SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA INDUSTRIA AZUCARERA INGENIO RISARALDA TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS FICHA 301949 BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA DE MANUAL
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SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
INDUSTRIA AZUCARERA
INGENIO RISARALDA
TECNOLOGIA EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOSFICHA 301949
BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA
DE
MANUAL
SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJECENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
LA VIRIGINA RISARALDA
Redactado: Oscar Gómez Grajales
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado: Gina Marcela Gutiérrez
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado:Diana Hernández
Hernández
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Aprobado: Yutd Mery gil
Manual de buenas
prácticas de
manufactura
Fecha documento: 25-11-12
Fecha revisión: 30-11-12
No. de Revisión: ASGA000
LISTA DE DISTRIBUCIÓN
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Personas Autorizadas Copia # Emitido
Gerencia general
Jefe de comercial
Jefe de producción
Representante de la Dirección
0104-001
0104-002
0104-003
0104-004
22/11/12
22/11/12
22/11/12
22/11/12
Jefe de calidad 0104-005 22/11/12
TABLA DE CONTENIDO
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1. INTRODUCCION
2. JUSTIFICACIÓN
3. RESPONSABLE Y ALCANCE
4. OBJETIVO GENERAL
4.1 OBJETIVOS ESPECIFICOS
5. NORMATIVIDAD VIGENTE
6. TERMINOS Y DEFINICIONES
7. HISTORIA DEL AZUCAR
7.2 El origen
7.3 La caña en el continente americano
7.4 La caña de azúcar en Colombia
7.5 Desarrollo de industria azucarera en el valle
7.6 Consolidación de la industria
7.7 El gran impulso
8. ACTUALIDAD Y TENDENCIAS DEL AZUCAR
9. CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS Y MICROBIOLOGICAS
10. DISTRIBUCION DE PLANTA
11. DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
12. DESCRIPCION DEL PROCESO
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13. ELABORACIÓN MANUAL DE LAS BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA
13.1 UBICACIÓN E INSTALACIÓN LOCATIVAS
13.1.1Ubicación
13.1.2Instalación
13.2MANIPULADOR DE ALIMENTOS
13.2.1 Estado de salud
13.2.2 Capacitación
13.2.3 Higiene personal
13.2.4 Uso de dotación
13.3 MAQUINARIA, EQUIPO Y UTENSILIOS
14. PRACTICAS OPERATIVAS ESTANDARIZADAS (POES)
15. CONTROL DE PROCESOS ESTANDARIZADOS
16. PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
17. PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS.
18. PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS.
19. PROGRAMA DE ABASTECIMIENTO DE AGUAS
20. PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.
21. PROGRAMA DE MANTENIMIENTO PREVENTIVO.
22. PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES, MATERIAS PRIMAS
E INSUMOS.
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23. PROGRAMA DE ELABORACIÓN DEL PRODUCTO.
24. PROGRAMA DE TRAZABILIDAD.
25. RECOMENDACIONES
26. CONCLUSIONES
27. ANEXOS
28. CIBERGRAFIA
1. INTRODUCCIÓN
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Los factores que inciden en una adecuada manipulación de alimentos son los
contemplados en el decreto 3075 de 1997 para garantizar que los alimentos
procesados lleguen al consumidor en óptimas condiciones, es decir, que no
hagan daño al consumirlos.
Por consiguiente. La responsabilidad recae sobre la legislación, la organización
empresarial y quienes la integran, para asegurar fiel cumplimiento de las
normas establecidas en primer lugar por el codex alimentarius, la organización
mundial de la salud y la FAO, organismos internacionales. El INVIMA,
ministerio de salud, secretaria de salud regional, entidades nacionales.
Este manual contiene información relativa al proceso, procedimientos y
programas que implica la producción de azúcar , contribuyendo al
mejoramiento continuo del sistema integrado de gestión de la compañía
Ingenio Risaralda; fortaleciendo y estandarizando los procesos en todas las
áreas implicadas en la manipulación de alimentos y personal externo a ella,
cumpliendo con requisitos exigidos, al ingreso a zonas de producción.
Siguiendo las directrices del manual de BPM, podemos llegar a un asertivo
control de calidad en la planta de producción, imprimiendo sinergia a los
elementos que integran sistemas, estos operados por jefes y colaboradores.
NOTA: Este manual de inocuidad es la propuesta de una actividad académica
desarrollada en el centro nacional de hotelería, turismo y alimentos SENA
Bogotá d.c, con fines de interacción y práctica a la industria alimentaria del
país, (www.ingeniorisaralda.com.co).
2. JUSTIFICACIÓN
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La necesidad de mejorar y ser más competitivos en el sector azucarero,
estamos en el proceso de certificación y para ello se requiere la elaboración e
implementación del manual de buenas prácticas de manufactura para el azúcar
blanco del Ingenio Risaralda, con el objeto de ser más eficientes y eficaces en
los procedimientos, conservando con fidelidad las normas que este manual se
van a estandarizar a través de programas establecidos por el decreto 3075 de
1997 buenas prácticas de manufactura y conforme a los requerimientos de la
planta de producción.
3. RESPONSABLE Y ALCANCE
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ALCANCE
Planta de producción de azúcar ingenio Risaralda
DESCRIPCIÓN
Los factores intrínsecos de la actividad de producción de azúcar van
relacionadas a los factores extrínsecos según las buenas prácticas agrícolas, lo
cual se garantiza trazabilidad del producto constituyendo calidad, eficiencia e
inocuidad.
Fortaleciendo la infraestructura, competencias de los operarios y jefes de
planta, a través de la capacitación y ejecución de los procedimientos
estandarizados.
RESPONSABLE
Operarios: Seguir los procedimientos estandarizados y compromiso por la
aplicación del manual.
Jefes de planta: Asegurar y garantizar el cumplimiento del manual de buenas
prácticas de manufactura para la producción de azúcar del Ingenio Risaralda.
Gerencia: Verificar, controlar, mejorar y Suministrar los insumos que se
requieran para el manual de BPM.
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4. BJETIVO GENERAL
Elaborar el manual de buenas prácticas de manufactura para la industria
azucarera ingenio Risaralda en la producción de azúcar a través de la
estandarización de sus procesos operativos con la integración de programas
sujetos al decreto 3075 de 1997.
4.1OBJETIVOS ESPECIFICOS
Determinar las actividades realizadas en la planta de producción, para
verificar el funcionamiento de cada una, aplicar medidas correctivas y
preventivas.
Definir los conceptos de los procedimientos y Hacer controles sobre los
mismos a través de formatos.
Crear programas de acuerdo a la necesidad del área de producción de
azúcar blanco ingenio Risaralda.
Capacitar y dar a conocer el manual de buenas prácticas de manufactura a
los colaboradores, jefes y gerencia.
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5. NORMATIVIDAD VIGENTE
NORMA DEL CODEX PARA LOS AZUCARES1
CODEX STAN 212-1999
ÁMBITO Y DESCRIPCIÓN
La presente norma se aplica a los azúcares siguientes destinados al
consumo humano sin ser sometidos a procesos adicionales. Incluye
azúcares vendidos directamente al consumidor final y azúcares utilizados
como ingredientes en productos alimenticios.
Azúcar Crudo NTC 607: producto sólido obtenido de la caña de azúcar,
constituido esencialmente por cristales sueltos de sacarosa cubiertos por
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NORMA TÉCNICA NTCCOLOMBIANA 2139
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Productos químicos para uso industrial. Hipoclorito de sodio
DIAGRAMA DE FLUJO DE PROCEDIMIENTO
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INSTURCTOR MICROBIOLOGIA EMPRESA
ACUEDUCTO
ASEADORES
CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES
EJERCICIO DE IMPLEMENTACIÓN DE UN SITEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD PARA TECNÓLOGOS EN CONTROL DE CALIDAD DE ALIMENTOS
INICIO
Realizar análisis fisicoquímicos, de plaguicidas y
microbiológicos del agua que llega directamente
de la planta
Verificar que las
características del
agua que entra
cumplan con la
Realizar análisis pertinentes al agua que
sale en cada punto de uso
Compara los resultados obtenidos entre
análisis
Verificar que la normatividad usada sea
vigente
Realizar respectivo
tratamiento
Recambiar el agua
almacenadaHacer limpieza y desinfección
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1
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1
1. Realizar
análisis
físico,
químico,
de
pesticidas
y
microbioló
gico del
agua que
llega
directame
nte de la
fuente de
abastecimi
ento
2. verificar
que las
característ
icas
el agua
que entra
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cumpla
con
las
establecid
as en la
legislación
3. realizar
análisis
pertinente
s
al agua
que sale
en cada
punto de
uso
4.
comparar
los
resultados
obtenidos
entre
análisis
5. hacer
limpieza y
desinfecci
ón
al tanque
de
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almacena
miento
de agua
con
hipoclorito
2500ppm
6.
Recambiar
el agua
almacena
da
en el
tanque
7. verificar
que la
normativid
ad
usada sea
vigente
FICHA TECNICA
Versión 01
AGUA POTABLE
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FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):AGUA POTABLE: Es aquella que por reunir los
requisitos organolépticos, físicos, químicos y microbiológicos, en las condiciones
señaladas en el presente decreto,
puede ser consumida por la población humana sin producir efectos adversos a su
Salud. Según decreto 745 de 1998
B. COMPOSICION DEL PRODUCTO EN ORDEN DECRECIENTE: Artículo 37.
Criterios de calidad química del agua segura son las siguientes:
Criterios de calidad organolépticas y físicas del agua segura son las
siguientes:
Características Expresadas en Valor admisible
Color Verdadero unidades de Platino Cobalto <25
(UPC)
Olor y Sabor Aceptable
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Turbiedad (unidades Nefelometrías de <-5
turbidez UNT)
a) Normas para elementos y sustancias
químicas:
Características Expresadas como Valor admisible
mg/L
Aluminio : Al 2.0
Antimonio: Sb 0.02
Arsénico: As 0.05
Bario :Ba 1.0
Boro: B 1.0
b) Criterios de calidad química para agua segura:
Características Expresadas como Valor admisible
mg/L
Calcio: Ca 100
Acidez :CaCO3 60
Hidróxidos : CaCO3 <LD. 18
Alcalinidad Total:CaCO3 120
Cloruros : Cl- 300
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Dureza Total : CaCO3 180
Hierro Total: Fe 0.5
Magnesio:Mg 60
Manganeso : Mn 0.15
Sulfatos:SO4-2 350
Zinc :Zn 10
Fluoruros: F- 1.7
Fosfatos : PO4-3 0.4
C. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): bolsa plástica de polietileno o pvc grado
alimenticio de 250 c.c, 500 c.c, 1 litro y 5 litros, envase de 250 c.c, 1 litro, 5 litros,
botellón de 10 litros, 15 litros y 20 litros.
D. TIPO DE ENVASE (4): bolsa plástica de polietileno o pvc, envase de pet, botellón de
policarbonato.
E. MATERIAL DE ENVASE(4): pvc, pet, policarbonto
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F. CONDICIONES DE CONSERVACION (5): bolsa: preferiblemente en refrigeración.” Después de
abierto consumir en el menor tiempo posible”.
Botella pet: medio ambiente” consérvese en un lugar fresco y después de abierto
consúmase en el menor tiempo posible
Botellón: medio ambiente “ consumase en un tiempo menor a 15 días
G. TIPO DE TRATAMIENTO (PROCESO DE ELABORACION) (6):
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INICIO
FIN
PRIMERA MICROFILTRACION
RETENCION DE PARTICULAS
SEGUNDA MICROFILTRACION FILTRO
DE CARBON ACTIVADO ADSORCION
CONTAMINANTES
POTABLIZACION,RAYOS ULTRA VIOLETA
DESTRUCION DE MICROORGANISMOS
ANALIS
FISICOQUIMICOS Y
MICROBIOLOGICOS.
COMPROBACION DE
TRATAMIENTO DEL AGUA PARA POTABILIZARLA
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H. VIDA UTIL ESTIMADA (7):BOLSA: 1 MES, BOTELLON: 2 MESES, BOTELLA PET: 3 MESES
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RECORRIDO POR TUBERIA
LLEGADA DEL AGUA AL TANQUE
DE ALMACENAMIENTO
RECAMBIAR EL AGUA
ALMACENADA
UTILIZACION DEL AGUA POTABLE
EN LA PANADERIA
FIN
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FICHA TECNICA
Versión 01
HIPOCLOIRTO DE SODIO
FICHA TÉCNICA DEL PRODUCTO
A. NOMBRE DEL PRODUCTO (1):desinfectante
Material que por acción química tiene la propiedad de destruir microorganismos o evitar su
desarrollo.
Nombre Químico: Hipoclorito de Sodio
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Fórmula Química:NaClO
Peso Molecular: 74.45 g/mol.
Sinónimos: Agua Lavandina, sal sódica del ácido
Hipocloroso
NTC 2139 PRODUCTOS QUÍMICOS PARA USO INDUSTRIAL.HIPOCLORITO DE SODIO.
B. PROPIEDADES FÍSICAS Y QUÍMICAS:
Apariencia, olor y estado físico: Líquido de olor dulzaino desagradable y color verdoso pálido.
Gravedad Específica (Agua=1): 1.07 - 1.14
Punto de Ebullición (ºC): 40
Punto de Fusión (ºC): -6
Densidad relativa del vapor (Aire=1): N.R.
Presión de vapor (mm Hg): 17.5 / 20°C
Viscosidad (cp): N.R.
PH: 9 - 10
Solubilidad: El sólido se disuelve en agua fría; en agua caliente descompone
C. ESPECIFICACIONES DEL PRODUCTO:
CARACTERISTICAS Requisit
o
Contenido de cloro disponible, expresado como Cl2en %m/v, mínimo 12,0
Contenido de Hipoclorito de sodio, expresado como NaClO en %m/v, mínimo 12,6
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Alcalinidad libre, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.00
Alcalinidad total, expresada como NaOH, en %m/v, máximo 1.67
Contenido de hierro, expresado como Fe en mg/L, máximo 2,0
D. APLICACIONES:
Blanqueo de la pulpa de papel, tejidos, etc.
Tratamientos de aguas (desinfección, esterilización, acción algicida, decoloración y
Desodorización de aguas industriales, potables y piscina).
Obtención de Hidróxido Férrico Fe(OH)3 y Bióxido de Manganeso MnO2, de Nitratos,
Sulfatos y Cianatos de Cloraminas Orgánicas e Inorgánicas y Cloro fenoles.
E. PRESENTACIONES COMERCIALES (3): El hipoclorito de sodio se comercializa como solución al
10
% de
cloroactivo
F. TIPO DE ENVASE (4): tambores x 200 Kg / cuñetes x 20 Kg
G. MATERIAL DE ENVASE(4): plásticos reforzados con fibra de vidrio
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REGISTRÓ DE PH
ACTIVIDAD: MUESTRAS DE PH(6.5 a 9.0)
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
FECHA DE
MUESTREO
HORA DE
MUESTREO
TIPO DE
AGUA
RESULTAD
O
ACIDEZ PH
OBSERVACIONES
Nota: MUESTRA REALIZADA CADA 5 PUNTOS DE LLEGADA DEL AGUA
POTABLE AL TALLER DE CARNICOS
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NÚMERO DE REGISTRO:
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FIRMA RESPONSABLE:
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REGISTRÓ DE HIPOCLORITO DE SODIO
ACTIVIDAD: DESINFECCIÓN DE TANQUES DE ABASTECIMIENTO
DE AGUA POTABLE
RESPONSABLE:
PROCEDIMIENTO:
FECHA
DE
APLICACI
ON
CONCENTRA
CIÓN EN P.P.M
CANTID
AD DE
AGUA
CANTIDAD
DE
HIPOCLOR
ITO
TIEMPO
DE
ACCIÓN
(MINUT
OS)
OBSERVACIO
NES
Nota: El encargado de la limpieza debe tener previo conocimiento de la
cantidad de hipoclorito empleada en cada cantidad de agua
FIRMA:
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NÚMERO DE REGISTRO:
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CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
Elabor
óOscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
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18.PROGRAMA DE CAPACITACIÓN CONTINUADA.
PROCESO: Mejora Continua
PROCEDIMIENTO: Programa de Capacitación continua
OBJETIVO: Capacitar a todo el personal manipulador de la industria azucarera
con el fin de que adopten las precauciones necesarias para las buenas prácticas
de manufactura.
RESPONSABLES:
Gerencia general
Capacitadores
Jefe de calidad
ALCANCE:
Este procedimiento de capacitación continua se aplicara en el industria azucarera
ingenio
Risaralda
INTRODUCCION
Dentro de los requisitos legales y reglamentarios para una empresa del sector de
alimentos están las Buenas Prácticas de Manufactura definidas en el Titulo II del
decreto 3075 de 1997 del Ministerio de Salud (hoy. Ministerio de Protección Social
MPS) así: Son los principios básicos y prácticas generales de higiene en la
manipulación, preparación, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano.
El cumplimiento de las BPM es clave para prevenir efectos en la integridad de los
alimentos y mejorar el control a lo largo de la cadena agroalimentaria.
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DEFINICIONES
ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o no, que ingerido aporta
al organismo humano los nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de
los procesos biológicos. Quedan incluidas en la presente definición las bebidas
alcohólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos comestibles y que
se conocen con el nombre genérico de especia
AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad competente se entender
al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos y Alimentos INVIMA y a las
Direcciones Territoriales de Salud, que, de acuerdo con la Ley, ejercen funciones
de inspección, vigilancia y control, y adoptan las acciones de prevención y
seguimiento para garantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios básicos y
practicas generales de higiene en la manipulación, preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución de alimentos para consumo
humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
producción.
CERTIFICADO DE INSPECCION SANITARIA: Es el documento que expide la
autoridad sanitaria competente para los alimentos o materias primas importadas o
de exportación, en el cual se hace constar su aptitud para el consumo humano.
DISEÑO SANITARIO: Es el conjunto de características que deben reunir las
edificaciones, equipos, utensilios e instalaciones de los establecimientos
dedicados a la fabricación, procesamiento, preparación, almacenamiento,
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transporte, y expendio con el fin de evitar riesgos en la calidad e inocuidad de los
alimentos.
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas preventivas
necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad de los alimentos en
cualquier etapa de su manejo.
LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de residuos de alimentos u
otras materias extrañas o indeseables.
REGISTRO SANITARIO: Es el documento expedido por la autoridad sanitaria
competente, mediante el cual se autoriza a una persona natural o jurídica para
fabricar, envasar; e Importar un alimento con destino al consumo humano.
VIGILANCIA EPIDEMIOLOGICA DE LAS ENFERMEDADES TRANSMITIDAS
POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades que permite la recolección de
información permanente y continua; tabulación de esta misma, su análisis e
interpretación; la toma de medidas conducentes a prevenir y controlar las
enfermedades transmitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con
las mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
NORMATIVIDAD
Decreto 3075
Iso 9000 o la iso 22000. DIAGRAMA DE FUJO
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Internos
Determinar si hay los recursos suficientes para capacitar, si son internos los capacitadores se coordinan con los de la unidad y si son externos se gestiona con los de la oficina principal.
Solicitar una capacitación personal mediante folletos
INICIO
Realizar la
capacitación
Externos
Los jefes inmediatos dan la
aprobación para dar los recursos
necesarios para la capacitación.
Capacitació
n
Determinar si la capacitación es interna o externa de acuerdo al presupuesto
Evaluar la solicitud de acuerdo al presupuesto del área
Replantear la solicitud
NO
SI
FIN
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1
Evaluar los conocimientos de los operarios
sobre las normas de higiene personal,
correcto uso del uniforme de trabajo y el
estado personal, procedimientos con los
cuales se deben contar para aplicar
correctamente las BMP.
Jefe de calidad
2
Elaborar un informe para realizar la
contratación para la capacitación a todo el
personal de la industria.
Jefe de calidad
3
Realizar la licitación, y pedir que la
capacitación sea con recursos didácticos
como: folletos, videos, diapositivas,
actividades didácticas.
Jefe de calidad
4
Coordinar con ingenieros, jefes de
producción y demás áreas involucradas el
cronograma para dicha capacitación.
Gerencia general
5
Dar inicio a la capacitación cuyo tema son
las Buenas Prácticas de Manufactura Capacitadores
6
Tener seguimiento a los operarios,
corrigiendo las posibles faltas que fuesen
cometidas en el transcurso de sus labores
Jefe de calidad
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INDUSTRIA ZAUCARERA INGENIO RISARALDA
CONTROL DE CAPACITACION PARA EL PERSONAL SOBRE BPM
REGISTRO DE ACTIVIDADES DE
CAPACITACION
FECHA:
TEMA:
N° NOMBRE Y APELLIDO N° DE DOCUMENTO FIRMA
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
INSTRUCTOR:
OBSERVACIONES
CONTROL DE DOCUMENTOS
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Nombre Cargo
Elabor
óOscar Gómez Grajales. Jefe producción
Revisó
Ginna marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
19.PROGRAMA DE CONTROL DE PROVEEDORES.
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PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE PROVEEDORES.
Objetivo: diseñara e implementar un programa de proveedores para controlar
las materias primas Insumos y material de empaque el cual deberá incluir
procedimientos de evaluación y seguimientos de los proveedores, de forma
que cumplan con los requisitos sanitarios: lista de proveedores aprobados con
su sus identificación, criterios de aceptación y rechazo para cada uno de los
productos.
Responsable:
Oficina de calidad
Alcance:
industria azucarera ingenio Risaralda
Que se cumpla con las características
y propiedades de cada materia prima.
Introducción
Se busca, a través de este programa La Unificación de todos los procedimientos
Que se deben llevar a cabo en cada uno De Los establecimientos dedicados a la
elaboración de azúcar Y disminuir o Eliminar permanentemente Las causas De los
problemas.
Definición
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Medida preventiva: Medida o actividad que se realiza con el Propósito de evitar,
eliminar o Reducir a Un nivel aceptable, cualquier peligro Para La inocuidad de
los alimentos
Producto inocuo: Aquel que no presenta peligros físicos Químicos o biológicos
que sean nocivos
Para la salud humana y que es apto Para el consumo humano.
Peligro: Agente biológico, químico o físico presente Propiedad, Que puede
provocar un efecto nocivo para La salud humana.
Riesgo: Es la probabilidad de que un peligro ocurra
Acción correctiva: Cualquier tipo de acción que deba ser Tomada cuando el
resultado del monitoreo o Vigilancia de un punto de control crítico esté Por fuera
de los límites establecidos
Cuando un riesgo se manifiesta: En enfermedad o inseguridad alimentaria para
el consumidor final, se genera un sistema de alerta y la empresa productora está
en la obligación retirar el dicho producto del mercado (acción correctiva) en un
tiempo no mayor a 72 horas cuando este no cumpla con las siguientes
condiciones:
-Adecuado rotulado o etiquetado
-Microbiológicamente apto para consumo (Producto Inocuo).
- Excelentes características organolépticas.
Normatividad relacionada
Norma técnica colombiana 512-1
Esta norma tiene por objeto establecer los requisitos mínimos de los rótulos ó
etiquetas de los envases o empaques en que se expenden los productos
alimenticios, incluidos los de hostelería, para consumo humano. El presente
documento se debe mencionar en cada norma de producto con los requisitos adicionales
que requiere cada uno de ellos en particular. Quedan excluidos de la aplicación de
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la presente norma los alimentos previamente envasados o empacados y rotulados o
etiquetados, que se expendan en unidades diferentes a la original, porcionado desglosadas
en presencia del consumidor
Requisitos de proveedores
Se les lleva a cabo un seguimiento de los proveedores que cumplan con los
establecido se hacen lista de proveedores se seleccionan evalúan reevalúan y
dado el caso se aprueban
Persona Física: Es un individuo con capacidad para contraer obligaciones y
ejercer derechos.
Documentos:
A) Cédula de Identificación Fiscal, clara y legible.
B) Tarjetón de Obligaciones Fiscales (Régimen Simplificado).
C) Formulario R-1, de Registro Fiscal.
D) Identificación Oficial con fotografía.
E) Carta con la información del Banco, autorizando a que se le deposite
al proveedor en la cuenta indicada.
F) En caso de no estar incluida en el Acta Constitutiva, será necesaria
una copia del Poder del Representante Legal.
G
)Ejemplar de factura reciente del proveedor.
H) Convenio Comercial (Excepto proveedor de Consumo Interno).
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Requisitos
Materia prima
Materia prima básica: caña de azúcar
Características especiales
El azúcar es un endulzante de origen natural, sólido, cristalizado, constituido
esencialmente por
Cristales sueltos obtenidos a partir de la caña de azúcar (Saccharumofficinarum)
mediante Procedimientos industriales apropiados.
Caña de azúcar
La caña de azúcar es el material más importante en todo producto del azúcar ya
que, dictaminan los parámetros del procesamiento.
La caña de azúcar contiene entre 9 y 13% de sacarosa. El jugo obtenido de la
molienda de la caña se concentra y cristaliza al evaporarse el agua por
calentamiento. Los cristales formados son el azúcar crudo o, de ser lavados,
azúcar estándar industrial. El azúcar estándar industrial se obtiene mediante
proceso similar al utilizado para producir azúcar crudo y estándar, optimizando las
etapas de clarificación y centrifugación.
Propiedades físicas
• Color: Una coloración ligeramente amarilla es normal.
• Olor: La caña normal tiene un olor propio, ligero y agradable. La caña alterada
posee, por lo general, un olor desagradable.
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• Sabor: Su gusto tiene que ser dulce. La caña alterada posee un gusto amargo y
agrio.
Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
proveedores
Fecha Nombre del
Tipo de materia
lote Fecha de vencimiento
Inspección Certificado de
Revisado por
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proveedor prima calidadc nc Si No
Formato de recepción materias primas Control proveedoresCódigoFecha de aprobación
RevisoAprobó
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Formato de orden de compra proveedores
Proveedor ________________
Fecha de pedido ___________ fecha de pago ________________
Términos de entrega ___________________
no Producto Cantidad precio unitario Precio total
1
2
3
4
5
6
7
Elaborado por __________________
Autorizado por _____________
Recibido por _______________
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Servicio Nacional de Aprendizaje SENA
Formato de orden de compra proveedores
ACTIVID
AD
DESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1 Listado de proveedores Oficina de calidad 001
2 Visita a proveedores Oficina de calidad 002
3 Evaluación de los proveedores Oficina calidad 003
4Inspección de los productos a la
llegada del establecimiento
Oficina de calidad004
5 Verificar Certificados de calidad Oficina de calidad 005
6Enviar solicitudes de cotización a
proveedores
Oficina de calidad006
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DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCEDIMIENTO
No cumple
SI CUMPLE
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LLEGADA DE LOS CAMIONES CON MATERIA PRIMA
DEVUELTO
INSPECCION A LA
MATERIA PRIMA
PRODUCION
ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMA
INICIO
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Control de Documentos
Nombre Cargo
Elaboró Oscar Gómez GrajalesJefe de
producción
Revisó
Gina Marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de
alimentos
Control de cambios
Versión Fecha de
Aprobación
Descripción del cambio Aprobó
1
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20.PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
PROCESO: MEJORA CONTINUA
PROCEDIMIENTO: PROGRAMA DE TRAZABILIDAD
Objetivo
Realizar un seguimiento desde la materia prima hasta el producto final,
garantizando en todo momento su seguridad.
RESPONSABLES
Proveedores: Abastecer de materia
prima para cada producto.
Jefe de producción: Guiar al operario
en cada uno de los procesos a elaborar.
Operario: Llevar a cabo cada uno de
los procesos a elaborar.
ALCANCE
Este procedimiento de trazabilidad se
aplicara en el industria azucarera
ingenio
Risaralda
INTRODUCCIÓN
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Hoy en día es imprescindible ser competitivo en un mercado cada vez más
globalizado. Aplicar correctamente la trazabilidad nos ayuda a profundizar en el
conocimiento de la estructura de la cadena alimentaria.
El poder identificar el origen de un alimento y poder seguir su rastro durante toda
su vida útil, favorece la seguridad y otorga crédito al producto, lo que sin duda
contribuye a aumentar la confianza del consumidor.
DEFINICIONES
Trazabilidad: Posibilidad de encontrar y seguir el rastro a través de todas las
etapas de producción, transformación y distribución de los alimento.
Trazabilidad hacia atrás: También llamada “trazabilidad de proveedores”:
Posibilidad de conocer que productos entran en la empresa y quiénes son sus
proveedores.
Trazabilidad interna: También llamada “trazabilidad de proceso”: Trazabilidad de
los productos dentro de la empresa (independientemente de si se producen o no
nuevos productos).
Trazabilidad hacia adelante: También llamada “trazabilidad de clientes”:
Posibilidad de conocer que productos salen de la empresa y a quien se han
enviado.
Riesgo: Probabilidad de un efecto perjudicial para la salud, como consecuencia
de un factor peligro.
Peligro: Aquello que puede ocasionar un daño.
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Verificación: La confirmación, mediante examen y estudio de pruebas objetivas,
de si se han cumplido los requisitos específicos.
Agrupación de productos: Conjunto de unidades de un producto con un mismo
código de identificación, que permite ser gestionado como un todo en la cadena
agroalimentaria.
Albarán: Documento que edita el proveedor y que sirve de justificante de la
entrega de mercancía al cliente.
Alimento: Cualquier sustancia o producto destinados a ser ingeridos por los seres
humanos.
Auditoría: Un examen sistemático e independiente para determinar si las
actividades y resultados corresponden con los planes previstos, y estos se aplican
eficazmente.
Cliente: Persona en la cadena alimentaria a quien se vende o facilita el alimento.
Factura: Documento que emite el proveedor para hacer efectivo la mercancía
entregada al cliente.
Lote: Conjunto de unidades de venta de un producto alimenticio producido,
fabricado o envasado en circunstancias prácticamente idénticas.
NORMATIVIDAD RELACIONADA
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Reglamento 178/2002
FLUJOGRAMA
ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
1
Emisión del pedido
Proveedores
Control de
cada materia
prima; envase,
lote.
2
Recepción del pedido
Oficina de calidad
Comprobar
documentació
n e
identificación
de los
productos
recibidos.
3 Inspección de la mercancía y
comprobación de datos.
Oficina de calidad Se debe
comprobar que
cada una de
las materias
recibidas y los
documentos
son correctos
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
y coinciden
con el pedido
realizado.
4 Producto identificado mediante loteOficina de calidad
Es necesario
mantener una
relación entre
el código que
asignamos y el
lote que ha
aportado el
proveedor.
5 Solicitud de lote al proveedor Oficina de calidad
Si el proveedor
no identificase
la materia
prima que
aporta a la
empresa,
debemos
solicitar que lo
haga, en
cumplimiento
con el
Reglamento
178/2002.
6 Registrar datos Oficina de calidad Se deben
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ACTIVIDA
DDESCRIPCION RESPONSABLE REGISTRO
controlar y
registrar datos
referentes a
cada
recepción.
7 Almacenamiento Jefe de producción
El orden en los
almacenes, la
utilización de
sistemas
(FIFO), lo
primero que
entra es lo
primero que
sale y el uso
de etiquetado
adecuado,
facilitará la
identificación
cuando sea
necesario.
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CONTROL DE DOCUMENTOS
Nombre Cargo
ElaboróOscar Gómez Grajales
Jefe de producción
Revisó
Gina Marcela Gutiérrez
Diana Hernández Hernández
Yutd Mery Gil
Ingeniero de alimentos
CONTROL DE CAMBIOS
Versión Fecha de
Aprobación
Descripción del cambio Aprobó
1
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FICHA DE DISTRIBUCIÓN DE PRODUCTOS
TRAZABILIDAD
Fecha Producto Cantidad Lote Cliente Dirección Observaciones
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1. Comprobar documentación
2. Envases y embalajes intactos y limpios
3. Comprobar etiquetado y fechas de consumo preferente/caducidad
4. Comprobar aspecto
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FICHA DE CONTROL RECEPCIÓN DE MATERIAS PRIMAS
TRAZABILIDAD
Fecha Producto Proveedor Documentación Estado Temperatura