BAB IPENDAHULUAN
1.1 Latar BelakangSusu adalah sekresi ambing hewan yang
diproduksi dengan tujuan penyediaan makanan bagi anaknya yang baru
dilahirkan. Karena berfungsi sebagai makanan tunggal bagi mahluk
yang baru dilahirkan dan mulai tumbuh, susu mempunyai nilai gizi
yang sempurna. Dalam susu terdapat semua zat gizi yang diperlukan
bagi kebutuhan pertumbuhan anak. Pada umumnya yang disebut susu
adalah susu sapi, yang berasal dari jenis sapi perah FH (Friesian
Holstein). Susu merupakan bahan makanan mengandung protein yang
dibutuhkan oleh tubuh, oleh karena itu masyarakat menjadikan susu
sebagai bahan pangan yang dapat diandalkan.Susu segar adalah cairan
dari ambing sapi, kerbau, kuda, kambing atau domba, yang sehat dan
bebas dari kolostrum.Susu merupakan cairan yang banyak mengandung
gizi yang baik. Pada susu banyak ditemukan vitamin dan mineral yang
dibutuhkan tubuh. Untuk itu kualitas dari susu perlu diperhatikan
agar tidak merusak kandungan dari susu tersebut. Di dalam kondisi
lapang, banyak sekali ditemukan kecurangan dengan memalsukan maupun
menambahkan larutan atau zat ke dalam susu. Di Indonesia, susu
masih merupakan komoditi peternakan yang terbilang mewah. Dari
situlah banyak pihak ingin maraup keuntungan dengan melakukan
pemalsuan pada susu. Oleh karena itu pada makalah ini akan dibahas
mengenai pemalsuan susu yang dilakukan oleh peternak pada soal
studi kasus yang telah diberikan.
1.2 Rumusan MasalahRumusan masalah yang didapati yaitu Susu
perahan seorang peternak ditolak oleh KUD karena setelah dilakukan
pengujian diperoleh BJ susu meningkat, % lemak menurun, % BK
menurun dan titik beku tetap.
1.3 TujuanAdapun tujuan yang didapati :- Untuk mengetahui
kemungkinanpemalsuansusu yang telahdilakukanolehpeternak - Untuk
mengetahui macam macam pemalsuan pada susu
BAB IIPEMBAHASAN2.1 Pemalsuan Yang Dilakukan PeternakBerdasarkan
kandungan lemak yang terdapat di dalamnya, produk susu dapat
dibedakan menjadi beberapa tipe yaitu susu murni (whole milk), susu
kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah lemak (low fat milk),
dan susu bebas lemak (free-fat Milk) ataususu skim(skim milk). Susu
murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari lemak susu dan
8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat, vitamin larut
air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini
bersifat fakultatif (Aak,1995).Pada susu skim, kadar lemaknya
dikurangi hingga hampir tidak ada sama sekali (0,1%), namun residu
dari lemak susunya boleh tersisa hingga maksimum 0,5%. Karena
vitamin A dan D yang larut dalam lemak ikut hilang pada proses
penghilangan lemak, pada susu kurang lemak, susu rendah lemak, dan
susu skim umumnya ditambahkan kedua vitamin tersebut
(Aak,1995).Susu murni yang dipanaskan selama beberapa waktu akan
terubah menjadi evaporated milk. Susu ini terbentuk melalui
pemanasan susu dengan menggunakan pompa vakum untuk menghilangkan
kira-kira 60% kadar airnya. Selain penghilangan air, dalam
pembuatan evaporated milk ini juga dilakukan penambahan vitamin D
serta standardisasi nutrisi. Selanjutnya susu ini akan dipanaskan
pada suhu 115,5-118,5 C selama 15 menit untuk sterilisasi.
Hasilnya, evaporated milk akan berstruktur lebih pekat dibandingkan
susu murni, dan mengandung kira-kira 25% padatan susu bukan lemak
(Saleh E,2009).Susu bubuk skim hampir selalu digunakan dalam
standarisasi susu. Susu ini memiliki padatan total berkisar 96,81%,
protein 34,11%, kadar lemak 1,33%, dan kadar air 3,19%. Dengan
kadar padatan total yang tinggi maka 17 bahan ini ditambahkan jika
komoditi susu memiliki padatan total di bawah standar yang
ditetapkan pabrik. Terdapat 3 jenis susu bubuk skim yaitu: kelompok
Low Heat (LH) yang diproduksi dengan suhu 75C selama 20 detik,
Medium Heat (MH) yang diproduksi pada suhu 85 105 C selama 1 2
menit, dan High Heat (HH) yang diproduksi pada suhu 120 135 C
selama 2 3 menit (Siaroto,2009).Susu skim adalah bagian susu yang
tertinggal sesudah krim diambil sebagian atau seluruhnya. Susu skim
mengandung semua zat makanan susu, sedikit lemak dan vitamin yang
larut dalam lemak. Susu skim seringkali disebut sebagai susu bubuk
tak berlemak yang banyak mengandung protein dan kadar air sebesar
5%. Penggunaanya dalam pengolahan pangan dapat berfungsi sebagai
penstabil emulsi, pengikat air, koagulasi, dan lain-lain. Susu
kering tanpa lemak ini mempunyai kemampuan untuk mengemulsikan
lemak yang terbatas, karena kasein yang dimilikinya berkombinasi
dengan sejumlah kalsium (Ca), sehingga tidak mudah larut dalam air.
Jika sodium menggantikan sebagian Ca, kelarutan kasein dalam air
dan kapasitas emulsifikasi akan meningkat (Siaroto,2009).Komposisi
susu skim dapat dilihat pada Tabel: (Siaroto,2009).2.2 Macam Macam
PemalsuanTabel 1. Pemalsuan susu
(Eniza, 2004).
Pemalsuan dengan air : Kalau sedikit air ditambahkan, aspek air
susu tidak berubah. Kalau air ditambah dalam jumlah banyak, maka
susu akan encer dan kebiru-biruan. Umumnya pemalsuan mengakibatkan
: a. Titik beku naik b. Angka refraksi turun c. Berat jenis, kadar
lemak dan kadar bahan kering turun. d. % lemak bahan kering tetap
e. Kadang-kadang dapat dinyatakan adanya nitrat.
Membuktikan adanya nitrasi adalah sebagai berikut : a. 0.5 gr
diphenylamine dilarutkan didalam campuran 100 cc asam belerang dan
20 cc aguadest. b. Kira-kira 2 cc larutan ini dimaksudkan kedalam
cawan porselen. c. Tambaan secara perlahan-lahan 0.5 cc serum
calcium chlorida susu yang tersangka kedalam larutan b tersebut di
atas sehingga tidak tercampur menjadi satu. d. Reaksi positif kalau
terbetuk cincin biru
Catatan : - Asam belerang yang dipakai tidak boleh mengandung
nitrat - Cincin yang berwarna biru muda tidak bereaksi positif
Perhitungan Kadar Pemalsuan : Berdasarkan Kadar Lemak : Kadar
air yang dibubuhkan kepada 100 bagian susu penuh dapat dihitung
dengan rumus :
L1 = Kadar lemak susu kandang L2=Kadarlemaksusutersangka
Berdasarkan Berat Jenis : Jamlah air pemalsu setiap 100 bagian
susu penuh :
B.J. 1 = Berat jenis susu kandang B.J.2 = Berat jenis susu
tersangka
Pemalsuan dengan Skim Milk atau Mengurangi Krim Pemalsuan ini
umumnya mengakibatkan : a. B.J. naik b. Kadar lemak turun c. Kadar
bahan kering turun d. Kadar lemak dalam bahan kering turun e. Titik
beku mungkin tidak menyimpang.
Pemalsuan dengan penambahan air dan skim milk atau dengan
pengambilan krim danPenambahan air (Pemalsuan Berganda) Bila air
susu ditambah air dan skim milk dalam perbandingan yang betul atau
krim diambil dari susu kemudian ditambah air dalam perbandingan
yang betul, maka air susu akan : a. Berat jenis tidak berubah b.
Kadar lemak turun c. Kadar bahan kering akan turun d. Kadar lemak
dalam bahan kering akan turun juga.
-Pemalsuan dengan Santan, mengakibatkan : a. Angka refraksi
turun b. Kadar lemak naik c. Daya pisah krim menjadi lambat d.
Angka katalase naik e. Kadar gula naik f. Terdapat butir-butir
lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop)
Pemalsuan dangan air kelapa Pemalsuan ini kadang-kadang karena
susu berbau kelapa, maka jarang dilakukan orang. Akibatnya
pemalsuan : a. Angka refraksi turun b. Kadar lemak naik c. Daya
pisah krim menjadi lambat d. Angka katalase naik e. Kadar gula f.
Terdapat butir-butir lemak besar dari sel-sel tumbuhan (mikroskop)
Susu yang disangka dipalsukan dengan santan, hendaknya sedimen atau
bagian lemaknya diperiksa secara mikroskopis pada pembesaran
rendah. Bila ditemukan hanya satu butir lemak besar, maka sangkan
terhadap pemalsuan sudah sangat dikuatkan.
Pemalsuan Dengan Air Beras/Air Tajin Pemalsuan secara ini sering
dilakukan. Pemalsuan ini dapat dibuktikan secara kimiawi atau
dengan mikroskop. a. Pemeriksaan Kimiawi Di dalam tabung reaksi
dicampurkan 10 cc air susu dengan 0.5 cc larutan asam asetat
(acetic acid) kemudian dipanaskan dan disaring degan kertas saring.
Kepada filtratnya diteteskan 4 tetes larutan lugol. Reaksi negatif,
jika warna cairan menjadi hijau dan reaksi poritif jika warna
cairan menjadi biru. b. Pemeriksaan dengan Mikroskop Di dalam
sediaan natif susu atau sedimennya dapat dilihat butir-burir
amylumnya.
Pemalsuan dengan Susu Masak Pemalsuan ini sering dilakukan.
Konsumen lebih suka minum susu pada pagi hari, karena itu sore hari
susu banyak sisa diperusahaan atau pada peternakan rakyat. Sisa itu
dimasak lalu didinginkan dan disimpan. Besok paginya susu yang
telah dimasak itu dicmpur dengan susu segar berasal dari pemerahan
pagi hari. Inipun merupakan pemalsuan yang dapat dibuktikan secara
kimia atau mikroskopi.
Pemalsuan dengan Susu Kambing Air susu yang dipalsukan dengan
susu kambing akan berbau tajam dari kambing. Dengan demikan akan
mudah dibuktikan pemalsuan tersebut.
Pemalsuan dengan Susu Kaleng Atau Penambahan Gula Dibuktikan
dengan reaksi Conradi ssebagai berikut : Di dalam cawan porselen
dicampur : resorcin 100 mg, air susu 25 ml dan HCl 2.5 ml. Campuran
ini dimasak sampai mendidih selama 5 menit sambil diaduk aduk
perlahan-lahan. Bila terjadi warna ungu membuktikan adanya
pemalsuan susu dengan susu manis. Bila terjadi warna coklat
membuktikan pemalsuan dengan susu kaleng yang tak bergula.
Pemalsuan dengan Tepung Sering orang melakukan pemalsuan susu
segar dengan menambahkan air kemudian ditambah dengan tepung segar
supaya berat jenis susu tetap tinggi. Maka untuk itu dapat
diketahui dengan cara sebagai berikut : a. Kocok susu yang
tersangka secara sempurna b. Teteskan susu tersebut sebanyak 15-20
tetes kedalam cawan gelas c. Tambahkan 1 tetes larutan jodium 0.1 N
d. Kocok secara perlahan-lahan dengan sumber memutar cawan gelas
tersebut kemudian biarkan. e. Setelah satu menit, lihatlah dasar
cawan gelas tersebut. Bila terdapat butir-butir berwarna biru tua
hal ini menunjukkan bahwa susu tersebut telah dibubuhi tepung.
Mungkin pula terdapat 2 atau 3 butir-butir yang berwarna
kecoklat-coklatan hal ini keadaan yang normal. Dengan cara
pemeriksaan tersebut diatas dapat menentukan adanya tepung sampai
0,001 % (Eniza, 2004).
2.3 Uji Pemalsuan Susu dengan Skim Uji Berat JenisUji berat
jenis digunakan untuk penilaian kualitas susu asal peternak atau
dapatjuga untuk menentukan adanya pemalsuan susu oleh petemak di
lapangan. Susu yang dipalsukan terutama dengan penambahan air akan
menjadi encer. Laktodensimeter akan lebih dalam mengapungnya karena
tekanan ke atas berkurang, sehingga susu akan memiliki berat jenis
yang rendah. Susu dengan kondisi ini akan ditolak oleh perusahaan
maupun koperasi pengumpul susu. Berat jenis minimal susu yaitu,
1,028 (27C) (H. Firmansyah,2002).
Alat dan bahan :1. Laktodensimeter yang telah ditera pada suhu
27,50 C2. Gelas ukur
Cara kerja :1. Tuangkan 250 atau 500 ml susu dalam gelas ukur,
kemuadian celupkan laktodensimeter ke dalam susu.2. Catat BJ dan
suhu dari susu.3. Lihat tabel penyesuaian BJ susu yang tercatat
pada suhu 27,50 C, karena suhu ini adalah suhu kamar rata-rata di
Indonesia.4. BJ susu yang baik minimum 1,0280.5. Pengukuran BJ susu
hanya dapat dilakukan setelah 3 jam dari pemerahan atau bila suhu
susu terletak anatara 20-300 C, karena pada keadaan ini susu telah
stabil.
Uji Kadar LemakUntuk mengetahui kadar lemak dalam air susu
seperti air susu yang dipalsukan akan mempunyai kadar lemak yang
lebih tinggi atau lebih dari standar. Standar kadar lemak air susu
2,8 %.
Alat dan bahan :1. Butyrometer Gerber2. Pipet 10 ml, 11 ml dan 1
ml3. Centrifuge4. Air panar 700 C5. Asam sulfat6. Amylalkohol
Cara kerja :1. Susu diaduk sampai lemak merata2. Masukkan 10 ml
asam sulfat kedalam butyrometer dengan pipet3. Melalui dinding
butyrometer dengan hati-hati dan pelan masukkan 11 ml air susu4.
Ditambah 1 ml amylalkohol ke dalam butyrometer5. Butyrometer
disumbat, kemudian dibolak-balik sampai campuran merata dan
berwarna coklat kehitaman.6. Selanjutnya butyrometer dimasukkan
kedalam air panas 700 C secara terbalik (tutup dibawah) selama 10
menit7. Dimasukkan ke dalam cantrifuge secara terbalik kemudian
diputar selama 5 menit dengan putaran 1500 kali tiap menit.8. Kadar
lemak bisa diketahui dengan menekan tutup butyrometer dan dibaca
paka skala butyrometer dengan lemak terlihat sebagai cairak
kuning.(Chandra Sukarno,2009)
Uji Bahan KeringKadar bahan kering = 1,23 V + 2,71 (100 X
(BJ-1)/BJ)Kererangan : V = Kadar lemakBJ = Berat Jenis(Chandra
Sukarno,2009)
BAB IIIPENUTUP
3.1 KesimpulanSusu mengalami pemalsuan dengan dicampur dengan
Skim Milk atau Mengurangi Krim Pemalsuan ini umumnya mengakibatkan
B.J. naik, Kadar lemak turun, Kadar bahan kering turun, Kadar lemak
dalam bahan kering turun, Titik beku mungkin tidak menyimpang.
Selain pemalsuan susu dengan skim milk, ada beberapa cara pemalsuan
lain yaitu penambahan air, air kelapa/santan, air tajin, gula,
tepung, susu kaleng, dan susu kambing.
DAFTAR PUSTAKA
Aak. 1995.Petunjuk Praktis Beternak Sapi Perah. Yogyakarta:
Kanisius.ISBN 979-497-285-1
Eniza,Saleh.2004.Dasar Pengolahan Susu Dan Hasil Ikutan Ternak.
Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian Universitas
Sumatera Utara
Firmansyah, H.2002.Perbandingan Kinerja Aktivator Sistem
Laktoperoksidase (Lactoperoxidase System) Dalam Pengawetan Susu
Dengan Volume Yang Berbeda.Fakultas Peternakan Institut Pertanian
Bogor:Bogor.Saleh E.2009.Dasar Pengolahan Susu dan Hasil Ikutan
Ternak. Program Studi Produksi Ternak Fakultas Pertanian
Universitas Sumatera UtaraSiaroto, W.A.W. dan I.R. Prahahesta.
2009. Tugas Akhir: Pabrik Susu Bubuk Dari Susu Domba Dengan Proses
Spray Drying. Jurusan Teknik Kimia, FTI ITS. Surabaya. Sukarno,
Chandra, dkk.2009.Petunjuk Pemeliharaan Bibit Sapi Perah.BBPTU Sapi
Perah Baturraden:Purwokwrto.
MAKALAH STUDI KASUSPEMALSUAN SUSU
Nama Anggota :1. YULIS INDAH A.( 125130100111019 )2. ANDINI
APRILIA S.( 125130100111020 )3. DIKA PUTRI E.( 125130100111021 )4.
SITI QURNIA Z.( 125130100111022 )
PROGRAM KEDOKTERAN HEWANUNIVERSITAS BRAWIJAYAMALANG2014