Manual SSOP Modelo (1)

LA LECHERA S.A.C.

PROGRAMAS DE PRE REQUISITOS

Manual de Procedimientos Operacionales Estándares de Saneamiento

MSGICA-AEP- POES - 01Versión : 01Revisión : 00Elaborado : ESGICARevisado : CSGICAAprobado : GG

Sistema de Gestión de Calidad y Seguridad Alimentaria

Fecha : OCTUBRE 2015

MANUAL DE SSOP

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO

(POES)

1

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HISTORIAL DEL DOCUMENTOHISTORIAL DEL DOCUMENTO

Fecha Fecha Versión Revisión Descripción / Modificaciones Distribución del

Documento

13-10-2015 01 00 Edición inicial. Se aprueba el Manual de Procedimientos Operacionales Estandarizados de Saneamiento por parte de la Gerencia General y Administrativa

1.- GG y/o Adm.2.- CSGICA3.- Miembros del Equipo del Sistema de Gestión de Inocuidad y Calidad Alimentaria.

INDICE

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INTRODUCCION

POLITICA

OBJETIVO Y ALCANCE

DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP

I. Seguridad Del Agua.

II.Condición Y Limpieza De Las Superficies De Contacto Del Alimento

III. Prevención De Las Contaminaciones Cruzada

3.1. Transito del personal.

3.2. Programa de Evacuación de Residuos.

IV. Mantenimiento De Lavamanos, Desinfectantes De Manos Y SS. HH.

V.Protección De Adulterantes.

VI. Etiquetado, Almacenado y Uso De Compuestos Tóxicos.

VII. Control De Las Condiciones De Salud Del Empleado.

VIII. Control De Plagas.

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INTRODUCCION

Las SSOP son procedimientos de tareas específicas relacionadas con limpieza y sanitización que

deben llevarse a cabo para cumplir un propósito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un

enfoque sistemático y análisis cuidadoso de un trabajo específico de saneamiento y se plantean

de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimicen o se eliminen para cumplir

con un estándar de calidad deseado.

Las SSOP son programas que están considerados dentro de las BPM, pero que debido a su

importancia se desarrollan por separado evaluando ocho condiciones, las cuales son:

1.Seguridad del agua.

2.Condiciones y limpieza de las superficies que entran en contacto con el alimento.

3.Prevención de la contaminación cruzada.

4.Mantenimiento de los SS HH, limpieza y desinfección de manos.

5.Control de las adulteraciones.

6.Adecuado almacenado y rotulado de compuestos y/o aditivos químicos.

7.Condiciones de salud de los empleados.

8.Control de plagas y roedores.

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POLITICA

LA LECHERA S.A.C., es una empresa dedicada a la elaboración de Leche Condensada a base

de leche entera de vaca, destinados a mercados nacionales e internacionales exigentes. Se lleva

a cabo un control de la producción bajo el sistema HACCP y está comprometida conjuntamente

con sus trabajadores a elaborar productos inocuos, seguros y legales que cumplan los

estándares de calidad del mercado internacional con la finalidad de satisfacer las necesidades

de sus clientes, de acuerdo a lo dispuesto en el reglamento y control sanitario de alimentos y

bebidas aprobado por Decreto Supremo N° 007-98-SA y el sistema de análisis y peligros de

puntos críticos de control (HACCP) y Directrices para su aplicación (Anexo al CAP/RCP-1, 1996-

Rev. 3 en 1997).

OBJETIVOS

Establecer los procedimientos que permitan llevar a cabo operaciones de higiene y saneamiento

necesarias para reducir las posibles contaminaciones de nuestros productos por

microorganismos patógenos, insectos, roedores, productos químicos u otros agentes

contaminantes y de ésta manera asegurar su inocuidad.

ALCANCE

El presente programa de higiene será aplicado en nuestra empresa en tres niveles: Área de

producción, zonas de apoyo y personal que labora.

-Área de Producción : Abarca todas las áreas comprendidas en el procesamiento hasta llegar a su

distribución (transporte).

-Zonas de apoyo : Área determinada para oficinas, comedor, servicios higiénicos, almacén de

materiales e insumos, vigilancia y alrededores de la planta.

- Personal: Involucra a todos los trabajadores de la empresa.

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NORMA DE REFERENCIA

Decreto supremo Nº 007-98-SA Reglamento Sobre Vigilancia y control sanitario de Alimentos y

Bebidas. 25 de septiembre de 1998

Código de principios Generales de Higiene 535-97-SA/DM.

Norma Sanitaria para Trabajos de desinsectación, desratización, desinfección, Limpieza y

desinfección de reservorios de agua, limpieza de ambientes y tanques sépticos. Resolución

Ministerial Nº 449- 2001-SA/DM.

DESARROLLO DE LAS NORMAS SSOP

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I. SEGURIDAD Y ABASTECIMIENTO DEL AGUA (MSSOP-AEP-03)

1. OBJETIVOS

Garantizar que el agua utilizada, en nuestros procesos sea segura.

2. ALCANCE

Agua Tratada.- Agua empleada para el procesamiento, limpieza general de equipos, utensilios

e infraestructura de la planta, comedor, limpieza del personal y SS.HH.

3. RESPONSABLES

- Jefe de control de calidad, es el responsable del cumplimiento de ésta normativa, verifica

documentos y/o registros de monitoreo, acciones correctivas y verificación.

- Supervisor de Control de Calidad; es el responsable de la dosificación de cloro, monitoreo del

cloro residual mediante tomas de muestras y sus respectivos análisis.

- Supervisor de Mantenimiento, es el responsable del buen funcionamiento de los equipos

involucrados en el abastecimiento del agua en los diferentes puntos donde es requerida, así

como de la limpieza del tanque cisterna y las redes de distribución.

3.1.DEFINICIONES

Clorinación: Adición de cloro al agua.

Dosis de cloro: Cantidad de cloro añadido al agua.

Demanda de Cloro: Es la diferencia entre la cantidad de cloro aplicado y el cloro residual,

medido al finalizar un periodo de contacto específico.

Cloro residual: Cantidad de cloro que queda en el agua después de un período de contacto

específico.

Agua potable - Agua apta para consumo humano.

4. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA

- Guía de Control de Higiene FDA capitulo 1

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- Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de

los Alimentos-FAO /OMS-Roma 2002.

- Norma de calidad de aguas DIGESA.

5. DESARROLLO

La planta es abastecida por agua proveniente del sistema de riego local, almacenada en una

cisterna de 29 m3 y tratada con sulfato de aluminio (3 kg) e hipoclorito de calcio entre 2 a 5 ppm,

para alcanzar una concentración en planta de proceso no menor a 0.5 PPM de acuerdo a

recomendaciones de la OMS, y luego distribuida a las diferentes áreas para su respectivo uso

(Mini planta de tratamiento de agua).

El agua utilizada para consumo personal de planta y en la preparación de alimentos, es de

calidad Agua de Mesa, Ozonizada y nuestro proveedor nos entrega una copia de los análisis

realizados a este producto.

Esta operación se realizara según el instructivo Potabilización del Agua y Prevención de la

contaminación Microbiana (NPO 11)” y se registra en el formato RSSOP-001 “Control de

Aplicación de Cloro en Cisterna de Agua”

5.1.Equipo y Materiales

- Kit de Cloro

- Jarras medidoras

- Clorinación manual

5.2.Monitoreo:

5.2.1. Responsable

- El Supervisor de Control de Calidad, será el responsable del monitoreo del cloro residual en el

agua.

5.2.2. Frecuencia

- Diario

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5.2.3. Parámetros a Monitorear

- Concentración en ppm de cloro residual en agua no menor a 0.5 PPM

5.2.4. Metodología Del Monitoreo

Por inmersión.

5.3.Acciones Correctivas

En caso de encontrarse la concentración de cloro por debajo o por encima de lo establecido, el

supervisor de control de calidad procede a:

5.3.1. Acción Inmediata :

Adicionar o diluir dependiendo a la concentración a la cual se encuentra cloro hasta llegar a la

concentración a que se requiera.

5.3.2. Acción Preventiva :

Identificar la causa de la desviación.

Capacitación al personal encargado en la importancia de mantener los parámetros establecidos.

Mantener el sistema de cloración

Realizar análisis microbiológico y de metales pesados al agua, cada seis meses.

- Cuidar que las tuberías de agua no se crucen con las tuberías de desagüe.

5.3.3. Responsables

El Supervisor de Calidad será el responsable de tomar las acciones correctivas y preventivas

para el aseguramiento del agua, quien luego de tomar la acción correctiva comunicara a su

superior inmediato.

5.3.4. Tiempo de resolución

Inmediata.

5.3.5. Registro

RSSOP-001: Control de Aplicación de Cloro en Cisterna de Agua

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6. VERIFICACIÓN:

6.1. Responsable

El Líder del Equipo HACCP será el responsable de la verificación de este procedimiento.

6.2. Frecuencia

La verificación se realizará una vez cada mes.

6.3. Metodología de la verificación

La verificación de que el agua sea debidamente clorada se realizará de forma comprobatoria,

haciendo uso del kit de cloro. La verificación de la limpieza del tanque cisterna se realizará de

manera organoléptica (al tacto, visual, si expide olor, etc.).

7. REGISTROS:

Control de Aplicación de Cloro en Cisterna de Agua RSSOP-001.

Instructivo Potabilización del Agua y Prevención de la contaminación Microbiana NPO 11.

Informes de ensayo de laboratorio relacionados al control microbiológico y químico del agua

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II. CONDICIÓN Y LIMPIEZA DE SUPERFICIES DE CONTACTO (MSSOP-AEP-04)

LA LECHERA S.A.C., basa sus operaciones en tres grandes pilares: personal capacitado,

experiencia en el empaque de sus productos, exportación e infraestructura, a través de los cuales

realiza un control higiénico en cada etapa del proceso, por lo que minimiza la probabilidad de

contaminación, re contaminación y deterioro del producto.

En estricto respeto de los requerimientos de mercado, empacamos nuestros productos

preservando la calidad, manteniendo adecuadas y uniformes condiciones térmicas, higrométricas

y sanitarias.

Las condiciones de operación generan desechos los mismos que son retirados frecuentemente al

igual que residuos, sub producto, con la finalidad de minimizar las fuentes de contaminación

directa y cruzada para efectos sanitarios en el personal y producto fresco.

1. OBJETIVOS:

Normar y estandarizar las operaciones de limpieza y desinfección, retirando la suciedad para

reducir la contaminación y propagación de contaminantes de orden biológico, físico o químico,

presentes en las superficies de contacto del producto a un nivel aceptable.

2. ALCANCE:

Esto es aplicable a equipos y utensilios como jabas, cuchillos, mesas, tablas plásticas, fajas

transportadoras y toda superficie que tenga contacto directo con el producto.

3. RESPONSABLES:

- Jefe de Calidad, responsable del cumplimiento de las normas de higiene y saneamiento en

forma continúa.

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- Jefe de almacén de materiales e insumos, es el responsable de proporcionar los materiales

necesarios para esta labor y dar cumplimiento a los procedimientos de limpieza y saneamiento

en todas las áreas de la planta.

- El personal de Mantenimiento y limpieza, son los ejecutores de la limpieza y desinfección de

los equipos y de las zonas adyacentes (pisos, canaletas, etc.)

3.1. DEFINICIONES

Higiene.- Sistema de principios y reglas para preservar la salud y la vida de las personas. La

limpieza y desinfección de los manipuladores, consumidores, etc., así como de las superficies y

el medio son su fundamento.

Practicas de Higiene.- Procesos y procedimientos que controlan las condiciones operacionales

dentro de un establecimiento para facilitar la producción de alimentos inocuos

Limpieza.- Remoción de tierra, residuos de alimentos, grasa u otra materia extraña.

Desinfección.- Reducción del número de microorganismos contaminantes, por medio de

agentes químicos y/o métodos físicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad del alimento.

Bactericida.- Sustancia Química que destruye las formas vegetativas bacterianas, pero no

necesariamente las espatuladas.

Desinfectantes.- Agente físico o químico cuyo principio activos son capaces de reducir o

eliminar la carga microbiana sobre una superficie cualquiera.

Sanitización.- Reducción de microorganismos patógenos a niveles seguros

Partes por millón (ppm).- Concentración 1mg/L.

Enjuague.- Remoción de sustancias de limpieza con agua hasta que no se observe presencia

de estas.

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4. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA:

- Código Internacional Recomendado de Prácticas, Principios Generales de Higiene de

los Alimentos-FAO /OMS-Roma 2002

- Guía de Control de Higiene FDA capítulo 2.

- DS – 007 – 98 – DIGESA – MINSA - Perú

5. DESARROLLO:

Pasos de limpieza y Sanitización:

- Limpieza en seco, para eliminar restos de polvo y otros.

- Pre-enjuague.- Retirar partículas pequeñas con agua a presión y preparar la superficie para la

aplicación de los detergentes.

- Usos de detergente.- Estos ayudan a retirar las partículas y reducir el tiempo de limpieza y

consumo de agua.

- Enjuague posterior.- Se aplica con la finalidad de retirar restos de detergentes y preparar la

superficie para la Sanitización.

- Desinfección.- Para eliminar o reducir las bacterias patógenas (agua a 200 ppm de cloro

residual).

5.1.Equipos y Materiales

- Escobillas

- Esponjas

- Baldes

- Mangueras

- Hipoclorito de calcio

5.2.Frecuencia

Diario, en temporada de proceso y una vez por semana cuando no se procese.

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5.3.Monitoreo

Todas las superficies de contacto con el alimento.

5.3.1. Responsable del Monitoreo

Supervisor de Control de Calidad.

5.3.2. Frecuencia

Diario, en temporada de proceso y una vez por semana cuando no se procese.


Limpieza y Desinfección.

5.3.4. Metodología de monitoreo

De manera visual.

5.3.5. Registro

Desinfección de Mesas y Superficies RSSOP-003

5.4.Acciones correctivas y preventivas.

De observar el supervisor de control de calidad durante el monitoreo una inconformidad en

limpieza de equipos y utensilios procede a:

5.4.1. Acciones Inmediatas

- Avisar al jefe de turno de producción para que el operador rectifique la limpieza hasta su

conformidad.

5.4.2. Acciones Preventivas

- Capacitación a los operadores en tema de higiene y su importancia

- Mantenimiento preventivo a los equipos

- Análisis microbiológicos (Salmonella y Entero bacterias).

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5.4.3. Responsable

Jefe Control de Calidad.

5.4.4. Tiempo de Resolución

Inmediata

5.4.5. Registro


Inspección de Saneamiento Diario de planta RLD-002

6. VERIFICACIÓN.

6.1.1. Responsable de la verificación.

Líder del Equipo HACCP.

6.1.2. Frecuencia de la verificación.

Una vez al mes.

6.1.3. Metodología de la verificación.

En forma visual.

6.1.4. Registro

Inspección Pre-Operacional RSSOP-007

Desinfectantes y detergentes empleados en la ejecución de los procedimientos de limpieza

y Sanitización

Los productos de limpieza y Sanitización son adquiridos en base a rigurosas evaluaciones de

productos, en cada caso se inspeccionan todos y cada uno de los envases y empaques que

llegan a la planta y se destinan a su almacenaje en áreas controladas fuera del entorno de

producción.

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El almacén está equipado de estantes de material no poroso y cuenta con documentación de

soporte: fichas técnicas de productos, hojas de seguridad en el caso de químicos, los mismos

que se complementan con las instrucciones de uso.

CUADRO Nº 1 DESINFECTANTE Y DETERGENTES.

Área o Condición EspecificaDetergente /

SanitizanteConcentración

Equipo y/o maquinaria

proceso

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

25 - 50 ppm

Materiales de proceso (jabas

plásticas, bandejas blancas)

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

200 ppm

Instrumentos (balanzas)

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

25 - 50 ppm

Canaletas

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

150-200 ppm

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Pisos, mallas

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

150-200 ppm

Baños

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

Acido

muriático

150 - 200ppm

Cocina-comedor

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

150-200 ppm

Higienización de manosJabón

germicidaSin dilución

Materiales de

limpieza(basureros,

recogedores)

Detergente

industrial

Hipoclorito de

calcio

150-200 ppm

Jabas y equipos menores Detergente

comercial

Hipoclorito de

150 - 200 ppm

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calcio

Áreas exteriores de proceso

(veredas, estacionamiento,

patio de maniobras)

Detergente

comercial

Hipoclorito de

calcio

150-200 ppm

CUADRO Nº 2 MATERIAL DE LIMPIEZA

DESCRIPCION DE MATERIALES

ACIDO MURIATICO

BALDES PLASTICOS

BOLSA PARA BASURA

DESATORADOR DE INODORO

ESCOBA PLASTICO NYLON

HISOPO DE BAÑO

ESCOBILLA PARA LAVAR ROPA

ESCOBILLON PARA PARED

FRANELA

GUANTES DESCARTABLES

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DESCRIPCION DE MATERIALES

HIPOCLORITO DE CALCIO 65%

JALADORES DE AGUA

JABON GERMICIDA

LAVATORIOS DE PLASTICO CHICOS.

MASCARILLA PROTECTORA

PAPEL HIGIENICO

PAPELERAS PARA BAÑO

RECOGEDOR DE PLASTICO

TRAPEADOR

III. PREVENCIÓN DE LA CONTAMINACIÓN CRUZADA (MSSOP-AEP-05)

1. OBJETIVO

Prevenir la contaminación del producto por el personal, transporte, equipos y materiales, dentro

de las instalaciones de la planta, alrededores y áreas de almacenamiento.

2. ALCANCE

Involucra al personal, instalaciones de la planta, área de almacenamiento, áreas de apoyo,

transporte y alrededores.

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3. RESPONSABLES

- Jefe de control de calidad, es el responsable de verificar el cumplimiento de estas normas.

- Supervisor de producción, es el responsable de la ejecución de las normas de prevención de

contaminación cruzada.

- Supervisor de almacén y recepción, son los responsables de dar cumplimiento a los

procedimientos de limpieza y desinfección del área de su competencia y abastecer de todos los

materiales e insumos para la higiene en las diferentes áreas.

- Jefe de mantenimiento y limpieza, responsable del cumplimiento de las normas establecidas al

ejecutar trabajos de mantenimiento y de la higiene de las diferentes áreas de la planta tales

como: nave de proceso, almacenes, comedor, SSHH, oficinas, etc.

- Supervisor de vigilancia, orientar a las visitas o personal nuevo del uso de las vías peatonales.

Así mismo informar al jefe de control de calidad, sobre cualquier incidente que atente contra la

prevención de las contaminaciones cruzadas a fin de tomar las medidas correctivas y correctoras

pertinentes.

3.1.DEFINICIONES

Contaminación.- Presencia de cualquier materia extraña en el alimento y origina que el

producto sea inadecuado para el consumo.

Contaminación cruzada.- proceso por el cual se trasladan microorganismos de una zona

contaminada a una zona libre de contaminación a través de vectores.

Desechos.- Todos los materiales inorgánicos y/o residuos de reciclaje.

Desperdicios.- Todos los materiales orgánicos no re procesables.

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LA LECHERA S.A.C.






4. DESARROLLO:

4.1. Personal

El cumplimiento de las normas por parte del personal y terceros es muy importante para evitar la

contaminación cruzada.

4.2. Higiene del personal

El personal debe tener buenos hábitos de higiene para el desarrollo de sus actividades, tales

como:

Los caballeros deben de tener el cabello corto, deben evitarse los bigotes o nunca traspasar los

puntos extremos de la boca, barbas deben de ser evitados.

En caso de las damas deben tener el cabello corto o recogido.

Mantener uñas cortas y limpias. Mantener constantemente las manos limpias.

Orejas y nariz. Son parte del cuerpo casi siempre contaminados por lo tanto se evitará tocar la

nariz u orejas, nunca introducir los dedos en éstas partes.

4.3. Pasos para el Lavado de Manos:

Definidos en procedimiento en el Programa de Higiene de Personal PHP-AE-002.

4.4. Higiene de los Uniformes

Mantener el uniforme en buen estado de conservación y limpieza.

El bucal debe cubrir la boca y fosas nasales.

La toca debe cubrir los cabellos y orejas.

Prohibido trabajar con polos de manga cero.

Los calzados, zapatos, zapatillas o botas de jebe (según el proceso) deben estar limpios y

adecuados.

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Si el proceso lo requiere, el uso de los guantes es necesario durante el proceso, los cuales

deben estar limpios y desinfectados, los mismos que son cambiados cuando así amerite.

Dotar al personal casilleros donde dejara su ropa y artículos personales.

4.5. Higiene en el trabajo

Lavarse las manos y desinfectar los guantes todas las veces que se ingrese a la nave de

proceso.

No se debe ingresar a laborar con uñas pintadas, aretes, anillos, pulseras, etc; bajo ninguna

circunstancia.

No está permitido fumar en las diferentes áreas, dentro de las instalaciones de la planta.

No se permite al ingreso de alimentos, bebidas o golosinas en las áreas producción, áreas de

almacenamiento, vestuarios o SSHH; sólo es permitido en el comedor de la empresa.

No escupir en el piso de ninguna área de la planta.

Todo el personal deberá prescindir del uniforme de trabajo al momento de salir de la nave para

dirigirse a los SS.HH, comedor u otra área de la planta.

4.6. Equipos y Materiales

Materiales de limpieza: escobas, recogedores, escobillas, esponjas rugosas, detergente,

solución de hipoclorito de Calcio al 10%.

4.7. Frecuencia

Limpieza diaria de las superficies de contacto.

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CODIGO DE COLORES PARA IMPLEMENTOS DE LIMPIEZA

Área

Color del

material o color

del rotuladoMateriales de

Limpieza

Recepción Y

Cámara de

Maduración de

Materia Prima.

Color Amarillo y

rotulado

Escobas, recogedor,

escobillas.

Sala de Proceso.

Color Verde y

Rotulado

Escobas, recogedor,

escobillas para lavado

de fajas

transportadoras.

Túneles de frío y

Congelamiento

Color gris y

Rotulado

Escobas, recogedor,

escobillas, jaladores

de agua.

Cámara de

Empaque y

Producto final.

Color Azul y

RotuladoEscobas, recogedor,

jalador de agua y

escobillas

Servicios

Higiénicos

Color Rojo y

Rotulado

Escobas, recogedor,

escobillas para

mayólicas, escobillas

para el sanitario.

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Limpieza de

mandiles

Color Amarillo y

rotulado

Escobillas.

Limpieza de Botas Color Blanco Escobillas.

Oficinas Color Naranja

Rotulado Escobas, recogedor.

Comedor y

almacenes y

alrededores

Color

AnaranjadoEscobas, recogedor.

A) PROCEDIMIENTO DEL TRÁNSITO DEL PERSONAL

1. OBJETIVO:

Definir el tránsito dentro de las instalaciones de la empresa Agroyex Exportaciones del Perú

S.A.C.

2. ALCANCE:

Todas las instalaciones de la empresa.

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LA LECHERA S.A.C.






3. RESPONSABLES:

Jefe de planta.

Jefe de control de Calidad.

Personal de Seguridad.

4. DESARROLLO:

a) Todo personal debe transitar por las vías señalizadas y así dirigirse a las respectivas áreas de

trabajo, vestuarios y/o servicios higiénicos a fin de evitar el tránsito por las vías restringidas.

b) El personal no debe abandonar su área de trabajo, salvo algún problema y/o necesidad que

haga que se aparte de él; luego cumplirá con las normas de saneamiento al momento de

ingresar a la nave de proceso.

c) El personal debe evitar el ingreso a otra área que no sea su zona de labores.

d) El personal debe pisar los pediluvios al momento de ingresar a la nave de proceso.

e) Las empresas y/o personas que presten servicios dentro y fuera de las instalaciones de la

planta se sujetarán a las normas de prevención de la contaminación cruzada.

4.1. Tránsito vehicular:

-Los vehículos que ingresen a la planta deberán estacionarse en zona de parqueo o en lugares

indicados por al vigilante de turno.

-Los vehículos para descargar la materia prima deben ubicarse en la zona donde les sea

permitido.

-Los vehículos para el embarque de producto terminado deben ubicarse en el área donde este

designado, para su respectiva desinfección antes del cargo.

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LA LECHERA S.A.C.






4.2. La planta y sus Instalaciones

Infraestructura

Limpiar periodicamente paredes, pisos, ventanas, y luminárias de las diferentes áreas (Ver

Programa de Limpieza y Desinfección MSSOP-AEP-PLD).

Evacuar agua de limpieza por las canaletas las cuales están protegidas con rejillas y de fácil

remoción para su limpieza.

Los pisos se deben limpiar durante la jornada laboral y luego limpieza y desinfección exhaustiva

al finalizar el proceso.

La iluminación inadecuada en el área de trabajo reduce la productividad y cuidado en la

producción, aumentando los riegos de accidentes, así como también dificulta las operaciones de

limpieza.

B) PROGRAMA DE EVACUACIÓN DE RESIDUOS FECALES.

Para la eliminación de la materia orgánica proveniente de los SS.HH; se cuenta con un silo a 150

m de distancia de la nave de proceso para el tratamiento de efluentes. Las redes que conducen

estos sólidos hacia el silo no se cruzan en ningún momento con redes de distribución de agua.

Para la limpieza de este sistema, se contratarán los servicios de una Empresa especializada en

este rubro, DISAL.

C) PROGRAMA DE EVACUACIÓN DE PAPEL HIGIÉNICO Y OTROS DESECHOS USADOS.

El personal indicado para la limpieza deberá colocarse guantes.

Colocar a lado de cada inodoro papeleras con sus respectivas bolsas color negras en su interior,

para facilitar el recojo de los desechos.

Retirar las bolsas con todo tipo de residuos que se encuentren dentro de los tachos, y amarrarlas.

Estas bolsas son retiradas de cada uno de los ambientes, como de baños y oficinas, luego de ello

es retirado a un punto de acopio de basura destinado por la empresa, para su posterior recojo.

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LA LECHERA S.A.C.






El recojo de todo residuo sólido está a cargo de un personal contratado por la empresa para que

se saque y elimine de dicho centro todo tipo de residuos, como papel higiénico, toallas higiénicas,

papel toalla, y demás desperdicios que se encuentren.

Las salidas son registradas por el personal de saneamiento en el registro: “Inspección de

Saneamiento Diario de Planta”: RLD - 002

DOCUMENTACIÓN RELACIONADA

Guía de Control de Higiene FDA, capitulo 3

Monitoreo

3.3.1. Responsable Del Monitoreo:

Supervisor de Calidad.

3.3.2. Frecuencia

Diario en época de producción, y una vez por semana en tiempo de baja de campaña.


Higiene y presentación personal, limpieza de las zonas de apoyo de la nave de proceso.

3.3.4. Metodología de Monitoreo

En forma visual.

3.3.5. Registro

Inspección de Saneamiento diario de Planta RLD-002

3.4. Acciones Correctivas y preventivas

En caso de incumplimiento de las normas establecidas para la contaminación Cruzada se

procede:

Acciones Inmediatas

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LA LECHERA S.A.C.






Si el supervisor de control de calidad y/o miembros del equipo HACCP observan que no se

aplican las estas normas, comunica al Jefe de turno de Producción y/o jefes de área para que se

realice las medidas correctivas. En caso del incumplimiento por parte del personal.

Acciones preventivas

Capacitación del personal

4.6.1. Responsable

Jefe de control de Calidad.

Supervisor de Calidad.

Supervisor de Saneamiento.


Inmediata.

4.6.3. Registros

Inspección Visual del Personal RHP-002

5. VERIFICACIÓN

5.2. Responsable de la verificación.


5.3. Frecuencia de la verificación.

Una vez al mes.

5.4. Metodología de la verificación.

En forma visual.

IV. MANTENIMIENTO DE LAVAMANOS, DESINFECTANTES DE MANOS y SSHH (MSSOP-

AEP-06)

1. OBJETIVO

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Mantener la infraestructura, instalaciones y accesorios adecuados para garantizar la higiene

del personal.

2. ALCANCE

Instalaciones de los servicios higiénicos, lavamanos y desinfectantes de manos.

3. RESPONSABLES

- Administrador, brinda las facilidades económicas para las instalaciones y mantenimiento de lo

requerido por ésta norma.

- Supervisor de mantenimiento, responsable de mantener en buenas condiciones las

infraestructuras, instalaciones y accesorios de los servicios higiénicos, lavamanos y

pulverizadores de mano.

- El encargado de limpieza, es el ejecutor de realizar la higiene de los servicios higiénicos

- Supervisor de Saneamiento es el encargado del monitoreo.

- El Jefe de control de calidad verifica el cumplimiento de ésta norma.

3.1.DEFINICIONES

Lavamanos. Pieza sanitaria que se usa para el aseo personal.

Jabón Líquido. Mezcla tenso activa en forma de gel que se utilizan como alternativa al jabón

tradicional.

Gel Sanitizante. Gel con contenido de alcohol de 70 ºGL.

4. DESARROLLO

4.1.Equipos y Materiales

Esponjas rugosas.

Escobillas con fibra de plástico

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LA LECHERA S.A.C.






Recogedores.

Baldes de plásticos.

4.2.Frecuencia

Diario.

4.3.Procedimiento

El lavado de manos y el desinfectante son necesarios para evitar la propagación de

microorganismos patógenos o contaminación química de los productos.

A. Lavamanos

- Mantener en buenas condiciones: válvulas de control de agua, dispensadores (jabón y

sanitizantes), secador de manos y avisos ilustrativos.

- Inspeccionar la cantidad y funcionamiento de dispensadores (jabón líquido y sanitizantes).

- Ilustrar con letreros, afiches, avisos relacionados al uso correcto de los SS.HH. y accesorios

respectivos.

B. Abastecimiento de papel Higiénico

- Otorgado por el personal de Saneamiento.

C. Abastecimiento de Jabón, Papel Toalla, detergente, y desinfectantes

- Lo abastecerá el personal de Saneamiento.

D. Limpieza de Servicios higiénicos

- Colocarse los guantes

- Colocar a lado de cada inodoro papeleras con sus respectivas bolsas en su interior, para

facilitar el recojo de los desechos.

- Retirar la basura de los tachos.

E. Limpieza de paredes, puertas y techos

- La limpieza se realiza con trapos y plumeros una vez a la semana.

30

LA LECHERA S.A.C.






F. Pisos

- La limpieza se realiza a Diario y/o cada vez que sea necesario, primero se eliminan los

residuos utilizando escobas y recogedor, luego se trapea con agua y detergente, seguido de una

Sanitización con hipoclorito de calcio a 200 ppm.

G. Vestuario

- La limpieza se realiza cada 15 días con trapos y plumeros.

H. Pediluvios:

- Se retiran los residuos que hayan caído, y se desagua el pediluvio para su completa

limpieza.

- Se prepara solución de hipoclorito de calcio a 200 ppm.

- Se vierte la solución al pediluvio.

- La limpieza se realiza cada vez que el personal haya terminado de ingresar a la nave de

proceso.

I. Maniluvios

- Lavar los lavamanos y duchas con detergente industrial y esponja, si es necesario se

agrega ácido muriático dejando reposar (10 - 15min.) enjuagar y sanitizar con solución de

hipoclorito de calcio a 150 ppm.

J. Los inodoros y urinarios

- se lavan con escobilla de cerdas duras y se aplicara ácido muriático si se considera

necesario.

- Limpiar las paredes, puertas y ventanas una vez a la semana con ayuda de trapo industrial

y plumeros.

31

LA LECHERA S.A.C.






4.4.Monitoreo

4.4.1. Responsable del monitoreo

El Supervisor De Saneamiento.

4.4.2. Frecuencia

Diario.

4.4.3. Parámetros a monitorear

Condición de las instalaciones de lavamanos

Condición de los servicios higiénicos.

Condición de maniluvios y pediluvios.


En forma Visual

4.4.5. Registro

Limpieza y Desinfección de Maniluvios RSSOP-004

Limpieza y Desinfección de Pediluvios RSSOP-005

4.5. Acciones correctivas y preventivas.

Acciones inmediatas

El supervisor de control de calidad observa inconformidades comunica al supervisor de

mantenimiento para que ordene a quien corresponda realizar las debidas correcciones como:

Reabastecer los suministros en inodoros y estaciones de lavamanos (jaboneras y solución

desinfectante), corregir las concentraciones de las soluciones desinfectantes de manos o reparar

los inodoros que no funcionen.


- Mantenimiento de las instalaciones de los SS.HH.

32

LA LECHERA S.A.C.






- Capacitación del personal

- Avisos educativos

4.5.1. Responsable

JCC: Jefe de control de calidad.

SC: supervisor de calidad.

SS: supervisor de saneamiento.

4.5.2. Tiempo de Resolución

Tiempo máximo de dos días, mientras tanto deberá colocarse un letrero informando sobre su el

mal funcionamiento.

4.5.3. Registro

Saneamiento Diario de SS.HH y Vestuarios RLD-001

5. VERIFICACIÓN

5.1.Responsable de la verificación

Supervisor de saneamiento.

5.2.Frecuencia de la verificación

Una vez cada quince días.

5.3.Metodología de la verificación

En forma visual.

V. PROTECCIÓN DE ADULTERANTES (MSSOP-AEP-07)

1. OBJETIVO

Proteger los alimentos, materiales para empaque y superficies que están en contacto con el

alimento, de contaminantes microbiológicos, físicos y químicos tales como: lubricantes,

combustibles, pesticidas, condensaciones, aire contaminado, etc.

33

LA LECHERA S.A.C.






2. ALCANCE

Es aplicable a todas las superficies que entran en contacto con el producto, material de

empaque, áreas donde se trabaja el producto, personal que trabaja el producto, etc.


Código de Regulaciones Federales, titulo 21, parte 110.35

Guía de Control de Higiene FDA capítulo 5.

Procedimiento de mantenimiento preventivo de equipos y planta.

4. RESPONSABLES

- JCC, es el responsable de verificar el cumplimiento de estos procedimientos.

- Supervisor de producción, es los responsables de la eficiente aplicación de productos de

limpieza

- Supervisor de almacén de materiales e insumo, responsable del control y distribución

adecuada de adulterantes.

- El personal de apoyo de área de control de calidad es el responsable de la adecuada

aplicación de los pesticidas.

- SCC es el responsable de la preparación de Las soluciones sanitizantes.

5. DEFINICIONES

Lubricantes: Sustancia útil para lubricar

Combustible: Sustancia que al combinarse con el oxigeno a una temperatura determinada arde

fácilmente

Pesticidas: Sustancia química empleada para combatir los organismos que constituyen plagas.

34

LA LECHERA S.A.C.






Adulteración: Alteración fraudulenta de la composición de las sustancias alimenticias por lo que

pierden sus cualidades.

6.- DESARROLLO

6.1. Contaminación por diferentes sustancias adulterantes

- Colocar los insumos (cajas, bolsas, Etc.) y demás superficies que entren en contacto con el

producto sobre parihuelas previa desinfección del área y taparlos con mantas de plástico. El

despacho de los mismos hacia la producción es por orden de llegada (Primero en entrar, primero

en salir).

- Usar solo cantidades indicadas por los proveedores de lubricantes productos de limpieza,

sanitizantes para evitar que estos adulteren al producto.

- Almacenar lubricantes, pesticidas, desinfectantes y productos de limpieza en lugares, alejadas del

material de insumo cajas, parihuelas, ligas, etc.

- Adquirir los productos de limpieza, desinfectantes, pesticidas e insumos de proveedores

autorizados; acompañados de su ficha técnica que ilustre la seguridad de su uso. El personal que

los manipule será entrenado en su manejo.

- Mantener las tuberías de agua en buen estado para evitar goteras que puedan contaminar el

producto.

- Evitar que se generen condensaciones en áreas críticas.

- Proteger los equipos que mueven las fajas transportadoras con guardas adecuadas para evitar

salpicaduras con lubricantes

- proteger adecuadamente las cadenas o fajas de transmisión.

35

LA LECHERA S.A.C.






6.2. Monitoreo


Supervisor de Saneamiento y jefe de almacén.

6.2.2. Frecuencia

Una vez cada 15 días.


Sustancias adulterantes (agua sucia, condensaciones, salpicaduras de aceites y/o lubricantes,

pinturas, grasa no sanitaria, Etc.), aguas estancadas en el área de planta y almacén.


En forma visual, revisión de fichas técnicas, hojas de requerimientos y Kardex de los productos.

6.2.5. Registro

Materiales de Embalaje RSSOP-009

6.3. Acciones Correctivas y Preventivas

De encontrarse inconformidades se procede a:

Acciones inmediatas

- Retirar productos químicos sin etiqueta (lubricantes, sanitizantes y productos de limpieza).

- Devolución del producto químico que no cuente con su ficha técnica y/o que no hayan sido

aprobados por DIGESA.

- Comunicar al supervisor de producción y supervisor de mantenimiento del exceso de producto

químico o retiro de agua estancada.

- Separar el producto contaminado con sustancias adulterantes y verificar si procede a su

liberación o debe descartarse.

36

LA LECHERA S.A.C.







- Capacitación del personal

- Control de proveedores

- Chequear las fechas de ingreso y/o vencimiento de los productos tóxicos.

- Mantenimiento preventivo y correctivo de equipos e instalaciones.

6.3.2. Responsable

Jefe de control de calidad (JCC)


Inmediata.

6.3.4. Registro

Materiales de Embalaje RSSOP-009

7. VERIFICACIÓN

7.1.Responsable de la verificación


7.2. Frecuencia de la verificación

Mensual.


En forma visual y revisión de registros, ficha técnicas y Kardex.

37

LA LECHERA S.A.C.






VI. ETIQUETADO, ALMACENADO Y USO DE COMPUESTOS QUÍMICOS (MSSOP-AEP-08)

1. OBJETIVO

Asegurar que el rotulado, almacenaje y uso de los compuestos químicos (lubricantes, pesticidas,

rodenticidas, sanitizantes, soda, ácidos) sean los adecuados para proteger el alimento de la

contaminación.

2.-ALCANCE

Áreas de proceso, almacén, áreas externas

3. RESPONSABLES

- Jefe de control de calidad verifica el cumplimiento de estos procedimientos.

- Supervisor de almacén de materiales e insumos, responsable de recepcionar, proveer, mantener,

rotular e identificar adecuadamente todos los productos químicos.

- Personal de almacén es el responsable de manipular en forma adecuada los productos químicos.

- Supervisor de mantenimiento, es el responsable de supervisar la correcta aplicación de

lubricantes.

- El personal de apoyo del área de control de calidad es el responsable de la adecuada aplicación

de los insecticidas, rodenticidas y sanitizantes.

- Supervisor de control de calidad es el responsable de preparar las soluciones sanitizantes las

cuales son aplicadas por los operadores.

3.1. DEFINICIONES

Tóxicos.- Sustancias que ingeridas, inhaladas, aplicadas, inyectadas pueden producir daños a las

células de los organismos vivos.

Rotulación.- Procedimiento de identificar un producto.


38

LA LECHERA S.A.C.






Guía de Control de Higiene FDA capítulo 6.

5. DESARROLLO


Guías de recepción y salida de materiales

Guantes para el manipuleo adecuado de los productos

Andamios para el almacenamiento de materiales e insumos.

5.2. Frecuencia

Cada 15 días

5.3. Procedimiento

Todos los productos químicos del proceso, limpieza y desinfección estarán adecuadamente

rotulados e identificados como sigue:

Producto.

Fecha de Fabricación.

Fecha de vencimiento.

Calidad.

Grado de toxicidad.

Especificaciones del producto.

Todos los productos químicos de limpieza y desinfección son autorizados por una

autoridad sanitaria y usados de acuerdo a las especificaciones del cliente.

Los productos químicos están en el almacén de insumos en un lugar especifico, identificados

como tal, ordenados de acuerdo a su compatibilidad de características del producto.

5.4. Monitoreo


Supervisor de saneamiento, y supervisor de almacén.

39

LA LECHERA S.A.C.






5.4.2. Frecuencia

Cada 15 días.


El uso adecuado, rotulado y almacenaje de los compuestos químicos, separando e identificando

los productos que son tóxicos.


Visual.

5.4.5. Registro

Control de productos tóxicos RSSOP-006.

5.5. Acciones Correctivas y Preventivas

Si durante la inspección el supervisor de almacén observa un incorrecto almacenado y

etiquetado de los compuestos tóxicos o el SCC observa inconformidad en el uso de productos

tóxicos procede a:

Acciones inmediatas

- Ordena al personal para mover los productos almacenados incorrectamente y re etiquetar los

envases cuyos productos están inadecuadamente identificados.


- Capacitación al personal

- Avisos ilustrativos

- Mantenimiento de anaqueles y señalizaciones

5.5.1. Responsable

El JCC, es el responsable de verificar la rotulación, almacenamiento y adecuada utilización de los

productos tóxicos, autoriza la salida de los productos para limpieza y desinfección.


40

LA LECHERA S.A.C.






Inmediata.

5.5.3. Registro

Control de productos tóxicos RSSOP-006.

6. VERIFICACIÓN

6.1. Responsable de la verificación



Una vez al mes.


Inspección visual, verificación de registros.

VII. CONTROL DE LAS CONDICIONES DE LA SALUD DEL EMPLEADO (MSSOP-AE-09)

1.- ALCANCE

Asegurar que el personal involucrado en las diferentes etapas de la producción se encuentre en

buenas condiciones de salud y así garantizar la inocuidad del producto.

2.- ALCANCE

Es aplicable a todo el personal que labora en las diferentes áreas de la planta.

3.- RESPONSABLES

- El jefe de control de calidad es responsable de ejecutar el cumplimiento de estas normas e

informar al gerente de planta sobre las condiciones de salud del personal.

- Es responsabilidad del área de recursos Humanos, de mantener la información constante sobre

los certificados médicos que se encuentran en la oficina principal de la planta.

- El jefe de cada área será responsable de observar en forma visual si el personal a su cargo

presenta síntoma de una enfermedad o herida, informar al personal de administración.

41

LA LECHERA S.A.C.






a. DEFINICIONES.

ETAS.- Síndrome originado por la ingestión de alimentos y/o agua, que contengan agentes

microbiológicos en cantidades tales que atenten la salud del consumidor a nivel individual o

grupo de población.

Higiene personal.- Sistemas de Principios y reglas para preservar la salud y la vida de las

personas.

4. DOCUMENTACIÓN RELACIONADA.

Guía de Control de Higiene FDA capítulo 7

5. DESARROLLO.


Botiquín

Certificados de Salud.

5.2. Frecuencia

Cada seis meses.

5.3. Procedimiento

Control de salud

- No se permitirá el ingreso a la planta a ninguna persona que se sepa o se sospeche que padece o

que presente heridas cutáneas, llagas o diarrea, dicho personal deberá de acudir a un centro de

salud donde previa evaluación será tratada hasta que sane de dicho mal, mientras tanto no podrá

laborar en la planta por ser un vector de contaminación.

- El personal manipulador deberá tener un carnet sanitario y/o un certificado médico emitido por la

autoridad sanitaria competente

- Cuando los carné y/o los certificados médicos presenten caducidad, se presentarán una relación

del personal que requiera la actualización del documento en mención, de esto se encargará el

encargado de recursos humanos.

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LA LECHERA S.A.C.






-La planta cuenta con un botiquín de emergencia móvil que permite actuar ante una eventualidad y

dos botiquines estacionarios distribuidos en puntos estratégicos para cualquier eventualidad (área

de lavado manos y otro en oficinas)

5.4. Monitoreo


Personal encargado de recursos humanos.

5.4.2. Frecuencia

Cada seis meses o cuando se sospeche de una enfermedad.


Salud del personal en general.


Por análisis clínicos y chequeo médico.

5.4.5. Registro

Registro de salud del personal RHP-001

5.5. Acciones correctivas y correctoras

Acciones correctivas

- Si un trabajador padece o se sospecha que es vector de una enfermedad infectocontagiosa

susceptible a trasmitirse al alimento, se le asigna otra labor dependiendo de los síntomas o se le

excluye de la planta hasta que el médico determine su estado de salud para el reinicio de sus

actividades laborales.

Acciones correctoras

- Capacitación del personal por entidades de salud en temas relacionados con ETAS.

- Control médico semestral (análisis y examen médico).

43

LA LECHERA S.A.C.






5.5.1. Responsable

Jefe de Control de Calidad y Supervisor de Recursos Humanos.


Inmediato.

5.5.3. Registro

Registro de salud del personal RHP-001

6. VERIFICACIÓN

6.1. Responsable de la verificación

Supervisor De Saneamiento.


Una vez cada seis meses.


Revisión de registros, y documentación.

Revisión médica

anual.

No trabajar si

tienes dolores

estomacales.

Reportar

heridas y

cubrirlas.

Tener un

botiquin.

44

LA LECHERA S.A.C.






VIII. CONTROL DE PLAGAS (MSSOP-AEP-10)

1. OBJETIVO

Garantizar el control, prevención y erradicación de plagas mediante la aplicación de métodos

efectivos y seguros para evitar la contaminación del producto.

2. ALCANCE

Es aplicable a toda la planta y sus alrededores.

3. RESPONSABLES

- Jefe de control de calidad, es responsable de verificar el cumplimiento de los procedimientos del

control de plagas en planta y alrededores.

- Supervisor de control de calidad, responsable de ejecutar el programa de control de plagas y a la

vez comunica al jefe de control de calidad la presencia de estos en la planta.

- Supervisor de producción, responsable de comunicar al jefe de control de calidad sobre la

detección de plagas en su área y alrededores.

- El personal de vigilancia informa la presencia de plagas en el área.

3.1. DEFINICIONES

Plaga.- Insecto, roedor o ave capaz de contaminar los alimentos.

Cebos.- Mezclas de granos molidos y harina a lo que se le agregó sustancias químicas en

polvo, que se coloca en lugares estratégicos, para el control de roedores.

Infestación: Presencia de agentes destructores tales como: insectos, roedores, aves, etc. que

deterioren un alimento almacenado.

Fumigación: Tratamiento físico químico que permite eliminar insecto.

Plaguicida: Sustancia de naturaleza química o biológica para el control de insectos, ácaros, que

son nocivos para el alimento.

Cebaderos: dispositivo donde se colocan los cebos.

45

LA LECHERA S.A.C.






4. DESARROLLO

4.1. Áreas de refugios y atrayentes

- La planta y alrededores debe estar libre de áreas de refugio y atrayentes tales como: Maleza

alta, almacenamiento inadecuado de equipos, insumos, envases de segundo uso, presencia

de basura, desperdicios, desechos, agua estancada y empozada.


Rodenticidas.

Trampas de captura.

Cebos.

4.3. Frecuencia

Cada dos días para el caso de roedores, quincenal y/o cuando sea necesario para el caso de

insectos, diario en caso de la desinsectación en planta.

4.4. Exclusión

Se minimiza la atracción de plagas tomando medidas preventivas para eliminar áreas de refugio y

atrayentes cumpliendo:

- Los tachos de basura deberán contar con tapas y bolsas par el fácil retiro de los desechos..

- Las canaletas de evacuación tendrán rejillas y se debe de mantener limpias.

- La limpieza y ventilación de las oficinas administrativas deben ser en forma diaria.

- El almacén de materiales e insumos debe ser ordenado diariamente

- El comedor se debe mantener limpio y ordenado diariamente con la evacuación diaria de

desechos.

- Los SS.HH deben de estar completamente limpios, los tachos tienen que lavarse diariamente.

46

LA LECHERA S.A.C.






4.5. Exterminación

DESINFESTACION (ROEDORES, INSECTOS) Y DESINFECCION

Para una efectiva desinfestación se considerará:

Erradicar oportunamente los desperdicios y residuos a fin de evitar la atracción de insectos y

roedores. Restos de fruta, cáscara, semilla, fruta malograda, basura, etc. serán colocadas en cilindros

e inmediatamente que estos estén llenos serán removidos al relleno sanitario.

Mantener el orden y la limpieza constante. Inspeccionar oportunamente la materia prima, insumos y

material auxiliar a fin de verificar que no sean portadores de plagas.

Colocar insectocutores y tiras de exclusión en lugares estratégicos a fin de evitar el ingreso de

insectos a las salas de proceso.

Por lo menos cada 15 días se limpiará el insectocutor y se identificaran los insectos de acuerdo a la

experiencia del personal de calidad. Esta actividad se registrará en el registro RSSOP-012 “Monitoreo

de Insectocutores” y será efectuada por el electricista conjuntamente con personal de calidad.

Todos los implementos que se usan en el proceso de desinfestación tanto de insectos como de

roedores y aves estarán correctamente rotulados.

Fumigar mensual, quincenal o semanalmente de acuerdo a las condiciones si así lo requieren para el

control de insectos usar Estoque, Actellic entre otros de acuerdo a las dosis recomendadas y duplicar

la dosis en caso que sea un tratamiento de ataque.

Cada tres meses aplicar rodenticidas cebo en lugares estratégicos establecidos en el plano de

ubicación de cebos. Si se observa la presencia de roedores aumentar la frecuencia de aplicación.

Los rodenticidas deben almacenarse y transportarse en una ubicación diferente a los de los insumos o

cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado. Se

mantendrán correctamente rotulados y serán mantenidos bajo llave.

47

LA LECHERA S.A.C.






A fin de monitorear la actividad de plagas, se colocaran trampas mecánicas a fin de evidenciar la

presencia de estas.

Los cebos se revisaran dos veces por semana ó interdiario, según la intensidad de la plaga, y serán

recargados. Se registra si hay consumo de cebo, evidencia de roedores o presencia de roedores en el

formato RSSOP-010 “Control de Trampas – Roedores”.

Todos los cebos se colocaran en trampas preparadas para este fin, las mismas que deben estarán

enumeradas a fin de llevar el control de cada una de ellas. La ubicación estará detallada en el plano

de ubicación de cebos.

Normas para el uso del Desinfectante

1. Aplicar el desinfectante cuando no hay actividad en la línea de proceso.

2.- El producto debe ser rociado mediante uso de mochila en paredes y pisos básicamente sin llegar al

goteo; teniendo cuidado de no entrar en contacto directo con los equipos o maquinaria de proceso de

elaboración de Leche Condensada.

3.- Pulverizar con la solución de desinfectante en salas de proceso

Baños y vestuarios.

4.- Producto Empleado: Hipoclorito de calcio.

5.-.La aplicación del desinfectante debe efectuarse semanal ó quincenalmente, de acuerdo a la

producción.

6.-La Persona encargada de la desinfección deberá tomar las precauciones y deberá proveerse de

mascara y ropa adecuada.

7.-Finalizada la desinfección, el envase debe ser destruido y el operador lavarse con abundante agua y

jabón.

8.-Los desinfectantes deben almacenarse y transportarse en una ubicación diferente a la de los insumos

o cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado.

9.-Toda la operación de fumigación será supervisada por el Jefe de Control de Calidad.

48

LA LECHERA S.A.C.






Normas para el uso del Insecticida

1. Aplicar el insecticida cuando no hay actividad en la línea de proceso.

2.- El producto debe ser rociado mediante uso de mochila en paredes y pisos básicamente sin llegar al

goteo; teniendo cuidado de no entrar en contacto directo con los equipos o maquinaria de proceso de

leche.

3.- Pulverizar con la solución en baños, vestuarios, comedor, oficinas y patios.

4.-Dosis de empleo: Recomendada por el fabricante del producto.

5.-.La aplicación del insecticida debe efectuarse quincenalmente.

6.-La Persona encargada de la desinsectación deberá tomar las precauciones y deberá proveerse de

mascara y ropa adecuada.

7.-Finalizada la desinsectación, el envase debe ser destruido y el operador lavarse con abundante agua y

jabón.

8.-Los insecticidas deben almacenarse y transportarse en una ubicación diferente a la de los insumos o

cualquier otro material auxiliar que va a tener contacto directo con el producto terminado.

9.- Toda la operación de fumigación será supervisada por el Jefe de Control de Calidad.

Normas para el uso de rodenticidas

1.-Preparar el cebo con maíz molido, cocido, crudo, o tomate en rodajas.

2.-Aplicar rodenticidas en los cebos, distribuir los cebos en los cebaderos y colocarlos en los lugares

señalados en el plano. Dentro de la nave de proceso solo se debe colocar cebos cuando no hay

operaciones (cuando la planta está en mantenimiento).

3.-Una vez determinado el inicio de operaciones retirar los cebos de la nave de proceso. El resto de

cebos dejar que permanezcan en su lugar si no han sido consumidos.

4.-Dosis de empleo:

Para Tratamiento de ataque y mantenimiento, dosis recomendada por el fabricante del producto.

5.-La aplicación de rodenticidas debe efectuarse de forma mensual, pero si las condiciones de la

población y tipo de roedores varia, se variará la frecuencia de aplicación de rodenticidas.

49

LA LECHERA S.A.C.






6.-La Persona encargada de la aplicación de rodenticidas deberá tomar las precauciones propias del

caso como la de evitar todo contacto con los cebos o con los lugares donde se aplicará los cebos.

7.-Finalizada la aplicación de rodenticidas, lavar exhaustivamente los recipientes usados. Y el operador

lavarse con abundante agua y jabón.

8.-Al terminar la aplicación tanto de rodenticidas proceder a destruir el recipiente del producto químico.

9.-Toda la operación de desinfestación será dirigida y supervisada por el Jefe de Control de Calidad.

10. No deberá colocarse cebos en lugares donde se almacenan productos o insumos que van al proceso,

Ej. Almacén de envases, planta de tratamiento de agua, Etc.

Disposición de roedores muertos y cebos no consumidos

Los roedores muertos a causa del consumo de los cebos aplicados dentro de las instalaciones de la

planta, serán colocados en doble bolsa plástica, rotuladas con letras grandes que alerten de la

peligrosidad del contenido y serán colocados dentro del cilindro de basura.

Los cebos no consumidos serán retirados cuando la persona responsable de dirigir y/o supervisar esta

actividad lo autorice.

A. Desratización:

- Se cuenta con un plano de distribución de trampas. El cebo conteniendo rodenticidas es

colocado dentro de las trampas de monitoreo (10 - 20 pellets en cada trampa). Cada una de las

trampas tendrán su numeración para poder identificarlas.

- Revisar las trampas cada tres días o de acuerdo a la determinación de población, y se

restituirán los que se hayan consumido. La restitución de cebos se realizará hasta que se

observe que ya no son consumidos.

50

LA LECHERA S.A.C.






B. Desinsectación

- Se llevará a cabo una fumigación contra insectos cuando alguna plaga represente un peligro

para la inocuidad de nuestro producto y no antes, ya que el aseo diario nos permitirá

salvaguardar esta posibilidad, por ser dañina al medio ambiente y a la salud.

Los insecticidas serán aplicados por personal debidamente capacitado.

C. Desinfestación del producto.

- Se llevará a cabo en la tina de lavado de materia prima. Ver Manual BPM (MBPM-AEP-01).

Monitoreo


Supervisor de saneamiento.

4.5.2. Frecuencia

Para el caso de la desratización: Cada tres días.

Para el caso de la desinsectación: cada 15 días.

Para el caso de des infestación: diario.


Presencia de plagas.


Inspección Visual.

4.5.5. Registro

Control de Trampas - Roedores RSSOP-010

Control de Desinfección y desinsectación RSOOP-011

4.6. Acciones correctivas y preventivas

De haber presencia o indicios de plagas en la planta se procede:

51

LA LECHERA S.A.C.






Acciones inmediatas

A. Roedores

- Colocar más cebaderos.

- De encontrarse roedores muertos, serán rociados con cal para luego ser evacuados e

incinerados.

B. Insectos:

Moscas

- Limpiar la zona donde hay presencia de mosca, aplicar agua clorada.

- Evaluar la contratación de servicios de fumigación de empresas autorizadas por los órganos

competentes.

C. Desinfestación de Materia Prima:

De existir poblaciones altas de thrips u otros, se procede al lavado con más tiempo de contacto.


- capacitación del personal

- Eliminar las condiciones favorables atrayentes a plagas.

- Mantenimiento de las instalaciones para evitar los focos infecciosos.

4.6.1. Responsable

Jefe de Control de Calidad.


Inmediata

5. VERIFICACIÓN

5.1 Responsable de la verificación

Líder del equipo HACCP (Jefe de Control de Calidad).

52

LA LECHERA S.A.C.






5.2 Frecuencia de la verificación

Una vez al mes.

5.3 Metodología de la verificación

Revisión de registros, y documentación.

LISTA MAESTRA DE REGISTROS

Control de Aplicación de Cloro en Tanque Cisterna RSSOP-001

Control de Aplicación de Cloro RSSOP-002


Limpieza y Desinfección de Maniluvios RSSOP-004

Limpieza y Desinfección de Pediluvios RSSOP-005

Control de Productos Tóxicos RSSOP-006

Inspección Pre-Operacional RSSOP-007

Calibración de Equipos RSSOP-008

Control de Materiales de Embalaje RSSOP-009

Control de Roedores RSSOP-010

Control de Desinfección y Desinsectación RSSOP-011

Limpieza y desinfección de Tanque Cisterna RSSOP-012

53

Manual SSOP Modelo (1)

Documents

manual de limpieza

control de plagas

control sanitario

sistema haccp

sistema de anlisis

condiciones de salud

gg sistema de gestin

calidad alimentaria