Magor 2

Magor 2

Inače, mignon je jedan od najpopularnijih kolača u Mađarskoj. Prvi put je kod nas napravljen u drugoj polovini XIX. stoljeća (1870-ih) u slastičarnici Henrika Kuglera (danas Gerbeaud) u Budimpešti na trgu Vörösmarty. Otuda i originalni mađarski naziv: ’kugler’, kasnije nakon WWII koristimo francuski naziv ’minyon’ ili ’mignon’.Bez mignona nema mađarske slastičarnice.

A još nešto prije recepta... Nema ko ne zna za „čuvenu” izreku: „Minyon, amit a majom kinyom.” (Mignon je to što majmun „istiskuje”.)

Recept:- Puncsos mignon/minyon (punčoš minjon) -

Umutimo 4 bjelanjka u čvrstu pjenu, umiješamo 10 dag šećera u prahu, zatim umućene žumanjke (4 komada), na kraju 10,5 dag brašna. Smjesu ulijemo u tepsiju (s papirom za pečenje) da bude debljine prsta.Pečemo na srednjoj temperaturi, zatim potpuno ohladimo.Krajeve tijesta odrežemo da se dobije pravokutnik. Prepolovimo pravokutnik. Jednu stranu namažemo pekmezom npr. od ribizla.Krajeve tijesta narežemo na kockice. Poprskamo limunovim sokom i rumom. Kuhamo sirup od 12 dag šećera i 0,5 dl vode. Kockice umiješamo u sirup. Ovim sirupom namažemo tijesto (koje je prethodno namazano pekmezom) i na ovu stranu stavimo drugu stranu tijesta. Narežemo ih na kocke.Zatim ih prelijemo pink glazurom.Pink glazur: Kuhamo sirup od 25 dag šećera i 1 dl vode. Sirup treba da bude gust kao med, u porculanskoj zdjeli dobro izradimo. Ako je pregust/pretvrd, dodajemo malo limunovog soka. Na kraju dodajemo i nekoliko kapi crvene šećerne boje.

slana jela - sós ételek (šoš etelek)slatka jela - édességek (edešegek)sitni (suhi) kolači - aprósütemények (aprošütemenjek)kruh i pecivo - kenyér (kenjer) i péksütemény (pekšütemenj)tjestenine - tészták (testak)ukrašavanje - diszítés (disiteš)pržene slastice - sült tészták (šült testak)recepti (kuhanje) s mesom - húsos receptek (hušoš receptek)recepti (kuhanje) s povrćem - zöldséges receptek (zöldšegeš receptek)kolači s kremom - krémes sütemények (kremeš šütemenjek)zimnica (slana i slatka) - slana: savanyúság (šavanjušag), slatka: befőttdizano tijesto - kelt tészta (kelt testa)stara jela (tradicionalni recepti) - stara: régi ételek, tradicionalni: hagyományos receptek (hađomanjoš receptek)salate - saláták (šalatak)

Da, kürtőskalács (kürtöš-kalač).Ovaj kolač danas živi svoju renesansu. Kürtőskalács je mađarski specijalitet iz Erdelja, tamo u Erdelju on je najpopularniji kolač među Mađarima.Sörkifli (č. se: šörkifli)(Pivska kifla)

sör = pivo; kifli = kifla

Jednostavno obožavam ih, ne samo uz pivo, nego i uz vino. Sörkifli je drugi najpopularniji slani kolač u mađarskim pivnicama (odmah iza pogačica).

sastojci: (za 16 komada = 1 velika tepsija)oko 45 dag brašna, kockica svježeg kvasca (4-5 dag), 6-7 dag maslaca, 1 žličica šećera, 2 jaja, 1-2 žličice soli, 1 žličica kumina, oko 3 dl mlijeka

priprema:Svježi kvasac staviti u toplo u toplo mlijeko (2 dl), dodati 1 žličica šećera i ostaviti da se digne.U duboku zdjelu staviti brašno, dodati 1 jaje, 3 dag maslaca i mlijeko sa kvascem. Posoliti. Dobro promijesiti tijesto (međutim dodati oko 1 dl mlijeka, kasnije eventualno 2-3 dag brašna). Promijesiti dok se tijesto ne odvoji od zdjele.Nakon toga ga staviti na pobrašnjenu dasku, zatim podijeliti na 4 dijela. Kratko ponovo promijesiti. Pokriti i ostaviti 30 minuta da naraste (na toplom mjestu).Nakon toga svaku kuglu razvaljati u krug (debljine oko 3 mm), namazati topljenim maslacem i razrezati na 4 dijela. Ove četvrtine savijati (od većeg prema užem).Staviti ih u namazanu veliku tepsiju. Premazati posoljenim razmućenim jajem, posipati kuminom, zatim tijesto ostaviti 30 minuta da naraste (na toplom mjestu).

Peći na 180 C.

perkelt:Dinstati sitno nasjeckan luk i zelenu papriku na masnoći. Kad je luk mekan, posipati crvenom paprikom i odmah dodati malo vode. Kuhati dok voda ne ispari. Popapriti, dodati sitno nasjeckan češnjak, posoliti ili dodati neki domaći koncentrat od pritamin paprike.Kad je „saft” dovoljno gust (voda je isparila), umiješati gljive. Kuhati pod poklopcem oko 30 minuta, zatim dodati krumpir (narezati na tanke ploške, oko 2-3 mm). Naliti vodom (samo malo vode!). Kuhati dok krumpir ne omekša.

juha:Kratko pirjati mrkvu i peršinov korijen na malo maslinovog ulja. Naliti vodom, popapriti, posoliti ili eventualno dodati kockicu juhe. Dodati karfijole i jednu zelenu papriku, eventualno i vrlo-vrlo malo mljevene crvene paprike (1/8 žličice).Dok se karfijoli kuhaju, napravimo knedlice od maslaca: izmiješati 1 jaje, oko 2 dag maslaca i 4-5 dag brašna.Kad je karfijol skoro mekan, napraviti „habaraš” (izmiješati 2 dl kiselog vrhnja i 1 žličica brašna). „Habaraš” umiješati u juhu, dodati knedlice pomoću žličice, pa kuhati dok juha nije gotova.

Varivo od graha (s kiselim vrhnjem)

Jelo se pravi od sušenog graha, u ovom slučaju od bijelog (ne znam točan hrvatski naziv).Grah preko noći namočimo u vodi, drugi dan ih kuhamo u ekspresnom loncu dok omekša (zajedno sa začinima: lovorov list, sol i/ili neki domaći koncentrat od pritamin paprike, eventualno i cijela zelena paprika).Međutim napravimo zapržak od masti i brašna (oko 2 žlice). U zapržak dodati i sitno nasjeckan luk i češnjak, na kraju i mljevenu crvenu papriku (1 žličica) i odmah malo hladne vode. Kratko prokuhamo.Grah zgusnemo zaprškom. Umiješamo i malo kiselog vrhnja. Dobro prokuhamo.Na kraju može se dodati i malo octa.

Serviramo sa (dimljenim) hrenovkom ili ukuhamo dimljeni buncek, kožu slanine, papak

itd.

Brassói (aprópecsenye) (čita se: brašoi apropečenje)Sitno pečenje na „brassói/brašovski” način

ili samo kratko: Brassói

Brassó = Braşov, mađarski grad prije 1918., nekadašnje sjedište erdeljskih Saksonacaapró = sitanpecsenye = pečenje

Postoji više legenda o porijeklu ovog jela:1.) Porijeklom iz Braşova/Brassóa. Originalno: tocana/tokány od goveđine. (Zanimljivo je da je u Erdelju Brassói nepoznato jelo.)2.) Izmišljeno je 1948. godine, kad mađarski kuhar Nándor Gróf (1914-1983) uvodi jelo na mađarskim vlakovima. Cilj je bio dobiti jelo koje je lako napraviti i u vlaku, a nakon toga čovjek može piti ogromne količine špricera i piva. Zašto Brassói? Zato jer je vlak saobraćao prema Braşovu.

Vrlo popularno jelo, nalazi se na jelovniku skoro svakog restorana u Mađarskoj. Omiljeno jelo Elisabetha Taylora i Richarda Burtona za vrijeme boravka u Budimpešti (1970-ih godina, Mátyás Pince – Restoran Matijašev Podrum). He-he… Nije čudo. => „a nakon toga čovjek može piti ogromne količine špricera i piva.”

Recept:Na malo masnoće dinstati luk. Nakon toga dodati kockice svinjetine (npr. but, oko 50 dag, 1,5-2 cm), pa pirjati ih. Zatim začiniti paprom (bogato), sa soli, sušenim mažuranom, 3-4 sitno nasjeckana češnja češnjaka. Naliti malo vode ili malo vina i kuhati pod poklopcem na laganoj vatri. Povremeno dodavati malo vode ili vina ili domaće juhe.Kad je meso već skoro mekano, kuhati bez poklopca da sva voda ispari.

Servirati sa pečenim kockicama krumpira.

Namočiti leću (recimo 30-40 dag) u hladnoj vodi i ostaviti najmanje 3 sata. Nakon toga staviti u ekspres lonac, naliti vodom (da pokrije leću + 0,5 cm), dodati lovorov list, jedan list od glavice crvenog luka, posoliti. Kuhati oko 15-20 minuta. Najbolje je kuhati u vodi u koji se kuhala šunka.

Međutim napraviti jedan specijalan zapržak: Na malo svinjske masti (1 žlica) karamelizirati malo šećera. Zatim dodati brašno (2-3 dag), kratko pirjati. Dodati i vrlo sitno nasjeckan luk (pol glavice), nešto kasnije i sitno nasjeckan češnjak. Na kraju i malo mljevene crvene paprike (samo 1/3 žličice). Naliti hladnom vodom. Zapržak uliti u leću, dodati 1/8 limuna (zajedno sa korom), prokuhati.

Izmiješati malo senfa i kiselo vrhnje, zatim umiješati ih u varivo. Dobro prokuhati.

Servirati hrenovkom, debrecinerom, šunkom, dimljenim mesom ili pečenim mesom.