UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS ESCUELA DE POSGRADO UNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA MAESTRIA EN BROMATOLOGIA LUIS ARTICA MALLQUI Tesis para optar al grado académico de Magíster en Bromatología CARACTERIZACIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA (Linum usitatissimum L.) Y LA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE 2014 “Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático” Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera
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UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN MARCOS
ESCUELA DE POSGRADO
UNIDAD DE POSGRADO DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA
MAESTRIA EN BROMATOLOGIA
LUIS ARTICA MALLQUI
Tesis para optar al grado académico de Magíster en Bromatología
CARACTERIZACIÓN DE HARINA EXTRUIDA DE LINAZA
(Linum usitatissimum L.)
Y LA EVALUACIÓN DE COMPUESTOS FENÓLICOS
Y CAPACIDAD ANTIOXIDANTE
2014
“Año de la Promoción de la Industria Responsable y Compromiso Climático”
Asesor: Dr. Pablo Enrique Bonilla Rivera
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
OBJETIVO GENERAL
OBJETIVOS ESPECIFICOS
ANTECEDENTES DE LA INVESTIGACION
BASES TEORICAS
JUSTIFICACION
PRESENTACION
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
La semilla de linaza se emplea comoportadora de carbohidratos no asimilableso fibra dietética, compuestos bioactivos,ácidos grasos poliinsaturados yantioxidantes. Sin embargo las diferentescondiciones de proceso, pueden afectar laconcentración y efectividad de suscomponentes.
¿Cuáles serán las característicasquímicas, contenido de fenolestotales y capacidad antioxidante dela harina extruida de linaza?
CONTENIDOS
CONTENIDOS
Evaluar las característica químico proximal de laharina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar el contenido de fenoles totales de laharina entera, desgrasada y extruida de linaza.
Evaluar la capacidad antioxidante de la harina,desgrasada y extruida de linaza mediante elmétodo Ácido 2,2’–azinobis–(3–etilbenzotiazolín–6–sulfónico) ABTS.
• Efecto de la extrusión en la composición fenólica y actividad antioxidante de frijoles secos de Phaseolus vulgaris L.
Frias et al., 2011
• Evaluaron la calidad nutricional de crudo y extruido Pisum sativum L. semilla oleaginosa.
Ostojich y Sangronis( 2012)
• Caracterización de semillas de linaza (Linum usitatissimum L.) cultivadas en Venezuela
Daun et al., (2003)
•Evaluaron la estructura, composición y el desarrollo de variedades de semillas de lino
Tarpila et al., (2005)
•Estudiaron las propiedades funcionales de la semilla de linaza
Wu, et al., (2007)
•Evaluaron los efectos de la extrusión en una mezcla de harina de maíz/linaza (0, 5, 10 y 15%) en función a variables de contenido de humedad (16, 18 y 20%), y la velocidad del tornillo (200, 300 y 400 rpm)
PROCESOS TECNOLOGICOS
EXTRUSIÓN
(Cocción/extrusión)
HETERÓSIDOS
CIANOGENÉTICO
FENOLES CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE PERFIL ACIDOS
GRASOS
¿…..?
PROPIEDADES
FUNCIONALES
QUIMICO
PROXIMAL
• Alteran el buen funcionamiento de las células de nuestro organismo, atacandoa componentes estructurales claves de las mismas
RADICALES LIBRES
• Son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal. Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales(sabor, astringencia, dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos de origen vegetal.
FENOLES
• Es una semilla con potencial nutritivo y farmacológico debido a su contenidoen metabolitos secundarios alguno de los cuales presentan propiedadesantioxidantes (ayudan a prevenir enfermedades degenerativas, y reducen elriesgo de enfermedades cardiacas).
LINAZA
CONTENIDOS
SocialPROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS
Tecnológica
Institucional
LCC-FAIIA UNCP
Teórico-Práctico.
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y
COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES
DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA
ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES
AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES
HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO,
DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y
DEPARTAMENTO Junin
CONTENIDOS
PROYECTOS DEL PROGRAMA ALIADOS - OFICINA REGIONAL PASCO
PROYECTOS EN EJECUCIÓN
FORTALECIMIENTO DEL PROCESAMIENTO Y COMERCIALIZACIÓN DE LOS PRODUCTORES DE QUINUA, LINAZA Y KIWICHA, DE LA ASOCIACIÓN DE PRODUCTORES AGROPECUARIOS, AGROINDUSTRIALES HATUN AYLLU DEL VALLE DEL MANTARO, DISTRITO DE SINCOS, PROVINCIA JAUJA Y DEPARTAMENTO JUNÍN
*Resultados de 3 repeticionesa mg de acido graso por gramo de muestra (base secab % del perfil de ácidos grasos totales
desvst= desviación estándar
*Resultados de 3 repeticiones
X ± desvstan = promedio ± desviación estándar
3.48
2.76
0.185
2.36
5.44
4.36
0.297
3.46
0
1
2
3
4
5
6
Indice de solubilidad de agua(%)
Indice de Absorción deagua(g/g)
Densidad Aparente (g/mL) Indice de Expansión
Propiedades funcionales de la harina extruida
Harina Entera
Harina enteraextruida
Las harinas de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE), y harina de linaza sindesgrasar y extruida (HLEEx) reduce la humedad en 65,48% y harina delinaza desgrasada y sin extruir(HLD) y harina de linaza desgrasada yextruida (HLDEX), reducen la humedad en 56,01%; la harina HLEincrementa en 4,40% y la HLD reduce en 5,36% en proteínas después dela extrusión; la grasa se incrementó en HLE en 12,21% y en HLDincremento en 66,44% ; mientras la fibra y cenizas no son afectadossignificativamente y existe un aumento en HLE de 71,99% y en HLD en61,53% en carbohidratos totales después de la extrusión y la destrucciónde heterósidos cianogenéticos fue de 96,67% en HLE.
El proceso de extrusión produce la pérdida de estabilidad en el contenidode fenoles totales en las muestras HLE y HLEEx de 23,40% y en HLD yHLDEx de 8,52%.
La actividad antioxidante de la harina de linaza sin desgrasar y sin extruir(HLE) es afectada por el proceso de extrusión en 23,53%, y en harina delinaza desgrasada y sin extruir (HLD) en 12,85%.
En el perfil de ácidos grasos, el ácido esteárico, palmítico, linoleico sereducen después de la extrusión en 19,75%; 4,21%; y 5,43%respectivamente; mientras que el ácido oleico y linolénico ligeramenteaumentan después de la extrusión en 6,61% y 2,54%; de igual forma elíndice de solubilidad, índice de absorción, índice de expansión y densidadaparente experimentan un incremento después de la extrusión en56,00%; 58,07%; 60,54% y 46,17% del valor original respectivamente.