BAB I
PENDAHULUAN
Sapi Friesian Holstein Kerajaan:AnimaliaFilum
:ChordataKelas
:MammaliaOrdo
:ArtiodactylaFamily
:BovidaeUpafamily:BovinaeGenus
:BosOrdo
:B. taurusSusu dapat diperoleh dari produksi air susu sapi ,
kambing atau bahkan ada yang mengkonsumsi air susu kerbau. Yang
akan di bahas dalam makalah ini adalah air susu sapi. Air susu sapi
yang biasa di konsumsi atau pada pembuatan susu formula, biasanya
berasal dari air susu sapi perah. Ada berbagai macam sapi perah,
seperti:
Sapi Friesian Holstein
Sapi Yersey
Sapi Guernsey
Sapi Ayrshire Sapi Brown Swiss
Sapi Red Sindhi Sapi Sahiwal
Sapi Peranakan Fries Holland (PFH).
Sebagian besar peternak sapi perah di Indonesia menggunakan sapi
PFH ini. Pada awalnya semenjak sapi perah datang dengan datangnya
Belanda ke Indonesia. Mereka sudah terbiasa minum susu, sedangkan
di Indonesia tidak di jumpai. Karena pada awalnya susu sapi hanya
di konsumsi oleh bangsa asing. Tapi karena perkembangan jaman, dan
karena sudah banyak susu sapi di Indonesia, sehingga banyak orang
Indonesia juga mengkonsumsi susu sapi.Sapi perah merupakan salah
satu penghasil protein hewani yang sangat penting. Air susu sebagai
sumber gizi berupa protein hewani sangat besar manfaatnya bagi
bayi, bagi mereka yang sedang dalam proses tumbuh dewasa, bagi
orsang dewasa, dan bahkan bagi orang yang lanjut usia. Karena susu
sapi perah ini kandungan proteinnya sangat tinggi, sangat menunjang
untuk pertumbuhan, kecerdasan, dan daya tahan tubuh.
Susu pasteurisasi adalah susu yang dipanaskan pada suhu 63-72
derajat. Celcius selama 15-20 detik untuk membunuh virus dan
organisme pathogen. seperti bakteri, jamur, protozoa dan ragi.
Proses ini tidak membunuh. semua mikroorganisme, hanya mengurangi
jumlahnya sehingga tidak dapat menyebabkan penyakit. Susu
pasteurisasi biasanya dikemas dalam kemasan karton. Karena proses
ini tidak membunuh semuamikroorganisme, maka umur simpan produk ini
cukup singkat yaitusekitar 1 minggu dan harus disimpan di lemari
pendingin, pada suhu 5-6 derajat Celcius. Pendeknya umur simpan
produk susu ini membuat andaharus sedikit lebih rajin menyambangi
supermarket untuk memenuhikebutuhan harian susu.
Susu UHT (Ultra High Temperature) adalah susu yang diproses
dengan pemanasan pada suhu tinggi (135-145 derajat Celcius) dalam
waktu yang singkat (2-5 detik). Pemanasan suhu tinggi bertujuan
untuk membunuh semua mikroorganisme dan spora pada susu. Tingginya
suhu juga mempersingkat waktu proses sehingga mengurangi kerusakan
zat-zatgizi, sehingga susu tetap memiliki mutu baik. Kemasan susu
UHT yangberedar di pasaran saat ini terdiri dari 2 jenis, yaitu
kemasan kotak(kecil dan besar) dan kemasan kantong (dikenal dengan
susu bantal).Dengan teknologi UHT, maka umur simpan susu ini bisa
mencapai 10bulan dalam suhu ruang meskipun tanpa bahan pengawet
(selama kemasanmasih belum dibuka dan tidak bocor atau
kembung).
Susu bubuk berasal dari susu segar yang dikeringkan. Karena
berbentuk bubuk, maka produk ini tidak mudah rusak dan praktis
dalampenyimpanan dan transportasi. Namun proses pengeringan
menyebabkansusu bubuk mengalami penurunan nilai gizi lebih banyak
daripada susucair segar olahan (susu pasteurisasi dan susu UHT).
Untukmenggantikan zat-zat gizi yang rusak tersebut, maka
produsenmelakukan fortifikasi (penambahan) zat-zat gizi dari luar
sepertivitamin, mineral, sampai zat-zat gizi `khas untuk kecerdasan
dankesehatan.
Susu merupakan bahan baku dari semua produk susu, yang sebagian
besar digunakan sebagai produk pangan. Komposisi susu meliputi
lemak (komponen terbesar), protein, laktosa, abu, air, dan bahan
lain dalam jumlah sedikit seperti sitrat, enzim-enzim, fosfolipid,
vitamin A, vitamin B, dan vitamin C. Komposisi susu dapat
dipengaruhi oleh faktor-faktor dari luar seperti pemalsuan air atau
bahan lain, kegiatan bakteri atau mikrobiologis.
Sejarah Susu
Pada zaman dahulu, susu telah dipakai sebagai bahan pokok pangan
manusia. Manusia mengambil susu dari hewan yang memiliki kelenjar
susu, seperti sapi, kuda dan domba. Sapi dan domba mulai dijinakkan
sejak 8000 SM untuk diambil daging, bulu dan susunya. Di Timur
Tengah, susu bahkan terfermentasi menjadi keju oleh para pengembara
gurun di sana. Diperkirakan susu mulai masuk ke dataran Eropa pada
abad 5000 SM melewati daerah Anatolia. Sementara, susu mulai masuk
ke Inggris pada periode Neolitik.
Penggunaan keju dan susu dari Timur Tengah lewat Turki mulai
dikenal oleh bangsa Eropa pada zaman Pertengahan. Kemudian, pada
abad ke-15, para pelaut mulai membawa sapi perah untuk dipelihara
dan diternakkan di dataran Eropa untuk konsumsi susu. Susu sapi
sendiri baru dikenal oleh bangsa Indonesia lewat penjajahan Hindia
Belanda pada abad ke 18.Air susu dan dagingnya sebagai sumber gizi
sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembanngan anak-anak
BALITA. Sebab selain kandungan proteinnya yang cukup ntinngi dan
zat-zat yang terkandung di dalamnya cukup lengkap, rasanya juga
lezat dan mudah di cerna. Harganyapun lebih murah dan terjangkau
bila dibandingkan dengan susu dari pabrik.
Perkembangan ilmu pengetahuan dan teknologi, kini telah dapat
menghasilkan produk susu olahann berupa susu Skim yang cocok untuk
disajikan bayi. Sebab, komponen yang kurang menguntungkan bagi sang
bayi, seperti kandungan lemaknya yang cukup tinggi, telah
dipisahkan atau diturunkan menjadi 0,1% sehingga tidak akan
mengakibatkan diare bagi para bayi. Dengan produk susu ini dapat
menolong para ibu yang karena alasan tertentu tidak dapat
memberikan ASI pada waktunya. Susu skim dpat memberikan untuk
sementara sebagai pengganti ASI.
Ditinjau dari segi ekosistem dan ekonomi, sapi perah berperan
sangat penting sebagai pengumpul bahan-bahan yang tidak bermanfaat
sama sekali bagi manusia seperti rumput, limbah, dan hasil ikutan
lainnya dari produk pertanian di sekitar. Bahan-bahan yang tidak
berguna bagi manusia itu jadi bahan makanan bagi sapi sehingga
dapat memproduksi susu, daging dan hasil ikutan lainnya yang
berguna bagi manusia.
Produksi sapi perah berupa susu dan hasil olahan lainnya
memiliki peran penting bagi generasi muda, termasuk balitanya cukup
vital, maka wajarlah kalau kebutuhan konsumsi susu skim meningkat
pesat. Peningkatan dan pertambahan permintaan produksi susu yang
tidak diimbangi dengan penambahan populasi sapi. Tentu saja akan
mengakibatkan kebutuhan akan susu tidak dapat terpenuhi. Untuk
memenuhi produk susu dengan penambahan populasi ternak sapi perah,
prosesnya tidaklah gampang. Maka masih perlu mendatangkan produksi
susu olahan yang bisasanya berupa susu bubuk dari luar negeri
seperti Australia dan New Zeland.
Nutrisi hewan mamalia
Sebagian besar hewan mamalia, termasuk manusia, susu diberikan
oleh induk melalui kelenjar susu induk. Beberapa kebudayaan
meneruskan kebiasaan memberi air susu kepada bayi nya hingga
umurnya mencapai 7 tahun.
Gizi untuk manusia
Di beberapa bangsa, terutama bangsa Eropa, meminum susu telah
menjadi kebiasaan yang lumrah dilakukan setiap sarapan. Susu terus
diproduksi dengan cara mendirikan peternakan sapi perah. Pada zaman
ini, susu tidak hanya diminum, melainkan diubah bentuknya menjadi
margarin, yogurt bahkan es krim. Susu pun terus dikembangkan
seiring dengan kemajuan zaman. Di Eropa, industri susu sangat maju
dalam hal teknologi dan kualitas susu itu sendiri. Susu-susu yang
diproduksi di Eropa, rata-rata mengandung kandungan gizi yang
tinggi. Ini sangat baik bagi kesehatan dan pertumbuhan kita. Hal
ini yang menyebabkan, tinggi rata-rata orang Eropa jauh dari tinggi
rata-rata orang Asia. Susu mengandung banyak sekali kalsium yang
dapat menguatkan tulang.Jumlah Produksi
Susu sapi merupakan susu yang paling banyak dikonsumsi manusia
dan komposisinya yang paling mendekati ASI, sehingga mau tak mau
susu sapi tetap penting sebagai salah satu sumber protein hewani
dalam rangka meningkatkan kecerdasan anak bangsa.
Memang susu dihasilkan oleh induk hewan dengan tujuan utamanya
adalah untuk memberikan makanan bagi anak yang baru dilahirkannya
sampai umur tertentu. Tetapi kalau kita simak apa yang sesungguhnya
dihasilkan oleh seekor sapi dewasa maka ada kelebihan produksi susu
yang akan terbuang percuma kalau tidak dimanfaatkan manusia.Sebagai
contoh seekor sapi dewasa dapat memproduksi susu sebanyak 2100
liter per periode laktasi, sementara pedet (anak sapi) hanya
membutuhkan susu sebanyak 1000 liter susu untuk pertumbuhannya,
dengan demikian ada kelebihan produksi sekitar 1100 liter yang
boleh dimanfaatkan oleh manusia.
Jumlah produksi susu sapi pada masing-masing spesies
berbeda-beda tergantung dari berapa lama masa laktasinya serta
varietas dari masing-masing sapi tersebut.
Sapi Friesian Holstein
Jumlah produksi susu sapi Friesian Holstein mencapai 4.500-5.500
liter per satu masa laktasi.
Sapi Yersey
Jumlah produksi susu sapi Yersey mencapai 2500 liter per satu
masa laktasi.
Sapi GuernseyJumlah produksi susu sapi Guernsey mencapai 2.750
liter per satu masa laktasi. Sapi AyrshireJumlah produksi susu sapi
Ayrshire mencapai 3500 liter per satu masa laktasi.
Sapi Brown Swiss
Jumlah produksi susu sapi Brown Swiss termasuk banyak kurang
lebih 4000 liter per satu masa laktasi. Produksinya baik, no 2
setelah FH.
Sapi Red Sindhi Jumlah produksi susu sapi Red Sindhi mencapai
2000 liter per satu masa laktasi.
Sapi Sahiwal
Jumlah produksi susu sapi Sahiwal mencapai rata-rata 2500-3000
per satu masa laktasi.
Kalau dibandingkan dengan produksi sapi perah yang sudah
didomestikasi seperti dari breed ayrshire, holdstein (FH),
guernsey, jersey dan brown swiss dengan produksi susu dapat
mencapai 6000 8000 liter/ periode laktasi.Saat ini produksi susu
dalam negeri baru mencapai 30% dari kebutuhan konsumsi nasional,
selebihnya diimport dari luar negeri. Produksi susu nasional baru
mencapai 1,2 juta liter/hari berasal dari kurang lebih 400.000 ekor
sapi perah.
Jumlah produksi ini masih jauh dari harapan dengan jumlah
permintaan susu sebesar 4 4,5 juta liter/ hari. Produksi susu
tersebut terutama berasal dari industri persusuan yang berlokasi di
Jawa Barat sebesar 450 ton/ tahun, Jawa Tengah sebesar 110
ton/tahun dan Jawa Timur sebesar 510 ton/ tahun. Sedangkan nilai
import masih sangat tinggi yaitu mencapai 173.080 ton/ tahun.
Kualitas Sumber Daya Manusia Indonesia masih rendah yaitu berada
diperingkat 112 dari 147 negara. Kita semua tentu berharap terjadi
peningkatan kualitas pada tahun-tahun berikutnya bukannya merosok
ke peringkat yang lebih bawah lagi.
Hal ini bagaimanapun ada hubungannya dengan konsumsi protein
hewani terutama susu dan daging masyarakat yang masih rendah yaitu
hanya sebesar 3,7 dan 9,1 kg/ kapita/ tahun.
Kita bisa bandingkan dengan negara tetangga seperti Malaysia
dengan konsumsi susu mencapai 24,4 kg/ kepala/ tahun, Singapura 50
kg/ kepala/ tahun, Thailand 21 kg/ kepala/ tahun, Filipina 21 kg/
kepala/ tahun, malah Jepang mencapai 42,8 kg/ kepala/ tahun
melebihi dari konsumsi susu dunia sebesar 40 kg/ kepala/ tahun
(suara Antara on line, 2009).
Permasalahan
Dibawah ini beberapa hal yang perlu kita pahami betul tentang
SUSU: Kita perlu belajar dari hewan menyusui. Susu hanya cocok
sebagai makanan "makanan antara" ketika bayinya belum sanggup
mengunyah dan mencerna. Begitu bisa tegak, berjalan, mencari makan
dan mampu mengunyah makanan padat, Susu bukanlah konsumsi
alamiahnya. Bukan bermaksud menyamakan manusia dengan hewan, tetapi
kita perlu belajar dari alam, fakta dan menyadari berbagai unsur
permainan 'kepentingan lain' dibalik jargon kesehatan yang hanya
dipakai untuk nilai jual. Faktanya enzim pencernaan manusia untuk
mencerna susu juga mulai menyusut pada usia 2-3 tahun. Berbarengan
dengan itu, gigipun mulai komplit diusia 2 tahun, Cocok bukan??
Lepas dari susu, kunyah makanan padatnya!!
Alam hanya menyediakan ASI untuk konsumsi manusia. Susu SAPI
hanya untuk sapi. Susunannya pun sama sekali tidak cocok untuk
manusia. Komposisi susu sapi hanya untuk membuat anak-anak sapi
gemuk, bertulang besar, tidak perlu pandai, apalagi menikmati umur
panjang. Susu sapi alami tidak cocok untuk manusia. Karena
'dipaksakan' supaya cocok, agar tidak mengandung bakteri,manusia
melakukan sterilisasi susu antara lain dengan pasteurisasi yang
efek sampingnya semua zat gizi susu rusak total (karena itu setelah
proses sterilisasi perlu diimbuhkan berbagai zat dari luar supaya
kelihatan bergizi). Begitu pula agar kolesterol susu sapi yang
tinggi tidak membuat manusia kegemukan dan naik kolesterolnya,
ditemukanlah tehnik yang membuat susu sapi mendapat istilah skim,
karena minyaknya ditarik/diambil.Efek sampingnya?? manusia tetap
gemuk, karena bukan kolesterol melulu yang bermasalah, tapi susu
gula (laktosa) dan keasamannya yang membuat tulang justru makin
keropos. Kecerdasan berkaitan dengan IMD (inisiasi menyusu sejak
dini). Kecerdasan terletak pada antibodi prima manusia yang alami,
yang hanya terdapat pada ASI hingga 2 tahun saja. Kecerdasan juga
berhubungan dengan pematangan sambungan-sambungan sistem saraf'
dari 3 susunan otak manusia. Kecerdasan manuisa bukan hanya pandai
menghitung,dan berbahsa asing (IQ), tapi cerdas secara emosional
(EQ), spiritual(SQ), sehingga membuat manusia makmur dan maju bukan
hanya mereka yang berIQ tinggi, tapi juga ber-EQ tinggi sehingga
mampu menjalin relasi serta ber-SQ membanggakan sehingga mampu
bersyukur, berhubungan mesra dengan Penciptanya, ANAK SAPI BISA
BEGINI???Susu diasup sebagai sumber kalsium (yang dipercaya
menguatkan tulang), maka perlu ditegaskan kembali: Apakah hanya
susu satu-satunya sumber kalsium? Tulang menjadi kuat bukan semata2
karena kalsium, melainkan kita perlu mengasup Magnesium,
Seng(zinc), Boron, Mengaan, Provitamin D-3, dll. Nenek moyang kita
sebelum mengenal pabrik susu tidak pernah menderita patah tulang
akibat keropos sebelum waktunya. MENGAPA?? Karena mereka
mengonsumsi makanan alam yang dikunyah, juga memperkuat tulang
selepas ASI 2 tahun. Dan dengan mengonsumsi 1 cangkir selada bokor
(iceberg lettuce) memberikan kekuatan tulang yang dihari tua
mencegah tulang patah panggul.Kalsium pada susu BUKAN asi, tidak
dikenal oleh tubuh manusia,jadi bukannya membuat tulang menjadi
lebih kuat, malah kalsium akan nyasar ketempat yang salah dan
tempat paling sering menjadi pndaratan kalsium adalah dinding
pembuluh darah. Bukannya mendapatkan manfaat positif dari susu,
malah bonus penyakit ;penebalan dinding pembuluh darah dan segala
akibatnya.SUSU bukan ASI meningkatkan risiko Asma, alergi,
penurunan perkembangan kecerdasan, peningkatan risiko infeksi
saluran napas atas, kekurangan nutrisi yang tidak didapatkan dalam
susu non ASI, risiko kanker masa anak, risiko penyakit kronik,
risiko diabetes, risiko kegemukan, risiko infeksi pencernaan,
risiko radang telinga, risiko semua efek samping akibat penambahan
zat yang tidak semestinya dalam susuk bubuk/cair..Anak bergigi
membutuhkan makanan untuk dikunyah, sebagai sumber karbohidrat,
protein dan lemak jauh lebih tinggi tingkatannya. Bukan susu
berasal dari sapi dengan pakan buatan manusia MBM yang menyebabkan
sapi membentuk protein asing bernama prion sebagai cikal bakal sapi
gila/madcow.Susu sapi dianggap sebagai penyebab alergi makanan pada
anak yang paling sering dan paling awal dijumpai dalam
kehidupannya. Alergi susu sapi adalah suatu penyakit yang
berdasarkan reaksi imunologis yang timbul sebagai akibat pemberian
susu sapi atau makanan yang mengandung susu sapi. Alergi susu sapi
adalah suatu kumpulan gejala yang mengenai banyak organ dan sistem
tubuh yang ditimbulkan oleh alergi terhadap susu sapi.
Deteksi dan pencegahan alergi susu sapi harus dilakukan dengan
cermat sejak dini. Pitfall diagnosis alergi susu sapi sering
dialami karena gejalanya mirip gejala reaksi simpang komponen susu
sapi formula dan pengaruh diet ibu saat pemberian ASI.
Alergi susu sapi adalah suatu kumpulan gejala yang mengenai
banyak organ dan sistem tubuh yang ditimbulkan oleh alergi terhadap
susu sapi dengan keterlibatan mekanisme sistem imun. Mekanisme
reaksi terhadap susu yang dasarnya adalah reaksi hipersensitifitas
tipe I dan hipersensitifitas terhadap makanan yang dasarnya adalah
reaksi hipersensitifitas tipe III dan IV. Reaksi simpang makanan
yang tidak melibatkan mekanisme sistem imun dikenal sebagai
intoleransi susu.. Alergi terhadap protein susu sapi atau alergi
terhadap susu formula yang mengandung protein susu sapi merupakan
suatu keadaan dimana seseorang memiliki sistem reaksi kekebalan
tubuh yang abnormal terhadap protein yang terdapat dalam susu sapi.
Sistem kekebalan tubuh bayi akan melawan protein yang terdapat
dalam susu sapi sehingga gejala-gejala reaksi alergi pun akan
muncul. Alergi susu sapi akan 80% akan menghilang atau menjadi
toleran sebelum usia 3 tahun. Penanganan alergi susu sapi adalah
penghindaran susu sapi dan makanan yang mengandung susu sapi,
dengan memberikan susu kedele sampai terjadi toleransi terhadap
susu sapi. Perbedaan yang mencolok antara penyakit alergi susu sapi
dan alergi terhadap makanan lain pada bayi adalah bahwa toleransi
dapat terjadi secara spontan semasa usia dini. Orang tua yang
memiliki bayi yang alergi terhadap susu sapi dan susu formula,
seringkali dianjurkan untuk menggunakan susu kambing sebagai salah
satu alternatif. Secara teori, susu kambing lebih tidak menyebabkan
alergi dan mudah dicerna dibandingkan dengan susu sapi, akan tetapi
perlu dicatat bahwa penggunaan susu kambing tidak diperuntukkan
sebagai susu pengganti susu formula. Seperti halnya dengan susu
sapi, pengantian dalam jangka panjang dapat menyebabkan anemia dan
iritasi usus halus. Jika bayi kita yang usianya di bawah 1 tahun
mengalami alergi terhadap susu formula yang bahan dasarnya susu
sapi, dianjurkan untuk mencoba susu formula berbasis kedelai atau
susu khusus untuk hypoallergenicDiperkirakan bahwa kejadian alergi
terhadap susu sapi pada bayi berkisar antara 3-7 %, akan tetapi
jumlah kejadian yang sebenarnya masih belum diketahui. Fries
mengatakan bahwa berbagai gejala khas gangguan gastrointestinal
kemungkinan berhubungan dengan komponen antigenic makanan, toxin
tertentu, faktor fisik makanan bayi, buruknya penyiapan serta
kontaminasi bakteri.
Dewasa ini kejadian alergi terhadap susu sapi atau makanan yang
berbahan dasar susu sapi makin menurun. Salah satu faktor
penyebabnya adalah penggunaan antibiotik dalam pakan sapi yang
sudah sangat berkurang dan bahkan di beberapa negara penggunaannya
sudah dilarang. Peternakan sapi harus menerapkan "Good Farming
Practices" yang sudah terstandardisasi, sehingga susu yang
dihasilkan lebih aman, sehat dan kandungan nutrisinya lebih
baik.
Gejala alergi terhadap susu sapi pada bayi biasanya sudah mulai
tampak sejak awal, bahkan pada beberapa kasus kejadian ini langsung
tampak sejak bayi diberi susu formula asal sapi untuk pertama
kalinya. Gejala yang tampak adalah ganggunan pencernaan seperti
misalnya muntah, sembelit, feces yang sangat encer. Pada kasus
tertentu terkadang tampak bayi kesulitan bernafas dan hidung
berair.
Susu kambing memiliki komposisi nutrisi yang khas sehingga pada
beberapa kasus dapat digunakan sebagai susu pengganti susu sapi
pada bayi bayi yang mengalami Hypo-Allergenic Infant Food terhadap
susu sapi.
Dalam memahami mengapa susu kambing dapat digunakan sebagai susu
pengganti berikut disampaikan berbagai perbandingan nilai nutrisi
susu kambing dibandingkan dengan susu sapi. Disamping itu
perbandingan ini dapat dibandingkan dengan nilai nutrisi Air Susu
Ibu (ASI) sebagai bahan pertimbangan sebelum menggunakan memberikan
susu kambing pada bayi.
Tapi susu sapi juga baik untuk kesehatan. Khususnya bagi
anak-anak yang masih dalam tahap pertumbuhan, maka susu merupakan
produk marketing yang sangat potensial. Dalam satu dekade
belakangan ini para produsen susu berlomba-lomba mempromosikan
produknya dengan cara menambahkan zat-zat tertentu yang dipercaya
dapat mencerdaskan otak, meningkatkan daya tahan tubuh, dan
berbagai iming-iming lainnya. Hal ini tentu saja menjadi daya tarik
bagi para orang tua masa kini yangmempunyai ekspektasi tinggi
terhadap putra putrinya. Semakin tinggiekspektasi, semakin tinggi
pengorbanan, dan bisa saja berarti semakinmahal susu formula yang
harus dibeli untuk memenuhi ekspektasitersebut.
Jadi walaupun susu tersebut dapat berdampak negative bagi tubuh
kita, masih banyak kegunaan susu sapi dalam tubuh kita. Karena
kandungan dalam susu sapi ini dapat sangar berguna dalam proses
pertumbuhan di dalam tubuh kita ini.BAB II
KARAKTERISTIK BAHAN MAKANAN
Karakteristik Air SusuAir susu yang normal memiliki sifat sifat
tertentu yang dapat diamati pada warna susu,bau, rasa yang khas, BJ
dan derajat keasaman.
Warna air susu
Warna air susu yang sehat adalah putih kekuning-kuningan dan
tidak tembus cahaya. Kekuning kuningan berarti memilki kandunagn
vitamin A yang tinggi.
Warna air susu yang kemerah merahan dapat dicurigai bahwa air
susu tersebut berasal dari sapi yang menderita mastitis, berarti
susu tersebut tidak boleh dikonsumsi
Warna air susu yang kebiru biruan menunjukkan bahwa air susu
dicampur dengan air yang terlalu banyak
Air susu yang berlendir dan bergumal menunjukkan bahwa air susu
tersebut telah rusak atau asam.
Bau dan Rasa
Air susu yang normal dan murni memiliki bau khas, yang mudah
dibedakan dengan susu lain yang telah rusak atau telah
dihapuskan.
Air susu yang berbau asam menunjukkan bahwa air susu tersebut
sudah basi, terlalu lama dibiarkan dalam penyimpanan tanpa
ditangani sebagai mana mestinya
Air susu busuk menunjukkan bahwa air susu tersebut telah rusak
sama sekali
Air susu yang rasanya agak asin atau agak asam dan pahit,
embuktikn bahwa air susu itu sudah mulai rusak
Jika ternyata air susu rasanya hambar, memberi isyarat bahwa
susu tersebut dicamouri dengan air yang banyak.
Air susu yang masih murni, rasanya enak, gurih, sedikit manis
dan agak berlemak.
BJ air susu dan derajat keasaman
Air susu yang normal memilki berat jenis 1,027 1, 031 pada suhu
kamar, dan derajat keasamannya 4,5 - 7,5 SH.Sumber susuSusu tidak
hanya dari sapi, tapi juga dari beberapa hewan mamalia lainnya.
Diantaranya:
Domba Kambing Kuda Keledai Unta, termasuk unta di Amerika
Selatan, seperti IlamaDi Rusia dan daerah Laplandia, sejenis
peternakan rusa perah dibuat untuk logistik susu di beberapa daerah
di lingkar kutub utara. Susu kuda dan keledai mengandungi lemak
sekitar 50% lebih rendah dari susu sapi. Susu paus mengandung
kandungan lemak terbesar, yaitu 50% dari kadar susu tersebut.
Namun, susu paus tidak dikonsumsi oleh manusia.
Varietas
Varietas dari susu sapi tergantung dari mana susu tersebut di
produksi, waktu distribusi susu tersebut, serta bagaimana susu
tersebut di olah. Hal tersebut sangat berpengaruh pada hasil susu
yang maksimal.
Pertama-tama marilah kita mengenal macam-macam sapi perah yang
digunakan untuk memproduksi susu sapi ini : Sapi Friesian
Holstein
Bangsa api ini berasal dari negara Belanda. Sapi ini mudah
beradaptasi di tempat baru. Populasinya menyebar di seluruh dunia.
Tanda-tanda sapi ini :
Warnanya belang hitam-putih
Pada dahi terdapat warna putih berbentuk segitiga,
Dada,perut bawah, kaki dan ekor berwarna purtih,
Tanduk kecil-pendek menjurus kedepan.Sifat dari sapi ini yaitu,
tenang dan jinak sehingga mudah dikuasai, sapi tidak panas, tetapi
mudah beradaptasi, masa dewasanya sangat lambat, berat pada sapi
jantan mencapai 1 ton, sedangkan pada sapi betina hanya mencapai
650 kg. Sapi Yersey
Berasal dari negara Ingris selatan. Tubuh dari sapi ini sangat
kecil tetap sebagai penghasil susu adalah sangat ideal.
Tanda-tandanya ssapi ini, yaitu :
warnanya tidak seragam, yakni bervariasi mulai dari
kelabu-keputihan, coklat muda, atau ada yang coklat-kekuningan,
coklat-kemerahan, samapai merah-gelap, dan bagian-bagian tertentu
ada waarna putih. Sapi jantan berwarna lebih gelap.
Warna mulut lebih hitam, tetapi dikelilingi warna yang lebih
muda.\
Ukuran tanduk sedang, lebih panjang daripada FH, menjurus agak k
atas.
Sifat-sifat sapi ini :
Sapi sangat peka dan mudah gugup, kurang tenang dan mudah
terganggu oleh perubahan-perubahan di sekitar. Apabila sapi
diberlakukan dengan lembut akan mudah ditangani. Sebalikknya, bila
diperlakukan secara kasar akan mudah berontak dn sulit untuk
ditangani. Untuk menghadapi bangsa sapi ini, peternak harus selalu
bersikap hati-hati dan sabar.
Berat sapi ini, pada sapi jantan beratnya mencapai 625 kg dan
berat pada sapi betina mencapai 425 kg.
Sapi Guernsey
Sapi ini mirip dengan sapi Yersey tetapi sapi Guernsey lebih
besar dan lebih kuat. Asal sapi ini dari pulau Guernsey sehingga
nama sapi ini adalah sapi Guernsey.
Tanda-tanda sapi Guernsey :
warnanya kuning-tua dengan belang-belang hitam-putih. Warna
putih pada umunya terdapat pada muka dan sisi perut dan pada
keempat kakinya.
tanduknya menjurus ke atas dan agak condong ke depan dengan
ukuran sedang
Sifat-sifar sapi :
Bangsa spi ini lebih tenang daripada sapi Yrsey walaupun tidak
setenang sapi FH.
Cepat menjadi dewasa, tetapi sedikit lambat dari pada sapi
Yersey.
Berat badan sapi jantan mencapai 700 kg, betina 475 kg.
Sapi Ayrshire
Di bandingkan sapi Yersey dan Guernsey bangsa sapi Ayrshire
lebih besar, namun lebih kecil dari pada sapi FH. Sapi ini berasal
dari Scotlandia Selatan.
Tanda-tandanya :Warna belang-merah atau belang-coklat dan
putih.
Tanduk agak panjang, menjurus ke atas dan agak lurus dengan
kepala.
Sifat-sifatnya :
Bangsa ini agak tenang dan mncapai kedewasaan seperti sapi
Guernsey.
Rajin merumput di padang rumput yang pertumbuhannya jelek.
Sapi jantan mencapai 725 kg dan sapi betina mencapai 550 kg.
Sapi Brown Swiss
Brown Swiss termasuk bangsa sapi yang tulang-tulang dan
kepalanya berukuran besar, penghasil susu dan daging yang baik.
Sapi ini berasal dari Switzerland.
Tanda-tandanya :
Warna bervariasi, mulai dari warna muda atau ringan sampai
gelap, termasuk coklat-muda-keabuan, coklat-hitam yang pada umunya
warna coklat seperti tikus (sawo matang). Pada mulut dan sekitar
tulang belakang berwarna lebih muda, sedangkan pada hidung dan
kakinya berwarna hitam.
Ukuran badan dan tulang-tulangnya besar, mendekati FH.
Sifat-sifatnya
Jinak, mudah dipelihara.
Berat sapi jantan mencapai 970 kg dan sapi betina mencapai 630
kg. Sapi Red Sindhi
Sapi Red Sindhi berasal dari India, dari suatu daerah yang
kering dan panas, suhu 50 - 107 F. proses kedewasaan lebih cepat
yakni 20-25 bulan, lebih cepat daripada Red Sindhi.
Tanda-tandanya :
Potongan tubuh kuat, kokoh,dan berat, kaki pendek.
Warna merah-coklat, bulu lembut.
Ukuran ambing besar.
Sifat-sifatnya : Lambat dewasa, yakni sekitar 25 bulan
Berat sapi jantan 500 kg, betina 350 kg.
Sapi Sahiwal
Sapi ini berasal dari India, ukuran badannya lebih besar
daripada Red Sindhi.
Tanda-tandanya :
Potongan tubuh besar
Warna coklat kemerahan
Bulu halus, ambing besar bergantung.
Sapi Peranakan Fries Holland (PFH).
Sapi ini adalah hasil persilangan anatara asli Indonesia yakni
antara sapi Jawa atau Madura dengan sapi FH. Hasil persilangan
tersebut kini popular dengan sebutah sapi Grati. Sapi PFH ini
banyak diternakan di Jawa Timur terutama di daerah Grati.
Di lihat dari masing-masing sapi perah, sapi dengan varietas
tersebut dapat mempengaruhi hasil produksi susu dengan kualitas
sama. Tidak hanya sifat fisik saja, sifat psikis juga dapat
mempengaruhi kualitas susunya.
Berbagai macam air susu
Kita mengenal berbaga macam air susu, yaitu satu sama lain
konsentrasi zat-zat yang terkandung di dalamnya berbeda-beda, sebab
masing-masing sengaja dip roses menurut tujuan yang berbeda pula.
Berbagai produk susu antara lain :
Susu segar
Susu segar ialah hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau
ditambah apapun, yang diperoleh dari pemerah sapi yang sehat secara
continued.
Air susu yang sudah direbus, air susu yang sudah dicampur gula,
dicampur dengan hasil pemerahan sebelumnya adalah bukan susu segar
lagi.
Whole milk
Whole milk : raw milk, pres milk sebenarnya susu segar yang
setidak-tidaknya memiliki kandungan lemak 3,25% dan bahan kering
tiada lemak 8,25%. Whole milk kemudian di pasteurisasi dengan
maksud untuk membinasakan bakteri yang mendatangkan penyakit.
Susu skim
Susu skim adalah susu segar yang sudah dikurangi lemaknya
menjadi 0,1%. Sehingga susu bawah atau susu skim ini cocok untuk
bayi.
Fortiviet milk
Fortiviet milk adalah susu segar yang ditambahkan dengan
vitamin-vitamin dan mineral. Vitamin ini sangat penting untuk
pembentukan tulang pada bayi. Sedangkan air susu itu sendiri sudah
kaya akan Ca dan P.
Susu konsentrat
Susu konsentrat adalah susu segar yang dipanaskan ditempat
khusus dengan maksud untuk mengurangi kadar air sehingga menjadi
susu yang kental
Susu konsentrat dapat dibedakan menjadi 2 yaitu :
1. Susu kental tanpa gula adalah air susu segar yang sebagian
airnya yakni kurang lebih separuhnya telah diuapkan di dalam ruang
hampa pada susu 125-130 F. kemudian susu tersebut dimasukan kedalam
kaleng susu tertutup dan di sterilkan pada suhu 250 F selama 15
menit.
2. Susu kental manis adalah susu segar ditambah gula terlebih
dahulu kemudian diuapkan seperti pada susu kental tanpa gula. Pada
gula yang ditambahkan sebagai bahan pengawet adalah 40-44%,
sedangkan pada lemak yang minimal 8,5% dan bahan kering tanpa lemak
28%. Susu kental ini tidak baik untuk bayi karena untuk bayi.
Susu kering
Susu tepung meliputi susu tepung whole dan susu skim tepung.
Susu whole tepung adalah susu segar yang semua airnya di uapkan
sehingga hanya tepung saja, kadar airnya 2%. Sedangkan susu skim
tepung adalah hasil dari susu segar yang kadar lemaknya telah
dikurangi tinggal 0,1% dan airnya diuapkan hingga tinggal 3%.
Karena susu skim tepung ini kandungannya tinggi yang kadar
lemaknya rendah, maka susu tersebut cocok unntuk bayi atau
anak-anak yang sedang tumbuh.
Proses PemerahanSebelum dilakukan pemerahan pada sapi perah
sebaiknya semua sapi ang akan diperah harus diperiksa kemungkinan
adanya penyakit menular yang berbahaya bagi para konsumen.
Penyakit-penyakit ini antara lain : TBC, Brucellosis, Mastitis.
Selain itu tidak hanya sapinya saja, untuk menghasilkan susu
sapi yang baik untuk kesehatan sebaiknya petugas yang berhubungan
dengan proses pemerahan sebaiknya dalam kondisi sehat dan nbersih.
Oleh karena itu, semua petugas yang akan terjun di lapangan
pemerahan ataupun pengolahan hasil susu perlu mencuci tangan denagn
menggunakan deterjen atau air sabun yang hangat hingga bersih.
Kemudian tangan dikeringkan dengan kain lap. Kuku-kuku tangan yang
panjang harus dipotong, sehingga tangan menjadi bersih dan tidak
melukai putting sapi.
Kebersihan tempat dan peralatan yan akan dipakai saat oemerahan
juga harus bersih, selain itu sapinya sendiri yang akan diperah
sebaiknya dalam kondisi yang bersih terhindar dari kotoran yang
menjadi tempat virus dan bakteri sehingga susu yang dihasilkan
dalam kondisi yang dengan kualitas yang baik. Yang terpenting
adalah kebersihan kamar susu. Karena kamar ini nantinya akan
menjadi tempat proses lebih lanjut dan dsimpan dalam kondisi waktu
yang lama. Sebaiknya kamar susu ditempatkan di tempat yang terpisah
dari kandang, jauh daei timbunan sampah, vebtilasi sempurna dan
drainase sekitar baik.
Waktu pwemerahan yang baik ada jadwal pemerahan yang teratur,
sehingga tidak menimbulkan stress pada sapi. Apabila sehari diperah
dua kali maka sebaiknya, pagi jam 5 dan sore jam 3, jadwal tersebut
harus teratur.dengan demikian sapi yang bersangkutan akhrnya
terbiasa kapan ia harus dimandikan, kapan ia harus makan dan kapan
pula ia harus siap diperah.
Selain kebersihkan ada pula beberapa hal yang diperhatikan saat
memerah, yaitu :
Memenangkan sapi
Membersihkan kandang dan bagian bawah tubuh sapi
Mengikat sapi
Mencuci tangan
Melicinkan putting
Merangkang keluarnya air susu sapi melalui pedet dan pemerahan
bertahap
Perlengkapan dan peralatan
Teknik pemerahan dibedakan menjadi 2 macam, yaitu :
Dengan cara memegang pangkal putting susu antara ibu jari dan
jari tengah. Caranya : kedua jari ditekankan serta sedikit ditarik
ke bawah, sehingga air susu terpancar mengalir ke luar. Teknik
semacam ini dilakukan bagi sapi-sapi yang memiliki putting
pendek.
Menggunakan kelima jari
Cara kerja teknik ini ialah : puting antara ibu jari dan keempat
jarinya. penekanan dengan keempat jari tersebut di awali dari jari
yang paling atas kemudian diikuti oleh jati lain yang ada di
bawahnya. Begitu seterusnya dengan cara yang sama dan diulang-ulang
sampai air susu yang ada di dalam ambing memancar keluar, dan
akhirnya seluruh susu yang berada di dalam ambing kosong sama
sekali.
Awal pemerahan harus dilakukan dengan hati-hati, lembut, dan
pelan, kemudian dilanjutkan sedikit lebih cepat, sehingga sapi yang
diperah tidak terkejut atau takut. Manfaat Susu SapiKhasiat susu
sapi ternyata banyak sekali. Susu yang banyak digemari anak-anak
ini disebut juga darah putih bagi tubuh karena mengandung banyak
vitamin dan berbagai macam asam amino yang baik bagi kesehatan
tubuh. Dalam segelas susu terdapat antara lain: Potasium, yang
menggerakkan dinding pembuluh darah agar tetap stabil,
menghindarkan Anda dari penyakit darah tinggi dan jantung.
Zat besi, mempertahankan kulit tetap bersinar.
Tyrosine, mendorong hormon kegembiraan dan membuat tidur lebih
nyenyak.
Kalsium, menguatkan tulang.
Magnesium, menguatkan jantung dan sistem saraf sehingga tidak
mudah lelah.
Yodium, meningkatkan kerja otak besar.
Seng, menyembuhkan luka dengan cepat.
Vitamin B2, meningkatkan ketajaman penglihatan.Kandungan Gizi
Dalam Susu
Kandungan pada susu sapi banyak sekali. Susu sapi kaya akan asam
lemak omega-3 dan omega-6. Asam lemakesensial pada omega-3 adalah
alfa-linolenic acid /ALA), secara alamiakan disintesis oleh tubuh
menjadi asam dokosaheksaenoat (DHA) danasam eikosapentaenoat
(EPA).
Sedangkan asam lemak esensial pada omega-6 adalah asam linoleat
(LA), yang secara alami akan diubah dalam tubuh menjadi asam
arakidonat (AA/ARA).
AA dan DHA berperan penting dalam pembentukan sel-sel otak dan
proses penglihatan. Jumlah DHA pada otak mencapai sepertiga dari
lemak otak. Pada retina mata terdapat DHA dalam konsentrasi tinggi,
yangdisintesis tubuh melalui makanan. Semakin baik nutrisi
yangdiberikan, semakin baik mata menjalankan fungsinya. Pada anak
tipevisual learners, better eyes mean better brains.
Yang paling terpenting dari kandungan gizi pada susu sapi adalah
protein. Protein ini sangat berfungsi pada tubuh terutama untuk
anak dalam rangka proses pertumbuhan. Pada remaja dan dewasa juga
bermanfaat dalam proses metabolisme. Begitu juga pada lansia. Pada
lansia lebih banyak yang mengkonsumsi susu skim ini.
Protein susu sapi merupakan alergen tersering pada berbagai
reaksi hipersensitivitas pada anak. Susu sapi mengandung sedikitnya
20 komponen protein yang dapat mengganggu respon imun yang
menyimpang pada seseorang.. Protein susu sapi terbagi menjadi
kasein and whey. Kasein yang berupa bagian susu berbentuk kental
biasanya didapatkan pada terdiri dari 76-86% dari protein susu
sapi. Kasein dapat dipresipitasi dengan zat asam pada pH 4,6. Whey
terdiri dari 20% total protein susu, tang terdiri dari
-lactoglobulin (9% total protein susu), -lactalbumin (4%), bovine
immunoglobulin (2%), bovine serum albumin (1%), dan sebagian kecil
beberapa proteins seperti lactoferrin, transferrin, lipases (4%).
Dengan pasteurisasi rutin tidak cukup untuk menghilangkan protein
ini tetapi sebaliknya meningkatkan sifat alergenitas beberapa
protein susu seperti b-laktoglobulin.Karakteristik komponen protein
susu sapi.Komponen proteinBerat molekul
(kD)Persentase protein totalAlerginisitas
Stabilitas pada suhu 100 c
-lactoglobulin18.310+++++
Casein20-3082+++++
-lactalbumin14.24+++
Serum albumin671++
Immunoglobulins1602++
Kandungan susu sapi dan susu kambing berbeda-beda. Pada umumnya
distribusi komponen protein susu kambing hampir sama dengan susu
sapi, walaupun komposisi kaseinnya berbeda. Kasein yang dikandung
susu sapi mengandung 55% alpha kasein, 30% beta kasein dan 15%
kappa kasein, sedangkan susu kambing komposisinya adalah 19% alpha
S-1 kasein, 21% alpha S-2 kasein dan 60% beta kasein. Kasein susu
kambing memiliki kandungan glycine (terutama methionine), arginin
serta sulphur nya lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu
sapi.
Perbandingan antara Komposisi Nutrisi Susu Kambing, Susu Sapi
dan ASI (untuk setiap 100 ml)
Komponen ASI SapiKambing
Protein (g) 1.23.33.3
kasein (g) 0.42.82.5
Laktalbumin (g) 0.3 0.40.4
Lemak (g)3.83.74.1
Laktosa (g) 7.04.84.7
Nilai-Kalori (Kcal) 716976
Mineral (g)0.210.720.77
Kalsium (mg)33125130
Fosfor (mg)43103159
Mg (mg)41216
K (mg) 55138181
Na (mg)15 5841
Fe (mg)0.150.100.05
Cu (mg)0.040.030.04
I (mg) -0.0070.021
Mn (mg) 0.072 8
Zn (mg) -0.530.38
VITAMIN:
Vitamin A (I.U.)160158120
Vitamin D (I.U.)1.42.0 2.3
Thiamine (mg)0.0170.040.05
Riboflavin (mg)0.040.180.12
Nicotinic Acid (mg)0.170.080.20
Pantothenic Acid (mg) -0.200.35
Vitamin B6 (mg)-0.0010.035
Folic Acid (mcg)0.22.00.2
Biotin (mcg)0.42.01.5
Vitamin B12 (mcg)0.030.500.02
Vitamin C (mg)4.02.02.0
Dari hasil penelitian yang dilakukan oleh Ribadeau Dumas et al.
disimpulkan bahwa struktur molekuler susu kambing berbeda dengan
susu sapi, demikian juga dengan kasein susunya. Dinyatakan bahwa
selain laktalbumin, berbagai fraksi protein susu kambing berbeda
dengan susu sapi. Hal ini kemungkinan besar merupakan penjelasan
yang dapat digunakan untuk menjawab mengapa bayi yang tidak toleran
terhadap susu sapi masih toleran dengan susu kambing.
Susu kambing juga memiliki "curd tension" yang lebih rendah jika
dibandingkan dengan susu sapi perah FH dan Jersey (36, 52 dan 78).
Hal ini diduga sebagai penyebab mengapa daya cerna susu kambing
lebih baik jika dibandingkan dengan susu sapi.KANDUNGAN LEMAKKrim
susu kambing lebih lambat mengendap jika dibandingkan dengan susu
sapi. Hal ini disebabkan ukuran globula lemaknya lebih kecil.
Disamping itu susu kambing memiliki "globule clustering agent" yang
lebih sedikit.
Susu kambing memiliki asam lemak linoleic dan arachidonic yang
lebih tinggi dan juga memiliki persentase asam lemak jenuh rantai
pendek yang lebih tinggi. Perbedaan ini diduga berhubungan dengan
lebih mudah dicernanya susu kambing dibandingkan dengan susu
sapi.
Perbandingan Komposisi Asam Lemak ASI, Susu Sapi dan Susu
Kambing
Asam Lemak ASI Sapi Kambing
ASAM LEMAK JENUH
Butyric Acid0.43.12.6
Caproic Acid0.11.02.3
Caprylic Acid0.31.222.7.7
Capric Acid0.31.2-
Lauric Acid5.82.24.5
Myristic Acid8.6 10.511.1
Palmitic Acid22.626.3 28.9
Stearic Acid7.713.27.8
Arachidonic Acid1.01.20.4
ASAM LEMAK TIDAK JENUH
Oleic Acid36.432.327.0
Linoleic Acid8.31.62.6
Linolenic Acid 0.4--
C22-20 Acids4.21.00.4
Arachidonic Acid0.81.01.5
Susu kambing memiliki kandungan asam caproic, caprylic, capric
dan lauric yang lebih tinggi jika dibandingkan dengan susu sapi.
Kandungan asam palmitic dan stearic nya lebih rendah.
KANDUNGAN MINERALKandungan abu susu kambing berkisar antara
0,7-0,85 %. Susu kambing memiliki kandungan sodium (Na)yang lebih
rendah, akan tetapi kandungan potassium (K) dan chlorine (Cl)nya
lebih tinggi dibandingkan dengan susu sapi. Kandungan zat besi
(Fe)susu kambing bervariasi bergantung pada cara pemeliharaan dan
pakan kambing. Konsentrasi "trace elemen" susu kambing pada umumnya
hampir sama dengan susu sapi kecuali kandungan cobalt(Co)nya
KANDUNGAN VITAMINKandungan vitamin susu kambing hampir sama
dengan susu sapi, kecuali untuk vitamin B6, asam folat dan vitamin
B12 yang lebih rendah jika dibandingkan dengan susu sapi.BAB
III
PENENTUAN MUTU BAHAN
Metode Penentuan Mutu Bahan
Susu sapi mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan anak sapi yang dilahirkan. Susu juga sebagai bahan
minuman manusia yang sempurna, karena di dalamnya mengandung zat
gizi dalam perbandingan yang optimal, mudah di cerna dan tidak ada
sisa yang terbuang. Harga susu yang relative lebih murah daripada
bahan makanan lainnya dengan nilai gizi yang sama. Air susu sebagai
salah satu sumber protein hewani sangat baik untuk kesehatan. Di
samping itu, air susu sapi juga sangat baik untuk pertumbuhan
bakteri. Oleh karena itu, untuk mempertahankan sifat- sifat air
susu yang baik perlu pencegahan terhadap kerusakan kualitas air
susu.
Air susu sapi perah yang baik harus memenuhi kriteria sebagai
berikut :
Bebas dari bakteri pathogen
Bebas dari zat zat yang berbahaya ataupun toxin seperti
insektisida
Tidak tercemar oleh debu,feces, dan kotoran lainnya
Memiliki susunan yang tidak menyimpang dari ketentuan codex, air
susu 1914. Misalnya berat jenis air susu lebih tinggi dari 1028,
kadar lemak lebih dari 2,7%.
Memiliki cita rasa yang normal yakni : khas rasa susu, manis,
segar.
Untuk menjaga kualitas air susu sampai di tangan konsumen, maka
dinas peternakan selalu melakukan pemeriksaan kualitas air susu
secara berkala. Pemeriksaan air susu tersebut terutama pada : kadar
lemak, protein, kebersihan air susu, uji berat jenis atau BJ
alcohol, dll.
Sehubungan dengan produk air susu ini, lebih lanjut akan di
pelajari mengenai hal-hal seperti :Susunan Air Susu
Air susu mengandung semua bahan yang dibutuhkan untuk
pertumbuhan anak sapid an sebagai bahan minimum manuasia yang
sempurna, sebab susu sapi merupakan sumber protein, lemak,
karbohidrat, mineral, an vitamin.
Hygiene Air Susu
Untuk menjaga mutu air susu yang higienis perlu pengawasan yang
ketat terhadap produksi susu di perusahaan perusahaan. Air susu
yang telah tercemar oleh bakteri biasanya disebabkan oleh manusia
dan lingkungan, seperti udara yang kotor pada waktu pemerahan dan
petugas yang tidak memperhatikan kebersihan.
Factor factor yang pentng yang perlu diperhatikan :
a. Kesehatan sapi
b. Pegawai atau petugas harus bersih dan sehat
c. Lingkungan peternkan yang bersih
d. Alat alat yang dipergunakan dalam keadaan bersih dan
bentuknya tepat
e. Membersihkan dan mencucihamakan alat secara tepat
f. Ruang susu harus terpisah
g. Tersedia alat pendingin dan cara pengolahan yang tepat
h. Pasturisai air susu
Berat jenis air susu
Berat jenis air susu sangatdipengaruhi oleh susunan air susu itu
sendiri dan suhu lingkungan.
Pengaruh susunan air susu terhadap BJ
Semakin tinggi bahan kering yang terkandung dalam susu maka
semakin tinggi pula BJ-nya. Sebaliknya, semakin rendah BK yang
terkandung di dalam air susu akan semakin rendah pula BJ air
susu.
Pengaruh Susu terhadap BJ
Semakin tinggi suhu lingkungan, maka per satuan volume air susu
pun akan mengembang pula , sehingga berat per satuan susu pun akan
mengembang pula, sehingga berat per satuan volume tersebut menurun.
Begitu juga sebaliknya oleh karena itu, untuk mengukur BJ air susu
tersebut khususnya di Indonesia ditetapkan pada suhu kamar (27,5
C). untuk mengukur BJ yang dikehendaki , suhu harus disesuaikan
terlebih dahulu yakni 27,5 C. air susu yang baik dan normal
memiliki BJ 1,027 1,031 pada suhu kamar.
Standar Penentuan Mutu
Warna susu berkisar dari putih kebiruan sampai kuning keemasan,
bergantung jenis hewan, pakan dan jumlah lemak atau padatan dalam
susu. Dalam jumlah besar susu tampak keruh (opaque). Dalam bentuk
lapisan tipis, susu tampak sedikit transparan. Susu dengan kadar
lemak rendah atau susu yang telah dipisahkan lemaknya berwarna
kebiru-biruan. Warna putih susu merupakan refleksi cahaya oleh
globula lemak, kalsium kaseinat, dan koloid fosfat. Karoten adalah
pigmen yang menyebabkan warna kuning susu. Karoten susu berasal
dari pakan hijauan. Ketajaman warna karoten tergantung dari jumlah
pigmen dalam darah yang disekresi bersama-sama susu. Karoten yang
terdapat dalam susu, secara kimia identik dengan yang terdapat pada
tanaman.Susu segar yang normal berasa agak manis dan mempunyai
aroma yang spesifik. Aroma susu lenyap jika susu didiamkan beberapa
jam atau didinginkan. Cita rasa susu berhubungan dengan kandungan
laktosa rendah tetapi kadar klorida tinggi menyebabkan cita rasa
susu menjadi asin. Susu sapi yang dihasilkan pada akhir masa
laktasi biasanya berasa asin.Susu mempunyai sifat lengket
(adhesive). Sifat ini menunjukkan adanya kasein. Kasein mempunyai
sifat lengket (dapat merekatkan kertas). Kasein banyak digunakan
untuk membuat perekat.Berat jenis susu rata-rata 1,032. Berat jenis
susu dipengaruhi oleh kadar padatan total dan padatan tanpa lemak.
Kadar padatan total susu diketahui jika diketahui berat jenis dan
kadar lemaknya.Viskositas biasanya disebut dengan kekentalan dan
dinyatakan dalam unit gaya yaitu sentrifuse. Pada umumnya, cairan
yang kental mempunyai viskositas yang lebih besar dibandingkan
cairan yang encer. Air mempunyai viskositas 1,005 sentipoise pada
suhu 200 C (680 F). Viskositas susu lebih besar daripada viskositas
air yaiyu kira-kira 1,5 1,7 kali karena susu mengandung padatan
yang terbesar dalam bentuk larutan, suspensi, atau emulsi.
Titik beku susu rata-rata 31,010 F (-0,550 C) dengan kisaran
31,1 30,9 F (-0,50o 0,610 C). Uji titik beku dapat digunakan untuk
mengetahui penambahan air pada susu. Penambahan air sampai 1%
menyebabkan titik beku sekitar 0,00990 F atau 0,00550 C. Titik beku
susu akan turun jika ada penambahan bahan pengawet. Titik beku juga
akan turun jika asiditas meningkat karena terjadi peniongkatan
bahan terlarut.Asiditas susu dapat dinyatakan dengan dua cara yaitu
asam tertitrasi dan pH. Penetapan asiditas susu segar dengan cara
titrasi alkali sebenarnya tidak menggambarkan jumlah asam laktat
karena susu segar tidak mengandung asam laktat. Terdapat komponen
dalam susu yang bersifat asam dapat bereraksi dengnan alkali,
misalnya fosfat, protein, karbondioksida, dan sitrat. Asiditas susu
segar dikenal sebagai asiditas alami berkisar 0,10 0,26 % sebagai
asam laktat.Susu yang mengandung lebih dari 0,21 % asam atau
kalsium dan magnesium dalam jumlah tinggi, akan terkoagulasi dengan
penambahan alkohol. Kenyataan ini menjadi dasar uji alkohol untuk
menentukan kulaitas susu. Koagulasi susu oleh alkohol juga
disebabkan oleh faktor lain, misalnya adanya penyakit pada kambing,
kolostrum, ranin yang dihasilkan oleh mikroba. Penggunaan uji lain
untuk menilai mutu susu misalnya uji oksidase atau peroksida, uji
katalase, uji reduktase, dan uji resazurin.Syarat susu yang
baik
Saat masih berada di dalam kelenjar susu, susu dinyatakan
steril. Namun, apabila sudah terkena udara, susu sudah tidak bisa
dijamin kesterilannya. Adapun syarat susu yang baik meliputi banyak
faktor, seperti warna, rasa, bau, berat jenis, kekentalan, titik
beku, titik didih, dan tingkat keasaman.
Warna susu bergantung pada beberapa faktor seperti jenis ternak
dan pakannya. Warna susu normal biasanya berkisar dari putih
kebiruan hingga kuning keemasan. Warna putihnya merupakan hasil
dispersi cahaya dari butiran-butiran lemak, protein, dan mineral
yang ada di dalam susu. Lemak dan beta karoten yang larut
menciptakan warna kuning, sedangkan apabila kandungan lemak dalam
susu diambil, warna biru akan muncul.
Susu terasa sedikit manis dan asin (gurih) yang disebabkan
adanya kandungan gula laktosa dan garam mineral di dalam susu. Rasa
susu sendiri mudah sekali berubah bila terkena benda-benda
tertentu, misalnya makanan ternak penghasil susu, kerja enzim dalam
tubuh ternak, bahkan wadah tempat menampung susu yang dihasilkan
nantinya. Bau susu umumnya sedap, namun juga sangat mudah berubah
bila terkena faktor di atas.
Berat jenis air susu adalah 1,028 kg/L. Penetapan berat jenis
susu harus dilakukan 3 jam setelah susu diperah, sebab berat jenis
ini dapat berubah, dipengaruhi oleh perubahan kondisi lemak susu
ataupun karena gas di dalam susu. Viskositas susu biasanya berkisar
antara 1,5 sampai 2 cP, yang dipengaruhi oleh bahan padat susu,
lemak, serta temperatur susu.
Titik beku susu di Indonesia adalah -0,520C, sedangkan titik
didihnya adalah 100,16C. Titik didih dan titik beku ini akan
mengalami perubahan apabila dilakukan pemalsuan susu dengan
penambahan air yang terlalu banyak karena titik didih dan titik
beku air yang berbeda.
Susu segar mempunyai sifat amfoter, artinya dapat berada di
antara sifat asam dan sifat basa. Secara alami pH susu segar
berkisar 6,56,7. Bila pH susu lebih rendah dari 6,5, berarti
terdapat kolostrum ataupun aktivitas bakteri.
BAB IV
PRODUK OLAHAN
Macam-Macam Olahan Dari Susu Sapi
Berdasarkan kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk
susu dapat dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole
milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low
fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim
(skim milk).Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25%
dari lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein,
karbohidrat, vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A
dan D pada susu ini bersifat fakultatif. Susu kurang lemak banyak
dipilih orang orang-orang yang ingin mengurangi konsumsi lemak di
dalam susu. Sesuai dengan namanya, kadar lemak pada susu ini telah
dikurangi hingga tersisa 2%. Untuk konsumen yang menginginkan
konsumsi lemak lebih sedikit lagi, diciptakanlah susu rendah lemak.
Kadar lemak pada susu ini telah dikurangi hingga tersisa 1%.
Pada susu skim, kadar lemaknya dikurangi hingga hampir tidak ada
sama sekali (0,1%), namun residu dari lemak susunya boleh tersisa
hingga maksimum 0,5%.[5] Karena vitamin A dan D yang larut dalam
lemak ikut hilang pada proses penghilangan lemak, pada susu kurang
lemak, susu rendah lemak, dan susu skim umumnya ditambahkan kedua
vitamin tersebut.
Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan terubah
menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui pemanasan susu
dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan kira-kira 60%
kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam pembuatan evaporated
milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D serta standardisasi
nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan pada suhu
115,5-118,5C selama 15 menit untuk sterilisasi. Hasilnya,
evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan susu
murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak.Proses
Pembuatan MentegaSecara prinsip cara pembuatan mentega dari dulu
sampai sekarang sama, yang berbeda hanya bahan asalnya, jika dulu
menggunakan susu segar, sedangkan sekarang menggunakan krim (susu
jika dipisahkan dengan alat pemisah krim akan dihasilkan krim yang
kaya lemak dan skim, suatu larutan yang banyak mengandung
protein).Tahap pertama pembuatan mentega adalah standarisasi
komposisi krim yang dilanjutkan dengan proses pasteurisasi krim
(pasteurisasi adalah proses membunuh mikroorganisme patogen dan
sebagian mikroorganisme perusak dengan menggunakan pemanasan).
Setelah dipasteurisasi maka krim didinginkan, setelah itu
tergantung pada jenis mentega yang akan dibuat, akan ada tiga jalur
proses. Proses pertama yaitu fermentasi krim dengan cara
menumbuhkan bakteri asam laktat (diantaranya Lactococcus lactis
subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Lactococcus
lactis subsp. diacetylactis, dan Lactococcus lactis subsp. cremoris
bv. citrovorum) pada krim. Pada jalur kedua krim tidak
difermentasi. Baik krim yang sudah difermentasi maupun tidak
kemudian dikocok dengan teknik tertentu secara mekanis dalam wadah
tertentu sampai terbentuk butiran-butiran lemak mentega dengan
diameter sekitar 2 mm. Proses pengocokan ini disebut dengan
churning. Dari proses churning selain dihasilkan butiran lemak
mentega dengan kadar air sekitar 30% juga susu mentega (buttermilk)
yang berupa cairan. Proses churning kemudian dilanjutkan sampai
terbentuk mentega dengan kadar air antara 15 - 19% dan kadar lemak
81 - 85%. Setelah itu, mentega yang diperoleh diuleni (kneading)
dengan cara diaduk aduk dengan menggunakan suatu alat (lebih baik
jika dilakukan dalam keadaan vakum untuk menghindari
terperangkapnya udara kedalam mentega), hal ini dilakukan agar
terjadi penyeragaman komposisi dan tekstur (kelembutan) mentega
yang baik. Selama proses pengulenan ini bisa ditambahkan garam dan
pewarna (biasanya annato atau karoten). Setelah mentega jadi
kemudian mentega dicetak dan dibungkus atau langsung ditempatkan
pada kemasan yang sesuai.Pada jalur ketiga prosesnya seperti proses
jalur kedua akan tetapi setelah butiran mentega jadi (dengan kadar
air 13.5 - 14.5%) kemudian ada proses tambahan yaitu fermentasi
butiran mentega dimana dalam hal ini sebanyak 3-4% starter (berisi
bakteri asam laktat) ditambahkan kedalam butiran mentega. Variasi
dari proses ini yaitu menumbuhkan starter pada media yang cocok
seperti whey (hasil samping pembuatan keju) atau susu skim, setelah
cukup menghasilkan aroma yang diinginkan dilakukan pemisahan dan
pemekatan kemudian pekatan aroma ditambahkan kedalam butiran
mentega.Proses selanjutnya sama dengan proses pada jalur satu dan
dua.Fermentasi krim maupun mentega dengan menggunakan bakteri asam
laktat dimaksudkan untuk menghasilkan mentega dengan aroma yang
enak, tercium wangi dan gurih. Mentega yang di pasaran dikenal
dengan nama roombotter diduga dibuat dengan melibatkan proses
fermentasi. Nama room (rum) disitu tidak ada sangkut pautnya dengan
minuman keras rum, nama ini berasal dari bahasa Belanda. Dilihat
dari baunya yang wangi dan tajam, mentega Wijsman kemungkinan besar
juga dibuat melalui jalur satu atau tiga yang melibatkan
fermentasi. Masalahnya, kehalalan mentega yang dibuat dengan
melibatkan proses fermentasi ini diragukan mengingat media tumbuh
bakteri asam laktat rawan kehalalannya dan media ini bisa tercampur
kedalam mentega. Jika mentega dibuat melalui proses jalur kedua
yang tanpa fermentasi maka kehalalannya tidak bermasalah, kecuali
jika ditambahkan pewarna karoten karena pewarna karoten biasanya
berada dalam suatu carrier (penyalut), salah satu bahan yang bisa
digunakan sebagai carrier adalah gelatin (bisa terbuat dari babi,
sapi atau ikan).Pada sumber atau referensi yang lain cara pembuatan
mentega dijelaskan sebagai berikut.
Adapun alat yang digunakan dalam proses pembuatan mentega adala
sebagai berikut.
Proses Pembuatan Es KrimProses pembuatan es krim terdiri dari:
1) pencampuran, 2) pasteurisasi, 3) homogenisasi, 4)
pendinginan,
5) aging atau penuaan, 6) freezing atau pembekuan, 7) hardening
atau pengerasan, dan 8) penyimpanan (Arbuckle, 1986). Pencampuran
dilakukan dengan memanaskan terlebih dahulu bahan cair dalam bejana
pencampur sampai kira-kira 40-50C, kemudian bahan-bahan kering
seperti gula, bahan pengemulsi dan bahan penstabil ditambahkan dan
dicampur supaya larut dengan baik.
Pasteurisasi dilakukan dengan tujuan untuk membebaskan adonan
dari bakteri patogen, membantu melarutkan bahan, memperbaiki
flavour dan mutu simpan. Pasteurisasi adonan dilakukan pada suhu
68,3C selama 30 menit atau pada suhu 71C selama 30 detik. Proses
homogenisasi biasanya dilakukan pada suhu 62,8-76,7C. Proses ini
bertujuan untuk mencegah globula lemak bersatu, untuk mengurangi
waktu yang diperlukan bagi proses aging campuran itu dan untuk
mempengaruhi kekentalan sehingga tekstur dan body es krim menjadi
lebih baik.
Setelah proses homogenisasi, adonan harus cepat didinginkan
sampai 0-4C agar tekstur es krim menjadi halus, kekentalan
berkurang dan pertumbuhan mikroba menjadi lambat. Proses aging
diperlukan untuk memberi kesempatan bahan penstabil bekerja. Selama
proses ini berlangsung, terjadi perubahan-perubahan antara lain
penggabungan bahan penstabil dengan air, pengerasan lemak dan
peningkatan viskositas. Setelah itu proses pembekuan harus
dilakukan dengan cepat untuk mencegah pembentukan kristal es yang
kasar. Pengerasan es krim umumnya dilakukan dalam suhu -45C sampai
-23C selama 24 jam (Arbuckle dan Marshall, 1996).
Menurut Reinders dalam Surya (2006), berdasarkan bentuk
kemasannya, es krim dapat dibedakan menjadi tiga bentuk utama,
yaitu:
1. Cone. Cone terbuat dari adonan biskuit yang berbentuk
kerucut. Es krim semula hanya dapat dijual di toko kue atau
restoran karena ditempatkan di mangkuk atau dijadikan minuman.
Semenjak cone ditemukan, es krim dapat dijual lebih luas di
jalan-jalan.
2. Cup. Kemasan bentuk cup berawal dari gelas karton untuk
minuman yang dikembangkan menjadi wadah untuk es krim. Es krim
didalamnya dimakan dengan menggunakan sendok kayu.
3. Stik. Es krim dikemas dengan menempel pada tungkai kayu yang
panjang didalamnya. Ujung kayu yang lain dapat dipegang oleh
konsumen sehingga mempermudah pengkonsumsian tanpa mengotori
tangan.
Cara membuat es krim :Bahan - bahan :100 ml air kelapa muda700
ml susu segarpewarna merah muda1 sdm tepung maizena, larutkan
dengan sedikit air3 kuning telur ayam, kocok200 g daging kelapa
muda, keruk halus100 ml krim kental
Cara membuat :Campur air kelapa dan susu. Aduk rata.Beri
beberapa tetes pewarna merah muda, aduk rata. Jerangkan di atas api
kecil sambil
aduk hingga panas.Tuangi larutan maizena, aduk hingga kental dan
mendidih.Ambil sedikit adonan, aduk dengan kuning telur. Tuangkan
kembali ke dalam adonan.
Masak hingga mendidih. Angkat, aduk-aduk hingga uapnya hilang
dan menjadi hangat.Tambahkan kelapa muda dan krim aduk rata.
Tuangkan ke dalam wadah.Simpan dalam freezer hingga setengah beku.
Keluarkan, aduk rata.Simpan kembali dalam freezer hingga
beku.Sendoki dalam gelas-gelas saji. Sajikan dingin.Untuk 6
gelasCara membuat es krim secara tradisional :1. Santan kental dari
perasan kelapa yang pertama atau disebut kani kelapa 1 liter2.
garam
3. daun pandan, rebus dulu lalu campur airnya
4. sedikit maezena atawa tepung sagu atawa tepung hunkwee,
kurang lebih 2 sendok makan
5. gula pasir yang lokal aja biar lebih manis, biasanya 2
ons.
6. sedikit susu sapi asli ( 1/4 liter lah)
7. masak santan dan susu bersama air pandan, garam dan gula.
8. setelah mendidih, blukutukkutuk, kecilkan api... cairkan
tepung dan masukkan sedikit demi sedikit sambil aduk cepat.
9. Aduk terus sampe mengental
10. Masukkan dalam ice maker:Proses Pembuatan Yoghurt
A. Top of Form
B. Bottom of Form
Yoghurt merupakan salah satu olahan susu yang diproses melalui
proses fermentasi dengan penambahan kultur organisme yang baik,
salah satunya yaitu bakteri asam laktat. Di pasaran yoghurt terbagi
dalam dua jenis, yang pertama adalah yoghurt plain yaitu yoghurt
tanpa rasa tambahan dan yang kedua adalah drink yoghurt yaitu
yoghurt plain yang oleh produsen telah ditambahkan perasa tambahan
buah-buahan seperti rasa stroberi, jeruk ataupun leci .Kelebihan
Yoghurt :Bila di nilai dari kandungan gizinya, yoghurt tidaklah
kalah dengan susu pada umumnya. Hal ini karena bahan dasar yoghurt
adalah susu, bahkan ada beberapa kelebihan yoghurt yang tidak
dimiliki oleh susu murni yaitu :
1. Sangat cocok dikonsumsi oleh orang yang sensitif dengan susu
(yang ditandai dengan diare) karena laktosa yang terkandung pada
susu biasa sudah disederhanakan dalam proses fermentasi
yoghurt.
2. Bila dikonsumsi secara rutin bahkan mampu menghambat kadar
kolestrol dalam darah karena yoghurt mengandung bakteri
lactobasillus. Lactobasillus berfungsi menghambat pembentukan
kolestrol dalam darah kita yang berasal dari makanan yang kita
makan seperti jeroan atau daging.
3. Meningkatkan daya tahan tubuh kita karena yoghurt mengandung
banyak bakteri baik sehingga secara otomatis dapat menyeimbangkan
bakteri jahat yang terdapat dalam susu kita.
Cara Pembuatan YoghurtWalaupun terlihat sulit, pembuatan yoghurt
sebenarnya sangat sederhana. Alat-alat yang kita butuhkan tidaklah
terlalu rumit, seperti panci berukuran kira-kira 40 cm, sendok
pengaduk, toples kaca dengan tutup. Semua peralatan ini dapat
diperoleh dengan mudah dipasar-pasar atau pusat pembelanjaan
seperti Carrefour. Bahan utama yang dibutuhkan untuk pembuatan
yoghurt hanyalah susu. Susu ini dapat berupa susu cair langsung
tetapi yang perlu diperhatikan susu yang digunakan harus susu
putih.
Adapun langkah-langkahnya sebagai berikut :
1. Siapkan susu yang sudah dicairkan dengan air matang sebanyak
1 liter lalu tambahkan susu krim sebanyak 15%.
2. Masak dengan api kecil sambil diaduk terus selama 30 menit
tetapi jangan sampai mendidih. Hal ini hanya bertujuan untuk
menguapkan air sehingga nantinya akan terbentuk gumpalan atau solid
yoghurt.
3. Jika sudah, solid yoghurt lalu diangkat dan didinginkan
kira-kira sampai hangat-hangat kuku baru kemudian ditambahkan bibit
yoghurt sebanyak 2 5% dari jumlah yoghurt yang sudah mengental
tadi. Bibit yoghurt memang tidak dijual di pasaran secara bebas
tetapi dapat anda peroleh disalah satu toko. Atau secara
sederhananya kita dapat menggunakan yogurt yang plain (tanpa rasa
tambahan), tanpa gula dan tanpa aroma sebagai bibit yoghurt.
4. Diamkan selama 24 jam dalam wadah tertutup untuk menghasilkan
rasa asam dan bentuk yang kental.
5. Semakin tinggi total solidnya maka cairan bening yang tersisa
semakin sedikit, dan yoghurt yang dihasilkan semakin bagus. Solid
yoghurt yang belum diberikan tambahan rasa ini dapat juga dijadikan
bibit yoghurt untuk pembuatan selanjutnya.
6. Setelah berbentuk yoghurt dapat ditambahkan sirup atau gula
bagi yang tidak kuat asamnya, bahkan bisa ditambahkan dengan perasa
tambahan makanan seperti rasa jeruk, strawberry dan leci yang dapat
kita peroleh di apotek-apotek. Yoghurt dapat disajikan tidak hanya
sebagai minuman, tetapi juga dapat disajikan bersama salad buah
sebagai sausnya ataupun sebagai bahan campuran es buah.
7. Yoghurt yang sudah jadi dapat ditempatkan di wadah plastik
ataupun kaca. Kalaupun kita ingin menggunakan wadah plastik
sebaiknya yang agak tebal, akan tetapi bila ingin menyimpan yoghurt
untuk waktu yang lebih lama sebaiknya menggunakan wadah kaca.
Kebersihan merupakan hal yang harus sangat kita perhatikan,
sehingga sebaiknya semua alat yang digunakan direbus terlebih
dahulu dalam air mendidih selama 5-10 menit. Apabila kebersihan
tidak dijaga dapat mengakibatkan yoghurt tidak jadi, dengan
ciri-ciri tidak berasam walaupun berbentuk solid, di permukaan
solid ditumbuhi jamur yang berbentuk bintik-bintik hitam dan berbau
asam yang sangat tajam.Untuk yoghurt yang kita buat sendiri
sebaiknya paling lama penyimpanannya selama 1 minggu.
Selain masalah kebersihan, masalah penyimpanan yoghurt juga
perlu untuk diperhatikan.
Ada dua hal yang harus diperhatikan yaitu :
1. Yoghurt tidak boleh terkena sinar matahari.
2. Tidak boleh ditaruh dalam suhu ruangan, harus disimpan dalam
suhu dingin/kulkas tetapi juga tidak boleh diletakkan dalam
freezer. Yoghurt tidak boleh disimpan dalam freezer karena bahan
dasar yoghurt yang berupa susu dapat pecah dan justru itu akan
merusak yoghurt.
Tips Memilih Yogurt bila anda tidak sempat membuat dan ingin
membeli yogurt di pasaran maka ada beberapa hal yang harus
diperhatikan:
1. Pilihlah yoghurt yang kental.
2. Pilihlah yoghurt yang disimpan di suhu dingin jangan yang di
luar karena biasanya sudah disterilkan lagi sehingga
mikroorganismenya sudah tidak ada.
3. Dicermati labelnya yang plain yoghurt atau yang drink yoghurt
disesuaikan dengan kebutuhan kita.
4. Dicermati tanggal kadaluarsanya.Cara Pembuatan Yoghurt :1.
Ambil susu segar beku, yang sesuai standart diatas.
2. Perendaman susu (Towhing)
Susu beku direndam dalam bak dengan air mengalir sampai cair
selama 1,5 2jam sampai cair, perendaman tidak boleh lebih dari 3
jam karena akan mengakibatkan susu rusak
3.Pembukaan kemasan susu 1. Pastikan kondisi susu tidak
menggumpal 2. Bersihkan dulu kemasan sampai bersih dan kering 3.
Sebelum dipanaskan tes susu tersebut dengan alkohol dengan
perbandingan 1 : 1 cc 4. Saring susu dengan saringan teh yang
bersih
4. Pasteurisasi (pemanasan susu) - cara memanaskannya sama
dengan diatas, setelah mencapai 80 derajat dinginkan sampai susu
susu turun menjadi 40 derajat.
5.Penyiapan bakteri -Siapkan 2 jenis bakteri, yaitu bakteri
lactobacillus Bulgaricus dan Strephtillus Thermopillus. Bakteri ini
bisa didapatkan di Balai Besar Peternakan
6. Pencampuran bakteri dengan susu Susu disiapkan dalam panci,
siapkan bakteri dan tuangkan dengan perbandingan 3 liter susu
dengan 1 sendok makan masing-2 bakteri.selama proses pencampuran
harus ada api (lilin/lampu spirtus) didekat antara bakteri dan
susu. Ini fungsinya untuk membunuh dan menjauhkan bakteri
perusak.
7. Inkubasi Setelah pencampuran susu dimasukkan kedalam wadah
inkubator dengan lampu listrik 25 watt selama 4 jam.Inkubator bisa
dibuat sendiri dari kardus/streoformbox
8. Penyimpanan Masukkan yogurt kedalam pendingin sampai
membeku
9.siap saji Yoghurt lebih enak jika dimakan dengan buah
manis
BAB V
PENUTUP
Kesimpulan1. Susu banyak mengandung berbagai zt-zat yang
dibutuhkan oleh tubuh terutama untuk tumbuh. Karena susu mengandung
protein yang cukup tinggi serta berbagai macam zat gizi yang
lain.2. Susu spi dengan kualitas sapi perah yang bagus akan
menghasilkan susu sapi yang kualitasnya bagus pula.
3. Untuk mendapatkan susu dengan kualitas yang bagus, sebaiknya
sapi yang akan di perah dalam keadaan yang bagus pula.
4. Masa simpan susu sapi ini tidak bisa dalam jangka waktu yang
panjang tetapi apabila susu sapi ini telah di olah menjadi susu
skim, susu kental manis atau dalam bentuk yang lain, dapat disimpan
dalan jangka waktu yang lama.
5. Susu memiliki ciri, bau, aroma, dan rasa yang khas yang tidak
dimiliki oleh bahan makanan lainnya.
6. Susu sapi ini dapat di olah menjadi mentega, es krim,
yoghurt, dan masi banyak yang lainnya. Tetapi susu spi dapat pula
di konsumsi langsung setelah diperah.
7. Tetapi berhati-hatilah mengkonsumsi susu, terutama untuk
bayi, karena bila tidak cocok dapat menyebabkan alergi.
B. Saran Masyarakat diharapkan atau disarankan untuk lebih
mendalami lagi tentang susu sapi, dengan mencari
referensi-referensi tentang susu sapi agar dapat mengetahui manfaat
dan bahaya dalam mengkonsumsi susu sapi secara lebih mendalam. Hal
ini dikarenakan susu sapi merupakan salah satu bahan makanan yang
sangat erat dengan masyarakat, karena susu sapi digunakan sebagai
formula penambah selain ASI, selain itu susu juga sangat baik untuk
pertumbuhan. Cara mengolah susu yang mudah juga dapat menjadi
tambahan nilai gizi yang baik.A. Kritik Dalam makalah ini saya rasa
masih banyak terdapat kesalahan maupun kekurangan. Saya harapkan
kritik dan saran yang membangun kepada saya agar makalah ini dapat
menjadi lebih baik lagi. Atas kritik dan saran yang diberikan
kepada saya, saya ucapkan terima kasih.DAFTAR PUSTAKAAAK. 1990.
Beternak Sapi Perah. cetakan ke-8. Kanisius: Yogyakarta.
AAK. 1990. Hijauan Makanan Ternak. Kanisius : Yogyakarta.
AAK. 1978. Kawan Beternak I. Kanisius: Yogyakarta.
AAK. Kawan Beternak II. Kanisius: Yogyakarta.
Pane Ismed. 1986. Pemuliabiakan Ternak Sapi. Gramedia:
Jakarta.
William G, Payne WJA. 1993. Pengantar Peternakan di Daerah
Tropis. UGM Press: Yogyakarta.
http://id.shvoong.com/tags/manfaat-susu-sapi/
http://askdrsears.com/html/3/t032400.asphttp://goatconnection.com/articles/publish/article_152.shtmlhttp://wartaiptek.com/article/perbandingan-kandungan-nutrisi-susu-sapi-dan-susu-kambing/http://www.anzoen.com/2009/08/kandungan-gizi-buruk-dalam-susu-sapi.htmlhttp://puterakembara.org/permasalahan-alergi-susu-sapi/http://id.wikipedia.org/wiki/sapi
-ternak/http://id.wikipedia.org/wiki/susu/http://susu-sapi-segar.blogspot.com/2010/04/safety-riding-pahami-rambu-rambu-lalu.htmlhttp://www.addthis.com/fajarmetronews/susu-sapi-segar-minuman-sehat-untuk-segala-umur-/http://keluargasehat.wordpress.com/2008/03/18/susu-sapi-segar/http://sam4evi.multiply.com/susu-sapi/http://sapiperahind.blogspot.com/2007/12/aneka-olahan-dari-susu-sapi-perah.htmlhttp://gizi.net/susu-bukan-penyebab
-kegemukan/51