Manual de Operaciones

Cítricos Cadillo S.A. de C.V. Manual de Calidad

1

INDICE

1.0 Descripción de la empresa….……………………………………………………………2

1.1 Misión……………………………………………………………………….………3

1.2 Visión……………………………………………………………………….………3

1.3 Política de Calidad………………………………………………………….……..3

1.4 Política de Inocuidad……………………………………………………………...3

2.0 Descripción del producto………………………………………………………………….4

2.1 Uso esperado………………………………………………………………….…..4

3.0 Organigrama general de la empresa………………………………………………..…..5

4.0 Plano de la planta de Cítricos Cadillo………………...……………………..………..…6

5.0 Diagrama de flujo del proceso del limón………………………………………………...7

6.0 Descripción del proceso…………………………………………………………..………9

7.0 Análisis de peligros potenciales en el empaque del limón………………………..…17

8.0 Políticas Generales………………………………………………………………………21

8.1 Políticas para proveedores……………………………..……………………....21

8.2 Políticas para productores…………………………………………………..….21

8.3 Políticas para transportistas………………………………………………….…22

8.4 Política del uso de vidrio……………………………………………………......22

9.0 Suministro de agua segura……………...………………………………………………23

10.0 Control de la Producción…………………………………………………………..…..23

10.1 Recepción de materia prima……………………………………………….….24

10.2 Control del proceso………………………………………………………….…24

11.0 Lista y descripción de procedimientos………………………………………………..25

12.0 ALBUM DE FOTOGRAFIAS…………………………………………………………..26


2

1.0- DESCRIPCION DE LA EMPRESA

Cítricos Cadillo S.A. de C.V. es una empresa procesadora del Limón persa sin semilla

de la especie Citrus latifolia Tan, que se produce en Martínez de la Torre y la región

centro sur del Estado de Veracruz. Las oficinas y la planta están ubicadas en Calle

Palmas s/n, col. Jardines de Plaza verde, Martínez de la Torre, Ver. Tiene como

referencia al norte la empacadora de cítricos “PROVER”, al sur con el CETis 145, al

este con la empacadora “EJIDATARIOS UNIDOS” y al oeste con la GASOLINERA

PLAZA VERDE. A continuación el plano de ubicación de Martínez de la Torre:

Fig.1 Ubicación de la ciudad de Martínez de la Torre en un mapa de la zona.


3

Libramiento de Martínez de la Torre-/ Salida a San Rafael

P

A

L

M

A

S

Fig. 2 Croquis de ubicación de la empacadora

1.1 MISION

Empacar y comercializar limón persa de calidad e inocuo a nuestro mercado nacional

y extranjero con valor agregado a sus estándares solicitados.

1.2 VISION

Mediante la implementación de técnicas de organización, la mejora continua, la

innovación en nuestra tecnología y maquinaria, el cumplimiento con regulaciones

nacionales y de los países donde exportamos y la satisfacción de los requerimientos

de nuestros clientes, queremos llegar a ser la empresa numero uno procesadora y

exportadora de limón persa del país.

1.3 POLITICA DE CALIDAD

En Cítricos Cadillo nos dedicamos a procesar limón persa cumpliendo con las

exigencias de calidad solicitadas por nuestros clientes. Esto lo logramos a través de

una cuidadosa selección y el manejo adecuado del producto. Además, trabajamos con

mejora continua en las operaciones, en las instalaciones y con el personal.

1.4 POLITICA DE INOCUIDAD

Dar confianza a nuestro cliente y a sus consumidores que el producto es inocuo y que

es seguro para su consumo, ya que trabajamos permanentemente cumpliendo los

requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura y bajo el sistema HACCP en el

empaque de nuestro producto.

Ejidatarios

Unidos

Gasolinera

CETIS 145

Cítricos

Cadillo


4

2.0-DESCRIPCION DEL PRODUCTO

Nuestro producto es limón persa (Citrus latifolia Tan), producido en la región de

Martínez de la Torre y exportado a diferentes mercados, como lo es Estados Unidos,

Japón, Francia, Alemania, etc. Todo el limón va dirigido a una población que adquiere

sus productos en tiendas de autoservicios, lugares en donde garantizan producto sano

y de buena calidad.

Dependiendo del mercado, nuestro producto tiene las siguientes presentaciones,

especificaciones y calidad (las especificaciones para cada mercado podrían variar

dependiendo de las exigencias de nuestro cliente):

MERCADO DE ESTADOS UNIDOS DE AMERICA.

Empacado en 40 lbs.:

Debe ser de mas del 70% de coloración verde, sin rallas y manchas y con forma bien

definida. Los tamaños que aplican son: 110, 150, 175, 200, 230 y 250 puestos en

tarimas de 50 cajas cada una (10 x 5).

Empacado en 10 lbs.:

Aplica las mismas especificaciones de calidad, solo que los tamaños aquí marcados

son 28, 36, 42, 48,54 y 63; y son entarimados en tarimas de 204 cajas cada una (12 x

17).

MERCADO EUROPEO.

La coloración solicitada es mínima del 90% verde, sin manchas ni rallas leves y con

una textura gruesa (cascarudos). Para este mercado solo se empaca en 10 lbs. Los

tamaños aquí manejados son 48, 54 y 63; y son colocados en tarimas de 216 cajas

cada una (12 x 18).

MERCADO JAPONES.

La coloración para este mercado de nuestro limón debe ser mas del 90%, sin daños

leves, ni manchas ni rallas y con una textura gruesa. Los tamaños manejados para

este mercado son 36(L), 40, 44 y 48. Y estos son puestos en paquetes de 4 cajas

cada una, y entarimado en 50 paquetes cada una (7 x 7 +1).

2.1 USO ESPERADO DEL PRODUCTO.

El principal destino de nuestro producto esta dirigido a centros de autoservicio tanto en

el mercado nacional como el extranjero, donde el público en general lo adquiere para

consumo final, para condimento, bebidas y comidas. De aquí, si nuestro producto llega

más allá de nuestro cliente y/o se le da algún otro uso esta fuera de nuestro alcance y

conocimiento.


5

3.0 ORGANIGRAMA GENERAL DE LA EMPRESA.

APODERADO LEGAL

C. P. RODRIGO CALDERON SALAS

GERENTE GENERAL ING. RODRIGO CALDERON ARIAS

EMPAQUE: 40 y 10 LB

GRISELDA SANCHEZ MARILU MENDEZ LEON

INOCUIDAD

ING. JAVIER

MORGADO FLORES

ADMINISTRACION

C.P. HECTOR CALDERON

SALAS

C.P. HECTOR CALDERON

CAPTURISTA

IVONNE BRINGAS

HERRERA

CONTABILIDAD

C.P. RAMIRO LUCIANO

AREA DE

PRODUCCIÓN:

MARISOL CALDERON

RECEPCIÓN

EDMUNDO

MARTINEZ MUÑOZ

COMPRAS-FRUTA

CARLOS MENDEZ

COMPRADORES:

ANGEL GUZMÁN,

PEDRO CALDERON,

RODOLFO Y GUSTAVO

CASTAÑEDA

COMPRAS-VARIOS

JOSE LUIS CABRERA

MANTENIMIENTO

PEDRO ROSAS SOSA


6

4.0 PLANO DE LA PLANTA DE CITRICOS CADILLO S.A. DE C.V.

Ruta de entrada y salida de personal

LAVAMANOS

TARIMAS

LAVAMANOS

Desagüe

Desagüe

EMBARQUE

AGUA

POTABLE

AGUA

POTABLE

BASURA

BAÑOS

ALMACEN DE

MATERIALES

ENGRAPADORAS

Y CARTON

(segundo nivel)

EMPAQUE 10 LBS.

(Primer nivel)

MAQUINAS RECEPCION DE

LIMON Y REJAS

OFICINAS

AREA DE MANIOBRAS

EMPAQUE 40 LBS.

PRODUCTO

TERMINADO

EMPAQUE 10 LBS. CUARTOS FRIOS

ALMACEN DE REFACCIONES Y TALLER DE

MTTO (primer nivel)

OFICINAS CONTABILIDAD (segundo nivel)


7

INICIO

5.0 DIAGRAMA DE FLUJO DEL LIMON PERSA.

B, F, Q

B, F

B, F

B, Q

B

Q

C

VACIADO

Calidad 2as y 3as se

colocan en su área

para venta nacional

Salen coleados o

podridos para

desecho definitivo

Cosecha y traslado de limón

en rejas a la Empacadora

LAVADO

PRESEPILLADO

Y PRESECADO

Reproceso 10 Lbs.

DESCANICADOR

SELECCIÓN MANUAL

Calidad 2as, 3as y

coleado

Ingrediente: Cera

grado alimenticio

RECEPCIÓN

DE LIMÓN

reRE

SECADO

ENCERADO

SEPARADO AUTOMATICO

EN TAMAÑOS


8

F, B

F, B

F, B

F, B

F, B

Peligros potenciales

en cada etapa del

proceso:

B: Peligro Biológico

F: Peligro Físico

Q: Peligro Químico

C

Empaque

p/10 lbs.

DEPOSITADO EN

REJAS Y

TRANSPORTADO

A AREA 10 LB

NO

DEPOSITADO

EN CARTON

PESADO

TAPADO Y

ENTARIMADO

entarimado

Fin

ENVIO

FLEJADO

Entra fondo

Entra tapa

Entra empaque

Cumple

calidad?

ELEVADOR

SEPARADOR

AUTOMATICO

DE TAMAÑOS

EMPACADO

ENTARIMADO

FLEJADO

Fin

CONTROL

DE CALIDAD

ENVIO

SI

SI NO


9

6.0 DESCRIPCION DEL PROCESO.

El limón persa que procesamos es traído a la empacadora por productores afiliados (lista de productores

afiliados en el Área de contabilidad de la empresa), no afiliados y por compradores de la empresa. El

limón es depositado en rejas de plástico y transportado en camiones de carga.

RECEPCION Y REPOSO DE LIMON. En el área para este uso es separado y correctamente identificado

el producto de cada proveedor así como a la calidad que corresponde. El limón puede ser vaciado

inmediatamente a su recepción o hasta poco más de 24 horas, según la producción programa y/o por

cuestiones de calidad; esto es, para evitar problemas de quemados con el cliente, es necesario reposar al

menos 24 horas la fruta antes de correrla y empacarla.

VACIADO. El limón es vaciado cuidadosamente reja a reja manualmente.

DESCANICADOR. Consiste en una maquina que separa el limón “TORREON” automáticamente. El limón

TORREON es aquel de tamaño 275, el más pequeño de todos los tamaños. Este es depositado en rejas y

separado e identificado para su posterior venta para un mercado nacional o su venta a la juguera local.


10

SELECCIÓN MANUAL.

CALIDAD JAPON. Son aquellos limones de coloración 90% verde, con textura gruesa (cascarudo) y de

tamaño grande (150 y 110).Esta se realiza normalmente después del vaciado para evitar daño

innecesario. Este limón es separado y puesto en reposo para su posterior proceso. El proceso que sigue

es lineal y es limón de empaque para 10 lb.

CALIDAD SEGUNDAS. Son aquellos limones con menos del 70 o 60 % de coloración verde, con daños

leves en su corteza por plagas o enfermedades. Este limón es claramente identificado y separado para su

posterior venta para un mercado nacional.

CALIDAD TERCERAS. Son aquellos limones con más del 70% de coloración amarilla por envejecimiento

o por sombra, rallado, manchado o dañado por enfermedad sobre su corteza. Este limón es identificado y

separado para su posterior venta a mercado nacional o a la juguera local.

NOTA: estas características físicas pueden variar según las especificaciones del cliente.

LAVADO. En esta parte del proceso el limón pasa por una tina de agua mezclada con cloro a una

concentración entre 100 y 200 ppm en donde se tarda según la velocidad del proceso de 70 a 90 minutos

desde que entra hasta que sale de la tina para pasar al precepillado.


11

PRECEPILLADO Y PRESECADO. En esta parte el limón es sometido a cepillado para mover basura o

materia extraña que haya quedado sobre la corteza del limón y es pasado por un túnel de secado, el cual

dependiendo de la temperatura ambiente, puede ser sometido a aire caliente mediante una antorcha,

controlando la temperatura como máxima 55 grados centígrados; esto, para no dañar los limones o los

tubos de PVC transportadores. Es importante que el limón este seco antes de pasar al encerado, de lo

contrario el limón no obtendrá brillo y saldrá opaco al final del proceso.

ENCERADO. El limón una vez seco, pasa por la banda de encerado. El encerado tiene ahora dos

diferentes sistemas, pero en ambos, la cera es aplicada uniformemente. Se distinguen 3 tipos de ceras

grado alimenticio:

1.- CERA ESTADOS UNIDOS (sin fungicida). Esta cera se aplica cuando el producto es para

mercado nacional, para Estados Unidos de América o para Japón (ver la bitácora: FICHAS

TECNICAS).

2.- CERA EUROPA (con fungicida). Esta cera se aplica cuando al menos 1 calibre de limón será

destinado para mercado Europeo (ver la bitácora: FICHAS TECNICAS).

3.- CERA ORGANICA. Es la cera que se utiliza para el empaque de limón orgánico, que hasta

ahora solo se exporta hacia Estados Unidos.


12

SECADO. El limón pasa por un segundo túnel de secado que trabaja de la misma forma que el primero.

Aquí es importante que salga seco antes de ser empacado, ya que de ir húmedo o mojado puede

contribuir al desarrollo de hongos y a la pudrición temprana del producto.

SEPARADO AUTOMATICO EN TAMAÑOS Y DEPOSITADO EN CARTON. Es la maquina SIZER la que

hace esta función. Separa automáticamente el limón en tamaños 250, 230, 200, 175,150 y 110. A estos

tamaños se les asigna los números 1, 2, 3, 4,5 y 6 respectivamente. Estos son los tamaños manejados

para el mercado de Estados unidos y nacional. Y quiere decir que cada caja de 40 lb. (18.2 kg.) contiene

en promedio para el caso del tamaño 250, 250 limones, para el tamaño 230, contiene 230 limones y así

para cada tamaño.


13

Después de esto, aplica una decisión en el proceso acerca del destino de la fruta: si el limón es para

empaque de 40 lb o empaque de 10 lb.

SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 40 LB.:

PESADO. El limón es tomado del separador automático (sizer) y puesto en cajas de cartón, llamadas:

fondo. Estas cajas son puestas en la banda para ser pesado manualmente. El peso puede variar entre 40

y 38 lb. según pida el cliente. Cada fondo se marca con el numero de tamaño al que corresponde el limón

que contiene (1, 2, 3, 4, 5 o 6).

TAPADO Y ENTARIMADO. El empaque es de cartón corrugado y se forma de fondo que es donde se

deposita el limón; y tapa que es con el que se cubre. El fondo así como la tapa son marcados con el

número del tamaño del limón que contiene. Cada caja es puesta en su tarima correspondiente según el

tamaño en un estibado de 10 x 5, esto en el caso de fondo y tapa “cuadrados”. Es importante mencionar

que todas nuestras tarimas ocupadas en empaque y para exportación son fumigadas de acuerdo a la ley

general de salud, esto como requerimiento para los proveedores de tarimas.


14

FLEJADO. Una vez completa la tarima, las cajas son sujetas con 4 cinchos distribuidos en toda su altura y

apoyado con 4 esquineros a la altura de la tarima.

EMBARQUE. Las tarimas son cargadas en cajas con temperatura controlada (THERMOS) o cuando el

cliente autorice el transporte en una caja seca (JAULA), y una vez completa la carga (20 tarimas) es

enviada a su destino.

SI EL LIMON ES PARA EMPAQUE DE 10 LBS.:

DEPOSITADO EN REJAS Y ENVIADO A 10 LB. El limón se deposita en rejas exclusivas para producto

terminado y es enviado al área de 10 lb., bien separado e identificado. Además, las estibas de rejas de


15

producto terminado son puestas en unas pequeñas tarimas especiales para transportar las rejas hasta el

área de 10 lb.

EMPACADO. Este limón se reparte sobre las mesas de empaque de 10 lb. Aquí, las empacadoras

(mujeres) seleccionan una vez mas el limón y el que cumple con las especificaciones lo ACOMODAN de

una manera especial en las cajas de empaque. Después que esta acomodado, lo etiquetan. Dependiendo

del tamaño, es el acomodo y número de limones que contiene cada caja. Aquí en el empaque de 10 lb.,

los tamaños pueden ser 28, 36, 40, 44, 42, 48, 54, 60,63 y 64 que equivale al número de limones que

contiene cada caja. A cada limón es puesto un sticker con la marca del cliente o de Citricos Cadillo. Aquí

cada empacadora, realiza una selección al 100% ya que empaca uno por uno, aunque después haya un

control de calidad general.

CONTROL DE CALIDAD. Aquí, se realizan las siguientes actividades:

Se realiza el conteo de la caja producida mediante sistema de código de barras y escáner.

Se reencera el nivel superior-el de primera vista-.

Se inspecciona que el nivel superior cumpla con la calidad indicada. Color, tamaño, acomodo, etc.

Se ponen etiquetas correspondientes a la caja, del tamaño, Hecho en México y las que apliquen.

Se pone el folio de rastreabilidad correspondiente.


16

ENTARIMADO. El producto se entarima dependiendo del mercado al que se destina (antes mencionada

la cantidad de cajas por tarima según el mercado).

FLEJADO. Se reparten en toda la altura de la tarima, 6 flejes para un flejado uniforme. En el caso de

tarimas para Europa, se sostiene con 4 esquineros largos, además de apoyarlo por en medio y por la parte

superior con esquineros pequeños llamados “travesaños”.

EMBARQUE. Las tarimas son puestas en el cuarto de refrigeración donde se tiene una temperatura

controlada entre 6 y 10 grados y enviadas en contenedor a temperatura controlada tan pronto se completa

el viaje. Esto para el caso de producto para Europa, para el caso de Estados Unidos, no es necesario

refrigerar debido a que el producto sale hacia el cliente el mismo día de empacado.

Producto terminado.- Dentro de este punto se debe desarrollar, cumplimiento de especificaciones, límites

de aceptación de calidad, evaluación de sistemas de distribución y directrices para el personal de envío.

ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO TERMINADO

Producto Sabor Olor Color Características

de envase

Limites de

aceptación

Limón Persa Característico de la

fruta.

(ligeramente acido)

Pronunciado pero el

de la fruta.

Verde uniforme para

toda su superficie.

Buen estado del

envase, debe

contener etiqueta con

la información

necesaria: fecha de

elaboración, nombre

del producto,

características

nutricionales y usos.

El limón no debe

exceder de un 42%

de jugo, la superficie

debe estar rugosa y

de un color uniforme,

se empacaran cajas

de un solo calibre.


17

7.0 ANALISIS DE PELIGROS POTENCIALES EN EL EMPAQUE DE LIMON.

INGREDIENTE O

ETAPA DEL

PROCESO

PELIGROS POTENCIALES

INTRODUCIDOS,

CONTROLADOS O

INCREMENTADOS EN

ESTA ETAPA

ES ESTE UN

PELIGRO

SIGNIFICATIVO?

POR QUE? MEDIDAS PREVENTIVAS

PARA PREVENIR, ELIMINAR

O REDUCIR LOS PELIGROS

DE ESTA ETAPA

¿ES ESTA

ETAPA UN

PUNTO

CRÍTICO

DE

CONTROL?

RECEPCION DEL

LIMON

BIOLOGICOS: Podría venir

afectado por

microorganismos patógenos

(Samonella spp. y E.coli)

adquiridos en el proceso de

cosecha y transporte

FISICOS: Puede traer

objetos extraños como

madera, hojas, papel, etc.

QUIMICOS. Podría venir

contaminado con residuos de

plaguicidas

BIOLOGICOS:

NO

FISICOS:

NO

QUIMICOS:

SI

Los residuos de plaguicidas

pueden ocasionar problemas a

la salud del consumidor a

largo plazo.

Los peligros físicos y

biológicos son menos

significativos.

Políticas con los proveedores

acerca del uso correcto de

plaguicidas y certificación

orgánica de productores

afiliados en proceso. Se

realizo una capacitación de

BUMA.

Los peligros biológicos y

físicos son controlados en

etapas siguientes.

NO

VACIADO BIOLOGICOS: podría ser

afectado con


(Samonella spp. y E.coli)

por el vaciador.

FISICOS: objetos extraños

BIOLOGICOS

YFISICOS:

NO

QUIMICOS:

El vaciador no manipula ni

hace contacto con el producto,

además que existe un

LAVADO posterior del limón,

por eso son NO significativos

los peligros. El diseño de la

maquinaria facilita que objetos

Posterior LAVADO del limón y

diseño de la maquinaria sirven

de corrección para los peligros

biológicos y físicos en esta

etapa

BPM

NO


18

del vaciador.

QUIMICOS: Ninguno.

NO extraños se filtren o cuelen,

además del posterior control

manual en SELECCIÓN

SELECCIÓN BIOLOGICOS: Puede

contaminarse con los

microorganismos patógenos:

Salmonella spp. y E.coli

FISICOS: Pueden caer


aretes, pulseras, cadenas,

etc.

QUIMICOS: ninguno.

BIOLOGICOS:

NO

FISICOS:

NO

QUIMICOS:

NO

Existe manipulación directa

del personal quienes pueden

contaminar el producto.

Los peligros físicos son menos

significativos, además existe

inspección visual que previene

la presencia de ellos y el

diseño de la maquinaria facilita

la separación de los mismos.

Se implementa y se sigue un

Reglamento interno de

Inocuidad del personal-BPM

(ver anexo A: REGLAMENTO

DE INOCUIDAD del

procedimiento: CCA-PR-02

En esta etapa se realiza una

inspección visual de objetos

extraños, además del diseño

de la maquina favorece la

separación de los mismos.

El lavado siguiente del proceso

es una etapa correctiva a la

posible contaminación

biológica.

NO

LAVADO BIOLOGICOS:

Sobrevivencia de

organismos patógenos

salmonella spp. y E. coli.

FISICOS: Ninguno

QUIMICOS: Exceso de

desinfectante

BIOLOGICOS:

SI

FISICOS

NO

QUIMICOS:

NO

El agua puede no ser potable

y contaminar el producto con

Salmonella spp. y E. coli, u

otros microorganismos

patógenos.Podría haber

exceso de desinfectante sobre

el agua o aplicarse algún

químico no autorizado.

Se hace uso de agua potable y

se manejan dosis correctas de

cloro para desinfectar,

controlando entre 100 y 200

ppm (ver procedimiento CCA-

PR-07)

SI


19

PRECEPILLADO Y

PRESECADO

BIOLOGICOS: Posible re

contaminación de


salmonella spp. y E. coli.

FISICOS Y QUIMICOS:

ninguno

BIOLOGICOS:

SI

FISICOS Y

QUIMICOS:

NO

Si los cepillos- y toda la

superficies en contacto con el

producto de las maquinas-

están sucios pueden (después

del lavado) contaminar el

producto.

Se realiza la Limpieza y

desinfección de las

maquinas(ver el

procedimiento: CCA-PR-03, el

cual beneficia en evitar la

posible recontaminacion a

través de las maquinas

posteriores al lavado)

NO

ENCERADO BIOLOGICOS Y FISICOS:

Ninguno

QUIMICOS: Uso de cera no

autorizada en industria

alimenticia

BIOLOGICOS Y

FISICOS:

NO

QUIMICOS:

SI

La cera utilizada podría no ser

autorizada para tratamiento

post-cosecha en la industria

alimenticia

Se hace uso de productos

autorizados para alimentos en

tratamiento post-cosecha y se

controla el flujo de cera sobre

el producto (ver: FICHAS

TECNICAS).

NO

SECADO BIOLOGICOS, FISICOS Y

QUIMICOS:

Ninguno

BIOLOGICOS,

FISICOS Y

QUIMICOS:

NO

No aplica Se realiza la Limpieza de

maquinas(ver procedimiento

CCA-PR-03 LIMPIEZA DE

MAQUINAS)

NO

SEPARADO

AUTOMATICAMEN

TE

BIOLOGICOS, FISICOS Y

QUIMICOS:

ninguno

BIOLOGICOS,

FISICOS Y

QUIMICOS: NO

En esta etapa no existe

manipuleo alguno de personal

ni entra ingrediente o material

de empaque

NO

DEPOSITADO EN

REJAS O EN

BIOLOGICOS: Re-

contaminación de

microorganismos como

BIOLOGICOS: En esta etapa existe mucho

contacto directo con el

producto. El personal podría

Se implementa y se sigue un


Inocuidad para el personal-

NO


20

CARTON Salmonella spp. y E.coli




etc.

QUIMICOS: ninguno

SI

FISICOS:

NO

QUIMICOS:

NO

contagiarlo o agregarle objetos

extraños.

Las rejas o el cartón podrían

estar sucias y a través de ellas

contaminar el producto

BPM.

Las rejas siguen un programa

de limpieza y sanitizacion.

Por el lado del cartón, este se

mantiene sobre tarimas, se

hace llegar al lugar de uso a

través de toboganes y se

mantiene limpia su área de

almacenamiento.

PESADO,

EMPACADO

BIOLOGICOS: Re-

contaminación de

microorganismos como

Salmonella spp. y E.coli




etc.

QUIMICOS: ninguno

BIOLOGICOS:

SI

FISICOS Y

QUIMICOS:

NO

Existe la manipulación por la

persona que esta pesando y/o

empacando y puede re-

contaminar el producto con los

microorganismos ya

mencionados.

Igualmente se sigue el


Inocuidad.

NO

EMPACADO Y

ENTARIMADO Y

FLEJADO

BIOLOGICOS, FISICOS Y

QUIMICOS: ninguno

BIOLOGICOS,

FISICOS Y

QUIMICOS:

NO

Como ya es un producto

terminado y empacado, sin

contacto directo con nada

mas, no presenta riesgos en

estas etapas.

Se sigue un Reglamento

interno de Inocuidad para el

personal-BPM.

NO


21

8.0 POLITICAS GENERALES

8.1 POLITICAS PARA PROVEEDORES

Entres las políticas que se manejan con los proveedores de materiales de empaque,

químicos e ingredientes que participan en el proceso son:

1.-Los productos químicos e ingredientes deben ser de grado alimenticio (los que así

se requiera) y deben contar con un registro fitosanitario ante la SAGARPA, ante la

Secretaria de Salud y/o una autorización por la FDA (Food and Drugs

Administration): Administración de Drogas y Alimentos en los Estados Unidos de

América).

2.- Los químicos e ingredientes deben estar completamente sellados, sin maltrato ni

fugas, limpio en su envase e identificados correctamente.

3.- Nuestro proveedor debe proporcionar información importante de cada producto

como es la Ficha técnica y la hoja de Seguridad.

4.- Los vehículos de transporte para los productos deben estar limpios y libres de

olores desagradables. Además no deben haber transportado carnes, químicos tóxicos

o basura previa al transporte del producto que nos proveen.

5.- No se reciben materiales o productos violados, sucios, en mal estado, dañados, no

identificados correctamente, con fugas del producto o caducados. La inspección es

nuestra responsabilidad y del estado del producto del proveedor.

8.2 POLITICAS PARA PRODUCTORES

Tenemos un número extenso de proveedores de fruta, algunos son afiliados y otros no

son muy concurrentes en vendernos su limón. Con todos marcamos algunas políticas

de trabajo sea que transporten su fruta a la empacadora o que la recibamos en un

punto de compra fuera de ella. Las políticas con los proveedores son:

1.- Manejen sus plaguicidas en dosis recomendadas por cada producto químico

utilizado en sus parcelas.

2.- No transporten su producto en camiones contaminados o con evidencia de basura

de cualquier tipo. O que lo hayan usado viajes antes para transportar carnes,

animales, basura, o cualquier materia o líquido que pueda ser de contaminación para

el producto.

3.- Tienen acceso al área de Recepción de fruta, patio de maniobras y sanitarios. Esta

prohibido entrar al área de maquinas y empaque, a menos que tenga autorización por

algún Jefe de Área o Gerente General y cumpliendo con el reglamento interno de

inocuidad.

4.- No ingerir alimentos o fumar en el área de recepción de fruta.

5.-Evitar proveer limón con evidencia de plaga propia del fruto como son piojos,

hormigas, arañas, etc.


22

El supervisar el cumplimiento de estas políticas esta a cargo de los compradores de

Cítricos Cadillo y del encargado de Recepción de limón.

8.3 POLITICAS PARA TRANSPORTISTAS

1.- Deben presentar su caja de transporte que dará el servicio de carga

completamente limpia y sin haber transportado previamente carnes, animales,

químicos, o cualquier materia o fluido contaminante para el producto.

2.- No se aceptan cajas rotas, que sus puertas no sellen correctamente, con malos

olores o que no funcione la temperatura de la caja.

3.- Tienen acceso al área de Recepción de fruta, patio de maniobras y sanitarios. Esta

prohibido entrar al área de maquinas y empaque, a menos que tenga autorización por

algún Jefe de Área o Gerente General y cumpliendo con el reglamento interno de

inocuidad.

4.- Deben encender la temperatura y mantenerla durante el viaje hasta su destino.

8.4 POLITICAS DEL USO DE VIDRIO

El uso de vidrio esta prohibido dentro de la empacadora (específicamente área de

recepción de limón, maquinas y empaque), aunque existen algunos objetos de vidrio

necesarios dentro de ella, pero para ello existen control respecto a las existencias de

objetos de vidrio y en caso de rompimiento del mismo.

A. EXISTENCIAS.

Los objetos de vidrio existentes dentro de las áreas de producción y empaque

son:

1.- Una lámpara alumbrando a la virgen que se encuentra en el área de

Recepción de limón.

2.- Las ventanas de las oficinas que están hacia el lado de la recepción de

limón.

3.- Lámparas de techo (15) ubicadas por toda el área de recepción, maquinas y

empaque.

4.- Lámparas en gabinete ubicadas en la parte superior de las maquinas y de

las mesas de empaque 10 lb.

5.- Espejo que se encuentra en el montacargas.

6.- Monitores de las computadoras ubicadas en el empaque 10 lb. Y monitores

de las computadoras ubicadas en Recepción de limón (4).

7.- Lámparas ubicadas en cada sizer, habiendo 4 de ellos.

B. EN CASO DE ROMPIMIENTO DE VIDRIO.

1.-Si los cepillos de las maquinas fueron contaminados, es necesario sacudir o

aplicar aire comprimido para tirar todo el posible vidrio que tenga. Sacudir las

áreas altas y tubos de PVC. El piso barrerlo correctamente con mechudo y

levantar todo el vidrio con el recogedor.


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2.- Si hay fruta con potencial a estar contaminado con el vidrio o materiales

como el cartón de empaque o bolsitas o tarimas, seguir el procedimiento CCA-

PR-12 Manejo de productos rechazados, punto 4.2 y 4.3 respectivamente.

3.- investigar la causa del rompimiento y corregir o prevenir segunda

ocurrencia.

4.- Registrar los datos en el formato CCA-RE-12.02 Aviso de incidente inusual.

9.0 SUMINISTRO DE AGUA SEGURA.

El agua utilizada en el proceso es agua del sistema de Red de agua potable de la

ciudad de Martínez de la torre. Nuestros depósitos están aislados, en buen estado y

limpios. El sistema interno de abastecimiento de agua es de la siguiente manera:

1.-El agua llega de la Red de agua potable municipal a una cisterna (ver plano de

distribución de planta).

2.-El agua es bombeada hacia un tinaco en la azotea de las oficinas.

3.-El agua puede distribuirse hacia 4 lugares:

a.- Para drenar y abastecer el uso de sanitarios.

b.- Para abastecer el lavamanos que esta afuera de los sanitarios.

c.- Hacia una tubería dirigida a la tina de lavado del proceso (fuera de

servicio).

d.- Hacia un tercer tinaco, que es el que abastece agua a la tina de

lavado del proceso y para operaciones varias de limpieza y desinfección

de maquinaria y equipo.

e.- Hacia el lavamanos que se encuentra a la entrada del empaque.

El sistema de plomería esta hecho con sistema de contraflujo para evitar el regreso de

agua contaminada hacia los depósitos de agua limpia.

Además se realizan estudios de coliformes totales y coliformes fecales

semestralmente. Esta agua también es la que se utiliza para las actividades de

limpieza y sanitización, incluyendo el lavado de manos del personal (ver

procedimiento: VERIFICACION DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD).

Para el agua de consumo humano contamos con un proveedor de agua purificada de

la ciudad de Martínez, quien también nos proporciona un análisis microbiológico

semestral del agua que nos proveen.

Tanto el agua que es utilizada en el proceso como el agua que es para el consumo del

personal de la empresa, cumplen con los rangos microbiológicos establecidos en la

NOM-127-SSA1-1994.

En caso de que los resultados estén fuera de los límites permitidos por la norma (que

el agua no sea apta para uso en proceso), las acciones a seguir están descritas en el

procedimiento CCA-PR-11 VERIFICACION DEL PROGRAMA DE INOCUIDAD.


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10.0 CONTROL DE LA PRODUCCION.

En Cítricos Cadillo tenemos además de las políticas reguladoras del comportamiento

del personal, la materia prima, los materiales y químicos que participan en nuestra

producción, control de la calidad e inocuidad de nuestro producto.

10.1 RECEPCION DE MATERIA PRIMA

Nuestro Jefe de compras de limón junto con los compradores externos tiene amplia

experiencia en el ramo, conocen las condiciones climáticas y de manejo que afectan al

producto, las características sensoriales que deben presentar, y los problemas de

calidad que pudieran presentar después de procesados. Identifican aspectos

relacionados con el olor, el color, la forma y su textura, ya través de estos anticiparse a

posibles problemas de calidad.

La materia prima se inspecciona antes de ser aceptada. La materia prima que

presenta problemas de calidad e inocuidad es rechazada. En el registro: INSPECCION

DE RECEPCION DE FRUTA se llevan registros de los camiones de entrada de limón y

del limón mismo. Algunos posibles problemas de calidad y/o inocuidad de la materia

prima y que se evalúan antes de recibir la fruta son:

1.- presencia de basura en el vehículo de trasporte.

2.- Presencia de roedores, moscas, cucarachas, animales en el e vehículo de

trasporte.

3.- Olores desagradables del vehículo y/o de la fruta.

4.- fruta sucia, contaminada con materia fecal, comida o desechos químicos.

5.- Fruta contaminada con plagas propias de su especie, moho, hongo, pudrición o lo

que se le parezca.

10.2 CONTROL DEL PROCESO

El Jefe de Empaque evalúa la fruta antes de ser procesada y tiene la facultad de

rechazarla o dirigir su destino hacia otro cliente o empaque. A través del proceso se

trabaja sobre la calidad (ver punto 6.0 DESCRIPCION DEL PROCESO de este

manual) y sobre la inocuidad al inspeccionar que no se empaque ni proceso fruta con

materia extraña.

Se lleva un estricto control sobre la tina de lavado que interviene en el proceso, un

monitoreo continuo y acciones correctivas aplicables (ver procedimiento: CCA-PR-07

MONITOREO DE TINA DE LAVADO).


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11.0 LISTA Y DESCRIPCION DE PROCEDIMIENTOS.

Por número de código, los procedimientos incluidos en el programa de inocuidad son:

1.- CONTROL DE DOCUMENTOS. Describe el cuerpo de cada procedimiento, su

creación, modificación, revisión, localización y eliminación. Describe también el control

de los registros de cada procedimiento (Ver el anexo A: CONTROL MAESTRO DE

DOCUMENTOS).

2.-CAPACITACION DEL PERSONAL. Describe los temas referentes a inocuidad

alimentaria que han de recibir los trabajadores de Cítricos Cadillo. Los que deben

recibir jefes de Área y los que se han de impartir a trabajadores de producción.

Asimismo la capacitación a trabajadores de nuevo ingreso, como las acciones

correctivas que han de tomarse. Describe también el Reglamento de inocuidad a

seguir en las instalaciones de Cítricos Cadillo.

3.-LIMPIEZA DE MAQUINAS. Describe la forma de realizar la limpieza de las

maquinas que intervienen en el proceso.

4.- LIMPIEZA DE SANITARIOS. Describe la forma de realizar la limpieza de los

sanitarios que son de uso del personal de producción.

5.-LIMPIEZA GENERAL. Describe forma de realizar la limpieza para demás equipo

ajeno a la maquinaria que interviene en el proceso de nuestro producto.

6.-PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS. Describe en forma y tiempo un programa

para controlar plagas dentro y fuera de la unidad de empaque.

7.-MONITOREO DE TINA DE LAVADO. Describe el control del único punto critico de

control de nuestro proceso: la tina de lavado.

8.-PROGRAMA DE MANTENIMIENTO. Describe la forma de realizar el mantenimiento

preventivo, lubricación y mantenimiento correctivo de la maquinaria que interviene en

el proceso.

9.-TRAZABILIDAD DEL PRODUCTO. Describe como ha de realizarse la codificación

de cada caja producida y en que consiste dicho código. La forma de asignar un código

de producción para el rastreo del producto.

10.-RASTREABILIDAD Y RECUPERACION. Describe como realizar paso a paso la

rastreabilidad del producto y la recuperación del mismo.

11.-VERIFICACION DEL PROGRAMA. Este consiste en describir como se verifica la

eficiencia del programa, el análisis de las posibles mejoras, los resultados y las

acciones correctivas que han de realizarse para que el programa se mantenga

funcionando.

12. MANEJO DE PRODUCTO RETENIDO/RECHAZADO. Describe el procedimiento a

seguir en caso de que el producto sea sospechoso de contaminación o este

contaminado.

13.- INSPECCIONES DEL PROGRAMA. Describe las inspecciones, revisiones y

verificaciones del programa y al programa.

Manual de Operaciones

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