MANUAL POE´S

U N I V E R S I D A D R U R A L D E G U A T E M A L A

2015

PROCEDIMIENTO

OPERACIONALES

ESTANDARIZADOS DE

SANEAMIENTO -POES- INGENIERIA INDUSTIAL

AGROINDUSTRIA

PROCEDIMIENTO OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO -POES-

UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA AGROINDUSTRIA

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UNIVERSIDAD RURAL DE GUATEMALA

SEDE 023 AMATITLAN CURSO: AGROINDUSTRIAL INGENIERIA INDUSTRIAL

10MO. SEMESTRE

PROCEDIMIENTOS OPERACIONALES ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO -POES-

AMATITLN, 2015

NOMBRES CARN

JIMMIE JOEL OLAYO CAYAX 11023-0063

ALBA LILY LPEZ HERNNDEZ 11023-0271

WENDY MARIANA SUNUC 11023-0267

JOSE MIGUEL MORAN GODOY 11023-0288



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INDICE

TEMAS PGINA

Introduccin. 3

Objetivos (Generales y Especficos).. 4

POES 5

Conceptos bsicos. 5

POE... 6

Requisitos para POES 6

Comprobacin de Eficacia 8

Desarrollo y Aplicacin POES. 10

Principios POES. 11

Manual General POES.. 13



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INTRODUCCION

La aplicacin de los programas conocidos como son los Procedimientos Operacionales Estandarizados de Sanidad (POES), las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), en la produccin, el transporte y la comercializacin del producto, y un Sistema de Anlisis de Riesgos y Puntos Crticos de Control: HACCP. Son algunos de los programas que cualquier industria alimenticia puede aplicar de manera responsable para garantizar la inocuidad de sus productos.

Para la elaboracin de un manual POES es necesario tomar en cuenta que solo se consideran los procesos de limpieza y sanitacin, los cuales debern ser documentados, aplicados y verificados con el objetivo de que se cumplan dentro de la industria. Esto debido a que la limpieza y desinfeccin en un empresa es uno de los papeles ms importantes para la inocuidad alimentaria; entendiendo por limpieza a la eliminacin de suciedad, considerando suciedad como toda aquella materia que se encuentra fuera de lugar y hay algunos tipos de limpieza como la fsica de partculas visibles y la limpieza qumica de residuos de olor y sabor. Mientras que la desinfeccin (o limpieza microbiolgica) es el proceso por el cual se destruyen todos los microorganismos patgenos y se reducen los no patgenos, de modo que no puedan afectar a la calidad de los productos de forma negativa.

Algunos de los aspectos que debemos tomar en cuenta al momento de realizar un manual POES son: El tipo de industria puesto que dependiendo de esta, los desechos, suciedades y microorganismos sern diferentes, por lo tanto las tcnicas de limpiado y desinfeccin sern diferentes. Los materiales tanto de utensilios como de los equipos tambin deben ser tomados en cuenta, ya que en algunos de los casos estos pueden ser incompatibles con los productos de limpieza y desinfeccin.

La importancia que tienen los productos de limpieza y desinfeccin dentro de POES, es fundamental debido a que estos pueden ser peligrosos tanto los equipos y utensilios como para la salud humana, pudiendo afectar de igual manera a los operarios que los usan (seguridad industrial) como a los consumidores (inocuidad alimentaria). Por lo tanto el realizar un anlisis de dosis, efectos y modo de empleo es fundamental para una desinfeccin y limpieza ineficiente.



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OBJETIVOS

OBJETIVOS GENERAL:

Disear una guia POES para frutas y hortalizas, superficies de contacto, contaminacin cruzada y control de quimicos en una industria alimentaria y estructurar un Manual de Higienizacin.

OBJETIVOS ESPECFICOS:

Disminuir las malas prcticas de higienizacin en la industria para eliminar demoras en la produccin, rechazo de productos y riesgos de intoxicaciones alimentarias.

Realizar y poner a disposicin de todo el personal involucrado en el proceso operativo, las normas y lineamientos enmarcados dentro de estndares operacionales sanitarios, para asegurar que sean conocidos, entendidos y cumplidos por la empresa.

Asegurar que la planta de produccin se encuentre en todo momento bajo las condiciones sanitarias necesarias para prevenir la contaminacin de los productos procesados para el consumo humano.



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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO (POES)

La higiene es una herramienta clave para asegurar la inocuidad de los productos que se manipulan en los establecimientos elab oradores de ali-mentos e involucra una infinidad de prcticas esenciales tales como la limpieza y desinfeccin de las superficies en contacto con los alimentos, la higiene del personal y el manejo integrado de plagas, entre otras. Una manera segura y eficiente de llevar a cabo un programa de higiene en un establecimiento es a travs de los Procedimientos Operativos Es-tandarizados de Saneamiento (POES- SSOP en ingls-) que, junto con las Buenas Prcticas de Manufactura (BPM), establecen las bases funda-mentales para el aseguramiento de la inocuidad de los alimentos que all se elaboran

CONCEPTOS BSICOS

Limpieza: Es la eliminacin gruesa de la suciedad (tierra, restos de alimentos, polvo u otras materias obje-tables). Puede realizarse mediante raspado, frotado, barrido o pre-enjuagado de superficies y con la aplica-cin de detergente para desprender la suciedad. Desinfeccin: Es la reduccin de microorganismos a un nivel que no d lugar a contaminacin de los alimen-tos que se elaboran mediante agentes qumicos o mto-dos fsicos adecuados.



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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS (POE)

Los POE son aqullos procedimientos escritos que describen y explican cmo realizar una tarea para lograr un fin especfico, de la mejor manera posible. Existen varias actividades/ operaciones, adems de las de limpieza y desinfeccin, que se llevan a cabo en un establecimiento elaborador de alimentos que resulta conveniente estandarizar y dejar constancia escrita de ello para evita r erro-res que pudieran atentar contra la inocuidad del producto final. Ejemplos: monitoreo del funcionamiento de termmetros, recetas de todos los alimentos que se elaboran, transporte de los alimentos, seleccin de materias primas, mantenimiento en caliente de comidas preparadas, etc. Los POES son prcticas y procedimientos de saneamiento escritos que un establecimiento elaborador de alimentos debe desarrollar e implementar para prevenir la contaminacin directa o la adulteracin de los alimentos que all se producen, elaboran, fraccionan y/o comercializan. Si el establecimiento o la Autoridad Sanitaria detectaran que el POES fall en la prevencin de la contaminacin o adulteracin del producto, se deben implementar medidas correctivas. Estas incluirn la correcta disposicin del producto afectado, la reinstauracin de la s condiciones sanita-rias adecuadas y la toma de medidas para prevenir su recurrencia. El establecimiento debe llevar adems, registros diarios suficientes para documentar la implementacin y el monitoreo de los POES y de toda accin correctiva tomada. Estos registros deben estar disponibles cuando la Autoridad Sanitaria as lo solicite.

REQUISITOS POES:

1. Cada local/ establecimiento debe contar con su propio Manual de POES donde se describen todos los procedimientos de limpieza y desinfeccin que se realizan peridicamente antes y durante las operaciones que sean suficientes para prevenir la contaminacin o adulteracin de los alimentos que all se manipulan.

2. Una vez desarrollado, cada POES ser firmado y fechado por un empleado responsable/ supervisor con autoridad superior. Esta f irma significa que el establecimiento implementar los POES tal cual han sido escritos y, en caso de ser necesario, revisar los POES de acuerdo a los requerimientos normativos para mantener la inocuidad de los alimentos que all se manipulan.

3. Los POES deben identificar procedimientos de saneamiento pre

operacionales y deben diferenciar las actividades de saneamiento que se realizarn durante las operaciones



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4. Los POES pre operacionales sern identificados como tales, realizados

previo al inicio de las actividades/operaciones e indicarn como mnimo los procedimientos de limpieza de las superficies e instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios.

5. En el saneamiento operacional se debern describir los procedimientos

sanitarios diarios que el establecimiento realizar durante las ope-raciones para prevenir la contaminacin directa de productos o su alteracin. Los procedimientos establecidos durante el proceso debern incluir:

5.1 La limpieza y desinfeccin de equipos y utensilios durante los intervalos en

la produccin 5.2 Higiene del personal: hace referencia a la higiene de las prendas de vestir

externas y guantes, cobertores de cabello, lavado de manos, estado de salud, etc.

5.3 Manejo de los agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos. Los establecimientos con procesamientos complejos, necesitan procedimientos sanitarios adicionales para asegurar un ambiente apto y prevenir la contaminacin cruzada.

Los POES son desarrollados para todas las operaciones y todos los turnos de actividad. Resulta esencial el entrenamiento de los empleados para la aplicacin de POES y el nfasis en la importancia de seguir las instrucciones de cada procedimiento para lograr la inocuidad de los productos.

ESTOS PROCEDIMIENTOS ESCRITOS DEBEN:

1. Contener todos los procedimientos de higiene que en el estable-cimiento se realizan antes y durante las operaciones

2. Identificar los procedimientos que sern realizados previo al inicio de las

operaciones (POES pre operacionales) y describir como mnimo la higiene de las superficies o instalaciones en contacto con los alimentos, equipamiento y utensilios

3. Especificar la frecuencia con la que cada procedimiento se realizar e

identificar al empleado o la posicin responsable por la implementacin y mantenimiento de los procedimientos

4. Identificacin de los productos de limpieza y desinfectantes, con el nombre

comercial, principio activo y nombre del responsable de efectuar las diluciones cuando stas sean necesarias.



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5. Descripcin del desarme y rearme del equipamiento antes y despus de la limpieza.

CMO VERIFICAR LA HIGIENE DE LAS SUPERFICIES

1. Inspeccin Visual Buenas condiciones de las superficies Procedimientos adecuados de higiene y saneamiento 2. Testeo de productos qumicos Uso de tiras reactivas o kits 3. Control microbiolgico Hisopado de superficies

PROCEDIMIENTOS RELACIONADOS CON LA HIGIENE QUE UN ESTABLECIMIENTO DEBERA TENER ESTANDARIZADOS Y

ESCRITOS:

Ingreso de personal a planta Manejo de productos txicos

Proteccin de alimentos frente a contaminaciones

Disposicin de residuos

Limpieza de superficies de utensilios y equipos en contacto con alimentos

Limpieza de utensilios y equipos durante intervalos

Higiene de personal (prendas de vestir, lavado de manos, estado de salud)

Manejo de agentes de limpieza y desinfeccin en reas de elaboracin de productos

Manejo de desechos

CMO VERIFICAR LA IMPLEMENTACIN Y LA EFICACIA DE LOS POES?

Como hemos sealado en ediciones anteriores, el principal objetivo de la inspeccin a un establecimiento es determinar si se estn tomando todas las medidas necesarias para minimizar los riesgos de que determinados peligros (fsicos, biolgicos o qumicos) lleguen al producto listo para consumir y luego, ante el incumplimiento, la sancin legal labrada como consecuencia. Cuando visitamos un establecimiento para realizar la verificacin de las Buenas Prcticas de Manufactura, sabiendo que los procedimientos de higiene resultan determinantes para la inocuidad del producto final, es altamente recomendable tener presente los siguientes puntos:

1. Los POES deben incluir tanto los procedimientos pre-operacionales como los operacionales.



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2. Los POES deben cumplimentar todos los requisitos especificados

antecedentemente. Previo al anlisis de los registros, se debe repasar el Manual de POES del establecimiento para estar familiarizados con los procedimientos del lugar. Solicitar y analizar los registros diarios de la implementacin, monitoreo y acciones correctivas observadas. Estos registros diarios deben encontrarse inicialados/ firmados y fechados por el empleado responsable. En los registros, debe haber constancia de que cada vez que se detect un desvo, se indicaron e implementaron medidas correctivas. Debemos asegurarnos que las medidas correctivas indicadas son las adecuadas para 1) asegurar la correcta disposicin del producto si fuera necesario, 2) restaurar las condiciones higinicas adecuadas y 3) prevenir la recurrencia. Observar la prctica de uno de los POES (pre operacionales/ operacionales): para esto debemos seleccionar el rea del estable ci-miento donde realizaremos la observacin, la superficie/ equipo/ utensilio sobre el que se observar o solicitar se demuestre la implementacin del POES.



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DESARROLLO Y APLICACIN DE POES

CONCEPTOS GENERLAES

POES: Los POES son descripciones de tareas especficas relacionadas con limpieza y sanitizacin que deben llevarse a cabo para cumplir un propsito en forma exitosa. Se desarrollan mediante un enfoque sistemtico y anlisis cuidadoso de un trabajo especfico de sanitizacin y se plantean de tal forma que los peligros que afectan a los alimentos se minimizan o eliminan para cumplir con un estndar de calidad deseado consistentemente.

-Higiene de los alimentos: Todas las condiciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena alimentaria. -Inocuidad de los Alimentos: La garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo con el uso a que se destinen. -Limpieza Operacin que elimina la suciedad o residuo indeseado -Desinfeccin Proceso por el cual se destruyen los m.o. patgenos y se reducen los no patgenos de modo que no puedan afectar la salubridad, la conservacin y la calidad de los alimentos. -Higienizacin (sanitizacin) Reduccin de la poblacin microbiana, a niveles que se juzgan no perjudiciales para la salud. -Esterilizacin Eliminacin total de los microorganismos patgenos y no patgenos, incluyendo especies formadoras de esporas. -Contaminar Alterar nocivamente las condiciones normales de la superficie donde se procesa un alimento, con agentes qumicos, fsicos o biolgicos. -Calidad Grado en el cual las caractersticas inherentes de un producto cumplen con los requisitos.

-Aseguramiento de la calidad Todas aquellas acciones planificadas y sistemticas necesarias para proporcionar la confianza adecuada de que un producto o servicio cumplirn los requisitos de calidad establecidos.



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SUCIEDAD

Los residuos en la preparacin de alimentos persisten en la maquinaria, utensilios y depsitos, reciben el nombre de suciedad, si bien se trata sobre todo de restos de alimentos o de sus componentes. La composicin de la suciedad vara mucho de acuerdo con el alimento en preparacin, en la fabricacin de productos lcteos predominan grasas y protenas.

Segn el estado de suciedad, se encuentran: Suciedad libre: impurezas no fijadas en una superficie, fcilmente eliminables Suciedad adherente: impurezas fijadas, que precisan un accin mecnica o qumica para desprenderlas del soporte Suciedad incrustada: impurezas introducidas en los relieves o recovecos del soporte.

PRINCIPIOS POES

Se adjuntan a continuacin los 8 principios del POES previo a su desglose respectivo en los estndares de desempeo de acuerdo a los estndares de la Administracin de Alimentos y Medicamentos FDA- y polticas de la empresa.

Seguridad del agua

El agua empleada para el procesamiento, contacto con utensilios o superficies y elaboracin de hielo deber proceder de una fuente limpia. Es de gran riesgo microbiolgico la contaminacin por agua, adems puede minimizar o alterar los efectos de la higienizacin. El riesgo de contaminacin fsica y ms aun qumica es evidente tambin. Se requieren de procedimientos y registros que comprueben lo que ocurre con el agua y de dnde sta viene.

Limpieza de las superficies de contacto con el alimento

Los principales riesgos son el de contaminar al alimento fsicamente por corrosin de las superficies, qumico por mal uso de concentraciones, y biolgica por formacin de nichos y/o biofilms microbianos. As mismo debe tener una duracin y periodicidad adecuadas. Se contarn con registros escritos de lo que se realice.

Prevencin de la contaminacin cruzada

El principal objetivo que cita la FDA respecto a ste punto es el uso apropiado de elementos que se usan en el proceso y son relativamente ajenos al personal. Entre algunos ejemplos tenemos los guantes, botas, utensilios. Su uso, manejo, almacn y mantencin tambin se estipulan.



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Higiene de los empleados

Incluye principalmente las buenas normas de higiene que los empleados puedan tener; lavado de manos, uso y conformidad con sanitarios y salas de comedor. En cada tem existe adems documentacin de cul es la manera ms oportuna y adecuada de hacerla. As mismo se cuenta con registros y documentacin correspondiente.

Contaminacin

Es proteger a los alimentos y evitar cualquier riesgo de contaminacin. Se hace referencia a riesgos fsicos, qumicos y biolgicos, pero en mayor medida, a aquellos que son ms evidentes. stos son, qumicos como lubricantes, reactivos, ingredientes, etc., y fsicos como metales y objetos gruesos en malas condiciones de almacn o manipulacin.

Agentes txicos

Se basa en tomar precauciones en el manejo de concentraciones de qumicos nocivos de toxicidad alimentaria y que pueden encontrarse tambin es superficies de contacto con el alimento.

Salud de los empleados

Trata de prevenir el riesgo de contaminacin microbiana por el personal, tanto al producto como a las superficies en contacto con ste. Cada empresa tendr sus polticas y documentacin mdica, empero se aislar del proceso a cualquier persona con lesiones o heridas abiertas o que se sospeche de mal estado de salud con posibilidad de contaminacin

Control de plagas y roedores

Se debe excluir de la planta plagas como roedores, insectos y pjaros. Cualquiera constituye un alto riesgo de prdida de inocuidad. Hay un sistema de control y erradicacin de cada uno, sin embargo deben ser stos permanentes y adecuaciones de planta que eviten la proliferacin o ingreso de plagas y vectores.



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MANUAL POES

POES 1:

SEGURIDAD DEL AGUA

1. Calidad del agua.

1.1 Propsito.

Reducir los riesgos de contaminacin de los productos debido a una mala calidad

del agua.

1.2 Alcance.

Analizar el agua de las tuberas que se usa en la planta de produccin.

1.3 Responsabilidades.

Personal del rea de mantenimiento. Jefe de la misma rea.

1.4 Frecuencia.

Debe analizarse la cantidad de cloro en el agua una vez a la semana

1.5. Acciones preventivas y correctivas

Las acciones correctivas que deben tomarse si no se encuentra suficiente limpio,

debido a varios factores, es repetir todo el proceso. Deben registrarse dichas

acciones en el registro.

POES 2

SUPERFICIES EN CONTACTO DIRECTO CON LOS ALIMENTOS.

POES 2

LAVADO Y SANITIZADO DE MESAS DE TRABAJO DE ACERO INOXIDABLE

1. PROPSITO:

Eliminar las impurezas y reducir la contaminacin y propagacin de contaminantes

de origen biolgico, fsico o qumico presentes en las mesas de trabajo, a un nivel

aceptable.

2. ALCANCE:

Se aplica a las mesas de trabajo presentes en el rea de hilado y moldeado.

3. RESPONSABILIDADES:

Personal del rea.

4. PROCEDIMIENTO:

4.1 Diario (aseo pre-operacional)

Preparacin de la sala: Despejar el sector a lavar de materiales que interrumpan

el aseo.



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Cerciorarse que la produccin este completamente detenida y se haya cortado la

alimentacin elctrica.

Cubrir con bolsas de polietileno monitores de mquinas, equipos electrnicos y

cualquier otra superficie que potencialmente se pueda daar por efecto de la

aplicacin de agua.

Manipular el detergente y el desinfectante con precaucin usando delantal de

plstico, guantes y gafas de seguridad, evitando en todo momento el contacto

directo de los productos con piel, mucosas y ojos.

Barrido Hmedo: Aplicar agua tibia sobre las mesas, removiendo la mayor

cantidad de materia orgnica presente.

Limpieza:

Aplicacin de espuma: preparar en los recipientes acondicionados la solucin de

detergente alcalino (arteclean VK40 a una concentracin de 0.5 a 5%o por 5

minutos), y aplicar homogneamente en las mesas. Dejar que acte.

Accin manual: restregar con cepillos desde su extremo superior al inferior.

Hasta que las superficies no presenten ninguna suciedad adherida.

Enjuague: aplicar agua (preferentemente blanda para evitar depsitos de

incrustaciones de cal) de red fra hasta eliminar por completo la suciedad

desprendida por la accin manual realizada

Sanitizado: preparar la solucin sanitizante de un desinfectante cuyo agente

activo es el amonio cuaternario en una concentracin de 200 ppm en los

recipientes acondicionados, aplicar homogneamente en las mesas durante 5

minutos, cubriendo en su totalidad.

Retiro de agua: retirar todo el exceso de agua que se encuentre sobre la mesa.

Finalizacin: retirar ordenadamente los materiales de aseo ya usados.

Retirar las bolsas de polietileno (protectores) de los equipos electrnicos o

sensibles a la aplicacin del agua.

El sector lavado, debe quedar ordenado y listo para la verificacin y autorizacin

de los procesos.

6. REGISTROS:

Registro General de los POES.

Registro de control de limpieza y desinfeccin de superficies en contacto con los

alimentos.

7. VERIFICACION:

7.1 Responsable de verificacin:

Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber

completar y firmar la planilla (Registro de limpieza).

7.2 Frecuencia de verificacin:



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La verificacin se efectuar diariamente antes del inicio de las operaciones.

POES 2


LAVADO Y SANITIZADO DE UTENSILIOS

1. PROPSITO:


de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los utensilios.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los utensilios como: liras, esptulas, cuchillas, moldes, etc.

presentes en el rea de produccin.


Personal de rea.

4. MONITOREO Y FRECUENCIA:

Al inicio y finalizacin de cada jornada de trabajo.

5. REGISTROS:



alimentos.

6. VERIFICACION:


Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza de los

utensilios y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"


La verificacin se efectuar diariamente al inicio y trmino de las operaciones.

POES 2


LAVADO Y SANITIZADO DE EQUIPOS CON SUPERFICIES CALIENTES

1. PROPSITO:


de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: marmitas,

hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin.


Personal de rea.



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6. REGISTROS:



alimentos.

7. VERIFICACION:



equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"



SSOP 2


LAVADO Y SANITIZADO DE COMPONENTES FROS

1. PROPSITO:


de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los equipos.

2. ALCANCE:

Se aplica a todos los equipos con circuitos y superficies calientes como: marmitas,

hiladora, etc. que se encuentren en el rea de produccin.


Personal de rea.



5. REGISTROS:



alimentos.

6. VERIFICACION:



equipos y deber completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"





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POES 2


LAVADO Y SANITIZADO DE ACCESORIOS

1. PROPSITO:


de origen biolgico, fsico o qumico presentes en los accesorios.

2. ALCANCE:

Se aplica a los accesorios de trabajo como: estanteras de acero inoxidable,

presentes en el rea de hilado, moldeado y maduracin.


Personal de rea..



5. REGISTROS:



alimentos.

6. VERIFICACION:


Supervisor realizar una verificacin para comprobar la correcta limpieza y deber

completar y firmar la planilla "Registro de limpieza"



POES 3

PREVENSION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

POES 3

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

HIGIENIZACION DE MESAS DE TRABAJO

1. PROPSITO:

Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la incorrecta

higienizacin de las mesas de trabajo.

2. ALCANCE:

Se aplica a todas las mesas que entran en contacto con el alimento o con

utensillos que entraran en contacto con el alimento.



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3. RESPONSABILIDAD:

Personal del rea

4. PROCEDIMIENTO:

El procedimiento esta especifico en el literal de las POES 2.

5. FRECUENCIA:

Las mesas deben ser higienizadas despus de cada pausa de trabajo

6. VERIFICACION:

El supervisor debe llevar a cabo la supervisin y verificacin de este procedimiento

cada pausa de rabajo.

POES 3

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADABOTAS

1. PROPSITO:

Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por el calzado del personal.

2. ALCANCE:

Se aplica al personal manipulador del alimento en cualquier etapa del proceso.


Personal de rea.

4. PROCEDIMIENTO:

Colocar las botas en la maquina rasca-suelas la misma que automticamente al

pulsar suministrar agua con un y con la ayuda de un cepillo giratorio proceder a

la limpieza de la bota. Los pediluvios sern llenados diariamente con una solucin

de cloro activo a una concentracin de 50 ppm.

5. FRECUENCIA:

El personal deber lavar las botas en la maquina rasca-suelas al inicio y

finalizacin de las labores; despus de cada pausa en el trabajo; tras visitar el

bao.

Los pediluvios se encontrarn en la entrada de cada rea del proceso, para

evitar que los operarios se dirijan de un lugar a otro dentro del mismo,

contaminando de esta manera las diferentes etapas en la zona de produccin.

7. VERIFICACION:


El Supervisor realizar una validacin del cloro y del detergente alcalino que se

utilizar tanto en los pediluvios como en la maquina rasca-suelas.

POES 3

PREVENCION DE LA CONTAMINACION CRUZADA

CAMARA DE MATERIA PRIMA Y PRODUCTO TERMINADO



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1. PROPSITO:

Reducir el riesgo de contaminacin cruzada causado por la mala manipulacin en

el momento de la recepcin de la materia prima y despacho de producto

terminado.

2. ALCANCE:

Se aplicar en el rea recepcin de la materia prima y en el rea de despacho de

producto terminado.


Personal de rea.

4. FRECUENCIA:

La higienizacin de la cmara de producto terminado se llevar a cabo

semanalmente en puertas y en estanteras metlicas y mensualmente la

higienizacin se realizar al piso de la cmara.

En el caso de la cmara de materia prima la higienizacin en puertas, estanteras

metlicas y pisos ser semanalmente.

5. VERIFICACION:


Supervisor del rea.

POES 4

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

POES 4

APARIENCIA Y VESTIIMENTA DEL PERSONAL

1. PROPSITO:

Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del

personal sobre el mismo.

2. ALCANCE:



Todo persona que ingrese al rea de produccin.

4. PROCEDIMIENTO:

a. Apariencia del personal.

El cabello en el caso de los hombres, debe mantenerse corto; en el caso de las

mujeres debe usarse redecilla que cubra completamente el cabello.

Operarios deben estar afeitados para promover un ambiente de limpieza.

Prohibidas las barbas y pelo facial largo.

Los operarios deben mantener las uas cortas, limpias y libres de cualquier

barniz o pintura.



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Prohibido el uso de aretes, anillos, cadenas y otras joyas, ya que estas no

pueden ser desinfectadas adecuadamente, convirtindose en fuentes de

contaminacin, bacteriana o fsica.

b. Vestimenta.

Prohibido el ingreso a la planta del personal que no porte la vestimenta completa

(botas, cofia, mascarilla, delantal, etc. En los lugares que lo requiera)

La vestimenta y botas deben mantenerse limpias y en buen estado.

Uniformes y delantales deben usarse nicamente dentro de las instalaciones de

la planta.

El uniforme debe estar limpio al inicio de las operaciones y ser llevado a

lavandera al finalizar las mismas.

5. FRECUENCIA.

Diariamente, desde el inicio hasta la finalizacin de las operaciones.

6. REGISTROS:


Registro de control de higiene de los empleados.

7. VERIFICACION:


El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar que el personal

cumple a cabalidad con el procedimiento asignado.

POES 4

HIGIENE DE LOS EMPLEADOS

LIMPIEZA DEL PERSONAL

1. PROPSITO:

Reducir el riesgo de contaminacin del alimento causado por la manipulacin del

personal sobre el mismo.

2. ALCANCE:



Todo persona que ingrese al rea de produccin.

4. PROCEDIMIENTO:

Bao corporal diario: Este es un factor fundamental para la seguridad de los

alimentos. La empresa debe fomentar tal hbito dotando los vestidores con

duchas, jabn y toallas. No se permite trabajar a empleados que no estn

aseados.

Pre-enjuague con agua fra o caliente 25 a 30 C.

Lavado de manos hasta los codos con un tiempo de frotacin de 30 segundos y

se usar cepillo para uas.

Enjuague con agua tibia.



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Secado utilizando toallas desechables.

Desinfeccin de las manos usando gel antibacterial (alcohol + glicerina).

5. FRECUENCIA:

El personal deber lavarse las manos antes de empezar las labores.

Despus de cada pausa en el trabajo.

Despus de visitar el bao.

Despus de transportar bandejas, material de embalaje, barriles, tarros de

basura, etc., o cualquier material que pudiere causar contaminacin.

6. VERIFICACION:


El Supervisor deber realizar una verificacin para comprobar la eficacia del

desinfectante y jabn que se usen en la planta, el mismo que tomar muestras de

manos para realizar el seguimiento microbiolgico respectivo.



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CONCLUSION

En la elaboracin del manual de POES de la industria alimenticia nos podemos dar cuenta que las acciones de limpieza y sanitizacin son la base para el buen desarrollo del producto, para garantizar la inocuidad del mismo, disminuyendo al mximo el riesgo de que el producto se contamine en alguna de las fases de produccin.

Debemos tomar en cuenta que los detergentes que vamos a usar en la empresa deben mantener condiciones ptimas, deben ser fcilmente solubles en agua a temperatura necesaria, adems debemos percatarnos que los detergentes ni los desinfectantes sean corrosivos para los equipos ni txicos para la salud de los trabajadores.

Para bajar la dureza del agua, se deben utilizar productos que secuestren las sales de Ca y Mg. Los agentes secuestrantes se adicionan a los detergentes para evitar la precipitacin de las sales, aunque a la larga resulta mucho ms barato ablandar el agua que aadir grandes concentraciones de secuestrantes a los detergentes, como secuestrantes podemos adicionar polifosfatos que estos emplean a los detergentes poder emulgente, disolvente y dispersante, los polifosfatos facilitan el aclarado. Los desinfectantes deben destruir rpidamente los microorganismos, siendo igual de eficaces con las bacterias.



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RECOMENDACIONES

De acuerdo al estudio de POES, podemos determinar las siguientes recomendaciones:

1. Eliminacin previa de la suciedad ms compleja, no se aplica ningn producto, para as dejar lo ms despejado posible el terreno a los detergentes.

2. Enjuague previo o pre- enjuague, antes de aplicar cualquier producto, se realiza una limpieza preferiblemente con agua caliente se comienza a eliminar la grasa. Se evitar realizar esta operacin mediante sistemas de alta presin ya que pueden proyectar de suciedad hacia otras zonas.

3. Aplicacin del detergente o desengrasante, sea cual sea la forma de aplicar el producto se deber considerar el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto. Estos dos aspectos suelen venir descritos en las fichas tcnicas de los productos o en las propias etiquetas de los envases que contienen los detergentes. Esta fase es la responsable de disolver y solubilizar la suciedad y detergentes.

4. Enjuague, se realiza mediante agua potable abundante, a media-baja presin para evitar aerosoles.

5. Aplicacin del desinfectante, resulta fundamental el tiempo de aplicacin y la concentracin del producto para destruir los microorganismos que no se hayan eliminado en el proceso de limpieza, en la fase de aclarado.

6. Enjuagado, para los productos que lo requieran como los cuaternarios. Existen productos que no precisan un posterior enjuague, aunque se debe asegurar que transcurre el tiempo suficiente para que no permanezcan residuos en las superficies, que podran pasar posteriormente al alimento y contaminarlo.

7. Secado, es importante dejar la menor cantidad posible de agua disponible para evitar el crecimiento microbiano.



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EGRAFIA

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