O treino do paladar marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida Training taste: Early markers of healthy eating for life Ana Teresa Moreira Dos Santos Almeida Orientado por: Prof. Doutora Carla Rêgo Tipo de documento: Monografia Porto, 2010
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marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida · 2018-12-08 · Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida vii Ana Teresa Moreira
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O treino do paladar
marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida
Training taste: Early markers of healthy eating for life
Ana Teresa Moreira Dos Santos Almeida
Orientado por: Prof. Doutora Carla Rêgo
Tipo de documento: Monografia
Porto, 2010
Treino do Paladar:marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida i
Ana Teresa Moreira dos Santos Almeida Porto, 2010
ii Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida
Ana Teresa Moreira dos Santos Almeida Porto, 2010
Dedicatória
Aos meus Pais…
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Ana Teresa Moreira dos Santos Almeida Porto, 2010
Agradecimentos
À Prof. Doutora Carla Rêgo pelos ensinamentos científicos e disponibilidade em
orientar esta monografia. Os meus sinceros agradecimentos por todo o apoio e
compreensão. Obrigada por ser uma referência para o meu futuro.
Aos meus Pais e à minha família por todo o apoio que me deram e por
acreditarem em mim.
A TODOS os meus amigos que tornaram isto possível.
Muito Obrigada!
iv Treino do paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida
Ana Teresa Moreira dos Santos Almeida Porto, 2010
Índice
Dedicatória ................................................................................................................. ii
Agradecimentos ........................................................................................................ iii
Índice ........................................................................................................................ iv
Lista de Abreviaturas................................................................................................. vi
Resumo .................................................................................................................... vii
Palavras-Chave ........................................................................................................ vii
Keywords ................................................................................................................. viii
Preferências e aversões para diferentes sabores requerem grande
plasticidade durante toda a vida, uma vez que são sensíveis a modificações pela
experiência(81-85). Desde a mais tenra idade, os ratos podem rapidamente
aprender a evitar ou preferir um sabor, textura, cheiro e aparência de um alimento
(estímulo condicionado) que está associado a um estímulo positivo ou negativo
(estímulo incondicionado). Os estímulos incondicionados podem ser o leite da
mãe, a estimulação social ou termotáctil ou outros estímulos relacionados com os
alimentos. A aprendizagem flavor-flavor ocorre quando o estímulo condicionado é
misturado com uma preferência natural (por exemplo, doce) ou uma aversão (por
exemplo, amargo) do estímulo incondicionado(86).
Preferências e aversões também são produzidas pelos estímulos
incondicionados que produzem efeitos positivos (por exemplo: nutritivos) ou
negativos (por exemplo: tóxicos)(81, 86). Novas evidências indicam que a
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aprendizagem das preferências sabor - nutriente pode surgir antes do desmame e
influenciar a selecção dos alimentos após o desmame. O sabor condicionado não
só afecta a escolha dos alimentos, como também pode aumentar
significativamente a aceitação dos mesmos, isto é, o consumo total(86). Assim,
desde a mais tenra idade, ocorrem processos de aprendizagem. Apesar de
inicialmente estar ao serviço de uma função adaptativa, a aprendizagem pode
desempenhar um papel influenciador para o consumo excessivo e ganho de
peso(86).
5.Influências Culturais nas Preferências Alimentares
A alimentação é um acto vital para a manutenção do Ser Humano. Sendo
um acto comum inerente à sobrevivência, pode no entanto ser objecto de
inúmeras reflexões(1).
Sabe-se que o ser humano é culturalmente determinado e uma dessas
determinações é relativa à alimentação. Os animais limitam-se a comer, sendo
que o seu alimento é qualquer coisa que lhes seja acessível e que os seus
instintos coloquem na categoria de “comestível”. Em contrapartida, os seres
humanos, uma vez retirados do seio materno que os amamentou, não possuem
tais instintos, assumindo pois o alimento uma conotação diferente relativamente
aos animais. O Ser Humano não só adquire o seu alimento, assim como lava,
limpa, combina ingredientes, cozinha, ou seja, transforma-o para depois o
consumir. Estes comportamentos são culturalmente estabelecidos de acordo com
seu grupo social(87).
Douglas, um antropólogo famoso, afirmou que o acto de alimentar implica
também valorização social, religiosa e simbólica(1). Uma forma de aprendizagem é
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através da cultura, daí existirem contextos apropriados e inapropriados para
comer determinados alimentos e alguns destes serem considerados “comestíveis”
em determinadas sociedades e noutras não(25, 88). Um dos contextos é a hora do
dia. Por exemplo, é comum, em países Escandinavos, ser consumido peixe à
hora do pequeno-almoço, enquanto na Alemanha é comum comerem queijo e
carne curada. Na Índia servem as lentilhas e no Japão arroz e sopa de miso.
Apesar das crianças da América do Norte gostarem deste tipo de alimentos, a sua
apresentação à hora do pequeno-almoço pode despertar repugnância e
rejeição(25). O que se come, com quem se come, quando, como e onde se come,
e ainda as opções e as proibições alimentares são assim, fortemente definidas
pela cultura: "O homem alimenta-se de acordo com a sociedade a que
pertence"(89).
J. L. Flandrin diz que "se os órgãos evoluem ao ritmo da natureza, as
percepções, por sua vez, evoluem ao ritmo das culturas". Isto significa que, o
sabor, como uma percepção, relaciona-se com uma base biológica (um conjunto
olfactivo-gustativo) mas também com a cultura. Nascemos numa cultura com uma
hierarquia alimentar estabelecida, com critérios e parâmetros alimentares, que
entre vários factores, temos o que é chamado "sabor"(90). A comida envolve
emoção, trabalha com a memória e com sentimentos. As expressões "comida da
mãe" ou "comida caseira" ilustram bem este caso, evocando a infância, o
aconchego, a segurança e a ausência. Ambas as expressões remetem ao
familiar, ao próximo e ao frugal. O toque "da mãe" é uma assinatura que marca a
comida com lembranças pessoais(89).
É até aos 3-4 anos de idade que a criança interioriza ideias da sua própria
cultura, sabendo o que é adequado comer em cada refeição(25). A cultura
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determina os alimentos a que a criança está exposta e, consequentemente, os
alimentos que esta prefere. Mesmo substâncias inatamente desagradáveis como,
o chilli e a pimenta, são geralmente aceites por crianças que crescem em culturas
em que estas são amplamente utilizadas(25). É pois fácil de entender que, para um
processo adaptativo com base cultural, crianças em crescimento preferiram
alimentos disponíveis localmente, sendo esta idade uma janela de treino
privilegiada no que diz respeito ao paladar(25).
6.Modificação das Preferências do Sabor
Embora os seres humanos estejam predispostos a preferir certos sabores e
a suspeitar de novos alimentos, também estão predispostos a aprender com a
experiência e, portanto, os factores ambientais têm um papel de extrema
importância nas preferências alimentares(25).
Esses factores podem variar com a disponibilidade de alimentos ou com a
publicidade a que uma criança é exposta. No entanto, na vida de uma criança, os
factores mais importantes são aqueles relacionados com os pais e com o
ambiente familiar(25).
6.1.Exposição
A influência familiar na alimentação da criança permite proporcionar-lhe
uma frequente variedade de novos alimentos(25). A literatura demonstra que a
partir de idades muito precoces (mesmo antes do nascimento), exposições a
sabores através do líquido amniótico e do leite materno, aumentam a aceitação
desses mesmos sabores após o desmame(91).
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A introdução precoce de alimentos durante o desmame está associada a
uma maior aceitação de alimentos mais tarde na infância, destacando desta forma
a extrema importância de uma correcta diversificação alimentar(25). Vários estudos
experimentais mostram que a exposição repetida e regular a alimentos
desconhecidos aumenta a sua aceitação(73, 92).
6.1.1 Efeito da exposição precoce na programação do sabor e
na aceitação de novos alimentos
Ao longo da história humana, acredita-se que a vivência da mulher durante
a gravidez e aleitamento pode, de alguma forma, influenciar o carácter do seu
filho para a vida(93). Salienta-se, por exemplo, que quer experiências vivenciais
afectivas quer dietas desequilibradas da mãe, podem ser consideradas como
causa de desequilíbrios mentais em crianças(94). Na fase pré-natal, o feto aprende
as características da fala da mãe(95) e logo após o nascimento, o bebé prefere a
sua voz, assim como a história recitada pela mãe durante a gravidez(95), e até
mesmo a música da novela assistida por esta durante essa mesma fase(96). Já
antes do ano 1800, muitos acreditavam que a mãe ao amamentar, através do seu
leite, fornecia à criança não só nutrientes, mas características da sua
personalidade, ideias, inteligência e qualidades emocionais(64).
Uma das primeiras (não a única) forma dos mamíferos jovens aprenderem
sobre as escolhas alimentares da mãe, é através de sinais transmitidos pelo
sabor do líquido amniótico e do leite materno. Estes são os sabores que estão
associados com alimentos nutritivos, ou pelo menos, os alimentos a que mãe tem
acesso e, consequentemente, os alimentos a que a criança terá a sua primeira
exposição(64, 97). O leite humano é um alimento de sabores variáveis e tem o
potencial de proporcionar à criança uma fonte rica de experiências variadas. Até à
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data sabe-se que, uma grande variedade de compostos voláteis ingeridos (por
exemplo, o álcool, o alho, a hortelã, o queijo, a baunilha, cenoura) ou inalados
(por exemplo, tabaco) pela mãe do lactente, são transmitidos para o leite(98-101).
Durante a amamentação, estes sabores vão formando memórias, que por sua
vez, vão facilitar a transição para uma alimentação sólida(102). Filhos de mulheres
que durante a gravidez e amamentação consumem sumo de cenoura,
apresentam menos expressões faciais negativas quando lhes oferecem cereais
preparados com sumo de cenoura comparativamente aos cereais simples(91).
Sugere-se que o leite materno seja a "ponte" das experiências in útero para os
alimentos sólidos(64).
Existem vários estudos que tentam descobrir até que ponto o contacto com
determinados sabores presentes no líquido amniótico e no leite materno, afecta a
aceitação e o gosto por esses mesmos sabores após o desmame(91). Sugere-se
que a exposição pré-natal e pós-natal precoce, predispõem crianças jovens a
responder favoravelmente ao sabor familiar(103), privilegiando os sabores dos
alimentos consumidos pela mãe durante a amamentação(64). Consequentemente,
ficam mais propensas a aceitar sabores estranhos se experimentarem uma
grande variedade de diferentes sabores durante este mesmo período(104). O tipo e
intensidade dos sabores experimentados através do líquido amniótico e do leite
materno pode ser único para cada criança e assim, ajudá-la a identificar a cultura
a que pertencem(64). Traços marcantes deste período podem permanecer quando
estas se tornam adultas e assim, passar os seus hábitos alimentares para a
próxima geração(91).
Pode pois assumir-se que, estas primeiras experiências podem causar uma
variedade de alterações morfológicas, fisiológicas e neurológicas que influenciam
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comportamentos subsequentes para a vida. Evidências sugerem que a
aprendizagem da dieta pode ser mais pronunciada durante o início da vida,
existindo períodos sensíveis para tal aprendizagem(64). As experiências in útero e
no início da vida são fundamentais, no entanto é importante ressaltar que os
animais continuam a adaptar-se ao seu meio ambiente. A presença de
determinado alimento no ambiente não garante que o animal vá aprender a comer
esse mesmo alimento em especial, uma vez que as preferências alimentares
aumentam com exposições repetidas e são fortemente influenciadas pelas
condições em que estas ocorrem(105).
6.1.2 A importância do tempo, da textura e das exposições
repetidas
O tempo de exposição a um determinado sabor através do leite
desempenha um papel importante na forma como as crianças responderão a esse
sabor em particular. Bebés podem detectar claramente os sabores no leite, sendo
estes evidenciados pela duração do aleitamento e pela forma de sucção(98-100).
Sabendo que as alterações no sabor do leite afectam o comportamento dos
bebés amamentados ao peito da mãe, é importante ressaltar que é difícil separar
os efeitos directos sobre a criança na dependência do leite materno, de outras
possíveis influências que os sabores consumidos poderiam ter sobre a mãe, tais
como mudanças no odor, na respiração ou no suor (98)
. Não se pode pois concluir,
de forma inequívoca, que a mudança de sabor causou alteração do
comportamento dos bebés na exclusiva dependência do leite. A noção da
individualidade do leite de cada mulher está cientificamente provada e cada vez
mais enraizada na sabedoria tradicional. É frequente dizer-se à grávida e lactante
para consumir certas ervas, alimentos, bebidas e evitar outras, pois há uma forte
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crença de que ocorra uma optimização da qualidade e da quantidade do leite. É o
conceito de que a dieta e bem-estar psicológico da mãe, são determinantes para
a saúde e o bem-estar do seu filho(64).
Maier e seus colaboradores concluíram que as primeiras experiências com
diferentes texturas podem ser benéficas para uma maior variedade na dieta
infantil. Esta hipótese foi suportada através da oferta de alimentos com diferentes
texturas a crianças de cidades europeias(106). Da mesma forma, Northstone,
Emmett, e Nethersole (2001) observaram que crianças expostas anteriormente a
”alimentos irregulares” apresentaram uma maior diversidade alimentar futura. A
importância relativa de experiências com diferentes sabores, texturas e cores dos
alimentos sobre as preferências posteriores ainda não foi, no entanto,
suficientemente estudada. Efectivamente, a falta de robustez de alguns estudos
demonstra a dificuldade de extrapolar algumas conclusões(107).
Por exemplo, num estudo de Mennella e Gerrish, crianças que comeram
diferentes vegetais durante 10 dias consecutivos aceitaram mais facilmente novos
alimentos durante os 2-3 dias seguintes comparativamente com crianças às quais
ofereceram o mesmo vegetal durante esses mesmos 10 dias(108). Sugere-se que
essa maior aceitação possa durar até 2 meses, não havendo ainda evidências
experimentais que afirmem que os efeitos possam durar mais tempo, e
consequentemente provocar efeitos de longa-duração na aceitação de
alimentos(109). Além disso, a combinação da amamentação com a variedade de
sabores precocemente oferecidos pode produzir uma maior ou mais duradoura
aceitação de novos alimentos, sugerindo que talvez seja o número de exposições
diárias ao invés do número de alimentos diferentes, que conduz a um aumento na
aceitação de novos alimentos(110). Algumas crianças inicialmente parecem não
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gostar ou mesmo rejeitar um novo alimento(111), mas se for dada a oportunidade
de experimentarem esse alimento uma ou duas vezes mais, e se não produzir
efeitos adversos, a maioria vai aceitá-lo e aumentar rapidamente a sua ingestão.
Normalmente, na primeira vez que se apresentam determinado vegetal,
consomem pequenas quantidades, podendo aumentar naturalmente o seu
consumo nas refeições subsequentes(111). Em outro trabalho (Sullivan e Birch,
1994) foi oferecido o mesmo puré de vegetal (puré de ervilha ou de feijão verde)
em 10 dias consecutivos a crianças entre os 4-6 meses de idade. Registou-se um
aumento acentuado no consumo médio entre o primeiro e o décimo dia (de cerca
de 30 g para 60 g)(97), sendo que bebés amamentados com leite materno
apresentaram um maior consumo durante o período de exposição (de 39 g para
72 g) relativamente a bebés alimentados com fórmula láctea (de 25 para 46 g)(97,
112). Por outro lado, crianças às quais foi apresentada uma grande variedade de
vegetais no início do desmame, aceitaram mais facilmente novos alimentos, pelo
menos durante os poucos dias que se seguiram(108). O maior aumento ocorrido foi
durante o primeiro e segundo dia de exposição ao alimento (de 35 g no primeiro
dia para 61g no segundo dia), aumentando mais lentamente em seguida,
atingindo 69 g no décimo dia(111). Esta aceitação de novos alimentos nem sempre
é tão rápida. Quase 30% dos bebés com idades compreendidas entre os 7 - 11
meses de idade foram descritos pelos seus cuidadores como sendo ''esquisitos"
na medida em que aceitavam um número limitado de alimentos e não estavam
dispostos a novas experiências. Os autores constataram também que cerca de
7% dos cuidadores que ofereciam um alimento que o bebé inicialmente não
gostava, voltavam a oferecê-lo mais 3 a 5 vezes antes de decidir que não valia a
pena voltar a oferecer(113). Este achado foi confirmado numa pesquisa recente de
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práticas do desmame no sul da Alemanha, onde 85% das mães relatavam que,
durante os primeiros meses do desmame, a sua criança recusou-se a comer pelo
menos um vegetal(109). Da informação recolhida, 6% das mães afirmam que os
seus bebés decidiram imediatamente e definitivamente não gostar do vegetal,
33% das mães afirmam que os seus bebés decidiram não gostar depois de 2
refeições e 57% depois de 3 a 5 refeições, enquanto apenas 4% das mães
continuam a tentar por mais tempo(112).
Uma estratégia atraente para aumentar a aceitação de determinado
alimento não apreciado por uma criança seria a de oferecê-lo alternadamente
com um alimento apreciado(112), pois o sabor de um novo alimento parece
influenciar a aceitação. Num estudo com crianças mais velhas de 3,5 a 6 anos, foi
oferecido tofu doce, salgado ou não aromatizado, duas vezes por semana durante
8 semanas e avaliadas as suas preferências após a 1ª, 8ª e 15ª exposição. As
crianças expostas ao tofu doce ou salgado desenvolveram preferências claras por
eles na 8ºexposição, em contrapartida com a preferência pelo tofu não
aromatizado, que só aparece após a 15ºexposição. Esta aceitação parece
persistir durante algum tempo, na medida em que o vegetal continuará a ser
consumido e apreciado 9 meses depois. Resta apenas saber se esta aceitação
persistirá ao longo da infância(112).
6.2.Modelagem
A modelagem tem sido demonstrada através da tendência das crianças em
imitar o comportamento de outras pessoas, influenciando assim, as suas
possíveis escolhas. Observar os outros pode alterar directamente as preferências
alimentares ou em alternativa pode aumentar o consumo alimentar(114).
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A promessa de uma recompensa é uma estratégia comum utilizada pelos
pais, para incentivar o consumo alimentar de uma criança relutante. Parece que a
utilização de um alimento como instrumento de punição e de recompensa, pode
reduzir e aumentar respectivamente, a sua aceitação(25). No entanto, se o
“prémio” não for um alimento, a modelação poderá ocorrer de uma forma
construtiva e saudável. Por exemplo, crianças que recebem um “cromo” como
recompensa por comerem pedaços de pimenta vermelha aumentam o seu gosto
por este alimento, assim como o seu consumo durante os 10 dias consecutivos.
Contudo, o efeito é menos forte relativamente ao grupo que provou a pimenta a
cada dia sem ser recompensado. No entanto, parece que a recompensa pode
enfraquecer o efeito positivo da exposição isolada(92), “instalando” assim, algumas
contradições entre psicólogos. Uns argumentam que pode prejudicar a motivação
intrínseca do indivíduo e alterar o seu comportamento, enquanto outros defendem
que o ser humano pouco faz sem este estímulo extrínseco, realçando a
importância do tipo e do timing dessa mesma recompensa(115). Certamente,
existem crianças que, espontaneamente não têm facilidade em experimentar um
novo alimento. Nestas, talvez a promessa de uma “estrela de ouro” ou de uma
“medalha”, proporcione o incentivo necessário para iniciar o processo de
exposição, sendo este o passo necessário para iniciar o caminho no sentido de
melhoria dos hábitos alimentares(25).
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Análise Critica e Considerações Finais
Como Omnívoros, os seres humanos têm uma dentição adaptável e um
sistema digestivo que lhes permite consumir uma grande variedade de alimentos,
permitindo a sua sobrevivência em ambientes muito diferentes. As crianças
devem rapidamente aprender o que é nutritivo e seguro para comer e saber as
consequências de uma alimentação inadequada. A combinação de preferências
inatas e da capacidade de aprender novas preferências parece ser fundamental
para esta tarefa.
A predisposição para preferir sabores doces e salgados e para aprender a
preferir alimentos altamente energéticos pode ser adaptativa e promover o
consumo excessivo e obesidade. A tendência inata para rejeitar alimentos azedos
e amargos numa tentativa de protecção contra toxinas no passado, contribui para
a antipatia generalizada de produtos hortícolas entre crianças e adultos,
observada actualmente.
Existe ainda pouca informação disponível sobre a mudança da aceitação
durante a exposição repetida a um alimento que a criança inicialmente não
aprecia. Sugere-se que no desmame precoce a aceitação deva aumentar após
uma ou duas exposições, enquanto em crianças mais velhas mais exposições
podem ser necessárias para a aceitação de alimentos ''menos saborosos”. Da
mesma forma, a atitude da mãe perante novos alimentos pode influenciar a
aceitação alimentar por parte da criança, havendo uma correlação significativa da
neofobia alimentar entre as crianças e suas mães.
Muitas crianças não consomem as quantidades de produtos hortícolas
actualmente recomendados e os seus pais ambicionam frequentemente soluções
práticas para aumentar a sua aceitação. Esta rejeição de produtos hortícolas é
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observada no inicio e pode persistir durante a infância. No entanto, estes
resultados mostram que quando recém-nascidos com idades entre 6-10 meses
não gostam de um determinado vegetal vale a pena insistir e não desistir. Estas
evidências experimentais suportam uma estratégia simples para aumentar a
aceitação de vegetais por parte das crianças.
Efectivamente, as preferências alimentares são o produto de uma
interacção entre factores genéticos e ambientais, resultando em substanciais
diferenças individuais. A maleabilidade das preferências alimentares permite
reduzir e reverter a aversão a determinados alimentos através da exposição,
modelação e aprendizagem a determinados sabores. Infelizmente, poucos pais
recebem qualquer orientação sobre a forma de promover a aceitação de
alimentos e como tal, é um desafio interessante para pesquisas futuras, no
sentido de desenvolver intervenções efectivas que possam ser amplamente
divulgadas, para melhorar padrões alimentares em crianças.
Muitas questões e dúvidas se colocam. De entre elas citarei apenas uma
abrangente: sabemos que a criança sofre exposições através do líquido amniótico
e leite materno, mas até que ponto estas exposições precoces influenciarão, de
forma sustentada, as preferências futuras? Trabalhos nesta área são importantes.
A minha recente experiência, durante o período de estágio na área de
nutrição pediátrica, mostrou-me que um grande grupo de crianças e adolescentes
não aprecia um alargado leque de alimentos, nomeadamente produtos hortícolas.
Esta situação é ainda mais reforçada pelos pais que, permissivos a esta situação,
não insistem e não persistem no sentido de aumentar a aceitação destes
alimentos por parte dos seus filhos.
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A vontade de promover um crescimento saudável, aliado à promoção de
comportamentos alimentares saudáveis para a vida, torna premente o
conhecimento de técnicas precoces de treino de paladar.
“Tem gosto da infância. Existe coisa melhor?”
Chef Roberta Sudbrack
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Índice de Anexos
Anexo A ................................................................................................................... 37
Treino do Paladar: marcadores precoces de uma alimentação saudável para a vida 37
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Anexo A
FIG.1. Com a descoberta de receptores gustativos para diferentes sabores (amargo,
doce, azedo, umami, salgado e “fat taste”), podemos começar a analisar a variação
genética através de diferenças na percepção de sabor. A selecção de alimentos é um
produto do balanço entre a percepção de sabor e outros factores, incluindo o estado
nutricional, a fisiologia e os factores socioculturais.
Adaptado: Garcia-Bailo B, Toguri C, Eny KM, El-Sohemy A. Genetic variation in taste
and its influence on food selection. OMICS. 2009; 13(1):69-80.