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MANUAL PARA
MANIPULADORES DE
ALIMENTOS
Curso de Manipulación de Alimentos
“ ejorar es una necesidad e
todos los días”
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Índice
Introducción Pág. 2
Conceptos Generales Pág. 3
Peligros en los alimentos Pág. 4
Enfermedades Transmitidas por Alimentos Pág. 8
Cuadro de ETA Pág. 9
Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización Pág. 10
Lavado de manos Pág. 12
Higiene personal Pág. 13
Manejo Integrado de Plagas Pág. 14
Recepción de materias primas Pág. 16
Recomendaciones generales Pág.17
Flujograma de cocina Pág.19
Legislación Pág.20
Buenas prácticas de manufactura Pág.21
Bibliografía Pág.23
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INTRODUCCION
Por la necesidad de aunar criterios que jerarquicen los cuidados primarios de la salud en la
región, surge la iniciativa de conformar la Comisión Regional de Bromatología, la que está
integrada por los representantes de las Aéreas Bromatológicas Centenario, Cinco Saltos,
Neuquén, Plottier, Senillosa, San Patricio del Chañar y Villa El Chocón.
Como resultado del trabajo en conjunto elaboramos el Manual que usted está leyendo y
esperamos que se convierta en una herramienta útil, práctica y de consulta permanente.
Cuidar su salud, la de su familia y la de todos está en sus manos.
La inocuidad
alimentaria nos da
una mejor calidad
de vida, ya que
evita que nos
enfermemos al
consumir
alimentos.
“Cuidar tu salud la
de tu fam ilia y la de
todos está en tus
m nos”
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CONCEPTOS GENERALES
Obligaciones de los manipuladores de alimentos
Es Responsable civil y legal del establecimiento
Debe proteger la salud de los consumidores
Aplicar Buenas Prácticas de Higiene Personal
Mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipamiento y utensilios
Implementar procedimientos de limpieza y desinfección en el establecimiento
Conocer formas de conservación de los alimentos y materias primas
El Código Alimentario Argentino (CAA), define:
Alimento: debe ser inocuo (seguro) y cumplir sus funciones nutricionales, sin enfermarnos.
Un alimento no es seguro cuando esta:
Contaminado: Son los alimentos que aparentan buen sabor, olor y color, pero que
contienen algún peligro que puede enfermarnos o intoxicarnos.
Alterados: Los alimentos que están alterados son fácilmente detectados por el
consumidor a través de los sentidos, ya que pueden no tener buen olor, color, sabor y
textura. Ej. Pan con moho, aceite rancio, etc.
Falsificados y Adulterados: Son los alimentos que no responden a las exigencias del
código alimentario, ya sea total o parcialmente y se los considera un fraude
económico. Ejemplos: Leche aguada, recetas en las que algunos ingredientes sonreemplazados por otros, registros falsos (RNE-RNPA), etc.
Las ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS pueden ser provocadas por diferentes
CONTAMINANTES o PELIGROS en los alimentos, estos pueden ser:
P E L I G R O F I S I C O
P E L I G R O Q U I M I C O
P E L I G R O B I O L O G I C O
UN ALIMENTO POR MAS QUE TENGA BUEN OLOR Y
COLOR, PUEDE CAUSAR ENFERMEDADES
LA MAYORIA DE LOS MICROORGANISMOS PELIGROSOS NO
ALTERAN EL ASPECTO SABOR U OLOR DE LOS ALIMENTOS
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PELIGROS EN LOS ALIMENTOS
1. Peligros químicos: Ocurren por la presencia de sustancias tóxicas en el alimento que
no se ven a simple vista y pueden causar en el organismo INTOXICACIÓN. El alimento
se puede contaminar con diferentes sustancias químicas como:
I.
Productos de limpieza Lavandinas
Detergentes
II. Pesticidas o insecticidas
Cebos de rata
Matamoscas
III. Metales tóxicos
Ollas de cocina oxidadas
Materiales no permitidos
Para evitar la contaminación química se debe tener en cuenta:
Almacenamiento seguro y adecuado de los productos de limpieza, deben estar lejos
de los alimentos y fuera de las áreas de manipulación de alimentos.
Mantener los productos tóxicos o de limpieza en su recipiente original y con su
rotulo: nunca trasvasarlos, y menos a envases o botellas de otros productos
comestibles, como por ejemplo envases de gaseosas.
Evitar el uso de utensilios o materiales no permitidos, que puedan transmitirle
sustancias toxicas a los alimentos. Ej: no se deben utilizar envases que hayancontenido productos de limpieza, bolsa de residuo, etc.
2. Peligros físicos: Incorporación, accidental o no, de cuerpos extraños ajenos al alimento
que al ingerirlos pueden causar lesiones. Estos peligros pueden ser: espinas de
pescado, virutas de esponja, clips, pelos, astillas de hueso, plásticos, uñas,
escarbadientes, moscas, etc.
Para evitar la contaminación física se debe tener en cuenta:
Efectuar mantenimiento adecuado de equipos e instalaciones: para evitar que sedesprendan arandelas, tornillos, revoques, etc. que puedan causar una contaminación.
Ej: luminarias protegidas, cables empotrados en pared, etc.
Manipulador no debe utilizar joyas (anillos, aros, pulseras, collares, etc.) y contar con
ropa reglamentaria (cofia, delantal), para elaborar y expender alimentos.
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3. Peligros biológicos: son microorganismos muy pequeños que no se ven a simple vista,
se dice que se necesitarían 1 millón de ellos para llenar el espacio que ocupa una
cabeza de alfiler.
a) Clasificación:
Bacterias
Hongos
Virus
Parásitos
b) Clasificación de los microorganismos
Microorganismos patógenos: son aquellos que causan enfermedades.Ej: salmonella, trichinella spiralis, etc.
Microorganismos útiles: son utilizados para elaborar alimentos(cerveza, yogur, vino, pan, etc.), antibióticos (penicilina), etc.
Microorganismos que alteran: deterioran losalimentos. Ej: moho del pan
c) Los microorganismos necesitan determinados factores para vivir:
I. Temperatura ambiente (ZONA DE PELIGRO
5 a 65ºC)
II. Tiempo
III. Presencia de nutrientes
IV.
pH neutrosV. Alta humedad
d) Los alimentos se pueden clasificar:
Alto riesgo
Alto contenido proteico
Alto % de humedad
pH neutro
Carnes crudas, rojas y blancas
Carnes cocidas, rojas y blancas
Huevos y productos de huevo
Pescados y mariscos
Lácteos y productos lácteos
Papas y arroz cocido
Bajo riesgo
Bajo % de humedad
pH acido
Pa, galletitas, cereales
Snaks, azúcar
Sal, encurtidosHarinas
SE REPRODUCEN ENEL ALIMENTO
NO SE REPRODUCENEN EL ALIMENTO
El manipulador debe controlar estos factores, sobre todo TIEMPO y TEMPERATURA
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Para evitar la contaminación biológica se debe tener en cuenta:
Enfriar rápidamente los alimentos, estos deben estar el menor tiempo posible (2
horas máximo) en la ZONA DE PELIGRO (de 5ºC a 65º)
Cocinar correctamente los alimentos, con el fin de destruir microorganismos
patógenos (peligrosos)
Mantener la higiene personal en todo momento al igual que la de su uniforme de
trabajo
Manipuladores enfermos (con diarrea, conjuntivitis, resfríos, etc.), no deberán
manipular alimentos
No preparar alimentos con demasiada antelación
Evitar la contaminación cruzada: no mezclar alimentos crudos con cocidos
Recalentar de forma correcta los alimentos por encima de los 70ºC, lo antes posible
(menos de 2 horas)
Utilizar agua potable o segura
Utilizar materias primas de fuentes seguras
RECUERDE LOS MICROORGANISMOS SE MULTIPLICAN MUY
RAPIDAMENTE A TEMPERATURA AMBIENTE.
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Germómetro
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ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETA´s)
“Conjunto de síntomas originados por el consumo de
agua o alimentos que contienen agentes patógenos o
sustancias toxicas en cantidades tales que afecten lasalud del consumidor”
Síntomas más comunes de las ETA´s
Diarrea
Dolor abdominal
Vómitos
Fiebre
Grupos vulnerables de adquirir una Enfermedades Transmitidas por Alimentos
Factores que favorecen las ETAs
Embarazadas Ancianos Niños Inmunodeprimidos
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PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANITIZACION (POES)
¿Qué son los POES?
Son procedimientos escritos que describen y explican cómo realizar las tareas de limpieza y
desinfección, antes, durante y después de la elaboración de alimentos para que siempre se
hagan de la misma forma. El objetivo es mantener la higiene para asegurar la inocuidad de los
alimentos.
Limpieza y desinfección
Limpiar y desinfectar son dos tareas muy importantes en la cocina. Tienen objetivos diferentes
y a la vez son tareas complementarias.
LIMPIEZA: El objetivo es remover la suciedad visible (grasas, azúcares, etc.), con el fin
de quitarle el alimento a las bacterias.
DESINFECCIÓN: El objetivo es reducir la presencia de las bacterias patógenas.
Tipos de desinfección:
I. Química: se utilizan productos químicos desinfectantes
a)
Por inmersión
b) Por rociamiento
II. Física: utilizar agua a 80°C durante 2 minutos
Modelo genérico de limpieza y desinfección
1. Desenchufar y desarmar partes desmontables de equipos cuando corresponda, para
asegurar la adecuada limpieza y desinfección de las partes internas que entran en
contacto con los alimentos
2. Retirar la suciedad más gruesa
3. Lavar con dilución adecuada de detergente en agua caliente (siguiendo las
instrucciones de la etiqueta del producto), utilizando esponjas o cepillos para eliminar
la suciedad
4. Enjuagar con agua caliente limpia
5.
Desinfectar6. Enjuagar (en caso que corresponda) con abundante agua limpia la superficie que fue
desinfectada con el producto químico
7. Secar la superficie sanitizada con toalla de papel descartable o por el aire
Agua Lavandina Ejemplo
1 lt 58 ml ¼ de taza
5 lt 290 ml 1 taza y ¼ (pote de yogurt)
SANITIZACION= LIMPIEZA +DESINFECCION
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El lavado de manos es la medida más simple, económica y eficaz para prevenir
enfermedades.
¿Cuándo me tengo que lavar las manos?
Periódicamente durante el día y especialmente en estas ocasiones:
Antes de:
Preparar alimentos
Comer
Después de:
Ir al baño
Manipular alimentos crudos (carne, pescado, pollo)
Tocar mascotas
Sonarse la nariz, estornudar o toser Tocar o sacar la basura
Utilizar productos de limpieza
Cambiar pañales
¿Cómo me tengo que lavar las manos?
1. Use siempre agua potable tibia y jabón.
2. Enjabónese y frótese las manos vigorosamente durante 20 segundos hasta formar
espuma. Lávese ambos lados de las manos, entre los dedos, alrededor de los pulgares
y bajo las uñas. Utilice un cepillo para limpiar las uñas.
3.
Enjuáguese con agua limpia.
4.
Séquese las manos rápidamente con una toalla limpia y seca, con toallas de papel o
con aire caliente.
Lave sus manos
SIEMPRE!!!!
El ALCOHOL en GEL no
reem laza el lavado de manos
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HIGIENE PERSONAL
Manipular alimentos es un acto que sin importar nuestro oficio, todos
realizamos a diario. Bien sea como profesionales de la gastronomía, comoamas de casa, o como expendedores.
Nuestro aporte como manipuladores resulta entonces clave dentro de un
establecimiento de comidas y nuestra labor es de suma importancia para
cuidar nuestra salud, la de nuestra familia, la de nuestra comunidad y la del
negocio en el que elaboramos alimentos.
Buenos hábitos
Evite preparar alimentos cuando esté enfermo, especialmente con problemasgastrointestinales.
No estornude o tosa cerca de los alimentos.
Protéjase las heridas y quemaduras con gasas y preste especial cuidado cuando
ocurran en manos o brazos.
Tenga siempre LIBRETA SANITARIA VIGENTE
El uniforme de trabajo debe estar limpio y en buen estado y solo utilizarse para
trabajar
Utilice siempre ropa reglamentaria para elaborar alimentos
Cofia, gorra o pañuelo con el fin de evitar pelos en el alimento
Delantal de color claro sin bolsillos
Calzado cerrado
Guantes (heridas) y barbijos solo en caso necesarios (resfríos)
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Limitar el alimento
Limpiar restos de comidas y agua en superficies o áreas al finalizar cada día y la grasa
retenida en las zonas de cocina
Barrer suelos, debajo de mesadas y las máquinas
Limpiar los desagües
Limitar el refugio
Cables empotrados en pared
Sellar grietas en paredes, pisos, etc.
Dejar visibles los zócalos, los pallets o estanterías deben estar alejados 30 cm de la
pared, por donde circulan los roedores con el fin de quitarles seguridad y controlar su
presencia
PROHIBIDO UTILIZAR PRODUCTOS QUIMICOS
PARA EL CONTROL DE PLAGAS, SOLO DEBE SER
APLICADO POR EMPRESAS HABILITADAS
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RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS Y ALIMENTOS
Comprar a proveedores habilitados por la Autoridad Sanitaria
competente Programar las entregas
Que se debe controlar en el camión del proveedor de materia prima y
verificar:
Condiciones de higiene del camión
Integridad de los envases
Fecha de vencimiento de los productos
Rótulos reglamentarios
Temperatura (en caso correspondiente)
Inspeccionado del día por la Autoridad Sanitaria.
Capacitar al personal para la tarea de recepción de mercadería, para que tengancriterios de decidir qué mercaderías se aceptarán o rechazarán.
ALMACENAMIENTO
Es una etapa muy importante en la cadena alimentaria, ya que un incorrecto almacenamiento
podría provocar en los alimentos:
Pérdida de calidad
Contaminación
Perdida de aptitud
REGLAS GENERALES PARA ALMACENAMIENTO
Tipo de
almacenamiento
Recomendaciones
Refrigeración
Temperatura 0 y 8°C
Evitar contaminación cruzada
No sobrecargar los refrigeradores
No forrar los estantes de las heladeras
Controlar fechas de vencimiento
Mantener la higiene
CongelaciónTemperatura -18°C
Debe estar rotulado, con fecha de elaboración o fraccionamiento
Evitar variaciones de temperatura para que el producto no sedescongele y recongele
Mantener la higiene
Seco
Temperaturaambiente
Sobre tarimas, alejados de la pared 30 cm
Lugar seco, fresco y oscuro
Buena circulación de aire
PEPS (Primero que Entra Primero que Sale)
Productos químicos
En armarios cerrados
Rotulados
Alejados de las materias primas y alimentos
No reutilizar envases que hayan tenido alimentos para guardar
productos químicos
USTED ES TAN RESPONSABLE
COMO EL TRANSPORTISTA DE
LA MERCADERIA QUE COMPRA
Los alimentos vencidos en los comercios
son causales de intervención
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Beneficios de aplicar Buenas Prácticas de Almacenamiento:
Aumenta la vida útil de los alimentos y materias primas
Disminuye el desperdicio de materias primas y alimentos
Mantiene la calidad de los productos
RECOMENDACIONES GENERALES
1. Congelación
Detiene el crecimiento de microorganismos,
NO LOS MATA!
Debe ser rápida para conservar la calidad
2. Descongelación
Se puede realizar en: Parte baja de la heladera
Bajo chorro de agua fría
Microondas
Cocción directa
3. Cocción
Una correcta cocción elimina la mayoría de los
microorganismos
Debe realizarse por encima de los 75ºC
4. Enfriado
No debe durar más de 2 hs
en la Zona de Peligro (5 a
65º)
Métodos para enfriar:
Baño maría
inverso (frio)
Cambiar de
recipiente Porciones
pequeñas
5. Recalentamiento
Debe ser en menos de 1 hs
Alcanzar una temperatura
de 75ºC
Para mantener en caliente
no más de 4 hs y por
encima de la Zona depeligro (5 a 65º)
EVITE INFRACCIONES!!!!!!
Controle el almacenamiento
NUNCA DESCONGELAR A
TEMPERATURA
AMBIENTE!!!!
La carne picada NUNCA
DEBE QUEDAR ROSADA
RECUERDE NO SE DEBE
VOLVER A CONGELAR!!!!!
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RECOMENDACIONES GENERALES
Verificar los ingredientes antes de utilizarlos, descartar los que tengan mal olor,
sabor, color y textura (características organolépticas).
Lavarse las manos frecuentemente
Separar los alimentos crudos de los que no requieran cocción , para evitarCONTAMINACION CRUZADA
Almacenar correctamente los alimentos en la heladera
Usar distintas tablas, para alimentos crudos y cocidos o que no requieran cocción.
Trabajar en porciones pequeñas, (con el fin de evitar que los alimentos estén en la
Zona de Peligro por tiempos prolongados), se debe refrigerar rápidamente al terminar
Realizar una correcta limpieza y desinfección de frutas y verduras.
Limpieza y desinfección de frutas y verduras
Lavandina
(METODO RECOMENDADO)
Vinagre
Quitar con abundante agua latierra superficial
Colocar en 1 lt de agua 2 gotitas
de lavandina y dejar reposar 10 o
15 minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermético en la heladera y rotular
Quitar con abundante agua latierra superficial
Colocar dos cucharadas soperas
en 1 lt de agua y dejar reposar 10
minutos
Enjuagar con abundante agua
Secar
Almacenar en recipiente
hermético en la heladera y
rotular
Mata microorganismos Inhibe o retarde el crecimiento de
microorganismos
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Mantener correcta limpieza y desinfección del lugar de trabajo
Cumplir con las Buenas Prácticas de Higiene Personal y con las Buenas Prácticas de
preparación de los alimentos
Planificar el orden de elaboración: Para evitar contaminación cruzada durante el
proceso tenga en cuenta las diferentes posibles distribuciones de su cocina (layout)
LAYOUT de una Cocina
Referencia
1. Recepción y almacenaje
2. Preparación
3.
Cocción
4. Servicio para llevar al
comedor
Forma U
Forma L
Forma Lineal
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LEGISLACION ALIMENTARIA
El Código Alimentario Argentino fue puesto en vigencia por la Ley 18.284, reglamentada por
el Decreto 2126/71.
Se trata de un reglamento técnico en permanente actualización que establece las normas
higiénico-sanitarias, bromatológicas, de calidad y genuinidad que deben cumplir las personas
físicas o jurídicas, los establecimientos, y los productos que caen en su órbita.
Esta normativa tiene como objetivo primordial la protección de la salud de la población, y la
buena fe en las transacciones comerciales.
Rotulado
Todo producto alimenticio debe poseer rótulo completo y legible, en el idioma del país dondese va a consumir.
Los envases deben indicar en su exterior:
• Descripción del producto (nombre y variedad)
• Lote y Fecha de vencimiento o fecha de elaboración del contenido o “Consumir
preferentemente antes de...”
• Nº de RNE y RNPA (RPE Y RPPA)
• Nº de SENASA (en el caso de carnes y embutidos).
• Nombre y dirección del elaborador
RNE: Registro Nacional de Establecimiento
RNPA: Registro Nacional de Producto Alimenticio
RPE: Registro Provincial de Establecimiento
RPPA: Registro Provincial de Producto Alimenticio
RME: Registro Municipal de Establecimiento
RMPA: Registro Municipal de Producto Alimenticio
• Lista de ingredientes (cuando corresponda)
• Contenidos Netos
• Identificación del origen
• Preparación e instrucciones de uso y conservación del alimento (cuando corresponda)
• Tabla nutricional
• Toda la rotulación legal obligatoria exigida por el Código Alimentario Argentino y Anexo
MERCOSUR
Si el producto se comercializa
en todo el país
Si el producto se comercializa
en toda la provincia
Si el producto se comercializa
en el ejido municipal
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BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA
MA DE ALIMENTOS Son los procedimientos que se realizan en el
Establecimiento para asegurar la inocuidad de
los alimentos.
Las Buenas Prácticas de Manufactura deben aplicarse desde que se recibe la mercadería, se
almacena, se elaboran, expenda y transporte.
Son BPM:
Diseño y distribución de salas de elaboración
Establecer circulación de materia prima y personal a fin de evitar contaminación
cruzada
HACER LAS COSAS BIEN
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