Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh. i PRESENTACIÓN El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un nivel de producción semi-industrial. En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se incluye una bibliografía apropiada y disponible para un curso de este tipo. Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.
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Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.
i
PRESENTACIÓN
El presente manual pretende ser un material de apoyo para la fase práctica de los cursos de
Tecnología de la Carne que se imparten en el Taller de Cárnicos del Departamento de
Ingeniería Agroindustrial. En tal sentido, el diseño de las prácticas trató de adaptarse a las
condiciones de infraestructura existentes en el Taller, las cuales corresponden a las de un
nivel de producción semi-industrial.
En lo general, el manual intenta familiarizar al estudiante con los principales
procedimientos de manejo y procesamiento de la carne a pequeña escala, basados en los
principios de la ciencia y tecnología de la carne por lo cual pueden aplicarse a niveles de
producción mayores. Asimismo, se establecen una serie de indicaciones para la toma de
datos y la presentación de resultados que permitan una elaboración más sistematizada del
reporte de prácticas. Los cuestionarios incluyen preguntas pertinentes que lleven al
estudiante a profundizar en los fundamentos de los productos elaborados. De igual modo,se
incluye una bibliografía apropiada y disponible
para un curso de este tipo.
Agradezco sensiblemente el apoyo técnico y de captura del T.S.U. Leodegario López
Martínez, sin el cual esta publicación hubiera demorado más su aparición.
Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.
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1. CURADO Y AHUMADO DE CARNES
OBJETIVO
Aplicar el curado y ahumado como método de conservación y procesamiento de la carne.
INTRODUCCIÓN
Desde los griegos y romanos el curado de la carne se asoció con la adición de sal (NaCl) a
la carne con la finalidad de conservarla.
Progresivamente se fueron agregando otras sustancias para el mismo fin; de este modo el
curado de la carne se asoció con adición de sal, nitrato de potasio o sodio y algunas otras
sustancias con el propósito de conservar y condimentar la carne.
La reacción de curado que produce el pigmento de la carne curada, en su expresión más
simple es la siguiente:
Mioglobina + nitrito oxido nítrico-mioglobina
El nitrito es el agente crítico en el curado de la carne debido a que estabiliza el color,
produce sabor, e imparte un efecto conservador. Además de los nitritos se emplean otros
compuestos en la salmuera en la conservación, como azúcares y los fosfatos; la función de
estos últimos esta asociada con la mejora de la retención de agua principalmente. Existen
diferentes métodos de aplicación del curado, destacando principalmente el curado en seco
(aplicación externa de las sales por frotación) y el curado en húmedo (aplicación en forma
líquida de una salmuera ya sea mediante inyección y/o inmersión). Este último método es
más rápido y eficaz. El curado imparte varias características en la carne entre las que
destacan: color y aroma característicos, un efecto bacterioestático y antioxidantes así como
una mejor retención de agua.
Por otro lado, el ahumado se puede definir como un proceso de transferencia de calor y
componentes de humo con la finalidad de desarrollar un color, sabor y aroma
característicos. Dicho proceso implica un secado superficial, la formación de una costra
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flexible y la fijación de diversos componentes de humo con funciones antioxidantes,
bacteriostáticas, coagulantes, colorantes y saborizantes. Deben cuidarse las condiciones de
ahumado para evitar la formación de sustancias nocivas como los benzopirenos.
MATERIALES Y EQUIPO
Tabla para picar.
Cuchillos.
Tinas de plástico.
Palas de madera.
Jeringas de 50mL.
Agujas del no. 14.
Báscula.
Ahumado.
Aserrín de madera no resinosa (roble, cedro, mezquite, etc.)
PROCEDIMIENTO DE ELABORACIÓN
Se elaborarán dos productos: pollo curado y ahumado y cecina .
Cuadro 1. POLLO CURADO Y AHUMADO
Ingredientes Cantidad
Un pollo limpio sin vísceras, patas ni pescuezo
1 pieza
Salmuera :
Agua 1 L
Sal 40 g
Cura premier (nitritos y nitratos) 25 g
Azúcar 30 g
Ascorbato de sodio 1 g
Hamine (fosfatos) 20 g
Glutamato de sodio 2 g
Sabor humo 5 mL
Condimentos para jamón 3 g
PREPARACIÓN DEL POLLO
Eliminar en la canal la cloaca y residuos de plumas y vísceras. Lavar perfectamente y
sujetar las extremidades del pollo al resto de la canal con el hilo. Determinar el peso
fresco.
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PREPARACIÓN DE LA SALMUERA
Disolver lentamente en forma de dispersión fina los fosfatos para evitar su cristalización.
Agregar el resto de los ingredientes y mezclar hasta lograr una adecuada incorporación.
INYECCIÓN DE LA CARNE
La salmuera se inyecta al pollo, procurando hacerlo de manera uniforme, penetrando en las
partes más profundas hasta que su peso se incremente en un 10 a 15%. Pesar.
Posteriormente sumergir la canal en la salmuera restante durante 24 hrs en refrigeración
para favorecer el curado.
COCCIÓN DE LA CARNE
Posteriormente al curado la carne se somete a cocción por inmersión en agua a 80°C hasta
alcanzar 68°C al centro de la pieza, secar y escurrir. Pesar.
AHUMADO
Colocar las piezas en el ahumador durante 30 min. a 60°C, pesar y colocar en
refrigeración.
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Fig. 1 DIAGRAMA DE FLUJO DEL CURADO Y AHUMADO DE POLLOS
Ahumado
Escurrimiento
Cocido
Por inmersión Por inyección
Curado
Preparación de la
salmuera
Preparación de la
canal
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CECINA
INGREDIENTES:
½ Kg de pulpa de cerdo o res.
Sal común.
CORTADO DE LA CARNE
La carne se cortará a lo largo de las fibras musculares en tiras con un grosor de 5 a 7 mm y
un ancho de 10 a 25 cm. Eliminar el exceso de grasa, pesar y medir pH.
CURADO
Se prepara una solución al 3% de sal. Colocar la carne en inmersión durante 45min, escurrir
la carne y pesar.
SECADO
Colocar la carne en una jaula de oreo durante 2 a 4 horas dependiendo del grosor de las
tiras, la temperatura y humedad ambientales. Voltear la carne a intervalos con la finalidad
de lograr un secado superficial uniforme sin llegar a un resecamiento, ni a la pérdida de
flexibilidad de las piezas. Asimismo durante este proceso se da una oxidación importante
de la mioglobina al pasar de un color rojo brillante a un café marrón característico del
producto. Un método alternativo consiste en colocar la carne en una charola ligeramente
inclinada dentro del refrigerador, voltear la carne a intervalos y retirar el agua que vaya
escurriendo.
El producto al final del oreo deberá tener una consistencia plástica, consistente, sin
humedad superficial y un color rojo obscuro o marrón.
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Finalmente se realiza un barnizado con aceite comestible en toda la superficie de la carne y
es recomendable dejar en refrigeración por un mínimo de 2 días para lograr una maduración
de la carne, la cual incrementará la suavidad y sabor de la misma. En el caso de cecina
adobada, únicamente se sustituirá el aceite por un adobo consistente en una mezcla de
chiles secos y condimentos molidos con un poco de agua hasta formar una pasta espesa.
En esta etapa se debe evitar la posible acumulación de agua en la superficie de la carne lo
cual puede provocar su descomposición. Al respecto es recomendable mantener la carne en
un charola de forma tal que permita retirar el exceso de humedad, así como voltear las tiras
de carne al menos una vez durante esta etapa. Pesar el producto final, determinar el pH y
evaluar sus características sensoriales: aspecto, sabor, color, olor, consistencia.
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Fig. 2 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CECINA
OBSERVACIONES
1. Bola, aguayón.
2. Grosor aproximado 5 mm (en sentido de
fibras musculares, ancho 10-25 cm).
3. Por frotación o inmersión en salmuera.
Eventualmente también se adiciona vinagre.
4. En ambiente fresco o frío.
5. 2-4 horas, buscando desecación superficial.
6. Con aceite vegetal o manteca.
7. Las piezas (“sabanas”) se doblan.
8. En cajas de madera o plástico, en un
ambiente fresco frío.
8. Conservación
7. Acondicionamiento/
empacado
6. Barnizado
5.Oreo
4. Reposo
3. Salado
2. Fileteado
1. Pieza de carne
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REPORTE DE RESULTADOS
Rendimiento de cada producto.
Peso fresco (Pf).
Peso después de curado(Pcu).
Peso después de cocción (Pco).
Peso después de ahumado (Pa).
Peso del producto terminado (Ppt).
Costo aproximado de cada uno de los productos terminados.
Obtener las relaciones Ppt/Pf, Pcu/Pf, Pco/Pf, Pa/Pco.
Determinaciones de pH.
Determinaciones sensoriales.
Discusión de resultados.
CUESTIONARIO
1. Mencione las funciones de cada uno de los ingredientes empleados en la salmuera de
curación.
2. ¿Qué alternativas existen al uso de los nitritos?
3. Describe el mecanismo de reacción de curado. ¿ Qué factores favorecen la reducción
completa del nitrito a oxido nítrico?
4. Menciona la normatividad mexicana respecto a los niveles permitidos de los diferentes
ingredientes empleados en la elaboración de productos curados.
BIBLIOGRAFÍA
Bechtel, P. J. (1986). Muscle as food. Academy Press, USA.
Komarik, S. L. (1974), Food Products Formulary, Volumen 1. The AVI Publishing
Company Inc., USA.
Carballo, B. M. y López de la Torre G. (1991). Manual de Bioquímica y Tecnología
de carne. Ed. Madrid Vicente, España.
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2. EMBUTIDOS CRUDOS
OBJETIVO
Elaborar un embutido crudo, identificando los factores que intervienen en su
procesamiento y conservación.
INTRODUCCIÓN
Los embutidos crudos deben su nominación a que son elaborados sin ningún tratamiento
térmico.
Los embutidos crudos se elaboran a partir de carne y grasa subcutánea (entre 20 y 30 %)
crudas a las que se añade sales curantes, azúcar, condimentos, especias y otros aditivos.
En la mayoría de los casos el producto es sometido al oreo o secado que favorece su mejor
conservación, debido a la disminución de pH y aw.
MATERIA PRIMA
La carne para la elaboración de estos tipos de productos es deseable que este madura (pH
menor de 5.8), para favorecer el secado. A su vez su calidad higiénica debe ser elevada. El
tipo de grasa más conveniente para estos productos es la subcutánea, preferentemente la
dorsal por su consistencia y menor facilidad de enrranciamiento. Al igual que la carne, debe
manejarse refrigerada o congelada.
En el molido debe evitarse el embarramiento de la grasa ya sea por el uso de grasa no
suficientemente enfriada, o bien por cuchillas poco filosas; esto provocará un secado
inadecuado, un mal ligado de la pasta y/o un exudado importante de la grasa del
embutido.
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Por otra parte, durante el embutido debe evitarse la presencia de espacios de aire que
favorezcan el enrranciamiento y la proliferación de microorganismos aerobios. Durante el
secado es deseable partir de temperaturas y humedades altas ( >30°C y >90 % de
humedad relativa) en las primeras horas y posteriormente reducirlas de manera gradual,
hasta <20°C y <70 % de humedad relativa. Esto favorecerá la fermentación del producto
que permite el descenso del pH, la eliminación de humedad, el ligado de la masa y el
desarrollo de sabores y aromas característicos.
2.1 CHORIZOS Y LONGANIZAS
De acuerdo con Madrid (1989), el chorizo se puede definir como un producto resultante de
la mezcla de carnes picadas o troceadas de cerdo o de cerdo y res y tocino y/o grasa de
cerdo adicionada de sal, pimentón y otras especias, condimentos y aditivos autorizados,
amasada y embutida en tripas naturales y artificiales, que ha sufrido un proceso de
maduración-desecación, con o sin ahumado, que se caracteriza por su coloración roja (con
excepción de los denominados chorizos blancos) y por su olor y sabor característicos,
consecuencia de su contenido importante de pimentón (Flores y Alvarruiz, 1986).
En México, el chorizo en sus diversas presentaciones se suele consumir en fresco o
escasamente fermentado (madurado); con una pérdida de humedad de aproximadamente
10%. Otra particularidad muy generalizada, es la sustitución del pimentón español por
chile deshidratado molido (v.g. guajillo), y el empleo de carne de recorte. A menudo, el
chorizo mexicano incluye un contenido de grasa que oscila entre el 20 y 30 % (Ramírez y
Villegas, 2000).
Hay que destacar que existe una variedad de chorizos los cuales se diferencian mas que por
la forma, dimensiones, ingredientes y color (v.g. el chorizo verde de Toluca), por su
variabilidad composicional, sensorial e higiénica.
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MATERIALES Y EQUIPO
Molino para carnes con cuchilla y placa con orificios de 6 mm.
Tablas de picar.
Cuchillas.
Tinas de plástico.
Pala de madera.
Embutidora con embudo de 2 cm.
Bascula.
Vasos graduados de 1 litro.
Tripa natural.
Refrigerador.
Hilo de algodón.
Potenciómetro.
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Cuadro 2. FORMULACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS
Ingredientes Chorizo
Comercial g
Chorizo Cantímpalo
G
Chorizo de Huetamo
g
Chorizo con soya texturizada
g
Chorizo Verde
(medidas) g
Chistorra g
Carne magra 600 800
Recorte de cerdo 1000 1250 1250
Grasa dorsal 300 300 200
Sal común 20 23 20 25 20
Soya texturizada 200
Nitritos (cura premier) 4 2.5 5 2.5 5 4
Rocarna (fosfatos) 0.5 3.0 3.0
Glutamato 1.0 1.0
Chile guajillo 1 150 1
Condimento para chorizo 10 10
Pimentón dulce 30 30
Pimentón picante 20 15 15
Azúcar 5 5
Eritorbato de sodio 0.75 0.75
Jengibre molido 2
Anís 5
Vino blanco seco 60mL 60mL 50 ml
Comino molido 2 2
Orégano 2 4 8(1 cucharada)
Ajo molido 2.5 2
Ajo fresco 5 16 16
Color (rojo o naranja) 0.5
Vinagre 25 ml 50 ml 100 ml
Canela molida 1 2
Clavo 1 2 1 1
Pimienta negra 1 4 3 5
Tomillo molido 2
Cilantro 50 (1 manojo)
Perejil 50 (1 manojo)
Acelga 120 (2 piezas)
Color verde (sol. acuosa) 5 ml
Funda Tripa de cerdo Tripa de cerdo Tripa de cerdo Tripa de cerdo T. de cerdo T. de cerdo
Total (g) 1061.5 968.25 1456 588.25 1530 1037
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS
1. Pesado de ingredientes.
2. Molido: colocar la carne y la grasa refrigeradas, por separado, en el molino montado
con una placa de 6 mm. Medir pH de la carne.
3. Mezclado: incorporar a la carne y la grasa, las sales y los condimentos y mezclar
perfectamente en condiciones higiénicas. Evitar el calentamiento de la pasta. Pesar.
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4. Reposo: mantener la pasta en refrigeración (4 a 10°C durante 24 horas) para favorecer
la absorción de las sales y condimentos. Eliminar el líquido exudado durante esta etapa.
Medir pH.
5. Embutido: amasar y compactar la pasta para eliminar la presencia de aire. Colocar la
masa en la embutidora, bajar el émbolo para apretar la pasta y eliminar el aire. Desalar
la tripa natural e insertala en la boquilla. Embutir evitando que quede aire atrapado en
la tripa.
6. Atado: amarrar con el hilo de algodón a intervalos de 10 a 12 cm.
7. Oreo ó secado: si no se cuenta con una cámara de fermentación, colocar el producto en
una jaula de oreo a temperatura ambiente, durante al menos 2 días. Pesar y medir pH.
NOTAS:
Para el caso de chorizo con soya, la soya texturizada debe rehidratarse previamente en
agua caliente y posteriormente prensarse para eliminar el exceso de líquido.
Para el chorizo verde es conveniente moler el vinagre con los condimentos y las
verduras para formar una pasta y prensarla para dejarla lo mas seca posible. Añadir el
colorante verde.
Con relación al chorizo michoacano (Huetamo), se recomienda remojar el chile seco en
agua caliente y molerlo antes de incorporarlo a resto de los ingredientes.
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Fig. 3 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIÓN DE CHORIZOS
Embutido
Molido
Reposo
Carne y grasa
Oreo
Mezclado
Atado
Placa 6 mm, Cuchillas filosas
Refrigeradas ó congeladas
< 10°C
24 hrs. , 4 – 10°C
Eliminar aire en pasta y producto
10 – 12 cm de longitud
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2.2 SALAMI FERMENTADO Y MADURADO
OBJETIVO
Aplicar la fermentación ácida y el secado en la conservación de carne.
INTRODUCCIÓN
Estos productos forman parte de los embutidos crudos y secos y son elaborados a partir de
carne magra y grasa (< 30%), en picado grueso o medio, curadas, ligeramente
condimentadas, con buena capacidad de conservación sin refrigeración, consistentes al
corte y que pueden consumirse en crudo. Si no son ahumados y se someten a una
prolongada maduración, estos productos desarrollan un revestimiento o velo blanquecino
de mohos así como un pH <5.
Para estos productos se han desarrollado cultivos iniciadores ó starters que son bacterias
acidofilas (L. plantarum, L. casei, entre otros) y del género Micrococcus; los cuales
permiten controlar los procesos de maduración (enrojecimiento, formación de aroma,
acidificación y consistencia al corte) y estandarizar el proceso y calidad de estos productos
e inhibiendo competitivamente el desarrollo de la flora patógena.
Las características más importantes de estos cultivos son: tolerancia a nitritos y sal (< 6 %),
mesofilos, inocuos y no proteolíticos ni lipolíticos. La elaboración de estos productos
debe favorecer el desarrollo de una adecuada fermentación, por lo que se requiere una
buena higiene, la adición de sustrato pertinente, temperatura y humedad óptimas.
MATERIAL Y EQUIPO
Molino par carne
Báscula
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Tinas de plástico
Palas de madera
Tablas para picar
Cuchillos
Funda de celulosa de 8 cm de diámetro.
Termómetro
Higrómetro
Cuadro 3. FORMULACIÓN PARA SALAMI FERMENTADO
Ingredientes Cantidad g
Carne de cerdo 750
Grasa dorsal ó papada 250
Sal 30
Cura premier 4
Glucosa 3
Azúcar 2
Ajo en polvo 1
Pimienta 0.5
“Yakult” 40 mL
Tripa natural ó celulosa 1 pieza
Total (g) 1040.5
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALAMI
1. Moler la carne y la grasa previamente refrigeradas (es deseable que la grasa este
congelada), con la placa de 6 mm y cuchilla bien afilada, para evitar el batido de la
grasa. Medir el pH de la carne.
2. Mezclar todos los ingredientes y el fermento, manteniendo las adecuadas condiciones
higiénicas hasta obtener una pasta homogénea.
3. Embutir en la tripa natural o en funda de celulosa previamente remojada y atada en uno
de sus extremos, empleando la boquilla de 2 cm. La masa debe quedar lo más
comprimida posible para eliminar al máximo el aire de su interior. Es deseable que su
temperatura no rebase los 4 °C.
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4. El embutido se somete a una fermentación de al menos 24 hrs ó hasta que su pH sea
menor de 5.5. Para ello debe mantenerse una temperatura mesófila (32 a 37°C) y una
alta humedad relativa (90 – 95%) que evite un secado prematuro del embutido.
5. El producto fermentado se somete a un secado u oreo a temperatura no menor de 12 a
14°C y descenso paulatino de la humedad relativa hasta alcanzar 55 a 60 % a los 30
días. Medir el pH cada tercer día durante la primera semana y después una vez a la
semana. El secado se considera terminado cuando su pH es menor de 5 y muestra una
consistencia, sabor y aromas característicos.
Fig. 4 DIAGRAMA DE FLUJO PARA EL SALAMI FERMENTADO
T° = 12 a 14 °C,
Disminución de HR hasta 50 – 60%,pH < 5.0
24 hrs, pH<5.5, T° mesófila 32–37°C,
HR = 90–95 %
Moler la carne y
la grasa
Embutir
Fermentación
Mezclar ingredientes y
fermento
Secado u oreo
Previamente refrigeradas ó congeladas placa 6 mm, cuchilla filosa.
Condiciones muy higiénicas
Tripa de cerdo ó funda de celulosa, Eliminar aire
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REPORTE DE RESULTADOS
Curva de perdida de peso.
Curva de descenso de pH.
Características sensoriales del producto (suavidad, sabor, color, consistencia al corte).
Rendimientos.
Determinación proximal de costos. (ver Anexo II).
Evaluación sensorial respecto a un equivalente comercial.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características debe tener la grasa y que funciones cumple en los embutidos
crudos?
2. ¿Qué características imparte la maduración en un embutido crudo?
3. ¿En qué principios basa su conservación este tipo de productos?
4. Mencione los principales microorganismos que componen los cultivos iniciadores así
como la función que desarrollan cada uno.
5. ¿ Cuál es la importancia del descenso de pH en la elaboración de estos productos? ¿
Qué sucede con la actividad acuosa del embutido?.
6. ¿Qué cambios sufren las proteínas miofibrilares durante la elaboración de estos
productos?
7. Describe brevemente los métodos de maduración existentes para este tipo de embutidos.
BIBLIOGRAFÍA
Flores, J. y A. Alvarruiz. (1986). Evaluación de la calidad de productos cárnicos. IV
Chorizos. Agroquímica y Tecnología de Alimentos.
Frey, W. (1983). Fabricación Fiable de Embutidos. Editorial Acribia. España.
Lesur, L. (1992). Manual de Salchichonería: una guía paso a paso. Ed. Trillas. México.
Manual de Prácticas de Tecnología de la Carne. DIA-UACh.
19
Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboración. Editorial Científico – Técnica. Cuba.
Prändl O., Fischer A., Schmidhofer T., Sinell H.J. (1994). Tecnología e Higiene de
la Carne. Editorial Acribia. España.
Ramírez, S.F. y Villegas de G. A., (2000). “Productos Cárnicos Mexicanos: una
necesidad de su revaloración”. Revista: Lácteos y Cárnicos Mexicanos.
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3. PRODUCTOS CÁRNICOS EMULSIONADOS
OBJETIVOS
Elaborar una emulsión cárnica.
Identificar los factores que intervienen en la adecuada elaboración de estos productos.
INTRODUCCIÓN
Estos productos abarcan diversos embutidos que van desde las clásicas salchichas hasta las
mortadelas, boloñas y pasteles de carne, los cuales muestran un alto rendimiento y, por
tanto, una alta eficiencia económica que permite su venta a bajo precio. Si a esto le
agregamos su, relativamente, alta vida de anaquel y el ser aptos para su consumo
inmediato, su venta se ha popularizado.
Los componentes principales de estos productos son la carne, la grasa subcutánea, hielo,
extensores y condimentos finamente molidos en una picadora o cutter la cual forma una
pasta fina o “emulsión”.
Dicha emulsión se forma a partir de la pulverización y dispersión de la grasa en finas
partículas que son cubiertas y estabilizadas por la proteína miofibrilar solubilizada. Así
mismo, los extensores (almidones y/o proteínas vegetales) por su capacidad gelificante,
emulsificante y espesante refuerzan dicha estabilidad. Finalmente, estos embutidos son
sometidos a un cocimiento suave, generalmente con calor húmedo, hasta alcanzar 70°C al
centro de la pieza.
MATERIALES Y EQUIPO
Molino de carne con placa de ¼ de pulgada (6 mm).
Báscula.
Picadora de carne o cutter.
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Tinas de plástico.
Embutidora con embudo de 1 cm de abertura.
Funda de celulosa para mortadela.
Funda de celofán para salchicha Viena ó Frankfurt.
Cuadro 4. FORMULACIÓN PARA SALCHICHAS
Ingredientes Viena (a)
%
Viena (b)
%
Frankfurt
%
Extendida con
proteína
aislada de soya
%
Recorte de cerdo 65/35 67.5
Carne magra de res 34.6 9.90
Carne magra de cerdo 14.8 39.6 25
Lardo o papada de cerdo 12.8 12.85 12.8
Proteína aislada de soya <90% 6
Harina de trigo 5.58 2.0 6.72
Hielo picado 26.69 25 25 49.8
Sal común 2.5 2.5 2.5 2.5
Consomé de pollo 0.98 0.99 0.99 1.0
Cebolla en polvo 0.77 0.7 0.79 0.7
Polifosfatos (accoline) 0.39 0.3 0.39 0.3
Nuez moscada en polvo 0.29 0.29 0.29 0.3
Pimienta blanca en polvo 0.29 0.29 0.3
Ajo en polvo 0.2 0.19 0.2
Glutamato monosódico 0.009 0.1 0.099 0.1
Eritorbato de sodio 0.009 0.1 0.099 0.005
Sal de cura 0.3 0.3 0.3 0.3
Azúcar 0.4 0.7
Humo liquido 0.01 ml 0.01 ml 0.01 ml 0.01 mL
Tripa natural Opcional Opcional
Tripa artificial Una pieza Una pieza Una pieza 1 pieza
Solución de colorante rojo cereza
Var. Var. Var. Var.
TOTAL (%) 100. 000 100. 000 100. 000 100. 000
(a) Formulación con alta proporción de hielo y harina.
(b) Formulación con alta proporción de hielo y baja en harina.
Las formulaciones de salchichas encontradas en diversas fuentes observan cierta
racionalidad sobre la base de la cantidad de carne empleada. De este modo, considerando a
la carne magra como el 100%, los porcentajes de los otros componentes principales varían
de la siguiente forma: grasa, 25 a 30 %; hielo, 45 a 50 % y harina, 5 al 15 %. Es obvio
que conforme se incrementa el porcentaje de alguno ó de todos estos componentes la
calidad de la salchicha disminuye.
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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHAS
A continuación se muestran diversas formulaciones para salchichas, mortadelas, pasteles
de carne y boloña. Las variaciones más importantes se dan en la calidad de la carne y en su
sustitución con extensores, así como en los tipos de condimentos. El proceso de elaboración
de cada uno de ellos es similar.
MATERIA PRIMA
En todos los casos la carne y la grasa deben estar refrigeradas o preferentemente congeladas
en cuyo caso en lugar de hielo se usará agua fría. El hielo debe ser potable y previamente
triturado.
La proteína de soya debe ser previamente hidratada en una relación de 3 partes de agua fría
y una de proteína de soya.
En la fabricación de las emulsiones cárnicas se utiliza una maquina picadora conocida
como cutter que permite un picado fino e intenso mezclado de los componentes. El orden
de adición en la cutter puede variar. En esta práctica emplearemos un método adecuado a
la producción a pequeña escala que permita un picado adecuado y evite la separación de la
grasa y el colágeno. Para tal fin es imprescindible moler finamente la carne y tejido graso y
enfriarlos antes de someterlos a la cutter. Posteriormente la carne se somete unos minutos
en el cutter en “seco” para después añadir las sales y 1/3 de hielo. Esto favorece una mejor
trituración de las fibras que favorecerá la solubilización y retención de agua de las
proteínas. La adición paulatina de hielo va acorde con la lenta absorción del agua por parte
de la carne y favorece su mejor triturado. Sólo cuando se ha absorbido el total del hielo o
agua y la pasta adquiere “ligazón” es adecuado incorporar la grasa. Es recomendable que la
temperatura de la pasta no rebase los 10°C para evitar la coagulación de las proteínas y la
fusión de la grasa.
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PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE SALCHICHA
1. Moler la carne y la grasa a través de una placa de 4 mm. Si la carne posee una gran
proporción de tejido conectivo (pellejo) se deberá moler previamente en una placa de
12 mm.
2. Colocar en la cutter la carne, 1/3 de hielo, la sal común, la sal de cura y los polifosfatos.
Picar durante aproximadamente 3 minutos.
3. Adicionar otro 1/3 de hielo y los condimentos. Picar durante 2 minutos.
4. Adicionar la grasa molida y previamente congelada picando aproximadamente de 2 a 3
minutos, evitando que la temperatura se eleve más allá de los 15°C.
5. En caso de adición de harina o fécula, éstas se incorporan con el resto del hielo y se
mantiene operando la picadora durante 3 minutos.
6. En caso de adicionar colorante, es conveniente disolverlo en agua previamente y
agregarlo a la pasta hasta alcanzar el color deseado.
7. Parar la maquina para incorporar al tazón la pasta adherida en la tapa.
8. Dejar operar la picadora por otros 2 a 3 minutos hasta obtener una pasta homogénea.
9. Parar el equipo, vaciar la pasta a la embutidora y limpiar. Pesar y medir pH.
10. Embutido. En el caso de salchicha Viena se empleará funda de celofán de 12 mm y un
embudo de 2 cm, mientras que para salchicha Frankfurt se empleará tripa de celofán o
natural de 2 cm de diámetro. Se debe evitar al máximo burbujas de aire atrapadas en el
interior del embutido. El seccionado de las piezas será de 12 a 15 cm. Pesar.
11. Secado. Las piezas se cuelgan y se colocan en el ahumador o en un secador a 50 a 60°C
durante 30 minutos y opcionalmente se pueden ahumar durante otros 30 minutos.
12. Cocción. La salchicha se coloca en un recipiente con agua a 60 °C la cual se irá
incrementando hasta 80°C buscando evitar el estallamiento de las fundas. La
temperatura interna final de la salchicha deberá ser de 70°C. Posteriormente se coloca
la salchicha en agua fría hasta que su temperatura sea de 40°C, lo cual facilitará el
pelado de la funda de celofán. Pesar.
13. Colocar las salchichas en bolsas de plástico y refrigerar.
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Fig. 5 DIAGRAMA DE FLUJO PARA SALCHICHA
Enfriamiento
Cocido
Atado
Emulsificado
Molienda
Recepción de
materia prima
Picad
Vent
a
Refrigeración
Refrigerado
Adición de carne, fosfatos + 1/2 hielo + sal,
Picado de carne, adición de condimentos,
½ hielo + grasa, adición de almidón.
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MORTADELAS
Las mortadelas son de origen italiano siendo las más comunes las de Boloña: originalmente
se embutían en tripas de cerdo ó en vejigas de ternero ó res. Actualmente se enfundan en
tripas de celofán ó de celulosa y a veces en moldes. El proceso original también incluye una
cocción prolongada en hornos ahumadores que resecan la superficie del producto y alargan
su vida de anaquel. Otra característica de estos productos es que incluyen cubos de lardo o
papada distribuidos en la pasta
Cuadro 5. FORMULACIÓN PARA MORTADELA
Ingredientes Mortadela1 %
Mortadela2 %
Carne magra de res 47.26 47.09
Carne de cerdo 11.85
Lardo 11.81 11.75
Hielo picado 17.73 15.88
Grasa dorsal 8.81
Polifosfatos (accoline) 0.35 0.11
Harina de trigo 7.69 9.99
Condimento para mortadela 0.47 1.18
Sal 1.77 2.64
Ajo en polvo 0.20 0.11
Azúcar 0.59 2.05
Sal de cura 0.23 0.23
Eritorbato de sodio 0.05 0.05
Pimienta molida 0.11
Solución al 0.5% de rojo Var. Var.
Funda de celulosa 1 pieza 1 pieza
TOTAL (%) 100 100
PROCEDIMIENTO PARA LA ELABORACIÓN DE MORTADELA.
1. Molienda fina. La carne y el lardo, refrigerados se muelen en placa de 4 mm. La grasa
dorsal o papada se corta en cubos de 12 mm de lado y se escalda durante 10 a 20
minutos en agua a 80 °C hasta que tome un aspecto cristalino.
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2. La carne y la grasa molida y el resto de los ingredientes se meten a la acción de la cutter
durante 4 a 5 minutos. Durante este lapso el hielo se agregará poco a poco hasta
obtener una pasta ligada. La temperatura de la pasta no debe ser mayor de 10 °C.
3. La pasta se extrae de la cutter y se mezcla con los cubos de grasa y se embute en tripa
de celulosa y se ata, o bien, se coloca en moldes y se prensa.
4. Cocción. En caso de realizarse en baño María, el producto se coloca en agua a 80°C y
se cuece hasta alcanzar 70 °C al centro de la pieza. En caso de horneado se aplicará
un temperatura inicial de horneado de 65°C hasta alcanzar 95°C. La temperatura
interna final será también de 70°C. Enfriar a temperatura ambiente y refrigerar.
PASTEL DE CARNE
Cuadro 6 FORMULACIÓN PARA PASTEL DE CARNE
Ingredientes Pastel
%
Carne de res 28
Carne de cerdo 17
Lardo ó grasa dorsal 8
Harina de trigo 6
Pimiento y pepinillos 6.7
Pimiento rojo 2.2
Pimiento verde 2.2
Chile jalapeño 2.2
Pimienta blanca 0.2
Sal 2
Consomé de pollo 0.30
Sal de cura 0.3
Eritorbato de sodio 0.1
Hielo picado 24.8
Sabor humo Opcional
Funda de celulosa 1 pieza
TOTAL (%) 100.00
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PASTEL DE CARNE
1. Colocar las carnes y sales en la cutter con 1/3 de hielo y operar por 3 minutos.
2. Añadir los condimentos y otro 1/3 de hielo, mantener por 3 minutos.
3. Agregar poco a poco la harina y el resto del hielo hasta su adecuada incorporación.
4. Adicionar el lardo frío y moler por 2 minutos, evitando que la temperatura de la pasta
sea mayor de 10 °C.
5. Parar la cutter y juntar toda la pasta al centro del tazón. Operar la cutter hasta obtener
una pasta homogénea.
6. Pasar la pasta a un recipiente donde se añaden los chiles picados en cubos de ½ cm.
Mezclar correctamente. Pesar y medir pH.
7. Embutido. Colocar en funda de celulosa de 10 cm, usando embudo de 3 cm de
diámetro, evitando que queden burbujas de aire atrapadas. En caso de moldeado, forrar
el molde con una película plástica y llenar eliminando huecos de aire. Colocar tapa y
prensar.
8. Cocción. Colocar en baño maría con agua a 80 °C y cocer hasta alcanzar una
temperatura interna de 70°C. Enfriar a temperatura ambiente a chorro de agua. Si es el
caso, reprensar el molde. Refrigerar y pesar.
Cuadro 7. PASTEL DE POLLO Y DE PIMENTÓN
Ingredientes Pastel de pollo
gr Pastel de pimentón
gr
Carne de res 800 800
Grasa de cerdo 200 200
Sabor ó sazonador de consomé de pollo 10 10
Pimienta blanca 5 5
Humo líquido 2 2
Accoline (polifosfatos) 3 3
Harina de trigo 100 100
Hielo 1000 1000
Lardo en cubos 150 150
Carne de cerdo 500
Pimientos morrones 4 pzas. (2 rojos y 2
verdes)
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR PASTEL DE POLLO Y DE
PIMENTÓN
1. Moler carne y grasa por separado en placa fina (3 mm)
2. Emulsificado: se coloca en la cutter la carne, una porción de hielo y el accoline y se
opera por 3 minutos. Enseguida se adicionan los condimentos; 3 minutos después se
agrega la harina y pasados 2 minutos se adiciona la grasa.
3. Obtenida una pasta fina y homogénea se pica el lardo en pequeños cubos para
mezclarlos en ella y, según el caso, con los siguientes ingredientes:
a) Carne de cerdo molida en placa fina, en la elaboración de pastel de pollo.
b) Pimientos en rodajas, previamente escaldados, para el pastel de pimentón.
4. Efectuada bien la mezcla, la pasta se coloca en los moldes con película de polietileno y
se prensa.
5. Cocimiento: el producto se cuece en baño maría a 75 °C durante una hora por cada
kilogramo de carne (1 hr/kg) aproximadamente y hasta alcanzar 70°C al centro del
producto. Una vez cocidos se retiran los moldes, se reprensan y se someten a
refrigeración. Después de 24 horas se desmoldan.
Cuadro 8. SALAMI COCIDO
Ingredientes Salami
g
Carne de cerdo 1000
Grasa 250
Ajo fresco 5
Pimienta blanca 2.5
Sabor humo 5 mL
Pimienta negra 5 pzas.
TOTAL (gr) 1257.5
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PROCEDIMIENTO PARA ELABORAR SALAMI COCIDO
1. Moler la carne y grasa por separado en placa fina (3 mm).
2. Separar 1/3 de la carne y la grasa picada.
3. Mezclar los ingredientes con la carne con los 2/3 restantes a la cutter.
NOTA: el ajo antes de mezclarlo debe estar finamente picado y la pimienta negra
triturada.
4. Colocar el embutido en el deshidratador durante 1 hora. Esto se hace con la
finalidad de formar una cubierta más consistente ó dura y facilitar su
desprendimiento posterior.
5. El cocimiento se realiza en baño maría durante 1 hora a una temperatura de 75 °C
para alcanzar 70 °C al centro del producto.
6. Enfriar en agua helada para evitar que la funda se adhiere al producto y se refrigera.
7. Seguir procedimiento para mortadela y pastel de carne
Cuadro 9. PATHÉ DE HÍGADO
Ingredientes Pathe
g
Hígado de cerdo 500
Grasa dorsal de cerdo 500
Condimento para pathe
de hígado. 7
Canela molida 3
Cebolla sofrita 10
Accoline 3
TOTAL (g) 1023
*
PROCEDIMIENTO PARA ELABORACIÓN DE PATHÉ DE HÍGADO
1. Preparación de materias primas:
El hígado se lava profundamente y se eliminan canales biliares, ganglios y tendones.
Se cura en una salmuera básica conteniendo únicamente sal y cura premier durante 12
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30
horas. Se escalda junto con la grasa en agua entre 80 – 90 °C durante 20 minutos. Se
dejan enfriar.
2. Molido: la carne y la grasa cocida y enfriada se muelen por separado en placa fina
(3mm).
3. La cebolla fresca se pica y se fríe hasta obtener un color dorado.
4. Picado: se adicionan en la cutter todos los ingredientes y porciones del caldo de
cocción hasta obtener una pasta fina y homogénea, de consistencia suave y untuosa.
5. Embutido: se embute en tripa de celofán y se somete a refrigeración.
REPORTE DE RESULTADOS
Determinaciones de peso, pH y rendimientos.
Determinación de tiempos de cocción.
Evaluación sensorial en los productos elaborados comparando con sus equivalentes
comerciales.
Evaluación del cumplimiento de la normatividad oficial de los productos elaborados.
CUESTIONARIO
1. ¿Qué características fisicoquímicas y microbiológicas deben tener la carne y la grasa
empleadas en la elaboración de productos cárnicos emulsionados?.
2. Menciona los factores que influyen en la formación y estabilidad de una emulsión
cárnica.
3. Menciona 2 métodos de fabricación de emulsiones cárnicas.
4. Describe la función de los fosfatos, el hielo, la grasa, la harina y la proteína cárnica.
Justifica su orden de adición en la elaboración de una emulsión cárnica.
5. ¿Porqué el tiempo de cocimiento de estos productos es menor que el de otros cárnicos?.
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BIBLIOGRAFIA
Manev, G. (1983). La Carne y su Elaboración. Editorial Científico – Técnica. Cuba.
Nieto, V.Z. (1999). Manual de Prácticas de Laboratorio. Productos Cárnicos.
Facultad de Química. UNAM.
Komarik, S.L. (1974). Food Products Formulary. Volumen 1. The AVI Publishing