3 BAB I PENDAHULUAN A. Latar Belakang Penyediaan daging bagi konsumen merupakan salah satu kegiatan penerapan industri pada hasil ternak yang disebut sebagai agroindustri hasil ternak. Agroindustri hasil ternak khususnya pada komoditas daging dimaksudkan untuk peningkatan mutu produk daging segar maupun olahannya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi. Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan biaya produksi yang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses memproduksi produk tersebut.Dengan demikian kegiatan ini pada umumnya dilakukan ditingkat pascamerta ternak diawali pada tingkat rumah pemotongan hewan (RPH) sampai pada tingkat industri baik skala rumah tangga maupun pada skala komersial. Penanganan pascapanen dan penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan daging merupakan kegiatan agroindustri yang diharapkan akan meningkatkan pendapatan pelaku usaha dibandingkan dengan kegiatan yang dilakukan ditingkat budidaya dari suatu sistem agribsinis peternakan sapi potong. Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum panen) tetapi juga tak kalah
This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Transcript
3
BAB I
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Penyediaan daging bagi konsumen merupakan salah satu kegiatan
penerapan industri pada hasil ternak yang disebut sebagai agroindustri hasil
ternak. Agroindustri hasil ternak khususnya pada komoditas daging
dimaksudkan untuk peningkatan mutu produk daging segar maupun
olahannya yang pada akhirnya akan memberikan nilai jual yang lebih tinggi.
Harga jual yang lebih tinggi tiada lain adalah konsekuensi dari penambahan
biaya produksi yang timbul akibat penerapan teknologi dalam proses
memproduksi produk tersebut.Dengan demikian kegiatan ini pada umumnya
dilakukan ditingkat pascamerta ternak diawali pada tingkat rumah
pemotongan hewan (RPH) sampai pada tingkat industri baik skala rumah
tangga maupun pada skala komersial. Penanganan pascapanen dan
penerapan teknologi pengawetan dan pengolahan daging merupakan
kegiatan agroindustri yang diharapkan akan meningkatkan pendapatan
pelaku usaha dibandingkan dengan kegiatan yang dilakukan ditingkat
budidaya dari suatu sistem agribsinis peternakan sapi potong.
Daging sebagai salah satu bahan pangan asal hewan, kualitasnya
tidak hanya ditentukan oleh penanganan ternak semasa hidupnya (sebelum
panen) tetapi juga tak kalah pentingnya adalah penanganannya setelah
panen (pascapanen). Pemberian pakan berkualitas tinggi pada fase
pertumbuhan dan pada saat fase penggemukan semasa hidupnya, tidak
akan memberikan kualitas daging yang optimal setelah ternak disembelih jika
tidak diikuti dengan penanganan pascapanen yang tepat.
Prosedur pemotongan yang sesuai diikuti dengan pengkarkasan yang
tepat dan dilanjutkan dengan "aging" (maturasi) yang layak dengan waktu
yang optimal merupakan salah satu rangkaian yang seharusnya tak
terpisahkan dalam penanganan pascapanen. Pascapanen yang tepat sesuai
dengan yang seharusnya pada pengadaan daging segar dan produk
3
olahannya akan meningkatkan mutu produk tersebut, sekaligus nilai jual yang
lebih tinggi.
Ada dua hal yang perlu dipertimbangkan dalam penanganan
pascapanen produk-produk hasil ternak untuk peningkatan mutunya yakni
melalui pengawetan dan pengolahan. Dengan pertimbangan perubahan-
perubahan yang dapat terjadi pada daging pascamerta ternak (post mortem)
ditinjau dari penggunaan suhu rendah sejak ternak disembelih, dikaitkan
dengan mutu yang dihasilkan maka pada materi ini akan membahas
teknologi pengawetan dan pengolahan yang dapat dilakukan dalam
rangkaian penyediaan daging dan produk olahannya, dikaitkan dengan
peningkatan nilai tambah dan pendapatan pada akhirnya
B. Rumusan Masalah
Adapun rumusan masalah dari makalah ini adalah sebagi berikut:
1. Apakah definisi dari daging?
2. Bagaimanakah ciri-ciri daging yang sehat?
3. Resep apasajakah yang dapat dibuat dengan menggunakan bahan dasar
daging?
C. Tujuan
Adapun tujuan dari penyusunan makalah ini adalah sebagai berikut:
1. Untuk mengetahui definisi daging.
2. Untuk mengetahui ciri-ciri daging yang sehat.
3. Untuk Mengetahui resep yang dapat dibuat dengan menggunakan
bahan dasar daging sebagai menu utama.
D. Metode dan Sistematika
Mencari satu persatu di internet
3
E. Kegunaan
Dapat menambah pengetahuan siswa dalam memasak dengan
menggunakan bahan dasar daging.
3
BAB II
PEMBAHASAN
A. Pengertian Daging
Pengertian daging merupakan semua jaringan hewan dan produk hasil
pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan serta tidak
menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang mengkonsumsinya. Dibedakan
berdasarkan warnanya daging yang dijumpai di pasaran digolongkan atas
daging merah dan daging putih.
Daging putih mempunyai kadar protein lebih tinggi dibanding daging
merah. Namun, daging merah memiliki kadar lemak jenuh dan kolesterol
yang lebih tinggi dibanding daging putih. Untuk dapat mengetahui kondisi fisik
daging yang baik dan sehat, khususnya daging ayam dan sapi, dua jenis
daging yang paling banyak dikonsumsi orang Indonesia.
Daging juga dapat diartikan sebagai kumpulan sejumlah otot yang
berasal dari ternak yang sudah disembelih dan otot tersebut sudah
mengalami perubahan biokimia dan biofisik sehingga otot yang semasa hidup
ternak merupakan energi mekanis berubah menjadi energi kimiawi yang
dikenal sebagai daging (pangan hewani).
Kata otot dapat dipergunakan pada masa hidup ternak dan setelah
mati tetapi kata daging selayaknya secara akademik dipergunakan setelah
ternak mati dan otot telah berubah menjadi daging. Terjadi proses konversi
dari otot menjadi daging, sehingga sesaat setelah ternak disembelih
seharusnya kata otot sebagai penyusun tubuh ternak masih digunakan
sampai otot telah berubah menjadi daging ditandai dengan timbulnya
kekakuan (kejang mayat) dan berangsur-angsur mengalami pengempukan
pasacakekakuan tersebut.
Otot semasa hidup ternak dikenal sebagai alat pergerakan tubuh
ditandai dengan kemampuan berkontraksi dan berelaksasi, sehingga disebut
sebagai energi mekanis dan karena tersusun dari unsur kimia maka disebut
pula sebagai energi kimiawi. Setelah ternak disembelih dan tidak ada lagi
3
oksigen dan otot tidak lagi berkontraksi maka otot dapat disebut sebagai
energi kimiawi (pangan hewani)
Perubahan biokimia yang terjadi diawali dengan proses glikolisis yakni
perombakan glikogen menjadi asam laktat dan dilanjutkan dengan proses
maturasi (aging) ditandai dengan pengempukan pada otot sebagai akibat
kerja enzim pencerna protein. Proses glikolisis pascamerta ternak disebut
pula sebagai rigor mortis atau rigor (kekakuan) pascamerta.
Perubahan biofisik yang terjadi pada otot pascamerta adalah
kehilangan ekstensibilitas otot pada saat terjadi kekakuan dan pengempukan
yang terjadi pascakekakuan
B. Ciri-ciri Daging Yang Sehat
1. Daging Ayam
Untuk memilih daging ayam yang baik ada beberapa ciri yang
harus diperhatikan. Yaitu daging memiliki warna putih keabuan dan cerah.
Warna kulit ayam biasanya putih kekuning-kuningangan dan bersih. Jika
disentuh daging terasa lembab tidak lengket.
Serat daging ayam halus, mudah dikunyah dan digiling, mudah
dicerna, serta memiliki flavor lembut. Aroma daging ayam tidak
menyengat, tidak berbau amis, dan tidak busuk.
Pembeli harus hati-hati ketika membeli daging ayam karena
berdasarkan berita yang beredar di pasaran sering ditemukan daging
'ayam tiren' (mati kemaren). Seringnya, ayam jenis ini dijual oleh "penjual
nakal" dengan harga yang relatif lebih murah.
Pembeli dapat membedakan ayam jenis ini dari warna dagingnya
yang putih pucat merah kehitam-hitaman akibat penumpukan darah
dalam daging yang tidak ke luar, serta aromanya yang bau. Tetapi,
biasanya untuk mengelabui pembeli ayam tiren ini dijual setelah direbus
dahulu dengan kunyit untuk memberi efek warna kekuning-kuningan dan
menghilangkan baunya.
3
Daging ayam tiren ini harus dihindari karena akan menjadi sumber
penyakit bagi yang mengkonsumsinya. Untuk itu maka lebih aman
membeli ayam mentah dengan bersandar pada ciri-ciri daging baik dan
sehat di atas.
Di samping daging ayam tiren juga banyak beredar daging ayam
yang disuntik dengan air (daging ayam gelonggongan). Untuk
menghindari daging jenis ini pembeli dapat melihat, meraba, atau bahkan
menusukan pisau pada gelembungan yang terdapat di organ tubuh ayam
yang terlihat membengkak dan diduga berisi air. Utamanya pada bagian
bawah sayap.
Uji lainnya dapat dilakukan dengan mengangkat daging tersebut
apakah meneteskan air atau tidak? Daging ayam gelonggongan akan
terlihat mengeluarkan tetesan air, serta keadaan fisik daging terlihat
"becek".
Daging ayam gelonggongan akan lebih cepat membusuk dibanding
daging ayam yang tidak disuntik air bila disimpan pada suhu ruang. Tanda
daging yang suda mulai membusuk dapat tercium dari aroma baunya
yang tidak segar dan tampak apabila salah satu bagian dari daging itu
ditekan maka bagian daging yang ditekan tersebut tidak mantul atau balik
kembali seperti semula.
2. Daging Sapi
Ciri-ciri daging sapi yang baik adalah berwarna merah terang atau
cerah, mengkilap, tidak pucat, dan tidak kotor. Secara fisik daging elastis,
sedikit kaku, dan tidak lembek. Jika dipegang masih terasa basah dan
tidak lengket di tangan. Dari segi aroma daging sapi sangat khas (gurih).
Konsumen harus teliti ketika membeli daging sapi karena saat ini
disinyalir terdapat daging sapi segar yang dicampur dengan daging celeng
(babi), serta dengan daging sapi yang kondisinya sudah busuk,
diperjualbelikan di beberapa pasar tradisional dan pasar swalayan.
3
Untuk itu ketika bertransaksi pastikan membeli daging yang
digantung dan perhatikan tampilan fisiknya apa sesuai tidak dengan ciri-
ciri daging baik dan sehat di atas.
Pengetahuan ciri-ciri daging yang baik dan sehat ini perlu diketahui
oleh masyarakat agar tidak tertipu oleh ulah oknum penjual daging
sehingga harapan untuk mendapatkan daging yang enak, baik, sehat dan
menyehatkan, dapat tercapai sebagaimana mestinya.
3. Daging Kerbau
Warna lebih merah dari daging sapi
Serabut otot kasar dan lemaknya berwarna putih
Rasanya hampir sama dengan daging sapi
Pada umumnya liat, karena umumnya disembelih pada umur tua
4. Daging Bebek
Jangan pilih daging bebek jika anda jika kulit dan dagingnya
berwarna kebirua bahkan agak hijau dan aroma yang kurang sedap, hal
itu menandakan kondisi daging bebek sudah tidak layak lagi untuk
disantap.
Daging bebek lebih liat dan basah, tetapi rasanya gurih dibandingkan
dengan daging unggas lain.
Daging bebek memiliki aroma yang lebih amis, sehingga penangannya
tentu lebih rumit dibandingkandaging ayam. Terutama untuk
mengempukkan dagingnya yang liat serta menghilangkan aroma amis
yang menyengat, dibutuhkan waktu dan pengalaman memasak.
5. Daging Kambing
Daging berwarna lebih pucat dari daging domba
Lemak berwarna putih
Daging kambing jantan berbau khas
C. Bahan Yang Digunakan Dalam Memasak Dengan Menggunakan Bahan
Dasar Daging
Berikut adalah bahan yang digunakan untuk memasak daging: