Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001BAB I PENDAHULUAN
1.1 Latar belakangTempe merupakan salah satu makanan hasil
fermentasi yang dilakukan oleh spesies jamur/kapang rhizopus ("ragi
tempe"). Selama proses fermentasi ini terjadi perubahan fisik dan
kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe. Tempe adalah makanan
yang dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan menggunakan
Kapang yang tumbuh pada kedelai menghidrolisis senyawa-senyawa
kompleks menjadi senyawa sederhana yang mudah dicerna oleh manusia.
Tempe kaya akan serat, kalsium, vitamin B dan zat besi. Berbagai
macam kandungan dalam tempe mempunyai nilai obat, seperti
antibiotika untuk menyembuhkan infeksi dan antioksidan pencegah
penyakit degeneratif. Secara umum, tempe berwarna putih karena
pertumbuhan miselia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
sehingga terbentuk tekstur yang kompak. Degradasi komponen-komponen
kedelai pada fermentasi pembuatan tempe membuat tempe memiliki rasa
khas. Berbeda dengan tahu, tempe terasa agak masam. Tempe banyak
dikonsumsi di Indonesia, tetapi sekarang telah mendunia. Terutama
kaum vegetarian di seluruh dunia banyak yang telah menemukan tempe
sebagai pengganti daging. Dengan ini sekarang tempe diproduksi di
banyak tempat di dunia, tidak hanya di Indonesia. Namun demikian,
beberapa negara maju berlomba-lomba membuat varian dan mempatenkan
tempe. Hal tersebut dikhawatirkan dapat mengancam keberadaan tempe
dari makanan rakyat menjadi sumber komoditi diindonesia. Menurut
Onghokham, tempe yang kaya protein telah menyelamatkan kesehatan
penduduk Indonesia yang padat dan berpenghasilan relatif rendah.
Pada akhir 1960-an dan awal 1970-an terjadi sejumlah perubahan
dalam pembuatan tempe di Indonesia. Plastik (polietilena) mulai
menggantikan daun pisang untuk membungkus tempe, ragi berbasis
tepung (diproduksi mulai 1976 oleh Lembaga Ilmu Pengetahuan
Indonesia) dan banyak digunakan oleh Koperasi Produsen Tempe Tahu
Indonesia, Kopti) mulai menggantikan laru tradisional, dan kedelai
impor mulai menggantikan kedelai lokal. Produksi tempe meningkat
dan industrinya mulai dimodernisasi pada tahun 1980-an, sebagian
berkat peran serta Kopti yang berdiri
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001pada 11 Maret 1979
di Jakarta dan pada tahun 1983 telah beranggotakan lebih dari
28.000 produsen tempe dan tahu. Indonesia merupakan negara produsen
tempe terbesar di dunia dan menjadi pasar kedelai terbesar di Asia.
Sebanyak 50% dari konsumsi kedelai Indonesia dilakukan dalam bentuk
tempe, 40% tahu, dan 10% dalam bentuk produk lain (seperti tauco,
kecap, dan lain-lain). Konsumsi tempe rata-rata per orang per tahun
di Indonesia saat ini diduga sekitar 6,45 kg. Perhatian yang begitu
besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman
pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang
yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar.
Menurut Onghokham, dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang
dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau, menyelamatkan
masyarakat miskin dari malagizi (malnutrition). Standar teknis
untuk tempe telah ditetapkan dalam Standar Nasional Indonesia dan
yang berlaku sejak 9 Oktober 2009 ialah SNI 3144:2009. Dalam
standar tersebut, tempe kedelai didefinisikan sebagai "produk yang
diperoleh dari fermentasi biji kedelai dengan menggunakan kapang
Rhizopus sp., berbentuk padatan kompak, berwarna putih sedikit
keabu-abuan dan berbau khas tempe".
1. 2
Sejarah dan Perkembangan Tempepembuatan tempe sebenarnya tidak
tau pasti kapan dibuatnya akan tetapi
makanan tradisonal ini sudah dikenal sejak berabad-abad lalu,
terutama dalam tatanan budaya makan masyarakat Jawa, khususnya di
Yogyakarta dan Surakarta. Dalam bab 3 dan bab 12 manuskrip Serat
Centhini dengan seting Jawa abad ke-16 telah ditemukan kata tempe,
misalnya dengan penyebutan nama hidangan jae santen tempe (sejenis
masakan tempe dengan santan) dan kadhele tempe srundengan. Hal ini
dan catatan sejarah yang tersedia lainnya menunjukkan bahwa mungkin
pada mulanya tempe diproduksi dari kedelai hitam, berasal dari
masyarakat pedesaan tradisional Jawamungkin dikembangkan di daerah
Mataram, Jawa Tengah, dan berkembang sebelum abad ke-16. Kata
"tempe" diduga berasal dari bahasa Jawa Kuno. Pada zaman Jawa Kuno
terdapat makanan berwarna putih terbuat dari tepung sagu yang
disebut tumpi. Tempe segar yang juga berwarna putih terlihat
memiliki kesamaan dengan makanan tumpi tersebut.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001Selain itu terdapat
rujukan mengenai tempe dari tahun 1875 dalam sebuah kamus bahasa
Jawa-Belanda. Sumber lain mengatakan bahwa pembuatan tempe diawali
semasa era Tanam Paksa di Jawa. Pada saat itu, masyarakat Jawa
terpaksa menggunakan hasil pekarangan, seperti singkong, ubi dan
kedelai, sebagai sumber pangan. Selain itu, ada pula pendapat yang
mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-orang
Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji kedelai yang
difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus. Selanjutnya, teknik
pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan
penyebaran masyarakat Jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah
Air. Tempe dikenal oleh masyarakat Eropa melalui orang-orang
Belanda. Pada tahun 1895, Prinsen Geerlings (ahli kimia dan
mikrobiologi dari Belanda) melakukan usaha yang pertama kali untuk
mengidentifikasi kapang tempe. Perusahaanperusahaan tempe yang
pertama di Eropa dimulai di Belanda oleh para imigran dari
Indonesia. Melalui Belanda, tempe telah populer di Eropa sejak
tahun 1946. Pada tahun 1984 sudah tercatat 18 perusahaan tempe di
Eropa, 53 di Amerika, dan 8 di Jepang. Di beberapa negara lain,
seperti Republik Rakyat Tiongkok, India, Taiwan, Sri Lanka, Kanada,
Australia, Amerika Latin, dan Afrika, tempe sudah mulai dikenal di
kalangan terbatas. Pada tahun 1940-an dilakukan usaha untuk
memperkenalkan tempe ke Zimbabwe sebagai sumber protein yang murah.
Namun demikian, usaha ini tidaklah berhasil karena masyarakat
setempat tidak memiliki pengalaman mengkonsumsi makanan hasil
fermentasi kapang. Pada zaman pendudukan Jepang di Indonesia, para
tawanan perang yang diberi makan tempe terhindar dari disentri dan
busung lapar. Sejumlah penelitian yang diterbitkan pada tahun
1940-an sampai dengan 1960-an juga menyimpulkan bahwa banyak
tahanan Perang Dunia II berhasil selamat karena tempe 1. 3 Khasiat
dan Kandungan Gizi Tempe Tempe berpotensi untuk digunakan melawan
radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan
mencegah terjadinya penyakit degeneratif (aterosklerosis, jantung
koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain). Selain itu tempe
juga mengandung zat antibakteri penyebab diare, penurun kolesterol
darah, pencegah penyakit jantung, hipertensi, dan lain-lain.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001Komposisi gizi
tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak banyak
berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak,
dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam
tubuh dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu,
tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur (dari
bayi hingga lansia), sehingga bisa disebut sebagai makanan semua
umur. Dibandingkan dengan kedelai, terjadi beberapa hal yang
menguntungkan pada tempe. Secara kimiawi hal ini bisa dilihat dari
meningkatnya kadar padatan terlarut, nitrogen terlarut, asam amino
bebas, asam lemak bebas, nilai cerna, nilai efisiensi protein,
serta skor proteinnya. Beberapa penelitian menunjukkan bahwa zat
gizi tempe lebih mudah dicerna, diserap, dan dimanfaatkan tubuh
dibandingkan dengan yang ada dalam kedelai. Ini telah dibuktikan
pada bayi dan anak balita penderita gizi buruk dan diare kronis.
Dengan pemberian tempe, pertumbuhan berat badan penderita gizi
buruk akan meningkat dan diare menjadi sembuh dalam waktu singkat.
Pengolahan kedelai menjadi tempe akan menurunkan kadar raffinosa
dan stakiosa, yaitu suatu senyawa penyebab timbulnya gejala
flatulensi (kembung perut). Mutu gizi tempe yang tinggi
memungkinkan penambahan tempe untuk meningkatkan mutu serealia dan
umbi-umbian. Hidangan makanan sehari-hari yang terdiri dari nasi,
jagung, atau tiwul akan meningkat mutu gizinya bila ditambah tempe.
Sepotong tempe goreng (50 gram) sudah cukup untuk meningkatkan mutu
gizi 200 g nasi. Bahan makanan campuran beras-tempe, jagung-tempe,
gaplektempe, dalam perbandingan 7:3, sudah cukup baik untuk
diberikan kepada anak balita. a. Asam Lemak Selama proses
fermentasi tempe, terdapat tendensi adanya peningkatan derajat
ketidakjenuhan terhadap lemak. Dengan demikian, asam lemak tidak
jenuh majemuk (polyunsaturated fatty acids, PUFA) meningkat
jumlahnya. Dalam proses itu asam palmitat dan asam linoleat sedikit
mengalami penurunan, sedangkan kenaikan terjadi pada asam oleat dan
linolenat (asam linolenat
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001tidak terdapat pada
kedelai). Asam lemak tidak jenuh mempunyai efek penurunan terhadap
kandungan kolesterol serum, sehingga dapat menetralkan efek negatif
sterol di dalam tubuh. b. Vitamin Dua kelompok vitamin terdapat
pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan larut lemak
(vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang
sangat potensial. Jenis vitamin yang terkandung dalam tempe antara
lain vitamin B1 (tiamin), B2 (riboflavin), asam pantotenat, asam
nikotinat (niasin), vitamin B6 (piridoksin), dan B12
(sianokobalamin). Vitamin B12 umumnya terdapat pada produk-produk
hewani dan tidak dijumpai pada makanan nabati (sayuran,
buah-buahan, dan biji-bijian), namun tempe mengandung vitamin B12
sehingga tempe menjadi satu-satunya sumber vitamin yang potensial
dari bahan pangan nabati. Kenaikan kadar vitamin B12 paling
mencolok pada pembuatan tempe; vitamin B12 aktivitasnya meningkat
sampai 33 kali selama fermentasi dari kedelai, riboflavin naik
sekitar 8-47 kali, piridoksin 4-14 kali, niasin 2-5 kali, biotin
2-3 kali, asam folat 4-5 kali, dan asam pantotenat 2 kali lipat.
Vitamin ini tidak diproduksi oleh kapang tempe, tetapi oleh bakteri
kontaminan seperti Klebsiella pneumoniae dan Citrobacter freundii.
Kadar vitamin B12 dalam tempe berkisar antara 1,5 sampai 6,3
mikrogram per 100 gram tempe kering. Jumlah ini telah dapat
mencukupi kebutuhan vitamin B12 seseorang per hari. Dengan adanya
vitamin B12 pada tempe, para vegetarian tidak perlu merasa khawatir
akan kekurangan vitamin B12, sepanjang mereka melibatkan tempe
dalam menu hariannya. c. Mineral Tempe mengandung mineral makro dan
mikro dalam jumlah yang cukup. Jumlah mineral besi, tembaga, dan
zink berturut-turut adalah 9,39; 2,87; dan 8,05 mg setiap 100 g
tempe. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan
menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi
fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral
tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih
tersedia untuk dimanfaatkan tubuh.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001d. Antioksidan Di
dalam tempe juga ditemukan suatu zat antioksidan dalam bentuk
isoflavon. Seperti halnya vitamin C, E, dan karotenoid, isoflavon
juga merupakan antioksidan yang sangat dibutuhkan tubuh untuk
menghentikan reaksi pembentukan radikal bebas. Dalam kedelai
terdapat tiga jenis isoflavon, yaitu daidzein, glisitein, dan
genistein. Pada tempe, di samping ketiga jenis isoflavon tersebut
juga terdapat antioksidan faktor II (6,7,4-trihidroksi isoflavon)
yang mempunyai sifat antioksidan paling kuat dibandingkan dengan
isoflavon dalam kedelai. Antioksidan ini disintesis pada saat
terjadinya proses fermentasi kedelai menjadi tempe oleh bakteri
Micrococcus luteus dan Coreyne bacterium. Penuaan (aging) dapat
dihambat bila dalam makanan yang dikonsumsi sehari-hari mengandung
antioksidan yang cukup. Karena tempe merupakan sumber antioksidan
yang baik, konsumsinya dalam jumlah cukup secara teratur dapat
mencegah terjadinya proses penuaan dini. Penelitian yang dilakukan
di Universitas North Carolina, Amerika Serikat, menemukan bahwa
genestein dan fitoestrogen yang terdapat pada tempe ternyata dapat
mencegah kanker prostat dan payudara (Aditya, 2010).
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001BAB II PROSES
PEMBUATAN TEMPE 2.1 Fermentasi tempeMakanan fermentasi merupakan
makanan yang digunakan sebagai menu makanan sehari-hari, karena
cara membuatnya mudah, praktis, murah dan aman. Banyak keuntungan
yang bisa diambil dari produk makanan yang difermentasi baik dari
sifat-sifat organoleptik (indrawi), peningkatan nilai gizi ataupun
sanitasi. Keunggulan dari makanan fermentasi antara lain memberikan
penampakan, dan cita rasa yang khas, misalnya pada tempe, oncom,
tauco, berbeda dari penampakan atau rasanya dengan bahan aslinya
kedelai. Lantas memunyai aroma ng lebih menyenangkan dengan
terbentuknya asam, alkohol, ester dan senyawa pembentuk aroma
lainnya pada produk bir, yoghurt, keju, kecap, anggur, acar, tape,
tauco, brem. Fermentasi juga menurunkan senyawa beracun seperti
anti tirosin pada kedelai, yang kadarnya menurun bila dijadikan
tempe. Fermentasi turut mempertinggi nilai gizi, karena mikroba
bersifat memecah senyawa kompleks memjadi senyawa sederhana.
Misalnya Rhizopus oligosporus dapat meningkatkan vitamin B12 pada
tempe. Begitu pula dengan kandungan niacin dan riboflavin. Tempe
adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang
Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer
(kapang roti), atau Rh. arrhizus, sehingga membentuk padatan kompak
berwarna putih. Sediaan fermentasi ini secara umum dikenal sebagai
ragi tempe. Warna putih pada tempe disebabkan adanya miselia jamur
yang tumbuh pada permukaan biji kedelai. Tekstur kompak juga
disebabkan oleh mise1ia jamur yang menghubungkan biji-biji kedelai
tersebut. Banyak sekali jamur yang aktif selama fermentasi, tetapi
umumnya para peneliti menganggap bahwa Rhizopus sp merupakanjamur
yang paling dominan. Jamur yang tumbuh pada kedelai tersebut
menghasilkan enzim-enzim yang mampu merombak senyawa organik
kompleks menjadi senyawa yang lebih sederhana sehingga senyawa
tersebut dengan cepat dapat dipergunakan oleh tubuh.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001Menurut Sorenson
dan Hesseltine (1986), Rhizopus sp tumbuh baik pada kisaran pH
3,4-6. Pada penelitian semakin lama waktu fermentasi, pH tempe
semakin meningkat sampai pH 8,4, sehingga jamur semakin menurun
karena pH tinggi kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur. Secara umum
jamur juga membutuhkan air untuk pertumbuhannya, tetapi kebutuhan
air jamur lebih sedikit dibandingkan dengan bakteri. Selain pH dan
kadar air yang kurang sesuai untuk pertumbuhan jamur, jumlah
nutrien dalam bahan, juga dibutuhkan oleh jamur. Rhizopus
oligosporus menghasilkan enzim-enzim protease. Perombakan senyawa
kompleks protein menjadi senyawa-senyawa lebih sederhana adalah
penting dalam fermentasi tempe, dan merupakan salah satu faktor
utama penentu kualitas tempe, yaitu sebagai sumber protein nabati
yang memiliki nilai cerna amat tinggi. Kandungan protein yang
dinyatakan sebagai kadar total nitrogen memang tidak berubah selama
fermentasi. Perubahan terjadi atas kadar protein terlarut dan kadar
asam amino bebas. Berdasarkan suatu penelitian, pada tahap
fermentasi tempe ditemukan adanya bakteri Micrococcus sp. Bakteri
Micrococcus sp. adalah bakteri berbentuk kokus, gram positif,
berpasangan tetrad atau kelompok kecil, aerob dan tidak berspora,
bisa tumbuh baik pada medium nutrien agar pada suhu 30C dibawah
kondisi aerob. Bakteri ini menghasilkan senyawa isoflavon (sebagai
antioksidan). Adanya bakteri Micrococcus sp. pada proses fermentasi
tempe tidak terlepas dari tahapan pembuatan tempe, yang meliputi:
penyortiran, pencucian biji kedelai diruang preparasi, pengupasan
kulit, perebusan kedelai, perendaman kedelai, penirisan, peragian,
pembungkusan, dan pemeraman. Selain itu faktor lingkungan juga
mempengaruhi pertumbuhan bakteri antara lain, waktu, suhu, air, pH,
suplai makanan dan ketersediaan oksigen. Pada proses fermentasi
kedelai menjadi tempe terjadi aktivitas enzim amilolitik, lipolitik
dan proteolitik, yang diproduksi oleh kapang Rhizopus sp. Pada
proses pembuatan tempe, sedikitnya terdapat empat genus Rhizopus
yang dapat digunakan. Rhizopus oligosporus merupakan genus utama,
kemudian Rhizopus oryzae merupakan genus lainnya yang digunakan
pada pembuatan tempe Indonesia. Produsen tempe di Indonesia tidak
menggunakan inokulum berupa biakan murni kapang Rhizopus sp, namun
menggunakan inokulum dalam bentuk bubuk yang
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001disebut inokulum
biakan kapang pada daun waru yang disebut usar. Pada penelitian ini
dipelajari aktivitas enzim-enzim a-amilase, lipase dan protease
pada proses fermentasi kedelai menjadi tempe menggunakan biakan
murni rhizopus oligosporus. Hasil penelitian menunjukkan pula bahwa
aktivitas enzim dipengaruhi oleh jenis inokulum dan waktu
fermentasi. Juga terdapat interaksi antara waktu fermentasi dan
jenis inokulum terhadap aktivitas enzim-enzim aminolitik,
lipolitik, proteolitik. Fermentasi merupakan tahap terpenting dalam
proses pembuatan tempe. Menurut hasil penelitian pada tahap
fermentasi terjadi penguraian karbohidrat, lemak, protein dan
senyawa-senyawa lain dalam kedelai menjadi molekul-molekul yang
lebih kecil sehingga mudah dimafaatkan tubuh. Untuk membeuat tempe
dibutuhkan inokulum atau laru tempe atau ragi tempe. Laru tempe
dapat dijumpai dalam berbagai bentuk misalnya bentuk tepung atau
yang menempel pada daun waru dan dikenal dengan nama Usar. Laru
dalam bentuk tepung dibuat dengan cara menumbuhkan spora kapang
pada bahan, dikeringkan dan kemudian ditumbuk. Bahan yang akan
digunakan untuk sporulasi dapat bermacam-macam seperti tepung
terigu, beras, jagung, atau umbi-umbian. Berdasarkan atas tingkat
kemurniannya, inokulum atau laru tempe dapat dibedakan atas: a.
Inokulum murni tunggal b. Inokulum campuran c. Inokulum murni
campuran Adapun perbedaannya adalah pada jenis dan banyaknya
mikroba yang terdapat dan berperan dalam laru tersebut. Proses
fermentasi tempe dapat dibedakan atas tiga fase yaitu : a. Fase
pertumbuhan cepat (0-30 jam fermentasi) terjadi penaikan jumlah
asam lemak bebas, penaikan suhu, pertumbuhan jamur cepat, terlihat
dengan terbentuknya miselia pada permukaan biji makin lama makin
lebat, sehingga menunjukkan masa yang lebih kompak. b. Fase
transisi (30-50 jam fermentasi) merupakan fase optimal fermentasi
tempe dan siap untuk dipasarkan. Pada fase ini terjadi penurunan
suhu, jumlah asam lemak yang dibebaskan dan pertumbuhan jamur
hampir tetap atau bertambah sedikit, flavor spesifik tempe optimal,
dan tekstur lebih kompak.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001c. Fase pembusukan
atau fermentasi lanjut (50-90 jam fermentasi) terjadi penaikan
jumlah bakteri dan jumlah asam lemak bebas, pertumbuhan jamur
menurun dan pada kadar air tertentu pertumbuhan jamur terhenti,
terjadi perubahan flavor karena degradasi protein lanjut sehingga
terbentuk amonia. Dalam pertumbuhannya Rhizopus akan menggunakan
Oksigen dan menghasilkan CO2 yang akan menghambat beberapa
organisme perusak. Adanya spora dan hifa juga akan menghambat
pertumbuhan kapang yang lain. Jamur tempe juga menghasilkan
antibiotika yang dapat menghambat pertumbuhan banyak mikrobia.
Dalam proses fermentasi, mikroorganisme harus mempunyai 3 (tiga)
karakteristik penting yaitu: 1. Mikroorganisme harus mampu tumbuh
dengan cepat dalam suatu substrat dan lingkungan yang cocok untuk
memperbanyak diri. 2. Mikroorganisme harus memiliki kemampuan untuk
mengatur ketahanan fisiologi dan memilki enzim-enzim esensial yang
mudah dan banyak supaya perubahan-perubahan kimia yang dikehendaki
dapat terjadi. 3. Kondisi lingkungan yang diperlukan bagi
pertumbuhan harus sesuai supaya produksi maksimum. Berdasarkan
sumber mikroorganisme, proses fermentasi dibagi 2 (dua) yaitu: 1.
Fermentasi spontan, adalah fermentasi bahan pangan dimana dalam
pembuatannya tidak ditambahkan mikroorganisme dalam bentuk starter
atau ragi, tetapi mikroorganisme yang berperan aktif dalam proses
fermentasi berkembang baik secara spontan karena lingkungan
hidupnya dibuat sesuai untuk pertumbuhannya, dimana aktivitas dan
pertumbuhan bakteri asam laktat dirangsang karena adanya garam,
contohnya pada pembuatan sayur asin. 2. Fermentasi tidak spontan
adalah fermentasi yang terjadi dalam bahan pangan yang dalam
pembuatannya ditambahkan mikrorganisme dalam bentuk starter atau
ragi, dimana mikroorganisme tersebut akan tumbuh dan berkembangbiak
secara aktif merubah bahan yang difermentasi menjadi produk yang
diinginkan, contohnya pada pembuatan tempe dan oncom.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001Selama proses
fermentasi, kedelai akan mengalami perubahan baik fisik maupun
kimianya. Protein kedelai dengan adanya aktivitas proteolitik
kapang akan diuraikan menjadi asan-asam amino, sehingga nitrogen
terlarutnya akan mengalami peningkatan. Dengan adanya peningkatan
dari nitrogen terlarut maka pH juga akan mengalami peningkatan.
Nilai pH untuk tempe yang baik berkisar antara 6,3 sampai 6,5.
Kedelai yang telah difermentasi menjadi tempe akan lebih mudah
dicerna. Selama proses fermentasi karbohidrat dan protein akan
dipecah oleh kapang menjadi bagian-bagian yang lebih mudah larut,
mudah dicerna dan ternyata bau langu dari kedelai juga akan hilang.
Kadar air kedelai pada saat sebelum fermentasi mempengaruhi
pertumbuhan kapang. Selama proses fermentasi akan terjadi perubahan
pada kadar air dimana setelah 24 jam fermentasi, kadar air kedelai
akan mengalami penurunan menjadi sekitar 61% dan setelah 40 jam
fermentasi akan meningkat lagi menjadi 64%. Perubahan-perubahan
lain yang terjadi selama fermentasi tempe adalah berkurangnya
kandungan oligosakarida penyebab flatulence. Penurunan tersebut
akan terus berlangsung sampai fermentasi 72 jam. Selama fermentasi,
asam amino bebas juga akan mengalami peningkatan dan peningkatannya
akan mencapai jumlah terbesar pada waktu fermentasi 72 jam.
Kandungan serat kasar dan vitamin akan meningkat pula selama
fermentasi kecuali vitamin B1 atau yang lebih dikenal dengan
thiamin. Mikroba yang sering dijumpai pada larut tempe adalah
kapang jenis Rhizopus oligosporus, atau kapang dari jenis Rhizopus.
oryzae. Sedangkan pada laru murni campuran selain kapang Rhizopus
oligosporus, dapat dijumpai pula kultur murni bakteri Klebsiella.
Selain bakteri Klebsiella, ada beberapa jenis bakteri yang berperan
pula dalam proses fermentasi tempe diantaranya adalah: Bacillus sp,
Lactobacillus sp, Pediococcus sp, Streptococcus sp dan beberapa
genus bakteri yang memproduksi vitamin B12. Adanya bakteri Bacillus
sp pada tempe merupakan kontaminan, sehingga hal ini tidak
diinginkan. Pada tempe yang berbeda aslnya sering dijumpai adanya
kapang yang berbeda pula. Jenis kapang yang terdapat pada tempe
Malang adalah Rhizopus. Oryzae, Rhizopus.oligosporu,
Rhizopus.arrhizus dan Mucor rouxii. Kapang tempe
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001dari daerah
Surakarta adalah R. oryzaei dan R. stolonifer sedangkan pada tempe
Jakarta dapat dijumpai adanya kapang Mucor javanicus, Trichosporon
pullulans, A. niger dan Fusarium sp. Masing-masing varietas dari
kapang Rhizopus berbeda reaksi biokimianya, hal ini terutama
disebabkan adanya perbedaan dari enzim yang dihasilkan. Pektinase
hanya disintesa oleh R. arrhizus dan R. stolonifer. Sedangkan enzim
amilase disintesa oleh R. oligosporus dan R. oryzae tetapi tidak
disintesa oleh R. arrhizus. Karakteristik Rhizopus: 9. Rhizopus.
oligosporus: Aktivitas protease & lipase paling kuat Aktivitas
amilase paling lemah Baik unt tempe dari serealia atau campuran
kedelai -serealia 10. Rhizopus. oryzae Aktivitas amilase paling
kuat Tidak baik untuk tempe serealia Aktivitas protease di bawah R.
oligospporus Digunakan di Jawa Tengah dan Jawa Timur 11. Rhizopus.
achlamydosporus Aktivitas protease tertinggi no.3 Memiliki
aktivitas amilase cukup baik Bagus unt tempe tetapi belum umum 12.
Rhizopus. cohnii Bagus untuk tempe koro benguk/kedelai. 2. 2 Faktor
fakator yang memepengaruhi fermentasi tempe Beberapa faktor yang
perlu diperhatikan dalam pembuatan tempe adalah sebagai berikut: 1.
Oksigen Oksigen dibutuhkan untuk pertumbuhan kapang. Aliran udara
yang terlalu cepat menyebabkan proses metabolisme akan berjalan
cepat sehingga dihasilkan panas yang dapat merusak pertumbuhan
kapang. Oleh karena itu apabila digunakan kantong plastik sebagai
bahan pembungkusnya maka sebaiknya pada kantong
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001tersebut diberi
lubang dengan jarak antara lubang yang satu dengan lubang lainnya
sekitar 2 cm. 2. Uap air Uap air yang berlebihan akan menghambat
pertumbuhan kapang. Hal ini disebabkan karena setiap jenis kapang
mempunyai Aw optimum untuk pertumbuhannya. 3. Suhu Kapang tempe
dapat digolongkan kedalam mikroba yang bersifat mesofilik, yaitu
dapat tumbuh baik pada suhu ruang (25-27oC). Oleh karena itu, maka
pada waktu pemeraman, suhu ruangan tempat pemeraman perlu
diperhatikan. 4. Keaktifan Laru (ragi) Laru yang disimpan pada
suatu periode tertentu akan berkurang keaktifannya. Karena itu pada
pembuatan tape sebaiknya digunakan laru yang belum terlalu lama
disimpan agar dalam pembuatan tempe tidak mengalami kegagalan.
Beberapa hal yang perlu diperhatikan pada proses pengolahan tempe
agar diperoleh hasil yang baik ialah: 1. Kedelai harus dipilih yang
baik (tidak busuk) dan tidak kotor 2. Air harus jernih, tidak
berbau dan tidak mengandung kuman penyakit 3. Cara pengerjaannya
harus bersih 4. Bibit tempe (ragi tempe) harus dipilih yang masih
aktif (bila diremas membentuk butiran halus atau tidak menggumpal).
Gangguan pada pembuatan tempe : Tempe tetap basah Jika dalam
inkubator, dekatkan sumber panas, Tambahkan tepung gandum yang
telah disangrai. Jamur tumbuh kurang baik Tambahkan inokulum dari
semestinya, Waktu inkubasi ditambah. Tempe berbau busuk Terlalu
panas atau inkubasi terlalu lama. Ada bercak hitam di permukaan
tempe Telah terjadi sporulasi, Terlalu banyak oksigen, Waktu
inkubasi
terlalu lama, suhu inkubasi terlalu tinggi.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001 Jamur tumbuh baik
di satu tempat dan tidak di lain tempat Kurang aerasi, pencampuran
kurang baik
2.3
Tahap - Tahap pembuatan tempeTempe merupakan salah satu makanan
hasil fermentasi yang dilakukan oleh
spesies jamur tertentu. Selama proses fermentasi ini terjadi
perubahan fisik dan kimiawi pada kedelai sehingga menjadi tempe.
Banyak faktor yang mempengaruhi keberhasilan proses pembuatan
tempe, salah satunya adalah aerasi. Proses pembuatan tempe
melibatkan tiga faktor pendukung, yaitu bahan baku yang dipakai
(kedelai), mikroorganisme (kapang tempe), dan keadaan lingkungan
tumbuh (suhu, pH, dan kelembaban). Dalam proses fermentasi tempe
kedelai, substrat yang digunakan adalah keping-keping biji kedelai
yang telah direbus. mikroorganismenya berupa kapang antara lain
Rhizopus olygosporus, Rhizopus oryzae, Rhizopus stolonifer (dapat
terdiri atas kombinasi dua spesies atau ketiganya) dan lingkungan
pendukung yang terdiri dari suhu 30C, pH awal 6,8% kelembaban nisbi
70-80%. Tahapan-Tahapan dalam Proses Pembuatan Tempe Cara yang
pertama 1. Penghilangan kotoran, sortasi, dan penghilangan kulit
Biji kedelai harus bersih, bebas dari campuran batu kerikil, atau
bijian lain, tidak rusak dan bentuknya seragam. Kulit biji kedelai
harus dihilangkan untuk memudahkan pertumbuhan jamur. Penghilangan
kulit biji dapat dilakukan secara kering atau basah. Cara kering
lebih efisien, yaitu dikeringkan terlebih dahulu pada suhu 104o C
selama 10 menit atau dengan pengeringan sinar matahari selama 1-2
jam. Selanjutnya penghilangan kulit dilakukan dengan alat Burr
Mill. Biji kedelai tanpa kulit dalam keadaan kering dapat disimpan
lama. Penghilangan biji secara basah dapat dilakukan setelah biji
mengalami hidrasi yaitu setelah perebusan atau perendaman. Biji
yang telah mengalami hidrasi lebih mudah dipisahkan dari bagian
kulitnya, tetapi dengan cara basah tidak dapat disimpan lama.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 0804050012. Perendaman atau
pre fermentasi Selama proses perendaman, biji mengalami proses
hidrasi, sehingga kadar air biji naik sebesar kira-kira dua kali
kadar air semula, yaitu mencapai 62-65 %. Proses perendaman memberi
kesempatan pertumbuhan bakteribakteri asam laktat sehingga terjadi
penurunan pH dalam biji menjadi sekitar 4,5 5,3. Penurunan biji
kedelai tidak menghambat pertumbuhan jamur tempe, tetapi dapat
menghambat pertumbuhan bakteri-bakteri kontaminan yang bersifat
pembusuk. Proses fermentasi selama perendaman yang dilakukan
bakteri mempunyai arti penting ditinjau dari aspek gizi, apabila
asam yang dibentuk dari gula stakhijosa dan rafinosa. Keuntungan
lain dari kondisi asam dalam biji adalah menghambat penaikan pH
sampai di atas 7,0 karena adanya aktivitas proteolitik jamur dapat
membebaskan amonia sehingga dapat meningkatkan pH dalam biji. Pada
pH di atas 7,0 dapat menyebabkan penghambatan pertumbuhan atau
kematian jamur tempe. Hessseltine, et.al (1963), mendapatkan bahwa
dalam biji kedelai terdapat komponen yang stabil terhadap pemanasan
dan larut dalam air bersifat menghambat pertumbuhan Rhizopus
oligosporus, dan juga dapat menghambat aktivitas enzim proteolitik
dari jamur tersebut. Penemuan ini menunjukkan bahwa perendaman dan
pencucian sangat penting untuk menghilangkan komponen tersebut.
Proses hidrasi terjadi selama perendaman dan perebusan biji. Makin
tinggi suhu yang dipergunakan makin cepat proses hidrasinya, tetapi
bila perendaman dilakukan pada suhu tinggi menyebabkan penghambatan
pertumbuhan bakteri sehingga tidak terbentuk asam. 3. Proses
Perebusan Proses pemanasan atau perebusan biji setelah perendaman
bertujuan untuk membunuh bakteri-bakteri kontaminan, mengaktifkan
senyawa tripsin inhibitor, membantu membebaskan senyawa-senyawa
dalam biji yang diperlukan untuk pertumbuhan jamur.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 0804050014. Penirisan dan
Penggilingan Tahapan ini bertujuan untuk mengurangi kandungan air
dalam biji, mengeringkan permukaan biji dan menurunkan suhu biji
sampai sesuai dengan kondisi pertumbuhan jamur, air yang berlebihan
dalam biji dapat menyebabkan pertumbuhan pembusukan. 5. Inokulasi
Inokulasi pada pembuatan tempe dapat dilakukan dengan mempergunakan
beberapa bentuk inokulan yaitu : a. Usar, dibuat dari daun waru
(Hibiscus tiliaceus) atau jati (Tectona grandis) merupakan media
pembawa spora jamur. Usar ini banyak dipergunakan di Jawa Tengah
dan Jawa Timur. b. Tempe yang telah dikeringkan secara penyinaran
matahari atau kering beku. c. Sisa spora dan miselia dari wadah
atau kemasan tempe. d. Ragi tempe yang dibuat dari tepung beras
yang dibuat bulat seperti ragi roti. e. Spora Rhizopus oligiosporus
yang dicampurkan dengan air. f. Isolat Rhizopus oligosporus dari
agar miring untuk pembuatan tempe skala laboratorium. g. Ragi tempe
yang dibuat dari tepung beras yang dicampurkan dengan jamur tempe
yang ditumbuhkan pada medium dan dikeringkan. 5. Pengemasan Kemasan
yang dipergunakan untuk fermentasi tempe secara tradisional yaitu
daun pisang, jati, waru atau bambu, selanjutnya dikembangkan
penggunaan kemasan plastik yang diberi lubang. Secara laboratorium
kemasan yang dipergunakan adalah nampan stainless stell dengan
berbagai ukuran yang dilengkapi dengan lubang-lubang kecil.
penghambatan bakteri-bakteri pertumbuhan kontaminan, jamur dan
menstimulasi menyebabkan sehingga
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 0804050016. Inkubasi atau
Fermentasi Inkubasi dilakukan pada suhu 25o-37o C selama 36-48 jam.
Selama inkubasi terjadi proses fermentasi yang menyebabkan
perubahan komponenkomponen dalam biji kedelai. Persyaratan tempat
yang dipergunakan untuk inkubasi kedelai adalah kelembaban,
kebutuhan oksigen dan suhu yang sesuai dengan pertumbuhan jamur.
Cara yang kedua Pembuatan tempe dilakukan dengan dua cara yaitu
secara modern dan tradisional. Adapun tahap-tahap pembuatan tempe
adalah sebagai berikut. 1. Penyortiran, bertujuan untuk memperoleh
produk tempe yang berkualitas, yaitu memilih biji kedelai yang
bagus dan padat berisi. Biasanya di dalam biji kedelai tercampur
kotoran seperti pasir atau biji yang keriput dan keropos. Cara
membersihkannya adalah biji-biji kedelai diletakkan pada tampah
kemudian ditampi, maka akan diperoleh biji kedelai yang
berkualitas. 2. Pencucian, bertujuan untuk menghilangkan
kotoran-kotoran yang melekat maupun tercampur di antara biji
kedelai. Kedelai dimasukkan wadah kemudian dicuci dengan air. Pada
saat pencucian dilakukan pembuangan biji yang mengambang di air. 3.
Perebusan 1, bertujuan untuk melunakkan biji kedelai dan memudahkan
dalam pengupasan kulit serta bertujuan untuk menonaktifkan tripsin
inhibitor yang ada dalam biji kedelai. Selain itu pencucian 1 ini
bertujuan untuk mengurangi bau langu dari kedelai. Perebusan
dilakukan selama 30 menit atau ditandai dengan mudah terkelupasnya
kulit kedelai jika ditekan dengan jari tangan. 4. Pengupasan kulit,
bertujuan untuk membuang kulit kedelai, sebab bila kulit kedelai
tidak dibuang maka kapang tempe tidak dapat tumbuh pada biji
kedelai. Pada pengupasan kulit diusahakan agar keping lembaga
kedelai (kotiledon) terpisah, karena penetrasi miselium kapang
lebih banyak terjadi pada permukaan datar daripada permukaan yang
lengkung. Pengupasan kulit dapat dilakukan dengan menggunakan mesin
maupun tangan. Kedelai dapat dikupas kulitnya
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001dengan cara
diremas-remas, dikuliti dan terjadilah keping-keping kedelai.
Kemudian biji kedelai tersebut dicuci sehingga kulit kedelai yang
sudah terkelupas dapat dipisahkan atau dibuang. 5. Perendaman,
bertujuan untuk melunakkan biji dan mencegah pertumbuhan bakteri
pembusuk selama fermentasi. Ketika perendaman, pada kulit biji
kedelai telah berlangsung proses fermentasi oleh bakteri yang
terdapat di air terutama oleh bakteri asam laktat. Perendaman juga
kapang betujuan menjadi ini untuk memberikan Selama kesempatan
kepada keping-keping kedelai menyerap air sehingga menjamin dalam
pertumbuhan 2002). optimum. tidak perendaman, pH turun dari 6,5
sampai 4,5-5,3 (Steinkraus, 1983 Wijayanti, Keadaan mempengaruhi
pertumbuhan kapang tetapi mencegah berkembangnya bakteri yang tidak
diinginkan. Perendaman ini dapat menggunakan air biasa atau air
yang ditambah asam asetat sehingga pH larutan mencapai 4-5.
perendaman dilakukan selama 12-16 jam pada sushu kamar (2530C). 6.
Perebusan 2, bertujuan untuk lebih melunakkan biji kedelai sehingga
memudahkan kapang menembus keping-keping biji kedelai. Selain itu,
dengan perebusan akan membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh
selama perendaman, menonaktifkan tripsin inhibitor dan beberapa zat
gizi yang diperlukan untuk pertumbuhan kapang. 7. Penirisan dan
pendinginan. Biji kedelai harus didinginkan sampai suhu 30C sebelum
peragian. Biji kedelai harus benar-benar kering angin pada saat
inokulasi sehingga pada permukaan tidak terjadi gangguan karena
adanya uap air yang dapat mendorong pertumbuhan bakteri yang tidak
diinginkan. 8. Penginokulasian/peragian. Pada tahap ini terjadi
fermentasi oleh Rhizopus sp. yang diperoleh dari laru daun, laru
tempe maupun tepung ragi. Laru tempe paling sedikit mengandung tiga
spesies kapang dari genus Rhizopus, yaitu R. olygosporus, R.
oryzae, dan R. stolonifer atau R. chlamydosporus. Pada proses
pembuatan tempe R.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001olygosporus
mensintesis enzim pemecah protein (protease) lebih banyak sedangkan
R. oryzae -amilase). lebih banyak mensintesis enzim pemecah pati.
Kapang memerlukan oksigen yang cukup untuk memacu pertumbuhannya,
apabila kadar oksigen kurang pertumbuhan kapang pada substrat
lambat. Uap air yang berlebihan akan menghambat difusi oksigen ke
dalam kedelai sehingga dapat menghambat pertumbuhan kapang. Untuk
itu pada saat pembungkusan sebaiknya aliran udara diatur agar tidak
terlalu kedap, yaitu dengan memberi lubang apabila dibungkus dengan
plastik. Selain oksigen kapang juga memerlukan suhu dan kelembaban
yang sesuai untuk pertumbuhannya. Kedelai calon tempe harus
mengandung cukup air. Apabila terlalu kering dan kelembaban kurang
maka substrat kedelai sukar ditembus dan dilapukkan oleh miselium
kapang. Sebaliknya apabila terlalu basah, maka akan menghambat
penyebaran terhambat. 9. Pembungkusan, dapat menggunakan daun
pisang atau plastik polietilen. Penggunaan plastik polietilen
berupa lembaran atau kantung sebagai pembungkus pada saat kedelai
diperam dapat dilakukan dengan memberikan lubang-lubang kecil yang
berjarak 0,25- 1,3 cm. Pemberian lubang pada plastik bertujuan agar
oksigen dapat masuk dengan lancar. 10. Pemeraman. Selama pembuatan
tempe terjadi kenaikan suhu sampai 40C karena adanya pertumbuhan
kapang, dan hifa kapang yang akan melakukan penetrasi ke dalam
keping biji kedelai. Menurut Steinkraus (1983) dalam Wijayanti
(2002) kondisi pemeraman dalam pembuatan tempe tidak mutlak,
asalkan seluruh kebutuhan yang pokok untuk pertumbuhan kapang
terpenuhi. Kondisi uap air, oksigen, dan panas harus cukup dan
tidak boleh berlebihan. Begitu juga zat gizi yang tersedia untuk
menjamin pertumbuhan kapang. Apabila kondisi pemeraman sesuai maka
miselium kapang akan tumbuh dan mengeluarkan enzim protease,
lipase, dan amilase ke lingkungan oksigen sehingga pertumbuhan
miselium kapang
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001sekitarnya.
Enzim-enzim tersebut akan menguaraikan protein, lemak, dan
karbohidrat yang terdapat pada kepingan biji kedelai menjadi
senyawa yang lebih sederhana seperti asam amino, asam lemak, dan
glukosa. Selama proses fermentasi kedelai menjadi tempe akan
terjadi peningkatan kandungan fosfor karena hasil kerja enzim
fitase yang dihasilkan oleh kapang R. olygosporus. Selain itu
kapang tersebut juga dapat menghidrolisis asam fitat menjadi
inositol dan fosfat yang bebas. Spesies-spesies kapang yang
terlibat dalam fermentasi tempe tidak memproduksi racun, bahkan
kapang itu mampu melindungi tempe terhadap kapang penghasil
aflatoksin. Selain itu tempe juga mengandung senyawa anti bakteri
yang diproduksi kapang selama fermentasi berlangsung. Konsumen
tidak perlu khawatir terhadap aflatoksin, yang dihasilkan oleh
kapang kontaminan, karena kapang-kapang yang dipakai untuk membuat
tempe dapat menurunkan kadar aflatoksin hingga 70%. Selain adanya
daya hambat kapang pada tempe terhadap aflatoksin, kedelai juga
mengandung seng yang menghambat sintesis aflatoksi (Aditya,
2010).
Gambar 2.1 Diagram alir Pembuatan Tempe (Hidayat, 2008)
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 0804050012.4 Tempe bukan
kedelaiSelain tempe berbahan dasar kacang kedelai, terdapat pula
berbagai jenis makanan berbahan bukan kedelai yang juga disebut
tempe. Terdapat dua golongan besar tempe menurut bahan dasarnya,
yaitu tempe berbahan dasar legum dan tempe berbahan dasar
non-legum. Tempe bukan kedelai yang berbahan dasar legum mencakup
tempe koro benguk (dari biji kara benguk, Mucuna pruriens L.D.C.
var. utilis, berasal dari sekitar Waduk Kedungombo), tempe gude
(dari kacang gude, Cajanus cajan), tempe gembus (dari ampas kacang
gude pada pembuatan pati, populer di Lombok dan Bali bagian timur),
tempe kacang hijau (dari kacang hijau, terkenal di daerah
Yogyakarta), tempe kacang kecipir (dari kecipir, Psophocarpus
tetragonolobus), tempe kara pedang (dari biji kara pedang Canavalia
ensiformis), tempe lupin (dari lupin, Lupinus angustifolius), tempe
kacang merah (dari kacang merah, Phaseolus vulgaris), tempe kacang
tunggak (dari kacang tunggak, Vigna unguiculata), tempe kara wedus
(dari biji kara wedus Lablab purpures), tempe kara (dari kara
kratok, Phaseolus lunatus, banyak ditemukan di Amerika Utara), dan
tempe menjes (dari kacang tanah dan kelapa, terkenal di sekitar
Malang). Tempe berbahan dasar non-legum mencakup tempe mungur (dari
biji mungur, Enterolobium samon), tempe bongkrek (dari bungkil
kapuk atau ampas kelapa, terkenal di daerah Banyumas), tempe
garbanzo (dari ampas kacang atau ampas kelapa, banyak ditemukan di
Jawa Tengah), tempe biji karet (dari biji karet, ditemukan di
daerah Sragen, jarang digunakan untuk makanan), dan tempe jamur
merang (dari jamur merang) (Aditya, 2010).
2.5
Jenis Tempe dan Kandungannyaa. Tempe Kedelai Dibuat dari kacang
kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus.
Keunikan: Tempe kedelai adalah tempe yang paling banyak di seluruh
Indonesia. Bahkan sudah dibuat di Jepang dan Belanda. Kandungan
gizi (100 gram): Protein 20,8 gram, lemak 8,8 gram, serat 1,4 gram,
kalsium 155 miligram, fosfor 326 miligram, zat besi 4 miligram,
vitamin B1 0,19 miligram, karoten 34 mikrogram.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001b. Tempe Gembus
Dibuat dari ampas tahu, yakni sisa proses sari kedelai yang akan
dijadikan tahu. Keunikan: Memiliki cita rasa yang gurih, aromanya
menyengat, empuk. Kandungan gizi (100 gram): Protein 12,95 gram,
lemak 6,8 gram, karbohidrat 11,05 gram, serat 4,2 gram. c. Tempe
Benguk Dibuat dari biji benguk yang berasal dari buah sejenis
kacang koro, masih satu rumpun dengan kacang kapri dan kacang
buncis. Biji benguk seukuran kelereng tapi lonjong dan agak pipih,
berwarna abu-abu hingga kehitaman. Keunikan: Biji benguk mengandung
racun asam sianida, namun kandungan racun ini mudah dihilangkan
dengan cara direndam air bersih selama 1-2 hari sehingga biji
benguk akan bersih dari racun. Kandungan gizi (100 gram): Kalori
141 Kkal, protein 10,2 gram, lemak 1,3 gram, karbohidrat 23,2 gram,
kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6 miligram. d.
Tempe Lamtoro Dibuat dari biji tanaman lamtoro, dari segi rasa,
nyaris tidak ada bedanya dengan tempe kedelai. Keunikan: Ada rasa
lemak yang berasal kulit bijinya. Kandungan gizi (100 gram): Kalori
142 Kkal, protein 11 gram, lemak 2,5 gram, karbohidrat 20,4 gram,
kalsium 42 miligram, fosfor 15 miligram, zat besi 2,6 miligram. e.
Tempe Kecipir Dibuat dari Kecipir, di Sumatera dikenal dengan
kacang botol atau kacang belimbing, di Jawa Barat kacang belimbing,
di Jawa Barat disebut jaat, di Bali dikenal dengan kelongkang.
Kecipir adalah tanaman polong yang tumbuh merambat yang berasal
dari Indonesia bagian timur. Keunikan: Pengolahan biji kecipir
menjadi tempe tidak berebda dengan pengolahan biji kedelai. Hanya
saja Karena karateristik biji kecipir yang lebih keras, membutuhkan
waktu lebih lama untuk merebusnya-kurang lebih 30 menit atau sampai
empuk.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001Kandungan gizi (100
gram): Kalori 405 Kkal, protein 32,80 gra, lemak 17 gram,
karbohidrat 36,50 gram. f. Tempe Kacang Hijau Dan Kacang Merah
Walau baru sebatas ide-belum diproduksi dan dijual namun secara
prinsip hampir semua kacang-kacangan dapat difermentasikan untuk
dijadikan tempe. Jadi, jenis kacang-kacangan yang bernutrisi tinggi
seperti kacang merah dan kacang hijau mustinya bisa dijadikan
tempe. Keunikan: penurun kolesterol paling bagus. Kandungan gizi
(100 gram): Kacang hijau: Kalsium 124 miligram, fosfor 32 miligram,
lemak 1,3%, protein 24%, serat 7,6 gram. Kacang merah: Protein 24
gram, vitamin B5 0,8 miligram, folat 394 mikrogram, kalsium 143
miligram, zat besi 8 miligram, seng 3 miligram, zat, magnesium 3
miligram. Catatan: Tempe bungkil yang dibuat dari bungkil kacang
tanah atau bungkil kelapa serta tempek bongkrek yang dibuat dari
ampas kelapa, tidak dianjurkan untuk dikonsumsi. Apalagi oleh ibu
hamil, menyusi dan balita. Karena, kalau proses pembuatannya tidka
higienis, dapat mengnadung bakteri beracun. Tempe bungkil bisa
mengandung racun aflatoksin, sedangkan tempe bongkrek mengandung
racun Pseudomonas cocovenenans (Anonim, 2009).
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010
Tugas Pembuatan Tempe Irma Suraya / 080405001DAFTAR
PUSTAKAAditya. 2010. Fermentasi Tempe.
http://adityabeyubay359.blogspot.com. Diakses 12 Desember 2010.
Anonim. 2009. Mengenal 6 Jenis Tempe dan Kandungan Gizinya. http :
//www.ayahbunda.co.id. Diakses 12 Desember 2010. Hidayat. 2008.
Fermentasi Tempe. http://ptp2007.files.wordpress.com. Diakses 12
Desember 2010.
LABORATORIUM MIKROBIOLOGI TEKNIK 2010