7/21/2019 Manejo Higienico de Los Alimentos http://slidepdf.com/reader/full/manejo-higienico-de-los-alimentos-56da395dde21b 1/58 MANEJO HIGIENICO DE LOS ALIMENTOS
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MANEJO
HIGIENICO DE LOSALIMENTOS
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¿Que es el Manejo Higiénico delos Alimenos!
Procedimientos seguros quegarantizan que nuestros
consumidores están recibiendoun alimento inocuo.
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En"e#medades de T#ansmisi$n %o#AlimenosSon aquellas enfermedades ocasionadas por
consumir alimentos y/o bebidas en malestado que provocan un daño a la saludinclusive la muerte.
Los síntomas pueden ser:vomito, diarrea, dolor decabeza, dolor abdominal,
fiebre, mareos,escalofríos, etc..
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LS !"#S P$!%!&'(()'&*+
)&,!(()'&+ !s laingesta de
alimentos conmicroorganismosvivos.
-
• )&"')(()'&+ !s
el consumo dealimentos contoinas debacterias0 plantas0animales o
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ETA&S mas comunesHE'ATITIS A
*Enfermedad Infecciosa
*Alimentos o agua contaminada por heces
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ETA&S mas comunes
COLE(A
*Enfermedad Infecciosa
*Agua contaminada por heces
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ETA&S mas comunes
'A(ASITOSIS*Enfermedad Infecciosa
*Carne de Puerco
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ETA&S mas comunes
)OT*LISMO*Intoxicación
*Enlatados, Conservas, Miel
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ETA&S mas comunes
SALMONELOSIS*Enfermedad Toxi-Infecciosa
*Aves sus derivados
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A!IME"T
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A!IME"TP#TE"CIA!ME"TE
PE!I%&#$#$
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A!IME"T#$ P#TE"CIA!ME"TE
PE!I%&#$#$ cont'
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CA*SAS DE CONTAMINACION DEALIMENTOS
('&"9)&()'&+ !s la presencia decualquier material etraño en unalimento.
%!S('9P'S)()'&+ !s la perdida deatributos :olor0 color0 sabor0 tetura; y
que lo <acen &' P"' para el consumo<umano.
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('&"9)&()'& ,)S)( Presencias accidental de o()etos extraos en los
alimentos como piedras, grapas, vidrios, etc'
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('&"9)&()'&
=$)9)( Contacto con sustancias por e)emplo+ detergentes,
pesticidas, insecticidas'
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('&"9)&()'&
9)(*'>)'L'?)( Presencia de microrganismos patógenos como+
virus, (acterias, hongos parsitos'
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@=uA necesitan los
microorganismos para vivirB
7
('9)% C$9!%%
()%!D
")!9P' "!9P!*"$* ')?!&'
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+ONA DE 'ELIG(O DE TEM'E(AT*(A
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E!C)($L'S %!
"*&9)S)'& %! !"S.
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CONTAMINACIONC(*+ADA
!s la transferencia de microorganismospatFgenos a alimentos0 superGcies de
trabaHo0 utensilios y manos.
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Conaminaci$n
C#u-ada!• La,ado de manos
%e#i$dico.
• (orrecto acomodo demercanc1a enrefrigeradores ycongeladores.
• !vitar almacenar distintosproductos en un mismorecipiente.
• Limpiar y desinfectarutensilios y superGcies.
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C)?)!&! P!*S'&L Cábitos de aseo que deben cumplir todos los maneHadoresde alimentos para evitar la contaminaciFn de los alimentos.
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I&o uso de Hoyas
ICombres+ barba rasuraday sin bigoteI9uHeres+ no maquillaHeI&o ingerir alimentosdentro del áreaI!vitar estornudar cerca delos alimentosI$niforme limpio ycompleto/*sa# co0a 1 cu2#e2ocaen odo momeno
I$ñas limpias0 cortas y sin
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C)?)!&! P!*S'&L
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*SO DE G*ANTES
O)LIGATO(IO
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L)9P)!D J %!S)&,!(()'&
Desin"eca#
2
!liminaciFn de todotipo de suciedad
visible :tierra0 polvo0grasa0 etc;
Lim%ia#
*educciFn de bacteriasa niveles seguros.
:=u1mica o por "emp.;
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Lavado y %esinfecciFn de
,rutas y Eegetales7.I Lavar con agua y HabFn.$tilizar cepillo o estropaHopara remover la tierra
2.I !nHuagar con aguapotable
3.I Sumergir en soluciFndesinfectante
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Lavado y %esinfecciFn de
!quipo y $tensilios7.I !scamoc<eo
2.I Lavado con agua y HabFn para remover la suciedad
3.I!nHuague con agua corriente limpia
-.I%esinfecciFn por inmersiFn en soluciFn
.I %eHar escurrir y secar al aire
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('&"*'L %! PL?S
-au a "ociva
Especies animales .ue
representan un riesgo ala salud'
PL?
(recimiento desmedidode la ,auna &ociva.
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PS'S P* ('9>")
LS PL?S
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7. 9antenlas fuera.
2. &o les deHesalimento ni refugio.9antAn limpia lacocina0 almacAn0baños y en generaltodo el local.
3. 9átalasKK
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9&!' %! >S$*
•>otes limpios y contapadera.
•$so de bolsas deplastico.
•&o llenar <asta
arriba.•9antener loscontenedores en un
area separada de los33
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?$ P'">L! J C)!L'
lmacenar el agua potable y el <ieloen recipientes limpios y cerrados.
&unca utilizar el <ielo deenfriamiento para preparar bebidas.
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A$E /E! $E&0ICI# 'a#a %#e,eni# la conaminacion 1 e,ia# ladescom%osicion de los alimenos es
necesa#io ene# e3#emo cuidado en odas
las ea%as del %#oceso4 (ECI)O5ALMACENAJE5 '(E'A(ACION 6 SE(7ICIO
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unto Critico de Control
Etapa en la operacion
donde puede aplicarse
un control, para prevenir
o eliminar un peligro
relacionado con la
inocuidad de los
alimentos'
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ase+&ECI1#
C(ITE(IOS DE ACE'TACION DE ME(CANCIA
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C(ITE(IOS DE ACE'TACION DE ME(CANCIA
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C(ITE(IOS DE ACE'TACION DE ME(CANCIA
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LATE(IA
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HA(INAS 6 G(ANOS
-7
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Signo de
(econgelacion 1.- Cristales de HieloGrandes.
2.- Sangre Congelada.
3.- Empaques Mojados,deteriorados.
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(ECE'CION DE
ME(CANCIA
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PRIMERAS ENTRADAS, PRIMERAS SALIDAS
1.- Revisar las materias primas entregadas por
el proveedor.(fecha de caducidad y temperatura)
2.- Etiquetar la mercancía con la fecha deentrada.
3.- Almacenar en las áreas correspondientespara su conservación.
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ase+A!MACE"A2E
-
8 i d l
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Ca#ace#8sicas del
Almacenamieno Unidad limpia y en buen estado.
Iluminación que permita la visibilidad.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios,cerrados y FECHADOS.
Acomodar crudos hasta abajo y cocidos arriba.
-
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TEM'E(AT*(A DE
EQ*I'O
-5
TEM'E(AT*(A DE
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TEM'E(AT*(A DE
ALIMENTO
-6
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Almacen de Secos
8
C 8 i d l
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Ca#ace#8sicas delAlmacenamieno
Pisos, paredes y techos en buen estado y librede huecos.
Iluminación que permita la visibilidad.
Alimentos en recipientes íntegros, limpios,cerrados y FECHADOS.
Anaqueles separados 15 cm de la pared ypiso.
NO mercancia en el piso.
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ase+P&EPA&ACI#"
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TEC"ICA /E
E"&IAMIE"T#
-
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Lavado y Desinfeccion
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ase+$E&0ICI# Alimentos Calientes: 60°C MINIMO
Alimentos Frios: 7°C MAXIMO
TEM'E(AT*(A
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TEM'E(AT*(A)A((AS
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MANEJO
HIGIENICO DE LOSALIMENTOS