MASAKAN INDIAMasakan IndiaDari Wikipedia bahasa Indonesia,
ensiklopedia bebas
Masakan Indiaadalahmasakandari berbagai kawasan dianak benua
India. Ciri khas masakan India adalah penggunaan
berbagairempah-rempahkhas India dansayuranyang tumbuh di India, dan
beraneka ragam hidanganvegetarian. Masakan India juga mencerminkan
keanekaragamaniklim,demografi, danagama.Agamadankebudayaan
Indiaberperan besar dalam perkembangan seni kuliner
India.[1]Walaupun demikian, interaksi antarbudaya dengan kawasan
yang bertetangga sepertiTimur Tengah,Asia Tengah, danLaut
Tengahmenjadikan masakan India sebagai percampuran unik dari
berbagai masakan Asia.[2][3]Dominasiperdagangan rempahantara India
dan Eropa oleh pedagang Arab menyebabkanVasco da GamadanChristopher
Columbusberusaha menemukan rute pelayaran baru ke India, dan
mengawalizaman penjelajahandi Eropa.[4]Orang Eropa pada
masakolonial Indiamemperkenalkan teknik memasak Eropa (terutama
dari Inggris dan Perancis[1]) kepada orang India, dan menambah
keanekaragaman masakan India.[5][6]Masakan India juga memengaruhi
masakan negara-negara di lain di dunia, terutama masakanAsia
Tenggara, khususnya dalam pemakaian rempah-rempah untuk membuat
hidangan serupakaridalamThailand,Malaysia,
danIndonesia.[7][8][9]Daftar isi[sembunyikan] 1Sejarah 2Bahan-bahan
3Masakan menurut daerah 3.1Masakan India Utara 3.2Masakan India
Timur 3.3Masakan India Selatan 3.4Masakan India Barat 3.5Masakan
India Timur Laut 4Kepopuleran dan pengaruh di luar India 5Minuman
6Etiket 7Referensi 8Pranala luar
[sunting]SejarahImigrasi dan percampuran budaya secara terus
menerus berlangsung di India selama ribuan tahun. Iklim India yang
berbeda-beda menurut daerahnya, mulai dari daerah beriklim tropis
hingga daerah beriklim Pegunungan Alpen, dan menyediakan beraneka
ragam bahan makanan. Bagi sebagian orang India, makanan sudah
menjadi simbol keagamaan dan identitas sosial dengan beraneka ragam
tabu dan pelarangan. Sebagian penganutJainisme, misalnya, tidak
makan akar-akaran atau makanan yang diambil dari dalam tanah.
Sebagian penganutHindudanBuddhaadalah juga vegetarian. Antara 20%
hingga 42% penduduk India adalah vegetarian ketat, sementara hanya
30% dari penduduk India yang pemakan daging.[10][11][12]
Masala dosadi India selatanSekitar7000 SM, pendudukLembah Sungai
Indussudah menanamwijen,terung, dan memeliharazebu.[13]Pada
tahun3000 SM,kunyit,kapulaga,lada, danmustarsudah umum dipanen di
India.[14]Sebagian dari hidangan yang dikenal sekarang berasal
dariperiode Weda, ketika India masih berhutan lebat, dan hasil
pertanian dilengkapi dengan makanan hasil memungut di hutan dan
daging hasil berburu. Semasa periode Weda, makanan sehari-hari
orang India berupa buah-buahan, sayuran, serealia, produk ternak
perah, dan madu.[15]Sedikit demi sedikit penduduk mulai
menerapkanfilsafat Hinduahimsadan menjadi
vegetarian.[16]BiksuFaxianmengunjungi India pada tahun405dan
melaporkan orang India sebagian besar vegetarian, tidak
memeliharababiatauunggas, tidak menjual hewan ternak hidup, di
pasar tidak ada tukang jagal dan tidak ada penjual minuman yang
memabukkan.[17]Vegetarianisme makin populer seiring
kemajuanBuddhismedan berkat iklim yang bersahabat. Sayuran dan
serealia bisa dipanen sembarang waktu dalam setahun. Masakan India,
mulai dari hidangan di rumah hingga hidangan untuk festival berakar
dari tradisi yang diatur oleh naskahAyurweda. Dalam sistem
pengobatan Ayurweda terdapat sistem klasifikasi makanan yang
menggolongkan bahan makanan sebagaisattva,rajas, atautamas.
Masing-masing kategori makanan dipercaya berpengaruh kuat terhadap
kesehatan jasmani dan rohani.Invasi kekuatan asing dari wilayah
tetangga, sepertiAsia Tengah,Arab,Kemaharajaan Mughal, danPersia,
pola makan orang India ikut berubah. Pedagang Arab
memperkenalkanmasakan Arabdan pedagang Portugis
memperkenalkanmasakan Portugis. Masakan India diperkaya dengan
diperkenalkannya sayuran dariDunia Baru, sepertitomat,cabai,
dankentangpada masaIndia PortugisdanIndia Britania. Dari orang
Inggris, orang India belajar teknik memasak yang baru seperti resep
berbagai hidangan panggang.PengaruhIslammembawa makanan berkuah
kental,pilaf, hingga beraneka hidangan daging sepertikebab. Selama
tiga ratus tahun berikutnya, masakan eksotik dari Persia dan Iran
diperkenalkan ke India.[1]Semasa pemerintahan Sultan MughalAkbar
yang AgungdanShah Jahan, masakan India bercampur dengan masakan
Asia Barat menghasilkanmasakan Mughlai. Pada waktu itu, masakan
sayuran kalah populer dari makanan daging, dan minuman beralkohol
sepertisomadansuralebih disukai daripada susu.[1]Di India masa itu
sudah dikenal buah-buahan sepertiaprikot,melon,persik, danprem.
Orang Mughal sangat menyukai makan enak. Makanan mewah sering
dihidangkan pada masa berkuasanyaJahangirandShah Jahan. Pada saat
yang bersamaan, paranizamdarinegara Hyderabadmengembangkan gaya
masakan tersendiri, dengan makanan khas berupabiryani
hyderabad.[sunting]Bahan-bahan
Rempah-rempah dan bumbu standar untuk masakan IndiaMakanan pokok
orang India adalahberas,atta(tepung gandum utuh), dan
berjenis-jeniskacang. Jenis kacang yang terpenting
adalahmasoor(lentil),chana(kacang arab),toor(kacang
gude),urad(kacang hitam), dankacang hijau. Kacang-kacangan dapat
digunakan utuh, dikupas, dibelah dua setelah dikupas (disebutdal),
atau kacang arab yang dihaluskan menjadi tepung (besan).Hidangan
lengkap orang India terdiri darinasiputih atau beraneka jenis roti
(naan,puri,roti) dan kari sayuran (sabzi). Daging ternak atau
makanan laut tidak dianggap sebagai hidangan utama, termasuk oleh
nonvegetarian. Dalam masakan India, selain sebagai hidangan utama,
sayuran dimasak sebagaihidangan pembuka,makanan ringan,acar,
danhidangan penutup.Minyak gorengdiperlukan untuk membuat kari. Di
India Barat dan Utara, orang menggunakanminyak kacangdarikacang
tanah, danminyak mustarlebih umum dipakai di India Timur. Di India
Selatan,minyak kelapadanminyak wijenlebih umum dipakai orang untuk
memasak. Selain itu,minyak bunga mataharidanminyak kedelaijuga
populer di India.Minyak sayur terhidrogenasiyang
disebutvanaspatijuga populer sebagai penggantighee(minyak
samin).Rempah-rempah yang sering dipakai dalam masakan India
adalahcabai(mirch), bijisesawi hitam(rai),jintan
putih(jeera),kunyit(haldi,manjal),klabet(methi),asafetida(hing,perungayam),jahe(adrak,inji),kayu
manis(dalchini),ketumbar(dhania),bawang putih(lassan,poondu),
danajwain(terutama diGujaratdanPunjab).Bumbu siap pakai yang paling
populer adalah bubukgaram masalayang terdiri dari paling tidak lima
jenis rempah,ketumbar,jintan,kapulaga,kayu manis, dancengkeh. Garam
masala ditaburkan di atas masakan sewaktu makanan hampir masak agar
aroma garam masala tidak hilang. Setiap daerah memiliki garam
masala yang khas, misalnya goda masala yang populer diMaharashtra.
Juru masak juga sering meracik sendiri bahan-bahan untuk garam
masala.Masakan India juga memakai berbagai daun herba,
misalnya,tejpat(daun cassia), daun ketumbar, daun klabet, dan daun
mint (podina). Bumbu atau penyedap lain yang sering digunakan
adalahpala(jaiphal), bubuk mangga (amchur),kuma-kuma(kesari), bubuk
paprika merah (deghi mirch), danair mawar. Daunsalam koja(kari
patta) hampir selalu digunakan dalam masakan India
Selatan.[sunting]Masakan menurut daerah[sunting]Masakan India
UtaraArtikel utama untuk bagian ini adalah:masakan India Utara
Set menuthaliuntuk vegetarian diRajasthan, India.Ciri khas
masakanIndia Utarapada penggunaan produkternak perah,
sepertisusu,paneer,minyak samin, danyogurt. Sejumlah masakan India
Utara berasal dari periode invasi Islam, misalnyakebab.Masakan
Pakistandan masakan India Utara hampir serupa karena keduanya
memiliki budaya dan sejarah yang sama.Makanan pokok sebagian besar
penduduk India Utara adalahlentildan berbagai jenisrotidari tepung
gandum. Iklim di utara lebih sejuk dan kering sehingga ideal untuk
bertanam gandum. Berbagai jenisacar(achar) sepertimurabbadimakan
sebagai pelengkap lauk. Kuah kental pada masakan didapat dari
produk ternak perah. Cabai, kuma-kuma, dan kacang-kacangan umum
dipakai dalam masakan.Di India Utara, orang
memanggangrotidanparathamemakai alat masak yang disebuttawa(plat
besi). Oven berbentuk silinder yang disebuttandoordipakai untuk
memanggang roti sepertinaandankulcha, sertaayam tandoori. Jenis
roti yang lain sepertipuridanbhatooradigoreng di wajan dengan
minyak goreng yang banyak. Dagingkambingdandombasangat disukai
orang India Utara.Makanan ringan paling populer dari India Utara
adalahsamosa. Isi samosa adalah kentang rebus dan sayuran berbumbu
kari. Variasi samosa bisa saja diisipaneer, daging cincang,
dankhumbi(jamur). Makanan ringan lain khas India Utara,
misalnya:mirchi bada,bhujiya,chaat,kachori,imarti. Minuman populer
dari India Utara adalahsharbatdanaam panna. Manisan berupa mangga
yang diberi gula disebutaam papad. Kue-kue (disebut (mithai) dan
manisan dari India Utara misalnya:gulab
jamun,jalebi,peda,petha,rewadi,gajak,bal
mithai,singori,kulfi,falooda,khaja,ras malai,gulkand, dan beberapa
variasi dariladdu,barfi, danhalwa.[sunting]Masakan India Timur
Nollen sandesh, kue populer dari Benggala Barat,
India.MasakanIndia Timurterkenal denganhidangan
penutupsepertirasagolla,chum chum,sandesh,rasabali,chhena
poda,chhena gaja,chhena jalebi, dankheer. Sebagian dari kue-kue
yang sekarang populer di India Utara berasal
dariBenggalaatauOrissa. Di India Timur, biji poppy banyak digunakan
dalam masakan.Seperti halnya orang India bagian selatan, makanan
pokok orang India Timur adalah nasi. Lauk yang umum berupa kari
lentil dan hidangan daging seperti ikan, ditambah beberapa jenis
sayur. Masakan tradisionalOrissa,Benggala, danAssammemakai bumbu
dalam jumlah sedang. Bumbu yang umum dalam masakan Oriya, Benggala,
dan Assam adalah biji sesawi, jintan, jintan hitam, cabai hijau,
pasta jintan, dan rempah siap pakai yang disebutpanch
phoronataupanch phutana. Pasta mustar, dadih, kadang-kacangan,
pasta biji poppy, dan pasta kacang mete biasanya dimasak diminyak
mustar. Kari digolongkan
menjadibata(pasta),bhaja(goreng),chochchoree(sedikit pedas),
danjhol(kari dengan sedikit rempah). Lauk berupa kari dimakan
bersama nasi putih ataughonto(nasi berbumbu).Sarapan tradisional
berupapanta bhatataupakhaal. Makanan pagi lainnya berupaberondong
berasatau beras yang dipipihkan dan dimakan setelah disiram susu
dan dicampur buah-buahan.Masakan Bangladeshsangat mirip dengan
masakan India Timur, khususnya masakan orangBenggala Barat.
Penduduk bagian timur India senang makan ikan dan kerang. Hidangan
sayur yang populer di Orissa adalahdalmadansantula, sementara di
Benggala adalahsukto.[sunting]Masakan India SelatanArtikel utama
untuk bagian ini adalah:masakan India Selatan
Idlidihidangkan bersamachutneykelapa, hidangan populer di India
selatan.[18]MasakanIndia Selatanmemiliki beraneka ragam
hidangannasikarena nasi adalah makanan pokok bagi orang India
Selatan. Lauk untuk makan nasi adalahsambardanrasam, berbagai
jenisacar, hidangan darikelapaparut dansantan, serta hidangan yang
memakaiminyak kelapadan daun salam koja.Kari sayuran dari India
Selatan disebutkozhambu. Hidangan makan pagi di India Selatan
misalnyadosa,poori,idli,vada,bonda, danbajji. Hidangan India
Selatan yang populer adalahkesaribath,upma,pulao,puliyodharai,
danthengai sadham.Biryani hyderabadsering disebut masakan yang
mewakili India Selatan.[19]Ciri khas masakan India Selatan adalah
penggunaanasam jawa(imli),kelapa,lentil, beras, dan berbagai jenis
sayuran. Orang diUdupimemiliki masakan khas yang disebutmasakan
Udupi.Masakan Andhra,masakan Chettinad,masakan Tamil,masakan
Hyderabad,masakan Mangalore, danmasakan Keralamasing-masing
memiliki ciri khas sendiri. Setiap negara bagian di India Selatan
memiliki resep sambar yang berbeda-beda. Sambar kerala, sambar
tamil, sambar karnataka, danpappu chaarudari Andhra masing-masing
memiliki rasayang khas. Hidangan yang populer dari India Selatan
adalah nasi briyani, nasi ghee dengan kari daging, kari makanan
laut (udang, makerel, kerang), dan kue dadarpathirisetipis kertas
dari daerahMalabar.[sunting]Masakan India BaratLihat pula:masakan
Goa,masakan Maharashtra,masakan Saraswat,danmasakan Gujarat
Makanan ringanPani puriMasakan India Barat terdiri darimasakan
Maharashtra,masakan Gujarat, danmasakan Goa. Masakan Maharashtra
masih dibagi menjadi dua kelompok, masakan pesisir dan masakan
pegunungan. Masakan pesisir bergantung kepada beras, kelapa, dan
ikan karena memiliki kondisi geografis seperti diGoa. Masakan
pegunungan di dataran tinggiGhats BaratdanDataran Tinggi
Dekkanmemakai kacang tanah sebagai pengganti kelapa, dan makanan
pokok berupajowar(sorgum) danbajra(milet). Di kawasan
pesisirKonkandikenalmasakan Saraswat, sementara mayoritas hidangan
dalammasakan Gujaratadalah makanan vegetarian. Sebagian besar
makanan Gujarat terasa manis karena ditambah gula atau gula merah.
Di masaIndia Portugis, bermunculan hidanganmasakan Goayang
dipengaruhi oleh masakan Portugis.[sunting]Masakan India Timur
LautArtikel utama untuk bagian ini adalah:masakan Assam,masakan
Naga,masakan Sikkim, danmasakan TripuriMakanan di India Timur Laut
sangat berbeda dari makanan daerah lain di India. Masakan India
Timur Laut sangat dipengaruhi masakan negara tetangga
sepertimasakan Burmadanmasakan Cina. Rempah-rempah yang dipakai
tergolong eksotik bila dibandingkan masakan daerah lainnya di
India. Dagingyakmerupakan makanan populer di India Timur
Laut.[sunting]Kepopuleran dan pengaruh di luar India
Ayam tikka, hidangan India yang populer ke seluruh dunia,
mencerminkan pengaruh kuat dari masakanAsia TengahMasakan India
adalah salah satu dari masakan terpopuler di dunia.[20]Tidak hanya
populer di kalangandiaspora India, namun juga di kalangan
pendudukAmerika UtaradanEropa.[21]Pada2003, di Inggris tercatat
lebih dari 10.000 rumah makan yang menyediakan masakan
India.[22]Survei yang dilakukan tahun 2007 mengungkap 1.200 jenis
produk makanan India yang diimpor oleh Amerika Serikat sejak tahun
2000.[23]Menurut dataBadan Standar PanganBritania Raya, industri
makanan India di Kerajaan Bersatu bernilai 3,2 miliar. Nilai
tersebut setara dengan dua per tiga dari total uang untuk makan di
luar yang dikeluarkan penduduk Britania Raya. Setiap minggunya,
rumah makan India di Britania melayani sekitar 2,5 juta
penduduk.[24]
Murgh makhani, hidangan populer di negara-negara Barat dan
Arab.Selain di Eropa dan Amerika Utara, masakan India populer
diAsia Tenggarayang merupakan wilayah pengaruh India. Masakan India
sudah sejak lama memengaruhimasakan Malaysia, dan sangat populer
diSingapura.[25][26]Masakan negara-negara tetangga India yang
terpengaruh gaya masakan India adalahmasakan Vietnam,[9]masakan
Indonesia,[27]danmasakan Thailand.[28]Penyebaran makanan vegetarian
di Asia juga disebabkan oleh agama Buddha India.[29]Masakan India
juga sangat populer didunia Arabkarena rasanya mirip dan sejak lama
berpengaruh terhadapmasakan Arab.[30]Kepopuleran kari di
negara-negara Asia menyebabkan kari dijadikan wakil masakan
Asia.[31]Di dunia internasional, kepopuleran kari bisa disejajarkan
denganpizza.[32][sunting]Minuman
Teh rempahmasala chaiyang populer di seluruh India (kiri)
dankopi saring indiayang populer di India Selatan
(kanan).[33][34]Lihat pula:Anggur IndiaAir putih selalu disediakan
sewaktu makan. Orang India senang minum air putih sewaktu makan
karena dianggap tidak mengacaukan rasa makanan.Tehadalah minuman
utama di seluruh India. Daerah penghasil teh terbaik
adalahDarjeelingandAssam. Teh biasanya direbus bersama
rempah-rempah seperti kapulaga, cengkeh, kayu manis, dan jahe
sebelum dicampur dengan susu untuk membuat minuman bernamamasala
chaiyang manis dan kental.Kopisusu populer di India Selatan.Kopi
arabikaterbaik ditanam di sekitarMysoredanKarnataka. Produknya
disebut Mysore Nuggets. Kopi saring india (kaapi) merupakan minuman
populer di India Selatan. Minuman lain yang sering diminum orang
India adalahnimbu pani(lemonade),lassi,chaach,badam doodh(susu
badam),sharbat, airkelapa, dan airtebu. Minuman dingin dalam botol
yang populer di India Selatan adalah Panner Soda atau goli soda
(goliberartikelereng). Keduanya dibuat dari campuranair
karbonasi,air mawar, dan gula. Minuman lain yang populer dari India
Selatan adalah susu mawar yang diminum dalam keadaan dingin.India
juga memiliki sejumlahminuman beralkoholkhas India, termasukanggur
palem,fenny, danbir India.Bhangjuga diminum di India Utara,
terutama sewaktu perayaanHolidanVaisakhi.[sunting]Etiketc
Di India Selatan, sehelaidaun pisangyang sudah dicuci dijadikan
pengganti alas makan.Artikel utama untuk bagian ini adalah:Etiket
makan di IndiaDi India, makanan dimakan sambil duduk di kursi, di
lantai, di kursi rendah, atau di atas bantal untuk duduk. Secara
tradisional, makanan dimakan langsung dengan tangan, biasanya
dengan jari-jari dan telapak tangan kanan, tanpa sendok dan garpu.
Sewaktu makan dengan tangan, suhu makanan bisa dirasakan dengan
tangan sebelum disuap ke mulut. Mulut juga bisa dicegah dari
melepuh akibat makanan panas.Set menuthaliterdiri dari beraneka
masakan daerah di India dalam mangkuk-mangkuk kecil yang disajikan
dalam piring logam berukuran besar. Hidangan ini dilengkapi
denganraitadan beraneka jenis roti-rotian sepertinaan,puri,roti,
ataunasi.Alat makan sepertisendokdangarpudipakai oleh kalangan atas
di India. Sendok dan garpu merupakan pengaruh budaya Romawi pada
abad ke-16, dan mulanya hanya dikenal kalangan atas di India Utara.
Perdagangan lada dengan orang Romawi menyebabkan dikenalnya
alat-alat makan di Asia. Hidangan yang mengandung nasi biasanya
boleh dimakan dengan sendok dan garpu, namun memakan roti dengan
pisau atau garpu dianggap tidak sopan.[sunting]
http://id.wikipedia.org/wiki/Masakan_India