BAB 1. PENDAHULUAN Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranya dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapat diolah namun buah- buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebih praktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan lainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk mempertahankan keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinya dengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan. Adapun hasil serta cara mengolah buah segar terutama pada buah jeruk akan dibahas lebih lanjut pada bab berikut. Pada makalah ini dijelaskan tentang pengolahan buah segar menjadi beberapa produk, buah segar dikhususkan pada buah jeruk yang merupakan judul dari makalah ini.
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
BAB 1. PENDAHULUAN
Seiring majunya dunia teknologi menambah kemudahan dalam kehidupan diantaranya
dalam hal pengolahan bahan pangan. Bukan hanya bahan yang setengah jadi saja yang dapat
diolah namun buah-buahan segar dapat diolah menjadi panganan yang lebih awet dan lebih
praktis untuk disajikan misalnya sirup,manisan, permen dan masih banyak produk hasil olahan
lainya. Pada buah segar meski sangat diminati namun buah tidak dapat bertahan dalam jangka
waktu yang lebih lama jika dibandingkan dengan hasil olahannya. Untuk mempertahankan
keawatan dan kemudahan dalam menyimpan serta praktis saat disajikan buah diolah tentinya
dengan berbagai teknologi dalam pengolahan bahan pangan. Adapun hasil serta cara mengolah
buah segar terutama pada buah jeruk akan dibahas lebih lanjut pada bab berikut. Pada makalah
ini dijelaskan tentang pengolahan buah segar menjadi beberapa produk, buah segar dikhususkan
pada buah jeruk yang merupakan judul dari makalah ini.
Buah adalah bagian tanaman hasil perkawinan putik dan benang sari. Pada Umunnya bagian
tanamaan ini merupakan tempat biji. Buah terdiri dari kulit, daging buah dan biji (Muchtadi,
1992).
Buah adalah hasil pertanian yang dapat dimakan, mempunyai aroma, serta biasa dikonsumsi
sebagai dessert. Secara botanis buah merupakan hasil penyerbukan bunga (Muchtadi, 1992).
Buah merupakan cadangan makanan untuk pertumbuhan embrio dalam masa perkembangan atau
perkecambahan. Buah merupakan bagian tertentu dari tanaman yang melakukan modifikasi
(Muchtadi, 1992).
Sayuran adalah tanaman hortikultura, yang pada umumnya mempunyai urnur relatif pendek
(kurang dari setahun) dan merupakan tanaman musiman. Sayuran pada merupakan sumber
vitamin yang penting (Muchtadi, 1992).
Setiap jenis dan varietas sayur-¬sayuran mempunyai warna, Aroma dan kekerasan yang berbeda-
beda, sehingga bahan pangan sayur-sayuran dapat menambah variasi makanan.Jenis buah dan
sayuran memiliki aroma, warna, rasa, dan kekerasan yang berbeda-beda. Perbedaan tersebut
dapat dilihat dari tingkat kematangan buah dan sayuran. Kematangan buah dan sayuran
dipengaruhi oleh adanya etilen yang merupakan senyawa hidrokarbon tidak jenuh yang
dihasilkan oleh jaringan tanaman pada waktu tertentu. Perbedaan tersebut dapat mempengaruhi
grading dan sortasi buah dan sayuran (Muchtadi, 1992).
Buah-buahan dapat didefinisikan sebagai bagian tanaman hasil perkawinan antara putik dan
benang sari, yang dapat dikonsumsi sebagai pencuci mulut (dessert). Sedangkan sayuran adalah
tanaman holtikultura yang berumur pendek (< 1 tahun) dan bukan merupakan tanaman musiman
(Muchtadi, 1992).
Sebagian besar produk pertanian, khususnya buah-buahan dan sayuran lebih banyak
dikonsumsi dalam bentuk segar dari pada dalam bentuk olahan. Disamping mengandung bahan-
bahan seperti protein, karbohidrat dan vitamin masih cukup tinggi, juga masih mempunyai cita
rasa yang segar dan menarik. Namun demikian karena sifat dari produk pertanian itu sendiri
yang mudah busuk dan rusak maka alternatif untuk diolah menjadi produk lain merupakan hal
yang bijaksana untuk di lakukan (Anonim, 2007).Tingkat kerusakan produk pertanian khususnya
buah dan sayuran diperkirakan sekitar 30 % sampai dengan 40 % , sedangkan 60 % dikonsumsi
dalam bentuk segar dan olahan (Anonim, 2007). Produk olahan selain dapat meningkatkan nilai
tambah bagi produk pertanian tersebut juga dapat memperluas aneka produk pertanian menjadi
beberapa produk olahan (Anonim, 2007). Salah satunya adalah dengan melakukan diversifikasi
pangan buah-buahan dan sayuran yaitu membuat produk yang dinamakan soft candy.
2.1. Soft candy
Soft candy adalah salah satu produk permen yang dilakukan dengan proses pengolahan
dimana pada proses pengolah ini ditambahkan gelatin atau pektin, sehingga terjadi
penggumpalan pada bahan pangan. Selain berbahan dasar gula, komponen flavor juga sangat
penting dalam permen sebagai salah satu bahan pangan. Flavor yang digunakan untuk bahan
pangan dapat berupa flavor alami atau sintetik. Namun seiring banyaknya indikasi yang
menunjukan bahwa secara umum bahan sintetik dapat membahayakan bagi kesehatan, maka
kesadaran kembali kealam (back to nature) kembali menjadi pilihan yang tepat. Flavor alami
yang banyak digunakan penambahan pada produk permen. Untuk menghasilkan kekuatan gel
yang baik diperlukan pengaturan pH 3-6 dan akan menghasilkan sifat merekat yang maksimum.
Soft candy adalah gula-gula yang mempunyai tekstur kenyal dan lunak. Bentuknya seperti
permen memudahkan untuk dibawa kemana-mana dan dapat dikonsumsi kapan saja. soft candy
yang baik harus memiliki keseimbangan komposisi antara gelatin, asam dan gula pada
pembuatannya agar dihasilkan soft candy yang baik.
Gelatin adalah protein yang diperoleh dari hidrolis kologen dari jaringan kulit, jaringan ikat dan
tulang hewan. Gelatin dalam bahan makanan berfungsi sebagai pembantu proses, karena
mempunyai sifat yang unik dan mempunyai kandungan protein yang cukup tinggi.
Asam yang digunakan dalam proses pembuatan soft candy adalah asam sitrat atau dengan
nama lain asam jeruk. Asam sitrat berfungsi sebgai pemberi rasa asam, pencegah kristalisasi gel,
dan penjernih gel yang dhasilkan. Asam sitrat juga dapat memberikan kekuatan gel yang tinggi,
dapat menghambat pencoklatan enzimatis, menurunkan after taste yang tidak diinginkan, serta
mempertahankan kemanisan. Asam sitrat berfungsi menurunkan pH. Pada pH tertentu,
dihasilkan gel yang halus dan pembentukan gel yang lebih cepat.
Gula adalah suatu istilah umum yang sering diartikan bagi setiap karbohidrtat yang
digunakan sebagai pemanis, tetapi dalam industi pangan biasanya digunakan untuk menyatakan
sukrosa, gula yang diperoleh dari bit atau tebu. Sukrosa adalah oligosakarida yang mempunyai
peranan penting dalam pengolahan makanan yang berfungsi untuk memberikan rasa manis dan
dapat pula sebagai pengawet yaitu dalam konsentrasi yang tinggi dapat menghambat
pertumbuhan mikroorganisme, dapat menurunkan aktivitas air dari bahan pangan. Glukosa
adalah suatu aldoheksosa dan sering disebut dekstrosa karena mempunyai sifat dapat memutar
cahaya terpolarisasi kearah kanan. Selain itu glukosa dapat memberikan tekstur yang halus pada
makanan, umumnya adalah makanan yang mengalami proses rekristalisasi seperti pada soft
candy.
2.2. Selai
Selai adalah makanan semi padat atau kental, yang terbuat dari 45 bagian berat bubur buah dan
55 bagian berat gula. Yang dimaksud dengan bubur buah adalah daging buah yang telah
dihaluskan. Selai diperoleh dengan jalan memanaskan campuran antara bubur buah dengan gula,
kemudian dipekatkan melalui pemanasan dengan api sedang sampai kandungan gulanya menjadi
68%. Pemanasan atau pemasakan yang terlalu lama menyebabkan hasil selai menjadi keras dan
membentuk kristal gula. Sedangkan bila terlalu cepat/singkat, selai yang dihasilkan akan encer.
Selai berfungsi sebagai pelangkap hidangan roti, campuran pada pembuatan kue, es krim, dan
lain-lain.
Ciri-ciri selai yang berkualitas baik adalah sebagai berikut :
1. Warna : bening (kekuning-kuningan, merah,Coklat tua, coklat muda, dan lain-lain tergantung
dari warna buah aslinya.
2. Konsistensi : Kental tetapi tidak homogen benar
2.3. Fruit Leather
Produk leather dibuat dari buah-buahan atau sayuran yang dihancurkan dan merupakan
potongan-potongan atau lembaran tipis yang mempunyai konsistensi khas serta dapat bertahan
selama berbulan-bulan. Buah-buahan yang dapat dibuat fruit leather adalah memiliki tingkat
kematangan yang cukup, berkadar air rendah, berkadar serat tinggi, dan mengandung gula yang
cukup .
Leather mengandung gula tidak kurang 45% dan mengandung padatan yang dapat larut tidak
kurang 55%. Gula dalam pembuatan leather mempunyai peranan penting yakni saling
bergantung antara asam dan pektin. Makin tinggi kandungan pektin makin banyak gula yang
dibutuhkan, sedangkan makin asam sari buah makin kecil gula dibutuhkan. Kualitas jam
sebanding dengan jumlah gula yang dibutuhkan hingga tercapai titik optimum. Lewat titik
optimum itu kualitas akan berbanding terbalik dengan jumlah gula yang ditambahkan. Makin
banyak gula yang ditambahkan maka jam yang dihasilkan lembek hingga hasil akhir hanya
berwujud seperti sirup (Buckle,1987).
Produk leather adalah salah satu produk hasil olahan buah-buahan atau sayur-sayuran, berbentuk
lembaran tipis yang umumnya mempunyai konsistensi dan rasa yang khas tergantung dari jenis
bahan baku yang digunakannya. Produk leather ini dapat dibuat dari satu jenis buah atau
campuran beberapa jenis buah dan jika disimpan dalam kondisi yang baik, produk tersebut bisa
tahan 8 sampai 12 bulan.
Jenis buah yang dapat diolah menjadi produk leather sebaiknya mempunyai kandungan serat
tinggi, berkadar air tidak terlalu tinggi, tingkat kematangan yang cukup, dan mengandung gula
yang cukup tinggi. Buah yang dijadikan produk leather tidak harus terlalu masak karena jika
terlalu masak maka tekstur buah akan lembek. Buah yang kurang tua atau masih mentah akan
menghasilkan produk leather yang kurang manis dan keras .
1. Produk Fruit Leather
Dalam prosesnya dimana apabila suhu pengeringannya tinggi, maka akan menyebabkan fruit
leather menjadi browning atau berwarna coklat yang diakibatkan oleh terurainya gula pereduksi
dan gugus asam amino pada saat proses pengeringan atau pemanasan (Anonim, 2007).
Tranggono dan Sutardi (1989), menyatakan penggunaan bahan penstabil pada produk leather
adalah untuk memadatkan, membentuk suspensi, dan juga sebagai penstabil emulsi. Bahan
penstabil akan meningkatkan viskositas sehingga menghalangi bergabungnya beberapa kristal
menjadi kristal yang besar. Tekstur yang halus juga akan terbentuk karena kemampuan bahan
penstabil untuk mengikat air bebas dalam jumlah besar.
2.4. Jeruk
Jeruk merupakan buah tahunan yang berasal dari Asia. Buah bernama latin Citrus sp. ini
dipercaya berasal dari Cina. Sejak ratusan tahun yang lalu, jeruk sudah tumbuh di Indonesia,
baik secara alami maupun dibudidayakan. Tanaman jeruk yang ada di Indonesia adalah
peninggalan orang Belanda yang mendatangkannya dari Amerika dan Itali (Kurnianingsih,
2004).
Jeruk telah lama dikenal sebagai buah dengan rasa segar dan bergizi baik. Selain sangat kaya
vitamin dan mineral, ia juga mengandung serat makanan yang esensial (sangat diperlukan tetapi
tidak dapat diproduksi dalam tubuh) bagi pertumbuhan dan berkembangan tubuh normal.
Senyawa non-gizi yang dikandungnya ternyata juga membantu menurunkan risiko terkena
beberapa jenis penyakit kronis, seperti kardiovaskuler, kanker, dan katarak (Anonim, 2007).
Klasifikasi botani tanaman jeruk adalah sebagai berikut:
Divisi : Spermatophyta
Sub divisi : Angiospermae
Kelas : Dicotyledonae
Ordo : Rutales
Keluarga : Rutaceae
Genus : Citrus
Spesies : Citrus sp.
Jenis jeruk lokal yang dibudidayakan di Indonesia adalah jeruk Keprok (Citrus reticulata/nobilis
L.), jeruk Siem (C. microcarpa L. dan C.sinensis. L) yang terdiri atas Siem Pontianak, Siem
Garut, Siem Lumajang, jeruk manis (C. auranticum L. dan C.sinensis L.), jeruk sitrun/lemon (C.
medica), jeruk besar (C.maxima Herr.) yang terdiri atas jeruk Nambangan-Madium dan Bali.
Jeruk untuk bumbu masakan yang terdiri atas jeruk nipis (C. aurantifolia), jeruk Purut (C.
hystrix) dan jeruk sambal (C.hystix ABC). Jeruk varietas introduksi yang banyak ditanam adalah
varitas Lemon dan Grapefruit. Sedangkan varitas lokal adalah jeruk siem, jeruk baby, keprok
medan, bali, nipis dan purut (Anonim, 2007)
Jeruk digolongkan dalam 4 (empat) ukuran yaitu kelas A, B, C dan D, berdasarkan berat tiap
buah, yang masing-masing digolongkan dalam 2 (dua) jenis mutu, yaitu Mutu I dan Mutu II.
Kelas A: diameter 7,1 cm atau 151 gram/buah.
Kelas B: diameter 6,1–7,0 cm atau 101–150 gram/buah
Kelas C: diameter 5,1–6,0 cm atau 51–100 gram/buah
Kelas D: diameter 4,0–5,0 cm atau _ 50 gram/buah (Anonim, 2000).
Adapun syarat mutu buah jeruk keprok adalah sebagai berikut :
1) Keasamaan sifat varietas: Seragam, cara uji organoleptik
2) Tingkat ketuaan: Tua, tidak terlalu matang, cara uji organoleptik
3) Kekerasan: Cukup keras, cara uji organoleptik
4) Ukuran: Kurang seragam, cara uji SP-SMP-309-1981
5) Kerusakan, % (jml/jml): maks 5-10, cara uji SP-SMP-310-1981
6) Kotoran: bebas, bebas, cara uji organoleptik
7) Busuk % (jml/jml): maks.1-2, cara uji SP-SMP-311-1981 (Anonim, 2000)
Sayangnya, selama ini jeruk telanjur terkenal hanya sebagai sumber vitamin C. Padahal, buah
bulat ini juga mengandung sederetan zat gizi esensial lainnya, yang meliputi karbohidrat (zat
kulit buah, seperti: kulit durian, kulit nenas, kulit jeruk, dll1 kg2. Gula pasir¾ kg3. Asam sitrat atau sari buah nipissecukupnya4. Natrium benzoat (sebagai zat pengawet)1 gram5. Garam dapursecukupnya6. Panilisecukupnya3.ALAT1) Botol selai yang sudah disterilkan2) Kain saring atau kain blacu3) Mangkok4) Panci5) Parutan6) Pengaduk7) Pisau8) Sendok9) Penggorengan (wajan)10) Baskom4.CARA PEMBUATAN1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang) lalu kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Parut daging buah dan tambahkan gula serta panili. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;5) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;6) Balik ke posisi semula.
Cara Pembuatan Selai Kulit Buah :
1) Cuci kulit buah lalu rebus dalam air panas selama ± 30~45 menit, kemudian
diamkan selama 12 jam;2) Tambahkan gula dan panili serta natrium benzoat. Aduk sampai ratakemudian masak selama 1 jam;3) Setelah mengental, masukkan segera dalam botol dan biarkan botol dalamkeadaan terbalik selama 5 menit;4) Balik ke posisi semula.Cara Pembuatan Jeli Buah Segar atau Kulit Buah :
1) Cuci buah yang sudah tua (belum matang), kupas dan buang bijinya.2) Untuk nenas matanya dibuang tetapi hatinya tidak perlu dibuang;3) Khusus buah pala, kukus daging buahnya selama 10 menit;4) Potong kecil-kecil, parut kemudian saring;5) Untuk kulit, setelah dicuci bersih rebus dalam air panas ± 30~45 menit,kemudian diamkan selama 12 jam. Setelah itu saring.6) Diamkan hasil saringan selama 1 jam;7) Khusus untuk kulit jeruk, diamkan hasil saringan selama 1 malam.8) Ambil sari buahnya (bagian yang jernih);9) Tambahkan gula dan natrium benzoat. Bila rasa asam masih kurang,tambahkan asam sitrat sampai rasa asam seimbang, lalu panaskan hinggaagak mengental;10) Masukkan segera dalam botol.
Catatan :1) Penambahan gula tidak boleh terlalu banyak atau sedikit karena bisamerubah kekentalan selai atau kekenyalan jeli.2) Pemanasan harus diperhatikan, jangan sampai terlalu kental atau kurangkental. Terlalu kental mengakibatkan sari buah banyak yang menguapsedangkan kurang kental mengakibatkan pembentukan selai atau jeli kurangsempurna.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim, (2007), Jeruk, Sistim Informasi Manajemen Pembangunan di Perdesaan, BAPPENAS
Diakses 17 Desember 2007
Anonim, (2007), Gelatin, http://www.haltek.co.id, Diakses 17 Desember 2007.
Anonim.2004. Teknologi Pengolahan Pangan. http://www.iptek.net.id. Diakses 17 Desember
2007.
Butsi,1983, Dirjen Pembinaandan Pengembangan Tenaga Kerja. Direktorat Bina Padat Karya
dan UsahaMandiri,
Buckle K.A.,R.A. Edwars, G.N. Fleet dan M. Wootton. (1987), Ilmu Pangan. Penerjemah. Edisi