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MICROBIOLOGÍA DE AVES Y SUS

PRODUCTOS

M. en C. Beatriz Liliana Álvarez Mayorga

Producto perecedero

Humedad 66-71%

Proteínas 20%

Grasa 2.7 – 12.6%

Aa 0.98 – 0.99

pH 5.7 – 5.9 / 6.1 – 6.6

INTRODUCCIÓN

FUENTES Y MECANISMOS DE CONTAMINACIÓN

Crianza:

Campylobacter, Salmonella

Transporte:

Patas y plumas

Jaulas y pisos

Incidencia menor en granjas que en

canales al salir del rastro

Ambiente

Agua. Diseminación de Salmonella entre

animales

Construcción y ambiente sanitario

Abasto de agua potable

Alimentos libres de contaminación

fecal

Menos de 10 salmonelas rápidamente infectan el

100% de todos los animales de un día de nacidos.

Aire

Liberación de microorganismos al aire

BMA 3- 4 log ufc/m3

Enterobacterias 1-3 log ufc/m3

Micrococcus, Corynebacterium,Staphylococcus,

levaduras, Moraxella , Acinetobacter y E. Coli

Salmonella en 6 de 7 muestras de aire dentro del área de un

rastro de aves en el que se encontraban los animales vivos

El animal

Piel

Campylobacter, Clostridium,Salmonella, Yersinia

Alcaligenes

Citrobacter, Enterobacter, Escherichia, Lactobacillus,

Proteus, Streptococcus

Ya en el procesamiento, la Salmonella se adhiere rápidamente al material

polisacárido que rodea a las fibras colágenas.

C. jejuni existe en aproximadamente

1 a 5.5 células/cm2 de piel de las gallinas

que ingresan al rastro. El estado portador

puede persistir por meses.

Plumas

Flora psicrótrofa en las canales se encuentra

principalmente en las plumas y menos

abundantemente en la piel

Contenido intestinal

El contenido del intestino distal de los pollos, puede

mostrar niveles de C. jejuni cercanos a 107/g.

Adicionalmente, el activo movimiento flagelar

del campilobacter le permite evolucionar

a través de la capa mucosa hasta los enterocitos.

Un animal infectado puede excretar cerca de

100 millones de salmonelas por g de heces

Etapas del proceso

Escaldado

El contenido bacteriano en el agua de escaldado

que reportan algunos investigadores es cercano

a 3,000 ufc/ml.

58-60°C

52-54°C)

Desplumado

S. aureus

Salmonella

E.coli

Eviscerado

La contaminación de las canales se hace más

Intensa durante el retiro de las vísceras y el

enfriamiento, justo cuando la manipulación es

mayor y entran en contacto unas con otras.

Helamiento

Contaminación cruzada

37% de Salmonella en las canales de pollo

Inmersión al tanque de helamiento

Salmonella en una planta procesadora de aves:

19% en preescaldado (en la etapa de sangrado),

12% después de esta etapa,

14% después de eviscerar

37% después de helar.

15% de las muestras

52.8% en el agua de enfriamiento.

MICROBIOLOGIA

Salmonella y Campylobacter de mayor relevancia

para el hombre.

PCC durante su almacenamiento y transporte.

Temperatura.

Deterioro

Bajo condiciones similares, la carne de aves es más

susceptible al deterioro microbiano que la de res o de

cerdo.

Olores ofensivos debidos a la putrefacción y formación

de mucosidad; adicionalmente aparecen coloraciones

diversas y gasificación.

Pseudomonas, Alteromonas, Acinetobacter y Moraxella.

Empaque impermeable al oxígeno. BAL.

Shewanella putreaciens

H2S, metil y dimetil mercaptanos,

ENFERMEDADES ASOCIADAS CON EL

CONSUMO DE CARNE DE AVES

Mayor frecuencia en brotes de ETAs

Dos bacterias destacan:

Salmonella spp. y

Campylobacter jejuni.

Otros agentes etiológicos de

importancia:

S. aureus, C. perfringens.

También se conocen brotes causados por

B. cereus, Shigella y C. botulinum.

PROCESO SANITARIO

Enfoque correctivo.

El rociado de canales de pavos con solución de ácido

láctico 4.25% (v/v) durante 10 seg es efectivo para

reducir 95% la carga bacteriana total y en particular la

de coliformes

No existen tecnologías en uso corriente para tratar las

canales con agentes antimicrobianos como etapa final

de su obtención en los rastros

Medios físicos:

Vapor de agua

Microondas

Campos eléctricos pulsados de alto voltaje

Pulsos magnéticos de campo oscilantes

Altas presiones

Energía ultrasónica y iones negativos en aire.

Radiación ionizante, completamente inocuo.

Para reducir la incidencia de Salmonella en los pollos,

debe seguirse un riguroso programa que mantenga

las granjas libres del microorganismo, la eliminación

de fuentes ambientales del germen, el uso de alimento

para aves térmicamente procesado, el establecimiento

de una flora intestinal no patógena en pollos recién

nacidos, y la observancia de prácticas sanitarias por los

manejadores de todo producto procesado