BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangKelapa sawit merupakan tanaman komoditas
perkebunan yang cukup penting di Indonesia dan masih memiliki
prospek pengembangan yang cukup cerah. Komoditas kelapa sawit,
berupa bahan mentah maupun hasil olahannya. Menduduki peringkat
ketiga penyumbang devisa non-migas terbesar bagi Negara.Minyak yang
berasal dari kelapa sawit terdiri atas dua macam. Pertama, minyak
yang berasal dari daging buah (mesocarp) yang dihasilkan dari
perebusan dan pemerasan (press). Minyak jenis ini dikenal sebagai
minyak sawit kasar atau Crude Palm Oil (CPO). Kedua, minyak yang
berasal dari inti sawit, dikenal sebagai minyak inti sawit atau
Palm Kernel Oil (PKO).Crude Palm Oil (CPO) adalah suatu
trigliserida, yaitu senyawa gliserol dengan asam lemak. CPO dapat
digunakan sebagai bahan makanan antara lain, minyak goreng,
margarin, bahan tambahan coklat dan pembuatan asam lemak. Kosmetik,
shampo, lotion, Sebagai sumber provitamin A yang dapat mencegah
kebutaan (defisiensi Vitamin A) dan pemusnahan radikal bebas yang
selanjutnya juga bermanfaat untuk mencegah kanker, antioksidan alam
dan juga sebagai sumber vitamin E (Pardamean, 2008). Untuk
memperoleh hasil produksi CPO dengan kualitas yang baik serta
dengan rendemen minyak yang tinggi adalah dengan cara penentuan
tingkat kematangan yang tepat, biaya panen, cara panen, frekuensi
panen dan sistem pengangkutan yang digunakan. Dan dilakukan proses
pengolahan untuk pemurnian minyak. Sebab mulai dari saat tandan
dipanen sampai tandan diolah di pabrik, sering sekali minyak
mengalami kerusakan.Salah satu kerusakan yang terjadi pada CPO
ditandai dengan adanya kandungan asam lemak bebas, yang dapat
menimbulkan bau dan cita rasa minyak yang tidak enak. Asam lemak
bebas sendiri merupakan asam asam lemak yang terdiri dari oleat,
linoleat, stearat dan lain lain, yang tidak berikatan dengan
molekul gliserin. Asam lemak bebas adalah hasil reaksi antara lemak
dan air baik dalam temperatur pemanasan maupun tanpa
pemanasan.Menyadari akan kerugian yang ditimbulkan oleh asam lemak
bebas terhadap mutu CPO maka penulis tertarik untuk mengambil judul
makalah ini yaitu pengaruh asam lemak bebas terhadap kualitas
minyak kepala sawit.
1.2 Rumusan MasalahRumusan masalah dalam makalah ini yaitu
sebagai berikut :1. Bagaimana kadar Asam Lemak Bebas yang
seharusnya dalam minyak kelapa sawit ?2. Bagaimana pengaruh ALB
terhadap kualitas minyak kelapa sawit?
1.3 Tujuan1. Untuk mengetahui berapa kadar Asam Lemak Bebas yang
seharusnya dalam minyak kelapa sawit.2. Untuk mengetahui pengaruh
ALB terhadap kualitas minyak kelapa sawit.
1.4 Metodologi
BAB IITINJAUAN PUSTAKA
2.1Tanaman Kelapa SawitTanaman kelapa sawit (Elaesis Guineses
Jacq) merupakan tumbuhan tropis berkeping satu golongan palma yang
termasuk dalam family palawija. Nama genus Elaeis berasal dari
bahasa Yunani Elaion atau minyak, sedangkan nama spesies Guinensis
berasal dari kata Guinea, yaitu tempat dimana seorang ahli bernama
Jacquin menemukan tanaman kelapa sawit pertama kali di pantai
Guinea. Kelapa sawit dapat tumbuh dengan baik pada daerah beriklimk
tropis dengan curah hujan 2000 mm/tahun dan kisaran suhu 22o 32o C.
Kelapa sawit biasanya mulai berbuah pada umur 3-4 tahun dan buahnya
menjadi masak 5-6 bulan setelah penyerbukan. Proses pemasakan buah
kelapa sawit dapat dilihat dari perubahan warna kulit buahnya, dari
hijau pada buah muda menjadi merah jingga waktu buah telah masak.
Pada saat itu, kandungan minyak pada daging buahnya telah maksimal.
Jika terlalu matang, buah kelapa sawit akan lepas dari tangkai
tandannya. Hal ini disebut dengan istilah membrondol. Tanaman
kelapa sawit yang dibudidayakan di Indonesia ada banyak jenisnya.
Varietas tanaman tersebut dapat dibedakan berdasarkan tebal
tipisnya tempurung (cangkang) dan kandungan minyak dalam buah maka
kelapa sawit dapat dibedakan dalam 3 tipe yakni :1. DuraTempurung
(cangkang) pada buah sekitar 25-45%, sangat tebal antara 2-8 mm dan
tidak terdapat lingkaran sabut pada bagian luar cangkang. Daging
buah relative tipis sekitar 20-65% dan kandungan minyak pada buah
rendah.
2. PsiferaJenis psifera memiliki tempurung yang tipis, biji yang
kecil, daging buah yang tebal, tidak mempunyai cangkang, intinya
kecil namun kandungan minyak dalam buah tinggi. Tanaman ini tidak
bisa digunakan unutk penggunaan komersil tapi jenis ini sering
disebut sebagai tanaman betina yang steril. Melalui persilangan
antara jenis dura dan psifera dihasilkan jenis ketiga yaitu jenis
tenera. 3. TeneraMerupakan persilangan antara Dura sebagai pohon
itu dengan Psifera sebagai pohon bapak. Tenera bertempurung tipis
dan inti yang besar dan kandungan minyak dalam buah tinggi. Ukuran
daging buah sekitar 60-90%, ketebalan cangkang antara 0,5-4 mm
(Risza S, 1993).
Perbandingan penampang dari ketiga jenis buah kelapa sawit dapat
dilihat pada gambar 1. Gambar 1. Perbandingan penampang bagian dari
Dura, Tenera, Psifera yang menunjukkan bagian dari ukuran serat,
cangkang dan inti
Cara panen buah sangat mempengaruhi jumlah dan mutu minyak yang
dihasilkan. Panen yang mempunyai sasaran untuk mencapai kandungan
minyak yang paling maksimal.Pemanenan pada keadaan buah lewat
matang akan meningkatkan Asam Lemak Bebas atau Free Fatty Acid (ALB
atau FFA). Hal itu tentu akan merugikan sebab pada buah yang
terlalu masak sebagian kandungan minyaknya berubah menjadi ALB
sehingga akan menurunkan mutu minyak. Lagi pula, buah yang terlalu
masak lebih mudah terserang hama dan penyakit. Sebaliknya,
pemanenan pada buah yang mentah akan menurunkan kandungan minyak,
walaupun ALB-nya rendah (Haro N. D, 2006)
2.2Minyak Kelapa SawitBuah kelapa sawit merupakan buah yang kaya
dengan minyak. Dalam tandan buah sawit yang dipanen, terdiri dari
kulit dan tandan (29%), biji atau inti sawit (11%), dan daging buah
(60%). Hal ini merupakan karakteristik unik dan unggul dari buah
kelapa sawit jika dibandingkan dengan jenis tanaman penghasil
minyak lainnya, karena kelapa sawit bisa menghasilkan dua (2) jenis
minyak dari buah yang sama. Proses pengepresan (i) daging buah
sawit akan menghasilkan minyak sawit kasar (crude palm oil, CPO)
dan (ii) inti sawit akan menghasilkan minyak inti sawit kasar
(crude palm kernel oil, CPKO); sebagaimana terlihat pada Gambar
2.
Kedua jenis minyak ini; CPO dan CPKO bisa diproses dan diolah
menjadi aneka jenis produk turunannya. Lebih lanjut, CPO dan CPKO
mempunyai karakteristik kimia, fisik dan gizi unik yang berbeda.
CPO kaya dengan asam palmitat C16) sedangkan CPKO kaya dengan asam
laurat (C12) dan asam miristat (C14). Pada prakteknya, dibandingkan
CPKO, CPO lebih banyak diproses lanjut menjadi minyak goreng, yang
sering disebut sebagai minyak sawit. Dengan rekam jejak keamanan
penggunaan yang sudah teruji lama, minyak sawit banyak digunakan
dalam berbagai aplikasi, pada berbagai produk yang sangat luas dan
beragam; baik produk pangan, maupun produk non-pangan. Dalam bidang
pangan, minyak sawit banyak digunakan sebagai minyak goreng,
shortening, margarin, vanaspati, cocoa butter substitutes, dan
berbagai ingridien pangan lainnyanya. Aplikasi dalam bidang
non-pangan juga terus berkembang, terutama sebagai oleokimia,
biodiesel, dan berbagai ingridien untuk berbagai industri
non-pangan, misalnya untuk industri farmasi.
2.3Kandungan Minyak Sawit Minyak sawit memiliki banyak
keunggulan dibandingkan dengan minyak nabati lainnya. Dari aspek
ekonomi, harganya relatif murah, selain itu komponen yang
terkandung di dalam minyak sawit lebih banyak dan beragam. Dari
aspek kesehatan yaitu kandungan kolestrolnya rendah. Saat ini,
banyak pabrik yang memproduksi minyak goreng yang berasal dari
kelapa sawit dengan kandungan kolestrol yang rendah. Produk turunan
Minyak kelapa sawit digunakan dalam bentuk minyak goreng,
margarine, butter, vanaspati (vegetable ghee), shortening, ice
creams, bahan untuk membuat kue-kue, instan noodle, sugar
confactionary, filled milk (Fauzi, 2012).Kadar kolesterol dalam
minyak sawit relatif lebih rendah dibandingkan dengan minyak nabati
lainnya yang terdiri dari sisosterol, compesterol, sigmasterol, dan
kolesterol. Dalam CPO, kadar sterol berkisar 360 - 620 ppm dengan
kadar kolesterolnya hanya sekitar 10 ppm atau sebesar 0.001% dalam
CPO. Bahkan, dari hasil penelitian dinyatakan bahwa kandungan
kolesterol dalam satu butir telur setara dengan kandungan
kolesterol dalam 29 liter minyak sawit. Minyak sawit dapat
dikatakan sebagai minyak goreng nonkolesterol (kadar kolesterolnya
rendah).Selain kandungan kolesterol dalam minya swit yang rendah
juga mengandung asam lemak tak jenuh yang dapat membantu menurunkan
kadar kolesterol dalam darah. Minyak kelapa sawit juga mengandung
karoten (sumber provitamin A) yang berfungsi sebagai bahan obat
anti kanker dan karoten deterofenol untuk bahan pengawet yang
meningkatkan kemantapan minyak terhadap oksidasi (mencegah bau
tengik). Kandungan lainnya adalah tokoferol sebagai sumber vitamin
E yang dapat melindungi kulit dari oksidasi dan oleokemikal seperti
asam lemak, metil ester, lemak alkohol, asam amino, dan gliserol
yang dapat digunakan sebagai bahan baku minyak makan (margarin,
minyak goreng, butter, dan minyak untuk pembuatan kue) (Ares Wan,
2012).Minyak kelapa sawit memiliki nilai kalori sebesar 9 kkal,
dimana nilai kalori unuk protein dan karbohidrat masing-masing 4
kkal. Minyak kelapa sawit merupakan sumber minyak yang kaya vitamin
A, dimana kandungan betakaroten mencapai 1000 mg/kg. Kandungan
alami provitamin A pada minyak kelapa sawit cukup tinggi, yaitu
sekitar 900 IU/g sehingga jauh lebih tinggi dari kandungan
provitamin A pada minyak ikan (sekitar 600 IU/g). (Iyung Pahan,
2007 : 20).Secara alami, minyak sawit merupakan sumber vitamin E
yang potensial, tertutama dalam bentuk tokoferol dan tokotrienol.
Tokoferol dan tokotrienol dari minyak sawit dapat berperan sebagai
antioksidan alami, menangkap radikal bebas dan karena itu berperan
melindungi sel-sel dari proses kerusakan. Telah banyak penelitian
dilakukan untuk membuktikan bahwa tokoferol dan tokotrienol bisa
melindungi sel-sel dari proses penuaan dan penyakit degeneratif
seperti atherosclerosis dan kanker.
2.4Karakteristik Kualitas Minyak Kelapa SawitMutu minyak kelapa
sawit bisa diukur dengan angka-angka dari minyak sawit itu sendiri.
Beberapa kriteria yang bisa digunakan untuk mengukur kualitas
minyak sawit harus dipahami benar oleh produsen jika ingin
produknya diterima oleh konsumen, terutama konsumen luar negeri.
Berdasarkan Standar Nasional Indonesia (SNI) 01-2901-2006 mengenai
mutu kelapa sawit diperoleh keterangan sebagai berikut :
Tabel 1. Standar Nasional mutu minyak kelapa
sawitNoKarakteristikBatasan
1.Kadar Asam Lemak Bebas (%)