Manteniendo Frescos los Productos Agrícolas Frescos - Penn ...

Manteniendo Frescos los ProductosAgrícolas Frescos

Manejo postcosecha para venta enmercados de agricultores y venta directade la huerta a instituciones.

Photo by Tricia Borneman, Blooming Glen Farm

Los consumidores nos han dicho que la apariencia y frescuraimpulsan de los productos sus compras de alimentos. Comoproductores, ¿cómo podemos mantener una alta calidad en losproductos agrícolas frescos? Es nuestro trabajo mantener lacalidad desde campo hasta anaquel a través de las prácticas demanejo, refrigeración y almacenamiento.

El buen almacenamientocomienza produciendo uncultivo sanoEl almacenamiento únicamente puede prolongar la vida delcultivo, no puede mejorar su calidad. Muchos problemas dealmacenamiento empiezan en el campo.

EnfermedadesLas enfermedades de las plantas reducirán el tiempo dealmacenamiento y la vida de anaquel de los productosagrícolas frescos. Por ejemplo, la pudrición blanda bacterianade las zanahorias causada por Erwinia carotovora o porPseudonomas spp . empieza en el campo con la falta derotación y se hace evidente durante el almacenamiento. Estabacteria entra en los cultivos a través de los residuos decultivos infectados que están en el suelo. La rotación adecuadade los cultivos da tiempo para que se degrade el tejido de laplanta. Sin un huésped el patógeno muere y no puede infectaral siguiente cultivo.

Zanahorias con pudrición blanda bacteriana yPythium. Beth Gugino. Patología de plantas, PennState.

Los controles de cultivo para minimizar las enfermedades,como la rotación cada tres años con otro cultivo que no seahuésped del patógeno, el uso de variedades resistentes y elincremento de la circulación de aire mediante el control demaleza ayudarán a reducir las enfermedades en las plantas ylas pérdidas asociadas en el almacenamiento.

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InsectosLos insectos pueden causar imperfecciones visibles en losproductos agrícolas frescos, reduciendo directamente el gustodel consumidor. Además, estas imperfecciones son agujeros enla capa protectora de los productos agrícolas frescos quepermiten que sea más fácil la entrada de enfermedades de lasplantas que causan podredumbres postcosecha. Algunosinsectos pueden ser transmisores de enfermedades. Porejemplo, las arañas pueden transportar y transferir bacterias desu boca a las cebollas cuando se alimentan de los vegetales.Estas bacterias provocan la pudrición blanda bacterianadurante el almacenamiento.

Los Trips (Tisanópteros) pueden actuar comovectores en el desarrollo de la pudrición blanda encebollas. Ruth Hazzard. Universidad deMassachusetts.

FertilidadLa adecuada fertilización es muy importante, no sólo para elrendimiento sino también para la calidad. Por ejemplo, lasfresas con deficiencia de calcio pueden ser pequeñas, duras ycon manchas. Las fresas con deficiencia de fósforo pueden serblandas e insípidas. La fertilización con mucho nitrógeno serelaciona con la pérdida de agua durante el almacenamientode camote, disminución del sabor en apio y el tallo hueco en elbrócoli. La deficiencia de calcio puede llevar a la podredumbreapical en tomates, centro negro en los apios y quemado de laspuntas de las lechugas. Asegúrese de mantener los niveles defertilización de acuerdo a las recomendaciones del análisis desuelo. Los análisis de tejido pueden ayudar a los productores aevitar las deficiencias de nutrientes.

RiegoPara mantener la calidad del producto es muy importantetener la humedad adecuada. El estrés hídrico puede reducir elrendimiento general así como el tamaño de los productosagrícolas frescos cosechados. Por otro lado, el exceso dehumedad puede propagar los patógenos de las plantas yaumentar el riesgo de infección por la descomposiciónpostcosecha. Demasiada agua y demasiado fertilizanteproducen hojas más suculentas pero vegetales de hoja verdemás débiles.


Las hojas de las zanahorias bien desyerbadas sesecaran más rápido en comparación con laszanahorias con maleza, reduciendo la propagaciónde enfermedades bacterianas. Tianna DuPont.Sistema de Extensión Cooperativa de Penn State

Buen manejo del cultivoLa selección de variedades resistentes a enfermedades esimportante para el éxito en la postcosecha. Además, lasprácticas que promueven la salud del cultivo como, colgar laplanta en un palo, podar los tomates y usar cubiertas en lashileras de los cultivos para mantener fuera a las plagas,ayudarán a producir vegetales y berries de alta calidad. Otroejemplo de una práctica del manejo del cultivo es el uso decubiertas biodegradables para reducir las enfermedadespostcosecha. En este sistema, el suelo se mantiene más fresco yes menos propicio a las enfermedades bacterianas depudrición blanda.

El uso de cubiertas biodegradables en cebollas esun ejemplo del manejo de cultivos que reduce lasenfermedades postcosecha. Este sistemamantiene más fresco el suelo y es menosconductivo de enfermedades de la pudrición blandabacteriana. Beth Gugino. Patología de plantas,Penn State.

CosechaLa manera en que maneja los productos agrícolas frescosdurante la cosecha afecta directamente su calidad. Las lesionescomo los golpes, abrasión superficial y los cortes dejan a losproductos agrícolas frescos más susceptibles a los organismoscausantes de enfermedades, acelerando la pérdida denutrientes como la vitamina C y reduciendo la atracción haciael consumidor.

• Cosechar temprano por la mañana los productos con altatranspiración, cuando el producto está más fresco ycompletamente hidratado.

• Colocar a la sombra los productos agrícolas frescoscosechados.

Las cubiertas en los remolques de cosecha ayudana conservar frescos a los productos y evitar lacontaminación proveniente de aves en losproductos agrícolas frescos. Tianna DuPont.Sistema de Extensión Cooperativa de Penn State.


• Mantener la humedad alta alrededor de los productosagrícolas frescos.

• Mantener la circulación de aire.• Cosechar en el momento adecuado de madurez.• Practicar la recolección suave y de manera higiénica.• Desechar los productos agrícolas frescos dañados.• Coseche completamente el árbol o campo (algunos

cultivos).• No sobrellenar los contenedores.• Remover el tallo del tomate y empacar la fruta con el tallo

hacia abajo

Recortar los tallos reduce el daño. Andrew Puglia.Hillside Farm.

Para evitar dañar las calabazas zucchini debencolocarse en los contenedores con precaución ycon los tallos en la misma dirección. AndrewPuglia. Hillside Farm.

Prevenir golpes y rasponesLa capacitación de los trabajadores es importante paraasegurarse de que los productos agrícolas frescos delicados nopresenten golpes. Esto puede ser difícil. La agricultora AtinaDiffley, de Gardens of Eagan usa una estrategia decapacitación donde le demuestra las prácticas a sustrabajadores en lugar de sólo decírselas. Le pide a untrabajador nuevo que coseche una caja de tomates y los colocaen el refrigerador con su nombre en la caja. Al día siguiente lepide al trabajador que clasifique la caja. Como sucede en laspersonas, los golpes en los productos agrícolas frescos tardanen aparecer y para el día siguiente el trabajador puede verclaramente sus huellas digitales donde apretó muy fuerte eltomate maduro. Se espera que la próxima vez sea máscuidadoso.

Para evitar dañar las calabazas zucchini con laplanta, protéjalas con su mano mientras laremueve de la planta. Andrew Puglia. HillsideFarm.

El daño mecánico puede impactar tanto el exteriorcomo el interior de las frutas. Universidad deCalifornia en Davis.


Minimizar el transporteChocar y raspar los productos agrícolas frescos durante eltransporte puede dañar el producto y generar puntos deentrada para las enfermedades.

• Cosechar los productos agrícolas frescos en contenedoresy moverlos con montacargas de tarimas.

• Usar mesas con rodillos para descargar las tarimas en losempaques o bodegas.

• Considerar usar bandas transportadoras de cosecha (unabanda nueva podría costar $1200 dólares. Al permitir lacosecha de ½ milla de maíz dulce en 20 minutos larecuperación de la inversión es notable).

• Usar muelles de carga.

¿Sus productos agrícolas frescos se ven así en elsupermercado? Minimice la abrasión de losproductos mientras los cosecha para incrementarel gusto del consumidor en el anaquel. TiannaDuPont. Sistema de Extensión Cooperativa dePenn State.

Las bandas transportadoras de cosecha son unaforma de minimizar la manipulación y promover laeficiencia. Tricia Borneman. Blooming Glen Farm.

Pudriciones como esta pudrición blanda bacterianaestán usualmente asociadas con daños físicos delproducto. Universidad de California en Davis.

Uso de sistemas para mantener losproductos agrícolas frescos limpiosMinimizar la suciedad en los productos agrícolas frescosreduce la mano de obra necesaria para limpiarla y con ello elpotencial de contaminar al producto con microorganismospatógenos humanos y vegetales.

• La paja, el plástico y el mantillo viviente reducen lassalpicaduras hacia los productos agrícolas frescos.

• Cuando sea posible, cosechar en condiciones no lodosas.• Usar herramientas, cuchillos y contenedores de cosecha

limpios y desinfectados.• Deshoje y recorte los productos agrícolas fresco en el

campo, deje la suciedad en el campo en lugar de llevarla ala empacadora.

El raigrás anual y el trébol plantado entre surcosmantienen lejos del lodo los contenedores decosecha y reducen las salpicaduras. TiannaDuPont. Sistema de Extensión Cooperativa dePenn State.


Cuando cosecharCoseche los cultivos cuando estén en el punto adecuado demadurez (tabla 1).

Recuerde que la madurez adecuada dependerá del comprador.Por ejemplo, los mayoristas generalmente quieren tomates quesigan madurando con solo un rubor en lugar de maduros.Además se debe considerar si es mejor cosechar el productoagrícola fresco seco o mojado. Por ejemplo, las papas,berenjenas, tomates, calabaza de verano y judías verdes esmejor cosecharlas en seco. Las cebollas, ajo y calabaza deinvierno necesitan secarse antes de almacenarse y es mejorcosecharlas en seco.

Tabla 1. Madurez recomendada para la cosecha.

Producto agrícola fresco Madurez

BrócoliFlorete compacto (demasiadomaduro si está flojo)

Col

Cabeza compacta (demasiadomaduro si la cabeza serompe)

Coliflor

Flor compacta (demasiadomaduro si el racimo de la florse alarga y se afloja)

ApioLo suficientemente grandeantes de que se vuelva blando

Berenjena, pepino

Al alcanzar el tamañodeseado mientras siga tierna(demasiado madura si elcolor se torna opaco y lassemillas están duras)

Cebolla de verdeoHojas en su estado másamplio y largo

Melón chino

Cambio del color de la frutade un ligero blanco verdoso acrema; se aprecia un aromasuave

Lechuga

Lo suficientemente grandeantes de florecer; firme, perono dura

Habichuelas, alubias, judías,porotos, chícharo

Vainas bien llenas queempiezan a perder su tonoverde

Melón

Cuando se pueda separar dela planta fácilmente con unleve giro dejando un huecolimpio

Ocra

Al alcanzar el tamañodeseado y que se puedaromper de las puntas

Papas, cebolla, y ajoCuando las hojas comienzana secarse y a caer

Rábano y zanahoria

Suficientemente grandes ycrujientes (demasiadomaduro si está blando)

EjoteVainas bien llenas que separten fácilmente

Maíz dulceSi se corta el grano exudasavia lechosa

Pimiento morrónVerde obscuro cambiando averde opaco o rojo

Tomate

Las semillas no se cortancuando la fruta se rebana, o elcolor verde cambia a rosa

Sandía

El color de la parte inferiorcambia a amarillo cremoso; algolpearla suena hueco

Fuente: Bautista y Mabesa (1977)

Más índices de madurez detallados de frutas, vegetales y florescortadas se pueden encontrar en internet enpostharvest.ucdavis.edu.

Disminución del proceso demadurez de los productosagrícolas frescosUn retraso de una hora en la refrigeración puede reducir lavida de anaquel del producto por un día o más.

Los productos agrícolas frescos están vivos. Aún después deque se cosechan de la planta los productos continúan laactividad metabólica que le permitió crecer mientras estaba enla planta. Pero después de la cosecha, el producto no puedehacer fotosíntesis o tomar agua para reemplazar el agua y laenergía que está consumiendo. Aprender los conceptos básicossobre estos procesos metabólicos puede ayudarnos a aprendera disminuir su velocidad y prolongar la vida útil de losproductos agrícolas frescos cosechados.

RespiraciónLos productos agrícolas frescos respiran para producir energía.Para ello usan los carbohidratos, proteínas y grasas que tienenalmacenados y liberan CO 2 (dióxido de carbono) y calor(Figura 1).


Figure 1.

Las plantas respiran carbono y transpiran agua.Cuando se lleva a cabo la cosecha estos procesoscontinúan, pero la planta ya no puede reponerse.Fuente: Organización de las Naciones Unidas parala Alimentación.

Conforme los productos liberan carbohidratos al aire en formade CO 2 los consumidores pierden sabor y vida de anaquel y elproducto luce marchito.

Los productos agrícolas frescos continúanrespirando después de la cosecha. MaritaCantwell. Universidad de California en Davis.

Las plantas necesitan oxígeno para respirar (Tabla 2). Si nohay suficiente oxígeno disponible el producto se fermentará.Algunos cultivos respiran a mayores tasas que otros (Tabla 2).Asegúrese de saber qué cultivos tienen mayor tasa derespiración y cómo manejarlos.


Tabla 2. Tasas de respiración dealgunos productos agrícolas frescoscomunes.

Tasa de respiración Producto

Muy baja Nueces, fruta deshidratada

BajaManzana, betabel, apio, ajo,cebolla, papa, camote, sandía

Moderada

Col, melones, pepino,lechuga, durazno, pera,pimiento, ciruela, papa(inmadura), rábanos (partesuperior), calabaza de verano,tomate

Alta

Zarzamora, zanahoria (conhojas), coliflor, puerro, hojade lechuga, rábanos (conhojas), frambuesa

Muy alta

Brotes de soya, brócoli, colesde Bruselas, escarola, cebollade verdeo, col rizada, ocra,ejote

Extremadamente alta

Espárragos, hongos, perejil,chícharo, espinaca, maízdulce

EtilenoEl etileno (C 2 H 4 ) es una hormona natural que las plantasproducen y usan para regular su crecimiento y desarrollo.Generalmente, las tasas de etileno aumentan con la madurez ycuando los productos agrícolas frescos se dañan.

Durante el almacenamiento el etileno puede dañar a loscultivos sensibles. Por ejemplo, la exposición al etileno causamanchas rojizas en la lechuga y color amarillo en el brócoli. Eldaño por etileno generalmente no ocurre en menos de 24horas de exposición a éste. Las exposiciones son acumulativas.

El etileno causa daños en las acelgas. MaritaCantwell. Universidad de California en Davis.

El rápido y eficiente refrigerado ayudará a prevenir el daño.Elimine de las bodegas los motores de combustión interna quegeneran etileno y ventile periódicamente el área dealmacenamiento. Los productores también pueden colocarfiltros absorbentes de etileno en los cuartos dealmacenamiento.

Filtro de etileno. Tianna DuPont. Sistema deExtensión Cooperativa de Penn State.

Los productores con ventas en mercados de agricultores vendaños por etileno cuando almacenan cultivos sensibles comoel brócoli, junto a manzanas que liberan altos niveles deetileno.


Mantenga los cultivos productores de etileno enrefrigeradores separados, en especial en elalmacenamiento a largo plazo. Tianna DuPont.Sistema de Extensión Cooperativa de Penn State.

Transpiración y pérdida de aguaCada hora de exposición al aire caliente y seco resulta en másdel doble de pérdida de agua que la pérdida durante elalmacenamiento de los productos agrícolas frescos encondiciones de refrigeración con alta humedad por unasemana.

La mayoría de los productos frescos contienen entre el 85 y el95 por ciento de agua cuando se cosechan. Mientras las plantascrecen hay un constante flujo de agua. El agua líquida esabsorbida del suelo por las raíces, luego pasa por los tallos yfinalmente se pierde en forma de vapor de agua en las partesaéreas, especialmente en las hojas. El paso del agua a través delas plantas se llama corriente de transpiración. Este procesomantiene el alto contenido de agua en la planta. La falta deagua causará que las plantas se marchiten y quizás mueran.Los productos frescos continúan perdiendo agua después de lacosecha, pero a diferencia de la planta en crecimiento, nopuede reemplazar el agua perdida con agua del suelo. En lugarde eso usa el agua presente en el producto agrícola fresocosechado. Esta pérdida de agua del producto agrícola frescodespués de la cosecha es un serio problema que causamarchitez y encogimiento, así como también la pérdida depeso. Cuando los productos frescos cosechados pierden entreel 5 y el 10 por ciento de su peso, comienza a marchitarse y

encogerse y se vuelve inutilizable. Para extender la vida útil delproducto agrícola fresco, la tasa de pérdida de agua tiene queser lo más baja posible. La tasa de pérdida de agua varía con eltipo de producto. Los vegetales de hoja verde, especialmentelas espinacas, pierden agua rápidamente ya que tienen una pielmuy delgada (epidermis) con muchos poros. Otros, como laspapas, que tienen una piel gruesa y corchosa, tienen una tasade pérdida de agua mucho menor.

Síntomas por pérdida de agua. El tomate en elextremo izquierdo no muestra pérdida de aguamientras que el del extremo derecho exhibe unagran pérdida. Marita Cantwell. Universidad deCalifornia en Davis.

Después de seis días de refrigeración sin empaqueprotector, la lechuga de la izquierda ha perdido lamayoría del agua a causa de la transpiración.Tianna DuPont. Sistema de Extensión Cooperativade Penn State.

Un factor significativo que controla la pérdida de agua es larelación entre el área superficial y el volumen del productofresco. Cuanto mayor es la superficie del producto en relacióncon el volumen, cuanto más rápida es la pérdida de agua.

Algunas formas para disminuir la transpiración incluyen:

• Bajar la temperatura del producto.• Incrementar la humedad.• Reducir el movimiento del aire.• Proteger el producto con algún empaque.


Las bolsas de polietileno mantienen alta lahumedad y reducen las pérdidas por transpiración.Tianna DuPont. Sistema de Extensión Cooperativade Penn State.

Entre más rápido se mueva el aire circundante sobre losproductos agrícolas frescos, más rápido se pierde el agua. Elmovimiento del aire a través de los productos agrícolas frescoses esencial para remover el calor de la respiración, pero lavelocidad del movimiento tiene que ser lo más bajo posibledurante el almacenamiento. Los materiales de empaque biendiseñados y los patrones de apilamiento adecuados de loscontenedores y cajas pueden contribuir a controlar el flujo deaire a través del producto agrícola fresco (Tabla 3).

Las bolsas de plástico pueden reducir las pérdidaspor transpiración. Andy Andrews. Pennypack Farm,cortesía del Spiral Path Farm.

Tabla 3. Porcentaje de pérdida de peso por día de algunoscultivos a menor y mayor humedad relativa.

Humedad relativa (%)

Cultivo

Temperatura dealmacenamiento(°F) 95 90 85 80

Col deBruselas 32 1.6 3.2 4.8 6.4

Col 32 0.06 0.12 0.18 0.23

Zanahorias 32 0.315 0.63 0.95 1.3

Daño por fríoEl daño por congelamiento ocurre cuando el producto agrícolafresco se mantiene por debajo de su temperatura decongelación. Generalmente, el colapso de los tejidos y lapérdida total del producto ocurre cuando se recalienta.

El daño por frío o por enfriamiento es un problema diferente.Algunos tipos de productos agrícolas frescos también se dañancuando se mantienen a temperaturas por encima de su puntode congelación pero por debajo de su punto crítico, entre 41 y59°F, dependiendo del producto (Tabla 4).


Tabla 4. Síntomas típicos de lesiónpor enfriamiento en diversas frutas yvegetales.

Producto Síntomas

Frijoles

Oscurecimiento y opacidad sise almacenan por debajo delos 41°F; lesiones café óxido sise almacenan de 41 a 46°F;decoloración de semillas,incrementa la susceptibilidada la descomposición,superficie picada.

Melón

Solo es sensible a lesiones porfrío si se almacena por debajode 36°F por periodosprolongados de tiempo; lafruta puede mostraroscurecimiento ydescomposición después deretirarla del almacenamiento.

Berenjena

Café, áreas descoloridas;superficie con gran cantidadde picaduras a áreas grandeshundidas, decoloración delcáliz, oscurecimiento desemillas y pulpa.

Melones

Fallas en la maduraciónnormal; áreas blandas;incrementa la susceptibilidada la descomposición;superficie opaca o bronceada.

Ocra

Oscurecimiento ydecoloración, picado; áreasblandas; incrementa lasusceptibilidad a ladescomposición.

Pimientos

Superficie con gran cantidadde picaduras a áreas grandeshundidas; oscurecimiento delas semillas; decoloración delcáliz; áreas blandas;incrementa la susceptibilidada la descomposiciónespecialmente pudrición porAlternaria.

Calabaza de verano/pepino

Superficie con picadurasseguidas de lesiones cafés onegras; áreas blandas;incrementa la susceptibilidada la descomposición.

Tomates

Poca exposición (4 a 6 días amenos de 50°F) da comoresultado menos sabor;exposiciones prolongadascausa fallas en la maduraciónnormal, picado, marchitez yablandamiento, e incrementala susceptibilidad a ladescomposición porpudrición por Alternaria, unsíntoma de diagnóstico.

Sandía

Superficie picada y áreas conhundimiento que sedeshidratan al ser retiradasdel almacenamiento; saboresindeseables; áreas internas enla corteza cafés descoloridas.

Calabaza de invierno

Tejido débil, especialmenteen el tallo con incremento dela susceptibilidad a ladescomposición, enparticular con pudrición porAlternaria.

Fuente: Dris, Niskanen y Jain (2001)

Los síntomas comunes son el pardeamiento interno,picaduras, áreas empapadas de agua, falta de maduración ydeterioro acelerado. La vida de anaquel de los productosagrícolas frescos sensibles al frío disminuye a temperaturasexcesivamente frías. Por ejemplo, los pepinos puedenalmacenarse por 90 días a 55°F pero solo 20 días a 32°F.

Picaduras, grandes áreas de hundimiento yoscurecimiento interno son lesiones por frío en laberenjena. Tianna DuPont. Sistema de ExtensiónCooperativa de Penn State.


La lesión por frío puede causar oscurecimiento enlas semillas de pimientos. Tianna DuPont. Sistemade Extensión Cooperativa de Penn State.

Lesión por frío en camotes. Universidad deCalifornia en Davis.

EnfriamientoLos cultivos que se cosechan temprano durante el día tendránuna temperatura interna más baja, lo que significa menorenergía y menos tiempo para enfriarlos. El retraso de una horaen el enfriamiento de los productos agrícolas frescos reduce lavida de anaquel un día o más.

Es muy importante enfriar los productos agrícolas frescosrápidamente para disminuir la pérdida de carbohidratos yvitaminas a causa de la respiración, reducir la pérdida de aguapor la transpiración y disminuir la descomposición. Porejemplo, un retardo de 6 horas en el enfriamiento de fresaspuede resultar en un 50 por ciento de pérdida de agua.

El enfriamiento rápido es crítico especialmente para cultivoscon altas tasas de respiración y área superficial grande. Porejemplo, la tasa de respiración de vegetales verdes paraensalada a 50°F la cual es cuatro veces más alta que la tasa derespiración a 32°F (Tabla 2).

En un día típico de verano con una temperaturamáxima de 85°F a las 8:00 a.m., la temperatura delproducto fue de 61°F. A las 11:00 a.m. fue de 74°F.Tianna DuPont. Sistema de Extensión Cooperativade Penn State.

Los retrasos en el enfriamiento también pueden reducir lacalidad debido a cambios fisiológicos en los productosagrícolas frescos. Por ejemplo, un retraso de incluso cuatrohoras en el enfriamiento de los espárragos les permite generarmás lignina y dar como resultado tallos que son un 50 porciento más resistentes.

• Minimizar el retraso entre la cosecha y el inicio delenfriamiento.

• Cosechar temprano en el día para proteger al producto detemperaturas superiores a los 70 – 75°F.

• Colocar en la sombra los productos después de la cosechapara prevenir el aumento excesivo de la temperatura,quemaduras y daños por el sol.

• Tener áreas de recepción con sombra.• Colocar una caja vacía en la parte superior de una caja

llena de producto los protege de la ganancia detemperatura.

• Proteger a los productos agrícolas frescos de la humedaddurante la refrigeración usando cubiertas de plástico conventilación, cubiertas de contenedores o contenedores deplástico.

• Algunos productos, como las zanahorias, pueden rociarsecon agua antes de la refrigeración para así reducir lapérdida de humedad durante el almacenamiento temporalen temperaturas cálidas.


Las cubiertas reflectoras pueden mantener frescoslos productos agrícolas durante la cosecha y eltransporte. Andy Andrews. Spiral Path Farm.

La temperatura que alcanza la fruta a la sombra usualmente esparecida a la temperatura del aire, pero los productos agrícolasfrescos expuestos a la luz del sol pueden estar a unatemperatura de 7 a 11°F (4 a 6 °C) mayor que la del aire.

Enfriamiento en cuarto fríoEl enfriamiento en cuarto frío es una práctica estandarizada deenfriamiento en huertas pequeñas y medianas. Tiene la ventajade proporcionar almacenamiento y refrigeración en el mismolugar con un diseño simple. Sin embargo, los cuartos fríostienen algunas desventajas:

• El enfriamiento puede ser lento, requiere desde 24 horas aalgunos días.

• Los productos frecuentemente se transportan sin elenfriamiento adecuado.

• Los productos sensibles tienen cierto grado de deteriorodurante el tiempo necesario para enfriarlos.

• Se pierde una cantidad significativa de humedad.• Los contenedores de producto sin suficiente ventilación o

apilados muy cerca unos de otros tienen un enfriamientolento.

• La humedad liberada por los productos agrícolas frescosdel centro puede condensarse y causar humedad en losproductos agrícolas frescos de la parte externa,permitiendo su descomposición.

Diseñe adecuadamente su cuarto frío. Hable con un ingenieroen refrigeración para que haga el diseño. Su cuarto frío debe:

• Tener un ventilador con capacidad de 100 pies cúbicospor minuto (cfm, por sus siglas en inglés) por tonelada decapacidad máxima de productos agrícolas frescos parausar durante el enfriamiento.

• Tener un sistema de manejo del aire que lo distribuya demanera uniforme por todo el cuarto.

• Reducir la tasa de corriente de aire de 20 a 40 cfm portonelada después de que los productos agrícolas frescosestén completamente fríos.

Cuarto refrigerado. Andrew Puglia. Hillside Farm.

Cuarto refrigerado compartido. Tuscarora OrganicGrowers.


Enfriamiento con aire forzadoEl enfriamiento con aire forzado usa ventiladores junto con uncuarto frío para empujar el aire frío a través de los empaquesde los productos agrícolas frescos. Aunque la tasa deenfriamiento depende de la temperatura del aire y la tasa deflujo de aire, este método es del 75 al 90 por ciento más rápidoque el enfriamiento en cuarto frío. Los ventiladores debenestar equipados con un termostato que los apagueautomáticamente tan pronto como se alcance la temperaturadeseada en el producto. Un túnel de enfriamiento (Figura 2) esel diseño más común de enfriamiento con aire forzado. Lastarimas cargadas con productos agrícolas frescos se colocan endos carriles, una a cada lado de un espacio libre en un cuartofrío. Se coloca una lona sobre los productos cubriendo elespacio libre. Se coloca un ventilador al final del túnel parapasar aire frío a través del túnel y regresarlo a la unidad derefrigeración para enfriar los productos agrícolas frescos lomás rápido posible.

Figura 2. Enfriamiento por aire forzado.

Fuente: Universidad Estatal de WashingtonTFREC.

• Los contenedores y los empaques tienen que teneraberturas para que el aire pase por cada pieza de producto.

• Las aberturas de los contenedores y empaques deben serdel 5 por ciento del área lateral.

Los brotes limpios son enfriados con aire forzadodentro de un cuarto frío grande. Andy Andrews.Spiral Path Farm.

HidroenfriadoSumergir los productos agrícolas frescos en agua fría ocolocarlos bajo la corriente de agua fría es una forma eficientede eliminar el calor del campo y al mismo tiempo puede servircomo un medio de limpieza. Además, el hidroenfriado reducela pérdida de agua y la marchitez. Se recomienda usar undesinfectante correctamente etiquetado en el agua para reducirla propagación de microorganismos patógenos transmitidospor los alimentos y las enfermedades de postcosecha. Debido aproblemas relacionados a la inocuidad de los alimentos, elhidroenfriado se está usando cada vez menos pues existe laposibilidad de que el agua contamine los productos agrícolasfrescos con microorganismos patógenos.

El hidroenfriado no es adecuado para las berries, papas que sealmacenarán, el camote, cebollas, ajo u otros productos que notoleran la humectación.

Las cebollas de verdes son enfriadas y enjuagadasmientras se descargan del camión a las mesas conrodillos que las transportan al área de empaque.Andy Andrews. Pennypack Farm, cortesía de SpiralPath Farm.

El agua quita el calor cinco veces más rápido que el aire, peroes menos eficiente en términos de energía. El agua de pozo esuna buena opción. Sin embargo, esta agua sale del suelo con


una temperatura de entre los 50 y 60°C. Si usa agua de pozopara enfriar el producto, necesita crear un sistema de múltiplespasos que enfríe el producto en un cuarto de refrigeración ocon aire forzado durante el resto del proceso.

La mayoría del agua de pozo se encuentra entre55 y 60°F y no podrá reducir la temperatura de losproductos agrícolas frescos a una temperaturaóptima. Tianna DuPont. Sistema de ExtensiónCooperativa de Penn State.

El método de refrigeración mecánica es el método máseficiente para enfriar el agua. Se puede fabricar de maneraeconómica un sistema de hidroenfriado por inmersión enalmacenamiento térmico para adaptarse a varios volúmenes.Una opción para ello son los enfriadores de leche usados deacero inoxidable que se utilizan en las granjas. Si el agua delhidroenfriado se recircula, ésta debe clorarse (o usar otrodesinfectante aprobado) para minimizar los problemas detransmisión de enfermedades.

Los tanques grandes se pueden usar para elhidroenfriado de los productos agrícolas frescos.Sandy Arnold. Pleasant Valley Farm.

Para grandes volúmenes de producto, mojar o rociar agua porencima las cajas/contenedores con agua fría podría impedirque el agua alcance el centro de la pila de producto. En losenfriadores tipo ducha, el producto se mueve lentamente através de la lluvia continua de agua fría. Los productosagrícolas frescos de menor diámetro se enfriarán más rápidoque los que tienen mayor diámetro. Se necesita una grancantidad de agua, cerca de 10 galones por minuto por piecuadrado de área de enfriamiento para enfriar rápidamente losproductos en el hidroenfriado. También es importante que ladistancia entre las boquillas de atomización y el productonunca sea más de 6 a 8 pulgadas. La presión del agua puedecausar picaduras en la superficie y daño por exceso de agua enlas hojas y frutos sensibles.

Las berries se mueven en una bandatransportadora a través de un cuarto derefrigeración. Sand Hill Berries Farm.


En este sistema de hidroenfriado, la lechuga estransportada por medio de agua fría (34 °F) paraque se enfríe más rápido. Andy Andrews. SpiralPath Farm.

Aplicación de hieloEl hielo triturado se añade manualmente o con una máquina ala parte superior del producto. Para la lechada de hielo, seinyecta una suspensión de agua con hielo en los paquetes deproductos agrícolas frescos a través de conductos deventilación y asideros sin quitar los paquetes de las tarimas ysin abrir la parte de arriba. Los métodos de aplicación de hielofuncionan mejor en productos de alta respiración como elmaíz dulce y el brócoli. Una libra de hielo enfriaráaproximadamente 3 libras de producto de 85°F a 40°F.Consulte la Tabla 5 para saber a cuáles productos agrícolasfrescos se les puede agregar hielo y qué productos se dañancon el hielo. Sin embargo, el goteo de agua de los contenedorescon hielo puede ser un problema y además el hielo suma pesoa los productos y costos al transporte.

Tabla 5. Diferentes métodos de enfriamiento para distintoscultivos

Cultivo Método de enfriamiento

Espárragos H, I

Albahaca R

Ejote R, F, H

Betabel, racimo H, I

Betabel, sin hojas R

Zarzamoras R, F

Arándanos azules R, F

Brócoli I, F, H

Col R, F

Melón H, F

Zanahorias, con hojas I, R

Maíz, dulce H, I, V

Pepinos F, H

Berenjena R, F

Escarola H, I

Ajo N

Poro/puerro H, I

Lechuga H, I

Cebolla de verdeo H, I

Cebollas, almacén N

Chícharos R, H, I

Pimientos R, F

Papas, temprano (primeras) R, F

Papas, tardías R, F

Camote N

Calabazas N

Rábanos H, I

Naba R

Espinacas H, I

Calabaza de verano R, F

Calabaza de invierno N

Fresas R, F

Tomates R, F

Nabos R, H, V, I

Sandía N

F = forced-air cooling, H = hydrocooling, I = icing, R = roomcooling, V = vacuum cooling, N = no precooling needed.

Source: Kitinoja and Thompson (2010).

Otras opciones enfriadoresSi es adecuado, busque otras opciones para enfriar losproductos, incluyendo el enfriamiento al vacío. Losenfriadores al vacío pueden albergar una carga completa de uncamión de lechuga y los enfriadores al vacío pequeños estándisponibles para enfriar una o dos tarimas. La Tabla 5 muestraqué método de enfriamiento es el mejor para los diferentesproductos agrícolas frescos y la Tabla 6 proporciona unacomparación de los métodos de enfriamiento.

Tabla 6. Comparación de diferentes técnicas de enfriamiento

Cuarto frío

Refrigeracióncon aireforzado Hidroenfriado Hielo


Tiempofrecuente deenfriado(horas) 20-100 1-10 0.1-1.0 0.1-0.3

Pérdida dehumedad delproductoagrícola fresco(%) 0.1-2.0 0.1-2.0 0-0.5

Sininformación

Agua encontacto con elproductoagrícola fresco No No Sí Sí

Potencial dedescomposiciónporcontaminación Bajo Bajo Alto Bajo

Costo de capitalBajo amedio Bajo Bajo Alto

Portabilidad No Algunas veces Pocas veces Sí

Fuente: Kitinoja y Thompson (2010).

AlmacenamientoLa forma más eficiente para extender la vida de anaquel o vidaútil de los productos agrícolas frescos es quitarles rápidamenteel calor del campo y luego mantenerlos a una temperaturaadecuada (Tabla 7). Por ejemplo, en una prueba con brócolialmacenado a 55°F, éste comenzó a ponerse de color amarilloen solo seis días, en comparación con su almacenamiento a32°C donde tardó 35 días en cambiar de color.

Las buenas instalaciones de almacenamiento en frío tienen:

• Un aislamiento adecuado.• Una barrera de vapor del lado caliente del aislamiento

para prevenir condensación de humedad.• La distribución adecuada del aire frío.• Controles de temperatura sensibles y ubicados

adecuadamente.• Suficiente superficie de la bobina de refrigeración para

minimizar la diferencia entre la temperatura de la bobinade refrigeración y la del aire.

• Capacidad adecuada.

Tabla 7. Frutas y vegetales frescoscompatibles en el almacenamientodurante siete días.Grupo 1A: Vegetales, 32-36°F, 0-2°C, 90-98% humedadrelativa

• Brotes de alfalfa• Alcachofa

• Arrúgala*• Espárragos*• Frijoles: Haba, Habichuelas, alubias, judías, porotos• Brotes de soya• Betabel• Escarola Belga*• Bok Choy• Brócoli*• Col de Bruselas• Col*• Zanahoria*• Coliflor*• Apio nabo• Apio*• Acelga*• Col China• Nabo chino• Berza común*• Maíz: Dulce, Bebe• Vegetales picados• Rábano Daikon*• Escarola endive*-Achicoria• Escarola*• Hinojo• Ajo• Cebolla de verdeo*• Hierbas* (no la albahaca)• Rábano picante/rusticano• Alcachofa de Jerusalén• Col rizada• Colirrábano• Poro/Puerro*• Lechuga*• Menta• Hojas de mostaza*• Perejil*• Chirivía• Achicoria roja (radicchio)• Rábanos• Naba• Ruibarbo• Salsifí• Chalote• Guisantes*


• Espinacas*• Guisante dulce*• Acelga suiza• Nabo• Hojas de nabo*• Castañas de agua• Berros*

Grupo 2: Vegetales, 45-50°F, 7-10°C, 85-95% humedad relativa

• Albahaca• Frijoles: judías verdes, Alubias• Nopales• Calabaza• Chayote*• Frijol Caupí• Pepino*• Berenjena*• Frijol espárrago (judía de metro)• Ocra*• Pimiento: Campana• Pimientos: Chile• Calabaza de verano*• Tomatillo

Grupo 2: Frutas, 45-50°F, 7-10°C, 85-95% humedad relativa

• Toronja*• Limón*• Lima*• Naranja• Maracuyá• Pomelo• Tomate de árbol• Tamarindo• Tangelo• Mandarina• Ugli• Sandía

Grupo 3: Vegetales, 55-65°F, 13-18°C, 85-95% humedadrelativa

• Yuca• Cebolla seca• Jengibre• Papa• Calabaza• Calabaza: de invierno y de cáscara dura*• Camote*

• Tomate• Batata

Grupo 3: Frutas, 55-65°F, 13-18°C, 85-95% humedad relativa

• Melón creanshaw• Melón chino

*Los niveles de etileno en el área dealmacenamiento se deben mantener por debajo de1 ppm.

Manteniendo la humedad relativa altadurante el almacenamiento en fríoPara minimizar la pérdida de agua, mantenga la humedadrelativa alta, entre el 85 y el 95 por ciento para las frutas y entre90 y 98 por ciento para vegetales excepto para el ajo, cebollaseca y calabazas (entre el 70 y el 75 por ciento).

Para mantener la humedad relativa alta:

• Añada humedad con nebulizadores (no se recomienda porcuestiones de inocuidad de los alimentos).

• Regular el movimiento del aire y la ventilación.• Mantener la bobina de refrigeración dentro de 2°F de la

temperatura del aire.• Usar cubiertas de plástico de polietileno (poliliners) en los

contenedores.

Las bolsas de plástico ( liners ) ayudan a reducir laspérdidas por transpiración durante la refrigeración yalmacenamiento. Andy Andrews. Spiral Path Farm.

Consejos para el almacenamiento enfrío• Apilar los contenedores en los cuartos fríos con espacio

entre las tarimas y la pared para asegurar que el aire fríopueda circular y enfriar los productos agrícolas frescos queestán almacenados.

• Usar cortinas plásticas en las puertas para reducir lapérdida de aire frío.


Los contenedores deben tener espacio entre ellospara permitir un buen flujo de aire. Andy Andrews.Pennypack Farm.

Las puertas con cortinas plásticas ayudan a retenerel aire frío y a ahorrar energía. Tuscarora OrganicGrowers.

Ejemplos de instalaciones dealmacenamientoEl almacenamiento más común para productos agrícolasfrescos es un cuarto frío o un cuarto aislado. Los cuartos fríosdeben tener el tamaño adecuado para manejar el volumenmáximo de producto esperado. Para algunos productores (porejemplo, quienes siembran en terreno rentado), podría serviable comprar un contenedor de carga usado y adaptarle unsistema de refrigeración.

Contenedor de carga aislado equipado con unidadde enfriamiento para el almacenamiento deproductos agrícolas frescos. Roots to River Farm.

Cuarto frío equipado con Cool-BotOtra opción para tener refrigeración es usar unacondicionador modificado de aire. El sistema de control de launidad se modifica para permitirle producir bajastemperaturas de aire sin acumular hielo en la bobina deevaporación. Sin esta unidad, la formación de hielo restringiríael flujo de aire y detendría la refrigeración del área. Unacompañía desarrolló recientemente un control fácil de instalarpara prevenir la formación de hielo sin necesidad de modificarel sistema de control del acondicionador de aire (CoolBot,Store It Cold, LLC, storeitcold.com). Calculando los precios endólares estadounidenses, un acondicionador de aire con unsistema de control Cool Bot costaría cerca del 90 por cientomenos que un sistema de refrigeración comercial de capacidadequivalente. Sin embargo, considere que si bien el sistemaacondicionador de aire/ sistema CoolBot tiene la capacidad demantener la temperatura del aire en 36°F, no tendrá lacapacidad de enfriar rápidamente grandes volúmenes deproducto, lo que es importante para su calidad.


Mecanismo de control CoolBot y aireacondicionado para un cuarto frío pequeño. Rootsto River Farm.

Empacadoras¿Por qué actualizar el diseño de laempacadora?Cada movimiento adicional es igual a tiempo y dinero. Unahuerta de Pensilvania expresó que la mano de obra de laempacadora es un cuarto del total de la mano de obra en suhuerta, que es la segunda después de la mano de obra de lacosecha. Hacer que los trabajadores en la empacadora sesientan cómodos, felices y sean eficientes a través de unambiente laboral sano y eficiente le hará ganar dinero. Paraobtener productos de alta calidad, la empacadora tiene queestar diseñada considerando la ciencia de la postcosecha y lainocuidad de los alimentos.

Requisitos mínimos para laempacadora• Un techo con paredes laterales protegerá a los trabajadores

y a los productos agrícolas frescos del sol, el viento y lalluvia.

• Un cuarto frío le permitirá cosechar los cultivos yentregarlos enfriados al comprador.

• Un suministro de agua potable y drenajes para disponerdel agua. Esto puede ser tan simple como un conjunto demangueras o una cama profunda de grava.

• Las instalaciones sanitarias y de lavado de manos sonindispensables. Los trabajadores que manipulan losproductos agrícolas frescos tienen que poder hacerse cargode sus necesidades de saneamiento de forma fácil. No es

obligatorio que la estación de lavado de manos tenga aguatibia, pero ésta alentará a los trabajadores a lavarse lasmanos por el tiempo recomendado de 20 segundos. Eljabón y las toallas desechables de papel sonimprescindibles.

• Para abordar otras inquietudes sobre la inocuidad de losalimentos, se deben crear protocolos para el saneamientodel equipo y las instalaciones y se deben excluir las plagas.Las instalaciones de empaque abiertas no pueden excluirlas plagas, pero puede hacer que el área de empaque seamenos atractiva para los roedores, moscas y pájarosmanteniendo el área libre de residuos, instalando redespara pájaros sobre las vigas descubiertas y moviendo lastarimas regularmente. Para más información, vaya al"Manteniendo seguros los productos agrícolas frescosusando las Buenas Prácticas Agrícolas."

Los cobertizos sirven como refugio paratrabajadores y productos agrícolas frescos. Lasinstalaciones sanitarias y las cámaras derefrigeración se colocan en la parte posterior delcobertizo. Tianna DuPont. Sistema de ExtensiónCooperativa de Penn State.

Galpón o cobertizo convertido en empacadora, conmaterial de grado alimenticio pintadas, techado ycon piso de concreto para una limpieza mássencilla. Sistema de Extensión Cooperativa dePenn State.


Ubicación de la empacadoraPuede ser útil el acceso centralizado de la huerta a laempacadora. Piense en cómo los productos agrícolas frescosentrarán al área. Las puertas que se abren a nivel de losvagones y/o camiones de reparto pueden mejorar la eficiencia.

Diseño y flujo¿Se ha tomado el tiempo de observar cómo se mueven losproductos agrícolas frescos a través del área de empaque, delcampo/camión a refrigeración y de vuelta al embarque? ¿Se veasí como en la figura 3?

Figura 3. Diseño ineficiente

Fuente: Healthy Farmers, Healthy Profits.Universidad de Wisconsin (Newenhouse et al.,2000).

Para tener otro punto de vista, solicite la ayuda de un granjerocolega u otra persona ajena a su huerta, o grabe un video de laempacadora cuando esté funcionando. Piense en cómo puedereducir el número de movimientos (pasos, inclinaciones, etc)creando una línea de actividades por pasos.

Considere lo siguiente:

• ¿El espacio es suficientemente grande para las necesidadesdel empaque?

• ¿Existe un camino despejado y ordenado que sigan losproductos y los trabajadores?

• ¿Hay suficiente luz?• ¿Algunos productos agrícolas frescos necesitan ser

rociados y otros sumergidos en agua?• ¿Se podrían correr dos líneas en una estación de trabajo

compartida que tenga agua y electricidad?

• ¿La báscula es práctica y fácil de usar?• ¿Se mantienen los suministros como bolsas y ligas de hule

donde son necesarios?

El almacenamiento adecuado de las bolsas deplástico, corbatines, y otros materiales de empaqueincrementan la eficiencia de los trabajadores.Barefoot Gardens.

Empacadora en la huerta NewMorningJim Crawford quiere garantizar un flujo eficiente en la huerta(Figura 4). Los productos agrícolas frescos llegan en camioneso carros que retroceden hasta la altura correcta en el muelle dedescarga para que los trabajadores puedan descargarlos conmontacargas y moverse directamente al área de refrigeraciónsin tener que levantar las cajas. Los productos que tienen quelavarse por aspersión después del enfriamiento, los lava lacuadrilla en las mesas de pulverización de agua que puedenajustarse a una altura ergonómica para cada trabajador.Inmediatamente después de las mesas de pulverización estánlas centrifugadoras para vegetales y el área de empaque enseco. En los estantes hay bolsas, corbatines, cuchillos y otrasherramientas para las actividades de postcosecha.

Figura 4. Empacadora.


Fuente: New Morning Farm.

Salud de los trabajadores de laempacadoraEl lavado y empaque implican trabajo repetitivo. Piense en unamanera para hacer que los trabajadores se sientan cómodos.

• ¿La altura de las estaciones de trabajo se ajusta de maneraindividual a cada trabajador?

• Para los artículos livianos, la altura de trabajo eficiente seencuentra a la mitad de la distancia entre la muñeca ycodo, medida cuando el brazo se sostiene hacia abajo alcostado del cuerpo trabajador (un poco más bajo para losartículos más pesados).

• ¿Los cables eléctricos tienen interruptores de circuito defalla a tierra? Son fáciles de instalar y pueden evitar laelectrocución.

Variaciones en los componentesbásicos• Tanques de inmersión. Los vegetales comúnmente se

enjuagan tres veces para remover la suciedad yrefrescarlos. Dependiendo del volumen del producto conel que esté trabajando, es posible que quiera tanques másgrandes o más pequeños.

• Mesas de pulverización de agua. Las mesas pueden estarhechas de diferentes materiales, como el acero inoxidable;sin embargo, no se recomienda la madera para lassuperficies de contacto con los productos. Las mesas depulverización de agua también pueden tener pantallas,revestimientos de plástico, baldosas y otros componentespara ayudar a mantener el área limpia y los productosagrícolas frescos seguros.

Las cajas de plástico (derecha) pueden adaptarsepara funcionar como lavabo de enjuagado tripleque puede desinfectarse fácilmente. Sistema deExtensión Cooperativa de Penn State.

Tinajas de 100 y 150 galones se usanfrecuentemente para lavar cantidades enoperaciones de media escala de vegetales.Sistema de Extensión Cooperativa de Penn State.


Las mesas de aspersión hechas con baldosasproveen una superficie de fácil limpieza queademás es más suave y tiende a dañar menos losproductos. Tianna DuPont. Sistema de ExtensiónCooperativa de Penn State.

Esta mesa de aspersión de agua utiliza unrecipiente de concreto para atrapar el aguaasperjada; la malla tiene bisagras para poderlimpiar fácilmente el recipiente y la tubería de arribamantiene las mangueras lejos del suelo. AndyAndrews.

Ahorro en la mano de obra y eficienciaEl lavado y empaque del produto pueden consumir un cuartodel tiempo de trabajo en la huerta. Una empacadora biendiseñada puede amortizarse rápidamente con la reducción delos costos de mano de obra. Aquí hay algunos ejemplos decomponentes para incluir en la empacadora que puedenrepresentar ahorros potenciales en la mano de obra:

• Tarimas y montacargas• Mesas de rodillos• Bandas transportadoras• Tablas de clasificación• Lavadoras de barril• Lavadoras de cepillos• Recipientes plegables

Las lavadoras de barril hacen que el lavado de los tubérculossea más rápido. Por ejemplo, 160 libras de nabos se puedenlavar en 10 minutos. El barril tiene un ligero ángulo. El barrilrota a varias velocidades accionadas por un pequeño motor yuna banda. Los cultivos se introducen por un extremo.Conforme los productos avanzan por el barril, serán rociadospor una serie de pequeños chorros de agua del tubo de metalfijados dentro del barril. Un trabajador en el otro extremomonitorea el producto que cae a un contenedor que estácolocado al final. El producto que no están suficientementelimpio vuelven a entrar para otro lavado. Rociar rápidamentelos contenedores con una manguera de agua antes decolocarlos en la lavadora ayuda a remover una gran cantidadde suciedad y reduce la cantidad de producto que tendrá queregresarse a un segundo lavado.


Lavadora de barril. Blooming Glen Farm.

Las lavadoras de cepillos pueden usarse para diversos tipos deproductos agrícolas frescos. Sea precavido y siga un calendariominucioso y frecuente para la limpieza y desinfección de loscepillos que puedan albergar micrroganismos patógenoscausantes de enfermedades transmitidas por los alimentos.Debido a que la mayoría de los cepillos no se puede desmontarpara limpiar, éstos pueden convertirse en un problema deinocuidad de los alimentos. Los engranajes eventualmente sedesgastarán en estas máquinas.

Lavadora de cepillos. Scholl Orchards.

Inocuidad de los alimentos en laempacadora• ¿Tiene una estación de lavado de manos?• Se prefiere un área de empaque cerrada.• Se pueden tener instalaciones sin paredes si se toman las

medidas necesarias para mantener alejadas las plagas.• Mantener el área limpia y despejada.• Revisar los techos y paredes para buscar señales de entrada

de agua.• El agua debe drenar hacia afuera.• Los accesorios de vidrio deben ser a prueba de

estallamientos o estar cubiertos.• Tener un calendario de limpieza regular para todas las

áreas.• Evitar el uso de materiales absorbentes de agua (p. ej.,

madera) cuando los productos agrícolas frescos tengancontacto con la superficie.

• Evitar superficies que sean difíciles de limpiar.• El agua tiene que ser potable.• Usar un desinfectante en el agua de lavado.• Usar una tira de prueba o un medidor de ORP (potencial

de óxido-reducción) para revisar la concentración dedesinfectante en el agua de lavado.

• Cambiar el agua cuando esté sucia.• Limpiar/desinfectar el tanque entre usos.• Monitoree la temperatura.• No lave productos excesivamente sucios, haga un

prelavado.• Mantenga limpias sus manos y el equipo.


• Asegúrese de que los desinfectantes usados esténaprobados para el contacto con alimentos.

Contenedores sobre ruedas, bastidores decuchillos, puertas automáticas y el piso de concretoen el cuarto frío ayudan a incrementar la eficienciaen el área de empaque. Sandy Arnold. PleasantValley Farm.

Los bastidores de cuchillos mantienen limpios yorganizados los cuchillos de cosecha. PleasantValley Farm.

Las mesas de clasificación permiten a lostrabajadores separar los productos por tamaño ycalidad. Scholl Orchards.

Esta área de lavado tiene mesa de aceroinoxidable para aspersión, lavabos de triple tarja ymesas de empaque en seco. Gabinetes paraalmacenar cajas enceradas de forma adecuada.Las luces están cubiertas con plástico a prueba deestallido. El piso de concreto pintado es fácil delimpiar y tiene drenaje. Los tapetes hacen más fácilque los trabajadores permanezcan de pie porlargos periodos de tiempo. El lavabo para el lavadode manos está colocado en la parte posterior.Tianna DuPont. Sistema de Extensión Cooperativade Penn State.


Esta empacadora está cubierta para proteger a losproductos. Todas las superficies limpias decontacto con los productos agrícolas frescos sonde acero inoxidable o de plástico duro lavable.Para limpiar todas las superficies se utiliza undesinfectante antes de cada lote que es lavado. Seusa agua potable de pozo para el triple enjuaguecon un desinfectante de grado alimenticio en elprimer y último lavado. Tianna DuPont. Sistema deExtensión Cooperativa de Penn State.

Para obtener información más detallada visite " Manteniendoseguros los productos agrícolas frescos usando las BuenasPrácticas Agrícolas."

Para obtener más información• Fruit Growers News Buyers' Guide• Leopold Center for Sustainable Agriculture Post-Harvest

Handling Decision Tool• UC Davis Postharvest Yellow Pages• Vegetable Growers News Buyers' Guide• Penn State Extension Farm Food Safety: " Food Safety and

Sanitation for Food Manufacturers "

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DuPont, S. T., and L. LaBorde. " Reducción de los riesgos deinocuidad alimenticia durante la cosecha." University Park:Penn State Extension, 2015.

DuPont, S. T., and L. LaBorde. " La reducción de los riesgos deinocuidad alimentaria en las instalaciones de empaque."University Park: Penn State Extension, 2015.

DuPont, S. T., and L. LaBorde. " Usos Seguros del AguaAgrícola." University Park: Penn State Extension, 2015.

Kader, A., ed. Postharvest Technology of Horticultural Crops.3rd ed. Davis: University of California, 2002.

Kitinoja, L., and J. R. Gorny. Postharvest Technology forSmall-Scale Produce Marketers: Economic Opportunities,Quality and Food Safety. Davis: UC Postharvest TechnologyResearch and Information Center, 1999.

Kitinoja, L., and J. F. Thompson. "Pre-cooling systems forsmallscale producers." Stewart Postharvest Review 2, no. 2(2010): 1–14.

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Thompson, J. F., et al. Commercial Cooling of Fruits,Vegetables, and Flowers. Oakland: University of CaliforniaDivision of Agriculture and Natural Resources, 2008.

Thompson, J. F., et al. "Effect of cooling delays on fruit andvegetable quality." Perishables Handling Quarterly 105 (2001):2–5.

Elaborado por Tianna DuPont, docente deagricultura sostenible, en colaboración con SeedFarm, Emmaus, Pa.

Revisado por Dr. Marita Cantwell, UC Davis, y TomFord, Sistema de Extensión Cooperativa de PennState

Este Proyecto fue parcialmente financiado por unasubvención de The Redevelopment Fund.

AuthorsTianna DuPontExtension Educator

Thomas FordExtension [email protected]

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https://extension.psu.edu/manteniendo-seguros-los-productos-agricolas-frescos-usando-las-buenas-practicas-agricolas



http://read.uberflip.com/i/741207-fruit-growers-news-buyers-guide-2017

https://www.extension.iastate.edu/valueaddedag/post-harvest-handling-decision-tool


http://postharvest.ucdavis.edu/Postharvest_Yellow_Pages/

https://vegetablegrowersnews.com/buyers-guide/


https://extension.psu.edu/reduccion-de-los-riesgos-de-inocuidad-alimenticia-durante-la-cosecha

https://extension.psu.edu/reduccion-de-los-riesgos-de-inocuidad-alimenticia-durante-la-cosecha

https://extension.psu.edu/usos-seguros-del-agua-agricola

https://extension.psu.edu/usos-seguros-del-agua-agricola

https://hort.uwex.edu/articles/work-efficiency-tip-sheet-packing-shed-layout-0/

https://hort.uwex.edu/articles/work-efficiency-tip-sheet-packing-shed-layout-0/

https://extension.psu.edu/thomas-ford

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Manteniendo Frescos los Productos Agrícolas Frescos - Penn ...

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