Manual de Elaboracion

CURSO BASICO DE ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL

Auspiciado por:

Av. Shyris N32-51 y Pasaje Antonio Navarro Edificio Sinai Piso 3 Suite 303

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PROGRAMA

1 SECA Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales 2 Historia de la cerveza 3 Diferencias entre cerveza industrial y artesanal 4 Explicacin sobre insumos

Malta Lpulo Levadura

5 Como armar el equipo de elaboracin 6 Receta a utilizar 7 Proceso de elaboracin

Preparndonos para comenzar Maceracin

Lavado de los granos Toma de densidades

Hervido Adicin de Lpulo Enfriado Activacin de levadura 1ra. Fermentacin Trasvase Filtrado Embotellado 2da. Fermentacin

8 Estilos de cerveza 9 Apoyo permanente

Capitulo 1 SECA-Sociedad Ecuatoriana de Cerveceros Artesanales

Bienvenidos al mundo de la cerveza artesanal.

Somos el primer grupo de cerveceros artesanales del Ecuador y nos sentimos muy orgullosos de poder transmitir nuestro conocimiento a la mayor cantidad de personas posibles y crear asi una gran y fraternal comunidad de cerveceros ecuatorianos.

Crear cervezas es un verdadero arte y una actividad realmente muy satisfactoria ya que tenemos en nuestras manos el poder hacer todo tipo de cervezas, desde las clsicas Golden Ale, Scotch o Porter, hasta estilos como Weissbier, Dunkel, Honey Beer, etc.

Nosotros queremos ser tus guias y ayudarte a lograr las mejores cervezas mediante la constante capacitacin y colaboracin.

Te invitamos a formar parte de nuestro CLUB CERVECERO mediante el cual podras acceder a diferentes beneficios y servicios como:

Recibiras gratuitamente cada 2 meses nuestro magazine digital BEER & BIELAS Acceso a nuestro Messenger de apoyo permanente Precio especial en compra de insumos Precio especial en inscripcin a cursos de nivel intermedio y avanzado Precio especial en charlas informativas

Proximamente estaremos agregando nuevos beneficios y servicios para nuestros socios.

Para afiliarte al CLUB CERVECERO solo envanos un mail a [email protected] solicitando la planilla de inscripcin.

Recuerda que no hay nada mas rico que una cerveza hecha con tus propias manos.

Saludos cordiales Fabian Gorostiaga Presidente Bernardo Gortaire Gerente General Luis Gallo Director de Eventos

SECA ademas es miembro fundador de UCAA-Union de Cerveceros Artesanales Andinos, organismo que nuclea a cerveceros artesanales de Chile, Bolivia, Peru, Colombia y Ecuador.

Tambien somos asociados a la Asociacion de Cerveceros Artesanales de la Republica Argentina, la asociacin mas grande y antigua de Latinoamerica.

Capitulo 2 Historia de la cerveza

La cerveza es una de las bebidas ms antiguas del mundo, junto con el vino. Desde hace miles de aos el ser humano viene disfrutando de cervezas de todo tipo, sabores y colores.

No existen datos sobre quienes inventaron la cerveza, pero los registros mas antiguos sobre este sabroso producto, nos remontan a 6.000 aos atrs, en la zona de la mesopotamia, especficamente en Sudan, los Sumerios ya elaboraban cerveza e incluso dejaron registros escritos sobre la produccin de este producto.

La Sumerios elaboraban cerveza de la siguiente manera, tomaban pan hecho con harina de trigo, lo cortaban en pedazos y metan esos pedazos en vasijas a las cuales les agregaban agua, dejando esas vasijas al rayo del sol durante varios das. El calor del sol hacia fermentar la harina de trigo y gracias a este proceso obtenan una bebida alcohlica que luego filtraban y beban. Ellos llamaron a esa cerveza, Siraku.

Estatuilla de una mujer fabricando cerveza. Mastaba de Meresanj. V Dinasta

En Egipto los arquelogos que estudian las pirmides, durante aos han sabido que la cantidad de obreros utilizados en la construccin de las mismas sobrepasaba las 20.000 personas, pero la gran duda que tenan era, en donde vivan esas personas, donde descansaban, donde se alimentaban ?

Se supona que para construir semejantes monumentos deba existir cerca de las pirmides un campamento que pudiera albergar a tanta gente para darles dicho descanso y comida.

Durante aos buscaron ese campamento hasta que finalmente lo hallaron y grande fue su sorpresa al descubrir que en este lugar, adems de albergues, haba panaderas y fabricas de cerveza, as es, los egipcios daban a sus obreros pan y cerveza, para alimentarlos y que tuvieran la energa suficiente para poder mover los enormes bloques de piedra que conforman las pirmides.

Este era un buen alimento para los obreros ya que el pan que por un lado era econmico, aportaba carbohidratos y la cerveza, nutrientes para generar energa. La cerveza era considerada como el Pan Liquido, por lo que podramos afirmar que las majestuosas pirmides de Egipto fueron construidas gracias a este maravilloso elixir que los egipcios llamaron Zythum.

En los siguientes graficos podemos ver como los egipcios dejaron registrado en jeroglficos algunas referencias a la elaboracin de su cerveza.

MOLER EL GRANO

AMASAR LA PASTA

BRASEAR

FILTRAR CERVEZA

PREPARAR CERVEZA

FABRICACION DE CERVEZA

En la antigedad era comn que existieran pueblos que traspasaban sus fronteras e invadan a otros pueblos y los conquistaban, llevando consigo su cultura, sus costumbres, religin y gastronoma, dentro de la cual se encontraban las bebidas, ocasionando de esta manera la difusin de la fabricacin y consumo de cerveza de un pas o de una regin a otra.

De esta manera, por medio de las conquistas, la cerveza llego a Europa en donde existen vestigios de fabricas de cervezas de 4.000 aos aos de antigedad en Espaa, pero sin embargo fueron los alemanes los que le dieron mayor impulso a la fabricacin de esta bebida, sobre todo los monjes monacales quienes mejoraron el aspecto, el sabor y el aroma de la cerveza.

Ya por la edad media, existan en Alemania, gran cantidad de fabricas de cerveza, e incluso ya se comenzaba a realizar mezcla de cereales para obtener productos diferentes, lo que motivo que en 1.516 Guillermo IV de Baviera decretara la Ley de Pureza (Reinheitsgebot), la cual indica que la cerveza 100x100 pura, debe elaborarse exclusivamente con 3 ingredientes, Agua, Malta de cebada y Lpulo, de esta manera los alemanes protegieron la pureza del producto.

La ley no menciona la levadura, la cual fue descubierta en 1880 por Luis Pasteur. Antes de conocer el mecanismo de la fermentacin, los cerveceros usualmente tomaban el sedimento de una fermentacin previa y lo agregaban a una nueva.

Hoy en da se siguen elaborando cervezas que cumplen con esta ley, las cuales son una garanta de calidad y no tienen aditivos qumicos aadidos, aunque la mayora de las cervezas que se fabrican en todo el mundo son cervezas industriales que lamentablemente estn muy lejos de parecerse a una legitima cerveza hecha exclusivamente con malta de cebada.

Por suerte, desde hace algunas dcadas atrs, la elaboracin de cerveza en forma artesanal traspaso las fronteras de Europa y llego a Estados Unidos, y de all comenz a expandirse al resto del continente americano, logrando de esta manera introducir en algunos pases este producto y generando una buena aceptacin por parte de los consumidores, gracias a quienes esta industria ha logrado crecer en trminos mas que aceptables.

Todava quedan algunos pases en el continente en donde la elaboracin y consumo de cerveza artesanal es prcticamente desconocida, como en Ecuador, en donde CAE se a propuesto introducir este mtodo de fabricacin y fomentar el consumo de este tipo de productos.

Pero, que significa elaborar cerveza en forma artesanal ? Esto supone fabricar un producto bajo un proceso totalmente controlado por el hombre, sin la utilizacin de qumicos y respetando la pureza de dicho producto.

Si bien en muchos pases existen FABRICAS de cervezas artesanales, lo que puede llevar a uno a pensar que el proceso artesanal no se respetara, ya que la utilizacin de maquinarias industrializa el proceso de elaboracin, estas fabricas utilizan equipos muy sencillos que aseguran la elaboracin artesanal, y por otro lado la categora de ARTESANAL viene mas bien dada por la pureza del producto, es decir la no utilizacin de productos qumicos en su elaboracin y la utilizacin exclusiva de cebada.

Hoy en da tenemos la posibilidad de armar un equipo casero para fabricar cerveza en nuestros hogares, en forma muy sencilla y econmica, pudiendo obtener un producto de buena calidad.

Existen muchos estilos de cervezas diferentes, rubia, roja, negra, ahumada, de trigo, etc., y dentro de cada estilo tenemos variedades, por ejemplo, dentro de las cervezas rubias, podemos encontrar diferentes tipos de grado alcohlico, sabores ms suaves o ms fuertes, espumas efmeras o densas, colores diferentes, e inclusive hasta cervezas saborizadas, por lo que el mundo de la cerveza artesanal es muy amplio.

Esto nos da la posibilidad de ir probando de a poco, diferentes estilos, distintas variedades, o incluso llegar a crear nuestro propio tipo de cerveza.

Elaborar cerveza es como hacer una receta de comida, en el que sabemos que necesitamos los utensilios para cocinarla, servirla y comerla, como los diferentes ingredientes que mezclaremos en variadas proporciones, en distintos momentos, y tambin tenemos un mtodo de coccin.

Por estos motivos, elaborar cerveza artesanal no solo es un placer, ya que podemos degustar nuestro propio producto, sino tambin sencillo.

Tambin es interesante saber que tenemos recetas de cervezas que nos sirven como base, pero que podemos modificar a nuestro gusto para llegar a obtener la cerveza que sea ms gustosa a nuestro paladar.

Con este curso, podrn obtener los conocimientos bsicos para fabricar cerveza artesanal en sus propias casas, armando un equipo sencillo y al alcance de cualquier persona.

Pero este conocimiento bsico es simplemente una gua que servir para que puedan comenzar a introducirse en el fascinante mundo de la cerveza artesanal y por que no, el da de maana comenzar un micro emprendimiento comercial.

Sugerimos siempre a los asistentes, que la elaboracin de cerveza artesanal, comienza como un hobby, que se pone en prctica entre varias personas, por una cuestin de costos y tambin para que entre esas personas resulte ms fcil el proceso de elaboracin, por eso es importante que cada persona cuente con un grupo de amigos, familiares o compaeros de trabajo, con los cuales compartir costos, esfuerzo, trabajo, pero tambin divertirse al fabricar sus propias cervezas. Normalmente es suficiente con tener un grupo de 3 a 4 personas.

Capitulo 3 Diferencias entre las cervezas artesanales y las industriales

Hoy en da, en prcticamente todos los pases del mundo se consumen cervezas industriales, las cuales estn muy alejadas de la verdadera cerveza, ese producto que es 100 x 100 natural, elaborado segn la ley de pureza alemana de 1516 que establece la utilizacin de malta de cebada.

Las cervezas industriales se elaboran con una mezcla de malta de cebada y cereales adjuntos, como el arroz o el maz, que son mas econmicos y rinden mas, por lo que sirven para que estas empresas tengan costos bajos de produccin, tambin se les agrega antioxidantes, estabilizantes y otros productos qumicos que muchas veces ni siquiera figuran en la etiqueta, sin importar demasiado la calidad del producto y alejndose de lo que realmente es una cerveza autentica.

Tampoco se le da a la cerveza industrial el tiempo necesario de estacionamiento para que este a punto, generalmente por la gran demanda, ni bien se embotella el producto sale a la venta.

Por otro lado, tanto en el Ecuador, como en los dems pases de Amrica, la variedad de cervezas no es grande, todas elaboran el mismo estilo PILSEN LAGER, tienen el mismo color, la misma espuma, el mismo grado alcohlico, la misma cantidad de gas, el sabor es muy parecido y lo nico que las diferencia es la etiqueta, mientras que la enorme variedad de estilos de cerveza artesanal hace que podamos degustar una infinidad de tipos de cerveza, desde Rubias o Doradas, pasando por Rojas, Negras, Ahumadas, de Trigo, Amargas, con alto o bajo contenido alcohlico como las Barley Wine o Vino de Cebada, que llegan a tener 10 o mas grados de alcohol, logrando de esta manera una cerveza con un contenido alcohlico similar al vino, de all su nombre.

La cerveza artesanal es mas sana que la industrial por el simple motivo de no llevar productos qumicos, es mucho ms nutritiva por ser hecha en base a cebada, la cual contiene nutrientes muy importantes para la salud humana, obviamente bebiendo con moderacin.

Tambin hay que tener en cuenta que la gasificacin de la cerveza artesanal, se produce en forma totalmente natural, gracias a la fermentacin en botella, mientras que las cervezas industriales son inyectadas con gas carbnico.

Otra de las grandes diferencias entre una cerveza artesanal y una industrial, es el esfuerzo y la preocupacin que un cervecero artesanal pone en la elaboracin de su producto, ya que no cuenta con la tecnologa que tienen las cerveceras industriales, por lo que el producto final es un producto mucho mas cuidado, y con mejor calidad.

Por lo tanto podemos decir que las diferencias entre las artesanales y las industriales son muchas y muy importantes, logrando as un enorme inters por parte de los consumidores que hoy en da en muchas partes del mundo se vuelcan a productos artesanales, por la dedicacin en el proceso de elaboracin, por la falta de elementos qumicos, y por la amplia variedad de productos que se ofrecen.

Capitulo 4 Explicacin sobre insumos MALTA

MALTAS BASICAS

La malta se obtiene de la cebada, la cual es una planta gramnea y est en la categora de cereal, como el trigo o el maz. Existen 2 tipos de cebadas, la forrajera que se utiliza como alimento para los animales y no se usa jams en la elaboracin de cerveza, ya que por sus cualidades no es apta para este proceso, y la cebada cervecera que se utiliza exclusivamente en la fabricacin de esta bebida. Aqu en el Ecuador se sembraba cebada cervecera hace un par de dcadas atrs, pero hoy en da las cerveceras industriales importan la malta ya procesada por ser ms econmica y de mejor calidad.

El grano de cebada contiene entre otras cosas almidn en forma insoluble (No se disuelve en agua), el cual necesitamos primero transformarlo en almidn soluble (Que si se disuelve) y luego en azucares fermentables, las cuales sern muy importantes para nuestra cerveza, ya que luego se convertirn en el alimento de las levaduras, las que transformaran esos azucares en alcohol y gas por medio de la fermentacin. Como transformamos el almidn insoluble en soluble ??? Mediante lo que se llama el proceso de malteado, que no es otra cosa que hacer germinar el grano de cebada y luego secarlo en hornos..

Una vez cosechado el grano de la planta, se coloca en bandejas las cuales son sumergidas en agua para comenzar el proceso de germinacin.

Luego se roca con agua cada cierto tiempo hasta lograr que el brote tenga el mismo tamao del grano, en ese momento se debe abortar el proceso de germinacin, ya que se ha realizado la transformacin de almidn insoluble en soluble, comenzando con el proceso de secado en hornos a diferentes temperaturas, para evitar que el grano siga germinando y se pierda el contenido de almidn.

Este proceso de germinado y secado en horno dura aproximadamente entre 1 a 2 semanas.

Con este proceso obtenemos lo que se llama la malta bsica, que son granos de cebada con alto contenido de almidn soluble.

Cabe recalcar que existen 3 tipos de maltas bases, Pilsen Munich y Viena que son las ms comunes y utilizadas.

GRANO GERMINADO SECADO A BAJA TEMPERATURA = MALTA PILSEN GRANO GERMINADO SECADO A MEDIANA TEMPERATURA = MALTA MUNICH GRANO GERMINADO SECADO A ALTA TEMPERATURA = MALTA VIENNA

La Malta Pilsen es la que mas se utiliza en todo el mundo para elaboracin de cerveza, debido a que su color es muy claro y su sabor suave, dndonos como resultado cervezas rubias o doradas con sabores muy suaves.

Las maltas Munich y Viena, nos dan como resultado cervezas de tonos un poco ms oscuros que pueden llegar al rojo claro, y sabores ms intensos a malta.

Las maltas Munich y Viena se han comenzado a utilizar cada vez ms en los ltimos aos.

Cabe aclarar que para todo tipo de cerveza siempre se utiliza malta bsica, sola o mezclada con otros tipos de maltas que aportaran colores, sabores y olores, que son llamadas Maltas Especiales.

MALTAS ESPECIALES

Como dijimos antes, si luego de secado el grano y habiendo obtenido una malta bsica, se lo deja ms tiempo en el horno, se obtienen maltas ms tostadas, que se llaman Malta Caramelo, y se utilizan para darles ms color a la cerveza rubia, y tambin acentuar el sabor a malta.

Cuanto mas tiempo se tuesta el grano, ms oscuro ser el color de la malta, por el grado de tostado que se obtiene, por este motivo encontraremos Maltas Caramelo de 30 grados, 50, 80, los cuales nos indican el grado de tostado a las que han sido sometidas.

Si mezclamos Malta Bsica con Malta Caramelo 30 grados, obtendremos una cerveza con un color un poco mas oscuro que el que obtendramos usando solo malta base, y con un sabor a malta mas pronunciado, ya que el tostado tambin acenta el sabor de esta.

SI mezclamos malta base con malta caramelo 80, obviamente obtendremos un rojo ms intenso que el que nos da una malta caramelo 30, y un sabor ms pronunciado a malta.

La malta ms oscura es la Malta Negra o Malta Chocolate que se utiliza para elaborar la cerveza negra, una cerveza 100 x 100 oscura, espesa y con un sabor fuerte, adems de una espuma muy condensada.

La cerveza negra mas famosa del mundo es la GUINESS, elaborada en Irlanda y muy popular gracias a su mencin en muchas pelculas.

Es importante aclarar nuevamente que las recetas de cerveza, solo nos dan una base para elaborar un determinado tipo o variedad de cerveza, pero que si nosotros modificamos las cantidades de malta o utilizamos otros tipos de malta, podremos realizar variaciones a la receta original, cambiando el sabor y el color de la cerveza, es decir que todo esta librado a nuestra creatividad.

Si queremos hacer una cerveza rubia o dorada, usaremos solo malta bsica ya que queremos como resultado final una bebida de color amarillo claro y transparente. Si por el contrario, queremos hacer una cerveza negra estilo Porter, mezclaremos malta bsica con malta chocolate o malta black patent, que son maltas negras y nos darn el color y el sabor que buscamos.

El uso de la malta bsica se debe principalmente a que es la que mayor contenido de almidn contiene, mientras que las maltas caramelo, chocolate, black patent, etc., contienen poca cantidad de almidn y solo las utilizamos para manejar el color y el sabor de la cerveza. El bajo contenido de almidn en estas maltas especiales se debe a que la malta bsica que es dejada mas tiempo en el horno de secado para obtener maltas caramelo, por ejemplo, va perdiendo su almidn debido al exceso de temperatura y tostado que se produce dentro del horno

LUPULO

Hoja de Lpulo Lpulo en Pellets

El lpulo es una planta trepadora pariente de la marihuana, aunque sin ningn tipo de efecto extrao sobre los humanos.

Antiguamente se usaban las hojas del lpulo para agregar a la cerveza, hoy en da podemos comprar los llamados PELLETS, que son hojas molidas y deshidratadas que vienen en unos cilindros de 1 cm. aproximadamente por 4 Mm. de ancho.

El lpulo se siembra normalmente en los pases que tienen 4 estaciones climticas bien definidas, como los pases de Europa, USA. o Argentina, en donde se cultiva la variedad llamada CASCADE, muy popular entre los cerveceros artesanales.

El lpulo cumple varias funciones importantes, como:

AMARGOR: La adicin de lpulo a nuestra cerveza logra que esta tenga un mayor o menor grado de amargo, segn la cantidad de lpulo que pongamos. Hay que tener mucho cuidado con la cantidad de lpulo que agreguemos a la cerveza, ya que unos pocos gramos de diferencia pueden arruinar por completo nuestro producto.

SABOR: El lpulo tambin otorga sabor a nuestra cerveza. Existen variedades de lpulo que se utilizan solo para dar sabor, ya que son muy pobres en cuanto poder de amargo o de aroma.

AROMA: Tambin podemos intensificar el aroma de nuestra cerveza gracias al agregado de lpulo. Tambin tenemos lpulos que solo se utilizan para dar aroma, ya que son muy aromticos y pobres en amargo o sabor.

CONSERVACION: El lpulo es un gran bactericida, por lo que nos va a ayudar que nuestra cerveza pueda durar mas tiempo sin descomponerse por la invasin de bacterias.

Cuando los ingleses invadieron la India, comenzaron a enviar por barco grandes cantidades de cerveza para sus soldados. Estos viajes por barco que podan demorarse meses, viajando a diferentes temperaturas y sometiendo a la cerveza en barril a condiciones poco favorables, hacan que la cerveza llegara a la India totalmente contaminada. Para solucionar esto, los fabricantes comenzaron a agregar cada vez mayor cantidad de lpulo, para evitar dicha contaminacin y lograr conservar la cerveza, consiguiendo una cerveza extremadamente amarga, pero que deleitaba a las tropas inglesas. Tal es as que hasta el da de hoy existe un estilo de cerveza llamado INDIA PALE ALE, que se caracteriza por su intenso amargor y que es elaborada segn las recetas de aquellos tiempos

LEVADURA

Sobre de levadura Nottingham Levadura fermentando en el Sparkling

Las levaduras son nuestras mejores amigas en el proceso de elaboracin de nuestra cerveza, ya que ellas sern las responsables de generar alcohol y gas carbnico.

La levadura es un micro-organismo, que se encuentra en estado de suspensin, es decir dormido. Cuando nosotros le damos alimento a estos micro-organismos, los mismos se despiertan y comienzan a comer y a respirar.

De que se alimentan las levaduras ?? de azcar. Como vamos nosotros a obtener azcar para alimentar a nuestras levaduras ??? Realizando un proceso denominado MACERACION mediante el cual transformamos el almidn que se encuentra dentro de la malta en azucares fermentables gracias al uso de agua caliente y a que con el agua se activan unas enzimas que se encuentran dentro del grano de malta que se llaman Diastasas. Estas enzimas son las encargadas de romper el ncleo del almidn y transformarlo en azucares fermentables.

Que hacen las levaduras con el azcar ?? La comen, y la transforman en alcohol, adems de que al mismo tiempo generan gas carbnico, al inhalar oxigeno y exhalar gas carbnico, es decir al respirar.

Hay dos tipos de levaduras que se utilizan en la elaboracin de cerveza, la levadura ALE y la levadura LAGER, la diferencia es que las ALE fermentan a temperaturas que oscilan entre los 14 y los 25 grados, mientras que las LAGER trabajan a temperaturas ms bajas, alrededor de los 6 a 10 grados, otorgando sabores diferentes a nuestras cervezas.

Normalmente las cervezas industriales se elaboran con levaduras LAGER, y las artesanales utilizan en su gran mayora las ALE, debido a que es mas fcil mantener un fermentador Sparkling a una temperatura entre los 14 y los 25 grados, que mantenerlo a 6 o 10 grados.

Tambin existen diferencias en cuanto al sabor de cada levadura, a pesar de que quizs haya que tener un paladar muy experimentado para poder descubrir que tipo de levadura ha sido utilizado en una cerveza.

Las temperaturas son muy importantes, ya que si nos pasamos de las recomendaciones dadas para cada tipo de levadura, las mismas no podrn cumplir con su cometido.

Tambin llegan a ser un problema las levaduras ya que producto de su fermentacin, se obtienen residuos que son muy difciles de eliminar, pero que a su vez son caractersticos de la cerveza artesanal.

En nuestro caso, debido a que no podremos contar con filtros industriales que nos permitan eliminar esos residuos, el producto que obtendremos ser una cerveza con un grado mnimo de turbidez, dado por esos residuos en suspensin, que luego de un cierto tiempo de almacenamiento se sitan en el fondo de la botella y que al enfriar la botella prcticamente se solidifican, lo cual hace que al servir la cerveza esos residuos queden en el fondo de la botella, o sea que no perjudica nuestro producto, adems de que estos residuos son una de las grandes caractersticas con que cuentan las cervezas artesanales.

Hay personas que la primera vez que prueban una cerveza artesanal, miran con cierto desagrado esos residuos en el fondo de la botella, pero cuando comprenden que eso es el producto de la fermentacin de la cerveza, que no ocasionan ningn dao a la salud del ser humano, y que adems es el indicio claro de que ha sido elaborada en forma totalmente artesanal, dan valor a ese fondo de residuos, incluso en algunos pases de Europa en donde hay algunas fabricas artesanales que someten a su cerveza a varios filtrados, con el fin de eliminar totalmente esos residuos y obtener un producto totalmente limpio, los consumidores de cerveza artesanal no miran con buen ojo este tipo de cervezas, ya que las mismas se acercan mas a una cerveza industrial que a una artesanal.

En el caso de la cerveza artesanal, se producen dos fermentaciones con levaduras, una en el fermentador, es decir el botelln Sparkling, donde se genera cierta cantidad de alcohol, aproximadamente unos 3 grados, pero se pierde el gas debido a que el Sparkling debe tener un tapn de goma y una vlvula de aire o Air Lock, que permite salir el gas del Sparkling, ya que si esto no sucede puede reventar por presin, adems este Air Lock evita el ingreso de bacterias y la contaminacin de la cerveza.

La segunda fermentacin ocurre dentro de la botella donde gracias al agregado adicional de azcar, mas comida para las levaduras, generamos mas alcohol y gas, que en este caso no se pierde ya que la botella esta tapada a presin.

Es muy importante saber que al momento de embotellar y agregarle azcar a nuestra cerveza, debemos respetar las cantidades que nos indican en cada receta, normalmente se agregan entre 6 a 8 gramos como mximo por litro de cerveza, si nos pasamos de los 8 gramos por litro, corremos el riesgo de generar demasiado gas dentro de la botella y que esta explote. Por experiencia puedo recomendar utilizar 7 gramos por litro de cerveza, lo cual nos dar un buen contenido de gas.

Tambin hay que tener en cuenta que cuanto mayor cantidad de azcar agreguemos, mayor cantidad de contenido alcohlico vamos a obtener, aunque tambin el contenido alcohlico depende en gran parte de la cantidad de azucares fermentables que contiene la malta que utilizamos, es decir, la cebada es una planta que esta expuesta a los cambios climticos, y en algunas ocasiones, ya sea por sequas o exceso de lluvias, el contenido de almidn varia, lo que nos da tambin una variacin en la cantidad de azucares fermentables y en nuestro nivel de alcohol. Estas variaciones no sern notorias para nosotros ya que hablamos de diferencias muy pequeas que en este momento no son importantes, aunque ya fabricando cerveza para comercializar, si debemos realizar controles de rendimiento de malta para lograr siempre el mismo contenido alcohlico.

Capitulo 5 COMO ARMAR EL EQUIPO DE ELABORACION

Existen en muchos pases, empresas que se dedican a fabricar equipos para elaboracin de cerveza, y la diferencia es principalmente la capacidad de elaboracin y la simpleza en el manejo de los mismos, pero el proceso de elaboracin de la cerveza es siempre el mismo, ya sea hecha en casa o en una planta industrial.

Pero si queremos elaborar cerveza a bajo costo, en forma artesanal y en nuestras casas, debemos armar un equipo muy rudimentario, que nos permitir elaborar nuestras cervezas en forma muy fcil.

Prcticamente todos estos elementos que conforman el equipo de elaboracin, se pueden conseguir en Quito o en cualquier ciudad del Ecuador, en lugares como Supermaxi, Ferrisariato, Kiwi, etc., y el precio aproximado es de unos $ 150 a $ 180, suma que podemos reducir consiguiendo algunos elementos prestados, como por ejemplo una olla o tamalera para hervir el mosto, siempre hay algn familiar que tiene una tamalera, una jarra medidora, un martillo, manguera de gas, etc.

Existen 4 elementos, tapn de goma / Air Lock / tapadora de martillo y tapas corona, que no se consiguen en el Ecuador, pero que CAE los esta importando en este momento a precios accesibles.

Hay otros 2 elementos, un termmetro que tenga una escala hasta 100 grados, que no se consiguen en farmacias, sino que hay que buscar empresas que vendan elementos para laboratorios qumicos, igual el densmetro, el cual se utiliza para medir la densidad de un liquido, pero en caso de no poder conseguirlo en su ciudad, nosotros podemos darles la direccin de una empresa aqu en Quito que venden estos elementos.

DETALLE DE LOS ELEMENTOS

1 COOLER GRANDE 48/50 LITROS Los mejores son los de marca Rubbermaid, que se consiguen tanto en el Megamaxi, como en Kiwi o en Ferrisariato, deben tener una vlvula de desagote al costado con un tapn. Cuestan alrededor de $ 45 a $ 55.

1 FUNDA MACERADORA (Funda de almohada color blanca) Una funda de almohada blanca, no de color, y sin dibujos, ya que esta funda se usara en agua muy caliente y si es de color o tiene dibujos, puede desteir y arruinar nuestra cerveza. Puede ser una funda usada y bien lavada y enjuagada.

1 OLLA ALUMINO 20 LITROS O TAMALERA GRANDE Esto seria ideal que puedan conseguirlo prestado, ya que casi siempre alguien de la familia tiene una olla grande o una tamalera. Es necesario que tenga como mnimo una capacidad de 19 o 20 litros. Pueden ser dos ollas de 10 litros.

1 TERMOMETRO HASTA 100 GRADOS Esto no se consigue en cualquier farmacia, solo en los distribuidores de elementos para laboratorios qumicos, y cuestan el termmetro y el densmetro $ 40 los dos.

1 DENSIMETRO Sirve para medir la densidad de los lquidos

2 BOTELLONES SPARKLING DE 20 LITROS CADA UNO Estos botellones los pueden obtener llamando por telfono a cualquier empresa que distribuye agua y decir que quieren comprar 2 botellones llenos. El costo de cada botelln con agua ronda los $ 10 a $ 13. El agua que contienen los botellones la pueden utilizar para elaborar su primera cerveza.

1 EMBUDO GRANDE Para poder introducir la cerveza enfriada en el Sparkling. Se consiguen fcilmente y cuestan alrededor de $ 2

1 EMBUDO PEQUEO PARA EMBOTELLAR Para poder introducir la cerveza dentro de las botellas. Aprox. $ 1 Este embudo debe poder entrar en la manguera de gas, ya que con estos elementos podremos embotellar luego.

MANGUERA PARA GAS Unos 30 centimetros Para embotellar Es la tpica manguera azul que se consigue en cualquier lado.

1 FILTRO DE CAF DE TELA Son esos filtros que se usan en las maquinas que tenemos en casa para hacer el caf, a los que luego le agregamos el filtro de papel. Es un filtro de tela plstica con agujeros muy pequeos. Se pueden conseguir repuestos de este filtro.

1 TAPON DE GOMA Los importa CAE Sirve para tapar los botellones y como tienen un agujero en la parte superior, all va el Air Lock o trampa de aire que dejara salir el gas del Sparkling y evitara que ingresen bacterias.

1 AIR LOCK Los importa CAE Vlvula de aire para salida de gases

1 PROBETA DE VIDRIO Servir para tomar muestras de densidad

1 TAPADORA DE MARTILLO Las importa CAE Para colocar las tapas corona en las botellas

TAPAS CORONA Las importa CAE

1 MARTILLO

1 JARRA MEDIDORA DE VIDRIO DE 500 CM3 Las tpicas jarras medidoras de vidrio marca PYREX. Puede ser de mayor o menor capacidad.

1 CEPILLO PLASTICO PARA LIMPIAR BOTELLAS

1 BALANZA DIGITAL PARA PESAR POR GRAMOS Normalmente este tipo de balanzas pesan desde 1 gramo hasta 5 kilos. La que se ve en la foto fue comprada en Almacenes Montero a $ 23

1 TUBO PLASTICO PARA EMBOTELLAR Tubo de plstico de pulgada y unos 15 CMS de largo Este tubo se consigue en Kiwi o en Ferrisariato y cuestan menos de 1 dlar

1 LLAVE DE DESAGOTE Estas son las tpicas llaves que van en los aparatos que se utilizan en las empresas para tener los botellones Sparkling con agua fresca. Se consiguen en Kiwi o en Ferrisariato y cuestan alrededor de $ 3 a $ 4

1 TEFLON Necesario para evitar fugas de liquido al embotellar. Se coloca en la unin del tubo de plstico y la llave dispensadora.

1 ESPUMADERA METALICA Son las que se usan para sacar las papas fritas de la sartn. Se utiliza para retirar la espuma que se genera cuando hervimos el Mosto.

2 ROCIADORES PLASTICOS Para rociar alcohol y lquido antibacterias

Recomendamos a los asistentes, comprar de a poco los diferentes artculos que conforman el EQUIPO BASICO, y en principio preocuparse ms por estudiar detenidamente el manual de elaboracin, para no cometer errores.

Es importante que sepan de memoria todo el proceso de elaboracin de la cerveza y los cuidados que hay que tener, para poder lograr el xito en este emprendimiento.

Recuerden, un pequeo error puede hacer que tengamos que botar a la basura nuestra cerveza, con la consiguiente perdida de dinero, tiempo y esfuerzo.

Armen su equipo de trabajo y asignen tareas especficas a cada uno de los miembros del equipo.

Antes de elaborar su primera cerveza, repasen detenidamente los pasos a seguir, asegrense de haber pesado todos los ingredientes, de sanitizar los elementos que van a utilizar y controlar los tiempos.

Es muy comn hacer cerveza en grupo, si es asi definan las tareas que cada integrante del grupo deber realizar y asegrense de que todas las actividades estn organizadas y haya uno o varios responsables por cada tarea.

Adems de estos elementos, van a necesitar lo siguiente

1 Litro de alcohol 1 Litro de antibacterial 911 ( Se consigue en el supermaxi )

Capitulo 6 RECETA A UTILIZAR

RECETA BASICA PARA UNA CERVEZA ALE RUBIA

4,250 KILOS DE MALTA PILSEN BASICA 250 GRAMOS DE AVENA ARROLLADA 14 GRAMOS DE LUPULO CASCADE 1 SOBRE DE LEVADURA NOTHINGHAM 27 LITROS DE AGUA 2 GRAMOS DE GELATINA SIN SABOR AZUCAR BLANCA (Cantidad necesaria) HIELO EN CANTIDAD (Para enfriar rpidamente el mosto)

Esta es la receta ms fcil de realizar y con la que la mayora de cerveceros artesanales comienza a realizar sus pruebas.

Con esta receta podremos obtener aproximadamente 12 a 15 litros finales de cerveza rubia con un buen contenido de gas, una espuma consistente gracias al agregado de la avena arrollada y un nivel alcohlico aproximado de 5 grados.

Utilizamos 100x100 Malta Bsica, a fin de obtener el color tradicional en las cervezas de este estilo, un amarillo claro y cristalino.

La cantidad de litros finales depender de que se hayan respetado los pasos del proceso de elaboracin, no siempre se logran los mismos resultados.

El agregado de avena arrollada es importante ya que esta acta como un generador y retenedor de espuma, lo que nos ayuda a generar una espuma ms consistente y duradera, si no introdujramos avena, nuestra espuma seria muy efmera, es decir, durara muy poco tiempo y obtendramos una cerveza prcticamente no muy agradable.

Al agregar gelatina sin sabor durante la coccin del Mosto, esta hace que las protenas de la cebada y otras impurezas como restos de lpulo, se solidifiquen y se decanten, es decir que vayan hacia el fondo, obteniendo de esa manera una cerveza mas cristalina, aunque este no sea el nico elemento que nos ayude a obtener un producto mas transparente ya que tambin deberemos filtrar nuestra cerveza para eliminar los residuos de la fermentacin.

Es importante aclarar que la relacin normal entre agua y malta es de 3 litros de agua por cada kilo de malta, tomando en cuenta tambin la cantidad de avena que agregamos, aunque esta relacin puede variar de acuerdo al tipo de cerveza que elaboramos, algunas recetas nos piden proporciones diferentes.

Con respecto al agua, podemos utilizar agua de la canilla, la cual pondremos el da anterior en un recipiente y la dejaremos descansar toda la noche para declorinarla, es decir eliminar por evaporacin el cloro que en ella se encuentra.

Al da siguiente podremos utilizar perfectamente el agua declorinada sin temor a que tengamos un mal sabor en nuestra cerveza.

Es importante volver a recalcar que fabricar cerveza es como hacer un plato de comida. Si ustedes tienen una receta para hacer por ejemplo, una paella, all vern la cantidad de ingredientes que necesitan, los utensillos para cocinar y el mtodo de preparacin de la paella. Una vez que ustedes realicen su primera paella, posiblemente piensen que la prxima vez que vuelvan a cocinar una, podrn agregarle por ejemplo, mas camarones, menos cebolla, mas pimienta, o incluso introducir ingredientes que no estaban en la receta original, como calamares o pulpo, y as lograr una paella mas sabrosa o mas adecuada al paladar del cocinero.

Esto muestra que las recetas solo son una base para empezar a elaborar un producto y tener una idea de cmo queda el producto con esa receta, pero esta en su creatividad la posibilidad de mejorar esas recetas modificndolas, ya que una vez que hayan echo varias pruebas y conozcan perfectamente como funciona esto y como es el proceso de elaboracin, comenzar a realizar modificaciones a esta receta, como por ejemplo, colocar un poco mas de lpulo para que sea mas amarga, en vez de utilizar 4 kilos de malta bsica, utilizar 3 kilos 800 gramos de bsica y 200 gramos de alguna malta caramelo o chocolate, para ver las diferencias de colores y sabores que pueden obtener, utilizar diferentes tipos de lpulos para saborizar y aromatizar aun mas la cerveza, etc., etc., ser una tarea sencilla.

O tambin comenzar a experimentar con otros estilos de cervezas, como cervezas rojas, negras, etc.

Recin en ese momento se darn cuenta de lo fascinante y amplio que es el mundo de la cerveza artesanal.

Por otro lado, seguramente ustedes comenzaran a buscar en el Internet, recetas de cervezas, algo que en principio no les recomiendo por la sencilla razn que en el Internet pueden encontrar de una misma cerveza, 100 recetas diferentes porque cada uno publica la receta que mas le gusta, esto har que seguramente se sientan inseguros al momento de intentar con otro estilo nuevo, para evitar esto CAE les ira suministrando de a poco recetas seleccionadas para que vayan armando un archivo que les ser til el da de maana.

Capitulo 7 PROCESO DE ELABORACION

A partir de este instante, comenzaremos a ver el proceso de elaboracin de la cerveza, para lo cual es importante comprender exactamente, que es lo que vamos a hacer y como lo vamos a lograr.

Lo que vamos a hacer simplemente es, transformar un cereal slido en una bebida refrescante llamada cerveza.

Dijimos en el capitulo MALTA, que la misma se obtiene de los granos de cebada cosechados, germinados y secados al horno.

Estos granos contienen almidn, el cual nosotros necesitamos transformar en azcar fermentable por medio de un proceso de maceracin en agua caliente.

El agua caliente depositada en el cooler junto con la malta y la avena, las cuales introduciremos en la funda maceradora, har que los granos vayan absorbiendo agua. El agua activara unas enzimas llamadas Diastasas, que rompern el ncleo del almidn y lo transformaran en azucares fermentables las cuales por exceso de agua sern eliminadas del grano y que al mezclarse con el agua formaran el MOSTO, el cual es un liquido espeso, de color marrn y dulce.

Este proceso suele durar aproximadamente 1 hora y 30 minutos, dentro de este tiempo nos aseguramos haber convertido en azcar todo el almidn que se encuentra dentro de los granos. Transcurrida 1 hora y media procedemos a sacar el MOSTO del cooler y depositarlo en el sparkling. Luego agregamos mas agua caliente en el cooler y dejamos durante unos 20 minutos para que podamos extraer todo el azcar fermentable que se encuentra dentro de los granos, esto proceso es conocido como LAVADO DE LOS GRANOS.

De all obtendremos otra cantidad de litros de mosto que agregaremos a nuestro sparkling y realizaremos las tomas de densidades para ver si nuestro mosto esta a punto o muy denso. Luego de eso herviremos el mosto durante 1 hora, para eliminar bacterias y para agregar el lpulo, con el cual daremos amargo, sabor y aroma.

Despus del proceso de hervido, enfriaremos rpidamente nuestro mosto para evitar que se contamine con las bacterias que estn en el aire, ya que el mosto es un caldo de cultivo para esas bacterias debido al contenido de azcar.

Una vez enfriado el mosto lo colocaremos en un botelln sparkling junto con la levadura, para que comience el proceso de fermentacin primaria, que dura aproximadamente 3 a 5 das.

Una vez terminada la fermentacin primaria, dejaremos reposar varios das y realizaremos un trasvase para eliminar sedimentos, dejaremos 7 dias mas en el botelln para maduracin y luego procederemos a envasar nuestra cerveza con el agregado de azcar para que las levaduras que quedan dentro del liquido generen una segunda fermentacin dentro de la botella, en la cual llegaremos a obtener el nivel de gas y alcohol que nosotros necesitamos.

Esta segunda fermentacin en botella dura aproximadamente 15 das ms.

El proceso es bastante simple, pero es importante saber que y como lo estamos haciendo para no cometer errores y adems para poder luego de a poco, adquiriendo mayores conocimientos que nos permitan elaborar cervezas de estilos o variedades mas complejas.

PREPARANDONOS PARA COMENZAR

Aqu es importante tener en cuenta ciertas recomendaciones para lograr el xito y para evitar que la primera vez que hagan cerveza se convierta en algo tedioso.

1) El tiempo normal que se puede tardar en elaborar una cerveza es 5 a 6 horas, pero la primera vez, por falta de experiencia puede llegar a extenderse a 8 horas, por lo que se recomienda empezar por la maana.

2) Es importante repasar el proceso de elaboracin entre todo el equipo y que cada uno de los integrantes tenga una funcin asignada a fin de que no estn todos haciendo lo mismo al mismo tiempo y estorbndose, o que nadie haga nada pensando que el otro se encargara de hacer lo necesario.

3) El primer paso es la preparacin de los ingredientes y del equipo. Es importante ver primero la receta para comenzar a pesar todos los ingredientes y tenerlos listos al momento de necesitarlos, en vez de esperar a que llegue el momento indicado y recin ah pesarlos, esto nos ahorrara tiempo.

4) Tengan sobre una mesa de trabajo, todos los implementos necesarios en esta etapa, como la balanza, los insumos ya pesados, la funda maceradota, el termmetro, el densmetro, la espumadera, el alcohol, el tapn de goma, el Air Lock, el embudo grande, el florero de vidrio, la jarra medidora, etc.

5) Tengan mucho cuidado ya que estarn trabajando con agua caliente y cualquier accidente puede provocar quemaduras graves, cuando una persona este manipulando la olla con el agua, los dems deben dejarle espacio para que pueda trabajar y no estar encima de el, ya que esto puede generar un accidente y lo que queremos es divertirnos y fabricar nuestra primera cerveza.

6) Tengan muy en cuenta el tiempo que toma cada paso del proceso para organizarse mejor, poner a hervir 13,5 litros de agua puede llegar a demorarse unos 40 minutos, dependiendo de la temperatura ambiente, la maceracin dura 1 hora y 30 minutos, ni bien comienzan con la maceracin deben poner a calentar la segunda tanda de agua, es decir los otros 13,5 litros para tenerlos listos, etc., etc.. Siempre vayan teniendo en cuenta cual es el prximo paso a seguir, para evitar demoras.

MACERACION

Como dijimos anteriormente, en este proceso de MACERACION en agua caliente, lo que haremos es convertir el almidn en azcar fermentable gracias a la accin de las enzimas diastasas.

Este proceso de MACERACION se divide en dos partes, el EMPASTE y el LAVADO DE LOS GRANOS.

El Empaste se realiza para lograr que las diastasas se activen y comiencen a transformar el almidn en azucares fermentables y lograr un mosto espeso, oscuro y dulce.

La forma de hacer el EMPASTE es la siguiente.

Para esta receta, vamos a utilizar la siguiente proporcin, tener en cuenta que algunas recetas pueden llevar una proporcin diferente.

3 litros de agua por cada kilo de malta + avena para el EMPASTE 3 litros por kilo de malta + avena para el LAVADO DE LOS GRANOS

Porque introducimos adems de malta, AVENA ARROLLADA ??? La avena nos sirve para lograr una mejor espuma en nuestra cerveza, y adems que esa espuma no sea efmera, como en la mayora de las cervezas industriales, sino ms bien sea una espuma que dure la mayor cantidad de tiempo posible. Es importante manejar con cuidado la cantidad de avena ya que si nos excedemos tendremos una espuma tan fuerte que al servir la cerveza en el vaso solo tendremos espuma desbordndose.

Si tenemos 4,250 kilos de malta ms 250 gramos de avena arrollada, tenemos un total de 4.500 gramos, el agua a utilizar en el EMPASTE, ser de:

3 x 4.500 = 13 litros 500 cm3

Esta cantidad de agua la mediremos el da anterior a la fabricacin de nuestra cerveza. Como medimos el agua ?? Utilizando el botelln sparkling que sabemos que tiene una capacidad de 20 litros, y la jarra medidora que tengamos a la mano, iremos echando en el botelln 1 litro de agua, dejaremos que se quede un poco quieta para poder ver hasta donde llega el agua dentro del botelln y con un marcador indeleble haremos una marca por fuera y pondremos el numero 1, luego agregaremos otro litro mas de agua y repetiremos la operacin hasta llegar a los 20 litros, as tendremos marcas que nos ayudaran a saber la cantidad de litros de mosto que tenemos dentro del botelln.

Utilizando estas marcas agregaremos en cada botelln 13,5 litros y dejaremos reposar desde la noche anterior.

Porque hacemos esto ?? El agua del grifo contiene cloro y a veces demasiado cloro, y no queremos que nuestra cerveza tenga sabor a cloro, por lo que con este procedimiento lo que hacemos es declorar el agua, es decir eliminar el cloro de la misma ya que el cloro se evapora.

Al da siguiente ponemos a calentar los 13,5 litros que tenemos en uno de los botellones, tomando en cuenta que se tardaran entre 40 minutos a 1 hora, dependiendo del poder de fuego que tenga la cocina que utilizamos. Debemos llegar a una temperatura aproximada de 72 grados.

Mientras tanto tomamos la malta y la vamos moliendo en la licuadora de a poco, llenando una taza grande hasta la mitad con malta y moliendo esa pequea cantidad dndole a la licuadora unos 3 o 4 golpecitos en el botn de licuado ms grueso. Para que molemos la malta?? Para que pueda absorber mejor el agua. No queremos obtener harina de malta sino que la idea es lograr un 20 % de harina, un 50 % de grano partido y un 30 % de grano entero, aproximadamente.

Es importante moler de a poca cantidad la malta, ya que si metemos mucha malta en la licuadora nos quedara en la parte inferior mucha harina y luego casi todo el resto de granos enteros, lo cual no nos dar un buen resultado.

Metemos la malta molida y la avena arrollada dentro de la funda maceradora y colocamos la misma dentro del cooler de forma tal que la parte superior de la funda quede colgada hacia fuera del cooler y al cerrar la tapa del mismo quede sujetado el borde de la funda para que no caiga dentro del cooler.

Colocamos el agua caliente dentro del cooler tratando de cubrir la malta que se encuentra dentro de la funda y dejamos tapado durante 1 hora y media.

Lo que pasara dentro del cooler es que los granos absorbern el agua caliente y de esta manera se activaran las enzimas diastasas que destruirn el ncleo del almidn transformndolo en azucares fermentables. Por exceso de agua, los granos botaran estos azucares y el agua se comenzara a poner de un color marrn, se volver un poco espesa y dulce, convirtindose de esta manera en nuestro MOSTO.

Mientras tanto pondremos a calentar a 70 / 72 grados los otros 13,5 litros para realizar el lavado de los granos.

Luego de 1 hora y media de empaste, tomaremos el embudo grande que colocaremos en el sparkling, abriremos la tapa de desagote del cooler y con una jarra plstica o de vidrio grande iremos extrayendo el mosto e introducindolo en el sparkling. Es importante acordarse de tomar una muestra de ese mosto e introducirla en la probeta que utilizamos como medidor de densidad, y llenarlo casi hasta unos 2 centmetros antes del borde. Una vez terminado de sacar el mosto del cooler, procedemos a introducir en el los otros 13,5 litros de agua caliente, tapamos y dejamos unos 20 minutos para que los granos boten el resto de azucares fermentables. La muestra que tenemos en la probeta la enfriamos colocando la misma debajo del chorro de agua fra del lavabo y midiendo la temperatura cada 5 minutos hasta llegar a 25 grados. Una vez que alcanzamos esa temperatura introducimos el densmetro suavemente en la probeta y vemos que densidad nos marca, deberamos tener una densidad entre 1040 a 1045. Esa muestra de mosto que esta en la probeta la incorporamos al sparkling una vez hayamos hecho la medicin de densidad.

Transcurridos los 20 minutos que dejamos la segunda tanda de agua dentro del cooler, procedemos a realizar el lavado de los granos, esto nos servir para extraer de los granos los azucares fermentables que hayan podido quedar dentro de ellos.

Como realizamos el lavado de los granos ??? Abrimos la tapa de la vlvula de salida del cooler y con la jarra de plstico o de vidrio que usamos anteriormente comenzamos a llenar la misma, una vez llena cerramos la vlvula de salida y el contenido de la jarra lo volcamos dentro de la funda maceradora y sobre los granos para que de esta manera ese mosto sirva para lavar los granos. Realizamos esta operacin unas 15 veces para asegurarnos haber extrado todo los azucares fermentables y una vez concluido este paso, abrimos nuevamente la vlvula de salida del cooler y con la jarra comenzamos a sacar el mosto e introducirlo dentro del sparkling.

Debemos realizar cada cierta cantidad de litros una medicin de densidad para lo cual haremos lo siguiente, si nuestra jarra de plstico o vidrio tiene una capacidad de 1 litro por ejemplo, sacaremos 3 litros del cooler y los introduciremos en el sparkling. Luego tomaremos una muestra de mosto del sparkling y la pondremos dentro de la probeta y la enfriaremos para tomar la densidad del mismo.

Supongamos que la densidad original del mosto, es decir aquella densidad que medimos por primera vez, nos marco 1040, y que la densidad medida luego de haberle aadido 3 litros al sparkling nos marca 1036, eso significa que cada 3 litros la densidad baja 4 grados o sea que si agregamos 3 litros mas al sparkling llegaramos a una densidad de 1032, con otros 3 litros llegaramos a 1028 y con aproximadamente 2 litros y medio mas llegaramos a 1025 que es la densidad que buscamos.

Es muy importante respetar las densidades que nos da la receta de cada cerveza para poder obtener un producto de buena calidad, si la receta nos marca una densidad de 1025 y nosotros obtenemos una densidad ms baja, de 1015 por ejemplo, nuestra cerveza saldr muy aguada, ligera y casi sin alcohol.

Seguramente a esta altura se estarn preguntando, porque no ponemos toda el agua de una vez en el cooler, es decir los 13,5 litros del empaste y los 13,5 litros del lavado de los granos. No es conveniente poner toda el agua de una sola vez, ya que la calidad de la malta y el rendimiento que podemos obtener de ella, no es siempre el mismo, por eso es indispensable obtener primero un extracto al que podamos medir la densidad y as rebajrsela hasta llegar a la densidad deseada.

Es importante recalcar que el rendimiento de la malta, si bien hoy en da no hay muchas variaciones en este sentido, depende de la cosecha de la cual haya sido extrado el grano, y de la calidad de la cebada, por eso es importante controlar las densidades, no queremos obtener una gran cantidad de litros de una cerveza que no tiene cuerpo ni sabor, sino que lo importante es obtener una buena cerveza.

Por este motivo es importantsimo llevar a cabo el proceso de control de densidad ya que debemos respetar siempre la receta que tenemos, ya que si no realizamos este control corremos el riesgo de obtener una cerveza o muy aguada o muy espesa.

HERVIDO

Luego de terminar con el proceso de MACERACION y tener la densidad buscada, debemos verter el MOSTO en la olla para su hervido.

Porque debemos hervir el Mosto ? Para eliminar las posibles bacterias que se han introducido en el, ya que al ser un jarabe dulce es un caldo de cultivo para las bacterias que estn en el ambiente.

Calculamos que una vez que prendemos el fuego y ponemos la olla a calentar, vamos a demorarnos unos 20 a 30 minutos en lograr que comience a hervir, ya que el mosto que hemos extrado del cooler se encuentra a una temperatura aproximada de 45 grados.

Una vez que comienza a hervir, debemos hacerlo durante 1 hora, y aqu es donde comenzamos a adicionar el LUPULO, que como habamos dicho antes es un gran bactericida, por lo cual no solo nos servir para dar amargo, sabor y aroma a nuestra cerveza, sino tambin para lograr que tenga una cierta duracin una vez embotellada evitando la proliferacin de bacterias.

Las adiciones de lpulo son las siguientes.

Al comenzar a hervir 50 % del total que indica la receta Lpulo para amargor A los 45 minutos 25 % - Lpulo para sabor A los 55 minutos 25 % -Lpulo para aroma

Ejemplo: Si la receta indica 14 gramos de lpulo, adicionaremos al principio del hervor solo 7 gramos (50%), a los 45 minutos 3,5 gramos (25%), y a los 55 minutos los otros 3,5 gramos (25%), completando as los 14 gramos.

Debemos leer bien cada receta ya que existen muchas cervezas en las que no se utiliza esta simple formula de adicion de lpulo de 50% al principio del hervor y el resto en 25% cada adicion, sino que se deben agregar porcentajes diferentes.

Es importante aclarar que a los 55 minutos, adems del lpulo, debemos adicionar la gelatina, generalmente se agregan 2 gramos de gelatina sin sabor. Este producto nos sirve para precipitar las protenas del mosto producidas por el lpulo y la malta, es decir que vamos a lograr que esas impurezas se depositen en el fondo de la olla, por decantacin.

Siempre debemos tener en cuenta que al hervir el mosto durante 1 hora, tendremos una perdida por evaporacin de entre un 10 a un 12 %, es decir que si comenzamos hirviendo 18 litros de mosto, posiblemente nos queden al final del hervor 15.8 a 16.2 litros finales.

Hay que tener en cuenta algo muy importante y es que durante el hervor, se va a formar una espuma en el mosto la cual debemos ir sacando utilizando la espumadera, para evitar que esta espuma, que contiene algunos aceites esenciales que pueden dar sabores extraos a nuestra cerveza queden en el mosto.

Una vez finalizado el hervor, procedemos a realizar el whirpool que se logra introduciendo la espumadera limpia en el, y revolviendo en forma enrgica y circular durante varios minutos formando una suerte de remolino que provocara que cualquier resto de impurezas vaya al fondo de la olla, logrando as una clarificacin del mosto.

ENFRIADO

Una vez que termina de hervir nuestro mosto, comienza la parte mas complicada de este proceso, el ENFRIADO.

Porque es la parte ms difcil ??? Porque nosotros debemos enfriar nuestro mosto, que se encuentra a una temperatura aproximada de 95 grados, hasta unos 25 grados, para poder incorporarle la levadura, ya que sabemos que las levaduras no trabajan a temperaturas ms altas.

Durante el ENFRIADO, nuestro mosto, que no es otra cosa que un jarabe dulce, se va convirtiendo en un caldo de cultivo para las bacterias que hay en nuestro hogar ya que un medio dulce es el mbito perfecto para las bacterias.

Si el MOSTO es invadido por una gran cantidad de bacterias, estas van a contaminar nuestra cerveza y no van a dejar que las levaduras trabajen, por lo tanto no vamos a lograr hacer cerveza.

Si en cambio, la cantidad de bacterias que ingresan a nuestro MOSTO, es baja, las levaduras no tendrn problema en comenzar a fermentar.

Como enfriamos entonces nuestra cerveza sin riesgo de contaminacin???

Normalmente, una vez que el MOSTO ya termino de hervir y realizamos el whirlpooll, rociamos con alcohol la tapa y tapamos la olla, tratando de que quede bien sellada la tapa, y sumergimos la olla dentro de una baera, a la cual le habremos colocado agua fra y hielo, para lograr baja la temperatura de 105 grados a 22 grados en aproximadamente media hora o mas, dependiendo de la cantidad de litros que hay en la olla.

Tambin debemos rociar las paredes y el piso del bao, con algn tipo de bactericida, o en su defecto, alcohol. Una vez sumergida la olla en el agua, debemos rociar con alcohol, no con bactericida, la tapa de nuestra olla y los laterales, de esta manera nos aseguraremos de estar trabajando en un ambiente bien limpio, recuerden que las bacterias estn al acecho, pero si tomamos las debidas precauciones no tendremos ningn problema.

Para una olla con aproximadamente con 17 litros de mosto, debemos calcular que nos tardaremos entre 30 a 45 minutos en bajarle la temperatura, dependiendo siempre de la cantidad de hielo que tenemos en la baadera.

Es importante a partir de los 30 minutos, destapar la olla e introducir el termmetro para ir viendo a que temperatura esta el mosto, si falta enfriar mas, cada 5 minutos tomaremos la temperatura para evitar que se nos enfri demasiado.

Recuerden que antes de introducir el termmetro en la olla debemos rociarlo con un poco de alcohol para que este debidamente desinfectado, no utilicen nunca el liquido antibacterial para esta tarea ya que no es apto para ello.

1ra. FERMENTACION

Es importante aclarar que cuando ponemos a hervir el mosto, debemos activar la levadura, para que esta este lista al momento de pasar la cerveza de la olla al botelln fermentador.

La levadura se activa colocando aproximadamente 100 a 150 cm3 de agua hervida y enfriada a una temperatura de entre 22 a 25 grados, una vez lograda esa temperatura adicionamos el sobre de levadura sin revolver y dejamos que comience a activarse.

Nunca debemos activar la levadura en un recipiente de plstico o metlico, siempre debemos utilizar recipientes de vidrio, como por ejemplo una jarra medidora. Y debemos tapar con un plato el recipiente donde se encuentra la levadura para evitar intromisin de bacterias y para evitar que se enfre colocaremos el recipiente cerca de la olla o tamalera donde esta hirviendo el mosto para mantener una temperatura constante de 25 a 30 grados,

Una vez enfriado el mosto a 22 a 25 grados, lo trasvasamos al botelln fermentador previamente desinfectado con alcohol, esto es importante para evitar la contaminacin de bacterias. Al momento del trasvase, utilizamos un embudo grande que colocamos en la boca del botelln y el filtro de tela de caf para quitar las posibles impurezas que estn en el mosto. Una vez trasvasado el mosto, agregamos la levadura ya activada y agitamos enrgicamente el botelln para que el mosto se oxigene y las levaduras puedan trabajar mejor.

Tapamos con el TAPON DE GOMA previamente desinfectado y colocamos el AIR LOCK, tambin desinfectado y con agua dentro. El AIR LOCK nos sirve para dejar escapar el gas generado por la fermentacin y evitar as que el botelln pueda explotar producto de la presin generada por el gas.

Lo que va a pasar dentro del botelln fermentador, es que a las 4 a 5 horas aproximadamente de haber puesto la cerveza con la levadura, esta comenzara a comerse el azcar que contiene el mosto y empezara a generarse alcohol y gas.

Este botelln debemos mantenerlo a temperatura ambiente ( 18 a 25 grados ) durante 10 das, en los cuales veremos en los primeros 2 a 4 das, una actividad importante dentro del botelln, generndose una espuma de color marrn y veremos movimiento de elementos que suben y bajan dentro del mosto. A partir del 4to. da, la actividad prcticamente cesa, viendo que en el fondo del botelln se comienza a formar una capa de residuos producto de la fermentacin y la cerveza comienza a tomar un color diferente.

SI la temperatura ambiente es menor a 18 grados, debemos proteger el botelln con una manta gruesa o dos, para que se mantenga caliente y las levaduras puedan realizar su trabajo, si por el contrario la temperatura es superior a los 25 grados, las levaduras pueden llegar a soportar algunos grados mas, pero seria conveniente colocar el botelln en algn lugar oscuro y fresco.

TRASVASE

Al cabo de 7 das, estamos listos para realizar el trasvase de nuestra cerveza del Sparkling primario al Sparkling secundario.

Este proceso lo hacemos para eliminar la capa de residuos que se formo durante la fermentacin, que como podrn ver es una capa de 1 cm. o ms y que tiene el mismo color de la levadura.

Para ello, necesitaremos un embudo grande y un filtro de caf.

Como primera medida tomaremos el sparkling vacio, lo enjuagaremos con agua caliente, dejaremos escurrir el agua y pondremos dentro de el un poco de alcohol para proceder a la desinfeccin del botelln.

Luego retiraremos el alcohol y dejaremos el sparkling boca abajo sobre un papel absorvente o un pao limpio para que se escurra.

Una vez seco colocaremos el embudo grande y dentro de el, el filtro de caf

Tomamos el sparkling donde se encuentra nuestra cerveza, quitamos el airlock y comenzamos a verter el liquido en el embudo.

De esta manera comenzaremos a trasvasar la cerveza al Sparkling secundario.

Debemos de hacerlo cuidadosamente para evitar que la capa de sedimentos que se encuentra en el fondo del sparkling se mezcle.

Una vez trasvasada la cerveza al segundo Sparkling, volvemos a colocar el tapn de goma y el Air Lock, siempre tomando en cuenta que hay que desinfectarlos con alcohol, y dejamos durante 7 das ms a temperatura ambiente.

Con esto lograremos que nuestra cerveza termine de fermentar pero al mismo tiempo al reducir la capa de sedimentos tendremos una cerveza ms cristalina.

Una vez cumplido ese lapso de tiempo, estamos listos para embotellar.

Es importante aclarar que en el segundo sparklling, tambin se formara una capa, mucho ms pequea de sedimentos en el fondo, ya que la levadura sigue fermentando aunque no tan bruscamente como en la primera semana, hay restos de la fermentacin que se encuentran en suspensin y se van depositando en el fondo.

EMBOTELLADO y 2da. FERMENTACION

Bien, ya tenemos nuestra cerveza casi lista para embotellar, porque casi lista ?? Si ustedes recuerdan, durante la fermentacin hemos colocado un AIR LOCK en el botelln, el cual nos ha permitido eliminar el gas, producto de la fermentacin para evitar el estallido del botelln, por lo que nuestra cerveza si bien tiene alcohol, aunque tampoco suficiente, no tiene nada de gas.

Como hacemos para lograr el nivel de alcohol deseado y generar gas ?? Activando nuevamente nuestras levaduras, que ya se comieron todo el azcar que haba en el mosto y que en este momento se encuentran dormidas. Para despertarlas haremos un simple truco.

Por cada litro de cerveza que tenemos en el sparkling, usaremos 7 gramos de azcar que vamos a diluir en agua y luego pondremos a calentar hasta lograr un almbar.

Utilizaremos aproximadamente 150 a 200 cm3 de agua del grifo, colocaremos esta agua en una olla pequea, agregaremos el azcar revolviendo para que se disuelva lo mejor posible y al calentar esto se terminara de disolver bien. Recuerdan que dijimos que haba que realizar marcas en el Sparkling, indicando litro por litro para poder tener una idea clara de cuantos litros obtenemos ??? Dejamos enfriar este almbar a una temperatura de unos 25 grados y lo colocamos en el COOLER.

Recuerden que lo mximo de azcar que se puede utilizar al embotellar, son 8 gramos por litro, ya que si nos pasamos de esa cantidad corremos el riesgo de que por exceso de presin, ocasionado por la cantidad de gas que se genera dentro de la botella, esta pueda explotar.

Ponemos el cao plstico con la llave dispensadora en la salida del cooler, seguramente debern poner un poco de tefln en la unin entre el cao y la llave ya que no tienen un ajuste perfecto y se saldr un poco el lquido.

Tomamos el botelln con cerveza y hacemos un proceso similar al trasvase, ponemos el botelln en una mesa, y el cooler en piso y utilizando nuevamente la manguera hacemos sifn para trasvasar el liquido, teniendo cuidado de no tocar la capa de sedimentos.

Es importante aclarar, que durante la fermentacin el contenido de alcohol de nuestra cerveza es bajo, ronda los 3 grados, por este motivo agregamos azcar al envasar para generar un grado alcohlico que va a estar entre los 4.8 a 5.2 grados producto de la segunda fermentacin que se produce dentro de la botella.

Esta graduacin alcohlica tambin va a depender del tipo de cerveza que fabriquemos, de las maltas utilizadas y de la densidad de nuestro mosto.

Vamos a colocar el embudo pequeo dentro del medio metro de la manguera de goma que nos sobra, tendremos que calentar uno de los extremos para poder introducir en el pico del embudo. El extremo libre de la manguera lo colocaremos dentro de la botella hasta llegar casi al fondo, esto es para evitar que al llenarlas se nos genere espuma, y abriendo la llave surtidora comenzaremos a llenar nuestras botellas, teniendo en cuenta que hay que llenarlas pero dejando un espacio libre de aproximadamente 5 cm. entre el liquido y la tapa para que ese espacio sea llenado por el gas que se produce en la fermentacin.

A medida que llenamos nuestras botellas, debemos taparlas usando la tapadora de martillo. Es posible que por falta de experiencia, las primeras botellas no queden bien tapadas, logrando as una perdida de gas, pero con el tiempo y con la practica se darn cuenta cuando estn bien tapadas. Posiblemente las primeras veces que tapen botellas, se les rompan algunas, bueno, lamentablemente eso le sucede a todo el mundo y solo es cuestin de tiempo.

Una vez tapadas nuestras botellas, las dejaremos a temperatura ambiente, tomando en cuenta que debemos mantener una temperatura optima para que puedan fermentar dentro de la botella y generar alcohol y gas, recuerden que la temperatura a la que trabajan nuestras levaduras es entre 15 a 28 grados

Tomaremos las debidas precauciones para evitar que se corte nuestra fermentacin, el mejor consejo que podemos dar es el siguiente:

Introducimos las botellas en el cooler y calentamos unos 10 a 15 litros de agua a una temperatura de 28 grados y agregamos esa agua al cooler con cuidado de que las botellas no comiencen a flotar. Tapamos el cooler y como este mantiene la temperatura podremos dejarlo tapado desde la maana que salimos a trabajar, hasta la noche en que regresamos a casa. En ese momento abriremos el tapn de salida del cooler y quitaremos el agua que ya debe estar a una temperatura baja, y volveremos a agregar agua caliente para dejarla toda la noche manteniendo la temperatura optima. De esta manera podremos asegurarnos una buena fermentacin.

Las dejaremos 15 das embotelladas y luego las pondremos unos 5 das en la refrigeradora para clarificarlas y ya estarn listas para beber.

Capitulo 8 ESTILOS DE CERVEZA

Existen muchos tipos de cerveza artesanal y dentro de cada tipo podemos encontrar diferentes variedades. Esto es algo que hace que el mundo de la cerveza artesanal sea muy amplio y vaya creciendo da a da, ya que es posible crear nuevos tipos de cervezas como as tambin variedades. Entre los estilos mas conocidos estn los siguientes.

CERVEZA GOLDEN ALE O DORADA Cerveza de color amarillo cristalino, con un grado alcohlico que va desde los 4.2 a los 5 grados, logra un delicado equilibrio entre aroma, cuerpo y sabor.

CERVEZA MUNICH Cerveza elaborada 100x100 con malta Munich, con un color rojo que puede ir de suave a medio oscuro, un sabor leve a malta y con una graduacin alcohlica de 4,8 a 5,4.

RED ALE Cerveza elaborada en base a una mezcla de malta bsica y malta caramelo, lo que le da su caracterstico color rojizo, que puede ser suave o intenso, con un grado alcohlico que va desde los 3.9 hasta los 5.5 grados. Se caracteriza por tener ms cuerpo que la cerveza Pilsen y un sabor a malta ms notorio.

CERVEZA STOUT Elaborada con una mezcla de malta base, malta caramelo, malta chocolate y cebada tostada, es una cerveza con un cuerpo bastante intenso, de color negro oscuro y con una graduacin alcohlica que va de los 5 a los 6,5 grados. Se caracteriza por tener una espuma muy compacta, con buen cuerpo y con una duracin prolongada adems de un suave sabor dulce.

CERVEZA DE TRIGO Elaborada con una mezcla de malta bsica y trigo malteado, esta cerveza es muy refrescante, resaltando la turbidez de la misma provocada por el uso del trigo, con un color amarillo opaco, y con un grado alcohlico que va desde los 5 a los 7 grados. Contiene una espuma muy similar a la cerveza negra.

CERVEZA AHUMADA Es elaborada con malta base y malta ahumada lo que le confiere un sabor caracterstico y fuerte. Es de color negra con un grado alcohlico entre los 5.8 y los 6.5 grados.

CERVEZA PORTER Es un clsico estilo ingles que permite degustar notas de malta tostada y chocolate que difcilmente podamos hallar en estas latitudes. Se elabora con malta base, malta caramelo, malta chocolate y malta black patent. De color oscuro, es corpulenta y suave a la vez, con un delicado sabor a castaas y azcar negro, teniendo como caracterstica principal un suave sabor tostado, su grado alcohlico se encuentra entre los 5.5 a 6 grados

CERVEZA BARLEY WINE El termino VINO DE CEBADA se usa para las cervezas con un contenido alcohlico similar al vino. De color bronce, la barley wine es una cerveza fuerte, licorosa y maltosa, con un intenso acento frutado proveniente de la levadura. El grado alcohlico suele estar entre los 10 y los 11 grados.

Capitulo 9 APOYO PERMANENTE

Esperamos que este curso haya sido de gran importancia para cada uno de ustedes y que a partir de ahora, la comunidad de cerveceros artesanales del ecuador crezca rpidamente.

Les dejo mi direccin de hotmail para que hagan las consultas que necesiten y de esta manera tener un asesoramiento permanente que les sirva para ir progresando en esta nueva actividad, es nuestro inters que ustedes logren excelentes resultados en la elaboracin de sus cervezas.

Por otro lado, dejo abierta la posibilidad para un futuro CURSO INTERMEDIO, en donde veremos la elaboracin de cervezas de estilos diferentes, clculos matemticos para perfeccionamiento de recetas, y nos interiorizaremos aun ms en este apasionante mundo.

Por ultimo, les recuerdo que contamos con un stock permanente de de malta, lpulo, levaduras, tapas corona, tapadoras manuales, tapones de goma y air Lock, para que puedan completar su equipo bsico de elaboracin y puedan comenzar a preparar sus primeras cervezas.

Queremos mantenernos en contacto constante con ustedes y saber de sus logros y fallas tambin, para poder seguir asesorndolos en esta actividad tan interesante como es la elaboracin artesanal de cerveza, por eso les pedimos que se mantengan en contacto con nosotros, que nos enven sus experiencias y que siempre cuenten con nuestro asesoramiento.

Un cordial saludo cervecero y que tengan muchos xitos

Fabin Gorostiaga Presidente Bernardo Gortaire Gerente General Luis Gallo Director Comercial

Agradecemos el invalorable apoyo de