagai
neurotransmitter.- Selain itu, Carnocyn berperan penting dalam daya
ingat seseorang, meningkatkan kekebalan tubuh, mengurangi dan
mencegah kerusakan sel yang disebabkan oleh amiloid beta (zat yang
ditemukan di dalam otak pasien Alzheimer).- Meningkatkan
metabolisme dan kesigapan mental melalui stimulasi fungsi otak.-
Sebagai sumber penghasilan.- Sebagai bahan baku industri.
4. Kandungan Gizi Daging dan UnggasA. Kandungan Gizi Daging1.
SapiDaging sapi tanpa lemak mengandung 60% dari nilai kecukupan
harian untuk protein hanya dalam 100 g. sumber vitamin B12 dan B6.
Vitamin B12 hanya ditemukan dalm produk hewani dan sangat penting
untuk metabolisme sel, menjaga sistem saraf yang sehat dan produksi
sel darah merah dalam tubuh. Daging sapi tanpa lemak mengandung
zink (seng) 6 kali lebih tinggi daripada daging lainnya. Zink
membantu mencegah kerusakan pada dinding pembuluh darah yang
berkontribusi tehadap penyempitan pembuluh darah (aterosklerosis).
Sumber zat besi (Fe) yang baik serta mengandung selenium dan
fosfor.Tetapi, daging sapi mengandung lemak jenuh yang tinggi dan
dianggap meningkatkan resiko kanker.
2. KambingKambing kaya akan protein berkualitas tinggi dan zat
besi. Konsumsi daging kambing juga akan meningkatkan penyerapan zat
besi nonheme dari makanan nabati. Daging kambing juga kaya akan
seng tetapi kandunga kolesterolnya tinggi dan tidak memiliki serat.
Daging yang sudah diproduksi secara kemersial juga mengandung
antibiotik, hormon dan toksin.Menurut Direktorat gizi Departemen
Kesehatan Republik Indonesia, kandungan zat gizi dari 100 gram
bahan atau daging kambing adalah sebagai berikut:a. Kalori= 154
kalb. Protein= 16,6 gramc. Lemak= 9,2 gramd. Kalsium= 11 mge.
Fosfor= 124 mgf. Besi= 1,0 mgg. Vitamin B1= 0,09 mgh. Air= 70,3
mg
3. DombaDaging domba mengandung- 206 kalori- 17,1 g protein-
14,8 g lemak- 10 mg kalsium- 191 mg fosfor- 2,6 mg besi- 0,15
vitamin B1- 66,3 g air
B. Kandungan Gizi Unggas1. Ayam100 gram daging ayam mengandung
74% air, 22% protein, 13 mg kalsium, 190 mg fosfor dan 1,5 mg besi,
vitamin B sekitar 30 IU. Daging ayam kaya vitamin A, lebih-lebih
ayam kecil. Selain itu daging ayam juga mengandung vitamin C dan E.
daging ayam selain rendah kadar lemaknya, lemaknya juga termasuk
asam lemak tak jenuh, sehingga ayam merupakan makanan berprotein
paling ideal bagi anak kecil, orang setengah baya dan orang lanjut
usia, penderita penyakit pembuluh darah jantung dan orang yang
lemah pasca sakit. Sebenarnya lemak merupakan salah satu dari tiga
unsure gizi yang tidak terkurangkan dari tubuh manusia, kalau tidak
mengkonsumsinya sama sekali dapat berakibat kekurangan kalori yang
diperlukan untuk kegiatan tubuh dan kekurangan lemak untuk menyerap
vitamin A, D, E dan K. masyarakat dianjurkan tidak mengkonsumsi
lemak berlebihan dalam asam lemak jenuh yang mudah memicu lemak
darah tinggi dan mengakibatkan penyakit pembuluh darah jantung.
Maka, mengkonsumsi asam lemak tak jenuh bermanfaat bagi
kesehatan.Komposisi kimia daging ayam per 100 gram- Air= 74,8 %-
Protein= 43,1 %- Lemak= 2,5 %- Abu= 1.1 %- Bagian yang tak
terpakai= 41,6 %
2. BebekDaging bebek/itik umumnya mempunyai tekstur warna agak
sedikit gelap jika dibandingkan daging ayam baik sebelum maupun
sesudah dimasak. Kandungan gizi daging itik adalah sebagai
berikut:- Kalori=129 kal- Protein=20g- Lemak=5g- Besi=2mg- Vitamin
B=100 IU
3. KalkunKalkun dikenal sabagai daging yang lezat dan istimewa.
Jika dilihat dari segi kesehatan, kalkun adalah daging yang
memiliki banyak keunggulan, diantaranya kandungan protein yang
tinggi (30,5%-34,3%), lebih tinggi dari protein daging ayam, sapi,
kakmbing, domba, babi dan telur ayam.Di lain pihak kalkun
mengandung lemak dan energy yang rendah. Asam amino kalkun sangat
lengkap dan sempurna seperti telur.
4. MerpatiMerpati mengandung protein (asam-asam amino) tinggi,
menurut periset Duke University protein meningkatan koordinasi otak
motorik.
5. AngsaStruktur daging angsa mirip dengan minyak zaitun,
bermanfaat untuk jantung. Daging angsa mendapat predikat sumber
protein terbaik.
Komposisi Kimia DagingDaging sebagai sumber protein hewani
memiliki nilai hayati (biologicalvalue) yang tinggi mengandung
:SumberKomposisi Daging
Protein (%)Lemak (%)Air (%)Mineral danNon-Protein (%)
Forest et al. 1992195706
Lawrie 1991183,5753,5
Romans et al. 1994209701
(jumlah ini akan berubah bila hewan digemukkan, karena akan
menurunkan persentase air dan protein serta meningkatan persentase
lemak)
Perbedaan persentase komposisi kimia dalam daging berlemak dan
tidak berlemak :Komposisi (%)Daging Tanpa LemakDaging Berlemak
Air7062
Protein2017
Lemak920
Abu11
Persentase komposisi kimia macam-macam daging :KomposisiMacam
Daging
SapiDombaBabi
Air (%)6666.342
Protein (%)18.817.111.9
Lemak (%)1414.845
Ca (mg/gram)11107
P (mg/gram)17019117
Fe (mg/gram)2.82.61.8
Vitamin A (SI)30--
Vitamin B (mg/gram)0.080.150.58
Kadar asam amino dalam daging adalah sebagai berikut :Jenis Asam
Amino EsensialKadar (%)Jenis Asam Amino Non-EsensialKadar (%)
Arginin6.9Alanin6.4
Histidin2.9Asam Aspartat8.8
Isoleusin5.1Sistin1.4
Leusin8.4Asam Glutamat14.4
Lisin8.4Glisin7.1
Metionin2.3Prolin5.4
Phenilalalin4.0Serin3.8
Threonin4.0Tirosin3.2
Tripthopan1.1
Valin5.7
5. Standar/ Persyaratan Mutu Daging dan UnggasSyarat Umum Daging
SehatDaging yang dapat dikonsumsi adalah daging yang berasal dari
hewan yang sehat. Saat penyembelihan dan pemasaran berada dalam
pengawasan petugas rumah potong hewan serta terbebas dari
pencemaran mikroorganisme. Secara fisik, kriteria, atau ciri-ciri
daging yang baik adalah :a. bersih atau terang,b. berwarna merah
segar,c. lapisan luar kering,d. berasal dari rumah potong hewan,e.
ada cap pemeriksaan dari pemerintah setempat,f. daging yang sudah
ditiriskan tidak berdarah,g. aroma bau tidak amis dan tidak bau
asam,h. daging masih elastis dan tidak kaku,i. bila ditekan tidak
banyak mengeluarkan cairan
A. Standar/Persyaratan Mutu DagingMutu merupakan gabungan
atribut produk yang dinilai secara organoleptik dan digunakan
konsumen untuk memilih produk.Pada daging dan produk olahan daging,
mutu daging ditentukan oleh mutu komposisi gizi atau rasio antara
daging non-lemak dengan lemak dan palatabilitasnya yang mencakup
penampakan, tekstur (juiciness dan keempukan) dan flavor.Secara
visual, mutu daging dinilai dari warna, marbling, dan daya ikat
air.Kualitas daging dipengaruhi oleh beberapa faktor, baik pada
waktu hewan masih hidup maupun setelah dipotong. Faktor penentu
kualitas daging pada waktu hewan hidup adalah cara pemeliharaan,
yang meliputi : pemberian pakan, tata laksana pemeliharaan, dan
perawatan kesehatan. Kualitas daging juga dipengaruhi oleh
pengeluaran darah pada waktu hewan dipotong dan kontaminasi sesudah
hewan dipotong.a) Kualitas daging yang baik.Kriteria yang dipakai
sebagai pedoman untuk menentukan kualitas daging yang layak
konsumsi adalah : Keempukan daging ditentukan oleh kandungan
jaringan ikat. Semakin tua usia hewan susunan jaringan ikat semakin
banyak sehingga daging yang dihasilkan semakin liat. Jika ditekan
dengan jari daging yang sehat akan memiliki konsistensi kenyal.
Kandungan lemak (marbling) adalah lemak yang terdapat diantara
serabut otot (intramuscular). Lemak berfungsi sebagai pembungkus
otot dan mempertahankan keutuhan daging pada waktu dipanaskan.
Marbling berpengaruh terhadap citra rasa. Warna daging bervariasi
tergantung dari jenis hewan secara genetik dan usia, misalkan
daging sapi potong lebih gelap daripada daging sapi perah, daging
sapi muda lebih pucat daripada daging sapi dewasa. Rasa dan aroma
dipengaruhi oleh jenis pakan. Daging berkualitas baik mempunyai
rasa gurih dan aroma yang sedap. Kelembaban : Secara normal daging
mempunyai permukaan yang relatif kering sehingga dapat menahan
pertumbuhan mikroorganisme dari luar. Dengan demikian mempengaruhi
daya simpan daging tersebut.
b) Kualitas daging yang tidak baikBau dan rasa tidak normal akan
segera tercium sesudah hewan dipotong. Hal tersebut dapat
disebabkan oleh adanya kelainan sebagai berikut : Hewan sakit
terutama yang menderita radang bersifat akut pada organ dalam yang
akan menghasilkan daging berbau seperti mentega tengik. Hewan dalam
pengobatan terutama dengan pengobatan antibiotik akan menghasilkan
daging yang berbau obat-obatan. Warna daging tidak normal tidak
selalu membahayakan kesehatan, namun akan mengurangi selera
konsumen. Konsistensi daging tidak normal yang ditandai kekenyalan
daging rendah (jika ditekan dengan jari akan terasa lunak) dapat
mengindikasikan daging tidak sehat, apabila disertai dengan
perubahan warna yang tidak normal maka daging tersebut tidak layak
dikonsumsi. Daging busuk dapat menganggu kesehatan konsumen karena
menyebabkan gangguan saluran pencernaan. Pembusukan dapat terjadi
karena penanganan yang kurang baik pada waktu pendinginan, sehingga
kativitas bakteri pembusuk meningkat, atau karena terlalu lama
dibiarkan ditempat terbuka dalam waktu relatif lama pada suhu
kamar, sehingga terjadi proses pemecahan protein oleh enzim-enzim
dalam daging yang menghasilkan amonia dan asam sulfit.
B. Standar/Persyaratan Mutu Unggas Daging berasal dari unggas
yang masih muda Tulang dada mudah ditekan/masih lentur Bulu-bulu
tidak dalam/jika membeli unggas hidup, sisik pada kaki masih lunak
Keadaan fisik unggas utuh, tidak ada koreng atau luka atau luka
berbau segar Warna kulit dan daging kemerahan Khusus unggas air,
selaput jari-jarinya mudah dirobek
6. Hasil Olah Daging dan UnggasMacam-macam hasil olahan daging
dan unggas:1. Makanan olahan dari daging angsaa. Foire GrasFoire
gras merupakan makanan khas Perancis yang terbuat dari daging
angsa. Nama foire gras disini memang tidak populer. Tapi hidangan
ini bagi orang Eropa boleh dibilang begitu dekat. Terutama di
Perancis, Bulgaria dan Hungaria. Olahan dari hati angsa ini
tergolong tua di Eropa. Orang Bulgaria telah membuatnya sejak 2000
tahun lalu. Namun, hidangan ini pertama kali muncul di Mesir.
b. Mentok BakarMentok bakar ialah mentok yang dibakar dengan
sedikit garam dan bawang putih. Dilengkapi dengan sambal tomat
hijau atau sambal jeruk nipis.
2. Makanan olahan dari daging kambinga. TengklengTengkleng
adalah masakan sejenis sup dengan bahan utama daging atau jeroan
atau tulang kambing. Masakan ini berasal dari Solo. bentuk fisiknya
hampir mirip dengan gulai kambing tapi kuahnya lebih encer.b.
KebabKebab adalah sebutan untuk berbagai daging panggang atau bakar
yang ditusuk menggunakan tusukan atau batang besi. Hidangan ini
umum dijumpai pada masakan Timur Tengah, Kaukasus, Asia Tengah,
Asia Selatan dan beberapa masakan Afrika.
c. GulaiGulai adalah sejenis makan yang dimasak dengan
menggunakan bahan baku dari daging kambing, sapi, ayam, atau jenis
daging lain yang memiliki ciri khas berwarna kuning karena pengaruh
dari fitrat kunyit. Makanan ini adalalah bentuk lain dari kari.
Cirinya berminyak dan menggunakan santan kelapa.d. TongsengTongseng
adalah makanan sejenis gulai namun dengan bumbu yang lebih tajam.
Perbedaan yang lebih jelas adalah penggunaan dagingnya. Tongseng
dibuat dari daging yabg masih melekat pada tulang, terutama tulang
iga dan tulang belakang. Tongseng terbuat dari daging kambing dan
ditumis dengan berbagai sayuran seperti kol, bawang, tomat dan
ditambah bumbu dan kecap. Biasanya tongsenng dijual bersama dengan
sate kambing. Tongseng dianggap sebagai makanan khas Solo dan
sekitarnya.3. Makanan olahan dari daging sapia. BaksoBakso atau
baso adalah makanan berupa bola daging. Bakso umumnya dibuat dari
campuran daging sapidan tepung tetapi ada juga yang terbuat dari
daging ayam atau ikan. Untuk jenis baksodaging sapi, ayam, dan ikan
sekarang banyak ditawarkan dalam bentuk frozen yang dijual di
minimarket, supermarket, swalayan dan mall. Dalam penyajiannya
bakso biasa dsajikan dengan kuah kaldu dan mi. Ada beberapa
pedagang yang dalam proses pembuatanya menggunakan boraks atau
bleng untuk membuat tepung lebih kenyal mirip daging, hal ini
membuat bakso pernah dianggap makanan yang kurang aman oleh BPOM.
Pembuatan bakso terdiri dari tahap pemotongan daging, penggilingan
daging, penghalusan daging giling sekaligus pencampuran dengan
bahan pembantu dan bumbu, pencampuran dengan tepung tapioka dan
sagu aren, pembentukan bola-bola dan perebusan.Perebusan bakso
dilakukan dalam dua tahap agar permukaan bakso yang dihasilkan
tidak keriput dan tidak pecah akibat perubahan suhu yang terlalu
cepat.Tahap pertama, bakso dipanaskan dalam panci berisi air hangat
sekitar 60oC sampai 80oC, sampai bakso mengeras dan terapung.Tahap
kedua, bakso direbus sampai matang dalam air mendidih.b. SosisSosis
adalah makanan yang terbuat dari daging cincang, lemak hewan dan
rempah serta bahan-bahan lain. Sosis umumnya dibungkus dalam suatu
pembungkus yang secara tradisional menggunakan usus hewan, tapi
sekarang kebanyakan menggunakan bahan sintesis serta diawetkan
dengan suatu cara, misalnya pengasapan. Pembuatan sosis merupakan
suatu teknik produksi dan pengawetan makanan yang telah dilakukan
sejak lama. Dibanyak Negara, sosis merupakan toping popular untuk
pizza.Komposisi nilai gizi pada sosis yang sesuai dengan Standar
Nasional Indonesia (SNI 01-3820-1995), dengan ketentuan sebagai
berikut :a. memiliki kadar air maksimal 67%b. memiliki kandungan
abu maksimal 3%c. memiliki kandungan protein minimal 13%d. memiliki
kandungan lemak maksimal 25%e. memiliki kandungan karbohidrat
maksimal 8%
Namun dibalik kelezatan sepotong sosis, perlu diwaspadai pula
bahaya yang dapat ditimbulkan bagi kesehatan. Pada beberapa jenis
produk sosis mengandung kadar lemak dan kolesterol serta sodium
yang cukup tinggi yang berpotensi dapat menyebabkan timbulnya
penyakit jantung, stroke, maupun hipertensi apabila dikonsumsi
secara berlebihan.c. DendengDendeng adalah daging yang dipotong
tipis menjadi serpihan yang lemaknya dipangkas, dibumbui dengan
saus asam, asin atau manis dengan dikeringkan dengan api kecil atau
dijemur. Hasilnya adalah daging yang asin dan semi manis yang tidak
perlu disimpan di lemari es.d. KornetDaging kornet atau cornet beef
adalah daging sapi yang diawetkan dalam brine yang kemudian dimasak
dengan cara simmering. Biasanya digunakan potongan daging yang
seratnya memanjang seperti brisket. Nama cornet beef berasal dari
garam kasar yang digunakan. Corn artinya butiran, yaitu butiran
garam.e. SteakSteak atau bistik adalah sepotong daging besar
biasanya daging sapi. Daging merah, dada ayam dan ikan sering kali
dijadikan steak. Kebanyakan steak dipotong tegak lurus dengan fiber
otot, menambah kelegitan daging. Steak biasanya dipanggang meskipun
dapat digoreng atau dibroil.f. AbonAbon merupakan makanan yang
praktis dan siap saji. Abon dapat disajikan bersama nasi, roti,
atau sebagai pengisi kue kering. Abon bisa terbuat dari daging.
Umumnya daging sapi atau kerbau. Abon tergolong produk olahan
daging yang awet. Untuk mempertahankan mutunya selama penyimpanan,
abon dikemas dalam kantong plastik dan ditutup dengan rapat. Dengan
cara demikian, abon dapat disimpan pada suhu kamar selama beberapa
bulan.Pembuatan abon terdiri dari perebusan daging, penumbukan
daging, pembentukan serat daging halus, penambahan bumbu, dan
pengeringan. Perebusan dan penumbukan daging bertujuan untuk
memudahkan pembentukan serat-serat halus.Sebagaimana bahan aslinya
yaitu daging, abon merupakan sumber protein. Abon terbuat dari
daging yang tidak berlemak, namun kandungan lemak pada abon masih
cukup tinggi, karena adanya proses penggorengan dalam pengolahan
daging menjadi abon. Mutu protein pada abon terbilang lebih rendah
dibanding dengan daging, disebabkan dalam pembuatan abon terdapat
proses pencokelatan (browning). Reaksi browning menyebabkan protein
bereaksi dengan karbohidrat sehingga susah dicerna oleh enzim
pencernaan. Kandungan gizi yang terkandung dalam 10 gram abon sapi
murni:KomposisiNilai
Energi212 Kkal
Protein18 gram
Lemak10.6 gram
Karbohidrat59.3 gram
Kalsium150 mg
Fosfor209 mg
Besi12.3 mg
Vitamin A138 RE
Vitamin B10.17 mg
Air7.1 %
g. RendangRendang daging adalah masakan tradisional bersantan
dengan daging sapi sebagai bahan utamanya. Masakan khas dari
Sumatra Barat ini sangat banyak digemari disemua kalangan
masyarakat. Selain daging sapi, rendang juga menggunakan kelapa,
dan campuran dari berbagai bumbu khas Indonesia.
4. Makanan olahan dari daging ayama. NuggetNugget adalah salah
satu pangan hasil olahan daging ayam yang memiliki citarasa khas
daginng, biasanya berwarna kuning oranye.b. BetutuBetutu adalah
lauk yang terbuat dari ayam atau bebek utuh yang berisi bumbu,
kemudian dipanggang di api sekam. Betutu ini telah dikenal
diseluruh kawasan pulau Bali. Konsumennya tidak hanya masyarakat
Bali saja, namun warga Indonesia dan turis asing juga bayak yang
menyukai masakan ini. Betutu tidak tahan lama.c. Sate AyamSate ayam
adalah makanan khas Indonesia. Sate ayam dibuat dari daging ayam.
Pada umumnya sate ayam dimasak mdengan cara dipanggang menggunakan
arang. Dan disajikan dengan bumbu kacang atau bumbu kecap. Sate
biasanya disajikan dengan lontong.d. Ayam GorengAyam goreng adalah
hidangan dari daging ayam yang digoreng dalam minyak panas.
Beberapa rumah makan siap saji mengkhususkan diri menghidangkan
ayam, misalnya Kentucky Fried Chicken. Sementara itu beberapa rumah
makan di Indonesia juga menghidangkan ayam goreng tradisional
Indonesia.
5. Makanan olahan dari daging bebeka. Bebek GorengBebek goreng
adalah makanan khas Jawa Timur. Bebek goreng dapat kita jumpai dari
kaki lima hingga restoran besar. Bebek goreng biasanya disajikan
dengan nasi hingga disebut dengan nasi bebek. Selain itu juga
disajikan dengan lalapan seperti daun kemangi. Yang paling khas
dari nasi bebek adalah bumbu kuning yang disiramkan pada nasi.b.
Bebek pekingBebek peking adalahmakanan khas Tingkok yang berasal
dari Beijing. Makanan ini juga dapat dijumpai di Thailand. Bebek
peking orisinil dibuat dari bebek-bebek yang diternakan secara
khusus. Bebek tersebut disajikan setelah dipanggang dengan
kayu-kayu bakar khusus yang akan menentukan wangi atau tidak bebek
yang dipanggang tadi.c. Bebek BetutuBebek betutu adalah masakan
kebanggaan masyarakat bali. Biasanya dibuat dari bebek yang
dibungkus daun pisang lalu dibungkkus pelepah pinangsehingga rapat.
Bebek ditanam dilubang ditanah lalu ditutup dengan bara api selama
6-7 jam.