Manejo de Envases para Alimentos Capítulo 6 1. Definición de envases herméticamente sellados Se considera un envase hermético como un contenedor cerrado.

Manejo de Envases para Alimentos

Capítulo 6

1

Definición de envases herméticamente sellados

Se considera un envase hermético como un contenedor cerrado que protege su contenido, tanto de fugas como de penetración de bacterias y lo mantiene estéril durante y después del proceso.

Condiciones para la Preservación Segura de los Alimentos

EnlatadosLa preservación segura de los alimentos

mediante tratamiento térmico depende del cumplimiento de tres factores:

• El uso de procedimientos apropiados para el llenado y sellado

• Aplicación de calor al grado necesario para garantizar esterilidad comercial del producto

• Uso de procedimientos de manejo post-proceso que protejan la integridad del envase

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Función del vacío en el envase

El propósito fundamental de mantener un vacío ideal dentro del envase es reducir el estrés en el contenedor y sus sellos durante el tratamiento térmico

• Otras funciones son:• Dar una indicación al productor y el

consumidor de que el sello se ha mantenido íntegro (gas)

• Ayudar a que el proceso térmico sea efectivo

• Reducir el oxígeno disponible que puede causar oxidación de grasas, decoloración, etc.

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Manejo de Envases Previo a Producción

• Las regulaciones establecen que los envases vacíos, tapas y rollos de formación de envases se almacenen y manipulen en condiciones de daños y contaminación, y que sean examinados antes de su uso

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Manejo de Envases Previo a Producción

• A menos que los envases se almacenen en su contenedor inicial, no hay manera de mantenerlos estériles hasta el momento de su uso• Estos envases han de lavarse antes de

entrar en la línea de llenado• Típicamente se les lava invertidos para

facilitar la operación• Se les puede limpiar con aire o agua

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Escaldado

• Proceso en que la materia prima se sumerge en agua caliente o se expone a vapor vivo o a gases calientes

• Durante el escaldado, el producto se encoge y los gases de respiración contenidos en las células vegetales son expulsados

• También inhibe la acción enzimática que puede causar deterioro del producto

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Escaldado

• Otros beneficios• Inhibe la acción enzimática que puede

causar deterioro del producto• Facilita el pelado, corte y otros procesos

de elaboración• Sirve como medida de limpieza de la

materia prima• Ayuda a eliminar el sabor a crudo• Estabiliza el color de producto

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Llenado

• El control de la operación de llenado es fundamental para garantizar un espacio de cabeza dentro del envase que permita la formación de vacío y para prevenir que el producto esté en contacto con el área de la tapa o sello

• Estos residuos pueden deformar el sello, atraer contaminantes, o causar dificultades en el cierre apropiado del envase

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Cierre de los Envases

Para evitar infiltración:• Mantener y operar el equipo para sellar

los envases en forma correcta • Evitar el sobrellenado de los envases• Evitar envases con el área del sello

defectuoso• Inspecciones y registros

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Operación del Procesamiento Térmico • Cotejar los equipos del autoclave en

busca de cualquier defecto (en los canastos, rieles, correas, barras) que pueda dañar el envase

• Usar sistemas para transferir los envases sin hacerles daño

• Operar los autoclaves correctamente

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Enfriado de los envases

• Durante el enfriamiento, la presión interior en el envase puede exceder la presión del sistema de enfriamiento y causar que latas se abofen (abulten o pandeen)

• Este tipo de deformación causa que las costuras metálicas (de los sellos) se separen y el producto se escape o se contamine

• Los envases de vidrio y empaques flexibles requieren sobre presión para evitar este defecto

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Enfriado de los envases

• La condición contraria, achatamiento (colapso), ocurre cuando el sistema de enfriamiento a presión es muy potente o las latas se mantienen por mucho tiempo y la presión de vacío forma un vacío que comprime el envase.

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Manipulación de los envases después del tratamiento

térmico• Las regulaciones y las Buenas Prácticas

de Manufactura exigen que los envases se manipulen cuidando de no afectar su integridad el los pasos post-procesamiento

• En estos pasos el daño a los envases y el deterioro por fuga puede ser resultado de la mala operación de embalaje, montacargas o almacenamiento

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Prevención de recontaminación bacteriana

de los envases

• La mayoría de los alimentos se sellan al vacío

• El vacío facilita que un sello defectuoso succione aire o agua contaminada

• El resultado de este defecto es el deterioro del producto por infiltración

• Un examen microscópico puede demostrar que los microrganismos entraron después del procesamiento15

Influencia del Proceso de Enfriado

• Al tratar el agua con cloro u otros desinfectantes se garantiza el mínimo de contaminación

• Se exige un nivel residual medible de cloro libre en la descarga

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Manejo de Envases Post-Enfriamiento

• Cuando las latas llenas son manipuladas a altas velocidades pueden ocurrir pequeñas abolladuras

• Pruebas controladas han demostrado que incluso de abolladura imperceptible puede causar una infiltración instantánea

• Si los microrganismos están presentes en el área del sello serán succionadas

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Cuadro 1. Relación entre el abuso de latas y el recuento microbiológico en

las áreas del sello doble con la razón de deterioro (latas tomadas al empacar)

Abuso severo Abuso minimoMicrobiospor lata

Deterioro(latas/1000)

Microbiospor lata

Deterioro(latas/1000)

23,000 18 1,000 032,000 30 1,600 035,000 23 25,000 <169,000 22 52,000 <173,000 24 209,000 <1

130,000 25 900,000* <1327,000 25 1,790,000* <1

Sellos inoculados con Aerobacter aerogenes (de Continental Can Co.)

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Abuso de Latas vs. Recuento Microbiano

Abuso de latas afecta la cantidad de latas

deterioradas más que la cantidad de microrganismos

en los sellos

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Manejo de Envases Post-Enfriamiento

• Varios estudios han demostrado que se acumula una gran cantidad de microrganismos en las correas transportadoras y superficies de rodaje que se mojan con el agua de enfriamiento

• Por tanto, deben restregarse con un cepillo duro o limpiarse usando detergente

• Luego de la limpieza solución germicida

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Precauciones para la manipulación de los

envasesA fin de evitar post-contaminación se deben seguir los siguientes pasos:• Inspeccionar los sellos y cierres de

tapas con frecuencia• Controlar la operación de la autoclave• Desinfectar el agua de enfriamiento• Secar los envases

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Precauciones para la manipulación de los

envases• Remplazar correas transportadoras

dañadas y los materiales porosos• Limpiar y desinfectar regularmente• Evaluar y ajustar la operación para

evitar el abuso de los envases• Mantener bien ajustados los detectores

de falta de vacío (“dud”)

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Precauciones para la manipulación de los

envases• Para bolsas flexibles:

• Evitar el contacto entre los envases• Prevenir manipulación excesiva• Evitar doblar las bolsas, especialmente en la

autoclave• Prevenir la acumulación de envases• Manejar las bolsas una a una• No arrastrar las bolsas

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Precauciones para la manipulación de los

envases• Para envases de vidrio:

• Prevenir el shock térmico• Minimizar el contacto• Invertir los envases vacíos • Cubrir las líneas de producción donde se

mueven envases abiertos• Utilizar detectores de tapas defectuosas

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PREGUNTAS?

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