A A S S O O C C I I A A C C I I Ó Ó N N P P U U E E B B L L O O S S E E N N A A C C C C I I Ó Ó N N C C O O M M U U N N I I T T A A R R I I A A ( ( P P A A C C ) ) F F I I N N C C A A : : L L A A C C U U R R V V A A M M a a n n u u a a l l d d e e B B u u e e n n a a s s P P r r á á c c t t i i c c a a s s A A g g r r í í c c o o l l a a s s e e n n l l a a p p r r o o d d u u c c c c i i ó ó n n d d e e V V e e g g e e t t a a l l e e s s O O r r i i e e n n t t a a l l e e s s . . Revisado y aprobado, el día _______ del mes de _____________del _______
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Manual de Buenas Prácticas Agrícolas en la producción de Vegetales Orientales
Finca LA CURVA, Asociación Pueblos en Acción Comunitaria.
Km 148 Matagalpa – Muy Muy.
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ÍNDICE PÁGINA
INTRODUCCIÓN --------------------------------------------------------------------------------- 2 GENERALIDADES ------------------------------------------------------------------------------- 3 DEFINICIONES ----------------------------------------------------------------------------------- 4 DATOS DE LA EMPRESA ---------------------------------------------------------------------- 9 EQUIPO RESPONSABLE DE LAS BPA ----------------------------------------------------- 14 FLUJO DE PRODUCCIÓN ---------------------------------------------------------------------- 14 MANEJO DE SUELOS --------------------------------------------------------------------------- 16 MATERIAL VEGETATIVO --------------------------------------------------------------------- 19 UTILIZACIÓN DE AGUAS --------------------------------------------------------------------- 22 EQUIPO, HERRAMIENTAS Y MAQUINARIA -------------------------------------------- 23 FERTILIZACIÓN --------------------------------------------------------------------------------- 26 USO DE PLAGUICIDAS ------------------------------------------------------------------------ 27 CONTROL DE PLAGAS ------------------------------------------------------------------------ 29 COSECHA ----------------------------------------------------------------------------------------- 30 ALMACENAJE ----------------------------------------------------------------------------------- 31 TRANSPORTE ------------------------------------------------------------------------------------ 32 HIGIENE Y SALUD DEL PERSONAL ------------------------------------------------------ 33 INSTALACIONES SANITARIAS ------------------------------------------------------------- 35 LETREROS INDICADORES ------------------------------------------------------------------- 36 DOCUMENTOS Y REGISTROS -------------------------------------------------------------- 37 DIAGNÓSTICO Y ANÁLISIS DE LABORATORIO ------------------------------------- 37 RECLAMACIONES ----------------------------------------------------------------------------- 37 MANEJO DE DESECHOS Y AGUAS RESIDUALES ------------------------------------ 38 TRAZABILIDAD -------------------------------------------------------------------------------- 38 VERIFICACIONES ------------------------------------------------------------------------------ 39 REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS --------------------------------------------------------- 40
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INTRODUCCIÓN
Nicaragua como país, estuvo, está y estará en la obligación de producir y alimentar a toda
su población nacional y a gran parte de la población mundial. Esta misión no será tarea
fácil desde el punto de vista de aptitudes y actitudes, por lo tanto cada productor y/o criador
debe enfocar sus esfuerzos en dar su mejor aporte. Los mejores vegetales y las mejores
carnes son las metas a trazar en un futuro próximo que se acerca a gran velocidad y es
indetenible.
La riqueza de biodiversidad y los tesoros edafo-climáticos con los que el país cuenta son de
los más envidiables del mundo. Con recursos como estos que producen alimentos vegetales
y animales en diversidad incalculable, se puede mencionar que este país y todos sus
habitantes tienen grandes posibilidades de no sufrir los arrebatos de la hambruna que en un
determinado tiempo asechará la tierra; sin embargo para lograr estabilidad y seguridad
alimentaria y nutricional el gran complemento en la cadena productiva es la aplicación de
mecanismos y procedimientos que aseguren alimentos inocuos; parte de esto se logra con la
implementación y la ejecución correcta de las Buenas Prácticas Agrícolas en las fincas o
unidades de producción.
Las Buenas Prácticas Agrícolas, son la manera correcta de producir alimentos en la mejor
armonía con la naturaleza y los colaboradores, están enfocadas en proporcionar a los
consumidores la cantidad de alimentos nutritivos necesarios y con la sanidad e inocuidad
óptima para una alimentación sana.
Las Buenas Prácticas Agrícolas nos proporcionan información importante sobre el método
de producción, las labores realizadas, las persona encargadas de dichas labores, las dosis de
productos utilizadas, los tiempos de cosechas, la calidad del agua y del suelo, que son
importantes en la Trazabilidad de lo que se ofrece a los consumidores.
En la Finca La Curva, las Buenas Prácticas Agrícolas son el lineamiento de producción que
garantiza a los consumidores un abastecimiento constante y saludable de alimentos
altamente nutritivos y con la inocuidad como principal valor, la Finca produce
principalmente vegetales orientales y tiene excluidas las crianzas de animales, además de
cualquier ingreso de los mismos a las parcelas productivas. Los colaboradores ejecutan en
sus labores diarias las Buenas Prácticas de Higiene haciendo uso del lavado constante de
manos, el uso de la letrina, la indumentaria de protección adecuada y respetando las normas
de BPA que la finca tiene establecidas.
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I. GENERALIDADES
1.1 ANTECEDENTES DE LA EMPRESA
La Finca La Curva, es parte de una propiedad privada de 350 mz que pertenece a la familia
matagalpina Bolt, dedicada exclusivamente a la crianza de ganado doble propósito.
La mayor parte de sus tierras se encuentran sembradas de pastos mejorados, también tienen
establecido pasto de corte del tipo Taiwán usado para satisfacer las demandas de consumo
en épocas de verano. La topografía de la finca varía de plana a semi inclinada y es
atravesada por el rió Guadalupe, el cual mantiene su afluente durante todo el verano. Por
todas estas características favorables y por la cercanía a la planta procesadora de Vegetales
Orientales, Raíces y Tubérculos ubicada en San Ramón, es que en agosto del 2011, la
Asociación Pueblos en Acción Comunitaria (PAC) toma la decisión de rentar las primeras 5
mz para establecer vegetales orientales.
Posteriormente se toma la decisión de alquilar 10 manzanas de tierra.
1.1 OBJETIVOS DEL MANUAL
El presente Manual de Buenas Prácticas Agrícolas en el cultivo de Vegetales
Orientales, establece como objetivos:
Establecer una serie de pautas básicas preventivas, que se deben aplicar en la
producción de Vegetales Orientales, para minimizar los riesgos de degradación del
ambiente y toda una serie de peligros Físicos, Químicos y Biológicos.
Definir, implementar, controlar y mejorar continuamente los procedimientos
productivos, prácticas de cosecha, el acopio, el transporte y el acondicionamiento de
los vegetales producidos en la finca.
Documentar y desarrollar las capacidades organizacionales, estructurales
administrativas y operativas en la Finca La Curva, cumpliendo a la vez con las
regulaciones fitosanitarias, de calidad, de inocuidad y de seguridad para el
consumidor que establecen los organismos nacionales e internacionales; como en el
caso de los Límites Máximos de Residuos químicos y microbiológicos.
Implementar y documentar el sistema de trazabilidad.
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1.2 ALCANCE DE LAS BUENAS PRÁCTICAS AGRÍCOLAS
La implementación de las Buenas Prácticas Agrícolas dentro de la Finca la Curva,
promueven la eficiencia, la sostenibilidad y la competitividad de la producción de
vegetales; también, mantienen un sistema organizacional que facilita la interacción de los
recursos sociales en armonía con el medio ambiente, haciendo realidad una correcta
implementación de las políticas o lineamientos de la finca en pro de la mejora competitiva.
1.3 MISIÓN Y VISIÓN DE LAS UNIDADES DE PRODUCCIÓN EN
CUANTO A LA APLICACIÓN DE LAS BUENAS PRÁCTICAS
AGRÍCOLAS.
Misión: Producir vegetales orientales, legumbres, hortalizas y otros alimentos de origen
vegetal de primera calidad para el mercado nacional e internacional, a su vez mejorar las
condiciones de vida de la comunidad y sus colaboradores sin ocasionar daño al medio
ambiente.
Visión: Diversificados los cultivos producidos en la finca, con la inocuidad y calidad que
permita mantenerse en el lugar preferencial por parte de sus clientes a nivel nacional e
internacional.
II. DEFINICIONES
Con el principal objetivo de mejorar la compresión de este manual, se definen los
siguientes conceptos.
Acción Preventiva: Medida de control realizada para eliminar o reducir un riesgo.
Actividad Económica: Es la serie de actos que los hombres despliegan en la sociedad, para
la consecución de medios escasos que puedan satisfacer sus necesidades.
Actividad Primaria: Es el sector que se encuentra en contacto con la naturaleza,
tomándose como ejemplo la agricultura, la ganadería y la silvicultura.
Actividades Agropecuarias: Son aquellas que se realizan en la agricultura, ganadería y
silvicultura. Cada empresa agropecuaria tiene sus actividades propias a realizar de acuerdo
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a las características de los bienes que está produciendo; pudiendo ser estas agrícolas,
pecuarias o forestales.
Administración Rural: Es la clase especial de esfuerzo que desarrolla el productor en
unión de su Administrador – Técnico, para decidir cómo se usaran en el proceso productivo
la tierra, la mano de obra y el capital financiero.
Agricultura: Arte de cultivar la tierra, actividad económica que consiste en explotar el
suelo a través de la siembra de plantas.
Agricultura Sostenible: Capacidad que tiene un sistema agrícola para prever
constantemente la producción de alimentos que requiere una población demandante sin
destruir, sino más bien mejorando el medio ambiente y los factores de producción.
Agro ecosistema: Es un sistema originado por la acción del hombre sobre el ecosistema
natural y cuyo propósito es la utilización del medio de forma sostenida para obtener plantas
o animales de consumo inmediato o transformables.
Agroquímico: Producto químico de origen industrial que se usa como insumo en la
producción agrícola como son los fertilizantes y plaguicidas.
Agua Potable: Es aquella que satisfaciendo las especificaciones de calidad, no causa
efectos nocivos al ser humano.
Aguas negras: Son aquellas que provienen del drenaje de asentamientos humanos, granjas,
establos e industrias.
Área de empaque: Se refiere a una zona especialmente designada y acondicionada para
llevar cabo labores de selección, enfriado y empaque de vegetales.
Auditoría: Es un proceso de verificación para comprobar el cumplimiento de los requisitos
exigidos por los sistemas establecidos.
Buenas Prácticas Agrícolas: Aplicación de un conjunto de prácticas de sanidad, que tiene
como finalidad reducir a niveles aceptables los riesgos físicos, microbiológicos y químicos
en la explotación del cultivo, su cosecha y transporte.
Buenas Prácticas de Manufactura: Condiciones de infraestructura y procedimientos
establecidos para todos los procesos de producción y control de alimentos, bebidas y
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productos afines, con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de dichos productos
según normas aceptadas internacionalmente.
Cadena Productiva: Todas las fases relacionadas con el alimento, desde su producción
primaria hasta los traslados a los establecimientos de procesamiento o distribución.
Certificación: Acción mediante la cual se asegura que un producto, proceso o servicio se
ajusta a normas de referencia.
Composta: Materia orgánica que ha sido convertida en abono por la acción de
microorganismos aeróbicos y anaeróbicos.
Contaminación Cruzada: Proceso en el que los microorganismo patógenos, materia
extraña y/o sustancias peligrosas de un área son trasladadas, generalmente por un
manipulador de alimentos a otra área de manera que altera la sanidad de los alimentos o
superficies.
Contaminante: Objeto, sustancia u organismo que se pueda encontrar mezclado con el
producto siendo ajeno a él, puede ser físico, químico o biológico.
Cosecha: Recolección manual o mecánica de los vegetales en campo.
Desinfección: Reducir a niveles aceptables el número de micro organismos presentes
alimentos, sus productos y su entorno, por medio de agentes químicos y/o métodos físicos,
sin afectar la calidad del mismo.
Desinfectante: Agente químico, capaz de evitar el desarrollo o provocar la destrucción de
microorganismos nocivos que puedan causar infección.
Estiércol fresco: Se dice de aquel excremento animal, que no ha pasado por un proceso
previo de descomposición.
Etapa: Punto, procedimiento, operación o fase en la cadena productiva, incluidas las
materias primas, los animales y sus productos desde la producción primaria hasta el
traslado a los establecimientos de procesamiento.
Frutas y Vegetales frescos: Son aquellos cuya comercialización será realizada sin recibir
ningún proceso industrial.
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HACCP: (Hazard Analisys and Critical Control Points), Análisis de Peligros y Puntos
Críticos de Control.
Higiene de los Alimentos: Condición necesaria para garantizar la inocuidad y la salubridad
de los alimentos en todas las fases, desde su cultivo, producción o manufactura hasta su
consumo final.
Idoneidad de los Productos: La garantía de que los productos son aceptables para el
consumo humano, da acuerdo con el uso a que se destinen.
Índice de Producción: Es el porcentaje de producción, representado en forma comparativa
con metas establecidas para un rubro determinado.
Información Básica: Es conocer los recursos con que cuenta el productor para el proceso
productivo y los factores externos que influyen en la producción.
Infraestructura: Los servicios considerados como esenciales en la creación de una
economía moderna: Transporte, energía, educación, servicios sanitarios, vivienda, etc.
Inocuidad de Alimentos: Es la garantía de que los alimentos no causaran daño al
consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso a que se destinan.
Insumo: Cualquiera de los recursos usados en el proceso productivo, o sea tierra, mano de
obra o capital.
Insumos Agrícolas: Son los factores que entran en la agricultura como fertilizantes,
insecticidas, fungicidas, etc.
Inversión: Alquiler de recursos o medios de producción. Obtener algunos beneficios
durante un periodo razonablemente largo de tiempo.
Liderazgo: Es el ejercicio de la autoridad y la toma de decisiones, es el proceso de influir
en las actividades de un grupo, hacia la fijación y obtención de objetivos claros y precisos.
Limpieza: Eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otros materiales
objetables.
Manual de Buenas Prácticas Agrícolas: Documento que reúne un conjunto de prácticas
de sanidad, que tienen como finalidad reducir a niveles aceptable los riesgos físicos,
microbiológicos y químicos en la explotación del cultivo, cosecha y transporte.
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Materia Extraña: Material ajeno al producto y que se pueda encontrar mezclado con él.
Microorganismos: Formas de vida microscópicas como son los hongos, bacterias,
protozoarios, virus y actinomicetos.
Organigrama: Llamado también gráfica de organización, es un diagrama de los
departamentos y unidades organizativas y sus interrelaciones.
Patógeno: Microorganismo capaz de causar una enfermedad o daño a la salud.
Peligro Físico: Presencia de cualquier material extraño en los alimentos que puede causar
daños en la salud y vida de los consumidores.
Peligro Químico: Presencia de sustancias químicas peligrosas en los alimentos, de origen
natural y/o artificial, los cuales pueden causar daños en la salud y vida de los consumidores.
Peligro Biológico: Presencia de microorganismos patógenos en los alimentos, los cuales
pueden provocar serias enfermedades en los seres humanos.
Plaga: Cualquier especie, raza, o biotipo vegetal o animal o agente patógeno dañino para
las plantas o productos y/o elaboración y conservación de alimentos.
Plaguicidas: Sustancia o mezcla de sustancias destinadas a prevenir, controlar y eliminar
cualquier organismo nocivo para la salud humana, animal o vegetal o de producir
alteraciones y/o modificaciones biológicas a las plantas cultivadas, animales domésticos,
plantaciones forestales y los componentes del ambiente.
Planta de Empaque: Instalación especialmente diseñada y acondicionada para el proceso
de selección, lavado, enfriado y empacado de productos y subproductos de origen vegetal.
Producto de Origen Vegetal: Material de origen vegetal cosechado, extraído o colectado,
que es destinado total o parcialmente para la alimentación, agroindustria, industria
farmacéutica y otros usos afines a la industria en general.
Producto químico autorizado: Son todos aquellos productos químicos, para el uso de los
cuales existe una autorización oficial por parte de las autoridades competentes y permiten
su aplicación en la producción de vegetales y/o su posterior transformación.
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Registro: Documento que ofrece evidencia objetiva de las actividades realizadas o
resultados logrados por parte del productor.
Riesgo: Es la probabilidad de ocurrencia de que cualquier propiedad ya sea biológica, física
o química pueda causar un efecto adverso a la salud del consumidor.
Residuos Tóxicos: Son remanentes de productos químicos o biológicos que pueden
ocasionar daños a la salud humana si se ingieren en los productos o subproductos de origen
vegetal, aplicados para el control de plagas.
Trazabilidad: La noma ISO 8402:1994 la define como la habilidad para trazar la historia,
aplicación o localización de una entidad mediante la recopilación de datos. También puede
describirse como la capacidad de monitorear sistemáticamente productos alimenticios, de
manera cuantitativa y cualitativa, en el espacio y en el tiempo.
III. DATOS DE LA EMPRESA.
3.1 Formato del Anexo 3 de la Resolución de COMIECO 117-2004.
3.2 Razón social.
Finca la Curva, es un espacio de terreno utilizado por la asociación Pueblos en Acción
Comunitaria, para el cultivo de Vegetales Orientales. El resto de la propiedad es privada,
dedicada a la crianza de ganado doble propósito y que también cuenta con áreas aptas para
la siembra de riego.
La Asociación Pueblos en Acción Comunitaria (PAC), es una Organización No
Gubernamental sin fines de lucro de inspiración cristiana. Fue constituida legalmente el 2
de julio de 1996, por el interés de grupos de productores integrados a programas de
seguridad alimentaria promovidos por Auxilio Mundial Nicaragua (World Relief), su
organización promotora.
Desde su fundación hasta el presente, PAC ha experimentado un proceso de desarrollo
institucional que la ha convertido en una organización con visión y praxis empresarial,
teniendo como eje la transformación del individuo y su entorno social y económico; del
cual, él es directamente responsable.
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3.3 Organigrama.
La estructura organizacional de la asociación está estratificada de la manera siguiente:
3.4 Nombre del Propietario o Representante Legal.
El representante legal del espacio de terreno rentado a la Finca La Curva, para fines de
siembra de Vegetales Orientales, es el señor Mario Pérez Lejarza.
3.5 Cedula de identidad
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