MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA - REAL-Jreal-j.mtak.hu/8516/10/2011_11.pdf · Kap ják az egye sü let g jai ta és a meg ren de lõk A szer kesz té sért lel: KISS e f AT MÁS Szer kesz

MAGYARKÉMIKUSOKLAPJA

MAGYARKÉMIKUSOKLAPJA

A MAGYAR KÉMIKUSOK EGYESÜLETE HAVONTA MEGJELENÕ FOLYÓIRATA • LXVI. ÉVFOLYAM • 2011. NOVEMBER • ÁRA: 850 FT

A TARTALOMBÓL:

A bor:élettanilag fontos vegyületek,borvidékek, borföldrajz,borkóstolás, boros történetek

A Kémia Nemzetközi Éve

Rezveratrol

Szerkesztõség:Felelõs szerkesztõ: KISS TAMÁSOlvasószerkesztő: SILBERER VERA Tervezõszerkesztõ: HORVÁTH IMRE Szerkesztők:ANDROSITS BEÁTA, BANAI ENDRE,JANÁKY CSABA, KOVÁCS LAJOS,LENTE GÁBOR, NAGY GÁBOR,ZÉKÁNY ANDRÁSSzerkesztõségi titkár: SÜLI ERIKA

Szer kesz tõ bi zott ság:SZÉP VÖL GYI JÁ NOS, a szer kesz tõ bi zott ság el nö ke, SZE KE RES GÁ BOR örö kös fõ szer kesz tõ,ANTUS SÁN DOR, BECK MI HÁLY, BIACS PÉ TER, BUZÁS ILO NA, GÁL MIKLÓS, HANCSÓK JE NÕ, HERMECZ IST VÁN, JANÁKY CSA BA,JU HÁSZ JENÕNÉ, KA LÁSZ HU BA,KEGLEVICH GYÖRGY, KO VÁCS AT TI LA,KÖRTVÉLYESI ZSOLT, KÖRTVÉLYESSY GYU LA,LIPTAY GYÖRGY, MIZSEY PÉ TER,MÜLLER TI BOR, NE MES AND RÁS,RÁCZ LÁSZ LÓ, SZA BÓ ILO NA,SZEBÉNYI IM RE, TÖM PE PÉ TER,ZÉKÁNY ANDRÁS

Kap ják az egye sü let tag jai és a meg ren de lõkA szer kesz té sért fe lel: KISS TA MÁSSzer kesz tõ ség: 1015 Bu da pest, Hattyú u. 16.Tel.: 36-1-225-8777, 36-1-201-6883, fax: 36-1-201-8056E-mail: [email protected] ad ja a Ma gyar Ké mi ku sok Egye sü le teFe le lõs ki adó: ANDROSlTS BE Á TANyom dai elõ ké szí tés: Planta-2000 Bt.Nyo más és kötés: Mester Nyom daFe le lõs ve ze tõ: ANDERLE LAMBERTTel./fax: 36-1-455-5050 Ter jesz ti a Ma gyar Ké mi ku sok Egye sü le teAz elõ fi ze té si dí jak be fi zet he tõk a CIB Bank10700024-24764207-51100005 sz. számlájára „MKL” meg je lö lés selElõ fi ze té si díj egy év re 10 200 FtEgy szám ára: 850 Ft. Kül föld ön ter jesz ti a Batthyany Kultur-Press Kft., H-1014 Bu da pest, Szent há rom ság tér 6. 1251 Bu da pest, Pos ta fi ók 30.Tel./fax: 36-1-201-8891, tel.: 36-1-212-5303Hirdetések-Anzeigen-Advertisements:SÜ LI ERI KA Ma gyar Ké mi ku sok Egye sü le te,1015 Bu da pest, Hattyú u. 16. Tel.: 36-1-201-6883,fax: 36-1-201-8056, e-mail: [email protected] tu á lis szá ma ink tar tal ma, az ös sze fog la lók és egye sü le ti hí re ink, illetve archivált számaink hon la pun kon(www.mkl.mke.org.hu) ol vas ha tókIn dex: 25 541HU ISSN 0025-0163 (nyom ta tott)HU ISSN 1588-1199 (online)

MAGYARKÉMIKUSOK LAPJA

A Magyar Kémikusok Egyesületének– a MTESZ tagjának – tudományos ismeretterjesztõ folyóirata és hivatalos lapja

HUNGARIAN CHEMICAL JOURNAL

LXVI. évf., 11. szám, 2011. november

KEDVES OLVASÓK!

TARTALOM

Címlap:Hajós György felvétele

Tiffán Zsolt: Köszöntő 334

Antus Sándor: A polifenolok szerepe a szőlő és a bor életében 335

Kállay Miklós, Kerényi Zoltán: Borok kis koncentrációjú szerves savai 338

Vékey Károly, Lőrincz György, Harangi János: Elválasztás-technikai és tömegspektrometriás módszerek alkalmazása a borok vizsgálatában 342

Nagymarosy András: A klimatikus tényezők szerepe a borok kémiai összetételének kialakulásában 346

Hajós György: A „Magyar Tudományos Akadémia bora” borverseny 2011-ben 350

Rohály Gábor: Művészet-e a borkóstolás? 352

Hajós Dániel, Hajós György: A tokaji bor 354

Gráf László: A borozás öröme: San Francisco és Dörgicse 357

Szollár Lajos: A Janus-arcú bor 358

Rácz László: A kémia oktatása és a borkultúra az Eszterházy Károly Főiskolán 362

Wartha Vince: A vörös borok hamisításáról (1880) 364

Sárkány Péter: Szőlőmagban az egészség? 365

„Igyál, a többit majd hozza a bor.”Hamvas Béla

A Magyar Kémikusok Lapjának különleges, borról szóló tematikus számáttartja kezében a Tisztelt Olvasó. Sokakban bizonyára ellentmondásnak tű-nik ez, hiszen a közhiedelem szerint a kémia sok mindennek a megrontója,egészségre káros anyagokkal foglalkozik, a természetes anyagokat mestersé-

gesen befolyásolhatja és nem utolsósorban élelmiszereknek, így a bornak is a hamisítására adlehetőséget. E lehetőséget ugyan elismerve, e sommás ítéletet teljességgel elfogadhatatlannaktartom. Az életfolyamatok – a szőlőben és a szüretet követő erjedésben végbemenő változásokis – mind kémiai átalakulásokat foglalnak magukban, melyeknek ismerete nélkülözhetetlen,ha a szőlővel-borral szakszerűen szeretnénk foglalkozni. Feljegyzések (Y. Margalit: „Conceptsin Wine Chemistry”, The Wine Appreciation Guild, San Francisco, 2. ed., p. ix, 2004) tanúsít-ják, hogy a múlt században Kaliforniában élt világhíres borászprofesszor, M. A. Amerine egyelőadásában a következő kijelentést tette: „Ha fiatal lennék és borásznak készülnék, minde-nekelőtt kémiát tanulnék.” S bár a kémiai tudással – mint minden más ismerettel – vissza le-het élni és a rossz szolgálatába lehet állítani, éppen ez a tudás teszi lehetővé a bor mind tel-jesebb megismerését és a hamisítások kiszűrését.

Az itt következő írások e nemes ital legkülönbözőbb vonatkozásait járják körül. Olvashatunknéhány, a borban előforduló, sok esetben élettanilag is fontos vegyületről, borvidékekről, bor-földrajzról, és nem maradt ki a borral kapcsolatos egyéb más fontos tevékenység, mint a kós-tolás vagy az anekdotázás sem.

Mi, kémikusok, ezzel az összeállítással tisztelgünk 2011, a Kémia Nemzetközi Éve előtt.

A lap megjelenését a Nemzeti Kulturális Alap támogatja

Hajós György vendégszerkesztő

Tisztelt Olvasók!

A filoxéravész után gyakorlatilag a teljes magyarországi szőlőkultúrát újra kellett te-lepíteni ellenálló fajtákkal.

Az ily módon újraélesztett és méltán világhírűvé lett magyar bort egy újabb „vész”,a szocializmus időszakának „kommerszializáló” termelési filozófiája kis híján újra„letörölte a térképről”. Az állami „borászat” begyűjtő autói járták a vidéket és mind-össze két szempont szerint vették át a mustot: milyen színű és mennyi a mustfoka –függetlenül attól, hogy ez a mustfok mi módon alakult ki (pl. répacukortól, izocu-kortól). Meg is született a városi legenda: „Megjelenik a borász, hozza a tablettákat,

bedobálja a lébe, és már kész is a bor.” Nem volt ez akkor sem igaz, de a közvélekedésben máig tartja magát a történet. Jól példázzaezt a korabeli vicc: „A haldokló gazda magához hívatja a fiát. Fiam, elárulom neked a családi titkot. Mi az, apám? Mire az öreg sutto-gásra fogja a szót: Tudod, fiam, szőlőből is lehet bort készíteni.”

Csak viszonylag kevesek „élték túl” ezt az időszakot – gondolok itt például Tokajra, a szőlészeti-borászati kutatóhelyekre, no megaz állami borászatban is születtek jó borok. Mindenesetre a mennyiségi szemlélet megelőzte a minőségit.

Szót kell ejtenem a homokos területekre telepített szőlőkről. Ezeket eredetileg azzal a meggondolással hozták létre, hogy a területnem alkalmas mezőgazdasági kultúrák telepítésére, de a talajt valamivel mégis meg kell kötni. A szőlő képes megélni ott is: nosza,telepítsünk szőlőt! Sokan lebecsülik ezeket a területeket, pedig például a legkitűnőbb pezsgő-alapanyag, a sárfehér szőlő is ezeken aterületeken tenyészik. (Jelzem, az „Izsáki Arany Sárfehér” az Európai Unióban is bejegyzett hungarikum!)

A rendszerváltás körüli időszakban kezdődött a minőségi borászat újjáéledése, részben a tradicionális borászcsaládok, részben újszereplők megjelenésének jóvoltából. A mennyiségi szemlélet helyét a magyar sajátosságoknak sokkal inkább megfelelő minőségi szem-lélet vette át. Az elkötelezett, nagy szakmai tudással rendelkező emberek, úgy tűnik, sikerrel veszik fel a harcot a magyar bor legna-gyobb ellenségeivel – a „tabletta mítoszával”, a jelentős uniós pénzekkel támogatott szőlőirtással, a „kannás bor-átokkal”, s talán aborral kapcsolatos törvények által előírt, iszonyú súlyos adminisztrációs kötelezettségekkel is, bár utóbbiak sajnos szükségszerűek, aborhamisítás és illegális import okából.

A Magyar Kémikusok Egyesülete, a Kémia Nemzetközi Éve célkitűzésével karöltve, zászlajára tűzte, hogy az élet minden területén– így a borászattal kapcsolatban is – elűzze a kémiát övező negatív előítéleteket. Bemutassa, hogy e szakágban mi módon segíthet –az egyébként természetesen végbemenő – folyamatok szabályozásában, ellenőrzésében.

Kérem, fogadják szeretettel ezt a különszámot.

2011. november

Tiffán Zsolt

az Országgyűlés Mezőgazdasági Bizottsága Szőlészeti és Borászati Albizottságának elnöke,

tematikus számunk fővédnöke

smeretes, hogy az élet molekuláris szinten sokoldalú szerves ké-miai átalakulások összességében ölt testet. Például szőlőben

(Vitis vinifera) az asszimiláció során szén-dioxidból és vízből klo-rofillek jelenlétében, napfény segítségével először oxigéntartal-mú vegyületek: szénhidrátok (cukrok), karbonsavak és oxokar-bonsavak keletkeznek. Ezek a molekulák – kibővülve az utóbbivegyületekből a levegő nitrogénjének beépülésével keletkező nit-rogénszármazékokkal, főként aminosavakkal – közvetlenül vagyátalakulva a szőlő szervezetének építőelemeit, energiaszolgálta-tóit és szabályzóit alkotják. Minthogy e vegyületek az élőszerve-zet szempontjából létfontosságúak, elsődleges anyagoknak, ahozzájuk vezető folyamatot pedig elsődleges anyagcsere-folya-matoknak (primer metabolizmusnak) nevezzük. Így a szőlővesz-szőben, levélben, kocsányban, héjban és magban az elsődlegesanyagcsere-folyamat során keletkező szénhidrátokból sikimisa-von keresztül nagy mennyiségben L-(–)-fenilalanin keletkezik,amely a fenilalanin-ammóna-liáz (PAL) enzim hatására transz-fa-héjsavvá alakul át. Ezt követően e vegyület C-4 helyzetű enzima-tikus hidroxilálása a p-hidroxikumársavhoz vezet, melynek kar-boxilcsoportja p-kumaroil-acetilCoA-vá alakulva aktiválódik.

A későbbiekben különféle enzimkatalizált átalakulások soráne vegyületből az ún. másodlagos anyagcseretermékek keletkez-nek. A szőlő és a bor életében fontos szerepet játszó polifenolokis e vegyületcsaládba tartoznak és a C6-C3-C6 vázas flavanoidok,valamint a C6-C2-C6 vázas stilbének csoportjába sorolhatók (1.ábra).

E vegyületek a szőlő valamennyi szervében jelen vannak, de aflavonoidok mint színanyagok különösen nagy mennyiségben afiatal növényi részekben, így a levelekben, a friss hajtásokban ésa szőlőszemekben fordulnak elő. Ez is arra utal, hogy többféleszerepet tölthetnek be e növényi sejtjek működésében is (pl. en-zimek regulátorai, szignálfunkciót jelentenek a nitrogénmegkö-tő baktériumok számára, védelmet nyújtanak a különféle gom-bás fertőzések ellen stb.), továbbá színgazdagságuk által – mintkémiai alapokon nyugvó biológiai jelzőrendszerek – nélkülözhe-tetlenek a rovarok, madarak és növényevő állatok életében is,egyidejűleg segítve a növényi élet reprodukcióját a beporzással,a magok és termések terjesztésével. Nagy számuk (eddig ismertképviselőik száma 1500-nál is több) származékaik gazdagságábanrejlik. A 2. ábrán feltüntetett alapvegyületből, a flavonból (2-fe-nilkromon) több rokon molekula (pl. flavanonok, flavánon vagykatechinek és a flaviliumsók vagy antocianidinek) vezethető le, me-lyek az O-heterogyűrű oxidációs fokában, a fenolos hidroxilcso-portok számában és helyzetében különbözhetnek egymástól, to-vábbá az egyes hidroxilcsoportokat esetenként metoxicsoportok

válthatják fel. Szerkezetük módosulhat azáltal is, hogy O- és C-gli-kozidjaikban eltérő a glikozilcsoport jellege, száma és helyzete.

A flavonok szubsztitúció által befolyásolt sárga színe már a lát-ható fénnyel is könnyen gerjeszthető, ami acetofenon és fahéjsav

szerkezeti egységekből álló – ún.keresztkonjugált kromofor rend-szerüknek – köszönhető. E ve-gyületek a szőlő különféle része-iben cukrokkal (többnyire D-glü-kózzal) képzett O-glikozidokkéntfordulnak elő. Legtöbb képviselő-jüknek peri-helyzetű (C-5) hidro-xilcsoportjuk is van és ez, vala-mint a karbonilcsoport koordi-

LXVI. ÉVFOLYAM 11. SZÁM � 2011. NOVEMBER 335

VEGYÉSZEK A BORRÓL | A KÉMIA NEMZETKÖZI ÉVE, 2011

Antus Sándor Debreceni Egyetem Szerves Kémiai Tanszék

A polifenolok szerepe a szőlő és a bor életében

I

1. ábra. Polifenolok bioszintézise; PAL: fenilalanin-ammónia-liáz,C4H: fahéjsav-4-hidroxiláz, 4CL: 4-kumarát-CoA-ligáz

2. ábra. Flavon

natív kötéssel fémionokat [pl. Fe(III), Mg(II), Cu(II)] képesekmegkötni. Amint a luteolin példája is mutatja, a 3’,4’-helyzetűhidroxicsoportok részvételével is kialakulhat az imént említettformában a fémionokkal stabil koordinatív kötés (3. ábra).

Ezek a komplexek nemcsak élénk színűek (pl. vörös, lila, vagybarna stb.), hanem jelentősen módosítják az ehető növényi ré-szek ízét is, valamint fontos szerepük van a sejtekben lejátszó-dó gyökös folyamatok szabályozásában. A szőlő héjában és a sze-mekben a 3-hidroxiflavon-származékokból (pl. kvercetin: 3,5,7,3’4’-pentahidroxiflavon) sztereoszelektív enzimkatalizált redukcióvala megfelelő 4-hidroxi-származékok keletkeznek, melyek savkata-lizált vízvesztéssel a megfelelő flaviliumsókká (antocianidinekké)alakulnak át (4. ábra).

336 MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA

A szőlőszemek színét a klorofillek és a karotinoidok mellettelsősorban ezek, valamint glikozidjaik (antocianinek) alakítjákki. E vegyületek felépítésüket tekintve ugyanis polihidroxi-fla-vinium-sók, melyeknek pH-függő reverzibilis szerkezetváltozásaszínváltozáshoz vezet. A szerkezet, illetve a kötésrendszer módo-sulásával összefüggő színváltozást a cianidin-klorid esetében az5. ábra szemlélti.

A cinanidin-klorid enyhén savas (pH = 3) vizes oldata piros szí-nű. Ha az oldat enyhén lúgos lesz (pH = 8), színe megváltozik,ilyenkor a kinoidális szerkezetű és ibolyaszínű anhidrobázis ke-letkezik. Állás közben lassanként azonban színvesztés történik,mert vízaddíció révén a színes anhidrobázis – a kinoid struktúramegszűnése közben – a színtelen pszeudobázissá alakul át. Erő-sen lúgos közegben az anhidrobázisból a kék színű fenolátanionkeletkezik, majd hosszabb állás után a gyűrűfelnyílással keletke-ző 2-hidroxikalkon koncentrációjának növekedése miatt az oldatsárga színűvé válik. Mindezek a szerkezeti változások reverzibili-sek, tehát az oldat savassá válása után a fenolát, az anhidrobázis,a 2-hidroxikalkon és a pszeudobázis cianidin-kationná alakulvissza. Ezekben a vegyületben a C-3 helyzetben glikoziloxicsoportvan, de gyakran kapcsolódik a C-5 helyzetű hidroxilcsoporthoz isβ-D-glükozilcsoport, ami viszont sokkal ritkábban fordul elő a C-7, C-3’ vagy C-4’ helyzetben. A monoszaharidok közül glükóz he-lyett előfordulhat galaktóz, ramnóz és arabinóz is. A diszahridokkörében pedig olyan nem szokványos cukrok is fellelhetők, minta rutinóz [-L-rhamnozil-(1→6)-D-glükóz] vagy a szoforóz [-D-glükozil-(1→2)glükóz]. Az is gyakori, hogy a C-3 helyzetű gli-koziloxicsoportnak egy vagy több hidroxilcsoportja kávé-, feru-la-, kumár- vagy ecetsavval észteresített.

A természetben a cianidin mellett leggyakrabban még to-vábbi öt antocianidinszármazék fordul elő (6. ábra), melyek-nek glikozidjai révén igen nagy számú antocianinszármazék lé-tezik.


3. ábra. Luteolin komplexképzése fém(II)ionokkal

4. ábra. Flavanolok átalakítása flavilium-sókká

5. ábra. Cianidin-klorid pH-tól függő szerkezet- és színváltozása

Érdekes módon az Európában széles körben elterjedt szőlőfaj-tákban (Vitis vinifera) csak a cianidin, peonidin, delfidin, petuni-din és malvinidin 3-monoglükozidjai mutathatók ki, míg az Egye-sült Államokban és más, nem európai országban elterjed fajták-ban (a direkt termő V. riparia, V. rupestris és ezek V. viniferávalkeresztezett fajtáiban) e vegyületek mellett mindig megtalálhatóka megfelelő 3,5-diglükozidok is. Ennek a megfigyelésnek gyakor-lati jelentősége van. Ugyanis egy vörösbor nem európai eredetét –főként direkt termő szőlő eredetét – a 3,5-diglikozidok egyszerűkromatográfiás (HPLC) kimutatásával könnyen igazolni lehet.

A vörösborok érlelése során a színük mélyülése is az antocia-nidinek kémiájára vezethető vissza. Mint erős elektrofilek C-4helyzetű szénatomjukkal ugyanis készségesen reagálnak C-nuk-leofilekkel (katechinek, leukonantocianidinek), és így a már em-lített tanninok képződnek. Ez a folyamat a fehér borokban is le-játszódik, de ezek anatocianidin- és ebből adódóan tannintartal-ma jelentősen kisebb. E vegyületek nemcsak meghatározzák a

borok ízharmóniáját, hanem szabad gyökfogó tulajdonságuk ré-vén kedvező hatást gyakorolnak a bort mértékkel fogyasztó em-ber egészségére is (7. ábra).

A polifenolok másik csoportját, mint azt már fentebb említet-tem, a stilbénszármazékok alkotják. Ezeket a vegyületeket a nö-vények elsősorban a gombás fertőzések megakadályozása érde-kében „védekező anyagként” termelik, és az irodalomban azilyen hatású természetes anyagokat a fitoalexinek csoportjába so-rolják. Így nem meglepő, hogy a szőlő leveiben és héjában ezek avegyületek is megtalálhatók. Legnagyobb mennyiségben a rezve-ratrol és 3-β-D-glükozidja, a piceid keletkezik az 1. ábrán vázoltbioszintézis során (8. ábra).

Gombás fertőzések, például a Plasmopara victicola által oko-zott perenoszpóra, vagy a Botrytis cinerea okozta szürkerotha-

dás kialakulásakor a szőlőlevelében és héjában jelentő-sen (30–40%-kal) fokozódike vegyületek bioszintézise, ésha az időjárási viszonyoknem túlságosan kedvezőek agombás fertőzések okozta„betegségek” elhatalmasodá-sára, akkor antifungicid ha-tásuknak köszönhetően ese-tenként a különféle szerek-kel végzett permetezésre sincsmár szükség. Megjegyzendő,hogy például a benztiazolttartalmazó gombaölő szerekhatásukat is azáltal fejtik ki,hogy fokozzák a haszonnö-

vényben a fitoalexinek (szőlőben a polifenolok) bioszintisét. Aközismert bordói lé (CuSO4/Ca(OH)2) gombaölő hatását nemcsaka réz(II)ionok váltják ki, hanem hatásukra a szőlőben az ún. ké-miai stressz révén jelentősen felgyorsul a rezveratrol mellett a fla-vonoidok bioszintézise is, melyek számos képviselőjéről az elmúltfél évszázadban kimutatták, hogy figyelemre méltó gombaölő ha-tásuk is van.

A polifenolok növényi eredetű táplálékaink alkotórészekéntnap mint nap rendszeresen kerülnek a szervezetünkbe, és sokré-tű biológiai hatásuk révén hatékonyan őrködnek egészségünkmegőrzése felett is. Élelmeink flavonoidtartalma néhány tizedmg/kg nagyságrendtől egészen néhány g/kg-ig terjedhet és egész-ségünk megőrzéséhez minimum 31–51 mg/nap flavonoidbevitelszükséges. A legtöbb növényi alapanyagból készült ital (zöldség-és gyümölcslevek, különböző gyógy-, fekete- és zöldteák, bor, sör)kisebb-nagyobb mennyiségben mindig tartalmaznak polifenol tí-pusú vegyületeket. Eddigi ismereteink szerint magasabb rendű ál-latokra és emberre ezek nem toxikusak és teratogén hatásuksincs. A szív- és érrendszerre gyakorolt kedvező befolyásuk kap-csán csak az antioxidáns tulajdonságukkal foglalkozom röviden.

Az elmúlt több mint húsz évben számos felmérés mutatta,hogy a mediterrán országokban, de főként Franciaország bizo-nyos területein (Burgundia és Bordeaux környéke) élők körébencsekélyebb a szív- és érrendszeri betegségek miatti halálozásokszáma, mint más európai országban és Amerikában – annak el-lenére, hogy a zsír és a telített zsírsavak fogyasztása, valamint azott élők koleszterinszintje csaknem azonos az említett országok-ban, miként az egyéb rizikófaktorok (pl. dohányzás) is közel azo-nosak. A kutatók azt feltételezik, hogy több lehetséges tényezőmellett a tipikus mediterrán étkezési szokások és a rendszeresen



R1 R2 UV(max, nm)

perlargonidin H H 503

cianidin OH H 517

peonidin OMe H 517

delfidin OH H 526

petunidin OMe OH 526

malvidin OMe OMe 529

6. ábra. A természetben előforduló antocianidinszármazékok

7. ábra. Katechinek, leuko- és proantocianidinek, valamint tanninok bioszintézise

8. ábra. A rezveratrol és a piceidszerkezete

szik lehetővé. A táblázat adataiból az is egyértelműen megálla-pítható, hogy a flavonoidok nemcsak a sejtmembrán hatékonyvédelmezői, hanem a sejtek egészséges működéséhez nélkülöz-hetetlen E-vitaminé is.

Az utóbbi évek orvos-biológiai kutatásai arra is fény derítettek,hogy a szív- és érrendszerimegbetegedések mellettszámos más kórkép (pl.Alzheimer-betegség, Par-kinson-kór, II. típusú cu-korbetegség, vastagbél da-ganatos elváltozásai stb.)kialakulásában az ROI-káltal kiváltott „ún. oxidatívrobbanásnak” kulcsszerepevan. Ezért egyre erősödikaz a nézet, hogy e súlyos

betegségek megelőzésében polifenoldús növényi eredetű táplálé-kainknak meghatározó szerepük van. Minthogy a legolcsóbb gyó-gyítás a megelőzés, a lakosság polifenoldús táplálkozása nemzet-gazdasági érdek! ��

nak. A következőkben azokat a szerves savakat vizsgáljuk és ele-mezzük szerepüket a borok végső karakterében, melyek akár aszőlő alapanyagból, akár az erjedés és érlelés szakaszában ke-rülnek a végtermékbe, a borba.

borok szerves savai megjelenési formájuk szerint illékonyakés nem illók. Minden olyan sav, mely egy vagy több kar-

boxilcsoportot tartalmaz, függetlenül az alapváztól, szerves sav-nak tekintendő. A borokban előforduló szerves savak csoporto-sítása több szempont szerint történhet, például illó – nem illó,

A borok kémiai összetevői az azonosítási módszerek fejlődése kö-vetkeztében igen sok egyedi vegyületet foglalnak magukban. Kü-lönösen a kémiailag azonosított illékony vegyületek száma növe-kedett meg az utóbbi tíz évben, és miután az érzékszervekre mégható, nagyon kis koncentrációban lévő anyagokról van szó, ért-hető az ezekre irányuló megkülönböztetett figyelem. Ugyanakkora fő alkotórészek közül, legyenek akár nem illó, akár illékony ve-gyületek, csak igen keveset vizsgálnak rutinszerűen. Minden boralapvető, meghatározó szerepet betöltő kémiai anyaga egy szer-ves savakból álló halmaz, melynek illó és illékony tagjai is van-

fogyasztott vörösbor adhat magyarázatot a francia paradoxon-nak elnevezett jelenségre. A felmérések szerint azoknak, akik na-ponta másfél-három deciliter vörös bort fogyasztanak, 50%-kalkisebb esélyük van arra, hogy szív- és érrendszeri betegségbenhaljanak meg, s átlagosan tíz-tizenkét évvel hosszabb ideig élnek,mint azok, akik egyáltalán nem isznak vörösbort.

E kedvező hatás magyarázata az, hogy a vörösborban 1800–3000 mg/liter koncentrációban jelen lévő polifenolok – az egyébantioxidánsok (például C- és E-vitamin) mellett – gyökfogó hatá-súak és gátolják a vérben lévő LDL (kis sűrűségű lipoprotein,mely szerepet játszik a szívinfarktus kialakulásában) megkötő-dését. A polifenolok jótékony hatása továbbá az is, hogy emelik aHDL-koleszterinszintet (ez a nagy sűrűségű lipoprotein szállítjaa periféria felől a koleszterint a májba, ahol e vegyületnek a le-bontása is megtörténik és ezért ezt „jó” koleszterinnek is szokásnevezni), és véralvadásgátló tulajdonságuk is van, valamint fo-kozzák az endotélium értágító hatású anyagainak a termelését.A polifenolok közül a rezveratrol (transz-3,4’,5-trihidroxi-sztil-bén) és a piceid (rezveratrol-3-β-D-glükozid) mellett elsősorbana kvercetinnek, miricetinnnek, rutinnak, katechinnek, epikate-chinnek, gallo/epigallokatechin-gallátnak, antocianidinek glüko-zidjainak, a tanninoknak (B2-B8-dimer és C2-trimer) köszönhetőez a kedvező hatás.

E vegyületek antioxidáns tulajdonsága abban áll, hogy a reak-tiv oxigén-intermediereket (ROI: O2

–, OH ·, HOO ·) in vivo körül-mények között is hatékonyan közömbösítik (9. ábra).

Mivel ezek a szabad gyökök például a sejtmembránok felépí-tésében részt vevő többszörösen telítetlen zsírsavakat oxidatívekárosítják, közömbösítésük a sejtmembrán épségének megőrzé-se szempontjából rendkívül fontos. A zsírsavak oxidációja auto-katalitikus folyamat (9. ábra). Első lépésben a többszörösen telí-tetlen zsírsavakból (pl. arachidonsav) az ROI-k hatására a kettőskötések közötti hidrogén lehasadásával a megfelelő „allilgyök” (pl.C-7 arachidonilgyök) keletkezik, melynek regenerálódását a poli-fenolok és a C-vitamin elősegítik. Ezt a kaszdád típusú átalaku-lást a 1. táblázatban megadott redoxipontenciál-különbségek te-


1. táblázat. Biológiailag fontos folya-matok standard-redoxipotenciálja

9. ábra. Polifenolok átalakulása

Folyamat E0 (mV)

HO., H⊕ /H2O 2310

RO., H⊕ /ROH 1600

ROO., H⊕ /ROOH 1000

α-tokoferiloxi., H⊕ /α-tokoferol 500

kvercetin., H⊕ /kvercetin 300

aszkorbingyök., H⊕ /aszkorbinsav 282

Kállay Miklós–Kerényi Zoltán Budapesti Corvinus Egyetem Corvinus Egyetem Szőlészeti és Borászati Intézet

Borászati Tanszék Kecskeméti Kutató Állomás

Borok kis koncentrációjúszerves savai


A

tartották fontosnak a bo-rostyánkősavat. Ez a kom-ponens talán nem is so-rolható a kis koncentrá-ciójú savakhoz, hiszenmennyisége esetenkéntmeghaladja a 2,0 g/l kon-centrációt is. A 2000-esévek elején Ausztráliábantapasztaltak jelentős ösz-szes savtartalom-emelke-dést vörösboroknál, ho-lott az általános tenden-cia az erjedés végére le-csökkenő savkoncentrá-ció. Az élesztőn kívül másmikroorganizmusok is ké-pesek különféle savakattermelni (ecetsav, tejsav,esetenként almasav), deigen kis koncentrációban,ami nem magyarázza megaz összes sav nagymérté-kű növekedését [9]. A bo-rostyánkősav nem illékony,dikarboxil szerves sav, amiaz erjedés során képző-dik, cukrokból és amino-savakból származtatható,

közvetlenül a Krebs-ciklus reakcióiból, mint intermedier termék[10]. A szőlőbogyókban a borostyánkősav koncentrációja kisebb,mint 100 mg/l, az alkoholos erjedés végén ez már tízszeres érték[11]. A borostyánkősav íze az irodalom szerint savas-sós-keser-


2. ábra. Polifenolok csoportosítása Peri és Pompei szerint [4]

aromás gyűrűs – egyenesszénláncú, heteroatomos– csak C-, H-, O-atomokattartalmazó, szőlőnövény-ből származó – erjedés ésérlelés során keletkező.Az alábbiakban kizárólagez utóbbi csoportosítás né-hány tagjával foglalkozunk,kiemelve azok technoló-giai és érzékszervi szere-pét.

A szőlőben előforduló szerves savak

A szerves savak széleskoncentrációtartomány-ban találhatók meg a sző-lőnövény fejlődése során,az éréssel bezárólag, g/l-es koncentrációtól a µg/l-ig, és legtöbbjük egy vagytöbb királis centrummalrendelkezik [1]. Néhány je-lentősebb savat mutat bea Fischer-konvenció sze-rint az 1. ábra.

A szőlők és borok kémiájának részletezése során, de leginkábbaz összetétel kémiai analízisekor, általában a nagyobb koncent-rációjú szerves savak kerülnek a fókuszba. Ezeknek a szerves sa-vaknak (almasav, borkősav, citromsav, tejsav, ecetsav) a megha-tározási módszerei egyszerűek, legtöbbjük klasszikus kémiai ana-lízissel, illetve az utóbbi évtizedekben enzimatikus analízisselkvantitatív módon meghatározható [2,3].

A borászati kémia jó ideje foglalkozik a szőlőben, borban meg-található polifenolokkal, melyek a technológia szempontjábólkulcsfontosságúak. Oxidációra való hajlamuk miatt különböző ki-válások, színmélyülés okozói lehetnek, mindamellett, különösenvörösboroknál, feltétlenül szükségesek a borjelleg kialakításához.A polifenolok felosztása többféle megközelítés alapján történhet,a kémiai szempontú a 2. ábra szerinti [4].

A nem tannin polifenol-vegyületcsoport tagjaként ismert, nemflavonoid (egyszerű) fenolok közül fontos vegyületek a fenolkar-bonsavak. Az egyszerű fenolok (fenolkarbonsavak) legjellegzete-sebb tagjai a kávésav, a p-kumársav, a ferulasav. Ezek könnyenkapcsolódnak a szőlőkben és borokban nagy koncentrációban ta-lálható borkősavval kaftársavat, p-kutársavat és fertársavat ké-pezve, melyek jelentős szerepet játszanak az oxidációs folyama-tokban [5].

Noha a kémiai nómenklatúra szerint a sikimisav nem tartozika polifenolok csoportjába, meghatározó szerepe van azok bio-szintézisében. A magasabb rendű növényekben, így a szőlőben is,a szénhidrátokból kiindulva a sikimisav-úton lehet eljutni példá-ul a benzoesav- és fahéjsavszármazékokig [6]. Újabban fajtaazo-nosításra próbálják a borban is megjelenő sikimisav-mennyisé-geket alkalmazni, de ezt sok bizonytalansági tényező nehezíti [7].Olasz kutatók szerint a sikimisav a kvercetinnel együtt erősíti afehér borok pozitív élettani hatását [8].

Az erjedés során keletkező szerves savak közül sokáig nem

ÖSSZES POLIFENOL

Nem tannin fenolok Tannin fenolok

Nem flavonoid(egyszerű) fenolok

– oxifahéjsav-származékok:kávésavp-kumársavferulasav

– oxifahéjsav-észterek: klorogénsav

– dihidroxi-, trihidroxi- benzoésavak:

protokatechusav,vanilinsavgalluszsav, ellágsav

– galluszsav éterjellegűszármazékai:

sziringasav

Flavonoid fenolok

– katechin monomerek:katechinepikatechin

– katechin-galluszsav- észterek:

gallokatechinepigallokatechin

– kvercetin

– kvercetin-glükozid: rutin

– leukoantocianidin monomerek:

– antocianidin monomerek:malvidincianidindelfinidinpeonodinpetunidinpelargonidin

– katechin dimerek– katechin trimerek– katechin oligomerek– katechin polimerek– leukoantocianidin

polimerek– antocianidin polimerek– procianidinek

1. ábra. A szőlőben előforduló fontosabb szerves savak a Fischer-konvenciószerint


Hiperredukciós szőlőfeldolgozásInert gáz – nitrogén, argon, szén-dioxid – alkalmazásával a pré-selési szakaszban megakadályozzuk az O2 hatékonyságát az en-zimreakciókban, megőrizve azokat a hatásos polifenolvegyülete-ket, amelyek egyébként ebben a kritikus – prefermentatív – sza-kaszban eloxidálódnak. Egy speciális eljárásban a pneumatikusprést olyan rendszerré alakítják, melyben a levegő helyett N2-gázkerülhet a cefréhez a préselés teljes folyamatában. A folyamat el-lenőrzésére kiválóan alkalmas a fahéjsavszármazékok mérése,melyek a fehérborokra jellemzőek, ha nem oxidálódnak el a pre-fermentatív szakaszban. A p-kumársav, kávésav és ferulasav kon-centrációja attól függ, hogy a bogyóhúsban található, illetve a szi-lárd részekből extrahált mennyiségük az O2, illetve a polifenol-oxidáz enzim hatására ne oxidálódjon még az erjedés előtt. Azelőbbi vegyületek „szívesen” reagálnak a borkősavval, kaftársa-vat, p-kutársavat és fertársavat képezve. A polifenol-oxidáz enzimkülönösen „szereti” ezeket a vegyületeket, mennyiségük változat-lansága tehát utal az oxidációs folyamatokra, különösen a kaf-társavnál. A p-kutársav, mely inkább a héjban jellemző, így azextrakció milyenségére utal, a préselés során bekövetkező oxidá-



GRP: glutationnal kondenzálódott kaffeoil-tartarát Ø: nem kimutatható

1. táblázat. Badacsonyi fehér borok egyszerűfenol-összetétele

2. táblázat. Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása hiperredukciós technológiában, „pinkesedés” vizsgálata

GRP: glutationnal kondenzálódott kaffeoil-tartarát; Ø: nem kimutatható

1 furmint 2006 1/P furmint 2006, „pinkes” 2 hárslevelű 2/P hárslevelű, „pinkes”

4 késői szüretelésű hárslevelű 4/P késői szüretelésű hárslevelű, „pinkes” 5 sárga muskotály 5/P sárga muskotály, „pinkes”

nyés keverékre hasonlít, viszont korábbi francia munkák úgy em-lítik, mint a borszerű jelleg hordozóját [12].

Kísérleti munka

Az elmúlt években számos vizsgálatot folytattunk új borászatitechnológiák alkalmazásakor lejátszódó oxidációs-redukciós fo-lyamatokkal, valamint az élesztőtörzsek borösszetételre gyako-rolt hatásával kapcsolatosan. Ezek közül most a hiperredukcióstechnika, valamint néhány élesztőtörzs hatását mutatjuk be, el-sősorban a Balaton környékéről származó szőlőknél és boroknál.A Balaton környékéről származó borok esetében sok évjáratbanjelent gondot az úgynevezett „pinkesedés”, ami a fehér borok szí-nének rózsaszínű árnyalatúvá válását jelenti. A legújabb kutatá-sok szerint [13] a kávésav oxidatív dekarboxileződése során ke-letkezett dihidroxi-benzaldehid és a (+)-katechin reakciója ered-ményezi a pink színű vegyületet, ami nem minden fehér bortkedvelő fogyasztó számára megfelelő. Az élesztők szerepét kü-lönböző szőlőfajtákon és évjáratokban vizsgáltuk, elsősorban aborostyánkősav- és sikimisav-termelést illetően.

mg/l 1 1/P 2 2/P 4 4/P 5 5/P

GRP 27,1 11,1 12,7 12,6 16,4 16,5 12,5 12,7transz-kutársav Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Øtransz-fertársav 1,2 1,2 1,2 1,2 1,2 1,4 1,2 1,5transz-kávésav Ø Ø Ø Ø 0,8 1,3 Ø Øcisz-kaftársav Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Øtransz-kaftársav Ø 7,9 20,9 20,3 29,9 28,5 13,9 14,8cisz-kutársav Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Øtransz-p-kumársav Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Øtransz-ferulasav Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø Ø

Budai Zöld Kéknyelű Olaszrizling Olaszrizling Badacsonyi Badacsonyi Vulcanus Rózsakő 2005 2003 késői (normál) Szürkebarát Szürkebarát késői

Minta (mg/l)szüretelésű késői szüretelésű

szüretelésű

GRP 0,4 0,3 0,5 0,1 Ø Ø Ø Øtransz-kutársav 0,3 0,2 Ø 0,1 Ø Ø Ø Øtransz-fertársav 1,2 0,2 Ø 0,2 3,0 Ø Ø Øtransz-kávésav 0,1 0,1 Ø 0,3 0,2 0,3 0,4 0,5cisz-kaftársav 4,4 0,1 Ø 0,8 0,2 Ø Ø Øtransz-kaftársav 32,0 29,9 26,6 25,5 4,8 44,7 14,5 29,2cisz-kutársav 0,1 0,1 Ø 0,1 Ø Ø Ø Øtransz-p-kumársav 1,1 0,9 1,8 0,8 0,7 0,7 0,9 0,3transz-ferulasav 0,3 0,5 1,1 0,9 1,4 0,8 1,2 0,1sikimisav 58,0 75,0 45,0 25,0 60,0 72,0 80,0 73,0

ciós folyamatok nyomon követésére alkalmas. Az enzimes oxidá-ciós jelenségek változásokat okozhatnak a katechin- és leukoan-tocianin-koncentrációban is. A fahéjsavak oxidációja növeli ezutóbbiak mennyiségét. A vázolt eljárások során kapott fenolkar-bonsav-értékeket az 1., 2. és 3. táblázat mutatja.

Élesztők savtermeléseA modern borászatban a fajélesztők alkalmazása mindennaposgyakorlat, sok esetben nélkülözhetetlenek. Ugyanakkor az alap-vető erjesztési tulajdonságok ismerete mellett egyre fontosabba kisebb koncentrációjú, de nem illékony komponensek kelet-kezési lehetőségeinek megismerése is. Ezek között kiemelkedika borostyánkősav, amelyik a váratlan savemelkedéseket okoz-hatja, nem mindig harmonizálva a bor egyéb alkotóival. A bo-

rostyánkősav keletkezését természetesen önmagában az élesz-tő nem alapozza meg, fajtától és erjesztési körülményektől isfügghet. Ezt igazolják az elvégzett vizsgálatok is (4. és 5. táb-lázat).

Megállapításainkat összefoglalva: a borok összetételét tekint-ve számos vegyületcsoport a technológia, illetve az érzékszervi –vagy újabban az élettani – hatás szempontjából kerül csoportosí-tásra.

A fenolkarbonsavak koncentrációjának alakulása a fehérborokesetében szoros összefüggésben van a fajtával és a feldolgozástechnológiájával. A karboxilcsoportot tartalmazó, ún. egyszerűfenolok vagy fenolkarbonsavak jelentős szerepet játszanak – el-sősorban a fehér borokban – a szín kialakulásában, illetve a tech-nológia függvényében (lásd hiperredukció) a teltebb ízérzet meg-jelenésében, és nem utolsósorban az antioxidáns-kapacitás ki-alakulásában.

A hiperredukciós technológia lehetővé teszi a kedvezőtlenszínmélyülés elkerülését, a reduktív, könnyedebb borstílus kiala-kulását. Késői szüretelésű tételeknél ez a különbség nem mutat-ható ki egyértelműen.

A pinkesedés folyamatában a fenolkarbonsavak nem játszanakszerepet.

A borostyánkősav és a fumársav mennyisége szoros összefüg-gésben áll az alkalmazott élesztővel, míg a sikimisav gyakorlati-lag nem változik az élesztőtörzs hatására.

A sikimisav koncentrációja a szüreti időpont előrehaladtávalcsökken, míg a fumársavé növekszik. A borostyánkősav mennyi-sége gyakorlatilag nem változik.

Abszolút értékítélet nem alakítható ki, hiszen mind a fajta,mind a feldolgozás módja és az erjesztés kivitelezése befolyássalvan az ismertetett vegyületek koncentrációjára.

A reduktív körülmények kedveznek a fenolkarbonsavak bor-ban való megmaradásának, míg a különböző szüreti időpontok,illetve a különböző starterkultúrák metabolitjai között jóllehetvan különbség, matematikai összefüggés mégsem állapíthatómeg. ��

IRODALOM[1] Ribereau-Gayon, P, Glories, Y. et al., Handbook of Enology Volume 2: The Chemistry

of Wine and Stabilization and Treatments John Wiley & Sons, 2006.[2] Boehringer Mannheim GmbH, Methods of enzymatic bioanalysis and food analy-

sis using test-combinations. Biochemicals, D-68298 Mannheim, Germany, 1995.[3] Lima, J. L. F. C., Rangel, A. O. S. S., Enzimatic determination of L(–)malic and L(+)lac-

tic acids in wine by flow injection analysis. Am. J. Enol. Vitic. (1992) 43, 58–62.[4] Peri, C. Pompei, C., An assay of differnt polyphenol fractions in wines Am. J.

Enol.Vitic. (1971) 22, 55–58.[5] Janky, F., Kállay, M., Szőlőtermesztési és Borászati Praktikum, XVI. 22–23. Szaktu-

dás Kiadóház Rt., 2011.[6] Osipov, V. I., Shikimate pathway in coniferous. Group polyphenols Bulletin de Lai-

son Hiver (1984–85) 23,167.[7] Fischerleitner, E. et al., Shikimic acid contents as a parameter for the verification

of varietal authenticity with wines (in German), Mitteilungen Klosterneuburg, Aut-riche (2004) 7/8, 234–238.

[8] Bertelli, A., Meglio il vino bianco dell’ anice stellato. Corriere vinicolo (2006) 79, 14.[9] Fugelsang, K. C., Wine microbiology. New York: Chapman & Hall, 1997. 53.[10] Whiting, G. C., Organic acid metabolism of yeasts during fermentation of alcoho-

lic beverages.A review. Journal of the Institute of Brewing (1976) 82, (March.April)84–92.

[11] Lamikanra, O., Changes in organic acid composition during fermentation andaging of noble muscadine wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry (1997)45(3), 935–937.

[12] Peynaud, E., Knowing and making wine. Spencer, A., trans. New York: John Wiley& Sons, 1984. 33, 42.

[13] Lutter, M., et al., Oxidation of caffeic acid in a wine-like medium: Prodution ofdihydroxybenzaldehyde and its subsequent reactions with (+)-catechin. Food Che-mistry (2007) 105, 968–975.



Minta Sikimisav Borostyánkősav Fumársavmg/l g/l mg/l

1. Pinot Grigio 2010. 09.11. 31,9 0,3 5,22. Pinot Grigio 2010. 09. 14. 27,5 0,2 3,13. Pinot Grigio 2010. 09. 20. 20,3 0,3 4,74. Pinot Grigio 2010. 09. 25. 15,1 0,3 6,15. Pinot Grigio 2010. 09. 26. 17,4 0,2 9,8

mg/l Kontroll Minta

GRP 3,1 0,2transz-kutársav 0,2 0,4transz-fertársav 1,2 1,5transz-kávésav 0,3 0,5cisz-kaftársav Ø Øtransz-kaftársav 0,5 0,8cisz-kutársav Ø Øtransz-p-kumársav 0,2 0,2transz-ferulasav 1,2 1,2sikimisav 19,7 24,3

GRP: glutationnal kondenzálódott kaffeoil-tartarát Ø: nem kimutatható

3. táblázat. Egyszerű fenolok koncentrációjának alakulása hiperredukciós technológiában, fajta: Müller Thurgau 2006

Minta Sikimisav Borostyánkősav Fumársavmg/l g/l mg/l

1. Juhfark 2010 A élesztő 33,5 0,90 12,62. Juhfark 2010 B élesztő 32,6 1,01 7,53. Juhfark 2010 C élesztő 32,5 0,90 21,14. Juhfark 2010 D élesztő 32,3 3,30 9,95. Juhfark 2010 E élesztő 32,4 1,30 10,9

4. táblázat. Különböző élesztők összehasonlítása

5. táblázat. A szüreti időpont hatása (azonos feldolgozás, azonos élesztő)

lényeges minőségromlást eredményez, ennek okait megismervea bor minőségének megőrzésére megnövekszenek az esélyek. Mamár számos szőlész-borász szakember szeretné jellemezni és ér-telmezni a bor tulajdonságait mérhető paraméterekkel, és javíta-ni a bor érzékelhető tulajdonságait az élvezeti érték növelésével,javítani a bor minőségét az érzékelést nem befolyásoló hasznos,fontos komponensek természetes úton való dúsításával.

Az elválasztástechnikával és tömegspektrometriával foglalko-zó kutatók számára pedig kihívás, a kutatói kíváncsiság tárgya,hogy a bort alkotó nagyszámú komponens közül minél többetmeghatározzanak, segítve persze ezzel a borászok által is meg-fogalmazott kívánságok teljesítését. Ennek megfelelően a borokösszetételét és a komponensek szerkezetét tárgyaló publikációknagy számban jelentek meg, ezek közül válogatunk, hogy bemu-tassunk néhány izgalmas alkalmazást és eredményt.

Elválasztástechnikai és tömegspektrometriás eszközök és módszerek az élettani és élvezeti hatásokért felelős komponensek meghatározására a borelemzésekben

Mint minden más esetben, a borok esetében is az elemzendőkomponensek határozzák meg az alkalmazandó méréstechnikát.

Követve a borkóstolás lépéseit, vizsgáljuk először a bor illatát,vagyis az illékony komponenseket.

Illó komponensek a borbanAz illó komponensek meghatározásához a mintavételre több le-hetőség is van. Szerencsére, lévén a bor homogén folyadék, a ho-mogenizálással kapcsolatban nincs feladat.

Az illó komponenseket ki lehet nyerni magas hőmérséklet al-kalmazásával a gőztérből [3]. Ennek a módszernek az előnye,hogy bizonyosan nincs veszteség az illó komponensekben. Anagy mennyiségben jelen lévő etilalkohol biztosan nehézséget okoz,főként az alacsony forrpontú illó komponensek meghatározásá-ban.

bor története egyidős az emberiség történetével. A görög ésrómai mitológiában a szőlőnek és bornak külön istene van,

a biblia is említést tesz a szőlőtermelőkről, a víz borrá változta-tásáról. A bor szerepe a történelem során alig változott, és minda mai napig fontos élelmiszer-ipari termék. A borra is vonatkoz-nak az élelmiszer-ipari minőségi előírások és az érvényben lévőbortörvény [1], a minőség-ellenőrzésre vonatkozóan pedig szá-mos szabvány ad útmutatást. A legfőbb minőség-ellenőrző ter-mészetesen a fogyasztó. A borok minősége számos nem vizsgálttényezőtől is függ, aminek a hatása csak kóstolással állapíthatómeg. Ez a vizsgálati módszer azonban szubjektív, bár vannakajánlások a borminősítés egységesítésére [2], mégis a borkósto-lás adja meg a végső minősítést.

Mi a célja az elválasztástechnikai és tömegspektrometriás elemzéseknek?

A bor nagyszámú komponenst tartalmaz a szabványok által elő-írt vizsgálandó komponenseken kívül. Nyilvánvalóan a teljes ana-lízis lehetetlen, de a komponensek egy adott csoportjára vonat-kozó vizsgálat fontos információkat nyújthat. A jó minőségű bora szőlő termelését és a bor készítését összesítve komoly értéketképviselhet. Az érték megőrzése, azaz a minőség megtartása in-dokolhatja a szabványokon kívüli vizsgálatokat. A bor minőségé-nek készülékes vizsgálata a borkóstoláson túl pontos értékekkeljellemezhető adatokkal szolgál, ami a reprodukálhatóság, a borazonosságának mértéke is lehet. Ilyen komponenscsoportot al-kothatnak az illó komponensek, amelyek felelősek a bor illatáért;a savak összetétele, ami a bor ízének egyik fontos jellemzője; vagya színanyagok csoportja, ami a bor színén túl sok esetben az íztis befolyásolhatja.

A minőség adatokkal történő jellemzése egyben azt is jelent-heti, hogy a minőség fejlesztését, a technológiának a minőségetbefolyásoló változtatását nyomon lehet követni, a bekövetkezőminőségi változás okát és mértékét meg lehet adni. A bor íze,összetétele lényegesen megváltozik a tárolás során, még palackostárolás esetén, levegőtől elzárva is. Az öregedés legtöbb esetben



Vékey Károly–Lőrincz György–Harangi János MTA Kémiai St. Andrea Szőlőbirtok Pannon Egyetem

Kutatóközpont Műszaki Informatikai Kar

Elválasztástechnikai és tömegspektrometriásmódszerek alkalmazásaa borok vizsgálatában

A

Alkalmazható a folyadék-folyadék extrakció az illó kompo-nensek kinyerésére is [4]. A hivatkozott esetben az extrakció di-klórmetánnal történt, a megfelelő idejű extrakciót követően amintát lehűtik (–20 °C), így a vizes fázis kifagy és könnyen elkü-löníthető a szerves fázistól anélkül, hogy az illó komponensekbőllényeges veszteség keletkezne. Külön feladat a szerves fázis betö-ményítése olyan módon, hogy az illó komponensek ne távozza-nak a szerves oldószerrel.

Az illó komponensek szilárd fázisú mikroextrakcióval (SPME)történő kinyerése egyre elterjedtebb [5,6,7]. Ezzel kapcsolatbanhosszan tartó vita bontakozott ki, hogy a szilárd fázisú mikro-extrakció mennyiben jelent egyes komponensekre dúsítást, ésmennyire reprodukálható, de egyszerű kivitelezése és jó automa-tizálhatósága a módszert általánosan elfogadottá tette. Érdemesmegemlíteni, hogy az igen népszerű SPME módszer borászati al-kalmazásának magyarok voltak az úttörői [8,9,10,11].

Az illó komponensek elemzését el lehet végezni a bor közvet-len, változatlan felhasználásával is minden előzetes kezelés nélkül[12,13]. Ebben az esetben az illó komponensek az általánosanhasznált gázkromatográf injektorában párolognak el, a nem illókaz injektorban maradnak. A nagy mennyiségben jelen lévő etil-alkohol elemzési nehézséget jelenthet ennél az eljárásnál is.

Gázmintát lehet venni a bor gőzteréből lezárt borospalack ese-tében is a bor feletti térből [9]. A palackozott bor esetében a du-gót átszúrva a bor feletti légtérből közvetlenül lehet gázmintátvenni. Ez a módszer ugyan nehézkes, de steril eszközök haszná-lata esetén a palackban lévő bor minőségét nem befolyásolja. Amintavételezés történhet akár szilárd fázisú mikroextrakciós esz-közzel is.

Az illó komponensek meghatározását gázkromatográffal szo-kás végezni. Legtöbb esetben kellő hosszúságú (50 m) metilszili-kon fázissal rendelkező kapilláris oszlop megfelelő a komponen-sek elválasztására. A tipikus kromatográfiás paraméterek a kö-vetkezők: 40 °C indulási hőmérséklet, a hőmérséklet-program 5–10 °C/perc, a végső hőmérséklet 240–280 °C, amit további 5–10percig tartva a későn eluálódók is távoznak az oszlopról. Ennekmegfelelően az elemzési idő 25–60 perc. Különleges esetekben,amikor a komponensek nagy száma ezt igényli, ennél hosszabboszlop is szükséges lehet, de ekkor számolni kell az elemzési időlényeges növekedésével. Más álló fázis is szóba jöhet az elemzés-hez, ha olyan komponensek elválasztása a feladat, amely kom-ponensek együtt eluálódnak az apoláris állófázisról. A kétdi-menziós gázkromatográfia pedig extrém nagy felbontást éscsúcskapacitást eredményez [14].

A detektálás azonban már érdekes feladat. Az emberi orr ér-zékenysége bizonyos vegyületekre (például kéntartalmú kompo-nensekre) nagyságrendekkel jobb, mint a legérzékenyebb gáz-kromatográfiás detektor. Az illat- és aromakomponensek elem-

zését ezért el lehet úgy isvégezni, hogy az oszlopróleluálódó vivőgázt a kom-ponensekkel együtt ketté-osztjuk, és ez egyik ágonegy tömegspektrométer, amásik ágon pedig egy ol-faktometriás (szaglószerviérzékelést biztosító) detek-

tor helyezkedik el [15,16]. A komponensek szaglószervi érzékelé-sét természetesen nagyon gyakorlott, különleges képességű szak-emberek végzik, az érzékelt illatkomponens jellegzetességét meg-adják, és egy potenciométerrel jelzik az illat intenzitását. A „ké-

zi” kromatogramot ezután össze lehet vetni a tömegspektromé-ter által szolgáltatott adatokkal, szerkezeti információval. A tölgy-fa hordós érlelés (barikolás) jellegzetes illatot ad a bornak, azezért felelős komponensek (gvajakol, hexanal, transz-2-nonenal,transz-tölgyfa-lakton, cisz-tölgyfa-lakton, eugenol, vanilin és transz-izoeugenol, esetenként furfural, 4-metilgvajakol és cisz-izoeuge-nol) jól meghatározhatók az említett eljárással, a szaglószerviészlelés során lehet meghatározni a „faillatot”, a tömegspektro-méter pedig azonosítja a szerkezetet.

A komponensek minőségi elemzését tömegspektrométer erő-sítheti meg. A tömegspektrometria alkalmazásának előnye, hogylehetővé válik a borban található nagyszámú, részben átfedő kro-matográfiás csúcsot adó komponens molekulatömeg alapján tör-ténő szétválasztása és azonosítása, továbbá ezek szerkezeténekmeghatározása. A szerkezetazonosítás részben ismert standardvegyületekkel való összehasonlítással, részben spektrumkönyvtárfelhasználásával, részben pedig a tömegspektrumok elemzéséveltörténhet.

A borok illékony komponenseinek jellemzésére az irodalom-ban sok száz közlemény található. A lehetőségek szemléltetésérebemutatunk egy példát. Három különböző típusú bor illatanya-gait vizsgáltuk csatolt szilárd fázisú mikroextrakció – gázkroma-tográfia – tömegspektrometria (SPME–GC–MS) technika segít-ségével [8]. A kromatogramban észlelt csúcsok az egyes kompo-nenseket, a csúcsintenzitások ezek mennyiségét jelzik. A kroma-togramokban számmal jelöltük a meghatározó illatanyagokat –jól látszik, hogy ezek nem minden esetben nagy intenzitású csú-csok. Bár az 1. ábrán (a limitált felbontás miatt) csak az inten-zív csúcsok látszanak, kis intenzitással, jól reprodukálhatóanmintegy száz további komponenst is észleltünk.

Az 1. ábra jól mutatja, hogy a különböző borfajták kromatog-ramja (melyet „aromagram”-nak is nevezhetünk) egymástól je-lentősen eltér – számos komponens esetén a koncentrációbeli el-térés a tízszerest is meghaladja. Ez biztató, bár önmagában nemmeglepő eredmény, hisz a borok illata is eltérő. A kromatogramelőnye, hogy az illatot pontos, számszerű, objektíven és reprodu-kálhatóan meghatározott értékekkel jellemzi.

Miután a borok illatanyagait sikeresen jellemeztük a bemuta-tott SPME–GC–MS kromatogramokkal, megvizsgáltuk, hogy mia különbség ugyanazon típusú, de különböző eredetű borok il-



1

2

3

4

56

7

89

10

1112 13

14

10 20 30 Time

Abundance

5.0e4

4.0e4

3.0e4

2.0e4

1.0e4

CHARDONNAY MUSCAT OTTONEL

10 20 30 Time

5.0e4

4.0e4

3.0e4

2.0e4

1.0e4

1

2

3 4

5

6

7

8

9 10

11

12 13

14

Abundance

TRAMINI

10 20 30 Time

5.0e4

4.0e4

3.0e4

2.0e4

1.0e41

23

4

56

7

8

9

10

11

12 13

14Abundance

1. ábra. Chardonnay, Muscat Ottonel és Tramini borok illékonykomponenseinek SPME–GC–MS kromatogramja ([8] alapján)

nek kén-dioxid-maradéka). A komponenseket ezzel a módszerrellehet legnagyobb hatékonysággal elválasztani. Az UV-spektru-mok, valamint tömegspektrometriás módszerek segítségével akomponensek minőségileg és mennyiségileg meghatározhatók,így más módszerekhez képest ez adja a legtöbb információt a bo-rok színanyagainak meghatározásához [23]. A HPLC-s elemzéstáltalában fordított fázisú oszlopon szokás végezni, a színanyag-komponenseket diódasoros detektor segítségével rendszerint 280és 520 nm-en detektáljuk. A diódasoros detektor elviekben lehe-tőséget ad az egyes komponensek UV–látható spektrumának fel-vételére is, de a színért felelős komponensek nagyon hasonló (azaromás rendszer által meghatározott) spektrummal rendelkez-nek. Ezért UV-spektrumkönyvtár létrehozása és felhasználása akomponensek azonosításra csak nagyon korlátozott lehetőség,UV-elemzéseket jellemzően a tömegspektrometriás módszerek el-terjedése előtt végeztek [24]. Minden esetben gradiens-elúciót al-kalmazunk, az eluens vizes-metanolos vagy vizes-acetonitrilesrendszer a fenolos OH-csoport disszociációjának visszaszorításá-ra a pH-t 2-3 értéken tartva (legtöbb esetben foszforsavval).

A gázkromatográfiával analóg módon a HPLC-t is gyakranösszekapcsolják tömegspektrometriával. Ez a kapcsolat hasonlóelőnyökkel jár, mint amit a GC–MS esetén említettünk: a tö-megspektrometria az egyes komponensek azonosítását és tömegszerinti szétválasztását is lehetővé teszi. Ez utóbbi különösen fon-tos komplex keverékek, így a bor vizsgálata esetén [25]. Mivel amolekulatömeg és a retenciós idő alapján a legtöbb komponensjól elválasztható, a HPLC–MS technika az egyes komponensekkvantitatív meghatározását is megkönnyíti. A módszer jól hasz-nálható fajta, eredet (termőhely) és évjárat meghatározására [26].

latanyagai között. Azonos évjáratú egri, mátrai, villányi és tren-tói (Olaszország) Muscat Ottonel típusú borokat vizsgáltunk.Megállapítottuk, hogy az azonos típusú, ugyanazon régióban,hasonló fermentációs eljárással készült borok illatanyagai (ill.ezek mintázata) egymással szoros hasonlóságot mutatnak – azegyes illatkomponensek koncentrációja mintegy 10%-on belülmozog. A különböző régiókból származó borok illatanyagai en-nél jóval nagyobb, sok esetben 100%-nál is nagyobb mértékbeneltérnek. Az itt bemutatott GC–MS technikát a fermentációs fo-lyamat nyomon követésére is jól tudjuk alkalmazni [11]. A GC–MS technikán alapuló jellemzés mind a minőségbiztosításban, aborászati technológiában, mind pedig az eredetvédelemben jólhasználható.

A borkóstolás következő lépése a szín vizsgálata – gyertyafényhelyett most az erre alkalmas mérőeszközökkel végezzük el azelemzést.

SzínanyagokAzt gondolhatnánk, hogy csak a vörösborok és legfeljebb a rozéborok esetében van jelentősége a színanyagoknak. Az antociani-nok és glikozidszármazékaik felelősek a jellegzetes színért. Ezeknem illó, színes komponensek, elemzésüket nagy teljesítményűfolyadékkromatográffal végezzük. A fehér borok esetében a fla-vonoidok és glikozidszármazékaik idézik elő a színeket. A feno-los komponensek is jelen vannak, ha nem is olyan mennyiség-ben, mint a vörösboroknál [17].

Ha a vizsgálandó komponens elegendően magas koncentráci-ójú, akkor a bor elemezhető közvetlen mintabevitellel is, minta-előkészítés nélkül [18].

A színanyagok meghatározásához általában minta-előkészí-tésre van szükség. A leggyakrabban használt minta-előkészítés

alapsémáját a 2. ábra mutatja [19,20,21]. Ezt a módszert többváltozatban használják a borok elemzésében az egyes frakciók to-vábbi frakciókká bontásával finomítva az előkészítést.

A szín elemzésére elvileg több módszer is rendelkezésre áll. AFolin–Ciocalteu-reagens felhasználásával a fenolos komponensekfotometriásan meghatározhatók [22]. Ennél a módszernél termé-szetesen az összes polifenolszármazékot együttesen lehet meg-határozni, a módszer galluszsav-ekvivalens értékben adja az ered-ményt. Az elemzésnek ki kell terjednie a színanyagok kompo-nenseinek meghatározására is, aminek manapság a legelterjed-tebb eszköze a folyadékkromatográfia (HPLC). A HPLC-méréstszámos körülmény befolyásolja (pH, a borok szokásos kezelésé-



Alkoholmentesborsűrítmény

1. Polifenolok

Etilacetát MeOH10% MeOH

2. Antocianidok 3. Tanninok

2. ábra. A minta-előkészítés fő lépései a színanyagokelemzéséhez

Fordított fázisúSPE-oszlop

mértékben hozzájárul, nem várható tehát, hogy az alkoholmen-tes bor széles körben elterjed.

A borok, különösen a vörösborok ízérzetét jelentősen befolyá-solják a tanninok. Az ízérzet és a tanninok közötti összefüggé-seket vizsgálva megállapították, hogy keserű, húzós ízek kialaku-lása a bor érése során több komponens átalakulásának eredmé-nye. [35]

A penészesedés sajnos gyakran előforduló betegség a szőlők-ben. A Botrytis cinerea fertőzés például nemkívánatos „föld” mel-lékízt eredményez, ami a gomba által termelt vegyületekre (geoz-min, metil-izo-borneol, 1-oktén-3-ol, fenchon és fenchol) vezet-hető vissza [36].

Polifenolok, rezveratrolA polifenolok élettani szempontból a bor legfontosabb alkotóré-szei közé tartoznak. A transz-rezveratrol és glükozidszármazéka(a transz-piceid) azzal került a figyelem központjába, hogy bebi-zonyosodott egészségvédő antioxidáns hatása [37,38]. Szüksé-gessé vált tehát, hogy ezeknek a fenol típusú komponenseknek agyors, rutinszerűen használható meghatározására külön módszerálljon rendelkezésre [18,39].

Bizonyított, hogy vörösbor mérsékelt fogyasztása csökkenti aplazma LDL-aggregációját, megnövekszik az antioxidáns tulaj-donságú flavonoidok és polifenolok koncentrációja, ami csök-kenti az LDL oxidációját [40], mindezek csökkentik az erek falántörténő koleszterintartalmú plakkok kialakulását, az infarktuskockázatát.

Hamisítás, eredetvizsgálatA bor hamisítása valószínűleg a bor készítésével egyidős. A ha-misítás széles skálát jelenthet az egyszerű hígítástól a meg nemengedett adalékok hozzáadásán át a teljesen mesterséges, „tab-lettás” borig (ez utóbbi esetben a hamisított bornak semmilyenszőlőeredete nincs). A legtöbb hamisítást a borászok borkósto-láskor felismerik, de ezt érdemes objektív módszerrel is megerő-síteni. Van azonban olyan hamisítás, amit csak műszeres vizsgá-lattal lehet felfedni, ez leginkább az eredet hamisításához kap-csolható. Alkalmas módszer például a borok illóanyag-összeté-telének megváltozását detektáló sokkomponensű rendszer elem-zése [9]. Azt nyilvánvalóan jól ki lehet mutatni, ha a „bor” mes-terséges aroma felhasználásával készült, de annak a kimutatásasem jelent nagy nehézséget, ha a bort „javítási” céllal kezelik mes-terséges aromával, adalékkal.

Összefoglalás

A dolgozatban megpróbáltunk áttekintést adni arról, hogy aszabványos borelemzési eljárásokon túl a műszeres analitikai ké-mia, azon belül is az elválasztástechnika és az azzal kombinálttömegspektrometria számos esetben segítséget, támogatást tudadni a borok minőségének meghatározásához.

Elemezni lehet a borok illóanyag-összetételét GC- és GC–MS-módszerrel, ami az illat meghatározásában segít. Ez utóbbibanaz illó komponensekre vonatkozóan az MS-spektrumkönyvtárakhasználatával a retenciót is figyelembe véve az illó komponen-sek összetétele nagy biztonsággal meghatározható. Jól elemez-hetőek a színanyagok (antocianinszármazékok, flavonoidvegyü-letek) HPLC és HPLC–MS segítségével. A színanyagok és az íze-ket befolyásoló tanninok elemzése, a komponensek előfordulá-sának gyakorisága, azok aránya összefüggésbe hozható a borokfajtájával, termőhelyével, a borok kezelésével. Bár a GC–MS-


A tömegspektrometria speciális változata a tandem tömeg-spektrometria (MS–MS), mely szintén jól kapcsolható kromato-gráfiához. Ez a szelektivitást tovább növeli, és vegyülettípusokanalízisét is lehetővé teszi. Ennek érdekes hazai példája: Abran-kó László és munkatársai speciális, HPLC–MS–MS (MRM) mód-szert dolgoztak ki különböző flavonoid aglikonok meghatározá-sára [27].

A tömegspektrumok és az UV-spektrumok együttes felhasz-nálására is van lehetőség, ebben az esetben a komponens azono-sítása a retención túl két spektrális tulajdonsággal is megerősí-tést kap (3. ábra) [28].

A szín változik a tárolás és érés során, a bor öregedik, amitelőször az élénkvörös szín mélyülése, majd barnás árnyalatúváválása jelez [29]. Ha a bort oxigén kizárásával tárolják (palack-ban), akkor a színanyagok a bor típusától, a bor többi kompo-nensétől függően különböző sebességgel bomlanak [30]. A hor-dós tárolás, ami több-kevesebb oxigén jelenlétét feltételezi, a szín-anyagokban (és ezzel párhuzamosan az ízanyagokban is) az oxi-génmentes tároláshoz képest eltérő változást okoz. A polifenolokmennyisége megnő, és a változás jelentős mértékben függ attólis, hogy a hordó anyagát képező tölgyfa honnan ered [31].

A színanyag összetétele ujjlenyomatszerűen alkalmazható aborok azonosítására statisztikai eszközök felhasználásával [32,33],erre számos más példát is találhatunk a nagyszámú, borelemzés-sel kapcsolatos irodalomban.

A borkóstolás az ízleléshez érkezett. Az ízek elemzése mérőesz-közökkel szinte lehetetlen, és itt nemcsak detektálási problémákvannak, hanem az ízérzet összetettsége gyakorlatilag kizárja apontos mérést. A sokszor kellemetlen mellékízek okozójának meg-találása azonban már gyakori feladat, ebben sokat segíthetnek amérőeszközök.

Ízanyagok, mellékízekAz ízek fontosságát nagyonjól jelzi, hogy a sörökhözhasonlóan létezik alkohol-mentes bor is [34], ami kí-sérleti jelleggel készült toka-ji hárslevelűből. A valóság-ban a bor élvezeti értékéhezaz alkoholtartalom jelentős


3. ábra. A transz-rezveratrol UV- és MS–MS-spektruma

306

300

400

200

0

200

200160 180 220 240 m/z

185,1

159,1

nm

–MS2(227,4), 46,0 min #680

trans-Resveratrolx104

2,0

1,5

1,0

0,5

0,0

Intens.

mAU

◆

A borok összetevői és ízvilága

A bortermelők, borfogyasztók és a tudományos kutatás egysé-gesen egyetértenek abban, hogy a termőhelynek jelentős szerepevan a megtermelt bor kémiai alkotórészeinek képződésében, aköztük fennálló arányok és a bor általános ízbenyomásának ki-alakulásában. Abban már sokkal kisebb az egyetértés, hogy azúgynevezett klimatikus (éghajlati) és edafikus (talaj-kőzet) fak-torok hatása közül melyik a meghatározó vagy a hangsúlyosabb.És noha egyetlen figyelmes bortermelő és borfogyasztó sem ta-gadhatja, hogy ugyanazon szőlőfajta, ugyanolyan termesztés-technológiai paraméterek mellett, különböző termőhelyeken –terroir-okon – jelentősen különböző borokat terem, a tudománymég kevéssé kutatatta azokat az okokat, amelyek miatt a külön-böző termőhelyeken termett borok alkotórészeikben és azok ará-nyaiban érezhetően különböznek. Ennek a kutatási hézagnak kö-szönhetően nem létezik olyan egységes, összefoglaló koncepció,amely leírná a környezeti faktorok és a bort létrehozó kémiai fo-lyamatok közötti egyértelmű összefüggést. Emiatt a környezet ésa bor kémiai összetétele közötti kapcsolatot gyakran szórványos,elszigetelt megfigyelésekből, mérésekből tudjuk rekonstruálni,köztük olyan „nem tudományos” megfigyelések gazdag soroza-tából, amelyek nem tudományos méréseken, hanem organolep-tikus (érzékszervi) észleléseken alapulnak.

A problémát tovább nehezítik az ampelológiai-önológiai kísér-letezéssel járó nehézségek: a szőlőtermelés és borkészítés sok-változós függvényrendszerében nagyon nehéz olyan kísérletirendszereket felállítani, ahol az összes változó egy kivételével azo-nos és így kiszűrhető és mérhető annak az egyetlen változónakaz egyértelmű hatása, amelyet éppen mérni szándékozunk. Rá-adásul az ampelológiai-önológiai kísérletek nemcsak igen drágák,de rendkívül hosszú a kísérletezésre fordítandó idő is. Jól hasz-nálható idősorok létrehozásához legalább egy évtizednyi folya-

rendszerekkel ellentétben a HPLC–MS esetében nem áll rendel-kezésre általánosan használható spektrumkönyvtár, a tömeg-spektrometria nagy segítséget ad a szín- és ízkomponensek azo-nosításában.

Mindezek együttvéve segítenek a borászoknak a borok minő-ségének ellenőrzésében, objektív mérőszámokkal történő jel-lemzésében és a minőség javításában.

A legjobb elválasztástechnikai és tömegspektrometriás eszközés módszer sem helyettesítheti azonban a borok érzékszervi elem-zését, a legfontosabb vizsgálatot, még akkor sem, ha az szubjek-tív, mert minden bort kóstoló (és fogyasztó) személynek más azízlése – ezért is van a világon annyi különböző jó bor. ��

IRODALOM[1] 2004. évi XVIII. törvény a szőlőtermesztésről és borgazdálkodásról.[2] Sztanev B, Dr. Kendéné T.M., Borkedvelők kézikönyve, Alinea Kiadó, 2002.[3] Grosch, W., Chem. Senses (2001) 26, 533–545.[4] Rocha, S. M., Coutinho, P., Coelho, E., Barros, A. S., Delgadillo, I., Coimbra, M. A.,

LWT – Food Sci. Technol. (2010) 43, 1508–1516.[5] Canuti, V., Conversano, M., Calzi, M. L., Heymann, H., Matthews, M. A., Ebeler, S.

E., J. Chromatogr. A (2009) 1216, 3012–3022. [6] Cabaroglu, T., Selli, S., Kafkas, E., Kurkcuoglu, Canbas, A., Baser, K. H. C., Chem. Nat.

Comp. (2005) 41 (4) 382–384.[7] Vas, G., Vékey, K., J. Mass Spectrom. (2004) 39, 233–254.[8] Vas, G., Kőteleky, K., Farkas, M., Dobó, A., Vékey, K., Am. J. Enol. Viticult. (1998)

49 (1), 100–104.[9] Vas, G., Gál, L., Harangi, J., Dobó, A., Vékey, K., J. Chromatogr. Sci. (1998) 36, 505–510.[10] Vas, G., Lőrincz, G., Acta Alimentaria (1999) 28 (1), 95–101.[11] Vas, G., Blechschmidt, I., Kovács, T., Vékey, K., Acta Alimentaria (1999) 28 (2), 133–

140.[12] Peinado, R. A., Moreno, J. A., Munoz, D., Medina, M., Moreno, J., J. Agr. Food

Chem. (2004) 52 (21), 6389–6393.[13] Villen, J., Sensorans, F. J., Reglero, G., Herraiz, M., J. Agr. Food Chem. (1995) 43 (3),

717–722.[14] Culleré, L., Ferreira, V., Cacho, J., Food Chem. (2011) 127, 1397–1403.[15] Díaz-Maroto, M. C., Emilia Guchu, E., Castro-Vázquez, L., de Torres, C., Pérez-Co-

ello, M. S., Flavour Fragr. J. (2008) 23, 93–98.[16] Sun, S. Y., Jiang, W. G., Zhao, Y. P., Flavour Fragr. J. (2010) 25, 206–213.[17] Darias-Martín, J. J., Cristina Andrés-Lacueva, C., Díaz-Romero, C., Lamuela-Ra-

ventós, R. M., Eur. Food Res. Technol. (2008) 226, 871–876.[18] Márk, L., Nikfardjam, M. S. P., Avar, P., Ohmacht, R., J. Chromatogr. Sci. (2005) 43,

445–449.[19] Lee, J. H., Johnson, J. V., Talcott, S. T., J. Agric. Food Chem. (2005) 53 (15), 6003–

6010.[20] Sun, B., Leandro, M. C., de Freitas, V., Spranger, M. I., J. Chromatogr. A (2006) 1128,

27–38.[21] de Villiers, A., Lynen, F., Crouch, A., Sandra, P., Chromatographia (2004) 59, 403–

409.[22] Singleton, V.L., Rossi, J. A. Jr., Am. J. Enol. Viticult. (1965) 16 (3), 144–158.[23] Versari, A., Boulton, R. B., Parpinello, G. P., Food Chem. (2008) 106, 397–402.[24] Chilla, C., Guillén, D. A., Barroso, C. G., Pérez-Bustamante, J. A., J. Chromatogr. A

(1996) 750, 209–214.[25] Lazarus, S. A., Adamson, G. E., Hammerstone, J. F., Schmitz, H. H., J. Agr. Food

Chem. (1999) 47 (9), 3693–3701.[26] Leonhard, J., Kathrin, S., Reinhard, E., Rak, G., Abranko, L., Koellensperger, G.,

Hann, S., Food Chem. (2010) 122 (1), 366–372.[27] Rak, G., Fodor, P., Abranko, L., Int. J. Mass Spect.. (2010) 290 (1), 32–38.[28] Sun, J., Liang, F., Bin, Y., Li, P., Duan, C., Molecules (2007) 12, 679–693.[29] Del Alamo Sanza, M., Domínguez, I. N., Anal. Chim. Acta (2006) 563, 255–263.[30] Monagas, M., Gómez-Cordovés, C., Bartolomé, B., Eur. Food Res. Technol. (2005)

220, 607–614.[31] Hernández, T., Estrella, I., Dueñas, M., de Simón, B. F., Cadahía, E., Eur. Food Res.

Technol. (2007) 224, 695–705.[32] Gómez-Ariza, J. L., García-Barrera, T., Lorenzo, F., Anal. Chim. Acta (2006) 570,

101–108.[33] Gambelli, L., Santaroni, G. P., J. Food Compos. Anal. (2004) 17, 613–618.[34] Takács, L., Vatai, G., Korány, K., J. Food Eng. (2007) 78, 118–125.[35] Vidal, S., Francis, L., Noble, A., Kwiatkowski, M., Cheynier, V., Waters, E., Anal.

Chim. Acta (2004) 513, 57–65.[36] Morales-Valle, H., Silva L. C., Paterson R. R. M., Venâncio A., Lima N., Food Mic-

robiology (2011) 28 (5), 1048–1053.[37] Frémont, L., Life Sci. (2000) 66, 663–673.[38] Frankel, E. N., Waterhouse, A. L., Kinsella, J. E., Lancet (1993) 341, 1103–1104.[39] Nikfardjam, M. S. P., Márk, L., Avar, P., Figler, M., Ohmacht, R., Food Chem. (2006)

98, 453–462.[40] Aviram, M., Fuhrman, B., Ann. NY Acad. Sci. (2002) 957, 146–161.



Szőlőfajta

Szőlőtermés

Újbor

Óbor

Palackozott bor

Művelési mód,termésátlag

Stabilizálás,sterilizálás

Borkezelésitechnológiák,szűrés, érlelés,

időtényező

Szüreti időpontés technológia,gombaflórákés erjesztésitechnológia,

biológiaialmasavbontás

Kőzet, talaj,fekvés, klíma,

évjárat

Cukrok,titrálható savak,

extrakt-tartalom,fenolos

vegyületek,primer aromák,

víz,ásványi sók

Alkohol,szekunder(erjesztési)

aromák

Sav és alkoholcsökkenése,

tercier (érlelési)aromák

Palackbuké(palack-érlelési

aromák)

➡➡

➡➡

➡

➡

➡

➡

➡

➡

➡

➡

➡

1. ábra. A szőlő és a bor ízvilágának kialakulásátbefolyásoló tényezők

matos megfigyelésre és mérésre van szükség. Ilyen jellegű adat-sor nagyon kevés áll a rendelkezésünkre, és (mivel ezek nagy ré-sze magántermelők személyes adatsora) többnyire nem szigorú-an tudományos igénnyel készültek és nem publikálták öket.

A borok alkotórészeinek és ízvilágának kialakulásában háromfázist különböztethetünk meg. (A bor kémiai összetevőiről ésazok változásairól a borkészítés folyamán részletes tájékoztatástad Eperjesi et al. 1998). Ezek összefüggéseit az 1. ábra mutat-ja.

Az első fázis során alakulnak ki a bor fő alkotórészei. Ezekeredendően megtalálhatók a szőlőbogyóban, illetve a belőle pré-selt, az erjesztési folyamaton még át nem ment szőlőmustban:70–90% víz; 0,1–20% cukrok (fruktóz, glükóz stb.); 0,3–1,0% sa-vak (borkősav, almasav, citromsav stb. – ún. titrálható savak); 0–0,4% fenolos vegyületek (polifenolok, antocianinok stb.); 0–0,3%ionosan oldott ásványi sók; illók és egyéb aromaanyagok, vita-minok, terpének, aminosavak.

A kémiailag nem vagy nehezen mérhető, kis koncentrációbanjelen lévő, a must aromáit jelentő vegyületcsoportok (pl. észte-rek) friss, gyümölcsös, ún. primer aromavilágot adnak. A primerösszetevők anyagának minőségi és mennyiségi paramétereit többalapvető tényező határozza meg: a szőlőfajta, a termesztési tech-nológia és a termésátlag, a klimatikus és az edafikus viszonyok.

Az erjesztés jelentősen megváltoztatja a must összetételét ésízvilágát, így jön létre az újbor ún. szekunder ízvilága. Az újbor-ban újabb komponensek jelennek meg, valamint változik a ré-gebbiek eloszlása is: a cukortartalom jelentősen lecsökken; 8–18%alkohol képződik; az almasav mennyisége csökken (malolaktikuserjedés), a tejsav mennyisége nő; glicerin, etil-acetát, diacetil,ecetsav képződik; szén-dioxid keletkezik.

Az erjedés folyamatát és az így kialakuló újbor összetételétalakítja a szüret megválasztott időpontja és technológiája, a hő-mérséklet, az erjedésben részt vevő gombaflórák, az erjesztésitechnológia, valamint jelentősen befolyásolhatja az is, hogy az er-jedést követően lejátszódik-e a biológiai almasavbontás.

A hordóban és/vagy egyéb tartályban végbemenő érlelési fázishozza létre a borok tercier ízvilágát. Az így keletkező óbor né-hány összetevőben, illetve a korábbi összetevők arányaiban kü-lönbözik az újbortól: változik a savösszetétel; az alkohol mennyi-sége lassan csökken; megjelennek az érlelési aromák; hordóhasz-nálat esetén megjelennek az ún. „égetett fás” aromák; megjelen-nek a borkezelésnél használt kénvegyületek.

A tercier ízvilág kialakításában túlnyomó szerepet játszik azemberi beavatkozás, azaz a borkezelési és érlelési technológiák,az érlelési hőmérséklet, valamint az érlelésre fordított időtartam.

A tercier aromavilág egyik különleges változatát képviseli azún. „palackbuké”, amely hosszabb időn át palackban érlelt borokesetében mutatható ki. A palackbuké elsősorban az illók tekinte-tében észlelhető. Kialakulásában a palackozásnál használt stabi-lizálási (pl. kénezés) és sterilizálási (koaguláció-derítés, szűrés) el-járások mellett a palack mérete és a palackban töltött idő, vala-mint a tárolási körülmények játszanak főszerepet.

A bor fejlődésének három fázisa során észlelt kémiai összetéte-lek és ízvilágok tekintetében a környezeti viszonyok tehát kizárólagcsak a primer komponensek kialakításában éreztetik hatásukat.

Klimatikus tényezők és hatásuk a bor komponenseire

A szőlő, valamint a szőlőbogyó kémiai összetételének fejlődésé-re alapvető hatással van a klíma. Egy-egy borvidék, nagyobb bor-termő terület klimatikus viszonyait az határozza meg, hogy mi-lyen nagyobb éghajlati, ún. makroklíma övbe tartozik. A mak-roklimatikus öveket alapvetően hő- és fénybesugárzási viszonya-ival, csapadék- és párolgási viszonyaival, légmozgás-rendszerei-vel jellemezhetjük.

A klimatikus tényezők a szőlő éves életciklusának csak egy bi-zonyos periódusában, az ún. tenyészidőben hatásosak. A szőlőtélen életfunkcióit felfüggesztve egyfajta nyugalmi időszakbanvan. A szőlő tenyészidejének kezdetét a „könnyezéstől”, azaz aszállítószövetekben az anyagcsere megindulásától, a rügyfakadáskezdetétől számítjuk. Hossza általában 180–240 nap között vál-tozik (Kozma 2000). A tenyészidő hosszát a klimatikus viszonyokhatározzák meg, kezdete és vége egybeesik az év azon szakasza-ival, amikor a napi középhőmérséklet tavasszal 9–10 °C-ra emel-kedik, illetve ősszel erre az értékre vagy ez alá csökken.

Az egyes szőlőnövényekre eső teljes évi hőenergia mértékérenézve pontos adatok nem állnak rendelkezésünkre. Egyedi példánnézve, Szuróczki (1965) mérései szerint például júliusban Ma-gyarországon a déli tájolású lombozatra eső direkt és szórt hő-mennyiség együttes összege 412,9 gcal/m2/nap, az egész lombo-zatra kivetítve ez 1334,2 gcal/m2/nap.

Mivel az ilyen mérések kivitelezése a gyakorlatban nagyon bo-nyolult, bevezették a hőösszeg fogalmát: ez megfelel az adott idő-


Nagymarosy András ELTE Általános és Alkalmazott Földtani Tanszék

A klimatikus tényezők szerepe a borok kémiai összetételének kialakulásában


Bár az aromatikus komponensek mennyisége a meleg hatásá-ra kezdetben nő (ebből a szempontból a 2. ábra kissé félreveze-tő), extrém mennyiségű hő hatására ezek a rövid életű kompo-nensek hamar lebomlanak, amint ezt a Mediterráneum illat- ésaromaszegény fehér borai bizonyítják.

A szőlőtermő terület nedvességviszonyait a csapadék meny-nyisége és a párolgás mértéke határozza meg. A csapadék elég-séges mennyiségének megítélése csak a talaj szerkezetével, vízzelvaló telítettségével, vízkapacitásával együtt értelmezhető, de acsapadék intenzitása befolyásolja a levegő páratartalmát is.

A szőlőnövény egészséges fejlődéséhez szükséges csapadék-mennyiség éves átlagban 300–800 mm között van. 300 mm alat-ti csapadék esetén öntözéses termesztési technológiát kell beve-zetni. A 800 mm fölötti csapadék rossz vízelvezetésű talajok ese-tén megemeli a talajvízszintet, ami a mélyre nyúló szőlőgyökér-zet elrothadásához vezethet.

A szőlő számára legkedvezőbb a 70% körüli relatív páratarta-lom. A nagyobb páratartalom hatására a gyümölcshús lazábblesz, cukortartalma csökken, savtartalma emelkedik. Extrém víz-hiány esetén a bogyók aprók, vastag héjúak, vízben, cukorban,savban, szárazanyagban és színanyagban szegények lesznek.

A magas páratartalom a kórokozó gombák (pl. Peronospora,Botrytis) kifejlődéséhez kedvező viszonyokat teremt.

A szőlő számára meghatározó „értékű” a víz-stressz. A növénytermészetes tűréshatárán belül a vízhiány (pl. kevés csapadék, in-tenzív párolgás, gyors vízelvezetésű talajviszonyok stb.) kedvezőlehet, mivel a termés és azon belül a borkomponensek fokozottkoncentrálódását idézi elő, például jelentősen megnő a bogyósavtartalma, pH-ja, a polifenolok koncentrációja (Gladstones1992).

Egy-egy nagyobb éghajlati öv klímaviszonyait helyileg jelentő-sen átformálhatják a terület ún. mezoklimatikus tényezői.

Míg a makroklíma-övek akár sok száz kilométer átmérőjű te-rületre is kiterjedhetnek, addig ezeken az öveken belül jóval ki-sebb kiterjedésű, anomális klimatikus viszonyokat is találunk.Európában az Alpoktól északra fekvő területek szőlőművelésé-nek számára természetesen az a kedvező, ha magasabb hőösszegés napfénybesugárzás érvényesül ezeken a területeken, míg a

szak napi átlaghőmérsékletei összegének. Mivel a kapott hő-mennyiséget a szőlő csak a tenyészidőszakban tudja hasznosíta-ni, a hőösszeg helyett a hatásos (aktív vagy effektív) hőösszeg ér-tékét használjuk. Ez megfelel az adott időszak 10 °C feletti napiátlag-hőmérsékletei összegének.

A hőösszeg értéke (dim. °C) fizikailag értelmezhetetlen, csakkét különböző területet ért hőösszegek összehasonlítása soránhasználható. Egy ilyen összehasonlítás megmutatja, melyik ter-mőhely melegebb vagy hűvösebb, melyik volt kedvezőbb vagykedvezőtlenebb évjárat. A nagyon korai érésű szőlőfajták 690–850 °C éves effektív hőösszeget kívánnak meg, a kései érésű faj-ták esetében ez az érték 1350 °C fölött van (Davitaja 1959).

A szőlő alapvetően hőigényes növény. A bogyókban képződőcukor termelődése egyenes arányban áll a tenyészidő hosszával,pontosabban a szőlőt ért hőmennyiséggel. A június-szeptemberiközéphőmérsékletnek 1 °C-kal való emelkedése Magyarországon20 g/1 cukorral növelheti a termés cukortartalmát. A napbesu-gárzás hatására termelődik a cukor, de a magas hőmérsékletmellett egyúttal intenzíven megindul a savak lebontása, azaz aborkészítésre szolgáló alapanyag „lelágyulása” is (Coombe 1987,Coombe és Dry 1988, Kozma 2000). Kliewer és Torres (1972) mé-rései szerint a magasabb hőösszeg elsősorban az almasav le-bomlását idézi elő a bogyóban, míg a borkősav szintje jelentősennem csökken, megemelkedik a növényi szövetek pH-ja. Magasabbhőösszeg esetén emelkedik a bor ún. cukormentes extrakt-tar-talma is (Fregoni 2005).

A szőlő fotoszintézise számára a 20–30 000 lux nagyságúfényerő optimális. A fényenergia mennyiségét a tényleges fizikaiméréssel szemben (dim. lux) a gyakorlatban évi, órákban számí-tott napfénytartamban (napsütéses órák számában) mérjük. Atenyészidőszakban optimális az 1800–2000 órányi napsütés (ezthívjuk aktív vagy effektív napfénytartamnak), de 1300 óra/év aminimálisan szükséges érték a szőlő beéréséhez a hazai klimati-kus körülmények között.

A fényenergia főként a szőlőbogyó színanyagainak, cukor- éssavtartalmának termelődésében játszik nagy szerepet. Kulcsfon-tosságú a fenolos vegyületek keletkezésében, de csak egyidejű in-tenzív hőbesugárzás mellett (Fregoni 1985). Ha a fürt fejlődése ésérése folyamán fényt kap, vastagabb héjú lesz, jobban színesedik,cukorban gazdagabb (2–3 cukorfokkal) és savban szegényebb (2–3 ezrelékkel) lesz, mint az árnyékban, de azonos hőmérsékletentartott fürtök (Kozma 2000). A magas fényenergia-szint az an-tocián-termelődést segíti elő (Kliewer et Torres 1972), amelyazonban 50 oF hőmérséklet-esésig éjszaka is tovább termelődik,noha jóval kisebb mértékben (Boehmer 2007).

A nyári-koraőszi hő- és fénybesugárzásnak a szőlőbogyó kü-lönböző anyagaira gyakorolt hatását a 2. ábra mutatja. A napiközéphőmérséklet maximumát július-augusztusban éri el, afénybesugárzás hazánkban általában július második hetétőlszeptember harmadik hetéig a legintenzívebb. (Függ ez termé-szetesen az évjárat nyári időjárásától, illetve attól, hogy hosszú,meleg, napfényes ősz vagy ennek éppen az ellentéte jellemzi azévet.) Az ábrán jól megfigyelhető a cukortartalom, a héj szín-anyagainak és a polifenoloknak a megnövekedett hő és napfényhatására történő fokozatos növekedése július második felétől. Akezdetben akár 19–20 g/l koncentrációt elérő titrálható savtarta-lom a szüret idejére viszont – ugyancsak a meleg nyári időjáráshatására – 5–8 g/l értékre csökken. Az almasav és a citromsav na-gyobb mértékben bomlik le, mint a borkősav, tehát a bor orga-noleptikus vizsgálata során még fokozottabban csökkent savér-zetet észlelünk.



Cukrok

Polifenolok

Antociánok

Aromák

Ásványi elemek

Aminosavak

Titrálható savak

Bogyókötődés Zsendülés Szüret

2. ábra. A bogyó különböző anyagainak változása az érés folyamán (Fregoni 1985 in: Kozma 2000). A bogyókötődés június közepének, a zsendülés július 3–4. hetének, a szüretszeptember 3–4. hetének felel meg a hazai éghajlati viszonyokközött. Az egyes összetevők koncentrációváltozásának csak a tendenciáit tünteti fel az ábra. Nem áll mellettük dimenzió, mivel ez az ábrát áttekinthetetlenné tenné

mediterrán térségben szívesen telepítenek szőlőt egy-egy negatívanomáliával jellemezhető, hűvösebb területre is.

A mindennapi gyakorlatban általános, hogy ezeket az anomá-lis területeket a „mikroklíma” kifejezéssel jelölik, ez azonbanhelytelen. A mikroklíma mindössze néhány szőlőtőkényi terület-re, egy-egy sor tőkére, esetleg egyetlen tőkére terjed ki. Az ano-mális klimatikus viszonyokat mutató területek helyes elnevezésea „mezoklíma”, amelynek kiterjedése a néhány 10 méteres át-mérőtől a több száz méter kiterjedésű területen túl akár 1-2 kmátmérőjű területekre is kiterjedhet – lényegében tehát néhányszőlőtermő dűlőre, hegyoldalra, egy-egy kisebb falu határára.

A mezoklíma kialakulása csaknem mindig geográfiai ténye-zőkre vezethető vissza (3. ábra). Ezek közül az alábbiak megha-tározó jelentőségűek a szőlőtermesztés szempontjából:

Tengerszint feletti magasságA tengerszinttől emelkedve 100 méterenként 0,5 °C hőmérséklet-csökkenést észlelünk. Ez az érték az első néhány száz méter fö-lött exponenciálisan nő. A hőmérsékletcsökkenés a szőlő szem-pontjából hőveszteséget eredményez, és a tenyészidőszak jelen-tős lerövidülését okozza. Egyaránt pozitív, illetve negatív hatás le-het a magasabb tengerszint feletti helyzetű területek megemel-kedett csapadékmennyisége.

Égtáji kitettségA déli irányban tájolt szőlőtermő dűlőkön az egész nap folyamánészlelhető a besugárzás, míg az ettől eltérő tájolású területekenaz inszoláció mértéke kisebb, legrosszabb az északi tájolású dű-lőkön. A keleties tájolású területek némiképpen előnyt élvezneka nyugatias fekvésekkel szemben, mivel ezeken már a nap kez-detén megkezdődik a felmelegedés, míg a nyugatias fekvésekencsak a nap későbbi szakaszában indul meg. Tájolás szempontjá-ból tehát a csökkenő előnyösségi sorrend: D, DK, DNY, K, NY, ÉK,ÉNY, É, ami megegyezik a napi besugárzás mértékének csökke-nésével.

Égtáji védettségA szőlőtermő vidéket fenyegető hideg légtömegek feltartóztatá-sa szempontjából kulcsfontosságúak azok a kiemelkedések, hegy-láncok, amelyek a várható hideghatás iránya és a borvidék közötthelyezkednek el, a hideg légtömegek terjedési irányára merőle-gesen. Az érkező hideg légtömeg ilyenkor – nagy sűrűsége miatt– esetleg nem tud átkelni a hegyláncon, vagy erős szél esetén„átugorja” – s ezáltal megkíméli – a hegylánc belső oldalán meg-húzódó pozitív mikroklímájú bortermő területet. Hazánkbanszinte minden történelmi borvidéken érvényesül ennek az éghaj-

lati védettségnek a hatása (pl. Mór–Vértes, Sopron–Soproni-hegység stb.).

Domborzati preformáltság – lejtőszögA mindenkori domborzat jelentős mezoklimatikus anomáliákathozhat létre. Ilyenek például az északról zárt, délről jól megvilá-gított meleg völgyek, melyekben „megül” a meleg levegő (pl. Ör-dögárok – Villány, Áfrika dűlő – Eger stb.). Negatív anomáliát je-lentenek az ún. fagyzugok, amelyek aljáról heteken át nem tudtávozni az odakerült nagy sűrűségű hideg levegő.

A szőlőt érő hő- és fényhatás szempontjából kardinális fon-tosságú a terület lejtőszöge. Bármely felületre beeső sugárzásienergia részben elnyelődik, részben visszaverődik. A sugárzásfajtája, illetve a beesési felület anyagi minősége, szín stb. mellettannak van a legnagyobb jelentősége, milyen szögben is éri a fe-lületet a sugárzás. 90o-os beesési szög mellett maximális elnyelő-dést és minimális visszaverődést tapasztalunk. A beesési szög fo-kozatos csökkenésével az energia elnyelődésének mértéke is csök-

ken. Az ideális helyzet tehát az, ha a délies tájolású szőlőtermődűlő lejtőszöge és a Nap szélességi foktól függő besugárzási szö-ge együttesen 90o közeli beesési szöget eredményez. Az ilyen tá-jolású és lejtőszögű területeken termett borok kiemelkedő cukor-,cukormentes extrakt- és polifenoltartalmat mutatnak.

Hazánkban a 65o körüli napbesugárzási szöget kedvezően egé-szíti ki a lejtők 15–25o-os dőlésszöge. Például Németországban azennél meredekebb lejtőszög kedvezőbb.

Mint látjuk, a mezoklimatikus anomáliákat létrehozó geográ-fiai tényezők együttesen akkor nevezhetőek kedvezőnek, ha a be-sugárzás, ezáltal a szőlőt ért hő- és fényenergia mértékét növe-lik. Ennek Eger környéki terroir-okon történő érvényesülését gaz-dag mérési adatsorral illusztrálja Bálo et al. (2008) dolgozata.

A klimatikus viszonyok kialakulásában másodlagos – de elnem hanyagolható szerepet – játszanak a szőlőtermő terület ta-lajai és alapkőzetei. Ezeknek számos fizikai tulajdonsága, pl. faj-hő, szín, fényvisszaverő képesség, porozitás-permeabilitás, vízel-vezető és tárolási képesség stb., érezhetően befolyásolja a mak-ro-, mezo- és mikroklímát, ezen keresztül a szőlőbogyóban ösz-szegyűlő anyagok minőségét és mennyiségét (Nagymarosy in Ro-hály et al. 2003; 2004, Fanet 2004, Wilson 1998). A talaj-alapkő-zet borkémiára gyakorolt hatásaira helyszűke miatt itt nem tu-dunk kitérni.



3. ábra. Az egyes földrajzi tényezők hatása a mezoklíma kialakulására

Ideális lejtőszögű dűlő az egri borvidéken

Égtáji védettség

Égtáji kitettség

Hőösszeg

Mikro- és mezoklíma

Csapadék

➡

➡

➡

➡ ➡

➡

Domborzat

➡

LejtőszögTengerszint

felettimagasság

Besugárzás

bor jelentősége messze túlmutat mindennapjaink italfogyasz-tási szokásain. Különleges szerepet tölt be az életünkben,

hiszen megjelenik ünnepi alkalmainkon, visszaemlékezéseknél,köszöntők kísérőjeként, és a tudomány művelői és képviselőiszámára nem utolsósorban rendezvényeinken, összejöveteleinken.A hazai tudományos életet képviselő legmagasabb rangú szerve-zet, a Magyar Tudományos Akadémia számára ezért kiemeltenfontos, hogy valóban kitűnő borok álljanak rendelkezésre akkor,amikor díjak átadására, ünnepi ülésekre vagy egyéb kiemelkedőeseményre kerül sor. Ez az igény vezette az MTA vezetését arra,hogy borversenyt szervezzen: megtalálja a „Magyar TudományosAkadémia borát”, mely méltón vehet részt tudományos életünknevezetes eseményeiben az adott év során.

Idén harmadízben rendezték meg az „MTA bora” borversenyt,immár az országos minősített borversenyeknek megfelelő szabá-lyok szerint. A borverseny célja az volt, hogy hat kategóriábanmegkeresse azokat a borokat, melyeket az MTA a rendezvényeisorán kínál. A kategóriák a következők voltak: felső kategóriájúvörösborok, felső kategóriájú fehér borok, desszertborok, rozék,középkategóriás vörösborok, középkategóriás fehér borok.

Az egyes kategóriák meghatározásának nyilvánvalóan gyakor-lati oka van. Többnyire középkategóriás borok kerülnek az asz-talra ételek mellé nagyobb létszámú fogadásoknál, desszertborokkívánkoznak az édességek kísérőjeként, a felső kategóriájú borokkimagasló események szereplői, s szintén különleges szerepettölthetnek be a borászatban a sokoldalúan felhasználható, „jollyjoker”-nek is elnevezett rozéborok.

A borversenyre 53 borászat 140 borral nevezett be. Tételenként4 palackot kellett a borászoknak beküldeni és szerény, formális-nak tekinthető (4000 Ft boronkénti) nevezési díjat befizetni. Anyertes borokat két lépcsőben választották ki: az előértékelés so-rán kategóriánként 10–10 bor jutott az élmezőnybe, a döntőkbenkerült ki kategóriánként a 3–3 első helyezett.

A zsűri összetétele a következő volt: Pálinkás József, az MTAelnöke (elnök), Hajós György, az MTA doktora, a Kémiai Kutató-

Hajós György MTA KK

A ,,Magyar TudományosAkadémia bora” borverseny2011-ben

Következtetések

Következtetéseinket a 4. ábra foglalja össze. Eszerint a hőösszegnövekedése növeli a bor cukorfokát, cukormentes extrakt-tartalmát;csökkenti a titrálható sav – ezen belül az alma- és citromsavak –koncentrációját, valamint az aromaanyagok mennyiségét. A fény-

besugárzás növekedése (egyidejű hőközlés mellett) növeli a feno-los vegyületek, ezen belül a tanninok és színanyagok mennyisé-gét. A vízellátottság csökkenése (a tűréshatáron belül) növeli a bo-gyón belüli anyagok koncentrációját (cukor, sav stb.) és a pH-t.

A fentieknek köszönhető, hogy egy „elméletileg északias” boráltalában vékony, savakban gazdag és változatos „sav-palettával”rendelkezik, illat- és ízanyagokban gazdag; ha vörösbor, akkorszínben halvány és csersavakban szegény.

Egy „elméletileg délies” bor általában nagy testű, savakbanmérsékelten gazdag, kevéssé változatos „sav-palettával” rendel-kezik, illat- és ízanyagokban elszegényedett; ha vörösbor, színé-ben mély és intenzív, csersavakban kiemelkedően gazdag.

Összehasonlító kutatások a legutóbbi években azt mutatták ki,hogy a megtermett bor minőségét legintenzívebben a klimatikusviszonyok határozzák meg, ezt követően az alapkőzet és a talaj(elsősorban fizikai és vízgazdálkodási, nem pedig kémiai tulaj-donságaik révén), utolsó helyen pedig a választott szőlőfajta, il-letve annak kiválasztott klónja áll (van Leeuwen et al. 2010). ��

IRODALOMBálo, B., Gál, L. Pók, T., Szilágyi, Z., Zsófi, Zs., Szűcs, E., Simon, Z., The aspects of ter-

roir in the development of the Egri Bikavér’s quality. Proc. XV. Congr. GESCO Symp.2008. Vol I., 82–93.

Clarke, O., Rand, M., Clarke’s Grosses Lexikon der Rebsorten, Websters InternationalPublishers Ltd., Droemersche Verlagsanstalt Th. Knaur. Nachf. Gmbh & Co. Mün-chen, 2001. 320.

Coombe, B. G., Influence of temperature on composition and quality of grapes. ActaHort. (1987) 206, 23–33.

Coombe, B. G. et Dry, P. R. Viticulture Vol. I. Resources in Australia, Winetitles, Adelaide,1988.

Davitaja, F. F., Klimaticseszkije pokazatyelü szürjevoj bazü vinogrado-vinogyelnyicsesz-koj promüslennosztyi (orosz nyelven). Trudi VNYIIVIV Margacs (1959) 6 (1), 12–32.

Eperjesi, I., Kállay, M., Magyar, I., Borászat. Mezőgazda Kiadó, Budapest, 1998, 312.Fanet, J., Great Wine Terroirs, University of California Press, 2004. 240.Fregoni, M., Viticoltura generale. REDA, Milano, 1985.Fregoni, M., Viticoltura di qualitá. Phytolyne, 2005. 819Kozma P., A szőlő és termesztése I. – Akadémiai Kiadó, Budapest, 2000. 270.van Leeuwen, Friant, P., Jaeck, M. E., Kuhn, S. Lavialle, O., Hierarchy of the role of cli-

mate, soil and cultivar in terroir effect can largly be explained by vine water sta-tus. Joint Int. Conf. Viticult. Zoning. Cape Town-South Africa, 2004. 433–439.

Rohály, G., Mészáros, G., Nagymarosy, A., Terra Benedicta – The Land of HungarianWine – Tokaj and Beyond, Akó Kiadó, Budapest, 2003. 247.

Rohály, G., Mészáros, G., Nagymarosy, A., Terra Benedicta – Áldott Föld, Akó Kiadó,Budapest, 2004. 272.

Szuróczky, Z., A Napsugárzás energiájának eloszlása a szőlőtőkén s ennek egyes mik-roklimatikus és fiziológiai hatásai. Kert. Szől. Főisk. Közl. (1965) 29, 185–200.

Wilson, J. E., Terroir. Mitchel Beazley publ., 1998. 336.



4. ábra. A klimatikus tényezők hatása a borok ízvilágának alakulására

HŐÖSSZEG(Talaj- és léghőmérséklet éves alakulása)

BESUGÁRZÁS(Napsütéses órák száma)

ILLAT-ÉS ZAMAT-ANYAGOK(csökken)

CUKOR-MENTES

EXTRAKT(nő)

CUKORFOK(nő)

ALKOHOL-TARTALOM

(nő)

EGYÉB KLIMATIKUS TÉNYEZŐK– CSAPADÉK– PÁROLGÁS– SZÉLJÁRÁS

TITR. SAVAK

(csökken)

TANNIN(nő)

SZÍNANYAGOK(nő)

A

központ Biomoleku-láris Kémiai Intézeté-nek igazgatója (alel-nök), Holló Dénessommelier, étterem-igazgató (tanácsadó).

Borbírák: Csizma-dia András borszak-értő, Freund Tamásakadémikus, GeisztMiklós egyetemi do-cens, Hajós Györgyintézetigazgató, Keré-nyi Zoltán tudomá-nyos munkatárs, Me-dzihradszky Kálmánakadémikus, Nagy-marosy András egye-temi docens, NémethTamás, az MTA fő-titkára; Niszkács Mik-lós újságíró, PástiGyörgy egyetemi docens, Sáska Géza tudományos főmunkatárs.

A borbírálatokra januárban, öt elődöntő és két döntő kereté-ben került sor. A bírálatok lebonyolítása – korábbi tapasztalata-im alapján – igazán profi módon zajlott. Az étterem felszolgálóiütemesen, néhány perc időközönként öntötték poharakba a bortletakart címkéjű üvegekből, a kóstolás tehát a legszigorúbban„anonim” volt. A bor mellé kínált péksütemény jelentős segítsé-get nyújtott az egymás után következő borok megkülönbözteté-sében és viszonylagos értékelésében.

Szigorú szabály volt továbbá, hogy egészen a végleges pontokbegyűjtéséig hangos véleményt a bírák nem mondhattak el egy-más között. E tekintetben egyetlen egy kivételben egyeztünk megközösen: amennyiben a bornál nyilvánvaló hiba lépett fel (pl. hi-bás dugó okozta illathiba vagy bármilyen kellemetlen ízzel járóborbetegség), lehetőség volt ennek nyilvános bejelentésére. Ilyen-kor egy újabb palack megnyitásával lehet meggyőződni arról,

hogy a hiba valóbanminden esetben fenn-áll, vagy csak éppenaz először felszolgáltbornál esetlegesen lé-pett fel.

Az értékeléseketkitöltött táblázatok-ban adtuk át a bírá-latot levezető étterem-igazgatónak, aki szá-mítógép segítségévelperceken belül jelen-tette az eredményt.

Izgalmas, nagy oda-figyelést igénylő ésnagy változatosságotnyújtó bormustránvehettünk részt bor-bíráló társaimmal.Volt olyan elődöntő,amikor közel 30 bort

kellett sorrendbe állítanunk, és erre csupán 2–3 óra állt rendelke-zésre. A bor alkoholtartalma miatt természetesen minimális bor-minta ízlelése alapján kell döntést hozni. Ilyenkor távolról semelegendő annak megállapítása, hogy a felkínált bor ízlik-e vagysem, hiszen egymáshoz viszonyítva kell minden bírálónak vala-milyen sorrendet felállítania. Ha egy bornak például kimagasló asavtartalma, akkor kóstolása után komoly nehézséget jelent kétvisszafogottabb savtartalmú bor összehasonlítása. Ugyanez aprobléma merülhet fel nagyon illatos bort követően is. Ezért min-den bíráló kidolgozta saját taktikáját a visszakóstolásra is.

A bírálók az ún. 100 pontos bírálati módszert alkalmazták. Abevált pontozási gyakorlat szerint a már értékelhető borminőség50 pont felett kezdődik. Általában a 60 pont körüli borok még vi-szonylag alacsony élvezeti értékűek, a 70 pont körüli helyre ésfeljebb jutnak a minőségi kategória képviselői. A 80 pont és e fe-letti helyre a kimagasló értékű borok kerülnek már, 90 pont fe-lett csak rendkívüli minőségi bor kaphat helyezést.

Mindannyian különbözőképpen reagálunk bizonyos ízekre,savakra, illatokra, ezért sokan gondolhatják azt, hogy a kóstolá-si eredmény csak szubjektív lehet és erősen függ a borbírálószemélyétől, a helyiségtől, az alkalomtól és a kóstolási sorrend-től. E sommás megállapításban sok igazság van, mégis a ta-pasztalat az, hogy megfelelő gyakorlottsággal rendelkező bírá-lóknál az eredmény nagyon hasonló lesz. Így volt ez a mostanialkalommal is. A számítógépes értékeléssel gyorsan meg lehetállapítani a szórást, azaz a bírálatok egymástól való eltérését.Néhány kivételtől eltekintve ez minimális volt, ezért alaposan re-ménykedhetünk abban, hogy jó bírálatot hoztunk. Példaként áll-jon itt két számadat, mely bizonyítja a fenti állítást. A felső ka-tegóriájú vörösborok döntője során a kapott átlagpontoktól (az-az a végleg kialakult pontszámtól) legfeljebb 3,9%-ban tértek elaz egyes bírálók és olyan bíráló is akadt, akinél ez az eltérés0,06% volt!

Nagy izgalommal vártuk az utolsó percig szigorúan titokbantartott eredményt. Mint a tavalyi és tavalyelőtti bírálatokat köve-tően, most is számos meglepetésben lehetett részünk az ered-mény megismerésekor. Megtudhattuk, hogy sok olyan kitűnőbor rejtőzködik az országban, mely idáig nem kapott kellő nyil-vánosságot. ��



A díjazott borászok az MTA elnöke társaságában

Az „MTA bora” borverseny 2011-ben díjazott borai

Az egyes kategóriák nyertesei: felső kategóriás vörösbor: Günzer Zoltán Pincészete (Vil-

lány), 2007-es évjáratú Ördögárok felső kategóriás fehér bor: Borpalota Szőlőbirtok és Borá-

szat (Mátraalja), 2008-as évjáratú Fríz Hárslevelűdesszertbor: Úri Borok Pincészete (Mád, Tokajhegyalja), 1999-

es évjáratú, 6 puttonyos Tokaji Aszúrozé: Gál Pincészet (Szigetcsép), 2010-es évjáratú kunsági Zwei-

gelt Rosé középkategóriás vörösbor: Koch és társai Szőlőbirtok és

Pincészet (Villány-Siklósi borvidék), 2007-es évjáratú Ca-bernet Sauvignon

középkategóriás fehér bor: holtversenyben: Scheller Szőlő-birtok (Balatonfelvidék), 2006-os évjáratú Áldozói Zöldvel-telini és Cháteau Dr. Kovács Grand Cru pincészet (Tokaj),2009-es évjáratú „Asszonyfektető” édes fehér bor


okan vannak, akik szívesen hangoztat-ják, hogy a tökéletesen véghezvitt bor-

kóstolás művészet. A vélemény nem nél-külöz minden alapot, de mi inkább mes-terségnek tekintjük, az alábbi indokok alap-ján. A kóstolás egy érzékszervi megismeré-si folyamat. Sok kötöttség és törvénysze-rűség szabályozza. Ami lényegi ismérve:megtanulható.

A művészi teljesítmények is, mai ta-pasztalatok szerint, tanulás alapján jönneklétre. Másrészt a művészi tevékenység gya-korlása, azaz az alkotás során olyan fokúalkotói szabadság érvényesül, amilyen azérzékszervi megismerés folyamatában el-képzelhetetlen.

Ha át meg át szőjük kóstolási tevékeny-ségünkről szóló beszámolónkat művésze-ti, főként irodalmi elemekkel, e kóstolásibeszámolók – a megismerési módszerekés az eredmény rögzítése révén – akkor isközelebb állnak egy kísérletsorozat vég-hezviteléhez, majd leírásához, mint a mű-vészi alkotás folyamatához.

Alapelvünk, hogy éles választóvonalathúzunk az örömszerző borivás és az isme-retszerző borkóstolás közé. Boriváskor – azetiketten túl – semmilyen megkötöttsé-günk nincs. Ezzel szemben a borkóstolástsok kötöttség kíséri. A tevékenység a leg-ritkább esetben jelenti egy vagy két bormegízlelését, mert jóval több bor kerül kom-paratív vizsgálatra (élvezeti cikkről vanszó!). Másrészt ilyenkor elmaradhatatlanaz egzakt véleményformálás. Még ha akóstolás célja nem is komoly kereskedelmikonzekvenciákkal járó értékelés vagy másszentenciák kimondása, a végén szűkre sza-bott állásfoglalástól kezdve egy tetszési in-dex felállításáig valamilyen eredményköz-lő beszámolónak kell készülnie. Itt már aművészet helyett pragmatikus műveletek-ről, netán tudományos vizsgálódásról isbeszélhetünk.

A borkóstolás elsősorban idegélettanitörvényszerűségeken alapul. Ezt közel azo-

nos súlyú, de más természetű paraméte-rek szerinti vizsgálódás követi. Itt kívánommegemlíteni, hogy oktatási gyakorlatunk-ban az alapszintű tanfolyamok hallgatóiés még jó néhány haladó kurzuson tanulószemély is megismeri ugyan a savak meg-jelenésének különféle útjait, a titrálhatósav és a savtompítás fogalmát, az erjedéskiinduló anyagát és a végtermékeket, deszemléletükben a kémiai gondolkodás mi-nimálisan sincs jelen. Így például a borérésének folyamatában, különösen az újkishordós érlelésben az oxigén szerepeszámukra nem meghatározó. Nem a rész-letekbe menő fiziológiai és kémiai tudásthiányolom, hanem a rávezetés és elma-gyarázás után elvárható okszerű gondol-kodást. Ezt nagyon nehéz átadni, mert akémiát izolált tudásanyagnak tekintik.Sajnos nem releváns, hogy a boros kör-nyezetben zajló „események” kémiai reak-ciók megnyilvánulásai.

Hol kóstolunk?

Mielőtt a borkóstolás tárgyalásába kezde-nénk, fogadjuk el, hogy az általunk gusz-tatórikus érzékszervnek nevezett orgánu-maink a közhiedelemmel szemben nemcsökevényesek. Ingerküszöb szempontjá-ból tagadhatatlanul vannak az embernéljóval szenzibilisebb élőlények (gerinces ál-latok). Viszont a borkóstolásnál a szaglásés ízérzés folyamata nem csak az ingerfelfogásából és az arra adott mechanikusválaszból áll: elfogyasztom (lelegelem…),vagy sem. Az inger feldolgozásában – atöbbféle szempont szerinti kellemességre,hasznosságra, veszélyességre stb. vonatko-zó ítéletalkotásban – olyan kortikális ésalacsonyabb központokban végbemenő fo-lyamatok is lejátszódnak, amelyek az álla-toknál nem jöhetnek szóba.

Erre utal J. K. Mai és B. Mallebrein köny-vének címe is, „Die Weinprobe findet imKopf statt” (a borkóstolás a fejünkbenmegy végbe), ahol a szövegösszefüggésbőlmár a bevezetőben kiderül: a fejet és aszájüreget a szerző a mi szempontunkbólválasztja el. Innen válik világossá, hogy az

IQ milyen nagy szerepet játszik a tanítha-tóságban, illetve az anyag elsajátításánakgyorsaságában. Személyes tapasztalatainkezt többszörösen bizonyították. (MW-ta-nulmányok1 megkezdésének ha nem is dek-laráltan, de előfeltétele egy bármely terü-leten megszerzett egyetemi diploma.)

E közlemény keretein belül nem tudunka kóstolás folyamatán végigmenni, de cél-szerű felvetni azt a kérdést, hogy a hazaiborbírálati gyakorlatban az eredményekszórása miért haladja meg az európai át-lagot. Véleményünk szerint ez a kóstolásimetodika elmaradottságából vezethető le.

Mi az egyensúly-centrikus kóstolás?

Ha vizsgálni akarjuk a borok bírálhatósá-gának szempontjait, mindenképp a legál-landóbb tulajdonságok és az ezeket hordo-zó kémiai paraméterek (vegyületek) tulaj-donságaiból kell kiindulni. Szerencsés egy-beesés áll fenn abban a tekintetben, hogyamit a bor lényegi, azaz alkotórészénektekintünk, az kémiailag jóval stabilabb,mint a csak opcionálisan meglevő vegyü-letek. Ez utóbbiak, az úgynevezett díszítőízanyagok stabilitása minden tekintetbenkisebb.

Az obligát szereplők a savak és az alko-hol. Vörösborok esetében idetartozik atannin is. A felettébb kellemes illat- és íza-nyagok hőre, fényre és oxigén hatásárakönnyen változnak (és mindig negatívirányban). Jelenlétük kívánatos, a bort ja-


Rohály Gábor Borkollégium

Művészet-e a borkóstolás?

1 MW: Master of Wine – világszerte a legfelsőbb minő-sítés a borászatismereti képzésben, az Institute of Mas-ters of Wine adja ki.

S

Az ismeretszerző borkóstolás két kelléke:a köpőcsésze és az írószer


varészt ezek teszik élvezetessé,de egyik sem feltétele a bor fo-galmi megvalósulásának. A sa-vak és a tannin esszenciális vál-tozásokat nem szenvednek el.Az alkoholmennyiség is csak ará-nyaiban csökken. A gyümölcs-észterek és más ízforrások vi-szont idővel „eltompulnak”. Abor döntő értékmérőjének ezérta sav-alkohol egyensúlyt kell te-kintenünk. A teszteken, verse-nyeken ezek viszonyát kell sú-lyozottan figyelembe venni.

A fajtacentrikus kóstolásnakmég időbeli gyökerei sem jelen-tősek. Nem volt mai értelembenvett fajtakultusz. A két generáci-óval korábban élők csak badacsonyit,somlait, egrit akartak inni és nem hársle-velűt vagy bakatort. Amint köztudott, afajtajelleget – kis kivételtől eltekintve – atermőhely felülírja. Ehhez társul az egyrejobban tért hódító házasítások jelenléte is.(Csak az első világháborút követő időkbenjelentek meg azok a fajtakeverék borok,amelyekben a sokszínűség tudatos házasí-tás eredménye volt és nem a különféle faj-tákból álló vegyes tőkeállomány.)

A tárgyi feltételekről

Összefoglalva: mindarra szükség van, amia megfigyelést (érzékelést) lehetővé teszi.Az öblös, bortípusonként 150 ml-től 1000ml-ig változó űrtartalmú, szája felé szűkü-lő pohár soha nem lehet színültig töltve. Akóstolás széljárta helyen eredménytelen.A jó megvilágítás, napfényhez közeli spekt-rumú fénnyel is fontos kívánalom. A leve-gő teljesen szagmentes legyen (pl. a vizs-gáló részéről borotvaszesz – hölgyeknélparfüm – használata is kizáró ok). A bo-rok hőmérséklete az ismert határokhozigazodjon. Igen gyakori probléma, hogynem áll rendelkezésre a vizsgálódáshozszükséges idő. A kóstoláshoz szükséges ás-ványvíz csak neurális lehet. Akármilyencsekély mértékben kénes vagy földpátosvizek hamis eredményre visznek. A semle-ges fehér pékáru kínálása célszerű, de asajt a leghatározottabban tilos. Eme felso-rolás csak példagyűjtemény, a teljesség igé-nye nélkül.

A személyi feltételek közül általában azegészséget (beleértve a szenzórium műkö-dőképességét) tesszük első helyre. A szájidegen ízektől való mentessége nemcsakaz agresszív ízek mellőzését jelenti. Semle-ges ízkörnyezet csak akkor van a szájban,ha a sorozatkóstolás során a szájban volt

„előző” bort maradéktalanul eltávolítottukaz ízlelés zónáiból. Ezt legjobban a vizsgá-landó bor első kortyának öblítő folyadék-ként történő használatával érhetjük el.

Mikor lép előtérbe a személyiség?

Mindenképp a verbális képességek útjánkell elindulni. Az egyértelmű, hogy a min-denki számára jól érthető beszéd szigo-rúan vett alapkövetelmény. A szóvirágokkerülendők, még ha tudjuk is, hogy aborleírások csak hasonlatok segítségévellehetségesek. Van néhány magában is ér-tékelhető jelenség (pl. a „korona”), de ezritka.

A bor „koronája” kifejezés kapcsán ér-demes felhívni a figyelmet a magyar nyelvnéhány különlegességére. A magas beltar-talmú borok (pl. magas alkoholtartalom-mal bírók), ha a megforgatást követően le-csorognak a pohár falán, csíkokat formál-va érkeznek vissza a folyadék felszínére. Atünemény neve angolul „church window”,németül „Kirchenfenster”, magyar fordí-tásban „templomablak jelenség”. Az alak-zat semmivel sem emlékeztet egzaktabbulaz ablaksorra, mint a „hétköznapi” koro-nák körvonalaira. Egyszerű magyar szó-használat: a bornak koronája van.

A bordeaux-i borvidéken használt 225literes hordó neve barrique. Ebből a hazaiszakzsargon barikhordót alkotott, és is-mert a „barikolni” ige is. A hordóméretszakmailag kicsinek minősül, a franciapincetechnológia háromszori újratöltéstenged meg. Így a magyar nyelvű újkishor-dóban érlelést, újkishordós iskolázást ér-telmezési zavar nélkül használhatunk.

A „sommelier” szó – akár fonetikusanírjuk, akár betűhíven – ragozott formábanszem- vagy fülsértő. Miért ne mondanánk

pohárnokot, amely exkluzív fog-lakozást jelöl. A státus betöltőicsak nemesek lehettek, a királyiudvarban pedig főnemesek.

Az idegen szavakba burkolózófelszolgálók szakmai színvonalaazonnal gyanússá válik, ha sokés rosszul ejtett szakszót hasz-nálnak. A beavatottság látszatátkelteni szándékozók magyar sza-vakkal is bámulatos szóösszeté-teleket alkotnak, amelyek valódifogalom- és képzavarról tesznektanúságot. Könnyen kiderül ameghökkentés üres szándéka.Ha valaki viszont nem egzaktértékű savtartalomról beszél, ha-nem a bor keltette gyenge, kelle-

mes vagy intenzív (erőszakos…) savérzet-ről, bízhatunk szakértelmében.

Nagy ellensége a szakszerű s egybenérthető borleírásnak a finomkodás. Ilyenesetben a sznob nem megszagolja a bort(hogy felfedezze illatát), hanem megillatol-ja. Ismer ilyen szót a magyar nyelv?

A gördülékeny mondatokban beszélés,válogatott jelzők indokolt, folyamatos hasz-nálata, jól érthető szimbólumok segítségülhívása szórakoztatóvá és egyben szaksze-rűvé is teszi a borról való beszédet. Ez pe-dig a vendéglátói gyakorlatban ugyanúgyszükséges, mint amikor kedvenc borunkatbarátainknak kínáljuk, biztató szavak kí-séretében.

A borkultúra szó olyan mértékben váltközhellyé, hogy legtöbbünknek ellentétesértelmű használata sem tűnik fel. Márpe-dig a borkultúra az a fogalom, mely a való-ságban a borról szerzett tapasztalatainkrészletes, érthető és rokonszenvet keltő el-mondásában (továbbadásában) valósulhatmeg a legszebben.

A címben felvetett kérdést, mely szerinta borkóstolás lehet-e művészet, végül úgyválaszolom meg, hogy igen. Milyen alaponváltozik meg a bevezetőben kimondott ál-lásfoglalás?

Ha a kóstolás mint tevékenység alapvo-násaiban nem is mutat hasonlóságot aművészi alkotással, az alkotást élvezők(zenehallgatók, tárlatlátogatók, bort elmé-lyülten kóstolók) egyaránt részesülhetnekszellemüket gazdagító élményekben. Ilyenértelemben beszélhetünk arról, hogy akóstolók műélvezet részesei lehetnek. Ameditatív borélvezet folyamán elegendőidőt rááldozva, megfelelő, alkotásszintű,nagy borok lassú kóstolgatásával komolyszellemi gazdagodást nyerhetünk. Olyat,mint egy tárlat látogatásával, mint egy kon-cert hallgatásával. ��


A Merlot fajta világklasszis borainak összehasonlító kóstolása,ahol a slágerbor (Masseto) több évjárata is szerepelt


tokaji bor fogalma hosszú idők óta szo-rosan kapcsolódik Magyarország ne-

véhez. Számos más, kitűnő borvidékünkmellett Tokaj-Hegyalja borai nem csupánkitűnő minőséget, hanem különleges, a vi-lág minden más borától eltérő borászatistílust képviselnek. A honfoglalás után többszáz évnek kellett eltelnie, mire fokozato-san kialakult a tokaji borstílus, melyet min-denekelőtt az aszú és a szamorodni fém-jelez. Számos anekdota ismert, mely adottévszámokhoz köti az aszú megjelenését,azonban szinte bizonyos, hogy e kitűnő éskülönleges bor készítésének kialakításáhozhosszú évek tapasztalatára volt szükség.

Tokaji bor szerepelt már a tridenti zsi-nat étkezési asztalán 1562-ben, ahol – Bo-catius János korabeli humanista feljegyzé-sei alapján – IV. Pius pápa a tállyai italt„Summum pontificem talia vina decent!”(szabad fordításban: tállyai bor illik a pá-pai asztalra) szavakkal illette. Az aszú ki-alakulásában alapvető szerepet játszó ne-mespenész (botrytis) azonosítása több fel-jegyzés szerint 1632-ra tekint vissza, ami-kor Sepsy-Laczkó Máté erdőbényei–sáros-pataki református prédikátor a Rákóczi-uradalomban a novemberig halogatott szü-ret során összeaszalódott, rendkívül édesfürtöket gyűjtött kosárba. Az ebből ké-szült aszú eljutott Lorántffy Zsuzsanna fe-jedelemasszonyhoz, I. Rákóczi György fe-leségéhez is.

Jól ismert anekdota továbbá II. RákócziFerenc szerepe a tokaji bor nemzetközi meg-ismertetésében: amikor követeket küldöttXIV. Lajoshoz, a „Napkirályhoz”, pincéjelegnemesebb aszúborait is eljuttatta a fran-cia udvarba. Ekkor adományozta a fran-cia uralkodó a „Vinum Regnum – Rex Vi-norum” (a királyok bora – a borok kirá-lya) kitüntető címet a tokaji bornak.

Az emberi tényezőn, azaz a kísérletező,tehetséges és szorgalmas borász munkájánkívül vajon milyen feltételek kellettek ah-hoz, hogy ez a világon egyedülálló borféle-ség létrejöjjön? Ha csupán három fontosszempontot megemlítünk, akkor már min-den bizonnyal megadtuk a kérdésre a vá-

lasz lényegét. E három szempont a talaj, aklíma és a szőlőfajta.

A talaj szerepe a bor minőségében álta-lában meghatározó. Tokajban a talaj vul-kanikus jellegét kell kiemelni. A laikusborkóstoló is jól ismerheti a legjellegzete-sebb hazai vulkanikus borvidékeinket (To-kaj, Somló, a Balaton-felvidéken Badacsony,Szent György-hegy), és tisztában van eborvidékekről származó italok különleges-ségével. A vulkanikus jelleghez további ér-téket kölcsönözhet a kőzet mállása, a kő-zettörmelékek és zárványok megjelenése.Mindez Tokaj-Hegyalján a szőlőtermesz-tés szempontjából nagyon szerencsésenpárosult.

A klíma sokoldalúan befolyásolja a sző-lő beltartalmi értékének kialakulását. Adéli lejtőkön nagyon kedvező a napsugárbeesési szöge és a Hegyalja szélárnyékosvonása, ugyanakkor a kedvező tájolás foly-tán még gyors légcsere is létrejön. Mind-ehhez hozzájárul az általában napos, szá-raz ősz, mely párosul a Bodrog és Tiszaokozta párás levegővel. Mindezek együttesmegjelenése teremti meg az aszúbor ké-szítéséhez szükséges szőlőszem-aszúso-dást. Ennek lényege az, hogy a nemespe-nész (botrytis cinerea) különleges módontámadja meg a szőlőt: körbefonja annakhéját, ezáltal féligáteresztő hártya jön lét-re, melyen a nedvesség kifelé eltávozik, aszőlőbogyó pedig megtöpped. Ilyenkor a

bogyókból nyert must rendkívül nagy cu-kortartalmú, melyhez még hozzáadódik anemespenészből származó különleges ma-zsolás-citrusos ízvilág (szakkifejezéssel: abotritisz jelleg) is. Az aszúsodás sikeréhezlényegesen hozzájárul továbbá a szőlő ma-gas borkősav-tartalma (a furmintban ezkimagasló), mely a botrytisnek tápanya-gul szolgál. Érdekes megjegyezni, hogyugyanez a penészgomba megtelepedhet aszőlőn úgy is, hogy felrepeszti azt. Ilyen-

kor szürkerothadásról beszélünk, melyneksorán a szőlőszem fogyaszthatatlanná vá-lik, végül elszárad. Kizárólag a fent vázoltegyedi klímának köszönhető az aszúsodás,ami alapját képezi a különleges tokaji bor-nak.

Nem minden évben azonos az aszúso-dás sikere. Vannak évek, amikor az előny-telen időben lehullott csapadék vagy korai


Hajós Dániel–Hajós György Royal Tokaji MTA KK

A tokaji bor

A

A Szent Tamás dűlő Mádon a Royal Tokaji szőlőbirtokán

Töppedt aszúszemek


fagy jelentősen csökkenti az aszúsodást.Van ugyanakkor olyan szerencsés évjáratis, ami nagyon kedvez az aszúsodásnak.Az elmúlt 50 év alatt az 1972-es, az 1993-as és az 1999-es esztendő kiemelendő e te-kintetben.

A harmadik és nem kevésbé fontos szem-pont a jó minőségű aszú kialakulásában afelhasznált szőlőfajta. Két alapvetően meg-határozó szőlőfajta a furmint és a hársleve-lű. Mindkettő fürtjei készségesen vesznekrészt aszúsodásban, emellett savtartalma-ik is kimagaslóak. E két szőlőfajtának aszüreti időpontja kissé eltérhet, de ez nembefolyásolja a feldolgozást. Sok esetben aszőlőtábla vegyesen tartalmaz furmintotés hárslevelűt, és már a préselésnél is ele-gyedik a két must.

Tokaj-Hegyalját már III. Károly császártörvénye 1737-ben zárt borvidéknek szab-ta meg, és napjaink érvényes törvényei isszigorúan rendelkeznek erről. Más borvi-dékről származó szőlőt, cefrét vagy mus-tot csak engedéllyel lehet ide behozni, éshasonlóképpen írásos nyomon követésselfolyik a kiszállítás is. A szigorú előírásokpontosan megnevezik azokat a szőlőfajtá-kat, melyeket „tokaji bor” előállításáhozfel lehet használni. A furminton és hársle-velűn kívül ilyen szőlő még a „sárgamus-kotály”, a korábban Oremusnak nevezett,

1951-ben nemesített „zéta”, az egyik leg-régebbi, Tokajban honos, a filoxéravészbenmajdnem teljesen kipusztult „kövérszőlő”,valamint a szintén eredeti magyar fajta, aXVI. században is már ismert „gohér”.

A Tokajban honos – és engedélyezett –szőlőfajták beltartalmi adottsága teszi le-hetővé, hogy e borok kisebb-nagyobb mér-tékben oxidációs folyamatokban vegyenekrészt, és ezáltal különleges élvezeti érték-kel rendelkezhetnek. Míg általában a spon-tán oxidáció a borok legtöbbjében minő-ségromlást, elsősorban borbetegséget in-díthat meg, a nagy cukor- és savtartalmútokaji boroknál ezek a romlási folyamatokelmaradhatnak, és az oxidáció eredmé-nyeképpen jellegzetes ízvilág (aldehidek ésszármazékaik, oxokarbonsav-származé-kok képződése) jön létre. E különleges kö-rülmények között az oxidációs folyamat –bármilyen ellentmondásosnak is hangzik– tartósítja a bort. Akár több száz éves, ki-tűnő élvezeti értékkel rendelkező aszúk isléteznek. Jelen szerzők több feljegyzést ol-vastak 2–300 éves aszúborok kóstolásárólés értékeléséről. Jellegzetes velejárója azoxidációnak továbbá a borostyánig mélyü-lő szín kialakulása.

A korábbi évek gyakorlatával szemben,amikor az aszú készítése tisztán oxidatívúton, azaz a préselés után a levegő teljes

hozzáférésével történt, napjainkban szá-mos reduktív elem is bekerült az aszúké-szítésbe. Ez azt jelenti, hogy a bor készíté-sének bizonyos fázisában (pl. erjesztésnél,vagy a bor életének további, koraibb sza-kaszában) reduktív technológiát, vagyis alevegő kizárását és a kénezést alkalmaz-zák. Mindemellett ezek az új típusú aszúkis az érlelésük során oxidációban vesznekrészt, így például fahordóban kerülnekászkolásra hosszabb ideig. A világ számoshelyén készítenek természetes módon ké-sei szüreteléssel édes bort. Egyik leghíre-sebb a szintén botritiszesedéssel létrejövősauterni bor. Azonban egyrészt az ászko-lás során végbemenő oxidáció és az általakialakult egyedi ízvilág, valamint az elté-rő szőlőfajta az (ott sémillon és sauvignonblanc, itt elsősorban furmint és hársleve-lű), ami a tokaji bort alapvetően megkü-lönbözteti ezektől az egyéb édes boroktól.

Az alábbiakban összefoglaljuk a jelleg-zetes tokaji borfajtákat és elemezzük azokkészítését.

Aszúbor

Az aszúbor alapját a botritiszes aszúsodáseredményeképpen létrejövő aszúszemekképezik, melyeket bogyózással választa-nak le a fürtről. Ezeket az aszúszemeket


Pincepenész (Cladosporium cellare) a tokaji pincében Ászkolásra alkalmas zempléni tölgyfahordók


elegyítik aztán a közönséges szőlőszemek-ből készült musttal, vagy napjainkban in-kább erjedés végén járó vagy kierjedt alap-borral. Az elegyítés aránya lényegesen be-folyásolja a készülő aszú cukortartalmát,ennek megfelelően készülnek 3, 4, 5 vagy6 puttonyos aszúk.

Az elnevezés a régi szabályok alapjánmaradt fenn: a klasszikus tokaj-hegyaljaihordó az ún. „gönci hordó” 180 icce (136 li-ter) űrtartalmú. Ennyi musthoz, forrásbanlevő borhoz (murcihoz) vagy újborhoz ad-ták az aszúszemeket puttonnyal, egy-kétnapig áztatták, majd kipréselték, és az ígyképződött mustot erjesztették. Egy put-tony űrtartalma a hordóénak 1/5 része: 36icce, ami 27,2 liternek felel meg. Ahányputtony aszúszem került a mustba, annyiputtonyos lett az elkészült aszú.

A mai modern feldolgozási technológiaismeretében már értelmetlenné válik aputtonyszámnak mint mértékegységnek ahasználata, ehelyett az aszúbort cukortar-talma (60, 90, 120 ill. 150 g/l) alapján so-rolják be 3, 4, 5 illetve 6 puttonyos kategó-riákba.

Fontos mozzanat az aszú készítésekoraz, hogy míg az erjedés történhet acéltar-tályban vagy fahordóban, a szoros érte-lemben vett aszúknál az ászkolást min-denképpen fahordóban végzik, puttony-számtól függően 2–6 éven keresztül. Ilyen-kor lényeges szerep jut az oxidációnak,melyet fentebb tárgyaltunk. Régi hagyo-mánya az oxidáció elősegítésének az, ha afahordó felső (akona-) nyílását nem zárják

be feszesen, hanem lazán tesznek rá du-gót fordítva úgy, hogy a levegő szabadonbeáramolhat. A nagy cukortartalom miattaz édes must lassan erjed. Szemben azegyéb borok 2–3 hetes erjedési időtarta-mával, az aszú erjedése sok esetben hóna-pokig, akár egy évet meghaladóan is elhú-zódhat.

Az aszúszemek áztatása után vissza-nyert préselési maradék (az aszútészta)még mindig nagy mennyiségű értékes íz-anyagot és cukormennyiséget tartalmaz.Ennek felhasználására hozták létre a „for-dítást”. Ez úgy készül, hogy az aszútész-tát felöntik musttal vagy újborral, és is-mételt erjesztést hajtanak végre. Ilyenkor sokesetben már aszú kategóriájú bor kapha-tó, melynek ízvilága is az aszúra emlékez-tet.

Ugyancsak az értékes anyagok teljesebbfeldolgozásának igénye hozta létre a „más-lást”. Ezt a borféleséget úgy készítik, hogyaz aszúból visszamaradt seprőt öntik felmusttal, és ekkor hajtanak végre újabb er-jesztést. A máslás eredménye általában szá-raz bor.

Esszencia

Az esszencia a hazai létező legnagyobbtermészetes cukortartalmú borféleség. Olymódon készítik, hogy a válogatott aszú-szemeket rozsdamentes tárolóedényekbengyűjtik össze. Ebből természetes úton, azaszúszemekből a saját súlyuknál fogva ki-áramló nedű az esszencia. Cukortartalmaliterenként 4500 g felett van, az ilyen borcukormentes extrakt-tartalma 45 g/literkoncentrációt is meghaladhat. A cukorbanrendkívül gazdag must nemcsak lassan er-jed, hanem erjedése általában nem is éri el

az alkoholos erjedésnél szokásos max.18%-ot. Sok esetben az esszencia-borok al-koholtartalma 2–3%.

Szamorodni

A tokaji borféleségek között sajátos helyetfoglal el a szamorodni. Ez olyan mustbólkészül, mely csak részben készült aszúsze-mekből. Szamorodni készítéséhez válogatásnélkül gyűjtik a szőlőszemeket, így a must-ba a töppedt szemeken kívül a közönségesszőlőszemek is bekerülnek. A szamorodnineve is innen ered. Hajdanában Tokaj-Hegy-alján lengyel munkásokat foglalkoztattak,akik az „ahogy saját maga terem” kifeje-zést „samorodny”-ra fordították.

A szamorodni erjesztésénél egy külön-leges biológiai jelenség, a hártya alatti er-jedés valósulhat meg. Ilyenkor az erjesztő-gomba vékony hártyát képezve védi a cef-rét a levegő oxigénjétől, ugyanakkor agomba anyagcseréje a must alkotóanyaga-inak részvételével különleges termékeket,legfőbbképpen aldehidszármazékokat ered-ményezhet. Európai összehasonlításban aszamorodni rendkívüli hasonlóságot mu-tat a kelet-francia, Jura-vidékről származó„vin janue”-nal (sárga bor), mely szinténhártya alatti erjedéssel készül. Hasonló-képpen a szamorodnival rokon vonásokatfedezhetünk fel a spanyol sherryben, me-lyet mesterséges oxidációval állítanak elő,bár ezt „avinálással” magasabb alkohol-szintre állítják be. A szamorodni étrendbe-li szerepe is hasonló lehet a sherryéhez: ki-tűnően szerepelhet apperitív italként. Aszamorodni változatossága megnyilvánul-hat cukortartalmában is, így számos kitű-nő száraz vagy édes szamorodnit isme-rünk. A szamorodni előállítása több tekin-tetben hasonló az aszúéhoz, így példáulseprőjét éppen úgy felhasználhatják más-láshoz, és ászkolása is fahordóban törté-nik, általában csak 1 évig.

Száraz tokaji borok

Bár Tokaj-Hegyalján a kései szüretelésű,általában botritiszes és édes boroknak vana legnagyobb hagyománya, készítenekfriss, üde jellegű száraz borokat is. Ez a tí-pusú borkészítés leginkább az utóbbi 15–20 évben terjedt el. Az ilyen borok készül-hetnek acéltartályban és frissen kerülhet-nek forgalomba, de néhány esetben fahor-dós ászkolás is követheti az erjesztést. Akitűnő szőlőfajtáknak köszönhetően azilyen borok sok esetben hosszú évekig rom-lás nélkül tárolhatók palackban, népszerű-ségük egyre nő. ��


Jellegzetes borostyánszínű aszúpalackok

Fordított üvegdugók a tokaji fahordókakonanyílásán


ehéz ellenállni a kísértésnek, hogy ba-ráti körben, borozás közben ne me-

séljünk különböző borkóstolással kapcso-latos élmenyeinkről. Ezúttal Hajós Györgyigazgató úr, szép emlékű Hajós Gyöngyibiokémikus kollegám férje kért fel arra,hogy a Magyar Kémikusok Lapja külön-számába írjak a borról. Bevezetésképpennosztalgiával és szeretettel emlékezem ar-ra a derűs napra, amelyen, talán 25 évvelezelőtt, Hajós Gyuri családja és az enyém,egy Szent-György-hegyi kiránduláson, acsodálatos bazaltorgonák alatt összetalál-kozott. A borvidék varázslatos szépségérólbeszélgettünk. Hadd adózzak ezzel a kisírással Hajós Gyöngyi emlékének is.

Két történetet szeretnék elmesélni. Azegyik 1973 tavaszán, San Franciscóban, pon-tosabban Berkeley-ben történt. Egyéves ta-nulmányutamat töltöttem a nagy hírű ChohHao Li professzor laboratóriumában, aSan Franciscó-i UCSF Hormonkutató La-boratóriumában. Li professzor szokásavolt, hogy fiatal munkatársai sikeres kísér-leteit azonnali vacsorameghívásokkal vagyegyéb programokkal honorálta.

Emlékszem pontosan, hogy a humánnövekedési hormon sikeres plazminos ha-sítása és a hasított helyek azonosítása utánajánlotta, hogy helyettesítsem őt a Berke-ley-i Egyetem Professzori Klubjában évrőlévre megrendezett borkóstolási versenyen.Felvetette, hogy egy olasz származásúposztdokkal, Paolo Tarlival menjünk ket-tesben. Azt mondta: „Ti, egy magyar ésegy olasz szakember, jobban képviselitek aborok világát, mint én.” Való igaz, koragyermekkoromtól a Balaton-felvidéken töl-töttem a nyaraimat, Paolónak meg szőlő-birtoka volt Siena környékén. Szóval nagymellénnyel indultunk Berkley-be. A bor-kóstolók népes társaságában, ahogy erreszámítani is lehetett, több volt az éltes pro-fesszor, mint a fiatal kutató. Ez azonbancseppet sem zavart bennünket. Biztosakvoltunk a sikerünkben. Négyfajta anonimvörösbort és ugyancsak négyfajta, betűje-lekkel megkülönböztetett fehér bort kellett

pontoznunk. A borok között friss kaliforni-ai sajtokat kínáltak. Minden aromát meg-vitattunk és a minőség megítélésébennagyjából közös véleményt alakítottunk ki.

A kódok feltárása és az eredményhirde-tés azonban lesújtó volt. Kiderült, hogy avörösbor kategóriában mindketten az ol-csó és akkor még nem különösen jó minő-ségű kaliforniai Gallo Burgundyt helyez-tük az első helyre csakúgy, mint a kósto-ló közönség 75 százaléka. A második he-lyen is kaliforniai borra tippeltünk. Kide-rült ugyanakkor, hogy a résztvevők túl-nyomó többsége által utolsó helyekre soroltvörösborok különleges, limitált pédány-számban palackozott francia chateau bo-rok voltak. Egy-egy üveg ára 20–25 dollártkóstált. Ez akkor óriási összeg volt. A fe-hér borok versenyéről nem is írok. Ma-gunk alatt voltunk Paolóval. A kóstolást ésaz erdményhirdetést ízletes vacsora követ-te, amelyhez a versenyben álló nyolc borbármelyikéből fogyaszthattunk. Monda-nom sem kell, hogy Paolóval, némi bűntu-dattal ugyan, csak a 25 dolláros francia cha-teau bort ittuk. A nevére már nem emlék-szem. Kiderült viszont, hogy az összejöve-telt, nagy titokban, a Sonomai Gallo Pin-cészet rendezte és finanszírozta. A cég az-óta, nyilván nem véletlenül, óriási karriertfutott be.

A másik történet a múlt század kilenc-venes éveire tehető. Magyarországon, Dör-gicsén történt. Nem annyira a bor híre, mintinkább a táj szépsége befolyásolt, amikormegvettünk egy öreg parasztházat. Felújí-tottuk és boldog nyarakat töltöttünk itt acsaládommal. Persze a helyi borok kósto-lásában is kivettük a részünket. Én mód-szeresen látogattam a környékbeli terme-lők pincéit és kritikusan ízleltem a boru-kat. Főleg az olaszrizlinget. Ez Dörgicseleghíresebb bora, magam is ezt kedvelem.Hosszú éveken keresztül, amíg fel nem ha-gyott a bortermeléssel, Horváth Ede bá-csitól vettem az olaszrizlinget.

Más gazdáktól eltérően maga is kriti-kusan elemezte a saját borait. A pincéjé-ben folyó kóstolgatásaink már-már kulti-kus események voltak. Egy ízben, finomangargarizálva a kesernyés nedűt, hirtelenrádöbbentem a jó dörgicsei olaszrizlingigazi karakterére. „Ede bácsi, ez a fülem-ben csilingel!” Az öreg először meglepő-dött, aztán ő is elkezdett figyelni a belsőhangokra. Végre egy nagyot nyelt és meg-szólalt: „Igaza van, tényleg csilingel!” Nos,megtaláltuk a minősítés módját. Évekenkeresztül nem annyira a csilingelés erős-sége, mint inkább a dallama alapján osz-tályoztuk a rizling borokat.

Isten éltesse, Ede bácsi! ��


Gráf László ELTE Biokémiai Tanszék

A borozás öröme: San Francisco és DörgicseN

Choh Hao Li professzor dolgozószobájának ajtaja előtt, az ebédjével és egy pohár fehér borral. San Francisco, 1973

Ede bácsi kétfajta rizlingbor tesztelése közben.Dörgicse, 1999


z emberiség kultúrtörténetében majd-nem tízezer év óta végigkövethető a

bor és az egészség egymásnak ellentmon-dó értékelése, mely egyfelől a bor istenieredetét hangsúlyozza és dicsőíti annakjótékony és kellemes hatásait, másfelől –az ördög ajándékának vélve – a túlzott fo-gyasztás egészség- és sorsrontó veszélyei-re hívja fel a figyelmet. E kettősséget jelzia cím is (1. ábra).

A bor mint gyógyszer végigvonult az or-voslás történetében, ősidők óta számos véltvagy valódi jótékony hatást tulajdonítottaka bornak, ezek között természetesen sok,kellően alá nem támasztott hiedelem is fel-lelhető [1], ebben a rövid írásban csak egyúj „hiedelem” vázlatos összefoglalására szo-rítkozunk.

A „francia paradoxon”

Az utóbbi két évtizedben számos bizonyí-ték gyűlt össze arra vonatkozóan, hogy amérsékelt alkoholfogyasztás csökkenti avérellátási zavaron alapuló (ischaemiás)szívbetegségek megbetegedési és halálozá-si arányát.

Korábban is felfigyeltek arra, hogyadott földrajzi helyeken az érrendszeri be-tegségek kockázati tényezőinek érvénye-sülése eltér a várhatótól, ezek egyike a múltszázad 90-es éveiben leírt ún. francia pa-radoxon. [2,3]

A francia paradoxon jellemzői:Az ischaemiás szívbetegségek okozta

halálozás jóval kisebb Franciaországban(2. ábra).

A kockázati tényezők lényegében ugyan-olyanok, mint más fejlett országban (3.ábra).

Az egyetlen eltérés az egy főre esőnagy alkohol- és borfogyasztásban mutat-kozik (4. ábra).

A vörösbor alkotói közül az alkoholt, apolifenol (flavonoid) típusú antioxidánso-kat és a rezveratrolt tartják a jótékony ha-tás hordozóinak.

A „francia paradoxon” kifejezés világ-hírre akkor tett szert, amikor 1991-ben, aCBS amerikai televíziós hálózat fő műsor-idejében sugárzott 60 Minutes (Hatvanperc) című adásban ismertették az ala-csony francia szívhalálozás és a vörösborkapcsolatát. A szenzációhajhász híradást amédiumok szerte a világon azonmód nagy-dobra verték, és a bor-lobby is azonnal„mozdult”: 1993-ban a Gallo Borház Kali-forniában már piacra dobta a Hearty Bur-gundy borfajtát (5. ábra). A kilencvenesévek közepén a kaliforniai Napa-völgyiborvidéken a vásárolt vörösbor mellé a leg-több helyen egy-egy különlenyomatot isadtak, amely valamely kardiológus orvos-szakértő jó nevű szakmai lapban megje-lent, a vörösbor jótékony hatását ecsetelőközleményét tartalmazta.

Az érelmeszesedés talaján létrejövő szívbetegség kórélettana [4]

Az ischaemiás szívbetegségek hátterébennéhány évtized alatt kifejlődő, különbözőhelyeken az erek szűkületét okozó athe-rosclerotikus plaque („párna”) áll, amelyaz erek keresztmetszetét szűkíti, és így avér áramlását akadályozza. A plaque ki-alakulásában döntő szerepe van egy állatieredetű szteránvázas vegyületnek, a ko-leszterinnek. A koleszterin az emberi vér-ben fehérjékhez kötve kering. Alapvetőenkétféle koleszterin-fehérje komplexet, az-az lipoproteint különböztetünk meg, a pe-rifériás sejtek felé szállító LDL-t (low den-sity lipoprotein – kis sűrűségű), ez a „rossz”


Szollár Lajos Semmelweis Egyetem Kórélettani Intézet

A Janus-arcú bor

A

1. ábra. Janus isten mellszobra a Vatikáni Múzeumból. Janus a római mitológiában a kapuk (ianuae), így a be- és kijárás, a kezdet és vég védőszelleme. Hozzá imádkoztaka rómaiak minden fontos tettük előtt. Róla kapta nevét január hónap. A Janus-arcú megnevezést gyakran használják a kettősségre, újabban pedig – hely-telenül – a kétszínűségre. Kettős fejjel ábrázolták; a jobbra tekintő, fiatalabb arc a jövő,míg a bal oldali, idős, a múlt felé tekint


koleszterin, melynek nagy mennyisége éskórossá válása az érelmeszesedés kialaku-lásában fontos szerepet játszik, valamint aHDL-t (high density lipoprotein – nagy sű-rűségű), amely a periféria felől szállítja akoleszterint a májba, ez a „jó” koleszterin.Az érelmeszesedés patomechanizmusábandöntő szerepet tulajdonítanak az athero-gén, ún. módosult lipoproteineknek. Jel-lemző képviselői az oxidált (oxidatíve mó-dosult) lipoproteinek, melyeket – ha nagymennyiségben, folyamatosan keletkeznek– felveszik a szervezet eltakarító, vagy „fa-ló”-sejtjei. A sejtekbe jutott koleszterin gyű-

rűjének lebontására az emlős szervezetnem képes. A sejtek tehát felhalmozzák akoleszterint, majd lerakódva az érfalbanlétrehozzák az atherosclerotikus plaque-ot.Sok adat szól amellett, hogy antioxidán-sok képesek gátolni a módosult lipoprotei-nek létrejöttét, és így késleltethetik a kli-nikai tüneteket okozó plaque és érlumen-szűkület kialakulását.

A bor alkotóinak védő szerepe

Az alkohol vélt hatásai [5, 6]Az alkohol kedvező hatásai: emeli a védő-hatású HDL-koleszterinszintet (a hatás 40–65%); véralvadásgátló hatású, csökkenti afibrinogénszintet (20–30%); növeli az in-

zulin iránti érzékenységet (5–10%); csök-kenti a stressz okozta hormonválaszt (0–5%); egyéb hatások (0–5%).

A flavonoidok [7,8]A polifenolszármazékok közé tartoznak aflavonoidok. Jóllehet más természetes for-rásból (tea, fokhagyma, hagyma, alma) ishozzájutunk flavonoid típusú antioxidán-sokhoz, úgy tartják, hogy a borral felvettflavonoidok (6. ábra) emészthetősége ésfelszívódása nagyságrendekkel jobb a mástermészetes forrásból származókhoz ké-pest. A nyers élelmiszerekkel felvett flavo-noidok általában polimer formában vagycukor természetű részekkel glikozidkéntkerülnek a tápcsatornába, ott a polime-


FEP

GRBI

CHNL

ADNS

DKUKIRLSFH

50 100 150 200 250 300 3500

Az európai népességre standardizált haláleset (100 000/év)

Távol-Kelet Svájc USA

UK Magyarország Franciaország

350

300

250

200

150

100

50

0CHD Chol. Vér-

nyomásDohány-

zásTelített

savAlkohol Bor

0 20 40 60 80 100

320300280260240220200180160140120100806040

CH

D h

alál

ozás

(100

000

/év)

L/fő/év

Borfogyasztás és CHD

r = –0,71, p = 0,0013; y = 238–1,89*x

H

EF

IP

SF

RL

CHB

GR

S DKUK

NL

ADN

2. ábra. A CHD okozta halálozás néhányeurópai országban a francia paradoxonmegjelenésének idején, a múlt század kilencvenes éveinek közepén [CHD (coro-nary heart disease) = ischaemiás (koszorú-ér eredetű) szívbetegség]

3. ábra. A kockázati tényezők és a CHDgyakorisága (a felsorolt országok átlaga = 100%) [CHD = ischaemiás (koszorúéreredetű) szívbetegség; Chol = vér-koleszterinszint; Telített sav = telített zsír-savbevitel a táplálékkal]

4. ábra. A borfogyasztás és a CHD-halálozás (A jelölés ugyanaz, mint a 2. ábrán. A kihúzott vonal a pontokra illesztett egyenes, a keretben az egyenesegyenlete, a korrelációs együttható és szignifikanciaszintje látható. A szaggatott vonalak a konfidencia alsóés felső határai, 95%-os szinten.)

5. ábra. A Gallo Borház (Sonoma, Napa-völgy, Kalifornia, USA) Hearty Burgundyborának címkéje 1994-ből (a burgundi generikus név, tehát kevés köze van a valódi burgundihoz, az elnevezés pediga szívre jótékony burgundit jelenti)

6. ábra. A bor jellemző flavonoid típusú alkotói ([7] alapján)


talma és hatásossága erősen kétséges. Nagygyógyszergyárak számos, szintetikus útonelőállított rezveratrol-analóggal kísérletez-nek a SIRT-1 receptorra gyakorolt hatás te-kintetében, új gyógyszer megalkotását re-mélve.

Az alkoholfogyasztás hatása az egészségre [9, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16]

Az alkohol és az egészség, illetve a halálozásés betegségek kapcsolatának elemzése per-sze sokkal régebben kezdődött, mint afrancia paradoxon története. Ökológiai, né-pességek közötti statisztikai összehasonlítá-sok, eset-kontroll tanulmányok, követésesvizsgálatok, illetve azok metanalízise alap-ján az összefüggés néhány lényeges eleme:

– Az alkoholfogyasztás és az összhalá-lozás görbéje a legtöbb esetben U, vagy Jalakú: a mérsékelten alkoholt fogyasztókhalálozása a legkisebb, azaz mind az absz-tinensek, mind a nagyivók halálozása nő(7. ábra).

– A kardiovaszkuláris betegségek eseté-ben – a vizsgált, alkoholbetegséget mégkevéssé okozó dózistartományban – a szív-betegségekre érvényes védőhatás tartós-nak és erőteljesnek látszik. Az alkoholtmérsékelten fogyasztók a kardiovaszkulá-

ris halálozás tekintetében átlagban 25–40%-kal kisebb kockázattal rendelkeznekaz absztinensekhez képest (8. ábra).

– Májbetegségek, balesetek, bizonyosrosszindulatú daganatok stb. és az alko-holfogyasztás közötti összefüggés pozitívlineáris, azaz az alkoholfogyasztás egyenesarányban növeli ezen kórképek okozta ha-lálozás gyakoriságát (9. ábra).

Az U görbe vagy másképpen a dózis-hatás elemzés „hormesis” jellege [20] nemismeretlen a biológiában, gyógyszertan-ban, méregtanban, a dilemma azonbanaz, hogy vizsgálatról vizsgálatra máshováesik a görbe nadírja, így nem tudunk becs-lést sem adni arról az ideális fogyasztan-dó mennyiségről, amelynél már érvénye-sül a védőhatás és még vállalhatók a károskövetkezmények esélyei. Az U alakú görbeáltalános érvényessége is problémát vet fel.Más és más jellegű görbét kapunk, haabsztinensek és alkoholfüggők, nők ésférfiak, vagy fiatalok és idősebbek külön-böző korcsoportjait elemezzük. A védőha-tást fiatal- és középkorban bőven felül-múlják az alkohol károsító következmé-nyei, csak idősődő és idős korban nő egy-re inkább esetleg az alkoholhatás miatt el-maradó szívbetegség élettartam-növelő ha-tása (10. ábra).

A „vörösbor-mítosz” tündöklésevagy bukása? [1, 10, 11, 14, 21]

Az alkohol és az egészség kapcsolata minda mai napig meglehetősen nagy hullámo-

reknek korlátozott mind az emészthetősé-gük, mind a felszívódásuk. A vörösbor er-jedése során e termékek monomer formá-vá alakulnak, és a 10–12% körüli alkoholosoldat a szabaddá vált gyűrűs vegyületeketstabilizálja, így azok biológiai hasznosít-hatósága lényegesen javul. A flavonoidokmennyisége mintegy hússzor nagyobb avörösborban a fehérhez viszonyítva. En-nek oka az, hogy ezen vegyületek jobbáraa szőlő héjában, magjában találhatók, és avörösborkészítés sajátos technológiája so-rán (héjon erjesztés) jóval nagyobb kon-centrációban kerülnek át a mustba és aborba, mint a fehér bornál. Manapság sokközlemény olvasható a flavonoidok anti-oxidáns hatásáról, melyeket mind in vitro,mind in vivo sikerült kimutatni.

A flavonoidok jellemzői és ma bizonyí-tottnak vélt jótékony hatásai: gátolják a li-poproteinek oxidációját, a lipidek májbeliszintézisét, a véralvadást; csökkentik azérfal érszűkítő anyagainak szintézisét; fo-kozzák az endothelium értágító hatásúanyagainak termelését, a makrofágok ko-leszterin-leadását, így lassíthatják a plaquenövekedését.

A rezveratrol [8, 17, 18]A rezveratrol egy 1976-ban felfedezett phy-toalexin, növeli a szőlő ellenálló képessé-gét a szürkepenésszel szemben. A rezve-ratrol a japán népi gyógyászat (kojo-kon,Polygonum cuspidatum) egyik jellemző kép-viselője, amely több száz éve ismert, és otthasználatos az anyagcsere-, a gyulladásosés szívbetegségek ellen egyaránt. Tisztítottvagy szintetikus formájában in vitro anti-oxidáns (bár a flavonoidokhoz képest ha-tása csekélyebb). Kísérleti körülményekközött daganatnövekedést gátló hatását iskimutatták. Újabban egy sajátos receptor-családot (SIRT = silent information re-ceptor) fedeztek fel, mely számos anyag-csere-folyamatot szabályozó, továbbá öre-gedést gátló hatása révén növelheti az élő-lények élettartamát, ezek a gyógyításbanis használható folyományai azonban mégsok bizonyítást igényelnek.

A gond mind a flavonoidok, mind a rez-veratrol esetében az, hogy igen alacsony azemberi szervezetben elért koncentráció-juk, már-már homeopátiás tartománybanmozog. A borok flavonoid- és rezveratrol-tartalma igen különböző, ráadásul – agombafertőzés mértékének függvényében– akár évjáratról évjáratra változó lehet.

Mindez azonban nem gátol sok vállal-kozást abban, hogy piacra dobjon flavono-id- és/vagy rezveratroltartalmú szőlő-, il-letve borkivonatot, melyek hatóanyag-tar-


7. ábra. Az alkoholfogyasztás és az össz-halálozás viszonyánakjellegzetes J vagy U alakú görbéje

S

S

Hal

áloz

ási a

rány

Alkoholfogyasztás

Kisebb kockázat•Koszorúér-betegség•Elzáródásos stroke

Nagyobb kockázat•Hypertensio•Májcirrhosis•Cardiomiopathia•Vérzéses stroke•Szívritmuszavarok•Balesetek, erőszakos halál

■ ■

■■ ■

■

1,2

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0

Rel

atív

koc

káza

t

Alkoholfogyasztás (g/nap/tiszta alkohol)

Absztinens < 2,5 2,5 –14,9 15 – 29,9 30 – 60 > 60

▲▲

▲ ▲ ▲ ▲

◆

◆◆ ◆

◆

◆

CVD halál CDH betegség CDH halál◆ ▲■

8. ábra. Kardiovaszkuláris (CVD: szív-, agy-és perifériás éreredetű halálozás együtt),valamint szívkoszorúér-eredetű (CHD) betegség és halálozás a naponta elfogyasztott alkohol mennyiségénekfüggvényében. Ronksley [15] adataibólszerkesztve

■

■

■ ■ ■

■

■

■

2

1,8

1,6

1,4

1,2

1

0,8

0,6

0,4

0,2

0

Hal

áloz

ási a

rány

Soha Néha 1/nap 2/nap 3/nap 4/nap 5/nap 6/nap

Összes halál CDH Rák Baleset Stroke◆ ▲ ●

●●

●●

●

● ●

●

▼

▼▼

▼

▼

▼

▼▼

▼

■

Ital/nap

◆ ◆◆

◆

◆

◆

◆

◆▲

▲ ▲

▲▲

▲

▲

▲

9. ábra. Baleseti vagy erőszakos, rák-betegség okozta, stroke (cerebro-vaszkuláris, agyéreredetű), CHD (koszorú-ér-, szíveredetű) és összes halálozásiarányok a naponta elfogyasztott alkohol-mennyiség függvényében. Az „egységek”amerikai beosztás szerint értendők (1 ital = 14 g alkohol), Vogel [12] után


kat verő vitát gerjeszt. Az egyik tábor sze-rint mérsékelt bevitel esetén az alkohol„jótékony” hatásai felülmúlhatják az alko-hol egyébként már kimutatható káros ha-tásait, míg nagyobb dózis esetén egyértel-mű a minden szervrendszerre kimutatha-tó korokozó hatás. Az ellenzők úgy gon-dolják, hogy az alkoholfogyasztás kárté-kony hatása minden adagnál nagyobb, minta bizonytalan védő tulajdonság.

Egyes elemzők szerint nincs „átlagos”egy főre eső fogyasztás (legfeljebb statisz-tikai értelemben), és egészen más jellegűgörbékhez jutunk, ha külön-külön elemez-zük az egyes csoportokat (lásd korábban).Sokan úgy vélik, hogy a vörösborfogyasz-tás és a kardiovaszkuláris betegségek mi-atti halálozás közötti összefüggés csupánlátszólagos, azaz statisztikailag igaz, de akét változó között nincs ok-okozati össze-függés.

A népegészségügyben járatos szakem-berek ellenérzésének legfőbb oka kettős:egyrészt nem látnak elég tudományos bi-zonyítékot arra, hogy a szinte túlreklámo-

zott vörösbor jótékony hatásait hangsú-lyozva egészségvédő okból vegyék rá az em-bereket az alkoholfogyasztásra, másrésztnem látnak biztosítékot a túlzott fogyasz-tás elkerülésére, féltik az emberiséget azalkohol amúgy is nagy tömegeket romlás-ba döntő következményeitől. Az Egész-ségügyi Világszervezet 1994-ben felhívásttett közzé, melyben harcot hirdet a vörös-bor „jótékony” hatását hamisan tolmácso-ló nézetek ellen. Tudósok egy csoportjaúgy véli, hogy nem volna baj a kulturáltborfogyasztás ajánlásával, ha lennénekolyan népességek, ahol mindenki „kultu-ráltan” fogyaszt alkoholtartalmú italt, csak-hogy ilyenek nem léteznek.

Sajátos ellentmondás, hogy míg az al-kohol (és/vagy a bor alkotórészeinek) „jó-tékony” hatása sokszor csak feltevésekenés nem kellő mélységű elemzéseken vagykísérleteken alapul, addig az alkohol károshatásai sokszorosan bizonyítottak, így ne-héz helyzetbe kerül az orvoslás résztvevő-je, ha tanácsadás vagy véleményalkotás afeladata.

Teljesen nyilvánvaló, hogy a fenti ada-tok alapján hiba volna alkoholfogyasztástajánlani eredendően absztinenseknek egybizonytalan „megelőzés” céljából, hiszen –még egyszer hangsúlyozzuk – a jótékonyhatás érvei meglehetősen bizonytalanok,míg a káros szerep jól bizonyított és álta-lánosan elfogadott. Morálisan sem tartha-tó, ha egy betegség ellen – orvosi tanács-ra – egy másik betegség kialakulásánakveszélyeit növeljük. Figyelembe veendő azis, hogy más, megelőzést célzó beavatkozá-soknak (dohányzás abbahagyása, a ko-leszterinszint csökkentése, a fizikai aktivi-tás növelése, a vérnyomás normális szin-ten tartása stb.) messze nincs annyi mel-lékhatása, mint az alkoholnak.

Az alkohol mint a meg-előzés eszközének túlhang-súlyozása azért is veszélyes,mert azt a hamis benyo-mást kelti, hogy ezen „kelle-mes” védekezés mentesít amás kockázati tényezők el-leni küzdelem alól. Manap-ság, a bizonyítékokon ala-puló orvoslás idején jól meg-szervezett, ellenőrzött, sokéven át tartó követéses kli-nikai vizsgálatok szüksége-sek valamely gyógyszer jó-tékony hatásának igazolásá-hoz és így a törzskönyvezés-hez. Ez különösen így van,ha a szer akárcsak potenciá-lis mellékhatással rendelke-

zik, ez pedig igaz az alkoholra, ha „gyógy-hatású anyagnak” minősítjük. Ha az alko-holt ma egy újonnan bevezetendő „gyógy-szerként” tekintenénk, aligha hihető, hogyaz e kérdéssel foglalkozók – éppen a biz-tosan fellépő mellékhatások veszélye miatt– elérnék egy ilyen vizsgálat hivatalos en-gedélyezését.

Kibédi Mátyus István (1725–1802), Kis-küküllő, Marosszék, majd Marosvásárhelyvárosi orvosa (11. ábra) nagy hírnevetszerzett magának Dietaetica című kétkö-tetes munkájával (1762–66), melynek új ki-adása az Ó és Új Diaetetica (1787) már hatvaskos kötetre nőtt. Gyönyörű nyelvezettelmegírt, ma is érthető és élvezhető munka,számos klasszikus idézettel és példázattal.A borral kapcsolatos megállapításai: „Amimár közönségesen a bornak hasznait illeti– azt mondotta régen Asclepiades –, ...hogy azokat az Istenek sem tudnák mindelőszámlálni.” S végül az intelem: „De va-lamint egyéb nagy hasznú eszközök, úgyaz Istennek ezen megbecsülhetetlen aján-déka, a bor is, valamennyit használhat ren-des éléssel, szintén annyit árthat a vissza-éléssel.”

Nem tudunk ma sem többet, és csakugyanezt ajánlhatjuk. ��

IRODALOM[1] Szollár L., in: Életöröm-életmód, Építésügyi Tájékoz-

tatási Központ, Budapest, 2003, 74. [2] Renaud S., de Lorgeril M., Lancet (1992) 339, 1523.[3] Lippi G., Franchini M. Guidi G. C., Int. J. Wine Res.

(2010) 2, 1.[4] Szollár L., in Kórélettan, Semmelweis Kiadó, Buda-

pest, 2005, 304. [5] Brien S. E., Ronksley P. E., Turner B. J., Mukamal K. J.,

Ghali W. A. BMJ (2011) BMJ 2011;342:doi:10.1136/bmj.d636

[6] Brinton E. A., Curr. Opin. Lipidol. (2010) 21, 346.[7] Lairon D., Amiot M. J., Curr. Opin. Lipidol. (1999) 10,

23.[8] Bertelli A. A., Das D.K., J. Cardiovasc. Pharmacol.

(2009) 54, 468.[9] Szollár L. in: Magyar Borok Könyve, Akó Kiadó, Bu-

dapest, 2001, 244.[10] Marmot M. G., Int. J. Epidemiol. (2001) 30, 724.[11] Marmot M. G., Int. J. Epidemiol. (2001) 30, 729.[12] Vogel, R. A., Rev. Cardiovasc. Med. (2002) 3, 7.[13] Lindberg M. L., Amsterdam E. A., Clin. Cardiol.

(2008) 31, 347.[14] Di Castelnuovo A., Costanzo S., Donati M. D., Iaco-

viello L., de Gaetano G.,Intern. Emerg. Med. (2010) 5, 291.[15] Ronksley P. E., Brien S. E., Turner B. J., Mukamal K.

J., Ghali W. A. BMJ (2011) BMJ 2011;342:doi:10.1136/bmj.d671

[16] Klatsky A. L., Physiology & Behavior (2010) 100, 76.[17] Beaudeux J-L., Nivet-antoine V., Giral P., Curr. Opin.

Clin. Nutr. Metab. Care (2010) 13, 729. [18] Das, M., Das, D. K., Molecular Aspects of Medicine

(2010) doi:10.1016/j.mam.2010.09.001[19] Murray C. J. L., Lopez A.D., Lancet (1997) 349, 1436.[20] Cook R., Calabrese E. J., Environmental Health Per-

spectives (2006) 114, 1631. [21] Kloner R. A., Rezkalla S. H., Circulation (2007) 116,

1306.

70 +

60–69

45–59

30–44

15–29

Kor

csop

ort

Halálozás (ezer fő)

–100 –50 –0 50 100

Sérülés, baleset Betegség CHD védő

10. ábra. Alkohol okozta és alkohol által„kivédett” halálozás különböző kor-csoportokban (fejlett országok adataibólszámítva 1990-ben, Murray után [19])

11. ábra. Kibédi Mátyus István



kémia, mint anyagvizsgáló tudomány,jelentősen hozzájárul a borösszetétel

és a borban lejátszódó kémiai folyamatokmegismeréséhez. A szőlőtermesztés és aborkészítés számos ponton kapcsolódik akémiához. Ha a kedves olvasó is elfogadja,hogy „a bor az oldatok királya”, akkor kifoglalkozzon vele érdemben, ha nem a ké-mikus? A kémiával kapcsolatos jó megíté-lést erősíti az emberekben, ha a kémiát ésa bort összekapcsoljuk. Ezért a kémia tár-sadalmi ügyét is szolgálja oktatási tevé-kenységünk. Most konkrétan nem a borkémiai összetételéről vagy előállításánaktechnológiai lépéseiről, illetve az erjedési,a borfejlődési folyamat biokémiájárólszándékozom írni, hanem arról, hogy mitteszünk (tettünk) oktatási intézményünk-ben a borkultúráért.

Az 1990-es évek elején hallgatóink a„Borkémia” c. speciálkollégiumot már fel-vehették a leckekönyvükbe. A Kémia Tan-szék hallgatói kezdettől fogva szívesen vá-lasztották ezt a lehetőséget. Később egyrenagyobb lett az érdeklődés e kurzus irántmás szakos hallgatók körében is, ezért fo-lyamatosan bővítettük a részt vevő hallga-tók körét. Először más természettudományszakos hallgatóknak, majd a főiskola bár-mely szakos hallgatójának tettük lehetővéa kurzus látogatását. Természetesen meg-változtattuk, az új igényekhez igazítottukaz előadások szakmai anyagát. Bevezettükaz „Amit a borról tudni illik”, illetve a„Borkultúra fejezetei” c. tárgyakat.

A magyar felsőoktatásban bekövetke-ző változásokkal, a Kémia BSc akkreditá-lásával lehetőség nyílt egy 30 kredites bo-rász-analitikus szakirány elindítására.Másik szakirányunk – hagyományainkatfolytatva – a kémiatanári képzést alapoz-za meg.

Az igény hozta létre kétéves felsőfokúbortechnológus szakképzésünk 2006-osmegindítását, ami az elmúlt évek tapasz-talata alapján jó döntésnek bizonyult.

Intézményi és geográfiai adottságainkatkihasználva, az egri borvidék központjá-ban 2010-től sikerült a ,,kulturális örök-ség tanulmányok” szak borkultúra szak-irányán egyetemi végzettséget biztosító kép-zést beindítani.

Először az oktatási formákban szereplőszabadon választható Szőlészet, borászat –a bor kémiája, valamint a Borkultúra feje-zetei című tárgyak tematikáinak ismerte-tésével konkretizálom a kurzusok tartal-mát. E kurzusokat az intézményünkbentanuló bármely szakos hallgató felveheti.

Szabadon választható tantárgyak1. félév: Szőlészet, borászat – a bor kémiájaA szőlészet, borászat alapjai (Rácz László). Abor kémiája. Borösszetétel. Borkészítési folya-matok (Rácz László). Az Egri Csillagok Rt. sző-lőfeldolgozó pincészetének megtekintése, atechnológiai folyamatok megfigyelése (OsváthTamás). A bortörvény és a hegyközségi törvény(Dula Bence). Magyar örökség – világörökség.A Tokaji borvidék bemutatása (Dankó József).Egy egri borászat bemutatása (Rácz József). Abor készítése. A palackozás előtti technológiákszemléltetése, organoleptikus vizsgálat. EGER-VIN pincészete (Pelle Béla). Egy világkuriózum:a tokaji aszú (Turóczi István). Új technológiáka fehér és a vörösborok piacra kerülése érdeké-ben (Kállay Miklós). Üzemlátogatás egy egri vö-rösbort előállító modern borászatban (UriaGrassi). A bor, mely megvidámítja a lelket (Ká-dár Zsolt). Záró foglalkozás. A félévben tanul-tak összefoglalása, számadás a megszerzett is-meretanyagból (Rácz László).

2. félév: A borkultúra fejezeteiBor a nagyvilágban és hazánkban (Rácz Lász-ló). A bor helye az életünkben (Rácz László). Abor a magyar történelemben (Kozári József). Ahagyományos szüret és borkészítés – hangula-ti elemekkel – az egri borvidéken (Kaló József).Szóló szőlő – tüzes bor. A bor és az irodalom(Cs. Varga István). Hamvas Béla a bor filozófiá-

járól (Lőrinczné Thiel Katalin). A borok bírála-ta (Dula Bence). A minőségi borkészítés tech-nológiája az egri borvidéken (Tarsoly József).Miért teremtette az Úr a bort? (Antus Sándor).A bor és az egészség (Abonyi János). A bor ésa vallás (Mikolai Vince). A magyar bor Euró-pában (Csoma Zsigmond). Bor és gasztronó-mia (Dula Bence–Rácz József, helyszín: EgriKorona Borház). Számadás a megszerzett is-meretanyagból (Rácz László).

Kémia BSc– borász-analitikus szakirányA felsőoktatás megreformálásával, az ún.bolognai folyamat megindulásával intéz-ményünkben a természettudományos kép-zés keretén belül a hároméves felsőfokúoktatásban, a kémia BSc 180 kredites mo-duljában a borász-analitikus szakirány 30kredittel szerepel.

A képzés célja: korszerű természettudo-mányos szemléletmóddal bíró, magas szin-tű kémiai tudással rendelkező szakembe-rek képzése. A szak követelményeit teljesí-tők megfelelő ismereteket szereznek atárs természettudományok, valamint az in-formatika területén, képesek az alapkép-zésben megszerzett ismereteik önálló bő-vítésére, a hazai és a külföldi szakiroda-lom feldolgozására. Hallgatóinkat felké-szítjük a kémia alapszakhoz kapcsolódóBSc-, illetve MSc-képzésekben való sikereshelytállásra.

Főbb tárgyak: természettudományos alapo-zó ismeretek: matematika, fizika, infotechno-lógia, közgazdasági alapismeretek, minőség-biztosítás, környezettani alapismeretek, EU-is-meretek; szakmai törzsanyag: általános kémia,szervetlen kémia, fizikai kémia, szerves kémia,analitikai kémia, alkalmazott kémia; differen-ciált szakmai ismeretek: a borászat biológiaialapjai, mikrobiológia, a borászat kémiai alap-jai, borkultúra, borminősítés, borgasztronómia,eredetvédelem, élelmiszer-biztonság, borászat,borászati szaknyelv; szakmai gyakorlat.


Rácz László EKF Kémia Tanszék

A kémia oktatása és a borkultúra az Eszterházy Károly Főiskolán

A


Bortechnológus felsőfokú szakképzésA képzés célja: olyan szakemberek képzé-se, akik – átalakuló gazdasági viszonyainkmellett – sokrétű és korszerű szaktudásukalapján alkalmasak a hazai (és külföldi)borászati közép- és nagyüzemekben, vala-mint családi gazdaságokban az ilyen irá-nyú felsőfokú szakképzettséget igénylőmunkakör betöltésére, középszintű vezetőifeladatok ellátására. További cél olyan ál-talános és szakirányú ismeretek közvetíté-se, melyek megalapozzák a bortechnoló-gus képesítést megszerzők továbbtanulásiesélyeit a szakirányú felsőfokú BSc-, illet-ve MSc-szintű képzésben.

Főbb tárgyak: általános alapozó ismeretek:természettudományos alapozó tárgyak, vállal-kozási ismeretek, viselkedéskultúra, informati-ka, idegen nyelv; szakmai törzsképzés: techno-lógiai folyamatok kémiai alapjai ea. gy., szőlé-szeti – borászati biológia ea. gy., bortechnoló-giai folyamatok ea. gy., élelmiszer- és borásza-ti kémia ea. gy., élelmiszer-biztonság ea., borá-szati technológiák eszközei ea. gy., borászat gy.,borminősítés ea. gy.; szakmai gyakorlatok: sző-lőművelés, pinceműveletek, szakmai idegen nyelv(angol, német), borkereskedelem és logisztika,borkultúra – borgasztronómia, eredetvédelem,üzleti tervezés – vállalkozási ismeretek, záró-dolgozat. Előadás: 47%, gyakorlat: 53%, szak-mai gyakorlat: 6 hét.

Elhelyezkedési esélyek és lehetőségekA bortechnológus szakképesítést meg-szerzők elsősorban a hazai szőlő- és bor-feldolgozás vertikumát figyelembe vévebármely ilyen jellegű üzemben, gazdaság-ban, illetve az ahhoz kapcsolódó területe-ken középvezetői feladatok ellátására vál-nak alkalmassá.

A négy féléves oktatási formában (120kredit és záródolgozat) az elméleti és gya-korlati képzés szerves egységet alkot. Híresegri és tokaji borászok, szőlészek, illetve afőiskola több oktatója – aki e területenszerzett tudományos fokozatot – végzi azelméleti és gyakorlati képzést. Az utóbbi-ak közül többen vagy hobbi szinten, vagygazdasági tevékenységben dolgoznak ezena területen.

Egerben nemcsak nappali, hanem leve-lező tagozaton is folyik a képzés, míg To-kajban (kihelyezett tagozatunkon) csak le-velező tagozaton. Tokajban már három év-folyamon végeztek hallgatók (köztük szlo-vákiai magyarok is), míg Egerben nappalitagozaton két éve, levelező tagozaton pedigidén végzett az első csoport.

A képzést keresettnek, népszerűnek ésjól hasznosíthatónak ítéljük meg. A végzet-

tek visszajelzései alapján jelentős a szak-mában elhelyezkedők száma, valamint jó-nak mondható a szakirányban továbbta-nulók száma is. (A statisztikai adatok a Ta-nulmányi Osztály által gyűjtött önkéntesbevallás alapján készültek.) A levelező tago-zaton végzők nagyobb része eleve a szőlő-termesztésben és borászatokban dolgozik.A gyakorlati tudás megszerzését a borvidé-kek különböző borászaival közösen oldjukmeg, legnagyobbrészt az Egri Korona Bor-ház segítségével. A képzésre jelentkezőkszáma folyamatosan emelkedett.

A hallgatók között – különösen levelezőtagozaton – magas a diplomások aránya,és szép számmal vannak olyanok is, akika bizonyítvány megszerzése után továbbifőiskolai (BSc), illetve egyetemi (MSc, MA)oktatásban vesznek részt, fejlesztik tudá-sukat.

Kulturális örökség tanulmányokMA szak – borkultúra szakirány2010 szeptemberében nappali és levelezőtagozaton indult a képzés.

A képzés célja: olyan kulturális szakembe-rek képzése, akik megszerzett művelődés-történeti és művelődéselméleti ismereteikbirtokában képesek a kulturális örökséggazdasági, mentalitásbeli, környezeti és in-formációs rendszerének történeti értelme-zésére, általában véve a kultúra – speciálisismereteik révén pedig a borkultúra – anya-nyelven és idegen nyelven történő közvetí-tésére. Ismerik a kulturális örökség védel-mére, értékeinek megmutatására és mene-dzselésére vonatkozó munkafolyamatokat.A végzettek alkalmasak tanulmányaik dok-tori képzés keretében történő folytatására.

A borkultúra szakirány tantárgyai: a szőlő-és bortermelés története; az élettudományok

története és a bor; a bor a művészetekben; abor az irodalomban; a szőlő és a bor a népha-gyományban; a szőlőtermesztés és a borkészí-tés kultúrája; a bor kereskedelmi kultúrája; aborfogyasztás kultúrája; Magyarország híresborvidékei; a világ híres borvidékei; összeha-sonlító kulturális borszótár; idegen szaknyelv(francia, olasz).

Borkultúra, helyi érték modul(Szőlőtermesztési és borkészítési hagyo-mányokról egy borász-analitikus szem-üvegén keresztül)

Eger, az ezeréves város – Szent István 1004-ben kelt, püspökséget alapító oklevele alap-ján is ismert – a szőlőtermesztéssel mindigvalamilyen módon és mértékben kapcso-latban állt. Bár a 90 éves török uralom alatt(1596. október 12. és 1687. december 17.) atérség – a középkorban Eger, illetve kör-nyéke az ősi felvidéki fehérbort adó szőlő-területekhez tartozott – erősen visszafejlő-dött, elsősorban a lakosság elvándorlása, adolgos kezek hiánya miatt.

A 18. századtól egyértelműen elmond-ható, hogy „Eger főgazdaságát a szőlőmí-velés teszi ki”. A török hódoltságtól a 19.század végéig a vörösbort adó szőlőfajták– török gohér, fekete frankos, fekete juh-fark, kadarka gardoványos – voltak azuralkodók, de a 19. század közepétől egy-re növekedett a fehér szőlőkkel – kecske-csecsű, rózsaszőlő, fehér muskotály, ro-molyo – beültetett termőterület.

A 20. század első felében a vörösboro-kat termelő szőlőfajták között a legelter-jedtebb a kadarka, oportó, nagyburgundiés a medoc noir. A fehér fajták közül a riz-ling, a mézes fehér, az ezerjó, a saszla, amuskotály és az Erdélyből idekerült leány-ka is.


Gyakorlópince hallgatóink részére


hamisítás korszakában élünk. A chignon, arcz-festék és hamis fogtól kezdve, egészen a sze-

gény embert üdítő italig mind csak látszata an-nak, a milyennek kellene lennie. Ráspolyozott szi-varládát, cassia-olajjal szagosítva, adnak ceylonifahéj, piros ólomoxydot pedig paprika helyett. Azisten adománya, az egri bikavér ma már nemegyéb, mint fukszinnal festett borsav-, gliczerin- ésspiritusztrilógia! Nem csoda, hogy az ily módonmegtámadott társadalom felbőszül, és irtó hábo-rút akar indítani a hamisítók serege ellen. ...

1868. márczius 4-ikén tartottam a Természet-tudományi Társulat szakülésén egy előadást akátrányfestékekről, mely alkalommal különösena fukszint (sósavas rosanilint) azért emeltem ki,mert e festőanyag a többi színek (kék, ibolya, zöldés sárga) előállítására is használtatik. Akkor mégnem sejtettem, hogy e festék egy évtized leforgá-sa után a legnépszerűbb szerves vegyületté válikaz egész hazában és hogy nekem jut feladatul an-nak jelenlétét még a legszerényebb magyar bor-termelő pinczéjében is kikutatni.

Ezen szerencsétlen vegyület a bor festésére va-ló alkalmazását leginkább rendkívüli festőképes-ségének köszöni; mert míg a rendesen a bor fes-tésére használt növényfestékekből (mályva, fa-gyalfa, gyalogbodza, alkörmös stb.) annyit kell afestendő borhoz keverni, hogy ez által annak ízevagy szaga lényegesen változik, vagy a bor tar-tóssága szenved általa, addig a fukszinból bámu-latos kis mennyiség elegendő, hogy már a fehérbort vörösre fesse: 10–12 milligramm 1 literre alegtöbb esetben már elég. Minthogy azonban atiszta fukszin csak nehezen oldódik a borban ésidővel ki is szokott válni, a borhamisítók nem atiszta vegyületet, hanem az előállításánál nyertmelléktermékeket használják, melyek nemcsakjobban oldhatók vízben, hanem színök is jobbanhasonlít a természetes vörös bor színéhez.

A kátrányfesték-gyárosok valóságos sportotűznek új meg új borfestékek előállításával; a leg-újabb időben a savfukszint és az úgynevezett bor-deaux-t ajánlják. Az előbbi nem egyéb, mint víz-ben könnyen oldható sulpho-vegyülete a közön-séges fukszinnak, míg a másik a β-naphtol ésnaphtylamin származéka. Azonkívül még vízbenoldható anilinibolyát (methylrosanilint) is hasz-nálnak a bor festésére, mi mellett az ibolyaszín-nek valamelyes elfödésére az égetett czukor (ca-ramel) sárga színe is szolgál. Volt már alkalmam

két magyar borban ezen ibolya kátrányfesték je-lenlétét kimutatni. Végre még az úgynevezett mouv-anilin, anilinbarna, chrysotoluidin, saffranin, ce-risin, grenadin és még számos más anilin-festé-ket használnak, sőt még a zöldes-sárga fehér bo-rok festésére is pikrinsavval kevert anilinzöld fes-ték szolgál. …

Néhány szóval fel akarom még említeni a fuk-szinnak és a hozzá legközelebb álló grenádinnekhatását az emberi szervezetre. … A modern ál-lam egyik főfeladata a nyilvános egészségápolás.Az egészség fenntartása magától értetődő és ígya legjogosultabb életczél. Igaz, hogy mind ez tu-lajdonképen minden egyes ember saját privátdolga, de az egyes ember a legtöbb esetben olylegyőzhetetlen nehézségekkel áll szemben, hogyokvetlen az állam támogatására van utalva. An-golországban már évek óta gondoskodott a tör-vényhozás polgárai egészségének megőrizéséről;a mellett még külön egyesület is alakult, „TheSociety of Public Analyst”, mely időszakonkéntüléseket tart, s ezek alkalmával az egyesület tag-jai közlik tapasztalataikat, melyeket a tápszerekvagy egyéb használati czikkek megvizsgálásakorszereztek. Az eredmények az „Analyst” czímű fo-lyóiratban közzé is tétetnek. Francziaországbanis hasonló irányban működnek, és Németország-ban német vasszorgalommal kidolgozott behatójavaslatok alapján törvényjavaslatot fogadott el aSzövetségi Tanács, mely az ilynemű tárvényeknekvalóban mintájáúl szolgálhat. Felállítottak egy„Reichsgesundheitsamt” czímű hivatalt, melynekkötelessége nemcsak a hamisításra vonatkozó el-járásokat megvizsgálni, hanem országszerte fi-ókállomásokat berendezni és az egész közegész-ségügyi szolgálatot egyöntetűen szervezni.

Nem lesz érdektelen megemlíteni végre a ki-derített hamisítások viszonyát a megejtett vizs-gálatokhoz.

Németországban 1872-ben a megejtett elemzések65 százaléka hamisítást derített ki. 1875–1876-ig26%, 1877-ben 18%, 1878-ban 16% volt a hamisítás.

E számokhoz magyarázat nem szükséges. Mamár a mi törvényhozásunk sem odázhatja el azoly annyira fontos kérdést, melyet aránylag igenkönnyű lesz megoldani, minthogy az utolsó évek-ben rendkívül becses tudományos anyag jutottbirtokunkba.

A Természettudományi Közlönyben megjelent írás részletei


A világhírű szőlőkultúrát a 19. századvégén, az 1875–80-as években a filoxéra(„szőlőgyökértetű”) kímélet nélkül leta-rolta, pedig ekkor országunk Európa (segyben a világ) harmadik legnagyobb sző-lőtermesztő országa volt. Ezt a MagyarKirályi Térképészeti Hivatal 1873-as térké-pe is bizonyítja. Elpusztult ez idő tájt azEged-hegyre telepített, a város legszebb,legértékesebb szőlőterülete is. 1890-benkezdődött meg hatékony kormányintézke-dés mellett a szőlőoltványok felhasználá-sával az újratelepítés. A jelenlegi vörösbortadó szőlőoltványok között a kékfrankost,merlot-t, zweigelt, blauburgert, kadarkát,cabarnet sauvignont, illetve francot, kék-oportót, illetve pinot noirt jegyezzük.

Ma ezek adják a legalább három vörös-bor házasításából készült híres Egri Bika-vér alapját. Elmondható, hogy az Egri Bi-kavér mint városunk zászlós bora elsősor-ban az Eged-hegyen termett szőlők cso-dálatos nedűje. Az utóbbi időben a fehér-borok házasításával Egri Csillag néven ke-rül forgalomba a Bikavér „fehér párja” is.

Magyarország a 45,5–48,5o északi föld-rajzi szélességek által határolt terület. AKárpátok hegyvonulata fogja közre a 180–300 m tengerszint feletti magasságig terje-dő szőlőterületeinket. Éghajlatunk nagy-részt kontinentális. Földrajzi adottságainkígy elsősorban minőségi fehér borok elő-állításának kedveznek, melyek nagy sav-és aromaanyag-tartalommal bírnak, vala-mint a déli lejtőkön a nagyobb napfény-tartalom (besugárzás) miatt a szubmedi-terrán klímájú térségeink alkalmasak mi-nőségi vörösborok készítésére is.

Valljuk, hogy a bor nemcsak alkoholosital, hanem olyan nemes folyadék, amely-ben sok, élettanilag értékes komponensmellett alkohol is van. A kulturált borfo-gyasztásnak közvetve jellem-, tudat- és vi-selkedésformáló szerepe is van. Márai Sán-dor szerint: „…a bornak nemcsak íze, il-lata és szesztartalma van, hanem minde-nekelőtt szelleme is. Mintha a nép, melytermeli és issza, átadna lelke titkos tartal-mából valamit a hazai bornak.”

E cikk írói biztosan vallják a borfogyasz-tással kapcsolatban Paracelsus (1493–1541)híres és gyakran idézett mondását: „Hogyegy anyag méreg-e vagy nem méreg, aztmindig a koncentráció határozza meg.”

Végül idézünk egy végzős matematika-fizika szakos hallgatót, aki az egyik kur-zus befejező tanóráján így fogalmazott –ami a munkánk eredményét is mutatja:„Tanár úr! Most már egy pohár bort nem-csak úgy leöntünk, hanem kóstolgatva, fo-gyasztva élvezzük.” ��

A vörös borokhamisításáról (1880)

A

Wartha Vince



„bor és egészség” témakörben szám-talan hazai és nemzetközi kutatási

eredményről olvashattunk az elmúlt ötvenévben. Tudományosan is megalapozottvizsgálatok szerint a borban „oldott” többezer vegyületről feltételezhető, hogy a szer-vezetünk számára jótékony, egészségvédőhatású, a bort azonban kevesen fogyaszt-hatják. A szőlőt szezonálisan, szüretkor fo-gyasztjuk, de ha a szőlőmagot porrá őröl-jük és a szervezet számára oldhatóvá tesz-szük, akkor az antioxidáns hatóanyagokbárki számára hozzáférhetők lesznek. Azitalfogyasztók számára is kedvezőbb ha-tású, ha az „iható” szőlőmag-mikroőrle-ményt kortyolják. Az orvosi vizsgálati ered-mények szerint a bor esetében csak a túl-zott mértékű alkoholfogyasztás és a borkénezése miatt vetődhetnek fel az egész-ségkárosodást okozó jelenségek.

A szőlő és bor az ősi kultúrákban

A szőlő az emberiség történel-mével lehet egyidős, egyik legré-gebbi kultúrnövényünk, melyetkülönös gonddal ápoltak, és is-teni gyógynövényként ültették.Egyes feltételezések, ásatások8–10 000 éves szőlőmag-leletek-ről is hírt adnak. Bibliát meg-előző korokban már komolykultusza volt a szőlőnek. A fel-tárt ókori sírokban az elhuny-tak mellé az edényben elhelye-zett szőlőből csak a mag ma-radt épségben. Tudományosanis feltevődik a kérdés, hogy amikroorganizmusok, rovarok stb.miért nem tudták megsemmi-síteni a magot.

A szőlőmag külsejéből, mor-fológiájából következtetni lehetmég a fajtájára is. Palentobiolo-gusok kutatják az ősi fajtákat,az erdei vadszőlőket megkülön-böztetve a termesztettől. JuliusCaesar bort itatott katonáival ésmég ma is sokan borral dezin-

ficiálják a fertőződött vizet. Kevesen tud-ják, hogy a francia Provence-ban 1520-asévekben pusztító járványok ellen a pestis-doktorként is ismert Nostradamus vörös-borral gyógyított és fertőtlenített. Hason-ló felismerésre jutott Louis Pasteur, aki amikroszkóp felfedezésének köszönhetőenmegállapította (1857), hogy a fertőzésekértfelelős patogén mikrobák a borban elpusz-tulnak. Kijelentette, hogy „a bor a lege-gészségesebb, leghigiénikusabb ital”. Való-színűleg nem az alkohol, hanem a ma márismert fenolos vegyületek semlegesítettéka patogén sejteket, vírusokat és azok en-zimjeit, fehérjéit.

Rezveratrol és egyéb antioxidánsok

Napjainkban az antioxidáns hatású vegyü-letek kiemelt kutatási területet képeznek.

Az utóbbi időben egyik leginkább vizsgáltilyen vegyület a rezveratrol, ami a nem fla-vonoid fenolok csoportjába tartozik. Ez azanyag a növény „immunanyagának” te-kinthető, mivel megvédi a szőlőt a fertő-zésektől, megköti a káros szabad gyökö-ket, amik a kedvező biokémiai folyamato-kat gátolják. A rezveratrol az érés során aszőlőbogyóban főként a héjszerkezetbenhalmozódik fel, de kimutatható a magré-szekből is a szőlőfeldolgozási technológi-áktól és a szőlőfajtáktól függő mennyi-ségben.

Megfigyelhetjük, hogy a szőlőbogyótérés során a napsugarak átvilágítják, és ahősugarak koncentráltan hatnak a szőlő-magra, nem károsítva a géneket átörökítő,szaporítást szolgáló termést, a magokat. Akékszőlők bogyói a napsütésben szinte fel-forrósodnak és töppedve ráncosodnak a

vízvesztés miatt. A kutatások sze-rint a szőlőfajták héjában a söté-tebbeknél az antocianin szín-anyag mennyiségével arányosankevesebb a rezveratrol mennyisé-ge, és fordítva, ami további ma-gyarázat arra, hogy a szőlő nö-vény önmagát is védi a káros ha-tásoktól.

A rezveratrol jótékony hatásúlehet a szív- és érrendszeri meg-betegedések elleni védelemben,A polifenoloknak és a rezverat-rolnak együttes, gyulladást gát-ló hatását is kimutatták, mivelgátolják a ciklooxigenáz enzi-mek működését. A rezveratrol acukorbetegeknél csökkenti az in-zulinrezisztenciát.

A közhiedelemmel ellentétbena borok a szervezetben lúgosítóhatásúak. Jó példát szolgáltatnakerre a somlói kemény, savas, fa-nyarabb, vulkáni talajon termettborok. A boros gazdák ma isgyógyborként tisztelik és a „nász-éjszakák borának” nevezik őket,mivel a császári trónörökös ifjakarányát növelte a sűrűn elfogyasz-tott „somlai”. Sokan a kezdődő

Sárkány Péter

Szőlőmagban az egészség?A

Nakht fáraó sírjának falfestménye (Kr. e. 1360)

gyomorfekély ellen javallják, de étvágyta-lanság esetén is kiváló hatású a legkisebbborvidékünk különlegessége. A fekélyes,gyulladásos tünetekre a szőlő fenolos ve-gyületeit ajánlják, de a hidegen sajtoltmagolaj is alkalmasnak bizonyult a gyo-morégés csökkentésére. Ma egyre inkábbaktuális a néhai dr. Oláh Andor termé-szetgyógyász mondása: „A szőlőt elsősor-ban a magja miatt kellene termeszteni.”

Szőlőmagolaj

A szőlőfeldolgozáskor optimálisan 30%törköly keletkezik. A törkölyt korábbantörkölypálinka készítésre, komposztálásrahasználták, napjainkban – az EU-szabá-lyozás miatt – komplex feldolgozással al-kohollá dolgozzák fel. Az EU-intézkedéscélja a szőlőtörköly túlzott kipréselése so-rán keletkező gyenge minőségű bor készí-tésének, ezáltal az eladhatatlan borfelesle-gek képződésének, továbbá a környezetetis terhelő melléktermékek borkészítés cél-jából történő újrahasznosításának (csigerbor előállításának) megakadályozása. AzEU-rendelet a szőlőmagolaj-készítésre islehetőséget ad, ezért dolgoztuk ki a hazaimegoldást.

Az elmúlt évek kutatásai azonban rá-mutattak arra, hogy a szőlő melléktermé-keinek is kiemelkedő szerepük van azegészséges életmód kialakításában. Az ed-digi munkát számos vizsgálattal sikerültmegerősíteni.

Az első nagy mennyiségben forgalma-zott, magyar, gazdaságosan hidegen sajtoltszőlőmagolaj a Nemzeti Kutatási és Fej-lesztési Program (NKFP, 2001–2004) ered-

ménye, és a Központi Élelmiszer-tudomá-nyi Kutatató Intézetben (KÉKI) jelen szer-ző kutatási témájaként készült Pilisboros-jenőn, egy népszerűsítő, demonstrációsüzemben. Az NKFP-program eredménye-ként több cégnél is elkészült, és keresetttermék lett a hidegen sajtolt szőlőmagolaj.A szőlő magjában lévő kevéske (10–18%)olaj (Vitis viniferae oleum e semine) a szer-vezetünk számára sokkal több és értéke-sebb bioaktív anyagot tartalmaz, mint más,ismert növényi olajok. Helyettesíti az im-portot, mivel magyar szőlőből, a legkímé-letesebb fizikai eljárással készült, élettani-lag fontos étolaj, de külsőleg is kiváló, öre-gedést gátló kozmetikum.

A hidegen sajtolással az „extra szűz”olajokhoz hasonló, élettanilag értékes an-tioxidáns anyagokban gazdag étolajat állí-tottunk elő, mely lényegesen jobb minősé-gű, ezért drágább a nagyüzemi oldószereskivonással, desztillálással és különböző fi-nomítási eljárásokkal készült „finomítottétolajoknál”. Az avasodásra hajlamosabb„finomított étolajokat” stabilizálják, anti-oxidáns adalékanyagokkal dúsítják. A Bio-il, Vitoil, Viniseera® néven hidegen sajtolt„extra szűz” szőlőmagolajokat előállító el-ső magyar cégek megbízhatóak, mivel csakszőlőmagot sajtolnak, így a termék nemkeveredhet egyéb, kevésbé értékes és ki-mutatható olajokkal.

A hidegen sajtolt olaj sajátos, hagyomá-nyos préseléssel készül. A szárított szőlő-mag zúzása után a kevés (6–8%) kinyerhe-tő olaj nagy nyomáson működő csigaprés-sel cseppenként folyik ki, majd kíméletesülepítéssel, szűréssel tisztítják. A melegsajtolási és nedves magfeldolgozási eljárá-

soknál ez a módszer kíméletesebb. II. Mik-sa császár olyan értékesnek tartotta a kez-detlegesen, kiütéssel nyert szőlőmagolaját,hogy 1596-ig az olaj előállítása császári mo-nopólium volt és a termék az arannyal voltegyenértékű. Ma két szőlőtermelő európaiállamban (Francia- és Olaszországban) ké-szítenek lepárlással szőlőmagolajat; az ol-dószeres extrakcióval, desztillációval „fino-mított” olajat szupermarketekben forgal-mazzák, hasonlóan az olcsó olívaolajokhoz.Ezek a „finomított” feliratú étolajok kevés-bé értékesek, mivel nem tartalmazzák a hi-degen sajtolásnál kioldódó bioaktív, anti-oxidáns anyagokat, legfeljebb utólag hoz-záadva. A káros lepárlási hőkezelés miattviszont tartalmazhatják a nemkívánatostransz-zsírsavakat, főként transz-linolsa-vat, melynek túlzott fogyasztása kockáza-tos, növeli az LDL-koleszterinszintet, depó-zsírt és az elhízást, sőt újabban transz-zsír-savak rákkeltő hatását bizonyították. Nap-jainkban többéves feledés után ismét rene-szánszát éli a hidegen sajtolt szőlőmagolaj,mely tetszetős, átlátszó, zöldessárga színű,illata dióhoz, mazsolához, feldolgozott sző-lőhöz hasonló. Kellemes íze és számos elő-nyös biológiai tulajdonsága miatt valam-ennyi növényi olajfélénél értékesebbnektartják. Elsősorban fűszerezett, ízesített sa-látaolajként és hidegkonyhai ételeknél hasz-nálják a csúcsgasztronómiában, de drágakozmetikai szerekben is alkalmazzák a bőrelöregedése ellen, a töredezett elasztin-, kol-lagénláncok regenerálásra, például a fran-cia borterápiás kezelések során.

A tökmagolajhoz hasonlóan a népi gyó-gyászatban és a szabad forgalmú gyógy-szerek között is világszerte terjed a szőlő-magolaj és -kivonatok széles körű alkalma-zása. Sütéshez is kiváló lehet, mert 210 °Cfelett van az égéspontja, míg az olívaolajé120 °C, a kukorica- és a szezámmagolajé200 °C. Mindezek ellenére nem ajánljuksütésre, mert a hőhatásra káros transz-zsírsav képződik, és az értékes anyagok iskárosodnak. Táplálkozás-élettanilag érté-kes az összetételénél fogva is, amit a KÉKI-ben végzett vizsgálatok és a szakirodalomis alátámasztanak. A szőlő rendkívül jóforrása a bioaktív, antioxidáns fenolve-gyületeknek, természetes színanyagoknak.A szőlőmag telítetlen zsírsavban, A-, E-vi-taminban, oligomer proantocianidinekben(OPC), flavonokban gazdag. Az antioxi-dáns hatásnak tulajdonítható, hogy a 90%telítetlen zsírsavtartalom ellenére hosszaneltartható avasodás nélkül, amit a hidegensajtolt olajok fenolos komponenseinek tu-lajdonítanak.

A szőlőmagolaj esszenciális telítetlen



Viniseera olaj Viniseera szőlőmag-mikroőrlemény



zsírsavösszetételének, elsősorban a linol-savnak (ω-6) köszönhetően már kis meny-nyiségben fogyasztva is ideális, nincs zsí-ros utóíze, növeli a jó koleszterin szintjét(HDL), csökkenti az LDL-koleszterint, és azsíranyagcserében segíti a depózsír lebon-tást. A napi túlzott zsírfogyasztás csök-kentése minden második túlsúlyos magyarembernél fontos lenne, tehát az optimális30–50 g napi zsiradék harmadát lehetnehidegen sajtolt szőlőmagolajjal helyettesí-teni; egy teáskanálnyi csak kevés (90kcal/10 g) energiát adna. Tapasztalatok alap-ján a szőlőmagolaj baktericidként sokfélegyulladást (fogíny, fekély, reflux) csök-kentő hatású, ugyanakkor bőr- és hajrege-neráló.

Összefoglalva megállapíthatjuk, hogy ahidegen sajtolt szőlőmagolajban a komp-lex bioaktív anyagok a szervezet öregedé-séért felelős szabad gyökök lekötésével gá-tolják a negatív környezeti hatásokat (lég-szennyezők, sugárzások, gyulladási folya-matok, karcinogének, dohányzás, helyte-len táplálkozás, túlzott sport okozta veszé-lyeket).

Szőlőmag-mikroőrlemény

A neves hazai pincészetből származó elsőmagyar szőlőmag-mikroőrleményt a tataiTransmissió Kft. készíti, és méhsejt alakúpapírdobozba csomagolva, Viniseera® már-kanéven forgalmazza. A termék összespolifenoltartalma átlag 3000 mg/100 g.

2002-ben az első magyar kisüzemi hi-degen sajtolt szőlőmag-étolaj kinyeréseután kezdtük meg a szőlőmagliszt előállí-tására irányuló kísérleteket. Miért szüksé-ges a minél kisebb méretre őrölt szőlő-mag? Ha a magot szétrágjuk, vagy lenyel-jük, akkor alig hasznosul. A malmi őrlés-sel (50–150 mikron) sem sikerült az aktívanyagokat teljesen felszabadítani, ezértegy igen drága (szabadalmazott) légtech-nikai eljárással előállítottuk a szőlőmag-mikroőrleményt, egy finom port (lisztet),melynek átlagmérete 10 mikron, tehát nemrecseg a fogak között, mint más utánzatokés import termékek! A különleges szuper-őrlő berendezéssel rendkívüli finomságúhidegőrlésű őrleményt nyerünk. A nagyonkemény szőlőmagban található, egyedülál-ló hasznos hatóanyagok (ezeknek csak kishányada ismert) összességében jól felszí-vódva, kiváló étrend-kiegészítők. A ma-gyar találmány szerinti púder finomságúszőlőmag-mikroőrleményben lévő aktívpolifenolvegyületek vízben oldhatók, hőál-lóak, sütésnél sem károsodnak. A mikro-őrlési eljárásnak köszönhetően egy mag

összes felülete kiterítve közel 0,5 m2 lenne.Mivel „teljes kiőrlésű mag”, komplex ha-tóanyagú, szennyeződésektől mentes, jóloldható (pépesíthető) és így jobban felszí-vódik, hasznosul, mint a kivonatolt (extra-hált), kapszulázott, vagy egyéb úton készí-tett hasonló termékek.

A borászatok a szőlőmag tanninját a ké-nezés csökkentésére is használják eredmé-nyesen, a szőlőmag-mikroőrleménnyel avillányi vörösborokkal sikeres kísérleteketvégeztünk.

Az élettanilag fontos OPC-k és flavono-idok a borelemzési adatok alapján a szőlő-magból és héjból csak kismértékben ol-dódnak ki a héjon erjesztéskor. Az éretlenmag kesernyés, zöld ízt ad a bornak, míga leülepedő barnás, fásodó magból kevéshasznos vegyület oldódik a hosszan tartómacerálás ellenére.

A porított szőlőmag nagyobb mennyi-ségben tartalmaz még rostanyagot, szén-hidrátot, fehérjét, esszenciális zsírsavakat,nátrium, kalcium, foszfor, kálium, mag-nézium, vas, mangán, réz, cink, bór, mo-libdén és egyéb nyomelemeket is. Franciakutatások alapján a szőlőmagban a polife-nolok, illetve az OPC-k (vitaminokkal ana-lóg) antioxidáns hatása 18,4-szer erősebb,mint az egyébként fontos C-vitaminé, ésötvenszer erősebb az E-vitaminénál. Foko-zott C-vitamin-fogyasztásnak csak meg-határozott mennyiségű polifenol-bevitellelegyütt van értelme, mivel az eltérő erős-ségű antioxidáns vegyületek szinergenshatásúak. Az összetapadt vörösvértestekaz antioxidánsok hatására szétválnak éstöbb oxigént és tápanyagot képesek szer-veinkhez eljuttatni, egyben méregteleníte-ni. Az érvédő hatású antioxidáns polifeno-lok (beleértve az OPC-ket) biológiai hasz-nosulása nagyon jó, könnyen felszívódnaka bélrendszerben, ezért már kis mennyi-ségben (1-2 mg/kg testsúly/nap) is hatáso-sak. A polifenolok, OPC-k ez idáig ismertleghatásosabb láncreakciós szabadgyök-csökkentők, semlegesítők, és ezáltal jelen-tősen segíthetnek megakadályozni az em-beri sejtek és szövetek károsodását, gyul-ladásos, allergiás tünetek kialakulását, to-vábbá erősítik az érfalakat.

A nemzetközi kutatások alapján a ter-mészetes antioxidánsok előnyösek lehet-nek az érelmeszesedés, szívbetegségek,egyes daganatos megbetegedések, az agy,idegrendszer károsodása ellen, illetve ezekmegelőzésében. Továbbá csökkenthetik amagas vérnyomást, a káros koleszterin- ésvércukorszintet, valamint javítják a véroxigénfelvevő képességét és védik a máj-sejtek membránját a méreganyagok káro-

sító hatásaival szemben. Szervezetünk túlsok szabad gyöknek van kitéve: a beléleg-zett szmog, az ózonlyuk miatti UV-A ésUV-B sugárzás, helytelen táplálkozás, do-hányzás, túlzott alkoholfogyasztás és ne-héz fizikai megterhelés miatt is az oxidá-ciós stressz káros hatásait a növények an-tioxidáns komponensei jelentősen csök-kenthetik.

A szőlőmag-mikroőrlemény ugyan nemhelyettesíti a kiegyensúlyozott étrendet ésaz egészséges életmódot, de jelentősenvédheti a sejteket a szabad gyökök károsí-tó hatásaitól. Táplálékaink a szervezetün-ket belülről, míg a kozmetikumok bőrönkeresztül kívülről védenek. Mindezek egy-mást erősítve hozzájárulnak a test védel-méhez, esztétikájához és a jó közérzethez.Számos irodalmi adat, eddigi egyéni ta-pasztalat, referencia mindezt igazolni lát-szik. A szőlőmag-mikroőrleményt fogyasz-tók a betegségekből gyorsabban gyógyul-nak, fizikai és szellemi teljesítményük azélet minden területén növekszik, azaz vanesélyük jobban és egészségesebben élni. Fi-atalok, sportolók és idősebbek egyfajtadoppinghatást feltételeznek. A szerveze-tükben az oxigénellátást javítja azáltal,hogy elősegíti a vörös vértestek szétválá-sát, így a hemoglobin több oxigént képesszállítani a sejtekhez, jobb a káros anya-gok oxidációja. Például sportolóknál a fá-radtságot okozó tejsav az izmokból gyor-sabban távozik. Orvosok szerint a visszérelleni gyógyszerek egyik alapanyaga az ér-falakat erősítő és rugalmassá tevő szőlő-mag-kivonat, ami egyben segíti a zsírége-tést (fogyókúra) és enyhén vízhajtó hatású.A polifenolok késleltetik az öregedést; „aszervezet rozsdagátlójának” tartják őket,így fiatalságmegőrző hatásúak lehetnek,erősíthetik az immunrendszerüket, a be-tegségekkel szembeni ellenálló képességet.

A szőlőmag ORAC-értéke a legmagasabb

Az ORAC (Oxygen Radical AbsorbanceCapacity = oxigéngyök-megkötő képes-ség) nemzetközileg elfogadott szabvány az

Szőlőmagőrleménnyel dúsított kenyér

életmód és szokásrendszer ugyanis növel-heti, vagy „alvó helyzetben tarthatja” a ne-gatív genetikai hajlamokat és a tumorsej-tek növekedését. Az emésztőszervi daga-natok számának növekedése jelzi, hogy azéletmódbeli tényezők között a helytelentáplálkozást tekinthetjük elsőrendű oknak.A szervezet egy ideig képes ellenállni arákkeltő hatásoknak, azonban az immun-raktárak kimerülése betegséghez vezet. Azétrend terén sokan megelégszenek az egy-oldalú gyorsételekkel, üres kalóriaforrá-sokkal, amelyek azonban idővel az egész-séget veszélyeztetik.

A helytelen táplálkozás, illetve az ehheztársuló krónikus oxidatív stressz és egyébhatásokra képződő szabad gyökök, vala-mint a testedzés hiánya melegágyát képe-zik a daganatoknak. A szervezet ilyenkorfeléli immunanyagait és tartalékait, ezértvédtelen lesz a szabad gyökökkel szemben.Az élelmiszer-ipari adalékanyagok, nö-vényvédőszer-maradványok, nehézfémek,mikotoxinok, közvetlen károsító szabadgyökök alkalmasak a lappangó tumorsej-tek szaporítására. Mutagén hatású vegyü-letek (gyökök) képződhetnek az emésztés,illetve belső átalakítások során is, ameny-nyiben az ételek párosítása helytelen, és agyomorban erjedési, a bélben rothadási fo-lyamatok indulnak el (pl. egyszeri na-gyobb étkezés, fehérjedús ételek után édes-ség vagy gyümölcs fogyasztása stb.). Abélrendszerben található az immunrend-szer 70%-a, így ezekre a hatásokra érzéke-nyen reagál. A szabad gyökök mennyisé-gét a sültek, grillezett ételek, odaégett étel-részek, használt olajban sütött ételek, anagy mennyiségű telített zsír és a transz-zsírsavat tartalmazó sütőolaj fogyasztásanöveli.

A mutációt okozó hatások mellett a hely-telen étrend és a szervezet alacsony fokúvédelme következtében az immunrendsze-rünk meggyengülhet, amint ez gyakranelőfordulhat a kemo- és sugárterápiás ke-zelések esetében. Éppen ezért javasoljákaz erős és hatásos nagy dózisú antioxi-dánsok (C-, E-, A-vitamin, folsav, szelén,cink, mangán), a növényi anyagok, élelmirostok, flavonoidok, antocianidok, polife-nolok, fito-ösztrogének, fito-kemikáliák stb.bevitelét.

Összességében elmondható, hogy a nyersvagy kíméletes eljárással készült, növényialapú natúr élelmiszerek előnyösek, így adiétás rostokban, pektinben gazdag, színeshéjú vagy húsú gyümölcsök (szőlő, alma,szilva, barack, fekete ribizli, áfonya stb.),zöldségfélék, pillangósok, káposztafélék.Az olajos magvak E-vitaminja, az olívaolaj

egyszeresen telítetlen zsírsavtartalma ésaz ásványvizek szintén védőhatásúak le-hetnek.

A szőlőmag-mikroőrlemény az eddigitapasztalatok és a nemzetközi irodalomszerint is jótékony hatású lehet. Javasoltnapi adagja kb. 5 g (maximum: 150 mgösszes polifenol), amit mindenképpen fo-lyadékba elkeverve, lassan pépesítve, ízlésszerint, vízbe, kefirbe, müzlibe, pudingba,mézbe, stb. vagy kenyérsütésnél 3–5%-banliszthez keverve fogyasszunk. A szőlőmag-mikroőrlemény és -olaj külsőleg kozmeti-kai krémekbe, masszázsolajba, fürdő- éshajolajként, arcvízbe keverve is hatásos. A25 dekás papírdobozos termék kb. 2 hóna-pos adag, mely több évig is eltartható.

Összefoglalva megállapítható, hogy aszőlő gyümölcsként és feldolgozottan, va-lamint a törkölyben melléktermékként fel-használható és a keletkező anyagok érté-kesek a gyógyászati, egészségmegőrző, koz-metikai kezelésekben. ��

IRODALOMEFSA Journal (2011) 9(14) 2083.Sárkány P., A szőlészet-borászat környezetgazdálkodási

feladatai. Környezetvédelmi konferencia (2002. feb-ruár 6.) kiadványa, előadás és összefoglaló Balaton-füred.

Sárkány P., A szőlőmag-olaj, ELIXIR Magazin (2003) 169,52–53.

Sárkány P., Tóth T., Daood H., A szőlőmagolaj-nyeréseredményei. Lippay–Ormos–Vas Tudományos Ülés-szak. Abstracts book, 2003, 52–53.

élelmiszerek és táplálék-kiegészítők összesantioxidáns-kapacitásának mérésére. Mi-vel rengeteg antioxidáns jellegű összete-vőt, vegyületet (vitaminok, aminosavak,ásványi sók, enzimek, polifenolok stb.) kel-lene vizsgálni, ezzel az ORAC-teszttel mé-rik az alapanyagok szabad gyököket sem-legesítő hatását (az E-vitamint választot-ták alapértéknek: 1200 µmolTE/g = TroloxEgyenérték). A szőlőmagban ez az ORAC-érték 50 000 volt, ami az eddig ismertmagas ORAC-értékű kakaó, goji, acai ésegyéb növényekben mért értékeket felül-múlta. A kapszulázott formában forgalma-zott szőlőmag-kivonatokban csak 15 000-es ORAC-értéket mértek. A szervezetünkszámára káros szabad gyökök folyamato-san képződnek, ezzel meggyorsítva azöregedést. Amennyiben védekezünk a leg-főbb ellenséget jelentő szabad gyökök el-len, úgy a fiatalságunkat, egészségünket ismegőrizzük. A szakemberek a napi 3000–5000 ORAC-értékű táplálkozást javasolják,de ha valaki dohányzik, legyengült az im-munrendszere, tartósan beteg, fizikailagleterhelt, versenyszerűen sportol, annak ezaz érték a duplájára növelhető. Csupán vi-tamintablettákkal nem pótolhatók a ter-mészetes növényi anyagokban találhatótápanyagok és antioxidánsok.

Szőlőmag és rák a nemzetközi kutatásban

Megfigyelhetjük, hogy a szőlőfürtök és abogyókban lévő magok szív formájúak! Elő-deink ezért is feltételezték, hogy a szőlősegít a szív- és érrendszeri, egyéb degene-ratív, rákos betegségek leküzdésében. Azamerikai rákkutatás szaklapjában 2009-ben megjelent tudományos cikkben a sző-lőmagban talált sajátos anyagokról klini-kailag kimutatták, hogy a leukémiás sejtek76%-át 24 órán belül elpusztították. Azon-ban a kutatók és az orvosok szerint a rák-ellenes gyógyszer kifejlesztéséig még hosz-szú az út! Számos kutatás említi a mell-,prosztata-, bőr- és emésztőrendszeri daga-natos betegségeknél tapasztalt jótékonyhatást.

Világjelenség, hogy a civilizált társadal-makban az elmúlt évtizedekben a dagana-tos betegségek emelkedésének lehetünk ta-núi, pusztít a „néma hóhér: a rák”. Egy sejtgenetikai állományának változása, majdtöbb káros hatás segíti a daganatos sejtekgyors szaporodását, amit a szabad gyökökis továbbvihetnek. Mindennapi életvite-lünk során mind a beindító, mind az elő-segítő hatásokat nagymértékben befolyá-solhatjuk jó vagy rossz irányba. Az egyéni


HUNGARIANCHEMICAL JOURNAL

LXVI. No. 11. November 2011CONTENTS

Introduction 333HAJÓS, GYÖRGY; GUEST EDITOR

Dear Reader 334TIFFÁN, ZSOLT

Role of polyphenols in the life of grape and wine 335ANTUS, SÁNDOR

Acids in wine in low concentrations 338KÁLLAY, MIKLÓS; KERÉNYI, ZOLTÁN

Application of separation techniques and mass spectrometry in investigation of wine 342

VÉKEY, KÁROLY; LŐRINCZ, GYÖRGY; HARANGI, JÁNOS

Effect of geological factors on the quality of wine 346NAGYMAROSY, ANDRÁS

Wine of the Hungarian Academy, 2011 350HAJÓS, GYÖRGY

Is wine tasting an art? 352ROHÁLY, GÁBOR

The wines of Tokaj: aszú and szamorodni 354HAJÓS, DÁNIEL; HAJÓS, GYÖRGY

The joy of wine-drinking 357GRÁF, LÁSZLÓ

The Janus-faced wine 358SZOLLÁR, LAJOS

Chemistry-teaching and wine culture atEszterházy Károly College 362

RÁCZ, LÁSZLÓ

On falsification of red wine (1880) 364WARTHA, VINCZE

The grape seed and its physiological importance 365SÁRKÁNY, PÉTER


A ThalesNano Zrt. és az IUPAC közös díjat alapított az áramlásos kémia területén kifejtett szakmai teljesítmény elismerésére.

A ThalesNano Zrt. és az Áramlásos Kémiai Tudományos Társaság (Flow Chemistry Society) ezúton jelenti be,hogy az IUPAC (The International Union of Pure and Applied Chemistry) és a ThalesNano Zrt 2011 nyarán

megalapította az „IUPAC–ThalesNano Prize in Flow Chemistry” elnevezésű díjat, amely

7500 USDértékű jutalommal jár.

A díj a ThalesNano Zrt. kezdeményezésére jött létre, és alapvető célja az áramlásos kémia kulcsfontosságú szerepének elismerése a kémiai tudományok fejlődésében. A díjra olyan nemzetközileg elismert kutató jelölhető

– akár a tudományos, akár az ipari területről –, akinek munkássága, közvetlenül vagy publikációi által,kimagaslóan hozzájárult az áramlásos kémia fejlődéséhez. A jelölést 5 további támogató megnevezésével

2012. január 31-igkell benyújtani az IUPAC titkárságára ([email protected]). A díj odaítéléséről az IUPAC által erre kijelölt

bizottság dönt az ajánlások alapján. A jelölés módjáról és az elbírálásról a részletek az IUPAC aktuális honlapján találhatóak:

http://www.iupac.org/web/nt/2011-09-29_2012_IUPAC-ThalesNano_prize.Bízunk benne, hogy ez az újonnan alapított díj hozzájárul az áramlásos kémia hazai és nemzetközi elterjedéséhez

és elismeréséhez.

Call for NominationsThe 2012 IUPAC-Richter Prize will be presented in May 2012 at the ACS National Medicinal Chemistry Symposiumat the University of Arizona, Tucson, where the recipient will also give a plenary lecture on the subject of his/her re-search. The recipient is required to repeat the lecture at a medicinal chemistry Symposium in Europe.

It is anticipated that a contribution will be made to travel expenses but this cannot be guaranteed.The prize is to be awarded to an internationally recognized scientist, preferably a medicinal chemist, whose acti-

vities or published accounts have made an outstanding contribution to the practice of medicinal chemistry or to an out-standing example of new drug discovery.

Prize USD 10 000The Prize has been established by a generous gift from the Chemical Works of Gedeon Richter PLC. (Budapest,Hungary) to acknowledge the key role that medicinal chemistry plays in improving human health.

Applicants should be received by NOMINATION only, with just one person needing to serve in that capacity, al-though a total of five (5) individuals should be listed as referees overall. The package must be submitted electronic-ally and should contain a complete resume, a professional autobiography of not more than two pages, and a one-page summary of what the individual considers to be his/her activities, accomplishments and/or publications thathave had the most significant impact upon the field of Medicinal Chemistry. The material will be forwarded confi-dentially to an independent selection committee appointed by the IUPAC Subcommittee on Medicinal Chemistry andDrug Development.

The call for nominations for the 2012 IUPAC-Richter Prize is now open.

Deadline 31 December 2011For further information, please contact Professor C. Robin Ganellin at [email protected] materials should be submitted by 31 December 2011 to IUPAC Secretariat by email at: [email protected]. Telephone: +1 (919) 485 8700 Fax: +1 (919) 485 8706

IUPAC–ThalesNano Prize in Flow Chemistry

2012 IUPAC–Richter Prize in Medicinal Chemistry

MAGYAR KÉMIKUSOK LAPJA - REAL-Jreal-j.mtak.hu/8516/10/2011_11.pdf · Kap ják az egye sü let g jai ta és a meg ren de lõk A szer kesz té sért lel: KISS e f AT MÁS Szer kesz

Documents