MAISTO PRODUKTAI: PIENAS. KIAUSINIAI. EKOLOGISKI PRODUKTAI. sauga
MAISTO PRODUKTAI:
PIENAS. KIAUSINIAI. EKOLOGISKI PRODUKTAI.
sauga
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 1
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË
Lietuvos vartotojø institutas, 2005
Rëmëjas – Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministerija
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË2
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 3
KIAUÐINIAI
Kiauðiniai yra vienas ið geriausiø maisto produktø, plaèiai naudojamø kasdieniniame maiste bei ruo-
ðiant ávairius kulinarijos ir konditerijos gaminius.
Kiauðiniø kokybë ir maistinë vertë nevienoda. Ji priklauso nuo viðtø veislës, lesalo, laikymo bûdo, metø
laiko, pvz., laisvai laikomø viðtø kiauðiniø skonis bei kitos savybës geresni negu laikomø ankðtuose
narvuose viðtø kiauðiniø. Vieno kiauðinio maistinë vertë prilygsta 40 g mësos ar 200 g pieno.
Vienintelë nepageidautina kiauðinio savybë – jame gana daug cholesterino, kurio didesnis kiekis nepa-
geidaujamas þmogui, todël kiauðiniais piktnaudþiauti neturëtø asmenys, sergantys cholecistitu, tulþies
pûslës akmenlige ir kitomis tulþies pûslës ligomis, taip pat pagyvenæ þmonës, kamuojami aterosklerozës.
Kiauðiniø neturëtø vartoti þmonës, alergiðki ðiam produktui.
Lietuvoje, kaip ir visose kitose ES valstybëse, siekiant ágyvendinti vienodus aukðtus kokybës bei saugos
reikalavimus, uþtikrinti atsekamumà nuo vartotojo stalo iki gamintojo, o kilus bûtinybei – identifikuoti
gamintojà bei produkto kilmæ, nustatytos vieningos kiauðiniø þenklinimo ir pateikimo á rinkà taisyklës.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË4
Sudëtis
Kiauðinis susideda ið trijø pagrindiniø daliø; lukðto, baltymo ir trynio.
Baltymas. Didþiausià kiauðinio dalá - iki 60 proc., sudaro baltymas. Jame gausu baltymø, mineraliniø
medþiagø (Na, Ca, Fe, P, Cl, S, Hg, Cu ir kt.), B grupës vitaminø, labai nedaug riebalø. Baltymas yra
skaidrus, tàsus, beveik bespalvis (ðviesiai þalsvas).
Trynys. Pati vertingiausia kiauðinio dalis – trynys sudaro apie 30 proc. kiauðinio masës. Jame yra daug
biologiðkai visaverèiø baltymø ir su beveik visomis svarbiausiomis amino rûgðtimis, taip pat nemaþa
riebalø, kurie, bûdami emulsijos pavidalo, lengvai pasisavinami organizmo, bei á riebalus panaðiø me-
dþiagø – lecitino ir cholesterino. Mineraliniø medþiagø trynyje dvigubai daugiau negu baltyme, gausu ir
vitaminø – A, D, E, B1, B2 , B12, PP, biotino ir kt.
Trynys yra geltonos arba oranþinës spalvos, priklausomai nuo pigmentø, kurie á viðtos organizmà paten-
ka su lesalu. Ðvieþio kiauðinio, paleisto ant lygaus pavirðiaus, trynys yra iðkilus, ovalus, nes jo plëvelë
standi, trynio skersmuo maþas. Ilgiau laikytø kiauðiniø trynys skystokas, plëvelë nestandi, todël trynys
plaèiau pasiskleidþia, jo aukðtis maþesnis, o skersmuo didesnis negu ðvieþiø kiauðiniø, neretai plëvelë
trûksta ir trynys iðsilieja.
Jeigu aplink gemaliná diskà matomas “kruvinas þiedas”, tokie kiauðiniai maistui netinka.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 5
Lukðtas. Lukðtas sudaro iki 11 proc. kiauðinio masës. Lukðto spalva priklauso nuo viðtø veislës ir bûna
baltos arba ðviesiai rudos spalvos. Ið rudø kiauðiniø lëèiau iðgaruoja drëgmë, jie ne taip laidûs ðviesai.
Ðvieþiø kiauðiniø lukðtas matinis, neblizgantis. Lukðtas apsaugo kiauðinio vidø nuo mikrobinës tarðos,
todël svarbu, kad jis nebûtø áskilæs.
Lietuvoje, kaip ir visose kitose ES valstybëse, siekiant ágyvendinti vienodus aukðtus kokybës bei saugos
reikalavimus, uþtikrinti atsekamumà nuo vartotojo stalo iki gamintojo, o kilus bûtinybei – identifikuoti
gamintojà bei produkto kilmæ, nustatytos vieningos kiauðiniø þenklinimo ir pateikimo á rinkà taisyklës.
Nuo 2004 metø maþmeninëje prekyboje parduodami tik A klasës kiauðiniai, kadangi sujungus B ir C
kiauðiniø kokybës klases, B klasës kiauðiniai gali bûti parduodami tik pramonei.
Þenklinimas
Visi tiekiami á rinkà A klasës kiauðiniai turi bûti paþenklinti. Þenklinami patys kiauðiniai ir pakuotës.
Ant kiekvieno kiauðinio nenuplaunamais, virimui atspariais daþais, kuriais galima þenklinti þmoniø
maistui skirtus produktus, nurodomas specialus gamintojo skiriamasis numeris, kurá sudaro:
1) viðtø laikymo bûdo kodas:
laisvai laikomø viðtø kodas 1
ant kraiko laikomø viðtø kodas 2
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË6
narvuose laikomø viðtø kodas 3
ekologinis ûkininkavimas 0
2) valstybës, kurioje yra dedekliø viðtø laikymo vieta, kodas. Lietuvoje padëti viðtø kiauðiniai turës þenklà LT;
3) gamintojo ûkio (paukðtyno) veterinarinio patvirtinimo numeris, kurá ûkiui suteikia Valstybinë maisto ir
veterinarijos tarnyba, ir kuris reiðkia, kad ta laikymo vieta yra veterinarijos tarnybos kontroliuojama.
Sveikumo þenklo pavyzdys
(árëmintas ovale)
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË6
LT00-00
EB
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 7
Parduotuviø lentynose neturi bûti neþenklintø kiauðiniø. Neþenklinti kiauðiniai nëra skirti tiesioginiam
þmoniø vartojimui.
Jei kiauðiniai nepaþenklinti, jie greièiausiai yra skirti perdirbimui.
Ant kiekvienos kiauðiniø pakuotës etiketëje turi bûti nurodyta:
• produkto pavadinimas – “viðtø kiauðiniai”;
• kiauðiniø svorio kategorija:
XL – labai dideli (73 g ir daugiau),
L – dideli (63-73) g,
M – vidutiniai (53-63) g,
S – maþi (iki 53 g).
• kiauðiniø kiekis pakuotëje;
• tinkamumo vartoti terminas “Geriausi iki …” (tinkamumo vartoti terminas neturi virðyti 28 d.);
• laikymo sàlygos;
• pakavimo centro pavadinimas, adresas;
• pakavimo centro veterinarinio patvirtinimo numeris;
• kilmës nuoroda. (tais atvejais, jei pirkëjas bûtø klaidinamas dël tikrosios kiauðiniø kilmës).
Ant A klasës kiauðiniø pakuoèiø gali bûti nuoroda “ekstra” arba “ekstra ðvieþi”:
• jeigu nurodyta pakavimo data, uþraðoma: “Ekstra (ekstra ðvieþi) iki septintosios dienos nuo pakavimo”,
• jeigu nurodyta padëjimo data., uþraðoma: “Ekstra (ekstra ðvieþi) iki devintosios dienos nuo padëjimo”,
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË8
Ðie þodþiai iðspausdinami ant juostelës arba etiketës, kuri nuimama nuo pakuoèiø ir sunaikinama ne
vëliau kaip septintà dienà po ápakavimo arba devintà dienà po kiauðiniø padëjimo.
Ant ekologiðkø kiauðiniø pakuoèiø papildomai pateikiamas uþraðas “ekologiðkas produktas” ir nurodo-
mas kontrolës ástaigos pavadinimas ir jos registruotas þenklas. Greta ðio þenklo gali bûti Europos Sàjun-
gos ekologinio þemës ûkio þenklas.
Logotipø pavyzdþiai
Gamintojas gali papildomai nurodyti:
• datas, kuriomis siekiama suteikti vartotojui papildomos informacijos: padëjimo datà, pakavimo datà,
siûlomà galutinæ pardavimo datà “Parduoti iki…”, kuri neturi virðyti 21 d;
• nuorodà apie viðtø lesinimà;
• kiauðiniø pardavimà skatinanèias formuluotes ar simbolius, jeigu ðios formuluotës arba simboliai neklai-
dina vartotojo, bei kità informacijà.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 9
Kiauðiniø, kuriuos gamintojas parduoda savo ûkyje tiesiogiai vartotojui jo asmeninëms reikmëms arba
pristato jam á namus, þenklinti nereikia. Ðiuo atveju (pvz., vartotojui susirgus) ir taip aiðku ið kokio ûkio
jis pirko kiauðinius.
Smulkûs gamintojai (turintys ne daugiau kaip 50 dedekliø viðtø) gali pardavinëti turguje nepaþenklintus
kiauðinius, taèiau pardavimo vietoje turi bûti nurodytas ûkio pavadinimas ir adresas.
Patarimai vartotojams
• Pirkite tik paþenklintus kiauðinius;
• Atkreipkite dëmesá á tinkamumo vartoti terminà;
• Kiauðinius laikykite ðaldytuve ar ðvariose, sausose, apsaugotose nuo tiesioginiø saulës spinduliø patalpo-
se, kuriose nëra paðaliniø kvapø (pvz. svogûnø, plovimo priemoniø ir pan.).Tinkamiausia laikymo tempe-
ratûra - nuo 5 °C iki 17 °C. Venkite didesniø temperatûros svyravimø;
• Laikydami kiauðinius dëkite smailu galu þemyn, kad oro tarpas bûtø virðuje ir ilgiau laikomø kiauðiniø
tryniai nepridþiûtø prie lukðto;
• Plaukite kiauðinius tik prieð vartojimà. Nuplovæ tik nupirktus kiauðinius labai sutrumpinsite tinkamumo
vartoti terminà, kadangi kiauðinius plaunant paðalinama lukðtà dengianti plëvelë, kuri dalinai apsaugo
kiauðiná nuo mikroorganizmø patekimo. Pastaruoju metu pavojingiausiomis laikomos salmonelës, suke-
lianèios rimtà infekciná susirgimà – salmoneliozæ;
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË10
• Atminkite, kad áskilæ kiauðiniai kelia didesná pavojø dël galimo mikrobinio uþterðtumo, todël juos reikia
virti ilgiau (iki 7 min.);
• Ásitikinkite kiauðinio ðvieþumu prieð já vartojant – kiekvienà kiauðiná ámuðkite á atskirà indelá ir, ásitikinus,
kad jis geras, pilkite á bendrà indà;
• Kiauðiniø ðvieþumà galite patikrinti namø sàlygomis, ámerkiant juos á valgomosios druskos tirpalà (trys
ðaukðtai druskos 0,5 l vandens) - ðvieþi kiauðiniai grimzta iki dugno, maþdaug 8 savaièiø laikymo kiauði-
niai vandenyje plûduriuoja kiek áþambiai, seni ar sugedæ – plûduriuoja pavirðiuje. Sugedæ kiauðiniai plû-
duriuoja net gëlo vandens pavirðiuje.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 11
PIENAS
Pienas – vienas ið svarbiausiø bûtinø kasdieninës subalansuotos mitybos produktø. Pagal sudëtá pienas
uþima iðskirtinæ vietà tarp gyvûninës kilmës maisto produktø, kaip idealiai subalansuotas produktas,
kadangi á jo sudëtá áeina beveik visi mitybiniu poþiûriu svarbûs komponentai, reikalingi organizmui
augti, vystytis, atsinaujinti: pilnaverèiai baltymai, vertingi riebalai, angliavandeniai, mineralinës medþia-
gos, mikroelementai (kalcis, fosforas, kalio, magnis, cinkas, varis, jodas fluoras, geleþis, kobaltas, molib-
denas), vitaminai, kitos biologiðkai aktyvios medþiagos – fermentai, organinës rûgðtys, hormonai, imu-
ninës medþiagos.
Piene yra daugiau kaip 200 ávairiø medþiagø, reikalingø þmogaus organizmo làstelëms atsinaujinti ir
energijai gauti. Piene yra toks baltymø, riebalø ir angliavandeniø santykis, kad organizmas juos geriau-
siai pasisavina. Kai á maisto racionà áeina pienas, organizmas geriau pasisavina kitus maisto produktus.
Pienas reikalingas tiek subrendusiam, tiek auganèiam organizmui, o ypaè svarbus vaikams dël dantø ir
kaulø iðsivystymo bei stiprinimo.
Þmogaus organizmui sudëtinga apsirûpinti lengvai ásisavinamu kalciu ir fosforu, nevartojant pieno ar
kitø pieno produktø. Dël kalcio stokos kaulai tampa trapûs, galima susirgto osteoporoze, iðsiderina
normali nervø sistema, raumenø, kraujagysliø funkcija, pablogëja kraujo kreðëjimas.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË12
Vaikui turi bûti skiriama ne maþiau 0,5 litro pieno arba kefyro per dienà. Ðià bûtinà pieno dalá galima
pakeisti ir kitais vertingais pieno produktais.
Pienas gali pakeisti mësà vegetariðkai maitinantis.
Sudëtis
Pieno sudëtis: vid. 88 proc. vandens, 3-5 proc. riebalø, 2,5-3,5 proc. baltymø, 4-5 proc. laktozës (pieno
cukraus), 0,7 proc. mineraliniø medþiagø, vitaminø.
Pieno baltymai daug lengviau pasisavinami negu mësos baltymai ir pasiþymi didele biologine verte. Juose
yra visos nepakeièiamos, gerai subalansuotos, gyvybiðkai bûtinos aminorûgðtys, ið kuriø lengvai ir greitai
pasigamina þmogaus organizmo baltymai. Baltymai jauniems þmonëms skatina naujø làsteliø statybà, o
vyresniems – pasenusiø atsinaujinimà. Ið pieno baltymø þarnyne susidaro lengvai pasisavinami peptidai,
kurie padeda mineralus, ypaè kalcá ir geleþá, geriau pasisavinti. Mokslininkø árodyta, kad pieno baltymas
kazeinas pasiþymi antiëduoniniu poveikiu. Pieno baltymai neutralizuoja kai kurias organizmui kenksmin-
gas medþiagas, todël pienas labai reikalingas þmonëms, dirbantiems kenksmingomis sàlygomis.
Pieno riebalai pagal maistingumà ir biologines savybes priskiriami prie paèiø vertingiausiø. Jie yra emulsijos
pavidalo, o tai leidþia ðias medþiagas lengvai pasisavinti. Á pieno riebalø sudëtá áeina ávairios riebalø
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 13
rûgðtys: soèiosios ir nesoèiosios (apie 60 proc. soèiøjø ir 40 proc. nesoèiøjø rûgðèiø). Ið steroliø piene
bûna cholesterolio (0,01 proc.) ir ergosterolio, kuris, veikiamas ultravioletiniø spinduliø, virsta ergokal-
ciferoliu – vitaminu D. Pieno riebaluose iðtirpusios pigmentinës medþiagos suteikia riebalams gelsvà
spalvà.
Pieno angliavandeniai – svarbiausias pieno angliavandenis – laktozë (pieno cukrus). Piene jis iðtirpæs,
o iðskirtas ið pieno esti kristalø pavidalo. Laktozë 3-5 kartus maþiau saldesnë uþ sacharozæ. Fermentø
veikiama plonajame þarnyne laktozë, nesukeldama intensyvaus rûgimo, suskyla á monosacharidus kurie
lengvai ir greitai pasisavinami. Tai maþina puvimo procesus ir skatina virðkinimà
Mineralinës medþiagos, mikroelementai – piene yra beveik visø reikalingø organizmui mineraliniø
medþiagø. Ypaè svarbûs yra kalcis ir fosforas, kurie tarp savæs sudaro idealø santyká, leidþiantá juos
greitai pasisavinti Pienas yra pagrindinis pasisavinamo kalcio ir fosforo ðaltinis. Kai pieno yra maisto
racione, daugiau pasisavinama kalcio druskø ið kitø produktø. 0,5 litro pieno yra kalcio paros norma.
Vitaminai – piene yra praktiðkai visø þinomø vitaminø, daugiausia – A, D, folio rûgðties, B grupës
vitaminø.
Tik kà pamelþtame piene yra antibiotiniø medþiagø – lakterninø, veikianèiø bakteriocidiðkai. Ðvieþià
sveikos karvës pienà galima gerti nevirintà.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË14
Vartojimo problemos
Kai kurie þmonës skundþiasi, kad juos kankina nepageidaujamos reakcijos á pienà (jo sudedamàsias
dalis) – alergija pienui ar pieno netoleravimas.
Alergija. Daþniausiai pasitaiko tarp vaikø, reèiau tarp suaugusiøjø. Piene yra apie 10-14 junginiø galin-
èiø ájautrinti organizmà. Tai alfa ir beta laktoglobulinas, kazeinas, lipoproteidai bei albumoziø bei pepto-
nø miðiniai. Apie 50 proc. visø alergijos pienui atvejø sukelia laktoglobulinas, nors jis tesudaro apie 2
proc. visø pieno baltymø. Laktoglobulinas lengvai suirsta virintame ir raugintame piene.Treèdalá pienui
alergiðkø asmenø ájautrina kazeinas. Sergantys alergija, sunegaluoja nuo maþiausio pieno kiekio.
Pieno netoleravimas. Ne visi þmonës gerai toleruoja pienà, o tiksliau – pieno cukrø (laktozæ). Jeigu
þmogaus organizme nëra arba trûksta fermento laktazës , kuris virðkinamajame trakte skaldo pieno
cukrø (laktozæ), kad jis galëtø bûti ásisavinamas á kraujà (ágimta fermentopatija ar ágyta fermentopatija,
pasireiðkianti ilgai nevartojus pieno, persirgus þarnyno ligomis), laktozë lieka þarnyne nevisiðkai iðskaidy-
ta, mikroorganizmø veikiama rûgsta ir sukelia viduriavimà, pilvo pûtimà, pykinimà, silpnumà. Tokie þmo-
nës vietoje pieno, turëtø vartoti pienà be laktozës arba raugintus pieno produktus – kefyrà, rûgpiená,
jogurtà, acidofiliná pienà. Priklausomai nuo laktazës likutinio kiekio þmonës toleruoja nedidelius pieno
kiekius.
Pasitaiko ir pieno baltymø netoleravimo atvejø.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 15
Þenklinimas
Ant kiekvienos pieno pakuotës (etiketës) turi bûti pateikta ði informacija:
• Sveikumo þenklas – ovalo formos sveikumo þenkle turi bûti pateikiama ði informacija: virðuje – ðalies
pavadinimas didþiosiomis raidëmis – „LT“, centre – ámonës veterinarinis patvirtinimo numeris, apaèioje
– EEB. Ðis þenklas rodo, kad pienas tvarkomas Valstybinës maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta
tvarka patvirtintose ámonëse.
• Produkto pavadinimas, prie kurio nurodomas:
• pagaminimo bûdas – „normalizuotas nenugriebtas pienas“; „nenormalizuotas nenugriebtas pie-
nas“ arba „natûralus pienas“; „pusriebis pienas“; „nugriebtas pienas“.
• kilmë – jeigu tai ne karvës pienas;
• terminio apdorojimo bûdas – „pasterizuotas“, „pasterizuotas aukðta temperatûra“, „sterilizuotas“,
„apdorotas ultraaukðta temperatûra“ arba „apdorotas UAT“;
• sudëties pakeitimas – praturtinimas baltymais, mineralinëmis druskomis, vitaminais, pieno cukraus
kiekio sumaþinimas;
• riebumas (procentais).
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË16
Pieno pakuotës þenklinimas
Pienas
Pusriebis
Pasterizuotas
2,5 % rieb.
1 l
Tinka vartoti iki:
Laikyti (0…6) °C temperatûroje
Vidutinë 100 ml maistingumo vertë
Energinë vertë 222 kJ /53 kcal
Baltymø 2,9 g
Angliavandeniø 4,7 g
Riebalø 2,5 g
LT77-01 P
EEB
Brûkðninis kodas
Gamintojas:
AB Pienas, Vilniaus raj., Lietuva
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 17
Pavadinime gali bûti ir produktà tiksliau apibûdinanèios informacijos.
• Sudedamøjø daliø sàraðas (jeigu pienas praturtinamas)
• Grynasis kiekis
• Tinkamumo vartoti terminas
• Laikymo ir vartojimo sàlygos
• Gamintojo pavadinimas ir adresas
• Kilmës ðalis (jei vartotojas gali bûti suklaidintas dël tikrosios kilmës)
• Maistingumo þymëjimas – energinæ ir maistinæ vertæ gamintojas deklaruoja laisvanoriðkai. Privaloma
nurodyti, jei etiketëje pateikiamas mitybinis teiginys.
Kà reiðkia kai kurie etiketëje pateikti terminai
Normalizuotas nenugriebtas pienas – pienas, kurio riebalø kiekis ne maþesnis kaip 3,2 proc.
Nenormalizuotas nenugriebtas pienas arba natûralus pienas – pienas, kurio riebalø kiekis nebuvo pa-
keistas nei tuoj po melþimo, nei pridedant arba separuojant pieno riebalus, nei maiðant su pienu, kurio
natûralus riebalø kiekis buvo pakeistas. Tokio pieno riebalø kiekis turi bûti ne maþesnis kaip 3,5 proc.
Pusriebis pienas – termiðkai apdorotas pienas, kurio riebalø kiekis ne maþesnis kaip 1,0 proc., bet ne
didesnis kaip 2,5 proc.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË18
Nugriebtas pienas – termiðkai apdorotas pienas, kurio riebalø kiekis ne didesnis kaip 0,5 proc.
Pasterizavimas – pieno kaitinimas (63-100) °C temperatûroje, kad bûtø sunaikintos patogeniniø ir sap-
rofitiniø mikroorganizmø vegetatyvinës formos bei fermentai (sporos gali iðlikti).
Paprastai pienas veikiamas aukðta, ne þemesne kaip 71,7 °C temperatûra 15 sekundþiø arba taikant
kità ekvivalentiðkà laiko ir temperatûros deriná, kad bûtø gautas lygiavertis rezultatas. Ið karto po paste-
rizavimo pienas kaip galima greièiau atauðinamas iki ne aukðtesnës kaip 6 °C temperatûros.
Dël pasterizavimo ðiek tiek pakinta cheminë sudëtis ir savybës: truputis baltymø sukimba (koaguliuoja),
suyra fermentai, karamelizuojasi angliavandeniai, sumaþëja B grupës ir C vitaminø, folio rûgðties, pakin-
ta kai kuriø mineraliniø medþiagø tirpumas. Kuo aukðtesnë temperatûra, tuo labiau kinta sudëtis.
Sterilizavimas – pieno kaitinimas aukðtesnëje negu 100 °C temperatûroje, siekiant sunaikinti mikroorga-
nizmus ir jø sporas, inaktyvuoti fermentus, sukeliant minimalius cheminius, fizinius ir juslinius pokyèius.
Pienas kaitinamas sterilioje uþdarytoje taroje, kurios hermetiðkumas turi iðlikti nepaþeistas.
Apdorojimas ultraaukðta temperatûra (UAT) – sterilizavimo bûdas, kai neiðpilstytas pienas labai trumpai
(4-15) sekundþiø kaitinamas aukðtoje (135-150) °C temperatûroje.
Trumpalaikis terminis apdorojimas ðiek tiek pakeièia pieno skoná, taèiau leidþia iðsaugoti maksimalø
vitaminø ir kitø medþiagø kieká, o nereikalingas bakterijas sunaikinti. Pailgëja tinkamumo vartoti trukmë,
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 19
taèiau toká pieno pakelá atidarius, já patariama suvartoti per 3 dienas, nes kitaip pienas ágyja nemalonø,
kartokà skoná, nors ir nerûgsta.
15 parø uþdaroje taroje iðlaikytame sterilizuotame ar UAT apdorotame piene neturi bûti jokiø gedimo
poþymiø arba jusliniø rodikliø pokyèiø. Jei bûtina, laikymo sàlygas galima pakeisti, pienà iðlaikant 7 paras
uþdaroje taroje 55 °C temperatûroje.
Homogenizacija – mechaninio apdorojimo procesas, kurio metu riebalø rutulëliai yra disperguojami á
maþesnius ir vienodai paskirstomi visame produkto tûryje.
Normalizavimas (standartizavimas) – riebalø, sausøjø medþiagø ar kitø pieno sudëtiniø daliø kiekio
padidinimas arba sumaþinimas iki reikiamo.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË20
RAUGINTI PIENO GAMINIAI
Sudëtis
Rauginti pieno gaminiai gaunami rauginant pienà specifinëmis raugo kultûromis.
Pieno sudëtis gali bûti keièiama pridedant gaminiø, gautø ið pieno (pasukø, iðrûgø, pieno miðiniø, grie-
tinëlës).
Á raugintus pieno gaminius prieð ar po rauginimo galima ádëti iki 50 proc. ne pieno kilmës sudedamøjø
daliø: valgomosios druskos, sacharidø (cukrø), vaisiø ir darþoviø sulèiø, minkðtimo, tyrës bei kitø jø gami-
niø, grûdø produktø, medaus, ðokolado, rieðutø, kavos, vitaminø, mineraliniø medþiagø, prieskoniø ir
kitø natûraliø skoná be kvapà suteikianèiø produktø ar medþiagø. Þelatinà ir krakmolà leidþiama naudo-
ti po rauginimo termiðkai apdorotiems gaminiams bei raugintiems gaminiams su priedais.
Raugintø pieno gaminiø gamyboje gali bûti naudojami tik tie maisto priedai ir tik toks jø kiekis, kuris
nurodytas Lietuvos higienos normose HN 53 “Leidþiami vartoti maisto priedai” ir HN 53-1 “ Leidþiamos
vartoti kvapiosios medþiagos ir kvapiøjø medþiagø gamybos þaliavos”
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 21
Raugo mikroorganizmai gaminyje turi bûti gyvybingi, aktyvûs ir gausûs visà tinkamumo vartoti laikà.
Jeigu gaminys po rauginimo termiðkai apdorojamas, reikalavimai dël mikroorganizmø gyvybingumo
netaikomi.
Raugintiems pieno gaminiams gaminti naudojamos ðios specifinës raugo kultûros:
• rûgpieniui – Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitos pieno rûgðties laktokokø kultûros;
• kefyrui – kefyro grybeliø kultûros (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro
grybeliuose yra tiek laktozæ skaidanèiø mieliø (Kluyveromyces marxianus), tiek laktozës neskaidanèiø
mieliø (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus);
• jogurtui – simbiotinës Streptococcus thermophilus ir Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus;
• kitokios raugo kultûrø sudëties jogurtui – Streptococcus thermophilus ir kitos Lactobacillus genties rû-
ðys;
• acidofiliniam pienui – Lactobacillus acidophilus;
• kumysui – Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus ir Kluyveromyces marxianus;
• raugintiems pieno gërimams – grynos pieno rûgðties bakterijø kultûros.
Be iðvardytø specifiniø raugo kultûrø, gali bûti pridedama ir kitø mikroorganizmø.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË22
Savybës
Rauginti pieno produktai pagal mitybinæ vertæ maþai skiriasi nuo pieno, ið kurio jie buvo pagaminti,
taèiau ðiek tiek skiriasi tam tikromis savybëmis. Mikrofloros rûgðtingumo procese iðskiriama pieno rûgð-
tis didina ðiø produktø rûgðtingumà, juose daug daugiau B grupës vitaminø, ypaè B2 ir B12.
Rauginti pieno produktai virðkinami ir pasisavinami kur kas geriau uþ pienà. Juos gali vartoti þmonës,
kurie netoleruoja pieno. Jie þadina apetità, tonizuoja nervø ðirdies ir kraujagysliø sistemà, slopina puvi-
mo mikrobø dauginimàsi þarnyne ir palaiko normalià mikroorganizmø pusiausvyrà. Jie tinka gydomajai
mitybai, ypaè po ilgesnio antibiotikø vartojimo, taèiau netinka sergant opalige, gastritu (kai padidëjæs
skrandþio sulèiø rûgðtingumas).
Áþanga
Pagal panaudotas raugo rûðis gaminami ðie rauginti pieno produktai, skirti parduoti vartotojui be toles-
nio apdorojimo:
Raugintas pienas (rûgpienis) – raugintas pieno produktas, pagamintas ið nenugriebto arba nugriebto
pasterizuoto, sterilizuoto arba ðutinto pieno, suraugintas Lactococcus lactis subsp. lactis ir kitø pieno
rûgðties laktokokø kultûrø raugu.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 23
Kefyras – rûgðtus skystas pieno produktas, gaunamas rauginant karviø pienà raugu, pagamintu ið
specifiniø kefyro grybeliø kultûrø (Lactobacillus kefiri, Leuconostoc, Lactococcus ir Acetobacter); kefyro
grybeliuose yra tiek laktozæ skaidanèiø mieliø (Kluyveromyces marxianus), tiek laktozës neskaidanèiø
mieliø (Saccharomyces unisporus, Saccharomyces cerevisiae ir Saccharomyces exiguus).
Kefyre dël mielinio rûgimo susidaro alkoholis. Vienos dienos rûgimo riebiame kefyre yra 0,2 proc. spiri-
to, dviejø dienø – 0,4 proc., trijø – 0,6 proc.
Jogurtas – raugintas pieno produktas, gaunamas simbiotinëmis Streptococcus thermophilus ir Lacto-
bacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus kultûromis rauginant pasterizuotà pienà su kitais pieno produktais
arba be jø. Kitokios raugo kultûrø sudëties jogurtas gaunamas vartojant Streptococcus thermophi-
lus ir kitas Lactobacillus genties rûðis.Produktas privalo tureti daug gyvybingø raugo mikroorganizmø.
Jogurto gamybai naudojamas ávairaus riebumo pasterizuotas pienas, pasterizuota grietinëlë, sutirðtintas
pienas, neraugintos pasukos arba ðiø produktø miðinys, pasirinktinai gali bûti naudojami pieno milteliai,
sutirðtintos iðrûgos, iðrûgø milteliai, iðrûgø baltymai, iðrûgø baltymø koncentratas, vandenyje tirpûs pie-
no baltymai, maistinis kazeinas, kazeinatai, pagaminti ið pasterizuoto pieno,specifinës raugo kultûros.
Papildomai prie bûtinøjø specifiniø raugo kultûrø gali bûti naudojamos ir kitos tinkamos raugo mikroor-
ganizmø kultûros.
Á jogurtà prieð ar po rauginimo galima pridëti ávairiø ne pieno kilmës skonio ir aromato sudëtniø daliø.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË24
Jogurtas po rauginimo gali bûti termiðkai apdorojamas. Toks produktas neprivalo tureti gyvybingø rau-
go mikroorganizmø
Acidofilinis pienas – produktas, gautas surauginus pienà grynomis acidofiliniø lazdeliø kultûromis.
Kumysas – rauginto kumelës arba karvës pieno gërimas, pagamintas rauginant specialiu raugu. Paruoð-
tas kumysas yra baltas, putoja,turi rûgusio pieno su spirito priemaiða skoná ir kvapà. Jame yra 2-2,5 proc.
baltymø (daugiausia albumino), 1-2 proc. riebalø, 4,8 proc. pieno cukraus, vitaminø (A, C, B1, B2, B12,
PP), fosforo, kalcio, mikroelementø, 0,5-2,5 proc. alkoholio.
Ið karvës pieno pagamintame kumyse yra daugiau riebalø, angliavandeniø,jis turi maþiau gydomøjø
savybiø negu natûralus.
Kumysas gerina virðkinimo organø, ðirdies ir kraujagysliø, nervø sistemos veiklà, medþiagø apykaità,
padeda atgauti jëgas (pvz., po ligos). Netinka sergant cukriniu diabetu, inkstø ligomis.
Kiti rauginti pieno gërimai gaunami surauginus pienà, pasukas ar kità liesà pieno þaliavà grynomis
pieno rûgðties bakterijø kultûromis ar nurodytais raugais ar jø miðiniais (pieno rûgðties streptokokø
raugai, pieno rûgðties lazdeliø raugai, natûralus kefyro raugas, probiotiniø kultûrø raugai).
Pasukos – gërimas, gaminamas ið ðalutinio sviesto gamybos produkto – pasterizuotø pasukø, suraugin-
tø raugu, padarytu ið grynø pieno rûgðties bakterijø, kartais pridedant skoniniø medþiagø. Sudëtimi
pasukos panaðios á liesà pienà, taèiau á jas pereina beveik visas lecitinas, palaikantis riebalus emulsijos
pavidalu, jose yra biologiðkai aktyviø pieno medþiagø – fosfolipidø.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 25
Tai labai naudingas produktas bet kurio amþiaus þmonëms, ypaè sergant ateroskleroze (nes reguliuoja
cholesterolio kieká), maþakrayujyste, nervø ligomis. Gerai laisvina vidurius, nekaloringos.
Þenklinimas
Ant kiekvienos raugintø pieno produktø pakuotës (etiketës) turi bûti pateikta ði informacija:
• Sveikumo þenklas - ovalo formos sveikumo þenkle turi bûti pateikiama ði informacija: virðuje – ðalies
pavadinimas didþiosiomis raidëmis – „LT“, centre – ámonës veterinarinis patvirtinimo numeris, apaèioje
– EEB. Ðis þenklas rodo, kad pienas tvarkomas Valstybinës maisto ir veterinarijos tarnybos nustatyta
tvarka patvirtintose ámonëse.
• Produkto pavadinimas. Prie pavadinimo papildomai nurodoma:
• pagrindinës ne pieno kilmës skonio ar skonio ir aromato medþiagos - raugintiems pieno gaminiams
su priedais;
• “saldintas…” (nurodytam tarpe áraðant specifiná gaminio pavadinimà) - tik su sacharidais (cukrais)
saldintiems raugintiems pieno gaminiams;
• “su saldikliu (saldikliais)…“arba „su cukrumi (cukrais) ir saldikliu (saldikliais)…“, nurodytam tarpe
áraðant saldiklio pavadinimà - jei gaminyje cukrus visiðkai arba ið dalies pakeistas saldikliais;
• mikroorganizmø kultûros, jeigu gaminant raugintus pieno gaminius vartoti ir kiti, nei nurodyti speci-
finiai mikroorganizmai;
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË26
Pieno pakuotës þenklinimas
Pienas
Pusriebis
Pasterizuotas
2,5 % rieb.
1 l
Tinka vartoti iki:
Laikyti (0…6) °C temperatûroje
Vidutinë 100 ml maistingumo vertë
Energinë vertë 222 kJ /53 kcal
Baltymø 2,9 g
Angliavandeniø 4,7 g
Riebalø 2,5 g
LT77-01 P
EEB
Brûkðninis kodas
Gamintojas:
AB Pienas, Vilniaus raj., Lietuva
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 27
• apibûdinamasis þodis, kuris neklaidindamas tiksliai informuotø vartotojà apie kitokios raugo kultûrø
sudëties jogurtui suteiktus pokyèius dël parinktos specifinës Lactobacillus genties kultûros - raugini-
mo mikroorganizmus, ir (arba) juslines gaminio savybes. Pavyzdþiui, skirtingas juslines savybes nusa-
kantys apibûdinamieji þodþiai gali bûti „ðvelnus“, „aðtrus“;
• kilmë, jeigu tai ne karvës pienas;
• terminio apdorojimo bûdas – jeigu raugintas pieno gaminys po rauginimo buvo termiðkai apdorotas;
• riebumas, iðreikðtas masës procentais;
Pavadinime gali bûti ir produktà tiksliau apibûdinanèios informacijos.
• Sudedamøjø daliø sàraðas, kuriame nurodomos visos pieno ir ne pieno kilmës sudedamosios dalys,
maisto priedai;
• Grynasis kiekis
• Tinkamumo vartoti terminas
• Laikymo ir vartojimo sàlygos
• Gamintojo pavadinimas ir adresas
• Kilmës ðalis (jei vartotojas gali bûti suklaidintas dël tikrosios kilmës)
• Maistingumo þymëjimas – energinæ ir maistinæ vertæ gamintojas deklaruoja laisvanoriðkai. Privaloma
nurodyti, jeigu etiketëje pateikiamas mitybinis teiginys
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË28
Kà reiðkia kai kurie etiketëje ar reklamoje pateikti terminai
Probiotikai (probiotinës kultûros, „gerosios” bakterijos) – tai þmogui reikalingos bifido- ir laktobakteri-
jos, kurios turi teigiamà átakà þmogaus organizmui - atnaujina organizmo mikroflorà, kovoja su infekci-
jomis, stiprina imuninæ sistemà, gerina þarnyno veiklà.
Prebiotikai – tai þmogaus þarnyne neabsorbuojamos, bet naudingø þarnyno mikrofloros atstovø (bifi-
do- ir laktobakterijø) augimà skatinanèios ir (arba) metabolizmà aktyvinanèios medþiagos, gerinanèios
þarnyno mikrofloros sudëtá, t.y. “gerøjø “ bakterijø maistas. Pagrindiniai prebiotikai yra oligofruktozë ir
inulinas.
Dël stresø, uþterðtos aplinkos, konservuoto ir sterilizuoto maisto vartojimo, ilgesnio medikamentø varto-
jimo, ávairiø ligø ðiø naudingø ir bûtinø mikrobø organizme sumaþëja. Tuomet pravers produktai, papil-
dyti probiotikais bei prebiotikais.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 29
EKOLOGIÐKI MAISTO PRODUKTAI
Ekologiðki maisto produktai, tai tokie augalinës ir gyvûninës kilmës produktai, kurie pagaminami (iðau-
ginami, apdorojami, perdirbami, pakuojami, laikomi, gabenami) laikantis Europos Sàjungoje nustatytø
ekologinio ûkininkavimo ir gamybos reikalavimø
Þodis “Ekologiðkas” apibûdina ne tiek produktà, kiek jo gamybos bûdà.
Ekologinis ûkininkavimas ar gamyba reiðkia, kad
• augalininkystëje neleidþiama naudoti sintetiniø cheminiø medþiagø – tràðø (leidþiama naudoti organi-
nes ir natûralios kilmës mineralines tràðas), augalø apsaugos priemoniø (naudojami natûralûs piktþoliø,
ligø ir kenkëjø kontrolës metodai), augimo reguliatoriø, daþø;
• gyvuliai ir paukðèiai ðeriami ekologinës gamybos ûkiuose iðaugintais ar laikantis ekologinës gamybos
reikalavimø pagamintais paðarais. Neleidþiama ðerti genetiðkai modifikuotais paðarais ar jø priedais, ne-
leidþiama naudoti augimà skatinanèiø ar lëtinanèiø preparatø, sintetinës kilmës medþiagø, stimuliuojan-
èiø gyvuliø produktyvumà, sintetiniø apetità skatinanèiø preparatø, hormoniniø preparatø reprodukci-
jai kontroliuoti, draudþiama profilaktiðkai naudoti sintetinius vaistus, uþtikrinama tinkama veterinarinë
prieþiûra;
• gaminant ar apdorojant maisto produktus nenaudojami sintetiniai maisto priedai ar pagalbinës medþia-
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË30
gos. Produkte gali bûti iki 5 proc. neekologiðkø þemës ûkio kilmës sudëtiniø daliø, maisto priedø bei
pagalbiniø medþiagø, kurie leidþiami naudoti ekologinëje gamyboje;
• draudþiama ekologiðkus produktus apdoroti jonizuojanèiais spinduliais, aukðto daþnio srovëmis ir nau-
doti cheminio apdorojimo bûdus. Produktams konservuoti ir rûkyti draudþiama naudoti chemines me-
dþiagas:
• ekologiðki þemës ûkio ir maisto produktai nëra genetiðkai modifikuoti.
Realizuoti ir þenklinti produkcijà kaip ekologiðkà turi teisæ tik sertifikuotas gamintojas.
Lietuvoje ekologinës gamybos ûkius, gamybos ámones ir jose pagamintus produktus sertifikuoja ir jø
kokybæ kontroliuoja Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministro ásakymu patvirtinta ekologinio þemës
ûkio sertifikavimo ástaiga - Vieðoji ástaiga EKOAGROS. Ðios ástaigos veiklà kontroliuoja Þemës ûkio
ministerijos Maisto saugos ir kokybës departamento Agroaplinkosaugos ir ekologinio ûkininkavimo
skyrius.
Sertifikavimas – procedûra, kuria sertifikacijos ástaiga pripaþásta , kad gamybos procesas ir produktas
atitinka nustatytus reikalavimus.
Ekologiðki produktai kontroliuojami „nuo lauko iki stalo“. Sertifikavimo ástaigos inspektoriai turi stebëti
ûkius, tikrinti, ar nenaudojamos neleistos tràðos, pesticidai, kitos augalø apsaugos priemonës.
Ámonëse, kurios apdoroja, tvarko ekologiðkà maistà, sertifikuojamas gamybos procesas, kokybës siste-
mos.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 31
Kodël reikëtø teikti pirmenybæ ekologiðkiems maisto produktams
Ekologiðki produktai yra sveiki, saugûs (neuþterðti hormonais, antibiotikais, genetiðkai modifikuotais
organizmais, juose maþiaui sintetiniø cheminiø medþiagø likuèiø).
Ekologiðki produktai turi geras juslines savybes – skoná, kvapà.
Ekologinis ûkininkavimas padeda geriau apsaugoti aplinkà - dirvoþemá, vandená, orà, iðsaugoma augalø
ir gyvûnø biologinë ávairovë, uþtikrinama gyvûnø gerovë (gyvûnai auginami atsiþvelgiant á jø fiziologijà,
elgesá, paveldimus poreikius, uþtikrinama tinkama jø prieþiûra, laikymo sàlygos, galimybë laisvai judëti).
Ekologinis ûkininkavimas skatina vietinës ekonomikos vystymàsi ir darbo vietø sukûrimà.
Ekologiniø principø supratimas ir pritaikymas uþtikrina subalansuotà ir kokybiðkà gyvenimà dabartinëms
ir ateities kartoms.
Vartotojai turëtø suprasti, kad rinkdamiesi ekologiðkus, aplinkai “draugiðkus” produktus jie skatina vis
daugiau kompanijø persiorientuoti dirbti nauja ekologiðka linkme.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË32
Kaip atskirti ekologiðkus produktus nuo áprastiniø
Ekologiðkus produktus negalima atskirti nuo áprastø pagal iðvaizdà, skoná ar kvapà. Atpaþinti juos galima
ið etiketëje pateiktos informacijos.
Ekologiðki vieno ingrediento arba sudëtiniai maisto produktai, á kuriø sudëtá áeina ne maþiau kaip 95
proc. ekologiðkø sudëtiniø daliø, papildomai þenklinami etiketëje:
• uþraðu „Ekologiðkas produktas“;
• nurodomas sertifikavimo ástaigos pavadinimas, adresas ir jos logotipas.
• iðduoto sertifikato numeris
• gali bûti þenklinami specialiu Europos Sàjungos logotipu su uþraðu lietuviø ar kitos ðalies narës kalba.
Jeigu ekologiðkø sudëtiniø daliø yra nuo 70 iki 90 proc., jos nurodomos tik sudëtiniø daliø sàraðe, o toks
produktas nelaikomas ekologiðku. Etiketëje gali bûti nurodomas bendras ekologiðkø sudëtiniø daliø
procentas – „X proc. ekologiðkø sudëtiniø daliø“.
Vartotojai perkantys Lietuvoje pagamintus maisto produktus, paþymëtus ðiais þenklais, gali bûti tikri,
kad produktai tikrai yra ekologiðki.
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 33
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË34
NAUDINGA INFORMACIJA
Lietuvos Respublikos þemës ûkio ministerija
Gedimino pr.19 (Lelevelio g.6), LT-01103 Vilnius
Tel. 239 10 32, faks. 239 12 12
El. paðtas: [email protected]
http://www.zum.lt/
Lietuvos vartotojø institutas
S. Konarskio 49, 01323 Vilnius
Tel. faks. (8-5) 231 07 11
El. paðtas [email protected]
http://www.vartotojai.lt/
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË 35
Respublikinis mitybos centras
Kalvarijø g. 153, LT-08221 Vilnius
Tel. (8-5) 277 89 19, faks. (8~5) 2778713
El. paðtas. [email protected]
http://www.rmc.lt/
Valstybinë maisto ir veterinarijos tarnyba prie Lietuvos Respublikos Vyriausybës
Siesikø g. 19, 07170 Vilnius
Tel.(8-5) 240 43 61, faks. (8-5) 240 43 62
El.paðtas: [email protected]
http://www.vet.lt/
Vieðoji ástaiga “Ekoagros”
K. Donelaièio g. 33, LT-44240 Kaunas
Tel. (8-37) 20 31 81, faks.(8-37) 20 31 02
El. paðtas [email protected]
http://www.ekoagros.lt/
MAISTO PRODUKTAI: SAUGA IR KOKYBË36
LIETUVOS VARTOTOJØ INSTITUTAS
Lietuvos vartotojø institutas (toliau LVI) - nevyriausybinë ne pelno organizacija, ásteigta 2000 m.
Pagrindinë LVI veikla - vartotojø ðvietimas. LVI dalyvauja ávairiose ðvieèiamojo pobûdþio radijo ir televizijos
laidose, skaito paskaitas vartotojams, verslininkams, mokytojams, skelbia straipsnius respublikinëje ir
regioninëje spaudoje vartotojams aktualiais klausimais.
LVI darbuotojai Vilniaus universitete skaito paskaitø ciklus „Vartotojø teisë“ bei „Informacinës visuomenës
politika ir teisë“. Pastarojoje programoje daug dëmesio yra skiriama ir vartotojø apsaugos klausimams:
asmens duomenø apsaugai, elektroniniø sutarèiø sudarymui, elektroninei bankininkystei, neteisminiam
ginèø nagrinëjimui elektroniniu bûdu.
Jungtiniø tautø vystymo programos uþsakymu LVI yra parengæs monografijà „Vartotojø teisiø padëtis
Lietuvoje“, iðleido knygas „Europos link. Vartotojo vadovas” ir „Informacinës visuomenës teisë“, broðiûras
„Maisto produktø þenklinimas“ bei „Jautrios“ saugos poþiûriu maisto prekës”. LVI taip pat iðleido
informacinius leidinius “Savo teises bûtina þinoti”, „Ne maisto gaminiø sauga. Kaip ásigyti saugø
ðviestuvà?“