This document is posted to help you gain knowledge. Please leave a comment to let me know what you think about it! Share it to your friends and learn new things together.
Atât orzul, cât şi drojdia au un conţinut bogat în enzime, însă la fabricarea malţului şi al
berii sunt utilizate doar câteva din aceste enzime. Orzul proaspăt este sărac în enzime, însă în
timpul malţificării cantitatea enzimelor în bob creşte apreciabil. Deoarece la fabricarea berii se
utilizează şi cereale nemalţificate, cantitatea de enzime din malţ nu este de ajuns pentru
solubilizarea completă a amidonului de aceea se adaugă preparate enzimatice. În cursul procesului
de fabricare a berii au loc numeroase reacţii enzimatice care nu s-ar desfăşura doar în prezenţa
enzimelor naturale prezente în plămadă, în mustul de bere.
Principalele reacţii care necesită adaos enzimatic sunt:
- în cazul folosirii unui procent mai mare de înlocuitori de malţ la descompunerea
gumelor;
- descompunerea completă a amidonului;
- descomunerea substanţelor care ar putea să producă turbureală în berea finită;
În aceste cazuri pentru conducerea corectă a proceselor este necesară adăugarea
preparatelor enzimatice obţinute prin metodă microbilogică.
Preparatele enzimatice aplicate la fabricarea berii sunt următoarele:
Irgazym BA 10. Aceasta reprezintă o alfa-amilază purificată şi concentrată, obţinută din
culturi de Baccillus subtilis. Activitatea ei constă în special în fluidificarea amidonului gelificat
din orz, orez sau porumb. Produsul este termorezistent la pH-uri cuprinse între 4 şi 10.
Irgazym BP 10. Reprezintă un produs cu o activitate proteolotică pronunţată la pH-uri
de 4-9.
Complexul de enzime Brew-N-Zyme. Acesta posedă o activitate amilolitică, proteolitică
şi -glucanazică. Fiind un produs termostabil, de provenienţă bacteriană, el poate fi introdus în
procesul de plămădire şi la temperaturi mai ridicate.
Termamyl 60-2. Acesta este un concentrat de -amilază, de provenienţă bacteriană.
Cereflo 200 L. Conţine endo-glucanaze de origine bacteriană, descompunând -glucanii
în oligozaharide cu 3-5 unităţi de glucoză, reducând totodată vâscozitatea mustului.
Fungamyl 1600. Aceasta este o amilază de provenienţă fungică termolabilă. Se adaugă
în timpul fermentării berii în plămezile care nu au fost complet zaharificate.
13
CAPITOLUL II
ETAPELE FLUXULUI DE FABRICATIE A BERII
Tehnologia producţiei berii se împarte în două faze principale: fabricarea malţului şi
fabricarea berii.Berea poate fi definite ca o băutura slab alcoolică, nedestilată, obţinută prin
fermentarea cu ajutorul drojdiei a unui must fabricat din malţ, apă şi hamei şi eventual cereale
nemalţificate fiert cu hamei.
Fabricarea berii din aceste materii prime are loc în patru etape mari si anume:
Obţinerea mustului de bere (fierberea),
Fermentarea mustului de bere cu ajutorul drojdiei,
Conditionarea,
Filtrarea şi înbutelierea berii rezultate.
2.1. OBŢINEREA MUSTULUI DE BERE
Obţinerea mustului de bere din malţ, cu sau fără adaos de cereale nemalţificate, apă şi
hamei se împarte în următoarele faze principale:
măcinarea malţului şi eventual a altor cereale,
plămădirea pentru obţinerea soluţiei de extract,
filtrarea mustului primitiv,
fierberea mustului cu hamei,
răcirea şi limpezirea mustului fiert.
2.2. Măcinarea malţului
Măcinarea malţului este un proces mecanic. Transformarea bobului în particule de
dimensiuni diferite este necesară trecerii în soluţie a enzimelor şi uşurării hidrolizei compuşilor
macromoleculari, în decursul brasajului. Coaja bobului de orz, elastică, conţinând celuloză,
14
polifenoli, lipide, proteine şi silicaţi, substanţe insolubile sau defavorabile calităţii berii, trebuie
mărunţită cât mai puţin.
Cojile folosesc şi la formarea stratului filtrant, în utilajele de filtrare cu strat filtrant de
borhot. Mărimea cojilor determină volumul măcinişului şi volumul borhotului.
Endospermul care conţine substanţele formatoare de extract (amidon, proteine) ar trebui
măcinat cât mai fin. Endospermul este neomogen din punct de vedere mecanic şi prin măcinare dă
produse de diferite dimensiuni, în funcţie de gradul de solubilizare atins la malţificare.
Măcinişul obţinut din partea mai puţin solubilizată a bobului, conţine granule mai mari,
care la măcinare produc grişuri mari; în schimb cel din partea mai bine solubilizată a bobului,
conduce la obţinerea grişurilor fine şi a făinei. Grişurile mari se solubilizează la plămădire mai
greu şi necesită un tratament mai intensiv. Malţul trebuie măcinat cu atât mai fin cu cât este mai
slab solubilizat.
Măcinarea trebuie condusă într-o asemenea manieră încât, să se obţină mai puţine grişuri
mari şi o proporţie cât mai ridicată de grişuri fine şi făinuri, cu menţinerea într-o măsură cât mai
mare a integrităţii tegumentului.
Măcinişul cu o proporţie ridicată de grişuri fine şi făinuri, asigură o zaharificare mai
rapidă a plămezii, ceea ce creează premisa obţinerii unui grad ridicat de fermentare.
La un măciniş cu conţinut ridicat în grişuri mari, zaharificarea merge greu şi conduce la
randamente scăzute şi la musturi greu fermentescibile.
Cu cât malţul este mai slab dezagregat, cu atât măcinarea respectiv compoziţia măcinişului
capătă importanţă mai mare, reprezentând un mijloc de bază pentru a face substanţele făinoase
accesibile enzimelor.
Cu cât măcinişul este mai fin, cu atât volumul ocupat de acesta este mai redus, iar stratul
filtrant în cazanul de filtrare fiind şi el mai compact, se îngreunează procesul de filtrare. Din
contră măcinişul grosier ocupă un volum mai mare, cu consecinţe favorabile asupra operaţiunii de
filtrare. Rezultă deci că, între gradul de solubilizare a malţului şi felul măcinişului, trebuie găsită
corelaţia cea mai corespunzătoare. După filtrare borhotul reţine încă cantităţi apreciabile cu
extract ce pot fi recuperate în cea mai mare parte prin spălări repetate. Spălările exagerate însă
conduc la extragerea unor cantităţi de substanţe nedorite din tegument, care influenţează negativ
culoarea mustului.
15
Malţul poate fi măcinat în: mori de măcinare uscată; mori de măcinare uscată cu
condiţionare prealabilă; mori de măcinare umedă.
2.3. Măcinarea uscată este metoda cea mai răspăndită. Se realizează în mori cu valţuri
aşezate în perechi. Frecvent sunt utilizate sunt morile cu şase valţuri şi cu seturi de site vibratoare
montate între perechile de valţuri.
Sitele sortează materialul măcinat rezultat de la perechea anterioară de valţuri. Produsele
rezultate din măcinare sunt cojile, grişurile mari, grişurile fine I, grişurile fine II, făină şi pudră.
Capacitatea morilor cu şase valţuri este de până la 14 t/h.
Fig.1.Moară de măcinare uscată a malţului 1-valţ dozator; 2-valţuri de prezdrobire; 3-
valţuri pentru coji; 4-valţuri pentru grişuri; 5-set superior de site vibratoare; 6-set inferior de site
vibratoare; 7-coji cu grişuri aderente; 8-grişuri; 9-făină.
2.4. Măcinarea uscată cu condiţionare prealabilă a malţului. În cursul măcinării uscate
coaja bobului de malţ nu este suficient protejată, astfel unele coji devin inutilizabile la filtrare.
Condiţionarea malţului constă în ridicarea umidităţii malţului cu 1 %, cu ajutorul apei sau
aburului, în scopul creşterii elasticităţii cojilor şi măcinării lor în fragmente cât mai mari. La
condiţionare, absorţia apei în bob este neuniformă. Conţinutul de apă al cojilor creşte cu 1,5-1,7
%, iar al endospermului numai cu 0,3-0,5 %. Prin condiţionarea malţului creşte volumul
borhotului, creşte viteza de scurgere a mustului la filtrare, creşte randamentul în extract şi scade
16
durata de zaharificare, se evită în acest fel închiderea exagerată a culorii mustului de bere. În
timpul condiţionării temperature malţului trebuie să fie 40C.
Condiţionarea malţului poate fi făcută astfel:
în şnec de condiţionare, care se realizează prin pulverizarea malţului cu apă, cu
temperatura de 30C, în timpul deplasării acestuia în utilaj pe o durată de circa un minut. În acest
caz, moara de măcinare uscată cu şase valţuri este aşezată imediat după şnecul de condiţionare;
prin înmuiere, care se realizează în mori care au încorporate şi instalaţia de
condiţionare. Morile de acest tip sunt cu două sau cu patru valţuri. Instalaţia de condiţionare, care
este fără piese în mişcare, realizează înmuierea cojilor boabelor de malţ prin trecerea lor într-o
cuvă de înmuiere. În continuare, malţul condiţionat este trecut la o moară prevăzută cu valţ
dozator. Măcinişul este amestecat cu apa de plămădire şi este scos din cuva morii cu o pompă sub
formă de plămadă. Valţurile de măcinare sunt rifluite, distanţa dintre ele fiind de 0,25-0,4 mm,
distanţă care poate fi ajustată continuu. Productivitatea morilor cu condiţionare prealabilă este de
16-20 t/h, necesită un spaţiu mic cca. 6,5 %. Măcinarea durează cca 15 minute. Este o instalţie
foarte avantajoasă din punct de vedere economic.
Fig.2. Moară de măcinare malţ cu instalaţie de condiţionare încorporată: 1-rezervor de
malţ; 2-instalaţie de condiţionare; 3-alimentare cu apă; 4-valţ de dozare; 5-valţuri de măcinare; 6-
duze; 7-dute de spălare; 8-pompă de plămadă
17
2.5. Măcinarea umedă a malţului. În vederea reducerii duratei de filtrare a mustului şi a
măririi înălţimii stratului de borhot în cazanele de filtrare, s-au introdus de câţiva ani procedee şi
instalaţii de măcinare umedă a malţului. Pentru acest scop, se supune malţul unei înmuieri în apă
timp de 15-30 minute. Se utilizează apă caldă cu temperatura de 30…50C şi se ajunge la o
umiditate a malţului de cca. 30%. În acest caz, umiditatea cojilor ajunge la 35-40%, iar enzimele
sunt activate. Înmuierea durează maximum 30 de minute. Malţul înmuiat este măcinat într-o
moară cu două valţuri uşor conice, rifluite, riflurile fiind răsucite. Coaja se desprinde întreagă şi
este mărunţit numai endospermul.
Măcinarea umedă prezintă următoarele avantaje:
se păstrează mai bine integritatea tegumentului, diminuându-se posibilitatea extracţiei
substanţelor polifenolice astrigente în cursul procesului de plămădire;
se pot realiza straturi de borhot la filtrare cu înălţimi până la 60-80 cm faţă de cca 30
cm la măcinare uscată
se pot obţine randamente mai mari, ca urmare a intensificării proceselor de măcinare şi
plămădire;
se evită pierderile de malţ la măcinare prin generare de praf;
Ca un dezavantaj foarte important este că în cazul unui defecţiuni în malţul înmuiat pot să
înceapă reacţii enzimatice care nu mai pot fi controlate.
Fig.3. Moară de măcinare umedă: 1- intrare malţ în vasul de înmuiere; 2- vas de înmuiere;
3- intrare apă pentru înmuiere/spălare; 4- şiber; 5- preaplin; 6-valvă rotativă de alimentare; 7-
valţuri de măcinare umedă; 8-agitator şi pompă de măcinare plămadă
2.6. Plămădirea şi zaharificarea plămezii (brasajul). 18
Operaţia se execută în vederea obţinerii mustului de malţ. După măcinarea malţului, în
procesul de plămădire se urmăreşte solubilizarea componenţilor solizi ai malţului prin procese de
amestecare cu apă şi cu ajutorul enzimelor. Se obţine astfel mustul de bere, iar suma
componenţilor solubili constituie extractul. O mică parte din extract este formată prin dizolvarea
substanţelor solubile existente în malţ, dar cea mai mare parte provine în urma acţiunii enzimelor
asupra componentelor macromoleculare din malţ. Prin stimularea activităţii enzimatice din malţ,
ceea ce se realizează conferind enzimelor temperaturi optime de activitate la anumite intervale de
timp, zise şi de odihnă, se măreşte considerabil cantitatea de extract obţinută.
De multe ori se adaugă la plămădire şi alte făinuri nemaţificate în vederea măririi cantităţii
de extract.Principalul proces de solubilizare enzimatică, care are loc în decursul plămădirii, este
cel al dezagregării amidonului. În afară de aceasta au loc descompuneri ale polifenolilor şi
antacianogenelor, precum şi a unor fosfaţi.Plămădirea trebuie făcută astfel încât între măciniş şi
apă să se realizeze o omogenizare cât mai perfectă. Raportul dintre cantitatea de măciniş şi apa de
brasaj este foarte importantă deoarece el determină concentraţia mustului obţinut.
Plămezile mai puţin concentrate asigură o extracţie mai bună, deoarece după filtrarea
plămezii pentru dizolvarea extractului din borhot, vor fi necesare spălări cu cantităţi mai reduse de
apă, extrăgând astfel cantităţi mai reduse de substanţe dăunătoare gustului berii.
Procedee de brasaj. Procedeele de brasaj se clasifică în procedee prin infuzie şi procedee
prin decocţie, în cadrul fiecărui procedeu existând variante de brasaj.
Varianta de brasaj aleasă trebuie să ţină seama de caracteristicile berii ce se fabrică, de
caracteristicile instalaţiei de fierbere utilizate şi de calitatea malţului folosit.
Variantele de brasaj pentru ambele procedee diferă prin:
- temperatura de plămădire;
- temperatura la care se fac pauzele şi durata pauzelor;
- numărul de decocturi, momentul scoaterii plămezii pentru decoct, durata fierberii
decoctului, cantitatea de plămadă pentru decoct şi viteza de reîntoarcere a decoctului peste restul
de plămadă (în cazul procedeelor de brasaj prin decocţie).
Reprezentarea grafică a variaţiei temperaturii în funcţie de timp pentru plămadă poartă
denumirea de diagramă de brasaj.
19
Brasajul prin infuzie este cel mai simplu procedeu, el necesitând un singur cazan pentru
prelucrarea plămezii. Acest procedeu conduce la obţinerea de beri cu gust mai puţin pronunţat de
malţ şi culoare mai deschisă. Avantajele procedeului sunt următoarele: conducerea operaţiei poate
fi realizată automat, iar necesarul de energie este cu 25-50% mai mic decât la pocedeul prin
decocţie, enzimele sunt utilizate mai eficient, timp necesar mai scurt ca la decocţie, condiţii de
lucru mai bune. Dezavantajul se referă la randamentul mai scăzut decât cel obţinut prin decocţie,
îndeosebi în cazul malţurilor cu solubilizare mai slabă, grad de fermentare finală mai mică. În
figura următoare sunt prezentate exemple de diagrame de brasaj prin infuzie. Diagramele diferă
între ele prin temperatura de plămădire: plămădirea la 35C favorizează o hidroliză profundă a
proteinelor şi a -glucanilor, în timp ce o plămădire la 58C reduce hidroliza proteinelor.
Brasajul prin decocţie este caracterizat de faptul că o parte din plămadă este transvazată în
cazanul de zaharificare unde este fiartă (formând decoctul ). Prin reintroducerea decoctului peste
restul de plămadă se ridică temperatura întregii plămezi până la nivelul următorului palier de
temperatură. După numărul de decocţii, metodele de brasaj sunt cu trei decocţii, cu două decocţii
sau cu o decocţie. Fierberea unei părţi din plămadă sub formă de plămadă groasă are următoarele
efecte:
gelatinizarea şi zaharificarea amidonului nemodificat la malţificare;
extracţie mai intensă a substanţelor din coaja bobului;
formarea mai intensă de melanoidine;
degradare mai slabă a proteinelor din decoct;
eliminare mai accentuată a DMS;
reducerea cantităţii de enzime active din întreaga plămadă;
un randament la fierbere mai mare.
Brasajul prin decocţie necesită instalaţii de fierbere cu cazan de plămădire şi cazan de
zaharificare şi se realizează cu un consum de energie cu cca 20% mai mare decât brasajul prin
infuzie, energie consumată pentru fierberea decocturilor.
Brasajul cu două decocţii (plămezi) este procedeul cel mai frecvent utilizat la obţinerea
berilor de culoare deschisă şi de fermentaţie inferioară. El se practică sub multiple variante, care
diferă prin temperatura de plămădire, temperaturile după întoarcera decocturilor, calitatea
malţului prelucrat şi tipul de bere fabricat. Exemplu de diagramă de brasaj cu două plămezi:
20
Brasajul cu temperatura de plămădire de 50C, temperatură la care plămada reziduală
rămâne un timp mai îndelungat, conduce la înrăutăţirea plinătăţii gustului berii şi a însuşirilor ei
de spumare. Brasajul cu temperatura de plămădire medie de 62C, superioară temperaturii optime
de degradare a proteinelor, permite obţinerea de bere cu bune însuşiri de spumare. Acest procedeu
nu permite însă hidroliza -glucanilor şi, în consecinţă, se recomandă a fi utilizat la malţuri foarte
bine solubilizate.
Fig.4. Diagramă de brasaj cu duoă plămezi
Echipamente de plămădire-zaharificare
Operaţiile de plămădire-zaharificare se efectuează în recipiente încălzite, în care se poate
realiza o amestecare cât mai bună a măcinişului cu apă. Aceste recipiente se numesc generic
cazane. Cazanele sunt confecţionate din tablă de cupru, din oţel inoxidabil sau oţel obişnuit placat
cu tablă de oţel inoxidabil şi sunt izolate termic la exterior.
Tipurile constructive pot fi:
- cu secţiune circulară şi fund bombat sau cu fund conic cu pantă mică,
- cu secţiune rectangulară cu fund în formă de pană.
Cazanul de plămădire. Serveşte pentru plămădire şi menţinerea plămezii reziduale la
brasajul prin decocţie. Încălzirea plămezii se face cu abur sau cu apă caldă. Suprafaţa de schimb
de căldură este formată dintr-o manta dublă din profiluri sudate pe peretele exterior (fig. 7.) sau
din ţevi semicilindrice sudate pe peretele exterior. La cazanele cu secţiune circulară, în interior
poate fi montată o suprafaţă de încălzire suplimentară sub forma unui fierbător tubular. Cazanul 21
clasic de plămădire este un recipient metalic cu încălzire indirectă şi prevăzut cu un sistem de
agitare (fig. 8.). La instalaţia clasică predomină secţiunea rotundă, fundul bombat sau plan, manta
de încălzire izolată, capacul cu hotă pentru evacuarea vaporilor. Părţile în contact cu produsul sunt
confecţionate din cupru şi mai rar din tablă de oţel.
Fig. 5. Cazan pentru plămădire prin decocţie cu încălzire în manta.
1 - buncăr evacuare vapori de apă, 2 - preplămăditor, 3 - corpul cazanului, 4 - palete
agitator, 5 - grup motoreductor pentru agitator, 6 - evacuare plămadă.
Suprafaţa de încălzire trebuie să asigure un ritm de încălzire de 1C/min. Volumul util al
cazanului este de circa 60% din volumul total, iar aceasta este de 7-8 hl pentru 100 kg malţ.
Cazanele sunt prevăzute cu agitator pentru asigurarea unei bune omogenizări a plămezii, o
distribuţie uniformă a temperaturii în plămadă, fără modificarea structurii particulelor din
plămadă sau emulsionarea ei. Prin formă şi turaţie, agitatorul trebuie să permită o înglobare
minimă de oxigen în plămadă (Banu şi colab., 2001).
2.7. Filtrarea plămezii
La sfârşitul brasajului, plămada zaharificată reprezintă o dispersie formată din faza lichidă,
în care sunt solubilizate substanţele care alcătuiesc extractul mustului şi o fază solidă (borhot),
care este formată din coji şi alte părţi din malţ ce nu au trecut în soluţie la brasaj. Având în vedere
cele menţionate, se impune filtrarea plămezii zaharificate pentru separarea mustului (fracţiunea
22
lichidă a plămezii) de borhotul de malţ (partea insolubilă a plămezii). La filtrarea se urmăreşte să
se recupereze cât mai mult extract.
Filtrarea plămezii are loc în două stadii:
- scurgerea liberă a primului must denumit şi must primar sau primitiv,
- spălarea borhotului, în vedere recuperării extractului reţinut, apele de spălare alcătuind
mustul secundar.
Cantitatea de apă folosită pentru spălarea borhotului va depinde de concentraţia mustului
primar şi de concentraţia ce trebuie atinsă la fierberea mustului.
Cu cât este mai mare cantitatea de apă care trece prin borhot, cu atât din acesta se extrage
mai mult extract şi, deci, randamentul în extract va fi mai mare. Dar, cu cât este mai mare
cantitatea de apă care trece din borhot, cu atât va fi necesar să se evapore o cantitate mai mare de
apă la fierberea mustului. Aceasta înseamnă că trebuie realizat un compromis între durata de
filtrare şi randamentul în extract, pe de o parte, şi durata fierberii şi costul energetic, pe de altă
parte. Spălarea borhotului de malţ se opreşte când ultima apă de spălare are 0,5-0,6 % extract,
atunci când berea va ave un extract original de 11-14 %.
Echipamentele de filtrare pentru plămadă. Filtrarea plămezii se poate realiza cu
ajutorul:
cazanului de filtrare,
filtrelor de plămadă care pot fi filtre-presă şi filtre rotative şi care lucrează sub vid
(Banu şi colab., 2001).
Filtrarea cu ajutorul cazanului de filtrare este cel mai răspândit procedeu de filtrare a
plămezii, folosindu-se atât cazane clasice cât şi cazane de filtrare rapidă în cadrul fierberilor cu
măcinare umedă a malţului sistem Strainmaster.
Cazanul de filtrare de tip clasic este prezentat în fig. 9. Acest cazan este un recipient
cilindric cu fundul plat, prevăzut cu un al doilea fund interior perforat montat la o distanţă de 30-
40 mm faţă de fundul exterior. Pe acest fund perforat se depune borhotul, filtrarea având loc prin
acest strat de borhot. Fundul perforat este împărţit în mai multe zone, de obicei 10, de la care se
colectează separat mustul limpede.
23
Fig.6. Cazan de filtrare a mustului de bere:
1 – hotă pentru eliminarea vaporilor, 2 – capac, 3 – fund, 4 – fund intermediar perforat, 5
– izolaţie termică, 6 – conductă de plămadă, 7 – dispozitiv de tăiere cu cuţite, 8 – acţionarea
dispozitivului de tăiere, 9 – dispozitiv de ridicare a cuţitelor, 10 – conductă pentru ridicarea
dispozitivului de tăiere, 11 – conductă de apă pentru spălarea borhotului, 12 – braţ rotativ, 13 –
conducte pentru evacuarea mustului, 14 – baterie de robinete, 15 – preaplin la robinete, 16 –
jgheab de evacuare.
Conducerea practică a filtrării plămezii cu ajutorul cazanului de filtrare se realizează
astfel:
• Înainte de introducerea plămezii în cazan se pompează apă fierbinte având temperatura
cu 30C mai ridicată decât cea a plămezii zaharificate.
• Se pompează plămada în cazan, se uniformizează grosimea stratului filtrant cu ajutorul
dispozitivului de afânare şi se lasă în repaus 10÷30 minute pentru sedimentare.
• Se pompează primele porţiuni de must tulbure din nou în cazanul de filtrare şi se începe
filtrarea primului must. Când mustul a ajuns la nivelul borhotului se opreşte colectarea şi se face
afânarea cu ajutorul dispozitivului de afânare. Se continuă colectarea primului must şi afânarea în
24
acelaşi fel până când nivelul primului must ajunge la circa 40 mm faţă de sita perforată. Durata de
scurgere a primului must este de 1÷2 ore.
• După scurgerea primului must se face spălarea borhotului. Spălarea se realizează cu apă
caldă cu temperatura de 750C, care se adaugă în 2÷3 porţiuni, uneori chiar 4. În timpul spălării
borhotului se controlează epuizarea în extract. Durata de spălare a borhotului este de 1 ½ ÷2 ore.
• După scurgerea apelor de spălare se face evacuarea borhotului cu ajutorul dispozitivului
de afânare.
2.8. Fierberea mustului cu hamei
Fierberea mustului cu hamei are următoarele scopuri:
• evaporarea surplusului de apă şi atingerea concentraţiei în extract a mustului specifică
sortimentului de bere produs,
• coagularea unor substanţe cu azot şi a complexelor proteine-polifenoli şi intensificarea
stabilizării naturale a viitoarei beri,
• extracţia şi transformarea substanţelor amare, de aromă şi polifenolice din hamei,
• definitivarea compoziţiei chimice a mustului prin inactivarea enzimelor,
• sterilizarea mustului,
• formarea de substanţe reducătoare şi de culoare,
Hameiul adăugat la fierbere conferă mustului un gust amar şi o anumită aromă, ca urmare
a solubilizării substanţelor amare şi respectiv a uleiurilor eterice. În afară de aceasta hameiul
favorizează precipitarea proteinelor şi asigură o anumită conservabilitate berii finite.
Dintre metodele de fierbere care se folosesc în prezent la fabricarea berii se pot enumera:
fierberea convenţională, fierberea la presiune joasă, fierberea la presiune ridicată.
Fierberea convenţională. Se realizează la presiune atmosferică, în cazane de fierbere de
diferite forme constructive: cazan cu secţiune circulară, cazan cu secţiune dreptunghiulară
(instalaţii de fierbere Hydroautomatic, sau bloc).
Majoritatea cazanelor pentru fierbere sînt prevăzute cu mantale pe fund şi în parte pe
suprafaţa laterală pentru încălzire cu abur de 2-3 bar (fig. 11.).
25
Fig. 7. Cazan de fierbere a mustului cu abur.
1-conductă pentru abur, 2-supapă pentru abur, 3-supapă pentru micşorarea presiuni, 4-
conductă inelară, 5-legătura cu mantaua cu abur, 6-manta cu abur, 7-supapă de siguranţă, 8-
evacuare aer, 9-manometru, 10 şi 12 evacuare apă de condens, 11-supapă pentru condens.
Cazanul de fierbere cu secţiune circulară este construit din tablă de cupru, sau din oţel
inoxidabil, având capacitatea de 8÷9 hl/100 kg malţ prelucrat. Cuprul prezintă un coeficient de
conducţie cu 30% mai mare decât oţelul, însă ionii de cupru au acţiune negativă asupra calităţii şi
stabilităţii berii. Cazanul de fierbere pentru capacităţi mari are fundul ridicat pentru a realiza o
mai bună convecţie (fig. 12.). Suprafaţa de încălzire este împărţită în două zone: o zonă distribuită
central, alimentată cu abur de 4 - 4,5 bar, şi o zonă periferică, alimentată cu abur de 2 bar.
Cazanul este prevăzut cu agitator mecanic. Cazanul trebuie să fie bine izolat termic.
26
Fig.8. Cazan de fierbere a mustului, cu fund ridicat.
Pentru a se mări eficienţa fierberii se montează uneori şi serpentine de încălzire în
interiorul cazanelor. Folosirea agitatoarelor se recomandă în special la încălzirea mustului, pentru
a se evita supraîncălzirile locale şi închiderea la culoare.Pentru recuperarea căldurii vaporilor
rezultaţi de la fierbere, se folosesc recuperatoare speciale, obţinându-se cu ajutorul lor apă caldă
pentru secţia de fierbere.Prin creşterea temperaturii de fierbere, toate reacţiile fizico-chimice în
must se desfăşoară mai rapid. Efectul temperaturii de peste 1000C conduce la creşterea vitezei de
coagulare a proteinelor, dar şi la creşterea vitezei reacţiei Maillard.
Fierberea la presiune joasă se poate realiza în instalaţii de diferite construcţii, care au
închise în construcţie suprafeţe suplimentare de căldură de tipul fierbătorului interior şi al
fierbătorului exterior.
Fierberea la presiune ridicată se realizează în două tipuri de instalaţii:
de fierbere la presiune ridicată cu destindere în mai multe trepte, în această instalaţie
mustul este încălzit treptat cu vapori din prima treaptă de destindere şi ulterior, cu abur primar.
de fierbere la presiune înaltă cu destindere în două trepte, în care se realizează
preîncălzirea mustului în trei schimbătoare de căldură. Vaporii rezultaţi din detentă sunt utilizaţi
la preîncălzirea mustului.
La fierberea mustului cu hamei prezintă importanţă felul de adăugare a hameiului (hamei
natural, pulberi şi extracte de hamei), cantitatea adăugată, divizarea acesteia pe porţiuni şi
momentul în care se adaugă acestea. Hameiul se poate adăuga la fierbere în 1, 2, 3 sau chiar mai
27
multe porţiuni, primele servind pentru amăreală, iar ultimele în special pentru aromă. Pe baza
cercetărilor din ultimii ani s-a simplificat mult modul de adăugare a hameiului, preferându-se
adaosul în două porţiuni:
• circa 80% la începutul fierberii pentru amăreală (hamei sau extract),
• circa 20% (min. 50g/hl) cu 10÷30 minute înainte de sfârşitul fierberii pentru aromă,
sau chiar o mică porţiune de 20÷50 g/hl în separatorul de hamei (Dabija şi colab., 2002).
2.9. SCHEMĂ TEHNOLOGICĂ, ALEGEREA ŞI JUSTIFICAREA SCHEMEI
TEHNOLOGICE DE OBŢINERE A MUSTULUI DE BERE
28
MUST DE BERE BORHOT DE HAMEI
FILTRARE BORHOT
FIERBERE
RECEPŢIE
MĂCINARE
PLĂMĂDIRE
PORUMB HAMEIAPA MALŢ
Fig. 9. Schema tehnologica de obţinere a berii.
3.0.TIPURI DE BERE
Tipuri de bere
- Bere blonda, tipuri: slab alcoolica, usoara, obisnuita, superioara si pils. Ea se consuma in
special vara datorita cantitatii mai mici de alcool continuta si fiindca inlocuieste microelementele
pierdute prin transpiratie.
- Bere bruna, tipuri: obisnuita, superioara si porter. Ea se consuma mai ales in
anotimpurile reci datorita continutului mai ridicat de alcool.
- Speciala, tipuri:
- Fara alcool pentru soferi, are maxim 0.3% alcool
- Hipocalorica, pentru diabetici, are maxim 1% glucide
- Bere cu continut redus de alcool, 1.5% pentru tineri
- Dietetica
- Nutritiva
- Caramel
29
CAPITOLUL III
PREZENTAREA FABRICI DE BERE MIERCUREA CIUC
In prezent, Heineken Romania detine 4 fabrici de bere: Miercurea Ciuc, Craiova, Constanta si Targu Mures, fiecare cu propria sa istorie, dar cu acelasi respect pentru calitatea Heineken. Dintre acestea, primele 4 fabrici care au apartinut companiei Brau Union Romania (detinuta de grupul austriac BBAG), au devenit membre ale grupului Heineken incepand cu 2003, din 2007 preluand numele de Heineken Romania.
30
In zona Harghitei, faimoasa pentru apele pure si numarul mare de izvoare, se afla fabrica Miercurea Ciuc, inconjurata de peste 2000 de surse de apa pura. Fabrica a fost construita in 1974. In 1994 este privatizata, iar in anul 2000 fabrica fuzioneaza, devenind parte din Brau Union Romania.(Adresa:Str. Harghita 100, 530154, Miercurea Ciuc, HARGHITA)
GOLDEN BRAU
Lansata in 1998, Golden Brau a ajuns, in numai doi ani, una dintre cele mai vandute si mai cautate beri din Romania. Secretul? Identificarea ei cu un mod de viata simplu, dar dinamic al consumatorilor de bere din Romania.
Golden Brau este o bere blonda cu aspect limpede si cu gust placut, fin, usor amarui. Concentratia de alcool este de 5% si extractul primar de 11,2°P. Ingredientele folosite sunt: apa, malt din orz, malai, hamei.
Calitatile si reteta originala au fost rasplatite de-a lungul timpului cu 5 medalii in cadrul competitiei Monde Selection (2003, 2006, 2007, 2008 si 2009). Concursul Internaţional de la
31
Bruxelles, este organizat de Institutul Monde Selection, un institut independent de testare a calitatii, infiintat in 1916 in Belgia. Valoarea medaliilor primite de Golden Brau este intarita de faptul ca Monde Selection include marci din intreaga lume: Australia, China, Italia sau Indonezia si, mai ales, din tari cu reputatie in industria berii precum Germania, Austria, Belgia sau Cehia.
Angajamentul pe care Golden Brau l-a luat in fata consumatorilor este de a avea grija ca cerintele si asteptarile lor sa fie indeplinite. Inovatiile aduse de-a lungul timpului si imbunatatirile ambalajului, produsului cat si a servirii, sustin acest angajament:
Mecanicile promotionale ingenioase i-au adus brandului Golden Brau alte premii. Campaniile publicitare ”Proba de inele” si “Tu cui ai da trei masini” au castigat Effie in 2003 si in 2006.
Profilul marcii
Golden Brau reflecta valorile, aspiratiile si stilul de viata ale consumatorului roman. Esenta atitudinii marcii Golden Brau este recunoasterea. Golden Brau marca de bere care, prin calitatea ei, aduce recunoastere, incredere si succes. Aceasta bere te face sa vezi intotdeauna partea plina a paharului.
Canale de distributieRetail, Key Accounts si HoReCa. Ambalaje Sticla 0.5lPET 2lDoza 0.5l6 pack bottle 0.5l6 pack can 0.5lKeg 50l
32
CIUC
Caracteristicile produsului
Ciuc este o bere blonda superioara, de tip Pils, cu o concentratie de alcool de 5% si un extract primar de 11.5° P.
Istoric
Fabricata inca din 1975, la Miercurea Ciuc, aceasta bere s-a remarcat imediat prin gustul unic conferit de
puritatea apei din zona si de calitatea excelenta a maltului si hameiului.
Anul 2007 reprezinta pentru marca Ciuc un nou inceput. Produsa exclusiv la Miercurea Ciuc, berea Ciuc s-
a relansat cu un nou ambalaj mai actual si mai modern: s-a renuntat la forma scutului, s-a folosit mai mult
culoarea marcii - rosu si s-a utilizat mai mult auriu pentru a accentua aspectul Premium al noilor etichete.
Profilul marcii
Pozitionata in segmentul Premium, Ciuc ofera consumatorilor sai o prospetime inegalabila si un gust unic.
Pastrand puritatea apei din muntii Harghitei si folosind ingrediente de cea mai buna calitate, Ciuc este
alegerea perfecta cand vrei sa te relaxezi si sa te simti bine.
Berea Gambrinus se bucura de o traditie indelungata, inceputul consumului de bere in Regatul Roman fiind legat chiar de aceasta marca. Din anul 1869 si pana de curand ea a fost produsa la Fabrica Grivita din Bucuresti.
Faima marcii se datoreaza in egala masura simbolului - regele berar Gambrinus cat si celebrei berarii cu acelasi nume din centrul Capitalei, loc de intalnire pentru artistii romani ai inceputului de secol XX.De la inceputul anului 2009 gustul traditional al berii Gambrinus poste fi savurat din noua maro de 0,5L. Eleganta, barbateasca si traditionala, noua sticla aduce in inima bautorilor de Gambrinus atmosfera specifica a celor mai renumite berarii romanesti.
Caracteristicile produsului
Gambrinus este o bere blonda superioara de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5%.
Sticla 0,5 L
PET 1 L
PET 2 L
KEG 50L
34
BUCEGI
Caracteristicile produsului:
Bucegi este o bere blonda de larg consum, cu o concentratie de alcool de 4,5% si un extract primar de 10,3%.
Istoric:
Istoria marcii de bere Bucegi incepe in 1980, cand Centrala Berii din Romania a hotarat sa produca o bere care sa inlocuiasca berea de import. Cele mai importante fabrici de bere din Romania au fost alese pentru a o fabrica, si asa a inceput productia berii Bucegi, o bere rece, echilibrata, care a devenit rapid o traditie a familiilor si prietenilor de pretutindeni.. Relansata cu succes in 2002, Bucegi a revenit in viata romaniilor si a ajuns intr-un timp relativ scurt una din cele mai importante marci din portofoliul Heineken Romania.
Profilul marcii
Bucegi este o marca romaneasca, traditionala de bere si ii reprezinta pe cei nesofisticati, practici, simpli si deschisi. Respecta valorile traditionale, pune pret pe familie, pe oamenii care muncesc cinstit si se bucura de viata.Avand un pret rezonabil, Bucegi este pozitionata in segmentul EconomicFabricata cu grija, dupa o reteta traditionala, Bucegi ramane berea apreciata dintotdeauna de romani.
35
Ambalaje:
Sticla 0,5L
PET 2L
3.1. PREZENTAREA SC BERE MIERCUREA CIUC SA
Berea Ciuc este în prezent un produs al S.C. BERE MIERCUREA CIUC S.A.
ROMANIA, societate achiziţionată de concernul BRAU UNION ROMANIA S.A. care este
lider pe piaţa berii din Romania deţinând o cotă de piaţă de 33%. Compania a fost infiinţată în
ianuarie 1998 şi este subsidiara Brau Union AG, membră a grupului Heineken.
Portofoliul de mărci oferit de producătorul Brau Union Romania SA acoperă toate
segmentele pieţei de profil, acestea fiind: Gosser, Schlossgold, Kaiser, Silva, Ciuc, Golden Brau
şi Bucegi.
Fabrica de bere, a fost înfiinţată în 1992,iar apoi in anul 2008 fabrica a fost cumparata
de catre Grupul Heineken. Este situată la Târgu-Mureş, în Transilvania, la 300 km nord-vest de
Bucureşti, şi are 394 angajaţi. Afacerea este profitabilă, cu un volum de vânzări de 1,2 milioane
hectolitri şi o capacitate de producţie de 1,6 milioane hectolitri.
Ciuc Premium Pils Original şi Ciuc Blak urmează reţeta tradiţională germană
înscriindu-se în stilul lagers. Deşi marea majoritate a mărcilor reprezintă un hibrid ale/lager, Ciuc
Premium şi Ciuc Black se încadrează în categoria lager datorită conţinutului şi modului de
obţinere. Astfel, temperatura de fermentaţie este de 30 grade F, după care urmează o perioadă de
păstrare la rece fapt ce duce la o bună menţinere a aromei în momentul consumului.
36
Alcoolemia este de 4,6.0% pentru Ciuc Premium şi de 6% pentru Ciuc Blak, cu un punctaj
de 4 din maximum 5, punctaj stabilit de site-ul beeradvocat.com, ce analizeză şi elaborează
statistici cu privire la cele mai consumate şi mai bune mărci de bere din lume. Ambalajul
produsului este din sticlă sau din cutie metalică, ambele în cantitate de 0,5 l.
Pentru acest tip de produs cei mai importanţi comercianţi sunt deţinătorii de pub-uri sau
baruri care se adresează direct unei clientele consumatoare de băuturi alcoolice, în special de
bere. Pentru promovarea produselor ar fi eficientă realizarea de concursuri de degustări gratis şi
oferirea de eşantioane gratuite. Astfel, clienţii pot încerca noul produs şi pot rămâne fideli o
peroadă de timp mai mică sau mai mare.
Un alt tip de comercianţi cu amănuntul sunt supermarketurile care pe lângă produsele de
larg consum mai comercializează şi băuturile alcoolice. Pentru promovarea produsului se pot
organiza promoţii în interiorul supermarketului în care să se ofere eşantioane gratuite de bere şi
cadouri promoţionale inscripţionate cu marca Ciuc în cazul cumpărării unui produs din gama
Ciuc.
În cazul acestor produse serviciile aferente produsului se referă în principal la modul de
servire. Este important comportamentul celor care participă la promoţii şi al celor care servesc
direct clienţii. Dacă sunt convinşi de calitatea produsului îl pot recomanda cu o uşurinţă mai mare.
Pentru un consumator atât de calculat cel mai important element este raportul preţ calitate
al produsului pe care urmează să-l cumpere.
Câteva dintre aceste motive sunt :
În cazul berii Ciuc Premium Pils şi Ciuc Black, raportul calitate/preţ este avantajos
pentru consumator. În condiţiile în care preţul unei sticle se reduce la 15000 lei (0,37 euro)
produsul are un rating de 4 din maximum 5, conform statisticilor, este un motiv solid de
cumpărare. Desigur, în Elveţia, preţul ar creşte între 1-2 dolari sticla, dar tot ar rămâne sub
preţurile pieţei.
Apoi, gustul berii Ciuc este unul cu totul special, deosebit de aromat ceea ce poate să
atragă consumatorii elveţieni care sunt amatori de diversitate în ceea ce priveşte proprietăţile
berii.
37
Precizarea pe etichetă a sintagmei ”Puritatea apei din Harghita, malţul şi hameiul de
cea mai bună calitate, tehnologia cea mai modernă, fac ca Berea Ciuc sa fie unică, cu gust
natural distinctiv” ar putea atrage segmentul inovatorilor să încerce noul produs apărut pe piaţă.
Designul ambalajului este unul nou, modern, care conferă un anumit spirit nobil
produsului, aliniindu-se la standardele internaţionale.
Curiozitatea de a încerca un produs nou provenit dintr-o ţară nouă
Renumele producatorului este un alt motiv de cumparare. Cum Ciuc Premium Pils şi
Ciuc Black sunt produse de Ciuc, achiziţionată de concernul Brau Union, imaginea Brau Union se
răsfrânge pozitiv asupra produselor. Brau Union, beneficiind de o imagine bună la nivel mondial
în ceea ce priveşte calitatea produselor, va constitui un avantaj pentru cumpararea produsului.
Berea existentă pe piaţa este de două feluri:
Berea cu grad înalt de fermentaţie, în stilul german sau lagers;
Berea cu grad jos de fermentaţie, în stilul britanic sau ales ;
Pe lângă aceste două modalităţi, berea care se produce în Elveţia mai este şi de tip
ale/lager, un proces hibrid de fermentaţie.
Cuvântul lager provine din cuvântul german lagern care înseammnă a memora sau a
stoca. Berea fabricată în acest stil este fermentată foarte uşor, la temperatura de 34 grade F, sau
adesea se pastrează la temperaturi reci pentru a “se matiriza”. Acest stil de fabricare are avantajul
că scoate în evidenţă aroma berii.
Berea fabricată în stilul ales foloseşte o fermentaţie care începe din partea superioară, şi în
mod normal la temperaturi mari, 60-75 grade F, ceea ce duce la o perioadă de fermentaţie mai
rapidă, respectiv 7-8 zile sau chiar mai putin. Acest ferment este obţinut prin folosirea produselor
numite esteri, care sunt parfumaţi şi aromaţi cu arome de fructe (măr, pară, ananas, etc.).
În ceea ce priveşte berea fabricată în stilul german, putem adauga faptul că aceasta mai
este cunoscuta şi sub denumirea de stilul Pils. În prezent, foarte puţine mărci sunt marcate cu
denumirea «pils ». Marea majoritate a mărcilor se situează într-o sferă de ambiguitate în ceea ce
priveşte stilul în care sunt realizate.
Tipuri de bere existente pe piaţa: blondă, brună, albă, limpede, tulbure, amăruie, dulce,
acidulată sau alte combinaţii posibile de caracteristici. Aceste caracteristici sunt asociate cu o
38
varietate de arome (fructe, malţ, caramel, ciocolată, alcool) şi de consistenţe (văscoasă, limpede,
diluată,).
Berea oferă o diversitate mare de culoare, aspect, aromă, gust, efeversenţă, consistenţă,
putere, alcolizare, în conformitate cu parametrii care variază corespunzător stilului de bere.
Berea se caracterizează printr-o diversitate a metodelor de fabricaţie: grad fermentaţie
înalt, jos şi spontan, refermentaţia în sticle, prelucrarea malţului la temperaturi diferite, modul de
folosire diferit al ingredientelor (malţ, cereale), amestec de fructe (ca în cazul berii Kriek şi
Frambozen), utilizarea unor procedee particulare (afumarea malţului, utilizarea apei prin
congelare, etc).
erea este obţinută din apă şi cereale (malţ, porumb) în urma unor procese de fermentaţie. Aşadar,
factorii geografici şi cei climatici sunt foarte importanţi în producerea berii. Într-o ţară ca Elveţia,
în care relieful este predominat muntos, cultivarea cerealelor nu este un sector prea dezvoltat.
Majoritatea cerealelor sunt imortate din UE. Tocmai de aceea berea elveţiană este diversificată de
la berile clasice din malţ până la ce care sunt prelucrate special cum este berea cu limonadă sau cu
siropuri de fructe sau la berile care sunt fabricate prin fermentaţia porumbului.
În funcţie de zona în care se realizează produsul, şi proprietăţile sale sunt specifice. În
anumite uone berea este mai puternic alcoolizată, în altele este chiar nealcoolizată, în unele zone
se bea bere blondă, în altele bere brună cu un gust mai amar etc.
Produsele sunt realizate cu ajutorul celei mai performante tehnologii existente pe piata.
In prezent HEINEKEN a introdus pe piata o gama larga de produse si se anticipeaza ca cererea pentru aceste produse sa aibe o evolutie ascendenta in perioada imediat urmatoare.
Pentru a sustine aceasta previzionare pozitiva intentionam sa implementam o strategie de sustinere a produselor ce consta in oferirea de servicii pre-vanzare si post-vanzare.
Clientul va fi informat cu privire la avantajele si serviciile oferite de compania noastra.
NR.
CRT.
ACTIVITĂŢI DURATA DE EXECUŢIE
(luni)
DURATA DE EXECUTIE
(zile)
RESPONSABIL
39
1. Crearea de noi modele de sticle
01.01-07.03 63 Directorul general şi directorul economic
1.1. Contractarea designerului 01.01-15.01 14 Director economic
1.2. Crearea modelelor 16.01 -16.02 28 Director economic
1.3. Instruirea şefilor de echipă 17.02-20.02 7 Biroul tehnic
1.4. Producerea modelelor respective de sticle
21.02-07.03 14 Biroul tehnic
2. Adaptarea modelelor În funcţie de preferintele clientiilor
168 Şeful de producţie
3. Crearea de noi forme de doze 01.03-25.05 77 Biroul tehnic
3.1. Contractarea designerului 01.03-15.03 14 Director economic
3.2. Crearea dozelor 16.03 -16.04 28 Director economic
3.3. Instruirea şefilor de echipă 17.04-24.04 7 Biroul tehnic
3.4. Producerea dozelor 25.04-25.05 28 Şeful de producţie
Activitati de marketing
3.2. CALITATEA MATERIILOR PRIME
Calitatea produsului depinde de calitatea materiilor prime utilizate şi de procesul de
fabricaţie. Pentru ca cerealele să fie de bună calitatea ele trebuie să beneficieze de temperaturi
40
ridicate şi să fie plantate în zone de relif cu altitudine mică sau cel mult medie. Elveţia nu dispune
de aceste condiţii ceea ce detrmină producătorii de bere să opteze pentru importul de materii
prime care generează costuri mai mari de producţie şi care se concretiuează în preţuri mai mari ale
produselor finale. O altă problemă o constituie schimbarea calităţii produsului în cazul în care
sunt schimbaţi şi furnizorii respectivi. Aşadar, se ridică problema calităţii constante.
La fel de importantă este şi apa care intră în fabricarea berii. Apa trebuie să fie pură pentru
ca berea să-şi păstreze caracteristicile de bază.
Procesul de fabricaţie este cel care determină tipul de bere. În diferitele zone ale Elveţiei
se utilizează procedee diferite de fabricaţie, în funcţie de influenţele culturale ale ţărilor vecine.
Lângă germania se va utiliza producţia de tip lager, pe când în alte zone se utilizează metoda aless
sau o metodă hibrid.
Legislaţia cu privire la alcool are o caracteristică neobişnuită, dar importantă: limitează
toate băuturile alcoolice, cu excepţia produselor obţinute prin fermentaţie (bere, vin). Pentru a
satisface politica sănătăţii a fost creat monopolul asupra alcoolului pentru Confederaţia Elveţiană.
Consiliul pentru Alcool s-a implementat încă de acum 100 de ani. Barierele federale includ
producţia, importul, comerţul şi taxele băuturilor alcoolice.
Legislaţia cu privire la alcool conţine următoarele condiţii principale:
Monopolul asupra importului implemetat de Consiliul pentru Alcool se aplică doar
alcoolului industrial. Imoprtul de băuturi alcoolice este scutit de plata impozitelor, taxei vame şi
accizelor.
Impozitarea băuturilor alcoolice produse în Elveţia
Reglementează piaţa internă a băuturilor spirtuase
Comerţul cu alcool şi cocktail-uri de fructe este efectuat de Consiliul Alcoolului
Reglementarea distilării agricole şi industriale
În retrospectivă, legislaţia cu privire la alcool a încearcat să-şi atingă obiectivul major:
consumul de băuturi alcoolice a scăzut. În anii 1880-1884 consumul de băuturi alcoolice (vin,
bere, băuturi spirtuase) ajunsese la 14 litri de alcool pur (100%) pe cap de locuitor, 4,7 litri de
băutură alcoolică. Astăzi, el este în jur de 9 litri de alcool absolut pe cap de locuitor, iar proporţia
de băuturi spirtuase este de 1,6 litri.
Termenul de „alcool” acoperă băuturi spirtuase, băuturi fermentate ca vinul şi berea.
41
Aceleaşi produse sub denumirea de „alcool”, logic ar fi trebuit să fie tratate în acealşi mod
din punct de vedere fiscal, indiferent de forma în care se află. Astăzi, băuturile spirtuase şi berea
sunt discriminate faţă de vin care este scutit de impozite. Reglementările se bazează pe Articolul
105, Constituţia Federală.
Produsele comercializate trebuie să corespundă unor norme şi standarde internaţionale cu
privire la:
cantitatea de alcool pe catre trebuie să o conţină
la procesul de fabricaţie
la ingredientele pe care trebuie să le conţină (să nu conţină emulgatori sau coloranţi)
modul de ambalare
modul de depozitare şi păstrare
modul de distribuire
modul de etichetare
ţara de origine
Mostrele, mărfuri nedestinate vânzării, cu o valoare mai mică de 50 CHF pe produs sau 50
CHF pe lot, în cazul produselor derivate din tutun, băuturilor alcolice, medicamente şi produse
cosmetice, sunt exceptate de la plata taxelor vamale.
În orice situaţie, excepatarea de la plata taxelor vamale nu înseamnă exonerarea de la
efectuarea formalităţilor vamale. Documentele solicitate în acest scop sunt declaraţia vamală la
care se ataşează factura, şi specificaţia de greutate. În cazul mărfurilor cărora se aplică cote
preferenţiale sau al celor care se re-exportă se solicită şi certificatul de origine.
Mărfurile care rămân temporar pe teritoriul Elveţiei pot fi depozitate în regim de port-
franc, fără efectuarea formalităţilor de vamă şi fără plata taxelor vamale, transferul mărfurilor de
la punctul de vamă şi până la depozitul cu regim de port-franc fiind considerat tranzit. Depozitele
cu regim special de port-franc sunt operate de companii private şi au caracter public, putând fi
utilizate de oricine este interesat.
Cu excepţia produselor agricole şi a câtorva grupe de produse sensibile, comerţul dintre
Elveţia şi ţările membre UE şi AELS este liber. Certificatul de origine în una dintre cele 19 state
membre UE si AELS asigură circulaţia liberă a mărfurilor, fără restricţii de cotă sau bariere
vamale.
42
Mărcile şi semnificaţia lor sunt foarte importante pentru consumatorul elveţian de bere.
Am observat că cea mai renumită bere însemnă în limba germană “Moş Crăciun”.
Ciuc Premium nu spune prea mult, însă dacă produsul se va vinde sub imaginea BRAU
UNION produsul va fi acceptat mai uşor, pentru că sunt şi mărci locale care au denumiri
asemănătoare. Mai mult, o mare parte a populaţiei este fidelă mărcilor germane.
Aceste restricţii se referă la preocupările din ce în ce mai accentuate pentru descurajarea
consumului excesiv de alcool. Organizaţiile de asistenţă socială lansează numeroase campanii în
acest sens având ca obiectiv principal reducerea consumului de alcool la nivel naţional, şi mai ales
în rândul tinerilor. Totuşi, berea Ciuc nu are un conţinut foarte mare de alcool, şi deci, ar putea fi
acceptată.
Produsele exportate trebuie să aibă înscris pe etichetă « imported », fără a se trece în
mod obligatoriu ţara de origine, şi să menţioneze compoziţia produsului, precum şi perioada de
valabilitate.
De asemenea, ambalajul trebuie să corespundă condiţiilor de depozitare şi să ofere
informaţiile minime necesare privind conţinutul. O mare parte a mărfurilor importate în Elveţia se
livrează ambalate pe paleţi şi/sau în containere.
Depozitarea şi transportul trebuie să se efectueze în condiţiile de temperatură specificate
pe etichetă.
3.3. BUGETUL FOLOSIT LA FABRICAREA BERII
Bugetul necesar fabricării de noi modele de sticle
100 000 000 sticle/lună 10 luni*0,2RON/sticle= 200 000 000 RON
43
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume(RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 200 000 000 Angajare designer 10 000 RON
Cost fabricare sticle 200 000 000
Total 200 000 000 210 000 000
Bugetul necesar pentru fabricarea doze aluminiu
90 000 000 doze/lună*10 luni = 270 000 000 RON
Bugetul necesar pentru achiziţionare materie primă
44
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Aport la capital 270 000 000 Designer 15 000
Cost fabricare doze
aluminiu
270 000 000
270 000 000 285 000 000
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume(RON)
Autofinanţare 100 000 000 Achiziţionare materii
prime
100 000 000
100 000 000 100 000 000
Bugetul necesar pentru realizarea unui sistem propriu de livrare
4 camioane*80 000RON=320 000RON
8 şoferi * 900 RON/lună *4 luni=28 800 RON
Bugetul necesar pentru accesorii (umbrele publicitare)
Bugetul necesar pentru pentru livrare marfă
4camioane*800 RON/lună*4 luni=12 800 RON
45
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Din profit 348 800 Achiziţionare camioane 320 000
Angajare şoferi 28 800
348 800 Total 348 800
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Credit 93 300 Achiziţionare camera de
uscare
93 000
93 300 93 300
Bugetul necesar pentru deschiderea reprezentanţelor
12 000RON/lună*8 luni=96 000RON
6angajaţi*800 RON/lună*8 luni=38 400 RON
taxă de timbru=1200 USD=1200*3 RON/USD =3600 RON
3600 RON*2 reprezentanţe=7200 RON
46
Surse finante
Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Profit 12 800 Consum
motorină
12 800
12 800 12 800
Surse finante Cheltuieli
Explicatii Sume (RON) Explicatii Sume (RON)
Credit 73 600 taxe 7200
Profit 80 000 Închiriere spaţiu 96 000
Subvenţi 1000 Amenajare 13 000
Angajare personal 38 400
154 600 154 600
Bugetul necesar pentru deschiderea magazinului de desfacere