Masti

MASTIMASTI

Lipidos (gr.) = mastanChevreul (XIX vek) otkrio buternu, valerijansku, kapronsku, stearinsku, oleinskui palmitinsku kiselinuBerthelot (1854.) prvi put sintetisao gliceride

Definicija:Masti (lipidi) su heterogena grupa jedinjenjarazliite strukture, za koje je zajedniko da sunerastvorni u vodi, a rastvorni u organskimrastvaraima (etar, hloroform)Ulja su smee lipida tene na sobnojtemperaturi, a masti su smee lipida vrstena sobnoj temperaturi

Uloga masti u ishrani

Prvenstveno ENERGETSKA

1g kJ kcalUglj.h. 17,1 4,1Masti 38,9 9,3Prot. 17,1 4,1

MASTI SU REZERVNE ENERGETSKE MATERIJE

Uee masti u zadovoljenju ukupnih energetskih potreba...

I princip racionalne ishrane

Ugljeni hidrati50-60%

masti25-30%

Proteini12-15%

Od toga polovina biljnih a polovina animalnog porekka...

Dnevne potrebe

Prema principima racionalne ishrane 25 - 30% ukupnih dnevnih energetskih potreba potrebno jezadovoljiti unosom masti (pola animalnog, pola biljnogporekla)

Primer:Ako su dnevne potrebe u energiji 14212 KJ masti bi trebale da osiguraju 20-30% tevrednosti, tj. 2842 - 4263 KJ, to iznosi 73-109 g

Energetska uloga masti

Masti su osnovni vid deponovane energijeMasti su osnovni vid deponovane energijeImaju najviImaju najvii energetski potencijal (1i energetski potencijal (1 g daje g daje

sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili sagorevanjem 39 KJ, dok 1g ugljenih hidrata ili proteina daje 17.1 KJ)proteina daje 17.1 KJ)

Deponuju se uz vezivanje najmanje koliDeponuju se uz vezivanje najmanje koliine vode, dok ine vode, dok pri sagorevanju oslobadjaju najvipri sagorevanju oslobadjaju najvie vodee vode

Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni Kao izvori energije mogu biti u potunosti zamenjeni ugljenim hidratima i proteinimaugljenim hidratima i proteinima

MASTI SU IZVOR ESENECIJELNIH MATERIJA...

1. ESENCIJELNIH MASNIH KISELINA (Linolne, arahidonske, -linolenske) 2. IZVORI LIPOSOLUBILNIH VITAMINA (A; D; E i K)

Jestive masti i ulja...

Su namirnice koje su potpuno preradjene i odvojene od prirodnih sirovina, te predstavljaju samo LIPIDE. Oko polovinu dnevnih potreba za lipidima zadovoljavaju ovim namirnicama

Dok se druga polovina nalazi u namirnicama animalnog i biljnog porekla (meso, riba, jaja, maslac, badem,lenik,,,,

Jestive masti i ulja- namirnice

Nalaenje u prirodi: Veoma su rasprostranjeni u prirodi

Izvor procenat

Biljke uljarice (suncokret, maslina, soja, pamuk)

15 50

Kotuniavo voe 20 50 Meso 11 45 Ribe 1 - 25 Jaja 12 Mleko 3.5 4 Maslac, margarin 80 Povre, voe 0.1 1 itarice 2 - 4

Postoje vidljive i skrivene masti

Po svojoj funkciji dele se na rezervne i strukturne masti

Masti su komponente elija

Strukturne komponenete kako biljnih tako i ivotinjskih elija

Heterogena grupa jedinjenja- teko ih je klasifikovati

Zajednika karakteristika rastvorljivost u organskim rastvaraima

Grupa jedinjenja koja se sastoji iz viih MK, prirodnih jedinjenja MK i supstanci koje se vezuju sa MK

STRUKTURNA ULOGA LIPIDA I EMK

1. ULAZE U SASTAV BIOLO[ KIH STRUKTURA KOJEPREDSTAVLJAJU BARIJERU PREMA SPOLJNOJ SREDINI

2. ULAZE U SASTAV ] ELIJSKIH I SUB] ELIJSKIHMEMBRANASvojim sastavom uti~u na fluidnost i propustljivost membrana,a interakcijama sa proteinima uti~u na njihovu biolo{kuaktivnost

Membrane se sastoje iz 60% proteina i 40% lipida (od ~ega65% ~ine fosfolipidi, 25% holesterol i 10% ostali lipidi)

Klasifikacija lipida Bloar

1. PROSTI LIPIDI, sastoje se od C, H i O

a) Trigliceridi-acilglicerolib) Voskovic) Sterolid) Estri vitamina A, D i oksikarotenoida

Klasifikacija lipida Bloar-

2. SLOENI LIPIDI, sastoje se od C, H i O, kao i N, S

a) glicerofosfolipidi (fosfatidne kiseline, lecitini, kefalini,plazmalogeni, fosfoinozitidi)

b) sfingolipidic) glikolipidid) lipoproteini

Klasifikacija lipida Bloar-

3. SUPSTANCE LIPIDNOG KARAKTERA

a) Masne kiselineb) Mono- i di- acilglicerolic) Alkoholi

Osobine lipida Bloar

Rastvorljivost u organskim rastvaraima; Estri su MK, ili uestvuju u izgradnji MK; ivi organizmi mogu da ih koriste.

Masne kiseline su obavezni strukturni deo lipida Mogu biti: - zasiene - nezasiene

Masne kiseline (R-COOH)

Masne kiseline...

- sa parnim brojem C atoma (uobiajene) - sa neparnim brojem C atoma (retke)

valerijanska

- sa ravnim nizom (uobiajene) - sa ravastim nizom (retke) izovalerijanska

- alifatine (uobiajene) - cikline (aulmogra kiselina)

(CH2)12-COOH

ZASIENE MASNE KISELINE SA PARNIM BROJEM C-ATOMA (CnH2n+1 COOH)

OZNAKA TRIVIJALNO IME

SISTEMATSKO IME

FORMULA

NIE MASNE KISELINE 4 : 0 Buterna Butanska CH3CH2CH2COO

H 6 : 0 Kapronska Heksanska C5 H11 COOH 8 : 0 Kaprilna Oktanska C7 H15 COOH 10 : 0 Kaprinska Dekanska C9 H19 COOH

MASNE KISELINE SREDNJEG REDA 12 : 0 Laurinska Dodekanska C11 H23 COOH 14 : 0 Miristinska Tetradekanska C13 H27 COOH 16 : 0 Palmitinska Heksadekanska C15 H31 COOH 18 : 0 Stearinska Oktadekanska C17 H35 COOH 20 : 0 Arahinska Eikozanska C19 H39 COOH 22 : 0 Behenska Dokozanska C21 H43 COOH 24 : 0 Lignocerinska Tetrakozanska C23 H47 COOH

VOTANE MASNE KISELINE 26 : 0 Cerotoninska Heksakozanska C25 H51 COOH 28 : 0 Montanska Oktakozanska C27 H55 COOH 30 : 0 Miricinska Triakontanska C29 H59 COOH 32 : 0 Laseroinska Dotriakontanska C31 H63 COOH

ULAZE U SASTAV VOSKOVA- CERIDA....

Nezasiene masne kiseline...

Jedna ili vie dvogubih veza U sastav prirodnih masti ulaze nezasiene

masne kiseline sa 1, 2, 3, 4 ili 5 dvogubih veza.

Prisustvo dvogubih veza utie na hemijske i fizike osobine masti, to je vie dvogubih veza, to je tenija konzistencija.

Dvostruka veza ini NMK posebno reaktivnim, pa daju reakcije adicije karakteristine za alkene .

Stearinska kiselina zasiena masna

kiselina

Nezasiene masne kiseline...

Klasifikuju se

1. OLEINSKI NIZ CnH2n-1COOH2. LINOLNI NIZ CnH2n-3COOH3. LINOLENSKI NIZ CnH2n-5COOH4. Sa 4 dvogube veze CnH2n-7COOH5. Sa 5 dvogube veze CnH2n-9COOH

Nomenklatura nezasienih masnih kiselina

(NMK)

Iz imena ZMK Sistemska imena Trivijalna imena

Primer: oleinske kiseline, 9-oktadecenske kiseline

NEZASIENE MASNE KISELINE

NEZASIENE MASNE KISELINE OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM

DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH)

NEZASIENE MASNE KISELINE

NEZASIENE MASNE KISELINE OLEINSKOG NIZA SA JEDNOM

DVOSTRUKOM VEZOM (Cn H2n-1COOH) OZNAKA

TRIVIJALNO IME SISTEMATSKO IME FORMULA

12 : 1 Lauroleinska 5-dodecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)3COOH 14 : 1 Miristoleinska 5-tetradecenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)3COOH 16 : 1 Palmitoleinska 9-heksadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH 18 : 1 Petrozelinska 6-oktadecenska CH3(CH2)10CH=CH(CH2)4COOH 18 : 1 Oleinska 9-oktadecenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)7COOH 18 : 1 Vakcenska 11-oktadecenska CH3(CH2)5CH=CH(CH2)9COOH 20 : 1 Gadoleinska 9-eikozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)7COOH 22 : 1 Cetoleinska 11-dokozenska CH3(CH2)9CH=CH(CH2)9COOH 22 : 1 Eruka 13-dokozenska CH3(CH2)7CH=CH(CH2)11COOH

Oznaavanje niza mono- i poli-

nezasienih masnih kiselina

Omega kraj- poevi od terminalne metil grupe, oznaka-

Delta kraj- poevi od karbokilne funkcionalne grupe, oznaka-

Primer: oleinske kiseline, 9-oktadecenske kiseline

omega kraj delta kraj

jedna dvostruka veza

-9 oktadecenska kiselina

-9 oktadecenska kiselina

H H H H H H H H H H H H H H H OH-C--C--C--C--C--C--C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H H H

omega kraj delta kraj

dve dvostruke veze

-9,12 oktadekadienska kiselina

-6 oktadekadienska kiselina

H H H H H H H H H H H H H H H O

H-C--C--C--C--C--C=C--C--C=C--C--C--C--C--C--C--C--C-OH

H H H H H H H H H H H H H H H

Nezasiene masne kiseline linolnog reda sa dve dvostruke veze

CnH 2n-3 COOH

(CH2)4CH3 C CH

CH2H

C CH H

(CH2)7 COOHC 18:2 - linolna kiselina (9-cis, 12-cis oktadekadienska)

prirodni oblik je uvek cis izomer

C 18:2 - linol-elaidinska kiselina (9-trans, 12-trans oktadekadienska)

C CH

(CH2)7 COOHH

(CH2)4CH3 C C CH2H

H

poznati su i izomeri 9-trans, 12-cis i 9-cis, 12-trans

LINOLNA KISELINA i njen trans izomer...

C18:3- -linolenska kiselina (9,12,15-oktadekatrienska kiselina)

15 12 9 1 CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

Izolovani sistem dvostrukih veza

C18:3- eleostearinska kiselina (9,11,13-oktadekatrienska)

13 11 9 1 CH3-(CH2)3-CH=CH-CH=CH-CH=CH-(CH2)7-COOH

Konjugovani sistem dvostrukih veza

Nezasiene masne kiseline linolenskog reda sa tri dvostruke veze CnH2n-5COOH

C18:3- -linolenska (6, 9, 12- oktadekatrienska)

12 9 6 CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH

C20:3- homo--linolenska kiselina (5, 8, 11- eikozatrienska)

CH3-(CH2)7-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH

LINOLENSKA KISELINA i njen strukturni

izomer...

C20:4- arahidonska kiselina (5, 8, 11, 14- eikozatetraenska)

CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH- (CH2)3-COOH

C20:5- eikozapentaenska (7, 10, 13, 16, 19 eikozapentaenska)

C24:6- nizinska kiselina

Nezasiene masne kiseline sa 4 i vie dvostrukih veza:

REKAPITUALCIJA OBELEAVANJANEZASIENIH MASNIH KISELINA

CH3CH2CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CHCH2CH=CH(CH2)4COOH

CH3(CH2)5CH=CH(CH2)7COOH

(n)Obeleavanje

obeleavanje

Formula

9-heksadecenska n-7 heksadecenska

9,12,15-oktadekatrienska

n-3 oktadekatrienska

n-6 oktadekatrienska 6.9.12-oktadekatrienska

1) Izomerija prema poloaju dvostrukih veza npr. izomeri oleinske kiseline: 6- oktadecenska (petroselinska kiselina) 9- oktadecenska (oleinska kiselina) 11- oktadecenska (vakcenska kiselina) Izomeri C22:1 11- dokozenska (cetoleinska kiselina) 13- dokozenska (eruka kiselina)

2) Izomerija izolovanih i konjugovanih dvostrukih veza kod polinezasienih masnih kiselina npr. izomeri C18:3 9,12,15 oktadekatrienska (-linolenska kiselina) 9,11,13 oktadekatrienska (eleostearinska kiselina)

Tipovi izomerije kod nezasienih masnih kiselina

3) geometrijski izomeri nezasienih masnih kiselina cis i trans izomeri jedne masne kiseline se medjusobno razlikuju prema: - temperaturi topljenja - nainu metabolizma (organizam prepoznaje

samo cis izomere, dok se trans izomeri metaboliu kao zasiene masne kiseline ime se gubi bioloka vrednost esencijelnih masnih kiselina)

IR spektri trans izomera imaju karakteristinu traku u spektru koju cis izomeri nemaju U prirodi su zastupljeni cis izomeri masnih kiselina

Trans izomera ima malo u mlenim mastima, a u veoj meri nastaju preradom prirodnih masti i ulja (procesi hidrogenacije, rafinacije, zagrevanja)

CC

H H

CC

H

H

cis izomer trans izomer

Uticaj geometrijske izomerije masnih kiselina na temperaturu topljenja

H

H

H

H

C18:0tt=70oC

C18:1, cistt=15oC

C18:1, trans tt=51oC

Fizike osobine nezasienih masnih kiselina

- uvodjenje dvostruke veze sniava temperaturu topljenja

Masna kiselina

18:0 18:1 18:2 18:3

Temperatura topljenja

70oC 15 oC -5 oC -10 oC

- cis izomeri imaju niu temperaturu topljenja od trans izomera oleinska kiselina (cis 18:1) : tt = 15 oC elaidinska kiselina (trans 18:1) : tt = 51 oC

- temperatura topljenja zavisi i od poloaja dvostruke veze u lancu (najniu taku topljenja ima ona MK kojoj je dvostruka veza udaljena od COOH grupe za neto vie od polovine niza)

1) reakcije COOH grupe: - disocijacija protona

- pKa COOH = 4.8 osim kod linolne gde je pKa=7.9 - stvaranje soli (sapuni sa alkalijama alkalnih i

zemnoalkalnih metala) - stvaranje estara, amida, halogenida

R CO

OHH+ + R C

O

O-R C

O

O-

Hemijske osobine masnih kiselina

- sve nezasiene MK sa izolovanim cis dvostrukim vezamaapsorbuju na 190 nm

-konjugovanje dvostruke veze apsorbuju na razliitim

trans MK imaju karakteristian IR spektar

2) reakcije na dvostukim vezama: - reakcije adicije H2, Cl2, J2, Br2

u reakciji hidrogenacije nezasiene MK daju zasiene sa istim brojem C atoma (menja se tto) CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

H2

CH3-(CH2)7-CH2-CH2-(CH2)7-COOH

u reakciji sa halogenima dobijaju se halogen-masne kiseline to se koristi za identifikaciju masti i ulja (jodni broj)

3) reakcije oksidacije - sa molekulskim kiseonikom grade se peroksidi

(tzv. ueglost) - sa KMnO4 grade se oksimasne kiseline CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH

KMnO4

CH3-(CH2)7-CH- CH-(CH2)7-COOH

OH OH

- sa ozonom se grade ozonidi koji se mogu koristiti za identifikaciju polazne MK (prema broju C atoma)

CH (CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-CH

O3

OCHCH

OO

CH3-(CH2)7 (CH2)7-COOH

HOOC-(CH2)7-COOHCH3-(CH2)7-COOHnonilna kiselina azelainska kiselina

Podela masnih kiselina prema poloaju

dvogube veze u odnosu na n kraj...

Prema poloaju dvogube veze prema metil terminalnom kraju masne kiseline se dele na:

n-9 seriju (w-9) masne kiseline n-6 seriju (w-6) masne kiseline n-3 seriju (w-3) masne kisleine

TIPOVI MASNIH KISELINA PREMA POLOAJU DVOSTRUKE VEZE U ODNOSU NA TERMINALNU -CH3 GRUPU

1) TIP OLEINSKE I PALMITOLEINSKE KISELINE

CH3-(CH2)7-CH=CH-(CH2)7-COOH Oleinska kiselina (18:1, n-9) ili (9 18:1)

CH3-(CH2)5-CH=CH-(CH2)7-COOH Palmitoleinska kiselina(16:1, n-7)

2) TIP LINOLNE KISELINE (esencijelne)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

linolna kiselina (18:2, n-6) ili (9,12 18:2)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)4-COOH

-linolenska kiselina (18:3, n-6)CH3-(CH2)4-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)3-COOH

arahidonska kiselina (20:4, n-6)3) TIP LINOLENSKE KISELINE (esencijelne)CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-(CH2)7-COOH

-linolenska kiselina (18:3, n-3)

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:

Linolna kiselina (C 18:2, n-6) Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3 Arahidonska kiselina C 20:4EMK pripadaju dvema serijama:W-6 i w-3 masnim kiselinama.

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

I w-3 i w-6 su prekurspori u organizmu grupe jedinjenja sa fiziolokim efektima-eikozanidima.

Deluju na ista tkiva, ali je efekat razliit.

Uloga EMK u formiranju eikozanoida

- Eikozanoidi su bioloki aktivna jedinjenja koja nastaju iz eikoza masnih kiselina (MK sa 20 C atoma)-Karakterie ih visoka bioloka aktivnost koju pokazuju ve u koliinama od 10-9g/g tkiva, ali se i brzo razgrauju (delovi sekunde do nekoliko minuta)--Eikozanoidi se dele na prostanoide i leukotriene

EIKOZANOIDI

ESENCIJELNE MASNE KISELINE,

vitamin F

Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su: Usporen rast Dermatitis Renalna hipertenzija Smanjena otpornost organizma Oteenje reproduktivne sposobnosti Poremeaju u aktivnosti mitohondrija Poremeaji u radu srca i cirkulaciji Defekti u razvoju mozga Poremeen balans vode

Esencijelne masne kiseline

Polinezasiene masne kiseline

18:3 n-6

20:3 n-6

20:4 n-6

22:4 n-6

22:5 n-6

18:2 n-6 18:3 n-3

18:4 n-3

20:4 n-3

20:5 n-3

6 desaturaza 6 desaturaza

elongaza elongaza

5 desaturaza 5 desaturaza

22:5 n-3elongaza elongaza

22:6 n-3

4 desaturaza 4 desaturaza

(GLA)

(AA) (EPA)

(DHA)

(LA) (ALA)

Polinezasiene masne kiseline

n-6 i n-3 serije

18:2 n-6

18:3 n-3

18:3 n-6 18:4 n-3

20:3 n-6 20:4 n-3

20:4 n-6 20:5 n-3

6 desaturaza 6 desaturaza

elongaza elongaza

5 desaturaza 5 desaturaza

22:4 n-6 22:5 n-3elongaza elongaza

22:5 n-6 22:6 n-3

4 desaturaza 4 desaturaza

PG,PGI,TX,LT (DHGA)

(AA) (EPA)

(DHA)

(LA) (ALA)

linolna kiselina: suncokretovo, kukuruzno, sojino i bundevino ulje.

alfa-linolenska kiselina: laneno, sojino i ulje iz jezgrastog voa. EPA i DHA: masne morske ribe -3 i -6 MK sniavaju nivo LDL- holesterola. -3 MK imaju znaaj u regulisanju nivoa triglicerida, smanjenju

agregacije trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i ventrikularnih aritmija.

Preporuka: vei unos masne morske ribe, ceenog biljnog ulja, jezgrastog voa i semenki.

Dijetarni izvori

Najvaniji dijetarni izvori n-6 i n-3 masnih kiselina

Izvori n-6 masnih kiselina Izvori n-3 masnih kiselina

Suncokretovo uljeKukuruzno uljeUlje bundevinih semenkiJezgrasto voe

Laneno uljeSojino uljeSojaOrasiRibe i morski plodovi

Povoljan odnos 4 (5): 1

Omega-3 masne kiseline

Omega-3 masne kiseline se prema poreklu mogu podeliti u dve grupe, biljnog i animalnog porekla.

Alfa-linolenska kiselina (ALA), polinezasiena, masnakiselina nalazi se u ulju lanenog semena, kanole, soje. Eikozapentaenska (EPA) i dokozaheksaenska (DHA), potiu iz ulja riba hladnih voda. Poseban znaaj omega- 3 masnih kiselina je u regulisanju nivoa triglicerida., smanjenju agregacije trombocita, smanjenju vazokonstrikcije i smanjenju ventrikularnih aritmija.

Namirnica n-3 masne kiselineBiljna ulja

LanenoSojinoSuncokretovo

53 (ALA)8 (ALA)

0,2 (ALA)Ribe

LososHaringaBakalarTunaSkuaPastrmkaDeverikaBabukaPlavonos

1 (EPA + DHA)1,2 (EPA + DHA)0,3 (EPA + DHA)0,5 (EPA + DHA)2,2 (EPA + DHA)0,5 (EPA + DHA)

0,4 (sve n-3 masne kiseline)0,4 (sve n-3 masne kiseline)0,7 (sve n-3 masne kiseline)

Sadraj omega-3 masnih kiselina (%) u nekim namirnicama

Analize uraene u Institutu za bromatologiju

Acilgliceroli (gliceridi)To su estri trihidroksilnog alkohola glicerolai masnih kiselina

C

C

C

O ostatak masne kiseline

H

H

H

H

H

O ostatak masne kiseline

O ostatak masne kiseline

masna kiselina

masna kiselina

masna kiselina

C atomi na poloaju 1 i 3 u molekuli glicerola nisu identini i obeleavaju se kao Sn-1; Sn-2 i Sn-3:

CH2OHCHCH2

OHOH

Sn-1Sn-2Sn-3

Sn= stereospecifi~no obele` avanje

Prema broju esterifikovanih OH grupa razlikuju se: - monoacilgliceroli (monogliceridi) - diacilgliceroli (digliceridi) - triacilgliceroli (trigliceridi)

MonoacilgliceroliCH2CHCH2

OHOH

OCOR* 1-Sn ()

CH2CHCH2 OH

ROCOOH

2-Sn ()

Diacilgliceroli

**

CH2CHCH2 OH

OCOR1OCOR2CH2

CHCH2

OHOCOR1

OCOR2

CH2CHCH2

OCOR2OCOR1

OH

Mogui izomeri u sluaju kad su za glicerol vezane dverazliite masne kiseline:

1,3 - diacilglicerol1,2 - diacilglicerol

CH2CHCH2 OH

OCOROCOR*

CH2CHCH2

OCOR

OCOROH

1) Jedna masna kiselina (prosti triacilgliceroli)

CH2CHCH2

OCOR

OCORROCO

Ako je R=stearinska kiselina radi se o tristearinu

CH2CHCH2 OH

OCO-(CH2)14-CH3CH=CH-(CH2)7-OCO(CH2)7-CH3

1-palmitil-2-oleinTriacilgliceroli

Razlikuju se prema broju razliitih masnih kiselina koje ihgrade na proste i meovite

Mogu}i izomeri polo` aja (P=palmitinska, O=oleinska)

PP

O

OP

P

OP

O

3-oleil-1,2-dipalmitin 2-oleil-1,3-dipalmitin

PO

O

1-palmitil-2,3-diolein 2-palmitil-1,3-diolein

i odgovaraju}i enantiomeri

2) Dve razliite masne kiseline

CH2CHCH2

OCOR1OCOR2OCOR3

3) Tri razliite masne kiseline

Osobine triacilglicerola1) Fizike osobine

Fizike osobine triglicerida

zavise od osobina masnih kiselina koje ulaze u sastav triglicerida (taka topljenja, rastvorljivost, agregatno stanje, relativna gustina, indeksprelamanja)

temperatura od 20 je temp razlikovanja masti od ulja.

lake od vode, slabi provodnici toplote (masno tkivo je termoizolator)

Fizike osobine triglicerida

Miris masti potie od rastvorenih supstanci Apsorbuju mirise Nemaju ukus ali daju ukus pripremljenoj hrani Ne rastvaraju se u vodi, a sa njom grade

nestabilne emulzije Apsorbuju se u tankom crevu, gde ih une

kiseline emulguju

Polimorfizam kristalne reetke (moto

izomerija)- polimorfizam triglicerida (moto izomerija)

gliceridi istog sastava imaju razliite take topljenja, rastvorljivost, stabilnost; npr. tristearin iskristalisan iz benzola topi se na 72.2oC; ako se rastopi i brzo ohladi topi se na 55.5oC; razlog je razliit nain pakovanja u kristalnoj reetki usled razliitog prostornog pruanja acilnih ostataka masnih kiselina u molekulama triacilglicerola

imaju najnie take topljenja, kristaliu u obliku ploica (5) izomeri su stabilni, velikih kristala, zrnastih (25-50)

Moto izomerija

Monotropni je alfa-oblik (izgled viljuke) I dva beta-oblika (jedan ostatak okrenut u

suprotnom smeru) Pakovanje kristala triglicerida moe biti

razliito

moe se razlikovati prema uglu prostiranja kristala...

Pakovanje triglicerida

ili nainu pakovanja

U kakao buteru postoji veliki broj moguih polimorfnih formi triglicerida

I sub- 17.3oCII 23.3oCIII '2 25.5oCIV '1 27.3oCV 33.8oCVI 36.3oC

Vie TTvriPoeljniji

CH2CHCH2

OCOR1OCOR2OCOR3

NaOHlipaza

CH2CHCH2

OHOHOH

+ R1COONaR2COONaR3COONa

2) Hemijske osobine

saponifikacija (gradjenje sapuna sa alkalijama)

Saponifikacija i saponifikacioni broj

Broj mg KOH potrebnih za saponifikaciju 1 g masti je konstantna veliina za svaku mast ili ulje i naziva se SAPONIFIKACIONI BROJ.

ZZ

Z4 + 4 N

N

N

katalizator

60oCZZ

Z+

ZZ

N

NZ

Z

+ + 2 NZ

N2 + Z

N

N+ N

N

N

Z = zasi}ena masna kiselinaN = nezasi}ena masna kiselina

Menja se konzistencija polaznih prostih triglicerida

Transesterifikacija

CERIDI, VOSKOVI

Estri viih masnih kiselina i viih alkohola Pelinji vosak

CH3-(CH2)28-CH2-0-OC-(CH2)14-CH3 miricil-palmitat

Karnauba vosak CH3-(CH2)28-CH2-O-OC-(CH2)24-CH3

miricil-cerotat Spermacet

CH3-(CH2)14-CH2-O-OC-(CH2)14-CH3 cetil-palmitat

VOTANE MASNE KISELINE 26 : 0 Cerotoninska Heksakozanska C25 H51 COOH 28 : 0 Montanska Oktakozanska C27 H55 COOH 30 : 0 Miricinska Triakontanska C29 H59 COOH 32 : 0 Laseroinska Dotriakontanska C31 H63 COOH

ULAZE U SASTAV VOSKOVA- CERIDA....

U sastav cerida ulaze votane masne

kiseline...

Prirodni voskovi

Rasprostranjeni u biljnom i ivotinjskom svetu Obloeni plodovi biljaka, ali i kod insekata Pelinji vosak miricil-palmitat. Miricil alkohol

30 C atoma). Kineski vosak - insekti Karnauba vosak obloena kutikula lia,

miricil-cerotat

STEROLI

Zajedniko je da imaju CIKLOPENTANOPERHIDROFENANTRENSKI PRSTEN

Svi su alkoholi u polozaju 3 Imaju OH grupiRazlikuju se po poloaju dvogubih veza i R

Holesterol

Holesterol

Najvaniji zoosterol. Nervno tkivo, nadbubreg, u (hole-u;

sterol-vrst).

Derivati holesterola

7-dehidroholesterol Vitamin D3

Derivati holesterola

Ergosterol Vitamin D2

Biljni steroli-fitosteroli

Nalaze se u biljnim vrstama Sline strukture kao holesterol

CH3

OH

CH3CH3

CH3 CH3

12

43 5

67

89

10

1112

13

141516

17

18

1920

21

22

23

24

25

26 27CH3CH3

CH3CH3

CH2-CH3

CH3

OH

HOLESTEROL -SITOSTEROL

Steroli

CH3

OH

CH3CH3

CH3

CH3 CH3CH3CH3

CH3CH3

CH3

CH3

OH

BRASIKASTEROL KAMPESTEROL

CH3CH3

CH2-CH3

CH3

OH

STIGMASTEROL

ULJE HOLE- STEROL

KAMPESTEROL

SITO-STEROL

BRASIKASTEROL

STIGMASTEROL

REPIINO

27 3 70

SUNCOKRET

11 61 8

KUKURUZNO

20 74 6

MASLINOVO

3.3 95 0.7

ANIMALNE MASTI

95-97

ESTRI STEROLA I MK SU STERIDI.

Steridi

Su estri sterola i masnih kiselina.

Sloene masti

Sastoje se od C, H i O, kao i N, S

Sloene masti se razlikuju od prostih jer hidrolizom pored MK i glicerola daju i fosfornu kiselinu, jedinjanja sa N, S, eere, inozitol.

Prema ostacima jedinjenja koja sadre razlikuje se vie klasa

Sloene masti

a) glicerofosfolipidi (fosfatidne kiseline, lecitini, kefalini,plazmalogeni, fosfoinozitidi)

b) sfingolipidic) glikolipidid) lipoproteini

izomer izomer

OH

OH

P = OO

OH

OHP = OO

CH2CHCH2 OH

OHCH2CHCH2

OHOH

*

I) Glicerofosfolipidi (fosfatidi, fosfolipidi)

alfa beta

FOSFATIDI u svom sastavu sadrre glicerol i ostatk fosforne kisleine.

izomer izomer

OH

OH

P = OO

OH

OHP = OO

CH2CHCH2

OR1

OR2

CH2CHCH2

OR1OR2

1,2-diacil-Sn-glicerol-3-fosfat 1,3-diacil-Sn-glicerol-2-fosfat (C2 mo`e biti asimetri~an ako su R 1 = R2)

*

Fosfatidne kiseline

alfa beta

FOSFATIDNE KISELiNE se sastoje iz dva ostatka iste ili razliitih kiselina i ostatka glicerina i fosforne kiseline.

Kefalini - to su glicerofosfatidil etanolamin i

glicerofosfatidilserin - hidrolizom daju dva ostatka masne kiseline

(obino je jedna polinezasiena), glicerol, fosfornu kiselinu i etanolamin ili serin

*

CH2CHCH2

OR1OR2

CH2CHCH2

OR1

OR2OOH

izomer izomer

P - O-CH 2-CH2-NH2O

P - O - CH 2-CH-COOH

NH2

OH

O

- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui povrinski napon izmedju razliitih faza

- tkiva mozga, jetre, slezine su bogata kefalinima - hidrolizuju pomou kiselina i baza - reaguju kiselo

alfa beta

Etanol-amin

Lecitini - glicerofosfatidilholin - hidrolizom daju dva ostatka masnih kiselina

(jedna je obino zasi}ena, a druga polinezasiena), glicerol, fosforna kiselina, holin

O

OHP - O - CH 2-CH2-N-(CH 3)3

OP - O-CH 2-CH2-N-(CH3)3

izomer izomer

OHO

CH2CHCH2

OR1

OR2

CH2CHCH2

OR1OR2*

+

OH-

OH-

+

- amfifilni su i slue kao emulgatori sniavajui povrinski napon izmedju razliitih faza (lecitini izolovani iz soje se koriste kao komercijalni emulgatori u proizvodnji prehrambenih proizvoda)

- tkiva mozga, jetre, nervima, koi su bogata lecitinima

- ima ih u svim elijskim membranama - hidrolizuju pomou kiselina, baza i enzima

alfa beta

Hidroliza lecitina: - sa kiselinama se dobijaju: holin + fosfatidna kiselina - sa bazama se dobijaju: sapuni + glicerolfosfatidil-holin - sa enzimima:

lecitinaza A: masna kiselina (1 ili 2) + lizolecitin lecitinaza B: masna kise. (1 i 2) + glicerofosforilholin lecitinaza C: holin + fosfatidna kiselina lecitinaza D: diglicerid + fosforilholin

OP - O - CH 2 - CH2 - N -(CH3)3

OHO

CH2CHCH2

OR1OR2

OH-+

kiseline, lecitinaza C

lecitinaza D

lecitinaza Alecitinaza Bbaze,

Glicerofosfatidilinozitidi

- prenose elijske signale

O

CH2CHCH2

OR1OR2*

P OOP

OP

OP

OP

OP 3-Sn-fosfatidil-mio-inozitolOH

O

Sastoje se 2 molekule Mk, glicerina i fosforne kiseline ii inozitola.

Plazmalogeni

- hidrolizom daju masnu kiselinu, aldehid masne kiseline, glicerol, fosfornu kiselinu, holin ili etanolamain

- ine 10% fosfolipida mozga i miia

OHO

CH2CHCH2

OR2O-CH=CH-R1

P HOLIN ili ETANOLAMINO

Kardiolipin

- izolovan je iz sranog miia goveda

OHO

CH2CHCH2

OR1OR2

P

O

O O

P

CH2CHCH2

OHO

1'

3'

O-

CH2CHCH2

OR3OR4

1',3'-di-O-(3-Sn-fosfatidil)-Sn-glicerol

II) Sfingolipidi - u svom sastavu mogu da sadre: sfingozin,

masnu kiselinu, aminoalkohol (holin), fosfornu kiselinu, monosaharide

- ima ih u beloj modanoj masi, u modini, srcu, bubrezima, krvi

- hidrolizuju pomou alkalija - imaju emulgujua svojstva

1234CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-OH

H

H OH NH22-amino-4-oktadecen-diol-1,34

Strukturna formula sfingoziana

holin

Sfingomijelini hidrolizom daju masnu kiselinu, sfingozin, fosforilholin: Hemijska formula dihidroksilnog aminoalkohola sfingozina:

CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-O-P-O-CH2-CH2-N(CH3)3H

H OH NHCOR

OH

O

+

N-acil-4-trans-sfingozin-1-fosforilholin

Strukturna formula sfingomijelina

Sfingozidi hidrolizom daju sfingozin, masnu kiselinu, eernu komponentu:

Cerazin: R= lignocerinska kiselina (24:0) Cerebron: R= cerebronska kiselina (24:0, OH)

N-acil-4-trans-sfingozin-1--D-galaktopiranozid

CH3-(CH2)12-C=C-CH-CH-CH2-OH

H OH NHCOR

O

OH

OHOH

CH2OH

III) Sulfatidi - sfingozidi koji su esterifikovani sumpornom

kiselinom u poloaju 6 u molekuli eera IV) Glikolipidi Glikozil-digliceridi:

OCH2OH

OHOH

OH

O CH2CHCH2-OCOR

OCOR

monogalaktozil-diglicerid (MGD)3-O--D-galaktopiranozil-Sn-1,2-diacilglicerol

OCH2OH

OHOH

OHO

OOHOH

OH

CH2O CH2

CHCH2-OCOR

OCOR

3-O- -D-galaktopiranozil-(1-6)--D-galaktopiranozil - Sn- 1,2- diacilglicerol

Digalaktozil-digliceridi (DGD)

ULOGA MASTI U ISHRANI

1. Energetske materije i rezervne materije

2. Izvor esencijelnih masnih kiselina (neophodnih za sintezu eikozanoida) i izvor liposolubilnih vitamina (A, D, E i K) i provitamina (karotena)

3. Strukturna uloga (ulaze u sastav elijskih membrana)

4. Prenosioci elijskih signala

5. Utiu na fizike i organoleptike osobine hrane

RezerveRezerve mastimasti u u organizmuorganizmu mogumogu bitibiti poreklomporeklom izizhranehrane iliili mogumogu nastatinastati biosintezombiosintezom u u adipoznomadipoznomtkivutkivu, , mlemlenojnoj lezdilezdi ((kodkod dojiljadojilja) i ) i jetrijetri ((zasizasieneene--ZMK i ZMK i mononezasimononezasieneene--MMK)MMK)

RezervneRezervne mastimasti se se sastojesastoje najvenajveimim delomdelom izizneutralnihneutralnih lipidalipida ((acilgliceroliacilgliceroli) i ) i sadrsadri vii vie ZMK i e ZMK i MMK, a MMK, a manjemanje polinezasipolinezasienihenih masnihmasnih kiselinakiselina -- PMK, PMK, u u odnosuodnosu nana strukturnestrukturne mastimasti

SastavSastav rezervnihrezervnih mastimasti u u velikojvelikoj merimeri odslikavaodslikavasastavsastav mastimasti uneteunete hranehrane

Rezerne masti Rezerne masti tite od hladnotite od hladnoe i povredae i povreda

ematski prikaz elijske membrane

Michael Cooper je smanjio svoj dnevni unos energije na polovinu potrebnih kalorijaNema nikakvih rezervnih masti i suoen je sa sledeim problemima:1. Izgleda bolesno2. Veoma mu je hladno ak i na 20oC jer nema nikakvu izolaciju3. Ne moe da gladuje ak ni nekoliko dana, jer nema rezerve energije

Snimak humanog adipoznog tkivaelektronskim mikroskopom

Oksidacija masnih kiselina

Masne kiseline se oslobadjaju iz acilglicerola pod dejstvom lipaza

-oksidacija se odvija u mitohondrijama

nivo -oksidacije MK se regulie dotokom prekurzora(lipolitiko cepanje acilglicerola, sinteza karnitina), hormonalno i promenom aktivnosti enzima (kofaktoriiz grupe B vitamina)

(CH3)3-N+-CH2-CH(OH)-CH2-COO-karnitin

+acil-CoA

CoA + acil-karnitin

- globalno skup svih reakcija u -oksidaciji masnih kiselina se moe uopteno prikazati na sledei nain:

CH3- (CH2)n- CO-S-CoA + FAD + NAD + CoA-SH

CH3 - (CH2)n-2 - CO-S-CoA + FADH2 + NADH + H+

+ CH3-CO-S-CoA

stear i l -C oA C 18

acet i l -C oA 4 H

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH 4 H

acet i l -C oA

C oA -SH

m i r i st i l -C oA C 14

l aur i l -C oA C 12

k ap r i l -C oA C 10

k ap r i l i l -C oA C 8

k ap ro i l -C oA C 6

bu t i r i l -C oA C 4

pal m i t i l -C oA C 16

acet i l -C oA C 2

Lynenova spirala

8 FAD 8 FADH28 NAD+ 8 NADH2

Energetski bilans -oksidacije masnih kiselina: 1. Svaki zavoj Lynenove spirale (2 C atoma) -oksidacijom masne kiseline daje redukcione ekvivalente: FADH2 2 ATP NADH + H+ 3 ATP ukupno formirano 5 ATP pri odvajanju 2C atoma

2. Oksidacijom izdvojenog acetil-koenzima A u Krebsovom ciklusu formira se jo 12 ATP

Primer oksidacijom stearinske kiseline (18:0, M=284.4) ukupan energetski bilans bie: 8(2C) x 5 ATP = 40 ATP 9 acetil CoA x 12 ATP = 108 ATP ukupno 148 ATP

148 ATP - 1 ATP (za aktivaciju masne kiseline) = 147 ATP

1 ATP nosi vezane energije u svojim hemijskim vezama od 30.5 KJ

147 ATP 4483.5 KJ/mol stearinske kis.

Odnosno 4483 : 284 = 15.8 KJ/g stearinske kiseline

S obzirom da sagorevanje 1 g masti oslobadja 39 KJ onda dobijena vrednost 15.8 KJ/g znai da se oko 40% energije pri -oksidaciji masti deponuje u obliku ATP, a ostatak se oslobadja u vidu toplote

ESENCIJELNE MASNE KISELINE

Dord i Mildred Bur su 1929. godine prvi put opisali akutno stanje nutritivnog deficita kod pacova koje se moglo leiti dodatkom specifinih masnih kiselina hrani (vitamin F)

Esencijelnim masnim kiselinama (EMK) se smatraju:Linolna kiselina (C 18:2, n-6)Alfa-linolenska kiselina C 18:3, n-3Arahidonska kiselina C 20:4

Sve EMK su polinezasiene ali sve polinezasiene masne kiseline nisu EMK

Posledice deficita EMK kod ljudi i ivotinja su:Usporen rastDermatitisRenalna hipertenzijaSmanjena otpornost organizmaOteenje reproduktivne sposobnostiPoremeaju u aktivnosti mitohondrijaPoremeaji u radu srca i cirkulacijiDefekti u razvoju mozgaPoremeen balans vode

Dokazano je da unos EMK u organizam deluje povoljno na:Smanjenje nivoa holesterola u krviSmanjenje krvnog pritiskaSpreava agregaciju trombocita

C O O H

9 - d e s a t u r a z a

p a l m i t i n s k a , C 1 6 : 0

C O O Hp a l m i t o l e i n s k a , C 1 6 : 1 , 9 - c i s , n - 7 s e r i j a

C O O H

l i n o l n a k i s e l i n a ( 1 8 : 2 , 9 - c i s , 1 2 - c i s , n - 6 s e r i j a )

6- d e s a t u r a z a

C O O H

l i n o l e n s k a k i s e l i n a ( 1 8 : 3 , 6 , 9 , 1 2 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a )

e l o n g a z a

C O O H

2 0 : 3 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a

5 - d e s a t u r a z a

C O O H

a r a h i d o n s k a k i s e l i n a ( 2 0 : 4 , 5 , 8 , 1 1 , 1 4 - a l l c i s , n - 6 s e r i j a )

18:2 n-6, linolna(semenke,klice)

18:3 n-6, -linolenska(seme nourka)

20:3 n-3, dihomo- -linolenska

20:4 n-6, arahidonska(iznutrice, meso)

22:4 n-6, dokozatetraenska

22:5 n-6, dokozapentaenska

Biotransformacije masnih kiselina u organizmu18:3 n-3, -linolenska

(soja, laneno ulje)

18:4 n-3, oktadekatetraenska

20:4 n-3, eikozatetraenska

20:5 n-3, eikozapentaenska

22:5 n-3, dokozapentaenska

22:6 n-3, dokozaheksaenska

6 desaturaza

5 desaturaza

4 desaturaza

elongaza

elongaza

18:1 n-9, oleinska

18:2, n-9

20:2, n-9

20:3 n-9Mead kiselina

- Prostanoidi su derivati oksidisanih MK sa petolanim prstenom, tu spadaju prostaglandini (PG), prostaciklini (PGI) i tromboksani (TX)

npr. PGE1-3 , PGF1-3 , PGD2-3PGI2-3TXA1-3

-Leukotrieni (LT) predstavljaju linearne molekuleLTA3-5 , LTB4-5 , LTC3-5 , LTD3-5

-Prostanoidi se stvaraju u raznim tkivima (histohormoni): semenicima, materici, mozgu, miokardu, trombocitima; imaju raznovrsne bioloke aktivnosti snano deluju na glatku muskulaturu, posebno materice i bronhija, imaju hipotenzivni efekat, smanjuju sekreciju eludanog soka, aktiviraju CNS

- Prostaciklini se stvaraju u endotelu arterija; snani su vazodilatatori i vre dezagregaciju trombocita

- Tromboksani nastaju u trombocitima, snani su vazokonstriktori, izazivaju agregaciju trombocita

-Leukotrieni nastaju u leukocitima; regulatori su zapaljenskih reakcija i uestvuju u reakcijama neposredne preosetljivosti

T ransf orm acija esenci jelnih m asnih k iselina u eikozanoide:A . EM K n-6 serijeC 18:2, n- 6( l inolna, iz hrane) D esaturaza ( -2H )

C 18:3, n- 6( - linolenska) E longaza (+ 2C )

C 20:3, n- 6 PG E 1, PG F 1, T X A 1(dihom o- - linolenska) L T A 3, L T C 3, L T D 3

D esaturaza ( -2H )

C 20:4, n- 6 PG D 2, PG F 2, PG E 2(arahidonska) PG I 2, T X A 2, T X B 2L T A 4, L T B 4, L T C 4,L T D 4, L T E 4CH 3

C O OH

C H 3COOH

B . EM K n-3 serijeC 18:3, n- 3 ( - linolenska)( iz hrane) D esaturaza ( -2H )

C 18:4, n- 3

E longaza (+ 2C )

C 20:4, n- 3

D esaturaza ( -2H )C 20:5, n- 3 PG D 3, PG E 3, PG F 3,( tim nodinska) PG I 3, T X A 3 L T A 5, L T B 5, L T C 5

L T A 5B roj u skra} enom naz ivu ozna~ava brojdvostruk ih veza u m olekul i eikozanoida

C OOHC H 3

C O O H1

2

3

4

56

7

89

1 0

1 1 1 2

1 3

1 4 1 5

1 6

1 7

1 8

1 9

2 0 a r a h i d o n s k a k i s e l i n a 2 0 : 4 , n - 6

C O O H

p r o s t a n s k a k i s e l i n a

G R U P E P R O S T A G L A N D I N A

O H

O

O

O H

O H

O H

O

O

O

O H t r o

p r o s t a c i k l i n i

P G G i HP G F

P G D P G E

S E R I J E P R O S T A G L A N D I N A

C O O H

O H

C O O H

O H

s e r i j a 1 s e r i j a 2

C O O H

O H

O

C O O H

s e r i j a 3 l e u k o t r i e n A 4

P R I M E R I N A Z I V A E I K O Z A N O I D A : E 1 E 2 F 1 F 2

arahidonska kiselina, n-6di-homo-gama-linolenska kiselina, n-6

eikozapentaenska kiselina, n-3

Biolo{ka aktivnost nekih eikozanoida

Tkivo ili organ

Eikozanoidi iz 20:4, n-6

Fiziolo{ka aktivnost

Eikozanoidi iz 20:5, n-3

Fiziolo{ka aktivnost

Trombociti TXB2 Cikli~ni endoperoksid H2

stimulacija agregacije trombocita; vazokonstrikcija

TXA3 Cikl. endoperoksid H3

Slaba stimulacija agregacije trombocita;

Endotelijske }elije

Prostaciklin I2

Spre~ava agregaciju trombocita; vazodilatacija

Prostaciklin I3 Spre~ava agregaciju trombocita; vazodilatacija

Uterus Prostaglandin E2, F2

Sna` na kontrakcija glatkih mi{i}a

Prostaglandin E3, F3

Slaba kontrakcija glatkih mi{i}a

Leukociti LTB4 Sna` na adhezija }elija

LTB5 Slaba adhezija }elija

Plu}a LTC4, D4 Su` avanje bronhija

LTC5, D5, E5 Su` avanje bronhija

ematski prikaz elijske membrane

Uloga masti kao prenosioca elijskih signala

DG je aktivator protein kinaze CDG-kinaza katalizuje sintezu fosfatifne kiseline iz DG ime se prekida njeno delovanje kao sek. glasnikaFosfatidna kiselina je takoe sek. glasnik

Hidrofilni kraj (privlaivodu)

Hidrofobni kraj(privlai lipide)

Uloga masti u hrani1. Doprinose organoleptikim osobinama (tekstura i miris i

ukus, naroito kod termiki obradjenih namirnica)

2. Emulgatorske osobine (lecitin - E 322, kefalini, holesterol)

Proces emulgovanjaCopyright The McGraw-Hill Companies, Inc. Permission required for reproduction or display.

Negativne posledice preteranog unosa PMK su:

stvaranje unih kamenacapoveanje agregacije trombocitapoveano stvaranje slobodnih radikalainhibicija 6 desaturaze neophodne za

biotransformaciju linolne kiselineoteenje biomembrane

NAMIRNICA Masti (%) Holesterol (mg/100g)

P/Z

Posna govedina 6.1 91 0.2 Masna govedina 32.0 86 0.1 Belo pile}e i }ure}e meso 3.4 78 0.9 Salame 27.0 91 0.2 Ribe - morske 7.0 70 2.0 Rakovi 1.1 150 3.4 [ koljke 2.5 63 1.1 Tuna 0.8 63 1.1 Jaje - celo 11.5 504 0.4 Jaje - `umance 30.6 1480 0.4 Jaje - belance 0 0 0 Mleko - punomasno 3.5 13 0.1 Mleko - obrano 1.0 2.5 0.1 Sirevi - masni 32.0 102 0.1 Sirevi - posni 4.2 15 0.1 Sladoled 16.0 57 0.1 Maslac 81 227 0.1 Ulja: kukuruzno 100 0 4.6 suncokretovo 100 0 6.5 sojino 100 0 4.5

SADR@AJ MASNIH KISELINA I TOKOFEROLA UULJIMA I MASTIMA

VRSTA MASTI I ULJA Masne kiseline (%)Zasi}en Mononez. Polinezas.

Tokoferoli(mg/100g)

Ulje: kukuruzno 12.7 24.2 58.7 83 maslinovo 13.5 73.7 8.4 30 kikirikijevo 16.9 46.2 32.0 25 repi~ino 6.8 55.5 33.3 sezamovo 14.2 39.7 41.7 29 sojino 14.4 23.3 57.9 94 sojino (hidrogeniz.) 14.9 43 37.4 103 suncokretovo 10.3 19.5 65.7 48 suncokretovo(hidrogeniz.)

13.0 46.2 34.4

orahovo 9.1 22.8 63.3 32 seme gro` dja 9.6 16.1 69.9Masti: svinjska 39.2 45.1 11.2 1.3 loj 49.8 41.8 4.8 maslac 50.5 23.4 3.0 koko{ija 29.8 44.7 20.9 }ure}a 29.4 42.9 23.1

KVARENJE MASTI I ULJA

Stajanjem se kvare, bre ili sporije i menjaju ukus, miris i boju

Miris postaje prorodoran, a ukus gorak Masti postaju uegle Ueglost je posledica hemijskih promena

Uzroci ueglosti su:

Oksidacija nezasienih masnih kiselina kiseonikom iz vazduha

Oksidacija nezasienih i zasienih masnih kiselina dejstvom enzima oksidaza

Hidroliza glicerida dejtvom enziam lipaza esto vie vrsta ueglosti odjednom Mogu da se oksiduju bilo da su sastavni deo

namirnica ili kao same namirnice

KVARENJE MASTI I ULJA-Hemijska i bioloka ueglost

Hemijska ueglost autooksidacija-oksidativna ueglostinioci :

fiziki ( temperatura, svetlost, slobodnapovrina)

hemijski (tipovi dvostrukih veza i njihov broj, kiseonik, teki metali

Cu, Fe)bioloki (specifini mikroorganizmi)

Tok autooksidacionih reakcija prema teoriji slobodnihradikala (Farmer):

1. Inicijelna faza

Objanjava se pomou teorije slobodnih radikala

rezonantno stabilizovani slobodni radikali masnih kiselina

+ O2

2. Razvojna faza

Slobodni radikal peroksida masne kiseline

lanane reakcije:

...-CH-CH=CH-CH2-... + ...-CH2-CH=CH-CH2-... O-Oiiii peroksidni radikal masna kiselina

...-CH-CH=CH-CH2-... + ...- iiiiCH-CH=CH-CH2-... O-O-H hidroperoksid slobodni radikal

-CH-CH=CH-CH2-... + OHiiiiOiiii oksi radikal hidroksi radikal

3. Zavrna fazareakcija dva radikala uz formiranje neradikalskog proizvoda

Sekundarne reakcije hemijske u` eglosti:-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-... O- + +

-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-... O-CH-CH=CH-CH2-... -CH-CH=CH-CH2-...

ili

-CH-CH=CH-CH2-... OO- +

-CH-CH=CH-CH2-...

-CH-CH=CH-CH2-... O O-CH-CH=CH-CH2-...

Ovi polimerizacioni proizvodi su velike molekulske mase,te{ko isparavaju i ne uti~u na organolepti~ke osobine masti iulja

Na organolepti~ke osobine masti i ulja u smislu formiranjakarakteristi~nog u` glog mirisa i ukusa uti~u aldehidi(epihidrinaldehid, vidi Praktikum), ketoni, alkoholi, kiselineni` ih molekulskih masa i ve}e isparljivosti, a koji nastajucepanjem velikih molekula oksidisanih masnih kiselina

R1 - CH - R2O.

Oksi radikal -R2. -H. +H. -H.

R1 -CHO R1 - CHOH - R2 R1 - CO - R2aldehid alkohol keton

Primer proizvoda nastalih cepanjem radikala oksida masne kiseline

Posledice stvaranja i delovanja slobodnih radikala(masnokiselinskih i drugih):

Dezorganizacija elijske membraneCerebralna ishemijaRetinopatijaStarenje elijaAterosklerozaAlergije

Supstance koje se koriste kao zatita od delovanjaslobodnih radikala i kao zatita od peroksidacije lipida su ANTIOKSIDANSI:vitamin EkaroteniC-vitaminSelenSintetski antioksidansi (aditivi) u hrani

Bioloka ueglost dejstvom enzimaFaktori koji utiu na pojavu bioloke ueglosti su povienatemperatura, voda, bakterije, gljivice; izazivaju je bakterije, plesni, gljivice, enzimi u mastima i uljimaRazlikuju se tri tipa bioloke ueglosti:1) h i d r o l i t i k aodvija se dejstvom enzima lipaza iz gljivica roda Penicillium iAspergilus; oslobadjaju se masne kiseline i glicerol koji se utroi za ishranu samih gljivcavana je kod mlene masti jer oslobodjene nie masne kiseline imaju neprijatan miris2) l i p o o k s i d a t i v n arazvija se delovanjem enzima lipooksigenaza pri emu se formiraju peroksidi; slina je hemijskoj ueglosti; odvija se i na veoma niskim temperaturama

3) k e t o n s k aplesni koje rastu na masnoj podlozi mogu osloboditi enzimekoji katalizuju -oksidaciju masnih kiselina, i to niih, zasienih; odvijaju se naizmenine reakcije dehidratacije i oksidacije

R-CH2-CH2-COOH -2H R - CH = CH COOH

R - CH = CH - COOH HOH R - CHOH -CH2-COOH

R - CHOH -CH2-COOH -2H R-CO-CH2-COOH

R-CO-CH2-COOH -CO2 R-CO-CH3

Kaprilna kiselina daje metil-amil-keton, kaprinska metil-heptil keton, a laurinska metil-nonil ketonKetoni imaju prijatan miris te se ova ueglost zove i "parfemska"

LIPIDI SA NEPOVOLJNIM ZDRAVSTVENIM EFEKTIMA

1) Toksine masne kiselineeruka kiselina C 22:1, n-9 (repiino ulje)cetoleinska kiselina C 22:1, n-11 (ulje haringe)

2) Holesterol- neophodan u optimalnim koliinama- veina tkiva ga sintetie (dnevno 0.5 - 1 g) , a deo se unesehranom (0.25 - 0.75 g)

- ukljuen, ili sam ili njegovi oksidi u etiologiju ateroskleroze- manje restrikcije unosa holesterola hranom nemaju veegefekta na nivo holesterola u krvi kod veine ljudi zbogregulatornog mehanizma apsorpcijekompenzatorni mehanizam izme|u nivoa holesterola u plazmidijetarnog porekla (LDL) i proizvodnje holesterola u elijamapostoje osobe koje dobro vre kompenzaciju3) Zasiene masne kiseline-aterogene masne kiseline C 12:0, C 14:0 i C 16:04) Trans masne kiselinemetaboliu se kao ZMKsmanjuju bioloku vrednost lipida5) Oksidovane masti

Suzenje krvnog suda usled nagomilavanja masnih ifibroznih naslaga u tunici intimi

Mogu}i mehanizmi nastajanjaaterosklerotskih promena:1) O{te}enje endotela krvnih sudova(mehani~ki stres, virus, autoimuni proteini, hemijski agensi)2) Arahidonska kiselina se osloba|a ibiotransformi{e u

eikozanoide (TX)3) Nakupljanje trombocita

stvaranje PGIhemostatski proces

4) Proliferacija glatkih mi{i}nih }elija5) Makrofage fagocituju izmenjeni LDL sa oksidisanim lipidima6) Formiranje penu{avih }elija antioksidansi mogu biti efikasni7) formiranje plaka8) kalcifikacija promena

FAKTORI ISHRANE I ATEROSKLEROZA:

- hiperenergetska ishrana- visok unos ZMK, a nedovoljan NMK- visok unos holesterola- visok unos saharoze- visok ili nizak unos izvesnih minerala(Na, Mg)- nizak unos dijetnih vlakana- preterano konzumiranje alkohola I kafe

Imuni odgovor:EMK kao prekurzori eikozanoida i sastavni ~inioci }elijskih membrana

Kancer:Postoji statisti~ki zna~ajna korelacijaizme|u unosa masti i kancera kolona i dojke

Biljni ili ` ivotinjski materijalekstrakcija alkoholom ekstrakcija etrom (ili(ili polarnim rastvara~em) apolarnim rastvara~em)

Lipidi

Saponifikacija(alkoholni KOH)

Neosapunjive materije + sapuni druge materije rastvorne u vodiEkstrakcija etrom

Sapuni i druge u vodi neosapunjive materijeRastvorne supstance (steroli, karotenoidi,

vitamini, vi{i alkoholi)zaki{eljavanje (HCl)slobodne masne kiseline isupstance rastvorne u vodi

ekstrakcija (etar)glicerol slobodne masne kiselinefosforna kiselinagalaktozaazotne baze

Metode identifikacije:- Jodni broj- Saponifikacioni broj- Ta~ka topljenja- Indeks refrakcije- relativna gustina- sastav MK

Upotrebljivost za ishranu:- kiselost (slobodne MK)- oksidisane masti (u`eglost)