EXOTIC FRUIT SAC MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fecha: 20-10-2012 Elaborado por: J.C.F.R INDICE Sección: 0 Versión: 2012 v1 Página 1 de 29 MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EXOTIC FRUIT S.A.C. Panamericana Sur Km. 5.8 Chincha - Ica Índice Sección Título Página 0 Carátula e Índice 1 1 Presentación de la empresa 2 2 Generalidades 3 3 Infraestructura de las instalaciones 4 4 Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos 15 5 Personal 19 6 Control de proceso 21 7 Almacenes 22 8 Transporte 27 Revisado por: Equipo de BPM Aprobado por: ALTA DIRECCIÓN Próxima revisión : Octubre del 2013
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EXOTIC FRUIT SAC
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
Fecha: 20-10-2012
Elaborado por: J.C.F.R
INDICESección: 0
Versión: 2012 v1Página 1 de 29
MANUAL DE BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
EXOTIC FRUIT S.A.C.Panamericana Sur Km. 5.8 Chincha - Ica
Índice
Sección Título Página0 Carátula e Índice 11 Presentación de la empresa 22 Generalidades 33 Infraestructura de las instalaciones 44 Programa de mantenimiento de instalaciones y equipos 155 Personal 196 Control de proceso 217 Almacenes 228 Transporte 27
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I. PRESENTACION DE LA EMPRESA
Sección: 1
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1.1 RAZON SOCIAL Y UBICACION
EXOTIC FRUITS SAC. se constituyó el 15 de Mayo del 2012. Se ubica en el
distrito de Chincha Alta, provincia de Chincha, departamento de Ica, su
principal actividad es exportar naranjas frescas, labor que se viene
realizando desde el año inicios del año.
Es un objetivo de la Dirección de EXOTIC FRUITS proveer al mercado europeo
productos de alta calidad de acuerdo a los requerimientos del cliente,
aplicando la mejora continua durante el desarrollo de los procesos
productivos, por lo que la Gestión de la Calidad se constituye en un aspecto
central de nuestra empresa.
1.2 ORGANIGRAMA
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GERENTE GENERAL
JEFE DE PRODUCCION
JEFE DE PLANTA
JEFE DE ASEGURAMENTO DE LA
CALIDAD
ASISTENTE DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
TECNICOS DE ASEGURAMIENTO DE LA
CALIDAD
JEFE DE MANTENIMIENTO
TECNICOS DE MANTENIMIENTO
JEFE COMERCIAL
ASISTENTE COMERCIAL
JEFE DE ALMACENES
SUPERVISOR DE ALMACÉN DE PRODUCTO
TERMINADO
ASISTENTE DE ALMACENES
JEFE DE ADMINISTRACIÓN Y
FINANZAS
JEFE DE RECURSOS HUMANOS
ASISTENTE DE RECURSOS HUMANOS
SECRETARÍA
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II. GENERALIDADESSección: 2
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2.1 OBJETIVO
Asegurar que todos los productos empacados, sean seguros para el consumo
humano y que hayan sido producidos bajo estrictas condiciones sanitarias tal
como se contempla en el presente documento.
2.2 ALCANCE
El presente manual se incluye las actividades y procesos necesarios para
controlar las condiciones operativas de la Planta empacadora, aplicables desde
la recepción de materia prima e insumos, hasta el producto terminado. Este
manual se hace extensivo a todos los trabajadores que laboran en la
empacadora.
2.3 MISION
Exotic Fruit SAC tiene por misión brindar naranjas frescas empacadas bajo las
mejores prácticas de manufactura ofreciendo frutas inocuas y de calidad para
todos los consumidores.
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IV. INFRAESTUCTURA DE LAS INSTALACIONES FÍSICAS
Sección: 3
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3.1 CARACTERISTICAS GENERALES DE INFRAESTRUCTURA
3.1.1 OBJETIVO
Las estructuras internas de la planta de empacadora estén sólidamente construidas
con materiales duraderos y fáciles de mantener, limpiar y cuando proceda,
sanitizar para la inocuidad de los alimentos.
Los equipos utilizados en la planta, sean de material de fácil desmontaje y limpieza
para la inocuidad de los alimentos.
3.1.2 ALCANCE
Aplicable a todas las instalaciones de la planta.
Aplicable a todos los equipos de la planta.
3.1.3 RESPONSABILIDADES
El Jefe de Planta es el responsable de la supervisión evaluación de la
conservación de las instalaciones de la Planta.
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de verificar los trabajos de
mantenimiento.
Los Técnicos de mantenimiento son los responsables de la ejecución de los
trabajos de mantenimiento en las instalaciones de la Planta.
3.1.4 DOCUMENTOS APLICABLES
Programa de mantenimiento preventivo
3.1.5 DESCRIPCION DE EDIFICIOS E INSTALACIONES:
3.1.5.1 Ubicación de la fábrica
Las planta empacadora están ubicadas en una zona alejada de focos de
insalubridad, polvo en suspensión y otras fuentes de posible
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contaminación, tales como criaderos de animales, plantas industriales,
entre otros.
3.1.5.2 Vías de acceso
Las vías de acceso que se encuentran dentro del recinto presentan una
superficie dura y de fácil tránsito.
3.1.5.3 Alrededores
Se evitan condiciones que puedan ocasionar contaminación al producto y
la proliferación de plagas, en las diferentes áreas de la fábrica tales como:
Equipos mal almacenados.
Malezas, residuos sólidos, desperdicios y chatarra.
Producto mal almacenado (asoleamiento).
Exceso de polvo.
Iluminación inadecuada.
3.1.5.4Infraestructura del área de recepción de producto fresco
La pista acceso al área de recepción esta pavimentada. Los pisos de los
andenes de recepción son de cemento pulido para facilitar su limpieza.
Sobre el andén de recepción hay siempre una cubierta a manera de techo
la cual está hecha de láminas metálicas. La iluminación debe ser
suficiente para facilitar las labores de desestiba. Las luminarias usadas
cuentan con protector plástico en caso de roturas.
Está prohibido que esta área sea usada con otros fines ajenos a la
recepción.
3.1.5.5Infraestructura de las áreas de Empacado
El piso de las áreas de proceso está pavimentado, sin fisuras o
irregularidades en su superficie con el fin de evitar el polvo ambiental, es
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impermeable, no absorbente y lavable para facilitar las labores de
limpieza.
Las paredes son de color claro, lisas y sin grietas, están hechas de
material noble o con láminas metálicas. Estos materiales previenen la
acumulación de suciedad y son de fácil limpieza. Las uniones del piso y
las paredes son redondeadas.
El techo de la planta no presentan orificios, son de material pre fabricado
(calaminas galvanizadas o plastificadas o Eternit).
La planta cuenta con ventanas de mallas las cuales se encuentran
selladas y no se abren, impidiendo la contaminación de las zonas de
trabajo.
Las entradas de acceso al área de empacado cuenta con puertas hechas
de material liso y no absorbente, además cuenta con cortinas de material
plástico transparente impermeable, no absorbente y lavable.
Cuentan con iluminación natural y artificial adecuada, las luminarias están
protegidas para evitar la contaminación física, en caso de roturas.
Asimismo cuentan con sistemas de ventilación adecuados en el área de
procesado para impedir el exceso de polvo.
3.1.5.6Infraestructura de las áreas de almacén
Los almacenes cuentan con techo para protegerlos del sol y la lluvia. Son
ambientes herméticos. El piso está pavimentado. Los agroquímicos se
mantienen en almacenes separados bajo llave y los químicos usados para
limpieza se mantienen separados de los demás bienes del almacén.
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3.1.5.7 Infraestructura de las Cámaras de Frío
Tanto las paredes como los techos y las puertas están hechas de planchas
metálicas con material aislante. El piso es de cemento pulido. No existen
ventanas pero cuentan con ventiladores que permiten controlar la
concentración de dióxido de Carbono. Las luces cuentan con protectores
para prevenir contaminación en caso de rotura. Los Túneles de frío
cuentan además con un par de ventiladores de aire forzado. Para la carga
de contenedores se cuenta con una rampa que nivela el piso de la
antecámara con el piso del contenedor. Además, las zonas de carga del
contenedor están cercadas con malla antiáfidos para prevenir el ingreso
de insectos durante la carga y el piso es pavimentado para evitar el polvo
cuando se estacionan los contenedores.
3.1.5.8Infraestructura de Laboratorio
Las paredes y las mesas donde se realizan los análisis físico-químicos
rutinarios cuentan con mayólicas a fin de facilitar las operaciones de
limpieza.
El piso es de losetas y está adyancente a la zona de producción. Las
ventanas y puertas son de material de vidrio templado protegido con
lámina en caso de roturas.
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3.2 INSTALACIONES SANITARIOS PARA EL PERSONAL Y SERVICIOS
3.2.1 OBJETIVO
Mantener una infraestructura adecuada de las instalaciones sanitarias
servicios higiénicos, que permita el acceso a todo el personal de la planta
y a terceros; y que las condiciones higiénicas - sanitarias sean
permanentes.
3.2.2 ALCANCE
Es aplicable a todas las áreas adyacentes a los servicios sanitarios y a la
parte interna de los mismos.
3.2.3 RESPONSABILIDADES
Cada área es responsable del mantenimiento y saneamiento de sus
instalaciones sanitarias.
El Técnico de Aseguramiento de Calidad es el responsable de
monitorear y registrar el cumplimiento del mantenimiento adecuado
de las condiciones de infraestructura de todos los servicios sanitarios
y vestidores, limpieza de comedor y contenedores de residuos.
3.2.4 DOCUMENTOS APLICABLES
BPM-R-001: Verificación de la infraestructura de los servicios sanitarios y
vestidores
BPM-R-002: Control de limpieza, sanitización y orden en el comedor.
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BPM-R-003: Limpieza y sanitización de contenedores de residuos sólidos.
3.2.5 DESCRIPCIÓN
3.2.5.1 Servicios Sanitarios
En la planta empacadora se disponen de áreas de sanitarios separadas e
identificadas para hombres y mujeres Los servicios sanitarios para
hombres tiene 9 inodoros, 19 lavaderos, 10 duchas y 10 urinarios y los
servicios sanitarios para mujeres cuenta con 4 inodoros, 4 duchas y 4
lavaderos de acuerdo a lo establecido en el Reglamento sobre Vigilancia y
Control Sanitario de Alimentos y Bebidas: Decreto Supremo Nº 007-98-SA.
Todos los baños cuentan con las siguientes características de higiene:
Se mantienen en buen estado de conservación e higiene.
No tienen comunicación directa con las áreas de producción.
Están provistos de iluminación adecuada.
La ventilación es hacia el exterior.
Instructivos que indican los procedimientos de lavado de mano y
desinfección.
Carteles de cómo “Lavarse las manos” o Instructivos de Uso.
Los inodoros, urinarios y duchas son de mayólica.
Los sanitarios poseen: papel higiénico, secadores automáticos de
manos, jabón líquido y gel desinfectante.
La verificación de las condiciones de infraestructura de los servicios sani-
tarios se realizará semanalmente por el Técnico de Calidad y las observa-
ciones y acciones correctivas se registrarán en el BPM-R-001:
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Verificación de la infraestructura de los servicios sanitarios y vestidores.
3.2.5.2 Vestidores
Los casilleros tienen divisiones para guardar ropa de trabajo y ropa de ca-
lle.
Está prohibido guardar alimentos en los casilleros.
Los vestidores y casilleros son revisados semanalmente por el Técnico de
Aseguramiento de la Calidad, para prevenir la acumulación de material in-
flamable, ropa sucia y desechos que provoquen la infestación por cual-
quier plaga.
La verificación de este programa será realizado semanalmente por el Téc-
nico de Calidad y las observaciones y acciones correctivas se registrarán
en el BPM-R-001: Verificación de la infraestructura de los servicios sanita-
rios y vestidores
3.2.5.3 Comedor
Se disponen de un comedor con el área suficiente para todo el personal
que labora en la empresa. El comedor es un ambiente cerrado, de
paredes lisas y con pisos de mayólica que permite la limpieza continua.
Los techos son de eternit cubiertos con pintura esmalte blanco, las
ventanas están protegidas con malla raschell para impidir el ingreso de
insectos.
Deben contar con los siguientes requisitos de higiene:
Ser ventilados.
Deben ser limpios y ordenados.
Cuentan con letreros y como “no usar uniformes en esta área” y
pictograma que indican la prohibición de los uniformes de trabajo.
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Este ambiente es limpiado y sanitizado diariamente según el BPM-R-002:
Control de limpieza, sanitización y orden en el comedor.
3.2.5.4 Contenedores para residuos sólidos
Los contenedores destinados a la recolección de residuos sólidos se
encuentran convenientemente ubicados, tapados y rotulados.
Son de material plástico y están provistos de una bolsa plástica negra,
para facilitar su disposición intermedia en la zona transitoria de
almacenamiento.
Los contenedores serán limpiados externamente e internamente
diariamente y quedará registrado en el BPM-R-003: limpieza y sanitización
de contenedores de residuos sólidos.
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Códi
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Sección: 3
Versión: 2012 v1Página 13 de 29
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Código: Código: BPM-R-002
Versión 001FECHA:
RESPONSABLE:
Conforme No conforme
Cocina
Lavadero
Tacho de basura
Repisas
Mesas
Sillas
Horno
Utensilios de cocina
Utensilios de limpieza
Refrigeradora
SSHH
Piso
Ventanas
Paredes
Luminaria
CONTROL DE LIMPIEZA, SANITIZACIÓN Y ORDEN DEL COMEDOR
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OrdenÍtem Limpieza y sanitización Observación Acción correctiva
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IV. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Sección: 4
Versión: 2012 v1Página 14 de 29
Revisado por:Equipo de BPM
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Código: BPM-R-003
Versión 001
LIMPIEZA SANITIZACIÓN ORDENC / NC C / NC C / NC
TAC RESPONSABLE
EXOTIC FRUIT SAC LIMPIEZA Y SANITIZACIÓN DE CONTENEDORES DE RESIDUOS SÓLIDOS
FECHA ACCIÓN CORRECTIVA ACCIÓN CORRECTIVA ACCIÓNCORRECTIVA
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IV. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Sección: 4
Versión: 2012 v1Página 15 de 29
4. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO DE INSTALACIONES Y EQUIPOS
4.1 OBJETIVO:
Efectuar una inspección definitiva y un ciclo de limpieza del conjunto de
equipos, con el objeto de tenerlos en buenas condiciones mecánicas.
Realizar un mantenimiento preventivo de manera que se eviten en lo posible
los desperfectos en la máquina o que se tengan que hacer otros arreglos
antes de que ocasione mayores daños y se vea afectado la producción y
calidad del producto.
4.2 ALCANCE
El programa de mantenimiento se aplica a todas las instalaciones y equipos de
la planta.
4.3 RESPONSABILIDADES
El Jefe de Mantenimiento es el responsable de la elaboración del programa de
mantenimiento de los equipos e instalaciones físicas y supervisión de las
labores de mantenimiento.
Los Técnicos de mantenimiento son los responsables de la ejecución del
programa mantenimiento.
El técnico de aseguramiento de la calidad verifica que se cumpla con el plan
de mantenimiento.
4.4 DOCUMENTOS APLICABLES
BPM-R-004: Control de mantenimiento preventivo
Programa de mantenimiento preventivo
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IV. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO
Sección: 4
Versión: 2012 v1Página 16 de 29
4.5 DESCRIPCION
Se realiza según el Programa de mantenimientos mencionados en la siguiente
página.
Se debe registrar y verificar el cumplimiento del plan de mantenimiento
preventivo en el formato BPM-R-005: Control de mantenimiento preventivo.